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Diseo y Tecnologa

Revista de la Facultad de Ingeniera Industrial Norma Salas De La Torre / Rosa Laura Lengua Calle / Becerra Vsquez
17(2): 105-111 (2014) UNMSM
ISSN: 1560-9146 (Impreso) / ISSN: 1810-9993 (Electrnico)

Diseo tecnolgico del procesamiento


de salchichas de alpaca de alto contenido
proteico
Recibido: 29/07/14 Aceptado: 10/08/14 Norma Salas De La Torre*
Rosa Laura Lengua Calle**
Becerra Vsquez***

1. INTRODUCCIN
RESUMEN
La finalidad de esta investigacin es revalorar carnesno tradicionales,
La produccin de las carnes tradicionales de mayor
que en forma de embutidos lograrn ingresar al mercado en funcin consumo no es suficiente para cubrir la demanda nacional,
a sus cualidades nutricionales, como es el bajonivel de colesterol y tanto as que importamos carnes de aves, res y cerdo,
alto contenido de protenas que ostenta la carne de alpaca frente a la entre otros, generando un dilema del porqu no se valora
carne de cerdo, igualmente revalorar la carne de oveja. La presencia
de Gigartina chamissoi (yuyo) en la formulacin es importante por
el consumo de carne de alpaca que aliment al poblador
ser fuente de iodo, polisacridos complejos (fibra) y gelificantes andino, siendo adems sta una gran fuente de protenas
naturales que elevan su valor biolgico. Gigartina chamissoi, y con un contenido muy bajo de colesterol, tan perjudicial
aparte de elevar su valor nutritivo, se constituye en un producto para nuestro organismo1.
prebitico por contrarrestar propensiones a la generacin de clulas
cancergenas que se presentan en tejidos como mucosas (esfago, Por otra parte las algas y sus derivados forman parte de
estmago), glandulares (mamario) y glandular-vesicular (prstata). nuestra vida cotidiana en forma de alimentos, frmacos,
Para el efecto se ha elaborado un diseo experimental que permita
fabricar embutidos en condiciones higinicas sanitarias ptimas. cosmticos, etc.
El anlisis qumico proximal del producto terminado (Tabla N 9),
Recientes investigaciones sustentan que, adems de los
demostr que la Formulacin S-2, arroja un alto contenido proteico
y bajo nivel de grasa. El nivel proteico del producto La Segoviana oligoelementos, protenas y vitaminas, los polisacridos,
(por porcin de 35 gramos) es 3,39 g y la Formulacin S-2 (por que son complejos obtenidos de las algas, especialmente
porcin de 35 gramos) es de 5,23 g. La evaluacin sensorial que los carragenanos, tendran una accin inhibidora de
se efectu mediante el Test Escala Hednica (Tabla N 11) arroj
ciertos virus, razn por la que estas algas marinas son
resultados ptimos en cuanto a textura y sabor frente a las marcas
San Fernando y La Segoviana. consideradas como alimento nutracetico2.
Palabras clave: inactivacin enzimtica, revalorar carnes, polmeros El diseo experimental implica obtener un producto de
naturales, prebitico, alto valor biolgico. consumo alimenticio de alto contenido proteico, lo cual se
debe conseguir fusionando las carnes de alpaca, la de la
Technological design alpaca sausage processing high oveja y el yuyo en la produccin de embutidos.
protein content
La carne de alpaca tiene un contenido de 101 kcal/100g
ABSTRACT
de pulpa (Instituto Nacional de Nutricin 1993), 22,10%
The current research aims to reassess no traditional meats that in de protena, 6,20% de grasa, 4,00% de cenizas (Ponce,
sausage shape get to entry in the local market, according to their
nutritional qualities, such as low cholesterol and high protein, which
1971), mientras que la carne de cerdo, muy consumido
shows the alpaca meat against pork, and also revalue mutton. The por nuestra poblacin, contiene 275Kcal/100 g de pulpa
presence of Gigartina chamissoi (seaweed) in the formulation is (Instituto Nacional de Nutricin 1993), 19,37% de protena,
important as a source of iodine, complex polysaccharides (fiber) and 20,6 % de grasa, 0,79 % de cenizas (Ponce, 1971)5.
natural gelling agents which increase its biological value. Gigartina
chamissoi besides raise its nutritional value, constitutes a prebiotic Por consiguiente, observamos que la carne de alpaca,
product for counter propensities against cancer cells in tissues such respecto a las otras mencionadas, es la que contiene
as mucous (esophagus, stomach), glandular (breast) and glandular-
vessels (prostate). To this effect has been developed an experimental menor porcentaje de caloras, hacindola ms saludable.
design allowing manufacture sausages in more optimal hygienic
No se han reportado trabajos que cientficamente, puedan
conditions. The proximal chemical analysis of the finished product
(Table 9) showed that Formulation S-2, resulting in a high protein and demostrar
low fat. The protein level of Segoviana product (per 35 grams portion)
is 3.39 g, and the Formulation S-2 (per 35 grams portion) is 5.23
g. The sensory evaluation was performed using the Hedonic Scale
Test (Table 11) yielded optimal results in terms of texture and flavor * Ingeniero Qumico. Departamento de Procesos de Facultad de Qumica e Ingeniera
compared to San Fernando and Segovia brands. Qumica-UNMSM. E-mail: nsalasd@hotmail.com
** Qumica. Departamento de Qumica Analtica e Instrumentacin. Facultad de Qumica
Keywords: enzyme inactivation, reassess meats, natural polymers, e Ingeniera Qumica-UNMSM. E-mail: lqac1@hotmail.com
prebiotic, high biological value *** Qumica. Departamento de Qumica Analtica e Instrumentacin. Facultad de Qumica
e Ingeniera Qumica-UNMSM. E-mail: ebecerrav@hotmail.com

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Los beneficios de stos en la alimentacin, por lo Embutido


que no se tomaron como referencia.
Es la operacin de embutir la masa crnica,
debe quedar firme y compacta sin espacios en el
producto final. En la experiencia se ha utilizado
2. METODOLOGA DEL TRABAJO
tripa de celulosa calibre 24.
Para el procesamiento de las salchichas a
Escaldado
elaborar, finalidad de este estudio, con un alto
valor proteico en base a la fusin de la carne de Se efecta a 80C (en marmita) cuidando que la
alpaca, la carne de oveja y de la Macroalga yuyo, temperatura desde el inicio al final se mantenga
se ensayaron diferentes formulaciones, siendo las constante por 35 minutos.
ms representativas y las que se han tomado en Enfriado
cuenta en este trabajo, las dos siguientes series de
formulaciones, nominadas como: Serie 2 (S-2) y Las salchichas deben ser enfriadas con agua fra,
Serie 5 (S-5), las que fueron evaluadas6. inclusive la parte interna de ella, seguidamente debe
alcanzar 28 C, seguidamente debe permanecer 24
2.1 Materiales horas en cmara de fro a 4C para que la protena
de la carne ligue el exceso de humedad y desarrollen
Materia prima sus propiedades sensoriales (sabor y aroma).
Carne de alpaca, carne de oveja, Macroalga
Gigartina chamissoi.
3. PARTE EXPERIMENTAL
Insumos
Hielo, chuo, sal comn, sal de Praga, polifosfato a. Preparacin de la Materia Prima
de potasio, lactato de sodio, condimento salchicha, Las carnes de alpaca y de oveja, son de procedencia
pimienta molida, comino, ajo y cebolla en polvo, de las alturas del Departamento de Junn, las
tripa de celulosa transparente calibre 24 mm de algas marinas son de procedencia de la Baha de
dimetro. Paracas, la manteca vegetal y las especies fueron
Equipos adquirida en el mercado de Surquillo, previamente
se analizaron sensorialmente para reconocer la
Las experiencias de laboratorio se efectuaron en las frescura de todos estos insumos. Las carnes y
instalaciones de la Escuela Acadmico Profesional grasa se empacaron en bolsas separadas, al igual
de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de que las algas y se colocaron en la congeladora
Qumica e Ingeniera Qumica de la Universidad (refrigeradora Coldex no frost RN 36, de la EAP
Nacional Mayor de San Marcos, empleando los de Ingeniera Agroindustrial), luego de enfriarlos
equipos que a continuacin se detallan:Cutter se procedi a cortarlos en trozos de tamao de
CU 324 (capacidad de 14 kg), molino para carne 3x3 cm, a fin de facilitar el picado posterior. Una
Skymsen PSEE-22HD (capacidad de 10 kg), vez trozado se pesaron por separado en una
embutidora Tre Spade 21100/L (capacidad 10 balanza electrnica (balanza electrnica Mitchel
kg), cocina a gas Miray Princesa 4 hornillas, FD 35, capacidad de 35kg, de la EAP de Ingeniera
balanza Mitchel FD 15 (capacidad 10 kg), Balanza Agroindustrial) de acuerdo a las formulaciones
electrnica Mitchel (capacidad 35 kg), refrigeradora empleadas, del mismo modo las especias, hielo,
Coldex no frost RN36. sales, conservador y colorantes10.

2.2 Mtodos b. Formulacin del Pastn Base


Para el procesado de embutidos debemos contar Finalizado el pesado, se procedi a colocarlo
con materiales y equipos completamente limpios en el Cutter (CU 314 capacidad de 14 kg, de la
evitando introducir grmenes por contaminaciones EAP de Ingeniera Agroindustrial) para su picado,
secundarias. La mayora de los embutidos contienen inicindose con las diferentes carnes, luego se
sustancias curantes que resalten el sabor, aroma agreg el hielo, cuya finalidad es el de bajar la
y color caracterstico de carne curada, adems de temperatura del picado luego se adiciona la sal.
eliminar cualquier microorganismo contaminante6,8. Posteriormente se agreg las especias, las algas,
Picado grasa y nuevamente el hielo; se procedi al picado
fino hasta obtener un pastn fino de color rojo claro,
El picado se efecta en el cutter agregando carne finalmente se agreg el chuo para obtener una
congelada, grasa congelada, hielo, sales curantes, textura estable6,10.
especias y aditivos hasta tamao de grano deseado.

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c. Elaboracin del Embutido 4. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRI-


CIONAL
Elaborado el pastn base, se procedi a colocarlo
en una embutidora (Tre Spade 21100 capacidad Composicin qumica en minerales, vitaminas
de 10 kg, de la EAP de Ingeniera Agroindustrial), y aminocidos de la harina de alga (Gigartina
a fin de embutir la pasta en forma de una tripa chamissoi).
sinttica (de calibre 24 mm de dimetro) y luego fue
porcionado a un tamao de 12 cm de largo10.
Tabla 1. Minerales
d. Escaldado
CONTENIDO
Una vez realizado el porcionado, las salchichas MINERAL
% ppm
formadas se colocaron en una marmita para
escaldarlo a una temperatura de 80 C por 35 Yodo 7,21
minutos; finalmente fueron enfriados y refrigerados Calcio 6,41
2-4C, lo que se observa en el diagrama de flujo
siguiente6,10. Magnesio 12,69
Cloruro de sodio 3,46
Diagrama de Flujo del Procesamiento de
Salchichas Niquel 0,09
Silicio 0,30

CARNES, GRASA Y YUYO Fosforo 0,35


Hierro 1,10
RECEPCIN Fuente: Laboratorios de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la
UNMSM.
ENFRIADO 2-4C
Tabla 2. Vitaminas
TROZADO
ALGA YUYO CONTENIDO
VITAMINAS
mg/100 g muestra
cido Ascrbico 128,9
MEZCLADO
Sales y Especias Piridoxina 2,32
Tiamina 0,10
CUTTERIZADO
10-12C Riboflavina 0,170
Carotenos 5x10-4
EMBUTICIN 12C Fuente: Laboratorios de Facultad de Farmacia y Bioqumica de la
UNMSM.
PORCIONADO
12 cm de largo Tabla 3. Aminocidos

Escaldado CONTENIDO
AMINOCIDOS
80C y 35 g/100g protena
Arginina 18,7
ENFRIADO Lisina 2,9
20C
Triptofano 1,2
REFRIGERADO Metionina 0,8
2-4C
Cistina 0,4
ENVASADO Treonina 2,3

Fuente: Laboratorios de Facultad de Farmacia y Bioqumica de la


ALMACENADO 2-4C UNMSM

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Tabla 4. Comparacin de la composicin qumica de la carne de alpaca y otros animales de abastecimiento, %.

CARNE HUMEDAD% PROTENA% GRASA% CENIZA% CARBOHIDRATO%


Alpaca 65,70 22,10 6,20 4,00 2,00
Llama 69,17 24,82 3,69 1,41 0,91
Ovino 72,21 18,91 6,53 2,16 0,16
Cabra 73,80 20,65 4,30 1,25 -
Porcino 59,18 19,37 20,06 0,79 0,60
Vacuno 72,01 21,01 4,84 0,90 1,23

Fuente: Ponce. UNALM (1971)

4. RESULTADOS
Tabla 5. Anlisis Cualitativo de la Gigartina chamissoi (Yuyo)

PARMETRO CONTENIDO PROPORCIN


Humedad 6,06%
Cenizas 67,33%
Calcio Positivo intermedio +++
Magnesio Mayor (positivo) ++++
Zinc Mayor (positivo) ++++
PO4-3 Positivo (intermedio) +++
Hierro Poco +
Potasio Poco +
Manganeso Poco +

Fuente: Elaborado por Miembro del Proyecto: Qumica Becerra Vsquez, Elvira.

Tabla 6. formulaciones serie 2 (S-2) y Serie 5 (S-5) Tabla 7. Determinacin de PH de las carnes procesadas
(Base: 2 kg de producto)
Carne alpaca Carne oveja
INGREDIENTES S-2 (g) S-5 (g)
pH 5,7 5,8
Carne de alpaca 900 700
Fuente: Laboratorio de Investigacin y Desarrollo de la EAP de
Carne de oveja 400 500 Ingeniera Agroindustrial.
Grasa 280 284
Hielo 400 500 Tabla 8. Rendimiento en la produccin de
salchichas procesadas
Alga 20 16

Fuente: Elaboracin de la Responsable del Proyecto.


Materia Producto Rendimiento
Formulacin
prima (kg) final (kg) (%)

S-2 2,08 1,55 75


S-5 2,09 1,72 82

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Tabla 9. Anlisis qumico proximal mediante sistema GEHA de la formulacin S-2. Considerando peso de
muestra y su contenido porcentual indicado en Tabla N 4

Agua Grasa Proteinas Carbohidratos Ceniza


S-2 kg
% kg % kg % kg % kg % kg
Alpaca 45 65,70 29,57 6,20 2,79 22,10 9,95 2,00 0,9 4,00 1,8
Ovino 20 72,21 14,44 6,53 1,31 18,91 3,78 0,16 3,2 2,19 0,43
Grasa 14 18,94 2,65 77,4 10,84 3,64 0,51 - - 0,02 -
Hielo 20 100 20,00 - - - - - - -
Yuyo 1 14,22 0,14 0,18 - 16,38 0,163 52.61 0.53 16,61 0,17
% Total 100 66,80 14,94 14,40 4,63 2,4

Fuente: Elaboracin de la Responsable del Proyecto Ing. N. Salas y J. Pareja

Tabla 10. Anlisis qumico proximal mediante sistema GEHA de la formulacin S-5

Agua Grasa Proteinas Carbohidratos Ceniza


S-5 kg
% kg % kg % kg % kg % kg
Alpaca 35 65,70 23,00 6,20 2,17 22,10 7,74 2,00 0,7 4,00 1,4
Ovino 25 72,21 18,05 6,53 1,63 18,91 4,73 0,16 0,04 2,19 0,55
Grasa 14,2 18,94 2,69 77,4 10,99 3,64 0,52 - - 0,02 -
Hielo 25 100 25 - - - - - - - -
Yuyo 0,8 14,22 0,1137 0,18 0,18 16,38 0,13 52,61 0,42 16,61 0,13
%Total 100 68,85 14,97 13,12 1,16 2,08

Fuente: Elaboracin de la Responsable del Proyecto Ing. N. Salas y J. Pareja

ESCALA HEDNICA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE LA SALCHICHA FORMULADA

ESCALA EVALUACIN
10 ME GUSTA MUCHSIMO
6 ME GUSTA MUCHO
4 ME GUSTA
2 ME GUSTA POCO
0 ME ES INDIFERENTE
-2 NO ME GUSTA
-4 ME DISGUSTA POCO
-6 ME DISGUSTA
-10 ME DISGUSTA MUCHSIMO

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Tabla 11. resultado de la escala hednica de la formulacin s-2

A B C
Muestra
(S-2 ) (La Segoviana) (San Fernando)
S-2 10 7,5 10

Tipo de salchicha a evaluar: Hot dog

Analizando los resultados observamos que existe GEHA, empleando carne de alpaca (40%),
diferencia significativa entre las muestras A oveja (20%) y yuyo, tal como se observa en la
(Formulacin S-2) y B (La Segoviana). Tabla N 6.
No existe diferencia significativa entre las muestras El anlisis qumico proximal del producto
A (Formulacin S-2) y C (San Fernando). terminado S-2, arroja un alto contenido proteico
y bajo nivel de grasa (Tabla N 9), y niveles
de colesterol muy bajo en comparacin con
6. DISCUSIN DE RESULTADOS las salchichas de las marcas comerciales
Los valores de pH de la carne de alpaca y oveja analizadas, que sumadas a sus propiedades
utilizadas se enmarcan dentro del rango permitido sensoriales logramos obtener embutidos
por la norma tcnica peruana (pH 5,5-6,4). sabrosos y altamente nutritivos que se
enmarcan dentro de los alimentos funcionales
El contenido de protena en el producto La por sus propiedades de reduccin del riesgo
Segoviana en una porcin de 35 gramos arroja 3,39
cardiovascular y obesidad.
g de protena y la formulacin S-2 (por porcin de
35 gramos) arroja 5,23g de protena, que rebasa El producto elaborado Formulacin S-2, ostenta
ampliamente a la marca comercial de referencia. el mayor contenido de protenas respecto a
las salchichas de las marcas comerciales San
La formulacin seleccionada fue S-2, por
Fernando y La Segoviana.
presentar valores ms altos en cuanto a protenas,
carbohidratos y cenizas respecto de la formulacin La evaluacin sensorial que se efectu a los
S-5. (Tabla N9 y 10) productos de las formulaciones S-2 y S-5
mediante el Test Escala Hednica (Tabla N 11)
Se aplic la prueba de evaluacin sensorial Scoring
arroj resultados ptimos en cuanto a textura y
y Escala Hednica, con 6 panelistas.
sabor frente a las marcas La Segoviana y San
Al comparar las muestras A (Formulacin S-2) y B Fernando, que nos garantizan competir en el
(La Segoviana) se aprecia una mayor aceptacin mercado.
hacia el producto A, tal como se observa en la
TABLA N11. Revalorar las carnes de alpaca y oveja en la
elaboracin de embutidos, creando mayor
La textura de la salchicha es calificada como muy valor agregado, propiciando el desarrollo
buena por los panelistas, destacando su sabor econmico de las zonas altoandinas que son
y buen corte, observndose adems un alto eminentemente alpaqueras.
porcentaje de carne de alpaca (45%) y oveja (20%)
elevando el valor proteico del producto. Contribuir a la crianza de camlidos andinos,
generando fuente de ingresos para las zonas
El agregado de Gigartina chamissoi en la ms deprimidas del pas.
formulacin S-2 se observa que enriquece el
producto terminado por el alto contenido de Calcio,
Fsforo, Hierro, Magnesio y otros elementos que 8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
presenta la macroalga (Tabla N 5).
[1] Acleto O., Zuiga (1998). Introduccin a las
algas. Editorial Escuela nueva S. A. Lima, Per.
7. CONCLUSIONES [2] Alana E. Vallejos, Aojalla R., Quispe (2003).
Sobre la base conceptual del diseo de procesos Estudio del Efecto Lipemiante de Polisacridos
se crea las formulaciones S-2 y S-5 adems sulfatados de la fase tetrasprica del alga
del diagrama de flujo soportado en el sistema Chondracanthus Chamissoi en conejos. Tesis

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