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Apuntes de Congelacion de Alimentos
Apuntes de Congelacion de Alimentos
Congelacin de Alimentos
Aspectos de Ingeniera
Pg.
El proceso de congelacin real en alimentos es algo ms complejo que la congelacin de agua pura. En agua
pura la temperatura disminuye a medida que el calor se remueve del sistema hasta que se alcanza el punto de
congelacin. Luego de la pequea cantidad de sobrenfriamiento, la temperatura permanece constante
mientras se retira el calor latente del sistema de agua. Luego de esta etapa, la temperatura disminuye de
nuevo al ir retirando energa. En un producto alimenticio o solucin la remocin de energa calorfica da
como resultado una disminucin de temperatura hasta llegar al punto de congelacin, igual que con el agua
sin embargo, el punto inicial de congelacin descender en un grado que seala la ecuacin: (solucin
binaria ideal, diluida)
2
Rg TAoWA m
T f
1000
La congelacin inicial origina la cristalizacin de una porcin del agua, lo que produce la concentracin de la
solucin remanente y mayor reduccin del punto de congelacin de esa porcin no congelada. Esto se
traduce en una disminucin adicional de la temperatura antes que ms energa trmica sea removida. El
proceso contina como una simultnea crsitalizacin del agua que ocasiona mayor depresin del punto de
congelacin de la solucin concentrada hasta alcanzar el punto eutctico del soluto. Este punto ser nico
para cada soluto presente en el sistema.
En un sistema de soluto nico, la remocin de
energa ms all del punto eutctico da como
resultado la disminucin de la temperatura, pero
con cristalizacin del soluto as como con
formacin de hielo. Tal como sera de esperar,
pasado este punto la temperatura del sistema
decrece de nuevo. En un alimento real es muy
probable que haya ms de un soluto presente,
pudindose, en consecuencia, alcanzar varios
puntos eutcticos durante el proceso de
congelacin. De hecho, las temperaturas a las
cuales se llega a los puntos eutcticos pueden no
ser evidentes debido a la presencia de muchos
solutos diferentes en el sistema.
Problema. Calcular la temperatura a la cual comienza la formacin de hielo en una mezcla de
helado con la siguiente composicin: 10% de grasa de mantequilla, 12% de slidos no grasos, 15%
de sucrosa y 0,22% de estabilizador.
Solucin
Deben hacerse algunas asunciones: a) el azcar en el producto es el factor predominante en su
influencia sobre el punto de congelacin, b) la concentracin es suficientemente diluida para
permitir usar la ecuacin (1)
El soluto considerado en la mezcla de helado es sucrosa (W=342) y lactosa (W=342) que representa
el 54,5% de los slidos no grasos
f = (0,462).(273)2.(18).(1,003) = 1,86 oK
1000
La formacin inicial del hielo ocurrir a 271,14 oK o (271,14 273) = -1,86 oC. Si se
consideraran las sales presentes en los slidos no grasos el punto de congelacin se deprimira algo
ms.
B) Crecimiento de cristal. Ocurre slo despus que los ncleos se han formado y excedido un
tamao crtico. La velocidad de crecimiento depende de:
a) la velocidad a la que las molculas de agua reaccionan en la superficie del cristal
b) la velocidad de difusin de las molculas de agua desde la solucin no congelada hasta
la superficie del cristal.
c) La velocidad de remocin de calor (de cristalizacin).
Un factor adicional que afecta a todos los ya mencionados es la temperatura. En la figura se aprecia
que luego de un sobrenfriamiento caracterstico, se inicia la nucleacin y su velocidad aumenta
rpidamente a medida que la temperatura decrece. La velocidad de crecimiento de cristales aumenta
moderadamente a medida que disminuye la temperatura del producto.
El desarrollo de cristales puede ocurrir a temperaturas muy prximas al punto de fusin y la
velocidad de crecimiento aumenta moderadamente al aumentar la velocidad de remocin de calor
hasta que las bajas temperaturas producen altas viscosidades y las velocidades de crecimiento de
cristales disminuye.
El tamao del cristal y la calidad. El tamao del cristal est directamente relacionado con el
nmero de ncleos que se forman durante la congelacin; la formacin de pocos ncleos da como
resultado pocos cristales grandes, mientras que el desarrollo de muchos ncleos produce muchos
cristales pequeos. Esto indica que el tamao de los cristales en un producto est relacionado
directamente con el proceso de nucleacin. Pero la nucleacin depende del grado de
sobreenfriamiento logrado y en consecuencia el tamao de los cristales obtenido se vuelve
dependiente de la velocidad de congelacin.
El tamao medio de los cristales en el producto variar inversamente con el nmero de ncleos y
el nmero de ncleos puede controlarse con la velocidad mediante la velocidad de remocin de
calor.
Recristalizacin. Los cristales formados durante la congelacin son inestables. Este hecho y las
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento tienen importancia decisiva para la calidad
del producto. La velocidad de recristalizacin es dependiente de la temperatura., siendo alta a
temperaturas cercanas al punto de congelacin inicial y muy baja a temperaturas muy bajas. El
control de la recristalizacin puede realizarse efectivamente manteniendo temperaturas bajas y
constantes en el almacenamiento congelado.
Cambio de entalpa
El cambio de entalpa puede medirse por mtodos calorimtricos, pero hay ventaja considerable en
poder predecir este requerimiento.
El anlisis permite usar datos experimentales en la ecuacin de prediccin, o la prediccin puede
basarse completamente en la composicin del producto.
El cambio total de entalpa desde una temperatura de producto por encima del punto de congelacin
hasta alguna temperatura de almacenamiento se expresa segn:
H H s H u H L H I
El calor sensible removido de los slidos del producto consta de dos partes:
H s M sCps Ti T f M sCps T f T
En forma integral:
H Tf
dH s M s Cps Ti T f M sCps dT
Hi T
Otros tres cambios que ocurren segn el cambio de fase a partir del punto inicial de congelacin:
Calor sensible removido del agua no congelada:
H Tf
dH u M Cp T T M
u u i f u( T ) Cpu(T ) dT
Hi T
H Tf
H I M I ( T ) Cp I( T ) T f T dH I M I(T ) Cp I( T ) dT
0 T
Para resolver las formas integrales deben establecerse relaciones entre la fraccin congelada ono
congelada del agua y la temperatura. Deben tambin establecerse los calores especficos del agua
congelada y no congelada como funcin de la temperatura.
Puede obtenerse informacin de las porciones congelada y no congelada del agua en el alimento
mediante la ecuacin
' 1 1
LnX A
Rg T A0 T A
y luego usarla para estimar el punto inicial de congelacin. Se la puede usar despus para encontrar
las proporciones de agua congelada y no congelada que deben existir a varias temperaturas por
debajo del punto inicial de congelacin.
Mirando el esquema del cambio de fase de ms arriba: la fraccin molar de solvente debe disminuir
a medida que la concentracin de soluto en fraccin no congelada aumenta. Por consiguiente, para
una temperatura dada menor que el punto inicial de congelacin se obtiene un nueva fraccin molar
de solvente y la fraccin de agua congelada. Este procedimiento conduce a la determinacin de una
relacin entre la fraccin no congelada del producto y la temperatura.
La principal limitacin de este procedimiento para la prediccin completa de los requerimientos de
refrigeracin es la falta de conocimientos de los solutos, presentes en varios productos alimenticios,
que originan la depresin del punto de congelacin.
' 1 1
LnX A
R g TA 0 TA puede usarse para calcular una fraccin molar de
soluto aparente y un peso molecular efectivo que explique la depresin.
Este peso molecular efectivo puede usarse para calcular las fracciones congelada y no congelada de
agua existentes a varias temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin.
La falta de esta informacin hace el procedimiento muy inflexible y a menos que se conozca los
calores especficos aparentes del producto durante la congelacin, la prediccin del cambio de
entalpa y los requerimientos de refrigeracin se vuelve muy difcil.
Problema. Predecir el porcentaje de agua congelada en jugo de uva cuando la temperatura se ha
reducido a 5,5 C . El peso molecular efectivo es 183,61 y el contenido de humedad 84,7 %.
Solucin TA = - 5,5 + 273 = 267,5 K
6003 1 1
LnX A
8,314 273 267,5
XA = 0,947
Mu
18
Con la definicin de fraccin molar: 0,947 M
15,3
u
18 183,61
En carta de entalpa composicin para jugos se lee: 65,1 % (para 15,3 de slidos secos a -5,5C)
dando una buena comparacin.
Este procedimiento fue usado por Heldman para predecir entalpa durante la congelacin de helado.
En la siguiente figura se ve el aumento del requerimiento de refrigeracin para congelacin a varios
niveles por debajo del punto inicial de congelacin para una temperatura inicial de producto de
4,5C.
Y en la figura siguiente se ve la importancia de todas las contribuciones al cambio de entalpa total,
el calor latente es la mayor contribucin (75%). Los calores sensibles de las porciones congelada
y no congelada aumentan a medida que el producto alcanza temperaturas menores.
Problema. Se usa un congelador contnuo para congelar una mezcla de helado de composicin
normal a -5C desde una temperatura inicial de 4,5C. Hallar el requerimiento de refrigeracin para
una velocidad de congelacin de 500 kg mezcla/h.
Solucin: de la figura anterior para requerimientos de refrigeracin para helado se obtiene 108
kJ/kg para una temperatura de -5C (curva de trazo contnuo)
H Ti Ti Ti Tf
dH M
0
s Cp s dT M
40
u Cpu dT
Tf
M
40
u( T ) Cp u( T ) dT M u( T ) M
40
I(T ) Cp I ( T ) dT
La ecuacin anterior explica que el calor agregado al producto significa aumento de entalpa a
medida que la temperatura aumenta por sobre 40C. Adems, la relacin calor especfico de la
fraccin no congelada versus temperatura debe explicar la influencia del punto de congelacin.
Problema
Un alimento contiene 18% de azcares cuyo peso molecular es 341. Estimar la reduccin de la
temperatura inicial de congelacin debido a los azcares. El contenido de humedad es 83,2%. El
calor latente de fusin del agua a 0oC es 6003 kJ/kmol. Rg = 0,462 kJ/kg.K
Solucin
Problema
Se congelan trozos de zanahoria (87,5 % agua) a -12C. Estimar la fraccin de agua sin congelar:
a) expresada como fraccin o porcentaje del producto original descongelado y
b) como fraccin o porcentaje del agua original
c) Explique cmo obtener la curva adjunta.
0C = 6003 kJ/mole. Tf = -1,11C
Solucin
A = agua; B = zanahoria
Peso molecular de zanahoria:
W A .M B (18)(0,125)
WB 236,8658
1
1
1
M A ' 1 1 1 0,875 6003 1 1
e Rg TAO TA
e 8,314 273 271,89
c)
TA [C] TA [K] XA (sin cong) % MA (sin cong) % cong
-1,11 272 0,9893 87,50
-6 267 0,9423 15,51 71,99
-12 261 0,8855 7,35 80,15
-18 255 0,8297 4,63 82,87
-24 249 0,7750 3,27 84,23
-30 243 0,7214 2,46 85,04
-36 237 0,6692 1,92 85,58
-42 231 0,6182 1,54 85,96
-48 225 0,5688 1,25 86,25
-54 219 0,5209 1,03 86,47
-60 213 0,4747 0,86 86,64
Problema
Se congela jugo de naranja desde una temperatura inicial de 15C hasta una final de -12C.
a) Calcular el cambio de entalpa necesario para el proceso y
b) Determinar el porcentaje de agua no congelada en el producto final.
Datos necesarios:
Agua en alimento, MA = 0,89 -12C = -358,14 kJ/kg WA = 18
Slido en alimento, MB = 0,11 0C = 6003 kJ/kg Rg = 8,314
Cp jugo = 3,873 kJ/kgK CpH2O = 4,18 kJ/kgK Tf = -1,17 C
Solucin
' 1 1 6003 1 1
LnX A 0,1216 X A 0,8855
Rg T AO T A 8,314 273 261
W A .M B (18)(0,11)
MA 0,0788
1 1
WB 1 194,32 1
XA 0,8855
Problema
Determinar los requerimientos de refrigeracin para congelar 1000 kg de pescado desde 5C hasta
-10C. El contenido de humedad es de 79 % y a -10C se congela aproximadamente el 85 %. El calor
especfico de los slidos es 1,5 kJ/kg.C, el del agua congelada es 1,9 kJ/kg.C y el del agua sin
congelar 4,1 kJ/kg.C. El calor latente de cristalizacin es 335,22 kJ/kg.
Solucin
Utilizando un calormetro adiabtico Riedel (1956,1957), estudi los cambios de entalpa durante la
congelacin para varios alimentos en rangos de temperatura de hasta 40C. Present sus resultados
en forma de cartas de entalpa versus contenido de humedad.
Los resultados fueron obtenidos por medicin directa de la entalpa por encima de -40C en carne
secada hasta apropiados contenidos de humedad en corriente de aire. La carta tambin permite
observar la influencia del porcentaje de agua no congelada y la temperatura. La seleccin de -40C
como temperatura base para entalpa cero se justifica en base al hallazgo que cantidades
despreciables de agua se congelan por debajo de esta temperatura. Hay una cierta cantidad de agua
en carne de res que no se congela y permanece no congelada a pesar de la temperatura escogida por
debajo de -40C. A este porcentaje de agua (10-12%) se le conoce como agua ligada.
Es una carta similar a la anterior, pero aunque no se puede usar directamente para el clculo de los
cambios de entalpa, tiene una ecuacin acompaante que permite predecir la entalpa a partir del
conocimiento del cambio de entalpa predicho u obtenido de la carta:
En el caso de carne de res, el producto contiene una cantidad significativa de grasa y puede usarse
el factor de correccin de Rolfe (1968) segn la expresin:
H = Hf + (1 - ) Hnf (4)
donde = contenido graso. Se introduce junto con el cambio de entalpa de la grasa. El cambio de
entalpa para la porcin no grasa, se obtiene de una carta similar a la ya vista para un
producto cuyo contenido de humedad se ha obtenido en base no grasa.
Problema. Calcular los requerimientos de refrigeracin para congelar 50 kg de carne de res magra
con 74,5% de humedad. El producto se va a congelar a -15C desde una temperatura inicial de 5C.
Qu porcentaje de producto est congelado a -15C?
Solucin:
(1) En la carta para carne de res magra, para un contenido de humedad de 74,5% el contenido de
entalpa es de 58 kJ/kg a -15C. Aproximadamente el 14% del agua est no congelada a -15C.
(2) La entalpa de carne de res magra a 5C es 317 kJ/kg
(3) El cambio de entalpa desde 5C a -15C ser = 317 58 = 259 kJ/kg
(4) El requerimiento de refrigeracin para congelar 50 kg de carne de res magra ser = 259 x 50 =
12950 kJ
(5) 14% de agua no congelada representa 10,43% del producto (0,14 x 74,5), el porcentaje de
producto no congelado a -15C sern los 25,5% de slidos adems del 7,77% del agua (0,1043 x
74,5). Estos valores indican que 35,93% (25,5 + 10,43)del producto est no congelado y 64,07%
est congelado.
Problema. Calcular los requerimientos de refrigeracin para congelar 250 kg de fresas a -10C
desde una temperatura inicial de 15C. Los slidos constituyen el 24% del peso total de la
fruta y el jugo contiene 8,3% de slidos.
El contenido de entalpa para jugo de fresas a 15C es 476 kJ/kg y el cambio de entalpa en la
fraccin de jugo (ver ecuacin (3)) : Hj = 476 120 = 356 kJ/kg
H = [1 xSNJ ] HJ + 1,21(xSNJ) T
100 100
H = 277,82 kJ/kg
Una variacin de la definicin del IIR, es conocida como Tiempo de Detencin Trmica que
representa el tiempo que el punto de enfriamiento ms lento requiere para bajar desde 0 0C hasta
-5C.
El concepto de tiempo detencin trmica fue usado por Long (1955) para describir la
velocidad de congelacin en pescado. Sus resultados indicaron haban 2 factores significativos
en su uso:
1) la posicin del sensor de temperatura. Pequeas desviaciones en la posicin respecto del
punto ms fro arrojaban errores considerables en la determinacin del tiempo de detencin
trmica para un producto dado.
2) la influencia de la temperatura inicial del producto. Un aumento en la temperatura inicial
implicaba disminucin del tiempo de detencin trmica, es decir, el tiempo total de
congelacin era mayor cuando la temperatura inicial era mayor, pero el tiempo requerido
para reducir la temperatura del producto de 00C a -50C era menor.
Esto fue explicado por la Estacin de Torry as: cuanto ms elevada sea la temperatura
inicial del pescado, tanto ms largo ser el tiempo de congelacin total, pero puesto que el
pescado ms caliente tiene que permanecer en el congelador mucho ms tiempo que el
pescado inicialmente ms fro antes que la temperatura del centro alcance 0 oC, una mayor
proporcin del bloque habr alcanzado en tal momento -5 oC que en el caso del pescado
inicialmente ms fro.
Tiempo de Congelacin Efectivo. Es el tiempo que toma bajar la temperatura del producto desde
su valor inicial promedio hasta un cierto valor dado en el centro trmico.
Temperatura Eutctica. Es aqulla a la cual existe un cristal de un soluto individual en equilibrio
con el licor no congelado y hielo.
Punto Eutctico Final. Es la temperatura eutctica ms baja de los solutos existentes en el
alimento.
Punto de Congelacin. Es la temperatura ms alta a la cual se forman cristales de hielo estables en
un alimento.
Tiempo de Congelacin. Es el tiempo durante el cual la mayora de hielo se forma en el cuerpo.
Tiempo de Congelacin Nominal. Es el tiempo transcurrido entre el momento en que la superficie
del alimento alcanza 0 oC y el momento en que el centro trmico alcanza 10 oC por debajo de la
temperatura de formacin inicial de hielo.
Perodo de Detencin trmica. Es el tiempo considerado entre dos temperaturas arbitrarias, una
ligeramente por encima y la otra ligeramente por debajo del punto de congelacin. Sin embargo,
esta medida es insatisfactoria puesto que los lmites de temperatura se definen arbitrariamente y los
diferentes investigadores utilizan temperaturas diferentes.
Centro Trmico. Es el punto en un material alimenticio en el cual la velocidad de congelacin es
la ms baja.
lquida, aunque la temperatura est por debajo del punto de congelacin. Este fenmeno se
conoce como superenfriamiento y puede ser de hasta 10 oC por debajo del punto de
congelacin.
SB La temperatura se eleva rpidamente hasta el punto de congelacin a medida que los
cristales de hielo comienzan a formarse y el calor latente de cristalizacin se libera
BC Se remueve calor del alimento a la misma velocidad anterior. Se remueve calor latente y se
forma hielo, pero la temperatura permanece casi constante. El punto de congelacin
desciende por el incremento en la concentracin de solutos en el licor no congelado, y por
consiguiente la temperatura cae ligeramente. Es durante esta etapa que se forma la mayor
parte del hielo.
CD Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. El calor latente de cristalizacin es removido y
la temperatura se eleva hasta la temperatura eutctica para ese soluto.
DE Contina la cristalizacin del agua y solutos. El tiempo total tfr , la meseta de
congelacin se determina por la velocidad a la que se remueve el calor.
EF La temperatura de la mezcla hielo-agua cae hasta la temperatura del congelador. Una
proporcin del agua permanece sin congelar a las temperaturas usadas en la congelacin
comercial; la cantidad de ella depende del tipo y composicin del alimento y la temperatura
de almacenamiento (por ejemplo a una temperatura de almacenamiento de 20 oC el
porcentaje de hielo es 88 % en carnero, 91 % en pescado y 93 % en albmina de huevo)
En los temas que siguen, la velocidad de congelacin, se define como el tiempo necesario para
reducir la temperatura del producto en el punto de enfriamiento ms lento desde el punto inicial
de congelacin hasta alguna temperatura deseada y especificada por debajo del punto inicial de
congelacin.
Tiempo de Congelacin
Frmula de Plank
(4) (3)
t a/2
(Tf T1) dt x + 1) dx
o o
K h
tF (Tf T1) a2 + a
h
En el caso de un cilindro:
tF b2 + b (6)
(Tf T1) h
pero: b a/2
tF a2 + a
(Tf T1) h
La ecuacin generalizada es :
tF Ra2 + Pa (8)
(Tf T1) h
tF
horas
x250513,56
-2,22 23,88 x0,484 7,37
Problema. Calcular el tiempo de congelacin de una placa de manzanas congeladas entre placas
refrigeradas. Las placas estn a 30 oC y la placa es de 15 cm de espesor. El coeficiente de
transferencia de calor superficial del cambiador de calor es 500 J/s.m 2.C; la conductividad trmica
de las manzanas congeladas puede estimarse de: 2,4p/100 + 0,26(100-p)/100 J/s.m.C donde p es el
contenido de agua de manzana en porcentaje y es igual a 84%. El calor latente para la misma 280
KJ/kg y la densidad de 1040 kg/m3. Las manzanas se congelan a 2 oC.
Solucin: usando la ecuacin para placa infinita con ambas superficies expuestas
tF a2 + a
(Tf T1) h
tF horas
x280 x103
(-2+30) 8x2,06 2x500
Problema. resolver el problema 2 pero ahora con el producto empacado en cartn de 1mm de
espesor. La conductividad trmica del cartn es 0,06 J/s.m.C
Cuando la ecuacin de Plank se aplica a una geometra tipo ladrillo o de bloque deben hallarse
los valores de P y R a partir de la carta siguiente:
es un factor multiplicador que hace que su producto con a sea igual a la segunda dimensin ms
pequea de la geometra de ladrillo o bloque.
es tambin un factor multiplicador que hace que su producto con a sea igual a la dimensin ms
grande de la geometra de ladrillo o bloque.
As:
P = 0,3 ; R = 0,085
El calor correspondiente a la carne = 333,22 x 0,745 = 248,25 KJ/kg
Utilizando la ecuacin de Plank:
tF Ra2 + Pa
(Tf T1) h
tF = 1050x248250
=
tF = 67 357 s = 18,7 h
Problema. Una pieza de carne en forma de placa se congela en un congelador de placas a 34 oC.
Cunto tardar congelar esta carne si la placa tiene 10 cm de espesor?. Algunos datos importantes
son: h = 0,125 KW/m2.K; K = 1,6 W/mK (carne congelada); J/kg; kg/m3; punto
de congelacin de la carne = -1,7 oC.
Solucin:
tF Ra2 + Pa donde P = y R = 1/8 = 0,125
(Tf T1) h
tF = 256x1090
(0,1)2 + 0,5x 0,1 x (0,78 + 0,4) = 10 194 s = 2,83 hrs
-1,7+34 x10-3 0,125
Las limitaciones de la ecuacin de Plank son obvias: asume algn valor de calor latente y no
considera la remocin gradual del mismo en un rango de temperaturas durante el proceso de
congelacin. Usa slo el punto inicial de congelacin y no el tiempo requerido para retirar calor
sensible sobre el punto inicial de congelacin. Asume conductividad trmica constante para la
regin congelada. Asume que el producto es fase lquida total.
Frmula de Nagaoka
Esta frmula fue desarrollada para la congelacin de pescado fresco en congelador de rfaga de aire
fro. Incorpora factores empricos que consideran el calor sensible por encima y por debajo del
punto inicial de congelacin, pero asume que todo el calor latente se elimina a temperatura
constante, TF. Adicionalmente, establece la temperatura final deseada en el producto, T; y ajusta el
valor del calor latente de fusin, segn la composicin de agua del producto.
H ' Ra 2 Pa
tF (9)
T f T1 K h
kJ/kg
en la ecuacin (24):
tF = 1050x 297,59x1000
x0,252
3x0,25x (2,5x10-3 + 4,795 x 10-3)
x 3600 1,108 30
tF = 22,42 horas
Solucin:
x334944
J oC
J
J oC J
kg. C o
kg kg. oC kg
J/kg
tF = 1057,4x x + 1 x(0,0254)
Problema. observaciones prcticas han mostrado que toma 60 minutos congelar pescado picado en
bloques de 3 cm de espesor con una temperatura inicial de 5 oC. El punto de congelacin del
pescado es 2 oC; la temperatura final del centro trmico es 15 oC, la de las placas de
o
congelacin 20 C. A fin de satisfacer los requerimientos de un nuevo cliente de bloques de 4 cm
de espesor y una temperatura final en el centro trmico de -30 oC, se propone adquirir un nuevo
congelador de placas cuya temperatura sea de -40 oC; predecir lo ms exactamente posible el tiempo
de congelacin. Se tienen los siguientes datos: kg/m3, KJ/kg, c1 = 3,18 KJ/kgK (no
congelado), c2 = 1,72 KJ/kgK (congelado), K = 1,17 W/mK (congelado), h = 50 W/m 2K (para
ambos congeladores); P = 0,5; R = 0,125
Solucin:
Para 3 cm de espesor
J/kg
tF = 6528,12 s = 1,81 horas , es el tiempo pronosticado (el observado es 1 hora: 44,75 % menor)
Para 4 cm de espesor
J/kg
x0,341m
3600 s = J/kg x kg/m3 x0,341m
o
(-1,67 + 37,78) C 0,571 W/mK h
7867905,65 J J h
m3 oC
4,58x10-4 m3 .s.oC - x10 m3.s. oC = 0,008525 m
J J h
-4 3 o
3,94x10 m .s. C = 0,008525 m
J h
h = 0,008525 m = 21,7 J
-4 3 o 2 o
3,94x10 m .s. C m .s. C
J
Frmula de Cleland y Earle
1 1
N Fo P R (10)
N Bi N Ste N Ste
Donde = difusividad trmica = k/.cp, cpI = calor especfico del agua congelada, T f = temperatura
inicial de congelacin, T1 = temperatura del medio envolvente.
Incorporaron luego la influencia del calor sensible por encima del punto inicial de congelacin
mediante un nmero al que llamaron de Plank:
c pU (Ti Tf )
N Pk y NFo = f (NBi, NSte, NPk)
H
donde cpU = calor especfico del agua no congelada, Ti = temperatura inicial del producto.
A travs de trabajos experimentales pudieron establecer las siguientes expresiones empricas:
Estas correlaciones tienen una exactitud de 3% para productos con contenido de humedad de
aproximadamente 77%. La correlacin resulta aceptable para una temperatura inicial de hasta 40C,
temperaturas del medio de congelacin entre -15C y -45C, espesores de hasta 0,12 m y coeficientes
de transferencia de calor superficial entre 10 y 500 W/m2.K
Problema. Calcular el tiempo requerido para llevar la temperatura de un filete de carne de cordero
de 0,025 m de espesor hasta -10C. La congelacin se va a hacer en un congelador de rfaga de aire.
La temperatura inicial de la carne de cordero es de 20C y la temperatura del medio de congelacin
es -30C. Se cuenta con los siguientes datos adicionales:
Densidad de la carne = 1050 kg/m3 (congelada)
CpU = 3,0 kJ/kg.K Tf = -2,75C h = 20 W/m2K
CpI = 1,75 kJ/kg.K k = 1,35 W/mK
De la carta de entalpa para carne de res: H = 320-80=240kJ/kg (asumiendo que la entalpa para
carne de cordero a 20C y -10C es la misma que para carne de res magra con contenido de humedad
de 65%)
Solucin
TF X
T1 erf
erf K
0,5
2 1 t
1C1
(Ti TF ) X
T2 Ti 0,5
erfc 0,5
K1 K
C 2 2 t
erfc 1 1 2C2
K2
2 C2
Donde:
T1 = temperatura en la seccin congelada
T2 = temperatura en la seccin no congelada
TF = temperatura a la cual ocurre el cambio de estado
K1, 1, C1 = conductividad trmica, densidad y calor especfico del material congelado
K2, 2, C2 = conductividad trmica, densidad y calor especfico del material no congelado
X = distancia desde la superficie de la placa
T = tiempo
Ti = temperatura inicial del material no congelado
erf = funcin error
erfc = funcin coerror
En otras palabras, se asume que la superficie alcanza la temperatura del medio congelante
inmediatamente y la temperatura de la superficie est a 0. Si la temperatura es diferente de cero en
cualquier escala de temperatura, debe emplearse una escala ficticia de temperatura de modo que en
esa escala ficticia la temperatura de la superficie sea 0.
Esto significa sustraer o sumar una constante a cada temperatura involucrada a fin de obtener las
temperaturas ficticias a usarse en las ecuaciones anteriores.
El anlisis de Neumann y su enfoque del clculo del tiempo de congelacin es ligera mejora sobre
la ecuacin de Plank porque:
es una descripcin ms exacta del proceso de congelacin de alimentos, ya que permite el
uso de diferentes conductividades trmicas dentro de las porciones congelada y no
congelada.
Aunque:
sus aplicaciones son limitadas debido a su geometra semiinfinita.
Asume que calor latente se retira a temperatura constante (TF).
No incorpora directamente el coeficiente superficial de transferencia de calor (h) en el
clculo del tiempo de congelacin.
Es adems, un procedimiento complejo e implica evaluacin por prueba y error de varias
constantes.
Problema
Se congela un paquete de carne de 2 pulgadas de espesor en un congelador de placas. La carne est
inicialmente a 40F y tiene un contenido de humedad de 75%. El punto de congelacin inicial es
23F. La congelacin ocurre por los dos lados y el refrigerante est a -20F. Hallar el tiempo necesario
para que la carne pase a tarvs de la zona de congelacin (-23F).
Solucin
Como la superficie est a una temperatura de -20F. El uso de las ecuaciones de Neumann implica
tener una temperatura superficial 0 y para lograrla es necesario sumar 20F a la temperatura
superficial y tambin a cada temperatura usada debe aadirse 20F para lograr la escala apropiada de
temperatura.
2 1 t
1C1
X
erf erf 0 ,5
K
2 1 t
1C1
X
0,5
K X por dos lados: X = 1pulg/12 = 0,0833 p
2 1 t
1C1
0,0833
0,46
2 0,1478 t 0, 5
T1 X 0 20 0,0833
erf erf erf (0,46) erf
TF K1
0,5
23 20 2 0,1478t 0,5
2 t
1C1
0,465(0,475490) = 0,300420
t0,5
t0,5 = 0,300420 = 1,36
0,2211
t = 1,85 h
en la prctica, los contactos de las placas no seran tales que permitan que la superficie
asuma de inmediato la temperatura del medio congelante.
Tambin la cada de temperatura a travs de la pared que contiene el refrigerante no se toma
en cuenta
Por consiguiente, el tiempo de congelacin de 1,85 h representa el tiempo mnimo.
Soluciones Numricas
Los mtodos previamente descritos pueden usarse para productos alimenticios con exactitud
razonable bajo condiciones ideales, pero todos tienen limitaciones. Para explicar todas las
caractersticas nicas del proceso de congelacin deben resolverse numricamente las expresiones
matemticas apropiadas usando simulacin por computadora.
Para la mayora de los materiales biolgicos la parte ms importante del proceso de congelamiento
tiene lugar en el intervalo de temperaturas entre -1 y -8 C, mientras que las variaciones ms grandes
de capacidad calrica ocurren entre -1 C y -3 C. Slo a temperaturas entre -20 y -40 C y meno res,
no hay ms cambios medibles con la temperatura en la cantidad de hielo presente y el agua
remanente, si hay alguna, puede considerarse no congelable. Sin embargo, para propsitos
prcticos, puede definirse un lmite inferior para el intervalo de cambio de fase, en base a la relacin
de hielo al contenido total de agua de digamos 90 %.
Esta seleccin adems de constituir un criterio fcilmente aplicable permite aproximar las curvas de
capacidad calrica y conductividad trmica por encima y debajo de la zona de cambio de fase por
medio de valores constantes. En la zona de cambio de fase puede usarse un tringulo y una lnea
recta para interpolar la capacidad calrica y la conductividad trmica.
K L pK WL (1 p ) K d
C s pCWL (1 p )C d
K s pK WL (1 p ) K d
Una buena seleccin de valores para estas propiedades es:
CWL = 4187 J/kgK KWL = 0,59 W/mK CWS = 2093 J/kgK
Cd = 1256 J/kgK Kd = 0,26 W/mK KWS = 2,44 W/mK
= p W ; W = 335KJ/kg
Luego, puede usarse Algebra simple para calcular el pico de la capacidad calrica si Ti, Tp y Tf son
conocidas. Usualmente es bastante seguro asumir T i = -1 C, Tp = -3 C y estimar T f como el valor
que da mayor ajuste entre valores de temperatura experimentales y computados. Se han ensayado
formas diferentes para las curvas de interpolacin y valores diferentes para las temperaturas de
referencia, pero las mejoras obtenidas, si hay alguna, no justifican complicaciones adicionales.
T T T
Mc t KA x KA
x n 1/ 2
n n 1/ 2
Esta ecuacin asume que el material dentro del ensimo elemento, tiene una masa M, volumen
AX, calor especfico C y puede ser representado por una nica temperatura Tn. La capacidad
calrica especfica para esta regin se evala en Tn. Los flujos de conduccin de calor se evalan en
posiciones (n+1/2) y (n-1/2). La ecuacin general de flujo de calor se deriva de la anterior haciendo
M = AX(densidad) y reacomodando:
T 1 T T
C t X K x K
x n1 / 2
n n 1 / 2
T
t = 2T
x2
para que sea transferida al trmino diferencial del lado derecho (ecuacin anterior), aunque la
primera ecuacin de esta seccin sea an correcta, la capacidad calrica no debe variar con la
posicin es decir:
Cn 1 / 2 = C n = C n -1/2
La temperatura puede variar con la posicin y la implicancia es entonces que la ecuacin con en
el corchete, aplica solamente si la capacidad calrica no es variable con la temperatura aunque K
pueda variar.
La Relacin - T: algo de historia
K(T)
(T) =
(T).C ap (T)
Han habido 3 enfoques destinados a obtener soluciones numricas a las ecuaciones de conduccin
de calor durante la congelacin de alimentos:
1) El uso de funciones separadas de calor especfico y calor latente en lugar de una funcin de
calor especfico aparente (Cap).
2) El uso de una relacin - T aproximada para lograr facilidad en la solucin.
3) Solucin de las ecuaciones diferenciales parciales usando una funcin - T real.
La separacin de las funciones de calor especfico y latente requiere que todo el calor latente sea
liberado a temperatura constante tal como lo demostr Charm (1972). La aceptacin de este anlisis
tiene dependencia significativa de la temperatura usada para la liberacin del calor latente y
requiere seleccionar valores discretos para las propiedades del producto congelado.
Otros investigadores han usado transformaciones matemticas para obtener soluciones para valores
de propiedades dependientes de la temperatura. En general estos anlisis requieren de todos modos
valores de propiedades del producto congelado como datos de entrada para los mtodos de
prediccin.
Bonacini y Comini (1973) y Bonacini y colaboradores(1974) usaron una funcin matemtica para
aproximar la relacin - T para resolver variedades de situaciones y para varias formas geomtricas
de productos. La bondad de este anlisis para predecir tiempos de congelacin exactos est
directamente relacionada a la exactitud de la relacin mencionada comparada con la relacin real.
Esta ltima vara de un producto a otro y la capacidad de prediccin variar con las caractersticas
de los productos.
Heldman (1974b) y Heldman y Gorby (1974;1975 a,b) presentaron un trabajo en el que hacen uso
de las caractersticas y propiedades del producto no congelado para predecir la relacin - T. Las
ventajas incluyen aqu que no hay otra asuncin que no sea el concepto de solucin ideal requerida
para predecir la relacin agua no congelada - temperatura. Este anlisis conduce a la prediccin de
todas las propiedades del alimento congelado que son necesarias para el proceso de congelacin. La
limitacin bsica es probablemente la disponibilidad de datos exactos de propiedades para
alimentos no congelados.
Los mtodos analticos se usan para calcular valores nicos de tiempo que representan el tiempo
requerido para la congelacin del producto. Los mtodos numricos que implican simples o
sofisticados programas computacionales basados en tcnicas de DF y EF, predicen la historia
trmica para cualquier posicin dentro del producto.
Esquemas Numricos Usados Comnmente en el Clculo del Tiempo de Congelacin
(caso placa infinita)
Esquema de Lees
i+1 i-1
T
i n n - T 1 i+1 i+1 i i
( C ) . = 2 { Kn+1/2 [(T n+1 - Tn )+(Tn+1 - Tn )
n
2t 3( X )
+ ( T in-+11 - T in-1 )] - K in-1/2 [( T in+1 - T in+-11 )+( T in - T in-1 )+( T in-1 - T in--11 )]}
Esquema modificado de Crank-Nicholson
i+1 i
T - T 1 i i+1 i+1 i i
i n n
( C ) . = 2 { K n+1/2 [(T n+1 - T n )+( T n+1 - T n )] -
n
t 2( X )
i i+1 i+1 i i
K n-1/2 [( T n - T n-1 )+ ( T n - T n-1 )]}
Esquema completamente implcito
i+1 i
i Tn -Tn 1
C n . = [ i ( i+1 - i+1 ) - K in-1/2 ( T in+1 - T in+-11 )]
2 K n+1/2 T n+1 T n
t ( X )
Esquema completamente explcito
i+1
- i 1
( C )in . T n T n = [ K in+1/2 ( T in+1 - T in ) - K in-1/2 ( T in - T in-1 )]
t ( X )2
Esquema explcito de transformacin de entalpa
i +1 i
Hn - Hn = 1
[ i ( i - i ) - K in -1/2 ( T in - T in -1 )]
2 K n+1/2 T n+1 T n
t 2( X )
donde H n y T in+1 son relacionadas luego de cada paso de tiempo
i+1
.( T in+1 - T in+-11 ) + ( T in - T in -1 )
Nomenclatura
Subndices
W = agua
L = lquido
d = seco
s = slido
i = inicial
p = pico
f = final
ap = aparente
Equipos de Congelacin: Caractersticas Bsicas y Diseo
Problema. Se quiere disear un sistema de congelacin para aves enteras que use un transportador
en espiral y aire fro de alta velocidad. La temperatura inicial del producto es 5 C y su punto de
congelacin 2C. El aire tiene una temperatura promedio de 30 C. Quiere enfriarse el producto
hasta 18 C. La velocidad del transportador es de 3 m/min. Calcular las dimensiones de la cmara
de congelacin y la capacidad de refrigeracin necesaria.
Solucin:
Pa Ra 2
tF
Ti T1 h K
759,61 m = 50,64 m 15
(longitud de cada seccin)
Para un ancho de transportador de 0,3 m y con D como distancia entre centros de transportador, la
longitud y el ancho de la cmara ser:
Para asegurar espacio alrededor del transportador, las dimensiones de la cmara sern: 17 x 17 x 5
con espacio adicional en la parte superior para la circulacin del aire desde los serpentines de
refrigeracin.
Si las aves se colocan cada 0,3 m se tendrn aproximadamente 2527 en la cmara en cualquier
momento y estarn saliendo de ella a razn de 10 unidades/min
(3 m x 3 unid = 9 unid + 1 unid [en 3m sobran 0,3m; 0,1 m por cada metro])
min m min min
Requerimientos de refrigeracin
Problema. Se congelan fresas en un congelador IQF. Las fresas entran al tnel a 5 C y se han de
llevar hasta 20 C. Las dimensiones del transportador son: 1,5 m de ancho y 6 m de largo. El aire
fro est a 34 C y pasa a travs del producto con una velocidad tal que origina un coeficiente de
transferencia de calor superficial h = 85 W/m2K. Calcular la velocidad del transportador y la
capacidad de produccin.
Solucin:
Pa Ra 2
tF
Ti T1 h K
De la tabla de entalpas para alimentos congelados se obtiene:
H = 386 44 = 342 kJ/kg
Datos necesarios:
= 960 kg/m3 a = 0,013 m (dimetro aproximado para producto esfrico)
K = 2,08 W/mK P = 1/6 R = 1/24 (geometra esfrica)
6m = 1,48 m 1,5 m
4,05 min min min
Luego de llenada la estacin se coloca hacia arriba mientras se llena una nueva estacin. Al
completarse el ciclo en la cmara el producto congelado sale de la estacin y entra producto no
congelado. Se usa mucho para pescados y carnes.
Solucin
1 = 1 + 1 = 1 + 8 x 10-4 = 0,0517
U h K 28 0,05
U = 19,34 W/m2K
Usando 8 estaciones en cada plano vertical se tiene espacio para 39 planos verticales de estaciones
de congelacin. Con un ancho de estacin de 0,125 m y 0,025 m entre ellas la longitud debe ser al
menos 5,85 m.
Problema. Se conoce que una torta caf de pecana de 0,23 m de dimetro y 0,04 m de espesor
congela en 1,7 minutos en nitrgeno lquido. Su conductividad tmica es 1,731 W/mK. Si cada
unidad de producto tiene 0,372 kg y se usa 0,665 kg N2/kg producto y la congelacin debe llevarse
hasta 18 C desde una temperatura de 22 C, estimar el coeficiente superficial de transferencia de
calor, h.
Solucin:
N2 = 197,98 kJ/kgN2
Qs = Cp.T = 1,044 kJ (-18 + 196) K = 185,83 kJ
kgK kgN2
H = 255,23 kJ
Kg prod
Tiempo de congelacin:
Pa Ra 2
tF
Ti T1 h K
1,7 min (224)(255,23)(1000) (1 / 2)(0,04) (1 / 8)(0,04) 2
min ( 22 196)(3600) h 1,731
60
h
0,02833 = (72,85)( 0,02 + 1,1554 x 10-4)
h
h = 73,17 W
m2K
Congelacin combinada por inmersin en nitrgeno y mecnica
La congelacin superficial (o de costra) inicial tiene por objeto fijar el color y su ms clara
aplicacin ha sido la de las aves de corral para los mercados que requieren que la piel sea blanca.
Sola hacerse mediante la inmersin del producto en salmuera, completndose luego la congelacin
o en un tnel comn o en una cmara de almacenamiento. El mtodo se usa hoy en poca escala,
pero an la fijacin del color persiste como problema para varios productos.
La alta velocidad de congelacin de la superficie crea cristales pequeos que reflejan la luz en la
parte superior del producto en vez de en la profundidad. Si se mantiene buena prctica comercial
con respecto a la temperatura (constante y baja) a travs de todo el sistema de distribucin puede
mantenerse el color blanco por hasta seis meses.
De la mayora de las aplicaciones de congelacin convencionales, la mecnica es la menos costosa
y da productos de una calidad que satisface plenamente las demandas del consumidor. La
congelacin criognica ha maximizado la calidad de algunos productos pero su aplicacin ha estado
limitada por razones econmicas a operaciones pequeas, sin embargo ofrece posibilidades
ampliadas cuando se combina con sistemas mecnicos.
En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los
alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las
superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar
por el estado lquido se llama sublimacin y a la desecacin mencionada quemadura por fro.
Evaluacin Experimental del Coeficiente de Transferencia de Calor en Equipos Congeladores
Problema
Una lata de hielo con radio de 1,31 pulg (3,33 cm) y longitud de 4 pulg (10,16 cm) inicialmente a
-40C se coloca en un congelador de rfaga de aire a -17,8 C. La tabla siguiente muestra la relacin
temperatura-tiempo en el centro de la lata.
Tiempo Temperatura
[min] [C] [F]
1 -40,3 -40,5
8 -36,9 -34,5
13 -33,9 -29
19 -31,7 -25
23 -30,3 -22,5
27 -28,9 -20
35 -26,4 -15,5
44 -25 -13
51 -23,9 -11
58 -22,8 -9
68 -21,9 -7,5
79 -20,6 -5
Otros datos disponibles son: Cp = 0,5 BTU/lb.F (= 0,5 kcal/kg.C)
K = 1,185 BTU/h.p.F (= 1,77 kcal/h.mC)
= 56,2 lb/p3 (= 918 kg/ m3)
Determinar el coeficiente de transferencia de calor, h.
Solucin
2,303
12 12 35
1,185
(1,56)
(56,2)(0,5)
Asumiendo h = 1:
Para 1:
m = (1)(2/12) = 0,141
1,185
En la tabla 1: 1 para m cot = correspondiente a (m = 0,141) es 0,359
1 = = 0,359 = 2,154
L/2 (2/12)
Para 1:
m` = (1)(1,31/12) = 0,092
1,185
En la tabla 1: mJo() = (J1) correspondiente a (m` = 0,092) es 1`= 0,42
1 = = 0,42 = 3,85
r (1,31/12)
comparando ambos lados de la ecuacin de Ball y Olson:
35 12 12 4,64 14,82 19,46
35 19,46 (h debe ser mayor que 1, ya que y dependen de h)
Asumiendo h = 2:
Para 1:
m = (2)(2/12) = 0,282
1,185
En la tabla 1: 1 para m cot = correspondiente a (m = 0,282) es 0,505
1 = = 0,505 = 3,03
L/2 (2/12)
Para 1:
m` = (2)(1,31/12) = 0,184
1,185
En la tabla 1: mJo() = (J1) correspondiente a (m` = 0,184) es 1`= 0,592
1 = = 0,592 = 5,42
r (1,31/12)
comparando ambos lados de la ecuacin de Ball y Olson:
35 12 12 9,18 29,4 38,58
35 38,58 (h debe ser algo menor que 2)
Asumiendo h = 1,5:
Para 1:
m = (1,5)(2/12) = 0,211
1,185
En la tabla 1: 1 para m cot = correspondiente a (m = 0,211) es 0,44
1 = = 0,44 = 2,64
L/2 (2/12)
Para 1:
m` = (1,5)(1,31/12) = 0,138
1,185
En la tabla 1: mJo() = (J1) correspondiente a (m` = 0,138) es 1` = 0,518
1 = = 0,518 = 4,75
r (1,31/12)
comparando ambos lados de la ecuacin de Ball y Olson:
35 12 12 6,97 22,56 29,53
35 29,53
h 1 1 Comparacin
asumido m 1 1 m` 1` 1 2,303= 12 12
1 0,141 0,359 2,154 0,092 0,42 3,85 35 19,46
2 0,282 0,505 3,03 0,184 0,592 5,42 35 38,58
1,5 0,211 0,44 2,64 0,138 0,518 4,75 35 29,53
Funcin error de x
x
2
e
2
erf x d
0
(erfcx = 1 erf x)
x erf x
0 0
0,05 0,056372
0,1 0,112463
0,15 0,167996
0,2 0,222703
0,25 0,276326
0,3 0,328627
0,35 0,379382
0,4 0,428392
0,45 0,475482
0,5 0,520500
0,55 0,563323
0,6 0,603858
0,65 0,642029
0,7 0,677801
0,75 0,711156
0,8 0,742101
0,85 0,770668
0,9 0,796908
0,95 0,820891
1,0 0,842701
1,1 0,880205
1,2 0,910314
1,3 0,934008
1,4 0,952285
1,5 0,966105
1,6 0,976348
1,7 0,983790
1,8 0,989091
1,9 0,992790
2,0 0,995322
2,1 0,997021
2,2 0,998137
2,3 0,998857
2,4 0,999311
2,5 0,999593
2,6 0,999764
2,7 0,999866
2,8 0,999925
2,9 0,999959
3,0 0,999978
Tabla 3
Propiedades de alimentos congelados
Temperatura Carne cordero aves pescado frijol brcoli arveja Pur Arroz
[C] de res de cocido
papa
-28,9 14,7 19,3 11,2 9,1 4,4 4,2 11,2 9,1 18,1
-23,3 27,7 31,4 23,5 21,6 16,5 16,3 23,5 21,6 31,9
-17,8 42,6 45,4 37,7 35,6 29,3 28,8 37,7 35,6 47,7
-12,2 62,8 67,2 55,6 52,1 43,7 42,8 55,6 52,1 70,0
-9,4 77,7 84,2 68,1 63,9 52,1 51,2 68,1 63,9 87,5
-6,7 101,2 112,6 87,5 80,7 63,3 62,1 87,5 80,7 115,1
-5,6 115,8 130,9 99,1 91,2 69,8 67,9 99,1 91,2 133,0
-4,4 136,9 157,7 104,4 105,1 77,9 75,6 104,4 105,1 158,9
-3,9 151,6 176,8 126,8 115,1 83,0 80,7 126,8 115,1 176,9
-3,3 170,9 201,6 141,6 128,2 90,2 87,2 141,6 128,2 177,9
-2,8 197,2 228,2 142,3 145,1 99,1 95,6 142,3 145,1 233,5
-2,2 236,5 229,8 191,7 170,7 112,1 107,7 191,7 170,7 242,3
-1,7 278,2 231,2 240,9 212,1 132,8 126,9 240,9 212,1 243,9
-1,1 280,0 232,8 295,4 295,1 173,7 165,1 295,4 295,1 245,6
1,7 288,4 240,7 304,5 317,7 361,9 366,8 304,5 317,7 254,9
4,4 297,9 248,4 313,8 327,2 372,6 377,5 313,8 327,2 261,4
7,2 306,8 256,3 323,1 336,5 383,3 388,2 323,1 336,5 269,3
10,0 315,8 263,9 332,1 346,3 393,8 398,9 332,1 346,3 277,2
15,6 333,5 279,6 350,5 365,4 414,7 420,3 350,5 365,4 292,8
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