ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA CINETICA DE LA DESTRUCCION TERMICA INTEGRANTES HERRERA SANCHEZ RENZO STEVEN BRANDON PROFESOR JULIO ROJAS NACHA CURSO TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES CICLO VII
TRUJILLO-PERU 2016
CINETICA DE LA DESTRUCCION TERMICA
I.
INTRODUCCION
Una de las principales razones por la que los alimentos son calentados , es la inactivacin de microorganismos patgenos y sus esporas, sin embargo, el proceso de calentamiento en alimentos induce cambios fsicos o reacciones qumicas que afectan ciertas caractersticas sensoriales (Lewis & Heppell, 2000) La esterilizacin por calor de productos alimenticios envasados, es una tecnologa atribuida al trabajo de Nicholas Appert en el siglo XVII. Los procesos trmicos varan considerablemente en su severidad, dependiendo de la vida til que se quiera dar al producto, el tipo de producto, el medio de esterilizacin, el contenedor del alimento y otras caractersticas de calidad que se quieran preservar u otorgar (Lewis & Heppell, 2000). La cintica se encarga de estudiar las velocidades de reaccin que pueden presentar cambios en el alimento o en la carga microbiana que contiene, cuando son afectados por temperatura, velocidad de calentamiento, humedad, pH, presin. La presencia y cantidad de reactantes y otras condiciones (Romero, Doval, Sturla, Fogar, & Judis, 2004) En la actualidad existen modelos matemticos que permiten predecir el crecimiento de un amplio rango de microorganismos patgenos y deteriorativos de alimentos, bajo distintas combinaciones de factores ambientales, intrnsecos y extrnsecos. El modelado matemtico se realiza asumiendo condiciones constantes para determinar los valores de los parmetros cinticos de crecimiento (Giannuzzi, Pinotti, & Zaritzky, 1998). El objetivo de este documento es presentar una revisin sobre los parmetros cinticos Dy Z, en la inactivacin de los microorganismos causantes de los principales problemas en la industria de los alimentos; as como dar a conocer los modelos ms conocidos para los clculos de dichos parmetros.
II.
REVISION LITERARIA
Los microorganismos tienen diferentes resistencias al calor, por ejemplo, las clulas vegetativas y las levaduras son ms susceptibles, mientras que las esporas son ms resistentes a altas temperaturas (Lewis & Heppell, 2000) De acuerdo con los estudios realizados por Bron y Booth (1991), el medio que rodea al microorganismo tiene una gran influencia, especialmente el pH, la actividad de agua, y la concentracin t la diversidad de materiales biolgicos en el sistema alimenticio (Lewis & Heppell, 2000). El tipo de alimento al que se va a someter al tratamiento trmico, puede estar asociado con microrganismos que se desarrollan o presenta de manera habitual en el sistema bajo condiciones determinadas, y a este microorganismo no caracteriza una resistencia trmica que se necesita conocer para la aplicacin del proceso trmico y con ello, asegurar la esterilidad y seguridad del producto. Adicionalmente, con la aplicacin del tratamiento trmico adecuado, las enzimas pueden inactivarse, con lo que se logra mantener un alto valor nutrimental en el producto. Todos estos factores requieren el conocimiento del rango de muerte trmica o degradacin bioqumica en funcin del tiempo y de la temperatura (Lewis & Heppell, 2000). Tanto las clulas como las esporas de los microorganismos difieren mucho en la resistencia a las temperaturas elevadas. Algunas de estas diferencias son debidas a factores que se pueden controlar, aunque otras son propias de los microorganismos y no siempre se pueden controlar (Lewis & Heppell, 2000). FACTORES QUE INFLIYEN EN LA TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y QUE DEBEN SER TOMADOS EN CUENTA PARA LA APLICACIN DEL TRATAMIENTO TERMICO 1. Tipo de microorganismos Los microorganismos patgenos pueden presentar variacin en la resistencia a la temperatura; como los campilobacter, microbacterium tuberculosis, salmonella, listeria y la de la mayor preocupacin Escherichia coli 0157, los cuales son inactivas mediante la pasteurizacin; de gran resistencia en el bacillus cereus, el cual puede sobrevivir a la pasteurizacin y crecer a bajas temperaturas. El microorganismo patgeno ms
termorresistente y de mayor preocupacin en la industria de los alimentos es el
Clostridium botulinum (Elliot, Clark, & Lewis, 1983) Por lo anterior, se considera para la aplicacin del tratamiento trmico la variacin de la resistencia a la temperatura de cada microorganismo, un ejemplo de esporas termorresistente son las del microorganismo Bacillus sttearothermophilus, que en la mayora de alimentos de baja acidez enlatados, se toma como indicador de la inactivacin de microorganismos patgenos, ya que este no se considera de riesgo para la salud pblica y es permitida su manipulacin, y con la inactivacin de este, se asegura la destruccin del microorganismo patgeno (Elliot, Clark, & Lewis, 1983) 2. Relacin tiempo-temperatura Bajo una serie de condiciones, el tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. Esto se puede observar con los resultados obtenidos por Bigelow y Esty (1920) presentados en la siguiente tabla:
TEMPERATURA C
TIEMPO DE MUERTE TERMICA (min)
100
1200
105
600
110
190
115
70
120
19
125
130
135
Fuente: Bigelow y Esty (1920)
Otra forma de aumentar la termorresistencia es por causa de los rangos de temperatura durante los cuales el microorganismo crece, se ha reportado que los microorganismos con rangos de calentamiento debajo o igual a 0.7 C min-1 y precondicionados a entre 45 y 50 C durante 5 a 60 minutos aumentan su termorresistencia (Hyun-Jung, Shaogin, & Juming, 2006).
PARMETROS
CINTICOS
PARA
LA
INACTIVACIN
DE
MICROORGANISMOS
Tiempo de reduccin decimal o valor D
La muerte de microorganismos a una temperatura elevada es generalmente aceptada por
la cintica de primer orden, la cual se basa en que a una temperatura constante el rango de muerte de los microorganismos es directamente proporcional con la concentracin presente en un tiempo en particular. El resultado de la cintica de primer orden es definido or el tiempo durante el cual el nmero de microorganismos muere de uno a diez del el numero inicial en un intervalo de tiempo, independientemente del nmero actual (Rees & Bettison, 1991). Esto puede ser descrito, siguiendo un nmero de microorganismos, teniendo una temperatura letal constante y despus teniendo el nmero de microorganismos que murieron en el tiempo dado, En este tiempo, la cantidad de microrganismos que decrecen es en un factor de 10 (o se reducen en un 90%), este valor es conocido como tiempo de reduccin decimal (D) para estos microrganismos. En trminos generales, el valor de D puede ser definido como el tiempo a cualquier temperatura para destruir el 90% de las esporas o clulas vegetativas de un microorganismo dado (Rees & Bettison, 1991).
Constante de tiempo de muerte trmica o valor Z
En los trabajos de Begelow (1921) y Bigelow y Esty (1920) se muestra una relacin lineal entre el logaritmo del tiempo de reduccin decimal para esporas y la temperatura. Para muchos aos los tecnlogos en alimentos, especialmente los de la industria enlatadora, han seguido este modelo.
El valor de Z puede ser definido como el nmero de grados que hay que aumentar ara que la curva de muerte trmica disminuya un ciclo logartmico al tiempo D (Rees & Bettison, 1991) .
Mtodo de la ecuacin de Arrhenius
La ecuacin de Arrhenius ha sido empleada para describir el efecto de la temperatura en
las reacciones cinticas y puede ser utilizado para calcular muerte trmica. L ecuacin cintica de Arrhenius es (Rees & Bettison, 1991):
k =Ax e
E0 ) Rk
ln ( k ) =ln ( A )
E R k
Donde A es una constante, Ea es la energa de activacin para la reaccin, R es la
constante del gas, Bettison, 1991): D=
2.303 k
es la temperatura absoluta. Esto puede mostrarse como (Rees &
El modelo cintico supone que la activacin de la energa para las reacciones es
constante, y por lo tanto la grfica de ln (k) o ln (D) contra (1/
) podra dar una
lnea recta (Lewis & Heppell, 2000).
III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. En un estudio para determinar los parmetros de la cintica de destruccin
del Bacillus cereus, se utiliz un tubo con una poblacin de 106 clulas/g los cuales fueron sometidos a las temperaturas de 220, 230 y 240F. Determinar los valores de D, Z (determine por 3 mtodos) y Ea si se obtuvo los siguientes recuentos de:
220F t(mi n) 0
N 10000 00
21500
10 30
230 F LOGN
t (min ) 0
N 10000 00
460
6 4.332438 46 2.662757 83
10
0.093 8.6E09
0.0001
-4
30
6.4E37
240 F LOGN 6.0000 1.0315 8.0655 36.193 8
t(min ) 0 5 10
N 10000 00 0.0002 3 5.3E54
LOGN 6.0000 -3.6383 -53.2757
CALCULO DEL VALOR D
Para 220F
Mtodo de la ecuacin de primer orden
Aplicando la regresin exponencial se tiene que para 220F la ecuacin que explica la destruccin trmica es:
y=996717e-0.767x R =1 El valor de K220 = 0.767 min-1 El valor de D = 2,303/K D220 = 3.003 min
Curva de Supervivencia 1200000 1000000
f(x) = 996716.89 exp( -0.77 x )
R = 1
800000 N
600000 400000 200000 0 0
10
15 t (tiempo)
20
25
30
35
Curva de Supervivencia 8 6 4 N
2 0 -2
10
15
20
25
-4 -6 t (min)
Mtodo grfico Graficando en escala en escala logartmica se tiene:
Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
Trabajando con la ecuacin linealizada: y = -0.3333x + 5.9986 R = 1 K/2.303
= 0.3333
K = 0.7676 min-1 D = 3.0003 min
30
35
Curva de Supervivencia 8 6
f(x) = - 0.33x + 6 R = 1
4 2 0 -2
10
15
20
25
30
35
-4 -6
Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 7 minutos para reducir la poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 220F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 220 F es K = 0,7676 min-1.
Para 230F
Mtodo de la ecuacin de primer orden
De la ecuacin: y = 1E+06e-3.239x R = 1
El valor de K230 = 3.239 min-1
El valor de D = 2,303/K D230 = 0.7110 min
Curva de Supervivencia 1200000 1000000
f(x) = 1000127.04 exp( -3.24 x )
R = 1
800000 N
600000 400000 200000 0 0
10
15
20
25
30
35
t (tiempo)
Mtodo grfico
Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
10.0000 5.0000 0.0000 -5.0000 0
10
15
-10.0000 log(N)
-15.0000 -20.0000 -25.0000 -30.0000 -35.0000 -40.0000 t (tiempo)
K = 3.2392 min-1 D = 0.7110 min Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 230F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 230 F es 3.2392 min-1.
Para 240F
Mtodo de la ecuacin de primer orden
De la ecuacin: Y= 5E+12e-13.65x R = 0.8682
35
El valor de K240 = 13.65 min-1
El valor de D = 2,303/K D240 = 0.1687 min
Curva de Supervivencia 1200000
f(x) = 4640128065658.5 exp( -13.65 x )
R = 0.87
1000000 800000 600000 400000 200000 0 0
10
12
Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
10.0000 0.0000 0
-10.0000 -20.0000 Axis Title -30.0000 -40.0000 -50.0000 -60.0000 Axis Title
10
12
Curva de Supervivencia 10.0000 0.0000 -10.0000
f(x) = - 5.93x + 12.67
R = 20.87 4 6
10
-20.0000 -30.0000 -40.0000 -50.0000 -60.0000
De la ecuacin: y = -5.9276x + 12.667 R = 0.8682
K/2.303 = 5.9278 K = 13.6513 min-1 D = 0.1687 min
Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 2.4 minutos para reducir la poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 240F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 240F es 13.6513 min-1. CALCULO DEL VALOR Z Con los valores D obtenidos a cada temperatura: T(F) 240 245 250
D 3.003 0.711 0.169
LOG D 0.47750 -0.14812 -0.77284
12
Mtodo de la ecuacin exponencial
Aplicando la regresin exponencial se la ecuacin que explica la variacin del valor D es: De la ecuacin: y = 3E+30e-0.288x
(D = Ae-BT)
2.303/Z = 0.288 Z = 7.996F
CALCULO DEL VALOR Z
3.500 3.000 2.500 2.000
f(x) = 3.06E+030 exp( -0.29 x )
R = 1
D 1.500 1.000 0.500 0.000 238
240
242
244
246
248
250
252
T (TEMPERATURA)
Mtodo grfico: Graficando con escalas semilogaritmicas y construyendo la curva de reduccin del valor D:
Variacion del D con la temperatura
0.60000 0.40000
f(x) = - 0.13x + 30.49
R = 1
0.20000 0.00000 log (D) -0.20000238
240
242
244
246
248
250
252
-0.40000 -0.60000 -0.80000 -1.00000 Temperatura
Se puede observar que un valor de Z aproximado de 16,4 F se consigue que la curva
de reduccin decimal atraviese un ciclo logartmico o se consigue reducir el valor de D en un 90% o reducir 10 veces el valor Mtodo de la ecuacin linealizada De la ecuacin: y = -0.125x + 30.485 Z = 7.9965 Interpretacin: Se necesita aumentar la temperatura en 7.996C para reducir el valor D en un 90 % o reducirla 10 veces. CALCULO DE LA ENERGIA DE ACTIVACION Trabajando con las constantes de destruccin trmica y las inversas de las temperaturas absolutas.
Aplicando la regresin exponencial se tiene que para 90F la ecuacin que explica la destruccin trmica es: y = 2E+06e-0.111x R = 0.9766 El valor de K90 = 0.111 min-1 El valor de D = 2,303/K D90 = 20.7477min
grfico 1.- Curva de supervivencia
1200000
f(x) = 1917555.42 exp( -0.11 x )
R = 0.98
1000000 800000 N
600000 400000 200000 0 0
10
20
30
40
50
t (tiempo)
Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
60
70
80
7 6 5 4 Log N
3 2 1 0 0
10
20
30
40
50
60
70
80
70
80
t (tiempo)
Curva de supervivencia 7 6
f(x ) = - 0.05x + 6.28
R = 0.98
5 4 Log N
3 2 1 0 0
10
20
30
40 t (tiempo)
Trabajando con la ecuacin linealizada:
y = -0.048x + 6.2827 K/2.303
= 0.048
K = 0.1105 min-1 D = 20.8333 min Interpretacin:
50
60
Se necesita un tiempo de aproximadamente 22 minutos para reducir la poblacin
microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 90F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 90 F es K = 0,1105 min-1.
Para 95F
Mtodo de la ecuacin de primer orden
De la ecuacin:
y = 2E+06e-0.131x El valor de K95 = 0.131 min-1 El valor de D = 2,303/K D95 = 17.5802 min
Curva de Supervivencia 1200000
f(x) = 1594732.37 exp( -0.13 x )
R = 0.99
1000000 800000 N
600000 400000 200000 0 0
10
20
30
40
50
t (tiempo)
Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
60
70
80
7.0000 6.0000 5.0000 4.0000 N
3.0000 2.0000 1.0000 0.0000 0
10
20
30
40
50
60
70
80
70
80
t (tiempo)
Curva de Supervivencia 7.0000 6.0000
f(x) = - 0.06x + 6.2
R = 0.99
5.0000 4.0000 N
3.0000 2.0000 1.0000 0.0000 0
10
20
30
40
50
60
t (tiempo)
De la ecuacin:
y = -0.0569x + 6.2027 K/2.303
= 0.0569
K = 0.1310 min-1 D = 17.5747 min Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 28 minutos para reducir la poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 95F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 95 F es 0,1310 min-1.
Para 100F
Mtodo de la ecuacin de primer orden
De la ecuacin:
y = 1E+06e-0.158x El valor de K100 = 0.158 min-1 El valor de D = 2,303/K D100 = 14.5759 min
Curva de Supervivencia 1200000
f(x) = 1443879.13 exp( -0.16 x )
R = 1
1000000 800000 N
600000 400000 200000 0 0
10
20
30
40
50
t (tiempo)
Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
De la ecuacin:
y = -0.0685x + 6.1595 K/2.303 = 0.0685 K = 0.1578 min-1 D = 14.5985 min
60
70
80
7.0000 6.0000 5.0000 4.0000 N
3.0000 2.0000 1.0000 0.0000 0
10
20
30
40
50
60
70
80
70
80
t ( tiempo)
Curva de Supervivencia 7.0000 6.0000
f(x) = - 0.07x + 6.16
R = 1
5.0000 4.0000 N
3.0000 2.0000 1.0000 0.0000 0
10
20
30
40
t ( tiempo)
De la ecuacin: y = -0.0685x + 6.1595 R = 0.9951
K/2.303
= 0.0685
K = 0.1578 min-1
50
60
D = 14.5985 min Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 14 minutos para reducir la poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 100F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 100F es 0.1578 min-1.
Para 105F
Mtodo de la ecuacin de primer orden
De la ecuacin:
y = 1E+06e-0.21x
El valor de K105 = 0.811 min-1
El valor de D = 2,303/K D105 = 2.84min
Curva de Supervivencia 1200000
f(x) = 1263927.32 exp( -0.21 x )
R = 0.99
1000000 800000 600000 400000 200000 0 0
10
20
30
40
50
60
70
Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.
7.000 6.000 5.000 4.000 N
3.000 2.000 1.000 0.000 0
10
20
30
40
50
60
70
t (tiempo)
Curva de Supervivencia 7.000 6.000
f(x) = - 0.09x + 6.1
R = 0.99
5.000 4.000 N
3.000 2.000 1.000 0.000 0
10
20
30
40
t (tiempo)
De la ecuacin:
y = -0.0912x + 6.1017
K/2.303 = 0.0912
50
60
70
K = 0.2100 min-1 D = 10.9649 min
Interpretacin: Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la poblacin microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de 105F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 105 F es 0.2100 min-1.
CALCULO DEL VALOR Z
Con los valores D obtenidos a cada temperatura: T(F) 90 95 100 105
D 3.0026 0.7110 0.1687 10.9667
LOG D 0.47750 -0.14812 -0.77284 1.04007
Mtodo de la ecuacin exponencial
Aplicando la regresin exponencial se la ecuacin que explica la variacin del valor D es: De la ecuacin:
y = 933.19e-0.042x (D = Ae-BT)
2.303/Z = 0.042 Z = 54,8333 F
Variacion del valor D con la Temperatura
25.0000 20.0000
f(x) = 933.19 exp( -0.04 x )
R = 0.98
15.0000 10.0000 5.0000 0.0000 88
90
92
94
96
98
100
102
104
106
Mtodo de la ecuacin linealizada
Se puede observar que un valor de Z aproximado de 54.83 F se consigue que la curva de reduccin decimal atraviese un ciclo logartmico o se consigue reducir el valor de D en un 90% o reducir 10 veces el valor De la ecuacin: y = -0.0182x + 2.97 Z = 54.8333 F Interpretacin: Se necesita aumentar la temperatura en 54.83C para reducir el valor D en un 90 % o reducirla 10 veces.
Ea = 14383.72 cal/mol Mtodo de la ecuacin linealizada:
Linealizacion de la ec. de Arrehenius
0.0000 0.003180 -0.2000
0.003200
0.003220
0.003240
0.003260
-0.4000 -0.6000 -0.8000 -1.0000
f(x) = - 3139.08x + 9.32
R = 0.98
-1.2000
Ea/R
= 7228
Ea = 14383.72 cal/mol
0.003280
0.003300
IV.
BIBLIOGRAFA
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