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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

TEMA
CINETICA DE LA DESTRUCCION TERMICA
INTEGRANTES
HERRERA SANCHEZ RENZO STEVEN BRANDON
PROFESOR
JULIO ROJAS NACHA
CURSO
TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
CICLO
VII

TRUJILLO-PERU
2016

CINETICA DE LA DESTRUCCION TERMICA

I.

INTRODUCCION

Una de las principales razones por la que los alimentos son calentados , es la
inactivacin de microorganismos patgenos y sus esporas, sin embargo, el proceso de
calentamiento en alimentos induce cambios fsicos o reacciones qumicas que afectan
ciertas caractersticas sensoriales (Lewis & Heppell, 2000)
La esterilizacin por calor de productos alimenticios envasados, es una tecnologa
atribuida al trabajo de Nicholas Appert en el siglo XVII. Los procesos trmicos varan
considerablemente en su severidad, dependiendo de la vida til que se quiera dar al
producto, el tipo de producto, el medio de esterilizacin, el contenedor del alimento y
otras caractersticas de calidad que se quieran preservar u otorgar (Lewis & Heppell,
2000).
La cintica se encarga de estudiar las velocidades de reaccin que pueden presentar
cambios en el alimento o en la carga microbiana que contiene, cuando son afectados por
temperatura, velocidad de calentamiento, humedad, pH, presin. La presencia y
cantidad de reactantes y otras condiciones (Romero, Doval, Sturla, Fogar, & Judis,
2004)
En la actualidad existen modelos matemticos que permiten predecir el crecimiento de
un amplio rango de microorganismos patgenos y deteriorativos de alimentos, bajo
distintas combinaciones de factores ambientales, intrnsecos y extrnsecos. El modelado
matemtico se realiza asumiendo condiciones constantes para determinar los valores de
los parmetros cinticos de crecimiento (Giannuzzi, Pinotti, & Zaritzky, 1998).
El objetivo de este documento es presentar una revisin sobre los parmetros cinticos
Dy Z, en la inactivacin de los microorganismos causantes de los principales problemas
en la industria de los alimentos; as como dar a conocer los modelos ms conocidos para
los clculos de dichos parmetros.

II.

REVISION LITERARIA

Los microorganismos tienen diferentes resistencias al calor, por ejemplo, las clulas
vegetativas y las levaduras son ms susceptibles, mientras que las esporas son ms
resistentes a altas temperaturas (Lewis & Heppell, 2000)
De acuerdo con los estudios realizados por Bron y Booth (1991), el medio que rodea al
microorganismo tiene una gran influencia, especialmente el pH, la actividad de agua, y
la concentracin t la diversidad de materiales biolgicos en el sistema alimenticio
(Lewis & Heppell, 2000).
El tipo de alimento al que se va a someter al tratamiento trmico, puede estar asociado
con microrganismos que se desarrollan o presenta de manera habitual en el sistema bajo
condiciones determinadas, y a este microorganismo no caracteriza una resistencia
trmica que se necesita conocer para la aplicacin del proceso trmico y con ello,
asegurar la esterilidad y seguridad del producto. Adicionalmente, con la aplicacin del
tratamiento trmico adecuado, las enzimas pueden inactivarse, con lo que se logra
mantener un alto valor nutrimental en el producto. Todos estos factores requieren el
conocimiento del rango de muerte trmica o degradacin bioqumica en funcin del
tiempo y de la temperatura (Lewis & Heppell, 2000).
Tanto las clulas como las esporas de los microorganismos difieren mucho en la
resistencia a las temperaturas elevadas. Algunas de estas diferencias son debidas a
factores que se pueden controlar, aunque otras son propias de los microorganismos y no
siempre se pueden controlar (Lewis & Heppell, 2000).
FACTORES QUE INFLIYEN EN LA TERMORRESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS Y QUE DEBEN SER TOMADOS EN CUENTA PARA
LA APLICACIN DEL TRATAMIENTO TERMICO
1. Tipo de microorganismos
Los microorganismos patgenos pueden presentar variacin en la resistencia a la
temperatura; como los campilobacter, microbacterium tuberculosis, salmonella, listeria
y la de la mayor preocupacin Escherichia coli 0157, los cuales son inactivas mediante
la pasteurizacin; de gran resistencia en el bacillus cereus, el cual puede sobrevivir a la
pasteurizacin y crecer a bajas temperaturas. El microorganismo patgeno ms

termorresistente y de mayor preocupacin en la industria de los alimentos es el


Clostridium botulinum (Elliot, Clark, & Lewis, 1983)
Por lo anterior, se considera para la aplicacin del tratamiento trmico la variacin de la
resistencia a la temperatura de cada microorganismo, un ejemplo de esporas
termorresistente son las del microorganismo Bacillus sttearothermophilus, que en la
mayora de alimentos de baja acidez enlatados, se toma como indicador de la
inactivacin de microorganismos patgenos, ya que este no se considera de riesgo para
la salud pblica y es permitida su manipulacin, y con la inactivacin de este, se
asegura la destruccin del microorganismo patgeno (Elliot, Clark, & Lewis, 1983)
2. Relacin tiempo-temperatura
Bajo una serie de condiciones, el tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas
o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. Esto se puede observar con
los resultados obtenidos por Bigelow y Esty (1920) presentados en la siguiente tabla:

TEMPERATURA C

TIEMPO DE MUERTE TERMICA (min)

100

1200

105

600

110

190

115

70

120

19

125

130

135

Fuente: Bigelow y Esty (1920)


Otra forma de aumentar la termorresistencia es por causa de los rangos de temperatura
durante los cuales el microorganismo crece, se ha reportado que los microorganismos
con rangos de calentamiento debajo o igual a 0.7 C min-1 y precondicionados a entre 45
y 50 C durante 5 a 60 minutos aumentan su termorresistencia (Hyun-Jung, Shaogin, &
Juming, 2006).

PARMETROS

CINTICOS

PARA

LA

INACTIVACIN

DE

MICROORGANISMOS

Tiempo de reduccin decimal o valor D

La muerte de microorganismos a una temperatura elevada es generalmente aceptada por


la cintica de primer orden, la cual se basa en que a una temperatura constante el rango
de muerte de los microorganismos es directamente proporcional con la concentracin
presente en un tiempo en particular.
El resultado de la cintica de primer orden es definido or el tiempo durante el cual el
nmero de microorganismos muere de uno a diez del el numero inicial en un intervalo
de tiempo, independientemente del nmero actual (Rees & Bettison, 1991).
Esto puede ser descrito, siguiendo un nmero de microorganismos, teniendo una
temperatura letal constante y despus teniendo el nmero de microorganismos que
murieron en el tiempo dado,
En este tiempo, la cantidad de microrganismos que decrecen es en un factor de 10 (o se
reducen en un 90%), este valor es conocido como tiempo de reduccin decimal (D) para
estos microrganismos. En trminos generales, el valor de D puede ser definido como el
tiempo a cualquier temperatura para destruir el 90% de las esporas o clulas vegetativas
de un microorganismo dado (Rees & Bettison, 1991).

Constante de tiempo de muerte trmica o valor Z

En los trabajos de Begelow (1921) y Bigelow y Esty (1920) se muestra una relacin
lineal entre el logaritmo del tiempo de reduccin decimal para esporas y la temperatura.
Para muchos aos los tecnlogos en alimentos, especialmente los de la industria
enlatadora, han seguido este modelo.

El valor de Z puede ser definido como el nmero de grados que hay que aumentar ara
que la curva de muerte trmica disminuya un ciclo logartmico al tiempo D (Rees &
Bettison, 1991) .

Mtodo de la ecuacin de Arrhenius

La ecuacin de Arrhenius ha sido empleada para describir el efecto de la temperatura en


las reacciones cinticas y puede ser utilizado para calcular muerte trmica. L ecuacin
cintica de Arrhenius es (Rees & Bettison, 1991):

k =Ax e

E0
)
Rk

ln ( k ) =ln ( A )

E
R k

Donde A es una constante, Ea es la energa de activacin para la reaccin, R es la


constante del gas,
Bettison, 1991):
D=

2.303
k

es la temperatura absoluta. Esto puede mostrarse como (Rees &

El modelo cintico supone que la activacin de la energa para las reacciones es


constante, y por lo tanto la grfica de ln (k) o ln (D) contra (1/

) podra dar una

lnea recta (Lewis & Heppell, 2000).

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. En un estudio para determinar los parmetros de la cintica de destruccin


del Bacillus cereus, se utiliz un tubo con una poblacin de 106 clulas/g los
cuales fueron sometidos a las temperaturas de 220, 230 y 240F. Determinar
los valores de D, Z (determine por 3 mtodos) y Ea si se obtuvo los
siguientes recuentos de:

220F
t(mi
n)
0

N
10000
00

21500

10
30

230 F
LOGN

t
(min
)
0

N
10000
00

460

6
4.332438
46
2.662757
83

10

0.093
8.6E09

0.0001

-4

30

6.4E37

240 F
LOGN
6.0000
1.0315
8.0655
36.193
8

t(min
)
0
5
10

N
10000
00
0.0002
3
5.3E54

LOGN
6.0000
-3.6383
-53.2757

CALCULO DEL VALOR D

Para 220F

Mtodo de la ecuacin de primer orden


Aplicando la regresin exponencial se tiene que para 220F la ecuacin que explica la
destruccin trmica es:

y=996717e-0.767x
R =1
El valor de K220 = 0.767 min-1
El valor de D = 2,303/K
D220 = 3.003 min

Curva de Supervivencia
1200000
1000000

f(x) = 996716.89 exp( -0.77 x )


R = 1

800000
N

600000
400000
200000
0
0

10

15
t (tiempo)

20

25

30

35

Curva de Supervivencia
8
6
4
N

2
0
-2

10

15

20

25

-4
-6
t (min)

Mtodo grfico Graficando en escala en escala logartmica se tiene:

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.


Trabajando con la ecuacin linealizada:
y = -0.3333x + 5.9986
R = 1
K/2.303

= 0.3333

K = 0.7676 min-1
D = 3.0003 min

30

35

Curva de Supervivencia
8
6

f(x) = - 0.33x + 6
R = 1

4
2
0
-2

10

15

20

25

30

35

-4
-6

Interpretacin:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 7 minutos para reducir la poblacin
microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
220F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 220 F es K = 0,7676 min-1.

Para 230F

Mtodo de la ecuacin de primer orden


De la ecuacin:
y = 1E+06e-3.239x
R = 1

El valor de K230 = 3.239 min-1


El valor de D = 2,303/K
D230 = 0.7110 min

Curva de Supervivencia
1200000
1000000

f(x) = 1000127.04 exp( -3.24 x )


R = 1

800000
N

600000
400000
200000
0
0

10

15

20

25

30

35

t (tiempo)

Mtodo grfico

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

10.0000
5.0000
0.0000
-5.0000 0

10

15

-10.0000
log(N)

-15.0000
-20.0000
-25.0000
-30.0000
-35.0000
-40.0000
t (tiempo)

20

25

30

35

Curva de Supervivencia

log(N)

10.0000
5.0000
0.0000
-5.0000 0
-10.0000
-15.0000
-20.0000
-25.0000
-30.0000
-35.0000
-40.0000

f(x) = - 1.41x + 6
R = 1
5
10
15

20

25

30

t (tiempo)

De la ecuacin:
y = -1.4065x + 6.0001
R = 1

K/2.303

= 1.4065

K = 3.2392 min-1
D = 0.7110 min
Interpretacin:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la poblacin
microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
230F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 230 F es 3.2392 min-1.

Para 240F

Mtodo de la ecuacin de primer orden


De la ecuacin:
Y= 5E+12e-13.65x
R = 0.8682

35

El valor de K240 = 13.65 min-1


El valor de D = 2,303/K
D240 = 0.1687 min

Curva de Supervivencia
1200000

f(x) = 4640128065658.5 exp( -13.65 x )


R = 0.87

1000000
800000
600000
400000
200000
0
0

10

12

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

10.0000
0.0000
0

-10.0000
-20.0000
Axis Title
-30.0000
-40.0000
-50.0000
-60.0000
Axis Title

10

12

Curva de Supervivencia
10.0000
0.0000
-10.0000

f(x) = - 5.93x + 12.67


R = 20.87 4
6

10

-20.0000
-30.0000
-40.0000
-50.0000
-60.0000

De la ecuacin:
y = -5.9276x + 12.667
R = 0.8682

K/2.303 = 5.9278
K = 13.6513 min-1
D = 0.1687 min

Interpretacin:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 2.4 minutos para reducir la poblacin
microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
240F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 240F es 13.6513 min-1.
CALCULO DEL VALOR Z
Con los valores D obtenidos a cada temperatura:
T(F)
240
245
250

D
3.003
0.711
0.169

LOG D
0.47750
-0.14812
-0.77284

12

Mtodo de la ecuacin exponencial


Aplicando la regresin exponencial se la ecuacin que explica la variacin del valor D
es:
De la ecuacin: y = 3E+30e-0.288x

(D = Ae-BT)

2.303/Z = 0.288
Z = 7.996F

CALCULO DEL VALOR Z


3.500
3.000
2.500
2.000

f(x) = 3.06E+030 exp( -0.29 x )


R = 1

D 1.500
1.000
0.500
0.000
238

240

242

244

246

248

250

252

T (TEMPERATURA)

Mtodo grfico:
Graficando con escalas semilogaritmicas y construyendo la curva de reduccin del valor
D:

Variacion del D con la temperatura


0.60000
0.40000

f(x) = - 0.13x + 30.49


R = 1

0.20000
0.00000
log (D) -0.20000238

240

242

244

246

248

250

252

-0.40000
-0.60000
-0.80000
-1.00000
Temperatura

Se puede observar que un valor de Z aproximado de 16,4 F se consigue que la curva


de reduccin decimal atraviese un ciclo logartmico o se consigue reducir el valor de D
en un 90% o reducir 10 veces el valor
Mtodo de la ecuacin linealizada
De la ecuacin: y = -0.125x + 30.485
Z = 7.9965
Interpretacin:
Se necesita aumentar la temperatura en 7.996C para reducir el valor D en un 90 % o
reducirla 10 veces.
CALCULO DE LA ENERGIA DE ACTIVACION
Trabajando con las constantes de destruccin trmica y las inversas de las temperaturas
absolutas.

K
0.331
0.811
1.346

1/T
0.002574
0.002555
0.002537

LOG K
-0.4802
-0.0910
0.1290

Mtodo de la ecuacin de Arrhenius

Ecuacion de Arrhenius
16
14
12
10
K

f(x) = 3.81E+088 exp( -79356.16 x )


R = 1

8
6
4
2
0
0.002530

0.002540

0.002550

0.002560

1/T

De la ecuacin:
y = 4E+88e-79356x
Ea/R

= 79356

Ea = 157918.44 cal/mol

Mtodo de la ecuacin linealizada:

0.002570

0.002580

Linealizacion de la ec. de Arrhenius


1.4000
1.2000
1.0000
0.8000
LOGK

f(x) = - 34463.94x + 88.58


R = 1

0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0.002530 0.002540 0.002550 0.002560 0.002570 0.002580
-0.2000
1/T

Ea/2.303R

= 34464

Ea = 157947.478 cal/mol

2.- Para un microorganismo X se tiene los siguientes datos de supervivencia (cel.


/g) al tratamiento trmico, a 3 temperaturas letales constantes:

t(mi
n)

15

90 F
10000
00
55000
0

30

84000

45

21000

60

2900

75

280

LOGN
6
5.740362
69
4.924279
29
4.322219
29
3.462398
2.447158
03

95 F
10000
00
28000
0
44000
5400
600
64

SOLUCION:
CALCULO DEL VALOR D

Para 90F

Mtodo de la ecuacin de primer orden

LOG
N
100 F
6.000 10000
0
00
5.447 14500
2
0
4.643
5
17000
3.732
4
1800
2.778
2
98
1.806
2
8

LOG
N
105 F
6.000 10000
0
00
5.161
4
48000
4.230
4
4200
3.255
3
110
1.991
2
3
0.903
1

LOG
N
6.00
0
4.68
1
3.62
3
2.04
1
0.47
7

Aplicando la regresin exponencial se tiene que para 90F la ecuacin que explica la
destruccin trmica es:
y = 2E+06e-0.111x
R = 0.9766
El valor de K90 = 0.111 min-1
El valor de D = 2,303/K
D90 = 20.7477min

grfico 1.- Curva de supervivencia


1200000

f(x) = 1917555.42 exp( -0.11 x )


R = 0.98

1000000
800000
N

600000
400000
200000
0
0

10

20

30

40

50

t (tiempo)

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

60

70

80

7
6
5
4
Log N

3
2
1
0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

70

80

t (tiempo)

Curva de supervivencia
7
6

f(x ) = - 0.05x + 6.28


R = 0.98

5
4
Log N

3
2
1
0
0

10

20

30

40
t (tiempo)

Trabajando con la ecuacin linealizada:


y = -0.048x + 6.2827
K/2.303

= 0.048

K = 0.1105 min-1
D = 20.8333 min
Interpretacin:

50

60

Se necesita un tiempo de aproximadamente 22 minutos para reducir la poblacin


microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
90F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 90 F es K = 0,1105 min-1.

Para 95F

Mtodo de la ecuacin de primer orden


De la ecuacin:

y = 2E+06e-0.131x
El valor de K95 = 0.131 min-1
El valor de D = 2,303/K
D95 = 17.5802 min

Curva de Supervivencia
1200000

f(x) = 1594732.37 exp( -0.13 x )


R = 0.99

1000000
800000
N

600000
400000
200000
0
0

10

20

30

40

50

t (tiempo)

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

60

70

80

7.0000
6.0000
5.0000
4.0000
N

3.0000
2.0000
1.0000
0.0000
0

10

20

30

40

50

60

70

80

70

80

t (tiempo)

Curva de Supervivencia
7.0000
6.0000

f(x) = - 0.06x + 6.2


R = 0.99

5.0000
4.0000
N

3.0000
2.0000
1.0000
0.0000
0

10

20

30

40

50

60

t (tiempo)

De la ecuacin:

y = -0.0569x + 6.2027
K/2.303

= 0.0569

K = 0.1310 min-1
D = 17.5747 min
Interpretacin:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 28 minutos para reducir la poblacin
microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
95F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 95 F es 0,1310 min-1.

Para 100F

Mtodo de la ecuacin de primer orden


De la ecuacin:

y = 1E+06e-0.158x
El valor de K100 = 0.158 min-1
El valor de D = 2,303/K
D100 = 14.5759 min

Curva de Supervivencia
1200000

f(x) = 1443879.13 exp( -0.16 x )


R = 1

1000000
800000
N

600000
400000
200000
0
0

10

20

30

40

50

t (tiempo)

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.


De la ecuacin:

y = -0.0685x + 6.1595
K/2.303 = 0.0685
K = 0.1578 min-1
D = 14.5985 min

60

70

80

7.0000
6.0000
5.0000
4.0000
N

3.0000
2.0000
1.0000
0.0000
0

10

20

30

40

50

60

70

80

70

80

t ( tiempo)

Curva de Supervivencia
7.0000
6.0000

f(x) = - 0.07x + 6.16


R = 1

5.0000
4.0000
N

3.0000
2.0000
1.0000
0.0000
0

10

20

30

40

t ( tiempo)

De la ecuacin:
y = -0.0685x + 6.1595
R = 0.9951

K/2.303

= 0.0685

K = 0.1578 min-1

50

60

D = 14.5985 min
Interpretacin:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 14 minutos para reducir la poblacin
microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
100F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 100F es 0.1578 min-1.

Para 105F

Mtodo de la ecuacin de primer orden


De la ecuacin:

y = 1E+06e-0.21x

El valor de K105 = 0.811 min-1


El valor de D = 2,303/K
D105 = 2.84min

Curva de Supervivencia
1200000

f(x) = 1263927.32 exp( -0.21 x )


R = 0.99

1000000
800000
600000
400000
200000
0
0

10

20

30

40

50

60

70

Mtodo de la ecuacin linealizada de la curva de supervivencia.

7.000
6.000
5.000
4.000
N

3.000
2.000
1.000
0.000
0

10

20

30

40

50

60

70

t (tiempo)

Curva de Supervivencia
7.000
6.000

f(x) = - 0.09x + 6.1


R = 0.99

5.000
4.000
N

3.000
2.000
1.000
0.000
0

10

20

30

40

t (tiempo)

De la ecuacin:

y = -0.0912x + 6.1017

K/2.303 = 0.0912

50

60

70

K = 0.2100 min-1
D = 10.9649 min

Interpretacin:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 10 minutos para reducir la poblacin
microbiana en un 90 % o reducirla 10 veces, trabajando a temperatura constante de
105F. La constante de velocidad de destruccin trmica a 105 F es 0.2100 min-1.

CALCULO DEL VALOR Z


Con los valores D obtenidos a cada temperatura:
T(F)
90
95
100
105

D
3.0026
0.7110
0.1687
10.9667

LOG D
0.47750
-0.14812
-0.77284
1.04007

Mtodo de la ecuacin exponencial


Aplicando la regresin exponencial se la ecuacin que explica la variacin del valor D
es:
De la ecuacin:

y = 933.19e-0.042x (D = Ae-BT)

2.303/Z = 0.042
Z = 54,8333 F

Variacion del valor D con la Temperatura


25.0000
20.0000

f(x) = 933.19 exp( -0.04 x )


R = 0.98

15.0000
10.0000
5.0000
0.0000
88

90

92

94

96

98

100

102

104

106

Mtodo de la ecuacin linealizada


Se puede observar que un valor de Z aproximado de 54.83 F se consigue que la curva
de reduccin decimal atraviese un ciclo logartmico o se consigue reducir el valor de D
en un 90% o reducir 10 veces el valor
De la ecuacin:
y = -0.0182x + 2.97
Z = 54.8333 F
Interpretacin:
Se necesita aumentar la temperatura en 54.83C para reducir el valor D en un 90 % o
reducirla 10 veces.

Variacion de valor D con la Temperatura


1.40000

f(x) = - 0.02x + 2.97


R = 0.98

1.20000
1.00000
0.80000
0.60000
0.40000
0.20000
0.00000
88

90

92

94

96

98

100

102

104

106

CALCULO DE LA ENERGIA DE ACTIVACION


Trabajando con las constantes de destruccin trmica y las inversas de las temperaturas
absolutas.

1/T

LOG K

0.111

0.003276

-0.9547

0.131

0.003247

-0.8827

0.158

0.003218

-0.8013

0.21

0.003189

-0.6778

Mtodo de la ecuacin de Arrhenius

Ecuacion de Arrhenius
0.25
0.2

f(x) = 2079417500.17 exp( -7227.99 x )


R = 0.98

0.15
K

0.1
0.05

0
0.003180 0.003200 0.003220 0.003240 0.003260 0.003280 0.003300
1/T

De la ecuacin:

y = 2E+09e-7228x
Ea/R

= 7228

Ea = 14383.72 cal/mol
Mtodo de la ecuacin linealizada:

Linealizacion de la ec. de Arrehenius


0.0000
0.003180
-0.2000

0.003200

0.003220

0.003240

0.003260

-0.4000
-0.6000
-0.8000
-1.0000

f(x) = - 3139.08x + 9.32


R = 0.98

-1.2000

Ea/R

= 7228

Ea = 14383.72 cal/mol

0.003280

0.003300

IV.

BIBLIOGRAFA

Elliot, R. P., Clark, D. S., & Lewis, K. H. (1983). Microbiologia de los alimentos.
Tecnicas de analisis microbiologicos. Comision internacional en las
especificaciones microbiologicas para alimentos de la asociacion internacional
de la sociedad microbiologica. (Vol. I). Zaragoza, Espaa: Acribia.
Giannuzzi, L., Pinotti, A., & Zaritzky, N. (1998). Mathematical modeling of microbial
growth in packaged refrigeradted beef stored at diferrent temperatures. Journal
of food Mibrobiology (Vol. 39).
Hyun-Jung, C., Shaogin, W., & Juming, T. (2006). Influence of heat tranfer with tube
methods on mesured thermal inactivation parameters for escherichia coli.
Journal of food protection. (Vol. 70(4)).
Lewis, M., & Heppell, N. (2000). Continues Thermol Processing of foods,
Pasteurization and UHR Sterilization. Aspen Publishers. Gaithersburg,
Maryland.
Lewis, M., & Heppell, N. (2000). Continuos thermal processing of foods,
pasteurization and UHR sterilization. Maryland: Aspen Publishers.
Rees, J. A., & Bettison, J. (1991). Processing and packaging technology, wantage,
berks. Glasgow and London.
Romero, A. M., Doval, M. M., Sturla, M. A., Fogar, R. A., & Judis, M. A. (2004).
Estimacion de los parametros cineticos para la oxidacion lipidica con brotes de
soja.Faculdad de agroindustrias. UNNE. Saenz Pea, Argentina.

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