Manual BPM en Restaurantes PDF

MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
MANUAL DE
B P M H ACCP P A RA EL SE RVI CI O
SEG U R O E N HOT E LE S Y
RE S TA U R A NT E S
1
MANU AL DE
B P M HA CCP P A R A EL S E RV IC IO S EGURO EN
H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES
VICTOR MENESES TABOADA
Ingeniero en Industrias Alimentaras, especialista en Aseguramiento de la Calidad,

especialista en Calidad y productividad.
Coordinador Acadmico Inocua.org. Gerente ASESORE SAC. Consultor Nacional en
Implementacin de Sistemas de Gestin de la Calidad. Ha sido Miembro del Staf de
Expertos Tcnicos del indecopi. Miembro del Comit de Etiquetado de Alimentos
envasados-Indecopi.
Ex Asesor de la empresa Kraft Foods Per S.A.; Ex Asesor en Seguridad Alimentaria del
Hotel Sheraton Lima Hotel & Convention Center, Ex Asesor de los Hoteles: Sonesta Hotel
El Olivar y Delfines Hotel & Casino.
2
CONTENIDO DEL CURSO

Pgina
INDICE 03
MODULO I: 12
UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12

Higiene de los alimentos 12
Por qu es importante la higiene alimentaria? 12
Qu es un Alimento contaminado? 13
Qu es un Alimento alterado? 13
Qu es un Alimento Falsificado? 13
Qu es un Alimento adulterado? 13
Los peligros de los alimentos 14
Peligros qumicos 14
Peligros fsicos 15
Peligros biolgicos 16
Contaminacin cruzada 18
Origen de la contaminacin 19
Contaminacin a partir del aire 19
Contaminacin a partir del agua 20
Contaminacin a partir del suelo 20
Contaminacin a partir de microorganismos presentes en forma
natural en los alimentos:
21
Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento
21
Contaminacin en el almacenamiento, el transporte y la
comercializacin 22
UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS 26

Qu son microorganismos? 26
Qu tan grandes son los microorganismos? 26
Principales microorganismos 27
Las Bacterias: Caractersticas de las bacterias: Esporas. Toxinas.
3
Cmo crecen las bacterias? 27

Mohos: Caractersticas de los Mohos 29
Levaduras: Caractersticas de las Levaduras 30
Virus: Caractersticas de los virus 31
Parsitos 31
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos 32
Actividad de agua (Aw) 32
Acidez (pH) 33
Alimento-Composicin qumica 34
Humedad del medio 34
Temperatura 35
Tiempo 35
Atmsfera gaseosa 35
Control del crecimiento de microorganismos 36
UNIDAD 3: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(ETA) 42
Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un
establecimiento 42
Factores que posibilitan la aparicin de ETA 43
Origen de las enfermedades 44
Qu es una infeccin alimentaria? 44
Qu es una intoxicacin alimentaria? 44
Qu es una toxiinfeccin alimentaria? 44
Grupos vulnerables 45
Tipos de bacterias y sus enfermedades 46
Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa) 46
Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) 46
Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) 47
Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) 47
Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) 48
Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) 48
4
Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) 49

Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria
anaerobia facultativa) 49
Virus: Norovirus 50
Virus: Hepatitis A 50
Parsito: Anisakis simplex 52
Parsito: Giardia duodenalis 52
Envenenamiento por Toxina: Histamina 53
Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina 53
Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) 54
Estrategias de prevencin de las ETA 54
MODULO II: 57
UNIDAD 1: BUENAS PRCTICAS DEL PERSONAL 57

Salud, higiene y capacitacin del personal 57
El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminacin 57
Antes de salir de casa 57
Cuando empezamos a trabajar 58
Salud del Personal 58
La Norma Sanitaria seala 58
Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: 59
Prcticas higinicas de las manos 59
Procedimiento para lavarse las manos 60
Hbitos del Personal 61
Vestimenta 61
Uso de guantes 62
Desventajas de Utilizar Guantes 62
Cabello Cubierto y Recogido 63
Usar la ropa de trabajo limpia 63
Que es lo que debe de cuidar 64
Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos 64
Mtodos para el Secado de Manos 65
5
Secadoras de Aire Caliente 65

Toallas de Papel Desechables 66
Mquinas Lavamanos 66
Capacitacin Sanitaria 67
Poltica para reportar enfermedades y lesiones 68
Manejo de las enfermedades de los empleados 68
UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y

RECEPCIN. 73
Principios Generales de la Compra y recepcin 73
Modelo de especificacin Tcnica 76
Modelo de Plantilla de recepcin 76
Comprobacin de la temperatura en varios tipos de alimentos 77
Documentacin necesaria para la compra y recepcin 78
Fichas Tcnicas de los productos 78
Estructura de una Ficha Tcnica 79
Procedimiento para la recepcin de materias primas e insumos 81
Visita a los proveedores 81
Caractersticas de Calidad de los Alimentos 82
Aves 82
Cerdo 82
Res 83
Pescado 84
Mariscos 84
Crustceos 85
Huevos 87
Productos Lcteos 88
Frutas y Hortalizas 88
Alimentos procesados congelados 89
Enlatados 90
Productos Secos 90
6
UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION:

ALMACENAMIENTO. 96
Almacenamiento de alimentos no perecederos 96
Almacenamiento de alimentos perecederos 98
Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de
alimentos 103
Productos refrigerados 103
Productos congelados 103
Productos secos 104
Productos elaborados y trasvasados 104
MODULO III: 108
UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparacin 108

La Cocina 108
Como descongelar los alimentos 109
Preparaciones 110
Como preparar carne, pescado y aves 110
Como preparar ensaladas que contienen alimentos
potencialmente peligrosos 111
Como preparar huevos y mezclas de huevos 111
Como preparar frutas y verduras 112
Como preparar jugo fresco 112
Como preparar hielo 113
Como cocinar los alimentos 113
Requerimientos para cocinar tipos especficos de alimentos 114
Proceso de Coccin 116
El Comedor 118
Enfriamiento de alimentos 118
Factores que afectan la velocidad de enfriamiento: 119
Mtodos para enfriar alimentos 119
Como almacenar alimentos cocinados 120
Recalentamiento de Comidas 120
7
UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Servicio 142

Reglas generales para exhibir alimentos 142
Alimentos calientes 143
Alimentos fros 144
Servir los alimentos con seguridad 145
reas de autoservicios 146
Servicio fuera del establecimiento 147
UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES 152

Conceptos Generales 152
Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios. 153
Local 153
Equipos y utensilios 157
Limpieza y desinfeccin del establecimiento 158
Algunas consideraciones 159
El agua 160
Los productos de limpieza (detergentes) 160
Condiciones de un buen detergente 160
Tipos de detergentes: solventes 161
Tipos de detergentes: detergentes cidos 162
Tipos de detergentes: limpiadores abrasivos 162
Como elegir un detergente 163
Los desinfectantes 164
Criterios para la eleccin de un desinfectante 164
Caractersticas del desinfectante ideal 165
Lavado de platos en maquinas de alta temperatura 166
Lavado de platos en maquinas de sanitizacin qumica 167
Operacin de la maquina lavaplatos 167
Limpieza y desinfeccin en un fregadero de tres
compartimientos
168
Cuando debe realizarse la limpieza y desinfeccin 169
Y que hacer para saber si la limpieza es correcta? 170
8
Qu es el plan de saneamiento? 170

Modelo genrico de limpieza y desinfeccin manual 171
Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y
superficies en contacto con alimentos 172
Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y
vajilla 173
Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de
limpieza 173
Uso de materiales peligrosos 174
Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfeccin 175
MODULO IV: 182
UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 182

La Norma sanitaria indica: 182
Que es una Plaga? 183
Las plagas ms comunes que podemos encontrar en un servicio
de comidas son: 183
Signos que revelan la presencia de estas plagas: 186
Programa de Manejo Integrado de Plagas 186
Negar a las plagas el acceso al establecimiento 187
Negar a las plagas alimento y refugio 188
Trabajar con un Operador de Control de Plagas 189
Por que no debe aplicar Ud. mismo los pesticidas? 190
Pautas a seguir para la aplicacin de pesticidas 190
Que hacer con los pesticidas 190
Nuevos Mtodos de Control 191
Trampas de luz 191
Cortina de aire 191
Uso del gel cucarachicida 191
Ultrasonido 192
Manejo de desechos 192
UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 208
9
Conceptos Generales 208

Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control 210
Orgenes del HACCP 210
Qu es el HACCP? 212
Propsito del Sistema HACCP 212
Aplicacin del HACCP 213
Pre-requisitos del Plan HACCP 214
Qu son los Pre-requisitos 214
Procedimientos Operacionales Estndares (SOPs) 214
Segn el Codex alimentarius son SOPs: 215
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento
(SSOPs) 215
Plan de control de aguas 216
Plan de limpieza y desinfeccin 217
Plan de formacin y control de manipuladores 218
Plan de mantenimiento 219
Plan de control de desinsectacin y desratizacin 220
Plan de control de proveedores 221
Plan de control de la trazabilidad 221
Plan de control de desperdicios 222
Decisin de la Alta Direccin 224
Poltica de inocuidad 224
Los siete principios del HACCP 226
UNIDAD 3: IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 229

Piezas fundamentales de un Sistema HACCP 229
Secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP 230
Paso 1: Formacin de un equipo de HACCP 230
Paso 2: Descripcin del Producto 234
Paso 3: Definir los trminos de referencia 241
Paso 4: Elaboracin de un Diagrama de Flujo 242
10
Paso 5: Confirmacin in situ del flujograma 243

Paso 6: Anlisis de peligros (principio 1) 244
Paso 7: Determinacin de los PCC 254
Paso 8: Limites crticos 259
Paso 9: Establecer el Sistema de Vigilancia de los PCC. 260
Paso 10: Acciones Correctivas 262
Paso 11: Procedimientos de Verificacin 264
Paso 12: Registros y Documentacin 264
BIBLIOGRAFIA DEL CURSO 269

Talleres
Taller 01: Qu tiene de malo este dibujo? 23
Taller 02: Mantener los alimentos crudos y cocidos separados 38
Taller 03: ETA en comedor 51
Taller 04: Un da en la vida de Jos Prez 70
Taller 05: Diseo de una hoja tcnica 80
Taller 06: La pescadera de Don Pedrito 86
Taller 07: Decisiones en el rea de recepcin 92
Taller 08: Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera 93
Taller 09: Control de Temperatura. Uso de cartillas de control 101
Taller 10: Almacenamiento de Alimentos 105
Taller 11: La Isla de Marisco 121
Taller 12: La residencia de ancianos 122
Taller 13: Vista de prcticas incorrectas 123
Taller 14: La Clnica San Pedro 148
Taller 15: Historia de Cocinas 149
Taller 16: Helado Contaminado 177
Taller 17: Elaboracin de un Plan de Saneamiento 178
Taller 18: Restaurante sucio 194
Taller 19: Condiciones que favorecen la presencia de plagas 195
Taller 20: Diseo de un Procedimiento de Capacitacin Personal 219
Taller 21: Formacin del equipo HACCP 233
Taller 22: Descripcin del producto 241
Taller 23: Flujo de proceso 244
Taller 24: Anlisis de peligros y medidas preventivas 254
Taller 25: Determinacin de PCC 259
11
Modulo I: Unidad I:
Introduccin a la Higiene de Alimentos
Ing. Victor Meneses Taboada
Higiene de los alimentos:
Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la

aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Involucra dos conceptos:
1. Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de

que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso al que se destinan.
Garantizar la ausencia de agentes que puedan

poner en riesgo la salud del consumidor:
Microorganismos patgenos
Residuos de sustancias qumicas peligrosas
Fragmentos de vidrios, metlicos, huesos,
piedras y otros materiales extraos
2. Idoneidad: Es la garanta de que los alimentos son aceptables para el

consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Se encuentran
libres de descomposicin, olores o sabores indeseables, materiales
indeseables.
Por qu es importante la higiene alimentaria?
Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo
comidas, como nuestros clientes.
Nos hace ms profesionales.
Mejora nuestro negocio.
Es lo que la ley de los alimentos nos exige.
Adems un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin
enfermarnos.
Los alimentos No pueden estar:

Contaminados.
Alterados.
Falsificados.
Adulterados.
12
Qu es un Alimento contaminado?
CONTAMINACION
La introduccin o presencia de un contaminante en

los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
CONTAMINANTE
Cualquier agente biolgico, qumico, materia extraa

u otras sustancias no aadidas intencionalmente a
los alimentos y que pueden comprometer la
inocuidad o aptitud de los alimentos.
Qu es un Alimento alterado?
Aquel que por causas naturales de

ndole fsica, qumica y/o biolgica o
derivadas de t ratamientos tecnolgicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus
caractersticas organolpticas (olor,
color, sabor, etc.), en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo.
Qu es un Alimento Falsificado?
Aquel que tiene la apariencia y caracteres

generales de un producto legtimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine como ste
sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de produccin conocida y/o
declarada.
Qu es un Alimento adulterado?
Alimento que ha sido privado, en forma parcial o

total, de sus elementos tiles caractersticos,
reemplazndolos o no por otros inertes o extrao
13
Los peligros de los alimentos
Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a travs
de los alimentos:
Peligro QUMICO
Peligro FSICO
Peligro BIOLGICO
I. Peligros qumicos
Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,

alcohol.
Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos txicos,); que
ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la
verdulera, el frigorfico).
Metales txicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no
potables.
De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina,
etc.)
De origen vegetal (hongos txicos y otros)
De origen microbiano (toxina estafiloccica, botulnica y micotoxinas)
Residuos de las prcticas pecuarias (hormonas, antibiticos)
14
Qu producen?
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de

produccin, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta
el consumo del producto final.
Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
Crnicos: el caso de los productos qumicos carcingenos o

acumulativos. Se concentran en el organismo por largos periodos
Agudos: Su efecto es rpido y pasajero. Accidentes, crmenes
y cmo evitar los peligros qumicos?
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en

las cocinas.
Mantener los productos txicos en el recipiente original.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras.
Usar agua potable.
Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety
Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los qumicos se
almacenan y utilizan correctamente.
Has un listado de los principales peligros qumicos observados en tu centro de

trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional
II. Peligros fsicos
Medio ambiente y materiales: vidrios,

tornillos, astillas de madera, virutas de
metal.
Materias primas: cscara de huevo,
rebaba de latas, plsticos del empaque.
Manipulador: pelos, colillas de cigarrillo,
botones, aros, piercings, anillos.
15
y cmo evitar los peligros fsicos?
Contaminate Fuentes Tipos de Control

Ampolletas aprueba de quebradura,
Instalaciones de luz
pantalla protectora
Vidrio Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plstico
Termmetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos

Ingredientes Especificaciones
Inspeccin, mantenimiento
Maquinarias
Fragmentos de metal, preventivo
tuercas, tornillos, etc. Capacitacin, supervisin del
Relacionados con personas/proceso personal de produccin y
mantenimiento
Edificio Inspecin, mantenimiento
Madera Equipos/Utensilios Eliminar
Bins palletizados Inspeccin
Inspeccin, remocin antes del uso,
Alambres, clips Ingredientes empacados
tamz. Imn.
Piedras en granos secos Recepcin granos secos Trampas para piedras
Has un listado de los principales peligros fsicos observados en tu centro de

_
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III. Peligros biolgicos
Estos agentes biolgicos pueden ser (Ver definiciones):
Bacterias (http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria)
Hongos (http://es.wikipedia.org/wiki/Hongos)
Virus (http://es.wikipedia.org/wiki/Virus)
Parsitos (http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1sitos)
Bacterias
Son organismos unicelulares, son clulas procariticas (su ncleo est formado
por un nico cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su forma de actuar
se clasifican en: Benficas, alterantes y patgenas.
16
Mohos
Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una
formacin, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de
alimentos.
Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos,
hmedos y secos. La temperatura no les afecta.
Levaduras
Las levaduras poseen clulas microscpicamente pequeas, de paredes

delgadas, que se multiplican por medio de retoos.
Se desarrollan bien en alimentos lquidos dulces, descomponen el jugo de
manzanas y de otras frutas originando su fermentacin.
Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadera, para la
fabricacin de vinos y cervezas entre otras.
Virus
Son organismos que se multiplican slo en clulas vivas de sus anfitriones.
Has un listado de los principales peligros fsicos observados en tu centro de

_
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17
Contaminacin cruzada
Se produce contaminacin cruzada cuando los agentes biolgicos, fsicos y

qumicos cruzan de un lugar a otro ensuciando otras comidas, otras personas,
otros lugares de produccin o las heladeras.
Ejemplos de contaminacin cruzada:
El Manipulador que sale del bao y no se lava las manos, contamina los
alimentos que comer, con sus propias bacterias.
Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos
despus, sin limpieza y sin desinfeccin intermedia.
Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla
con otro alimento".
La falta de lavado y desinfeccin de los cuchillos constituye una causa
frecuente de contaminacin cruzada.
Los grifos y canillas son fuente de contaminacin. El manipulador muy
frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina.
Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias
cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.
18
Origen de la contaminacin
La contaminacin puede ser originada

por:
Manipulador
Materia prima
Medio ambiente
Materiales
Mtodos
Contaminacin a partir del aire
El aire es un excelente medio de

dispersin y transporte para los
microorganismos.
Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan
microorganismos de reas scias a reas limpias que no estn separadas
fsica y funcionalmente.
El aire puede transportar microorganismos de las reas donde se trabaja con
alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos
o que no requieren coccin.
19
Contaminacin a partir del agua
El agua es una de las principales fuentes de contaminacin por el variado

uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para
la limpieza de las instalaciones y equipos.
El agua es un medio ideal para la multiplicacin y transmisin de
microorganismos.
La calidad microbiolgica del agua ejerce una enorme influencia sobre la
contaminacin de los alimentos.
Contaminacin a partir del suelo
El suelo es un reservorio de microorganismos que se utilizan en la produccin

industrial de antibiticos, enzimas, aminocidos, vitaminas y otros productos
bsicos, tanto para la industria farmacutica como para la de los alimentos.
Es un medio muy competitivo con caractersticas que pueden cambiar
rpidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en l han
desarrollado estructuras resistentes como las esporas.
20
Contaminacin a partir de microorganismos presentes en forma natural

en los alimentos:
La piel de los animales, la cscara de los huevos, las cubiertas de las

legumbres, la cscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que
los microorganismos no pueden atravesar.
Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulacin y obtencin del
alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos
dbiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento
y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo.
Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento
Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden

contribuir a la contaminacin de un alimento.
Estas contaminaciones dependen del diseo de los locales y de las cadenas
de elaboracin, del nivel de higiene impuesto por las prcticas de limpieza y
desinfeccin, del mantenimiento general del establecimiento, y de las
denominadas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Normalmente, este tipo de contaminacin diversifica los gneros de
microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto
elaborado.
Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones,
permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que
pueden convertirse en alimentos para estos.
21
Los equipos y los accesorios o los pequeos utensilios de manipulacin,

como cuchillos y tablas, as como los recipientes y contenedores, son fuentes
potenciales de contaminacin, por lo que deben ser objeto de un
mantenimiento, una limpieza y una desinfeccin regulares
Los procesos de elaboracin mediante los cuales las materias primas se
transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de
microorganismos en los alimentos.
Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones
en sus caractersticas fsicas y qumicas: desintegracin (picar, desmenuzar,
pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua,
atmsfera gaseosa, etc.
La coccin inadecuada, el sometimiento del producto acabado a
temperaturas incorrectas, la prolongacin de tiempos, desde la preparacin
hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfeccin deficientes y la
manipulacin por parte de personal infectado o con malas prcticas de
higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar
ETA.
Contaminacin en el almacenamiento, el transporte y la

comercializacin
Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que

proliferen los microorganismos contaminantes.
Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena
de fro o el aumento de la concentracin de aire son algunos de los cambios
ms frecuentes que favorecen la multiplicacin de los microorganismos.
En la etapa de comercializacin y distribucin de los alimentos tambin es
posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal
manipulador.
22
Taller 1
Qu tiene de malo este dibujo?
Fuente: Programa de Educacin en Nutricin de Wisconsin. 2002.
23
ENTONCES AHORA
.............
Conozco la importancia de la
Higiene alimentaria.
Conozco cules son los

principales peligros fsicos,
qumicos y biolgicos que
pueden afectar a un alimento.
Como prevenir que los

principales contaminantes
puedan afectar a los alimentos
elaborados.
24
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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25
Modulo I: Unidad 2
Los Microorganismos
Ing. Victor Meneses Taboada
Qu son microorganismos?
Los microorganismos (microbios) son seres

pequeos (micro) con vida (bio). Es por esto que
NO son visibles al ojo humano, slo se pueden ver
con microscopio.
Se encuentran en todos lados:

Agua
Aire
Suelo
Personas (sobre y dentro)
Alimentos
Animales y plantas
Qu tan grandes son los microorganismos?
Si las bacterias fueran de un centmetro de longitud; entonces un hombre medira

10.5 millas (17 km) de altura.
Microorganismos tiles:
o Se utilizan en la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso,

yogur, etc.), nutrientes especiales y antibiticos.
o Otros cumplen un papel importante en la fertilizacin de suelos
(descomposicin de desechos, mineralizacin, etc.) o la depuracin de
agua.
o Tambin forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.
Microorganismos que alteran los alimentos:
o Degradan, alteran y descomponen los alimentos.

o Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos para el consumo
humano.
o Esto genera prdidas econmicas debido a que una vez alterados, los
alimentos deben desecharse.
26
Microorganismos patgenos:
o Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves

enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan
ETA se encuentran dentro de este grupo.
Has un listado de los principales tipos de microorganismos que conoces, o que

se hayan presentado en tu experiencia profesional o centro de trabajo.
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Principales microorganismos
I. Las Bacterias
Es el grupo de microorganismos ms grande

Existen miles de especies
Algunas especies son patgenas y otras no causan dao (fermentacin,
descomposicin)
Salmonella enteriditis
27
Caractersticas de las bacterias: Esporas
Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de

resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura
denominada ESPORA.
Estas esporas responden a las siguientes caractersticas:

No se destruyen con el calor de la coccin en una cocina profesional.
No se destruyen con el fro de la heladera, ni con el congelamiento.
Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros,

un desafo importante: si no se pueden destruir, habr que evitarlas.
Caractersticas de las bacterias: Toxinas
Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el

alimento.
Las caractersticas de las toxinas de origen bacteriano son:

No tienen olor. No tienen sabor.
No tienen color. No se destruyen con el calor.
No se destruyen con el fro. Resisten la falta de agua (deshidratacin y
desecacin).
Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo

expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendr toxinas y
entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO.
Cmo crecen las bacterias?
28
Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisin binaria.
Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomara

nicamente 6 horas de reproduccin para llegar a formar 1 milln de
bacterias.
EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO

MICROBIANO!
II. Mohos
Son ms grandes que las bacterias

Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y
ambientes ricos en nutrientes
Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas
Al conjunto de hifas se le llama micelio
Caractersticas de los Mohos
Se reproducen mediante esporas

Las esporas se dispersan fcilmente por el aire o son transportadas por
los insectos y animales
Pueden producir micotoxinas
Pueden producir antibiticos
Participan en la descomposicin de los alimentos
Forman parte de la produccin de alimentos
29
o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un

alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene la capacidad
de producir toxinas y adems pueden formar estructuras de
proteccin cuando las condiciones son adversas. A que tipo de
microorganismos crees que se refiere.
(a) Bacterias
(b) Mohos
(c) Parsitos
(d) Ninguna
(e) Todas
III. Levaduras

Generalmente tienen forma de huevos
Organismos unicelulares
Se reproducen por divisin
Caractersticas de las Levaduras
Se eliminan fcilmente por calentamiento a

58C (136F) durante 15 minutos
Fermentan los azcares produciendo
alcohol y CO2
Tienen distintos usos en la produccin de
alimentos
30
IV. Virus
Son ms pequeos que las bacterias

Su DNA o RNA est rodeado por una capa de
protenas
Necesitan de un husped para duplicarse
pero pueden sobrevivir fuera del husped
Caractersticas de los virus
Algunos virus pueden sobrevivir a la

congelacin
Pueden transmitirse de una persona a otra,
de las personas a los alimentos y de las
personas a las superficies en contacto con los
alimentos
Contaminan alimentos como agua
Se clasifican como infecciones.
V. Parsitos

Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos)
Necesitan de un husped para sobrevivir
Pueden pasar a travs de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo
de vida
Todas se clasifican como infecciones.
o Sabes quin soy?

Me reproduzco por divisin, puedo fermentar los azcares produciendo
CO2 y alcohol, pero muero fcilmente a una temperatura sobre 58C,
pero tambin soy utilizado en la preparacin de algunos alimentos como
panes, vinos.
(a) Bacterias
(b) Levaduras
(c) Parsitos
(d) Virus
(e) Todas
31
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos
Factores Intrnsecos
Son aquellos factores que forman parte del

alimento
o Actividad Acuosa (a w)
o Acidez (pH)
o Alimento
Factores Extrnsecos
Son aquellos factores que son externos al alimento (factores

ambientales)
o Humedad del medio

o Temperatura
o Oxgeno
1. Actividad de agua (Aw)
Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los

microorganismos.
Se mide en una escala de 0.0 a 1.0.
La menor Aw a la que crece una bacteria patgena es 0, 85.
Los mejores valores de Aw de crecimiento estn entre 0,97-0,99.
0.5 0.75 1.0
32
Valores de Aw de agua de diferentes alimentos
Alimentos Aw
Vegetales y frutas frescas > 0,97
Frutos de mar y pollo fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a 0,96
Queso (no en todos) 0,91 a 1,00
Queso parmesano 0,68 a 0,76
Carne cruda 0,87 a 0,95
Nueces 0,66 a 0,84
Helado de frutas 0,75 a 0,80
Arroz 0,80 a 0,87
Caramelos 0,60 a 0,65
Azcar 0,10
2. Acidez (pH)
El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento.

La escala de pH vara de 0.0 a 14.0.
Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos
alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como
los limones.
Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente cido (7.5 a
4.6)
33
Si el pH es:
Menor a 4.6 . La bacteria no crecer bien.

Entre 4.6 y 7.5 ....... La bacteria crecer.
Entre 7.6 y 9.0 ....... La bacteria podra sobrevivir.
3. Alimento-Composicin qumica
Los microorganismos necesitan

agua, energa (carbohidratos, lpidos
y protenas), sales minerales y
eventualmente oxgeno y vitaminas.
De all los potencialmente peligrosos

son las carnes, aves, lcteos y
huevos
4. Humedad del medio
La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw.

Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta
humedad relativa, la Aw del alimento aumentar permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos.
De acuerdo a lo que venimos aprendiendo hasta el momento cul de los

siguientes alimentos estaran en mayor riesgo de deterioro Explica el por
qu?: manzanas, camarones, galletas de coco, leche evaporada.
34
5. Temperatura
Los microorganismos asociados a

los alimentos crecen bien a
temperaturas entre 5C -57C, este
intervalo se conoce como zona de
temperatura de peligro.
Por debajo de 5C los
microorganismos no crecen y por
encima de 57C los
microorganismos comienzan a
morir.
6. Tiempo
Las Bacterias Pueden Multiplicarse

Rpidamente hasta llegar a Formar
Grandes Cantidades
Si una bacteria se duplica cada 20
minutos, a una sola bacteria le
tomara nicamente 6 horas de
reproduccin para llegar a formar 1 milln de bacterias.
EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!
7. Atmsfera gaseosa
Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire

(oxgeno) para multiplicarse:
o Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se
desarrollan en la superficie de los alimentos.
o Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su
multiplicacin. Crecen en el interior de los alimentos o en los
alimentos privados de aire (envasados al vaco, conservas, etc.)
o Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente
porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su
presencia.
35
Aerobio Anaerobio Anaerobio

Facultativo
8. Control del crecimiento de microorganismos
Agregar cido lctico o cido ctrico a los alimentos para hacerlos ms

cidos.
Agregar azcar, sal, alcohol, o cido a los alimentos para reducir su
actividad de agua.
Usar empaque al vaco para eliminar el oxgeno.
Lo ms importante es que estn fuera de la zona de peligros.
36
Repasemos:
Que necesitan las bacterias para crecer?
1 Alimentos con alto contenido de grasa
2 Alimentos que contienen protenas
3 pH de 9.0
4 Temperatura de 68C mas
5 Ambiente seco
37
Taller 2
Mantener los alimentos crudos y cocidos separados
Fuente: Canal Comunidad (www.panalimentos.org)
Objetivos de la actividad
Identificar los microorganismos y sus implicancias en la contaminacin factores
que afectan la salud y explicar los principales hbitos personales, estilos de
vida vinculados a la manipulacin de alimentos.
Identificar los aspectos relacionados a una adecuada manipulacin de
alimentos.
Reconocer la necesidad de establecer estndares de calidad en la manipulacin
de alimentos, para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA).
Identificar el rol del consumidor en una apropiada manipulacin de alimentos.
Informacin para el taller:

Este taller muestra cmo fcilmente se puede producir una contaminacin
cruzada durante la preparacin o el almacenamiento de los alimentos. Se usan
pinturas y esponjas para demostrar que las bacterias pueden expandirse de las
carnes, pollos y pescados crudos a los alimentos cocidos.
Recordar que una bacteria, presente sobre una tabla para cortar, puede
diseminarse hacia otros alimentos que se coloquen all.
Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos en cualquier
momento: ya sea en el carrito o en las bolsas de compras, y sobre todo en el
refrigerador. Es importante utilizar una exclusiva tabla para cortar los
alimentos crudos.
Cada participante debe desarrollar el Taller de manera individual en su
domicilio.
Materiales
Dos esponjas limpias cortadas segn la forma de una pata de pollo.
Acuarelas rojas o de otro color brilloso.
Pincel. Tabla para cortar. Una lechuga
Un plato de color claro. Un cuchillo
38
Procedimiento
Humedecer las dos esponjas con agua.
Colocar una esponja que represente un pollo cocido y separarla de la otra,
que representar el pollo crudo.
Pintar el alimento crudo con pintura roja. Usar la cantidad suficiente para
cubrir la superficie de ambos lados, ya que representar el jugo del pollo, el
cual podra estar contaminado con salmonella.
La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con
un cuchillo.
La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava.
Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla.
Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (pollo cocido) en el mismo plato
de la esponja pollo crudo.
Preguntas
Qu sucede si el pollo cocido es colocado en el mismo plato con el pollo
crudo?
Qu ocurre si alguien ingiere la lechuga?
Qu ocurrira si tocamos algo sin lavarnos las manos o volvemos a usar el
cuchillo sin higienizarlo?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria presente en una tabla para
cortar?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria presente en un cuchillo?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria presente en un plato?
Qu deberamos hacer para eliminar a la bacteria presente en el pollo?
39
ENTONCES AHORA
.............
Conozco las caractersticas de

los principales
microorganismos.
Conozco cules son las

condiciones necesarias para el
crecimiento de los
microorganismos.
Puedo manejar los alimentos

de acuerdo a la posibilidad de
crecimiento microbiano.
40
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
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41
Modulo I: Unidad 3
Las enfermedades transmitidas por alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un

importante problema de salud en el mbito mundial.
Estas enfermedades se producen por:
o consumo de agua no potable;

o comida o alimentos contaminados con microorganismos;
o parsitos o virus presentes en una comida;
o sustancias txicas (de origen bacteriano o qumico).
Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un

establecimiento
Prdida de Baja moral entre

clientes y ventas los empleados
Prdida de Ausentismo de los

prestigio y empleados
reputacin
Demanda que Necesidad de

causan pagos por entrenar
cuestiones nuevamente a los
legales empleados
Aumento del Vergenza
costo del seguro
42
Factores que posibilitan la aparicin de ETA
Falta de higiene personal

Manipuladores con alguna patologa
Uso de agua no potable
Almacenamiento inadecuado
Incorporacin de
alimentos/ingredientes crudos o
aditivos contaminados en comidas
que no reciban una coccin
subsecuente.
Utilizacin de alimentos no aptos
(obtencin de alimentos de fuentes
inseguras o insalubres/ingredientes
de origen dudoso). Uso de sobras
Contaminacin cruzada
Contacto de alimentos o
preparaciones con productos qumicos
Coccin o recalentamiento
insuficientes
Conservacin a temperatura ambiente
Prdida de la cadena de fro
Descongelacin inadecuada
Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuadas
Presencia de insectos o roedores
Se ha presentado en alguna vez en tu establecimiento un caso de ETA? De

ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan cul crees que
pueda haber sido el motivo?
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_
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_
43
Origen de las enfermedades
1. Biolgico: Los microorganismo me enferman o me intoxican.

2. Qumico: Consum algo con toxinas, qumicos que me enfermaron.
3. Fsico: Tengo lesiones que me provocan dolencias fsicas o heridas.
Qu es una infeccin alimentaria?
Es la ingestin del patgeno junto con el

alimento lo que conlleva al crecimiento
del mismo por invasin de los tejidos,
liberacin de los mismos o ambos.
Entre los principales microorganismos
causantes de estas patologas tenemos
a: Salmonella, Shigella, E. coli
EnteroPatgen o, Campylobacter,
Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y
otros.
Qu es una intoxicacin alimentaria?
Es un sndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la

bacteria patgena. Produce sntomas poco despus de la ingestin de los
alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. causantes de
la enfermedad.
Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereu s, Sthaphylococcus
aureus.
Qu es una toxiinfeccin alimentaria?
Son las intoxicaciones y las infecciones

juntas.
Se las describe como enfermedades
causadas por microorganismos
patgenos que se producen poco
despus (horas o das) de haber consumido
un alimento o una bebida no aptos para el
consumo.
44
El origen del cuadro puede estar en la ingestin de un alimento

contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la
enfermedad (infeccin), el consumo de un alimento contaminado por toxinas
que se han producido por una proliferacin de microorganismos en el
sustrato (intoxicacin), o bien una combinacin de ambas cosas
(toxiinfeccin).
Grupos vulnerables
Nios y personas ancianas

Mujeres embarazadas
Personas con sistema inmunolgico dbil (SIDA)
Pacientes con cncer
Personas con rganos transplantados
Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo,
diabetes, cirrosis)
Se ha presentado un caso de enfermedad transmitida por alimentos en el

restaurante Don Pablito. De acuerdo a la investigacin realizadas la
enfermedad se ha presentado por el gran nmero de bacterias que se han
desarrollado al interior del consumidor A qu tipo de ETA se refiere?
(a) Toxiinfeccin
(b) Infeccin
(c) Intoxicacin
(d) Todas las anteriores
45
Tipos de bacterias y sus enfermedades
1. Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa)
Alimentos
Caractersticas Sntomas Medidas de control
implicados
Produce Diarrea, Aves y huevos Cocinar la carne, las aves

infeccin. Retortijones, fiebre, Productos lcteos y los huevos crudos a las
Una pequea vmitos. Carne de res temperaturas mnimas
cantidad puede Presente en las requeridas.
producir la heces e las Evitar la contaminacin
enfermedad. personas varias cruzada.
semanas despus Lavado de manos.
de desaparecer los Excluir a los empleados
sntomas. enfermos.
2. Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa)
Caractersticas Sntomas Alimentos implicados Medidas de control
Produce infeccin. Afecta a grupos Lcteos mal Desechar producto que

Crece a de riesgo pasteurizados. haya sobrepasado su
ambientes frescos (nios, Carne mal cocida. fecha de caducidad
y hmedos, a ancianos y No servir productos
Quesos, helados.
temperaturas de embarazadas) elaborados con leche mal
Alimentos
refrigeracin. meningitis, pasteurizada.
refrigerados ya
Comnmente se abortos o feto Cocinar adecuadamente
cocidos.
relaciona con muerto. los alimentos de origen
Alimentos vencidos
productos listos Diarrea y animal.
para comer. fiebre Prevenir la contaminacin
inespecfica. cruzada.
46
3. Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa)
Produce Diarreas y Ostras crudas o Almacenamiento a 5C o

infeccin. retortijones parcialmente cocidas menos.
Nuseas y Alimentos marinos Cocinar adecuadamente
Crece muy rpido vmito crudos los alimentos de origen
dentro de la Fiebre poco animal.
zona de peligro elevada y Adquirir las ostras de
de escalofros proveedores seguros
temperaturas.
4. Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)
Produce Diarreas guas contaminadas. Abastecerse de

infeccin. profusas con Pescados y mariscos pescados y mariscos
consistencia de provenientes de de un proveedor
agua de arroz. guas contaminadas. confiable , cocinarlos
adecuadamente.
Dolor Beber solo agua
abdominal. potable.
Lavar correctamente
verduras y frutas.
Lavado de manos.
47
5. Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa)
Forma esporas y Diarrea y dolor Maz cocido Cocinar los alimentos a

toxina en el abdominal (sin Papas cocidas las temperaturas
alimento.(intoxi- fiebre). Vegetales cocidos mnimas requeridas.
cacin). Diarrea Conservar los
Productos de carne
Comnmente Vmitos, alimentos fuera la zona
relacionado con el Arroz y pastas. de temperaturas
arroz Alimentos cocidos con peligro.
inadecuado
Recalentamiento
enfriamiento adecuado (74C 15
seg.)
Evitar cocciones lentas
(alcanzar 60C en
menos de 2 h.)
6. Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa)
Forma esporas y Inicialmente: Alimentos enlatados Enfriamiento adecuado.

una neurotxica Nuseas y incorrectamente No probar alimentos
en el alimento vmitos Alimentos en sospechosos.
(intoxicacin). empaque con Preparar conservas caseras
Posteriorment reduccin de en pequeas cantidades:
Se relaciona con e: oxgeno esterilizarlas
verduras que Embutidos caseros. adecuadamente y
Debilidad,
crecen dentro de visin doble, Papas al horno, conservarlas en
la tierra, como dificultad para mezclas de ajo y refrigeracin.
las cebollas, las aceite sin Mantener los alimentos al
hablar y
papas y las tragar, muerte tratamiento.. vaco a menos de 3C.
zanahorias.
Mantener fuera de la zona
de temperaturas peligrosas
lo alimentos cocidos.
La incorporacin de nitritos
a los alimentos inhibe el
crecimiento Clostridium
botulinum
48
7. Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia)
Forma esporas. Gastro- Carne Enfriamiento adecuado.

Produce Toxi- intestinales: Aves Conservar los
infeccin. Dolor Platos hechos con alimentos fuera de la
Crece muy rpido a abdominal, carne y aves, por zona de temperaturas
temperaturas de la nauseas. ejemplo: de peligro.
zona de peligro diarreas Guisos Recalentamiento
agudas. adecuado (74C 15
Salsas de carne
No presenta seg.)
fiebre ni Evitar las cocciones
vmitos lentas (alcanzar los
60C en menos de 2 h.)
8. Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia

facultativa)
Produce Toxi Diarrea con Hamburguesas y Cocinar adecuadamente

infeccin (Toxina sangre. carnes crudas o mal las carnes, sobre todo la
Shiga) Retortijones. cocidas. picada (63C por 3 min.).
Baja dosis Falla renal Lechuga. Lavar y desinfectar los
infectiva. (Sndrome Jugos de manzana. vegetales.
Urmico Lcteos. Prevenir la contaminacin
Hemoltico) en cruzada con carnes
menores de crudas de los alimentos
hasta 10 aos. listos para el consumo.
Lavado de manos.
Excluir empleados con
diarreas.
49
Tipos de enfermedades virales
9. Virus: Norovirus
Principalmente en Vmitos Alimentos listos para Lavarse las manos

las heces de Diarreas consumir. correctamente
personas Nuseas Mariscos Excluir empleados
infectadas. contaminados con enfermos
Retortijones
aguas negras Comprar de
Tambin en aguas proveedores
El Norovirus
contaminadas.. aprobados
sigue presente en
las heces de las
personas varios
das despus de
haber
desaparecido los
sntomas
10. Virus: Hepatitis A
Principalmente en Inicialmente: Alimentos listos para Lavarse las manos

las heces de Fiebre(leve) consumir: carnes correctamente
personas Debilidad general fras, frutas y Excluir empleados
infectadas. verduras, ensaladas. enfermos
Nuseas
Mariscos crudos y Reducir al mnimo
Dolor abdominal parcialmente
Slo una pequea contacto de las manos
cantidad del virus cocinados descubiertas y
enferma. Posteriormente: alimentos listos para
Ictericia comer.
Comprar de
proveedores
aprobados
50
Taller 3:
ETA en comedor
En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para

servirlo en el almuerzo del da siguiente. El arroz se cocin a la
temperatura correcta a las 13.00hr. Despus lo taparon y dejaron
sobre la mesa, hasta que enfre a la temperatura ambiente. A las
6.00pm el cocinero coloco el arroz en la cmara de refrigeracin.
A las 9.00hr del da siguiente, el arroz fue combinado con los dems
ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocino a 74C por lo
menos durante 15 segundos. El cocinero tapo el arroz y lo dejo sobre
la estufa hasta el medio da, cuando lo recalent.
Menos de una hora despus de comer este arroz, varios jvenes se

quejaron de sentir nuseas y comenzaron a vomitar.
EN FUNCION A ESTA INFORMACION:
Qu bacteria crees que ocasiono el problema?
Esta enfermedad es una infeccin o intoxicacin?
51
Tipos de enfermedades parasitarias
11. Parsito: Anisakis simplex
Se encuentra en ciertos No invasivo: Bacalao Cocinar el pescado a

pescados y mariscos. temperaturas
Sensacin de Lenguado
Puede ser invasivo y no mnimas seguras
hormigueo en la Caballa
invasivo. En su forma
no invasiva, la persona garganta Salmn del pacfico Comprar a
expulsa el parsito a Expulsin de proveedores
toser. En su forma lombrices al toser aprobados
invasiva, el parsito Si se compra para
penetra el
Invasivo: suchi o ceviche
recubrimiento del
estomago y debe asegurarse de
Dolor estomacal comprar de un
extirparse con una
operacin. Nuseas proveedor adecuado.
Vmito
Diarrea
12. Parsito: Giardia duodenalis
Se halla en el agua Inicialmente: Agua que recibi el Usar agua que recibi
que recibe un Fiebre tratamiento incorrecto un tratamiento
tratamiento adecuado
incorrecto. Excluir empleados
Posteriormente:
Tambin se puede enfermos (con diarrea)
encontrar en el Excremento
acuoso Lavarse las manos
excremento de para reducir el peligro
personas Retortijones
de contaminacin
infectadas.. Nuceas cruzada.
52
Tipos de enfermedades causadas por toxinas de peces
13. Envenenamiento por Toxina: Histamina
Se produce al consumir Enrojecimiento de Atn Comprar pescados a

altos niveles de cara y cuello. Bonito proveedores
histamina que se halla Sudor Caballa aprobados y con
en pescados escombro Dolor de cabeza buena reputacin
ideos y otras especies. Prevenga el abuso de
Sensacin de
Cuando los pescados tiempo y temperatura
ardor u
sufren abuso de durante el
hormigueo en la
tiempo y temperatura, almacenamiento y la
boca o garganta
las bacterias de estos preparacin.
pescados producen Diarrea
histamina. Vmitos
14. Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina
Se halla en ciertas Inversin de las Mero Comprar pescados a

algas marinas. sensaciones de Pargo proveedores
La toxina se acumula fro y calor aprobados y con
en los peces cuando Nuseas buena reputacin
comen peces ms Vmito
pequeos, que a su Sensacin de
vez, han comido
hormigueo en los
algas txicas.
labios y en los
La toxina no se dedos de manos
elimina ni con la y pies
coccin, ni con la Dolores
congelacin. musculares y de
las articulaciones
53
Tipos de enfermedades causadas por toxinas de mariscos
15. Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)
La saxitoxina se halla Falta de Almejas Comprar pescados a

en ciertas algas sensibilidad Mejillones proveedores
marinas txicas de Sensacin de Ostras aprobados y con
aguas fras. hormigueo en la buena reputacin
Los mariscos, boca, cara,
incluyendo almejas, brazos y piernas
mejillones y ostras se Mareos
contaminan al filtrar Nuseas
algas marinas a
travs del agua. Vmito
La toxina no se Diarrea
destruye con la
coccin o
congelacin
Estrategias de prevencin de las ETA
Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de
los Alimentos:
Elegir alimentos tratados para una correcta conservacin
Cocinar bien los alimentos
Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados
Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
Recalentar bien los alimentos
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
Lavarse las manos a menudo
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
Utilizar agua potable
54
ENTONCES AHORA
.............
Conozco las principales

enfermedades transmitidas por
los alimentos.
Conozco cules son los

principales grupos de personas
vulnerables.
Se que medidas debo de tomar

a fin de que no se presenten
enfermedades transmitidas por
alimentos.
55
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
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56
Modulo II: Unidad 1

Las Buenas Prcticas del Personal
Salud, higiene y capacitacin del personal
1. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminacin
Los manipuladores son mayormente los

responsables de los casos de infeccin,
intoxicacin y lesiones de origen alimentaria.
En la mayora de las situaciones, son los que
generan las contaminaciones cruzadas, ya que
portan bacterias que producen ETAS y pueden
intoxicar a quien consuma las comidas que
elaboran con las manos, e incluso a ellos
mismos.
Es responsabilidad de los manipuladores
asegurar a los clientes que van a comer
alimentos libres de enfermedades, que los
nutrirn en forma adecuada y segura.
Un cocinero profesional debe preocuparse por su
propia higiene personal, adems de verificar que
los cocineros de su equipo, tambin cumplan con estas buenas prcticas.
Antes de salir de casa
Debemos:
Ducharnos diariamente: ayuda a

eliminar carga bacteriana, piel
muerte, adems da una sensacin
de vitalidad.
Lavarnos los dientes: hay
enfermedades que tambin pueden
ser transmitidos por los dientes
sobre todo si no estn conservados.
Utilizar ropa limpia: ya que
diariamente esta en contacto con
superficies contaminadas.
Llevar las uas cortas y limpias:
pues son vehculo de transmisin de
microorganismos.
57
Cuando empezamos a trabajar:
Debemos:
o Ponernos el uniforme de trabajo: el cul

debe encontrarse limpio en todo
momento.
o Cambiarnos de calzado: ya que el calzado
propio trae contaminantes externos.
o Quitarnos todas las joyas: sirven de
proteccin a los microorganismos,
adems de poder ocasionar accidentes.
o Recogernos el pelo con una cofia o una
gorra: evita que contaminantes fsicos
(pelos) puedan caer sobre los alimentos
que se estn elaborando.
o Lavarnos las manos: a fin de reducir la
carga bacteriana.
Describe cul es la secuencia de actividades que realizas actualmente en tu

centro de trabajo antes de iniciar la jornada diaria. Ahora evala de acuerdo a
lo revisado, si estas contemplando todas las recomendaciones sealadas.
_
_
_
_
2. Salud del Personal
La Norma Sanitaria seala:
o La administracin es responsable del

control mdico peridico de los
manipuladores de alimentos que trabajan
en dichos establecimientos.
o No debe permitirse que aquellos que

padecen enfermedades
infectocontagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones
cutneas o llagas, continen con la
manipulacin de los alimentos, hasta que
se verifique el buen estado de su salud.
58
Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:
o Si tenemos alguna lesin o herida en las manos.

o Si tenemos granos en la cara o las manos.
o Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos.
o Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud.
3. Prcticas higinicas de las manos
La Norma Sanitaria seala que deben lavarse las manos:
o Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.

o Despus de haber usado los servicios higinicos.
o Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
o Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
o Despus de manipular cajas, envases y otros contaminantes.
o Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados.
o Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces
que sea necesario.
59
Cules son las acciones que realizaras si observas que un compaero de

trabajo se encuentra mal de salud (estornudos y secrecin nasal) y esta
sirviendo alimentos a los clientes.
Procedimiento para lavarse las manos
Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20

segundos.
o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente
como pueda soportarse (mnimo 38C).
o Aplicar jabn desinfectante
o Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos.
Limpiarse debajo de las uas y entre los dedos.
o Enjuagarse bien bajo un chorro de agua
o Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o
con un secador de aire caliente.
o Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. En el bao use una
toalla de papel para abrir la puerta.
60
4. Hbitos del Personal
La Norma Sanitaria indica que

deben evitarse los siguientes
hbitos en el personal:
o Evitar comer, fumar o

escupir.
o Tener las uas recortadas,
limpias y sin esmalte
o Manos libres de objetos o
adornos personales como
joyas, relojes otros.
o Masticar chicle.
o Secarnos el sudor con la
mano.
o Estornudar sobre los
alimentos
o Peinarnos o rascarnos.
o Probar los alimentos con el
dedo.
5. Vestimenta
Respecto a la vestimenta la misma

norma sanitaria seala:
o Los manipuladores de cocina deben

usar ropa protectora de color blanco
que les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello y
tener calzado apropiado. Toda la
vestimenta debe ser lavable,
mantenerla limpia y en buen estado de
conservacin, a menos que sea
desechable.
o El resto del personal debe usar ropa
protectora mantenida en buen estado
de conservacin e higiene.
o Los operarios de limpieza y desinfeccin
de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
61
Uso de guantes
o Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que

crean una barrera entre las manos y los alimentos.
o Al inicio, se asegura una superficie de contacto estril
o Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de
la piel hacia los alimentos
Desventajas de Utilizar Guantes
o Los guantes son caros

o Pueden caer en el alimento
o La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes
promueve el crecimiento microbiano y stos podran salirse si el guante
se rompe
o Pueden promover el relajamiento de los empleados para no seguir las
buenas prcticas de higiene
Cul es la importancia del lavado de manos? Cmo se realiza esta

actividad en tu establecimiento? Qu le falta a tu establecimiento para
poder realizar un lavado adecuado de las manos del personal?
62
Si usted utiliza guantes
o selos de su medida
o Utilcelos nicamente para lo que fueron asignados
o Qutese los guantes siempre que deje la estacin de trabajo o cuando
entre a los cuartos fros
o Cambie los guantes despus de haber manipulado superficies sucias o
ingredientes crudos
o Cmbieselos siempre que se contaminen
o Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos
Cabello Cubierto y Recogido
Al entrar a las reas de procesamiento y manejo de alimentos los empleados

(y visitantes) deben utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras,
cubrebarba o algn otro accesorio que sea eficaz para cubrir el cabello.
Usar la ropa de trabajo limpia
Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de

manejo y procesamiento de alimentos
Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en reas retiradas de las

reas de produccin de alimentos.
63
La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las reas donde
no se procesan alimentos
6. Que es lo que debe de cuidar:
o Las condiciones y la ubicacin de las estaciones de lavado de manos o

lavamanos y sanitarios;
o Las condiciones y la disponibilidad de los dispensadores de
desinfectante para las manos, lavamanos o soluciones para la inmersin
y desinfeccin de las manos ;
o Tipo y concentracin del desinfectante para manos
Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos
Deben tener:
1. Dispensador de jabn
2. Toallas de papel desechables
3. Agua caliente
4. El lavabo trabajando adecuadamente
5. Sacar la basura constamente
6. Limpio
64
Mtodos para el Secado de Manos
Las principales formas de secado de manos son:

o Secadoras de aire caliente
o Toallas de papel desechables
o Mquinas lavamanos
Secadoras de Aire Caliente
o Son efectivas cuando son

operadas adecuadamente y el
ciclo de secado es lo
suficientemente largo
o Los usuarios pudieran secarse
las manos parcialmente y
despus terminar de secrselas
sobre su ropa
o Las manos hmedas pueden
captar microorganismos del
medio ambiente
65
Qu podra pasar si utilizan toallas de tela para el secado de manos del

personal en tu establecimiento?
Toallas de Papel Desechables
o Es considerado el mtodo ms
efectivo
o La friccin durante el secado reduce
los microorganismos que se
encuentran de paso en las manos
o Pueden ser utilizadas como una
barrera cuando se cierra la llave del
agua y cuando se abre la puerta
o No se recomiendan los dispensadores
con manivelas, botones o palancas
o Se requiere de un monitoreo
constante de la basura
Mquinas Lavamanos
o Resultados constantes
o Accesorios disponibles para el
monitoreo del lavado de manos
o No se requiere de entrenamiento
66
7. Capacitacin Sanitaria
o Es responsabilidad de la administracin y tiene carcter obligatorio para

el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las
Municipalidades, entidades pblicas y privadas, o personas naturales
especializadas.
o Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses
mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene,
las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre
otros.
o La capacitacin debe incluir los
siguientes temas:
Contaminacin de Alimentos y
Enfermedades de Transmisin
Alimentaria relacionadas a
alimentos preparados.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos y
Bebidas.
Programas de Higiene y
Saneamiento.
Bases del sistema HACCP
aplicado a Restaurantes o
Servicios Afines.
Aplicacin de las Fichas de
Evaluacin Sanitaria de
Restaurantes.
Cumplimiento de la presente
Norma Sanitaria.
Qu aspectos tendras en cuenta para ensear la forma correcta de

lavarse las manos al personal de tu centro de trabajo?
67
8. Poltica para reportar enfermedades y lesiones
o Los empleados deben reportar a la gerencia cualquier problema de

salud.
o Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condicin
inmediatamente.
o Si hay la posibilidad de que el trabajador contamine los alimentos,
deben dejar de trabajar y consultar a un mdico
Manejo de las enfermedades de los empleados
Si Entonces
El empleado que manipula alimentos Restrinja al empleado para que no trabaje con
tiene dolor de garganta y fiebre los alimentos, ni cerca de ellos.
El empleado tiene uno o ms de Excluya al empleado del establecimiento

estos sntomas: Si la persona tiene vmito o diarrea, no permita
Vmito que regrese al trabajo hasta que:
Diarrea No haya tenido los sntomas durante 24 horas
Ictericia Tenga una nota del mdico que afirme
que ya no est enfermo
No permita que los empleados con
ictericia regresen al trabajo hasta que
tengan una nota del mdico afirmando
que ya no estn enfermos.
Al empleado le diagnosticaron una Excluya al empleado del establecimiento y no

enfermedad transmitida por permita que regrese hasta que tenga una
alimentos causada por uno de los constancia mdica que acredite su recuperacin
siguientes patgenos:
Salmonella typhi
Shiguella spp.
E. Coli
Virus de la hepatitis A
Norovirus
68
Cules son los errores en esta figura?
Fuente: ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association. EDUCATIONAL

FOUNDATION. 2006.
69
Taller 4:
Un da en la vida de Jos Prez
Jos Prez trabaja con alimentos en un establecimiento de delicatesen. Son las

7.00 am y se acaba de despertar. Tiene que estar en la tienda listo para
trabajar a las 7.30am. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal
del estmago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebi la noche anterior.
Afortunadamente, Jos Prez vive a slo 5 minutos del trabajo, pero no tiene
tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el da anterior,
cuando prepar pollo. Tambin se pone su reloj y varios anillos.
Jos Prez no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite
se enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y aadir aceite al
depsito de su auto. Cuando entra a su establecimiento de trabajo se da
cuenta que se ha olvidado la gorra en casa. Lo recibe un administrador muy
enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo
crudo. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recin hecha. Jos
Prez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los
clientes.
El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese da,

pide a Jos Prez que saque la basura y que prepare despus la ensalada de
papas para la hora del almuerzo. Al regresar despus de sacar la basura,
Rafael le comenta al gerente que no se siente bien, lo est molestando el
estmago. El administrador, pensando que le faltan empleados, le pide a Jos
Prez que siga trabajando mientras pueda. Jos Prez va al bao esperando aliviar
un poco su malestar. Despus de enjuagarse las manos rpidamente en el bao,
ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el
delantal.
Ms tarde, Jos Prez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas.

Se venda el dedo y contina trabajando. El administrador llama a Jos Prez
para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los
clientes. l se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas.
Cuando termina, Jos Prez toma una pieza de pollo del horno por que tiene
hambre y regresa a terminar de preparar la ensalada de papas, por que casi es
medio da.
Como puede verse Jos Prez y su administrador cometieron varios errores

Cuntos puede identificar? Haga una relacin de los errores del
administrador y de Jos Prez?
Fuente: adaptado de ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association.

EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.
70
ENTONCES AHORA
.............

prcticas de higiene del
personal.
Conozco cul es la forma

correcta de lavado de las
manos del personal.
Qu podra ocurrir si el
personal que interviene en el
proceso de elaboracin no
aplica los principios de higiene.
71
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
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_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
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_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
72
Mdulo II: Unidad 2

Buenas Prcticas de Elaboracin Compra y Recepcin
1. Principios Generales de la Compra y recepcin
Comprar slo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes

aprobadas.
Asegrese que los proveedores sean acreditados
Programe las entregas para horas de poco movimiento y slo reciba un
envi a la vez
Asegrese de que estn disponibles suficientes empleados entrenados
para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente.
Inspeccione las entregas con cuidado.
Use termmetros correctamente calibrados para revisar la temperatura
de los alimentos recibidos
Revise si los empaques estn intactos.

Tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica
Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo
ms rpido posible
Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones.
Controlar todos los documentos y registros obligatorios.
73
Describe cul es la forma en que se realiza la recepcin de alimentos en

tu centro de trabajo; luego de acuerdo a los criterios que se estn
estableciendo a continuacin seala que actividades incluiras a fin de
mejorar esta prctica en tu establecimiento.
Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se

trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento,
responsable y envi de documentacin.
Comprobar que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones
Las frutas y hortalizas deben recibirse en cajones plsticos. No deben
ingresar cajones de madera al establecimiento bajo ningn concepto.
74
Los productos perecederos deben guardarse inmediatamente en las

cmaras.
Debe existir un sistema de control de stock adecuado.
Deben documentarse y registrarse todas las actividades
Terminada la recepcin se entrega la planilla diaria al encargado
almacn.
El personal asignado a la recepcin de mercaderas debe tener los
siguientes elementos:
o Orden de pedido
o Termmetro
o Lapicero
o Planilla de recepcin
o Especificaciones segn el tipo de alimento o ficha tcnica
Como responsable del establecimiento, te piden la seleccin de una

persona para que se encargue de la recepcin de los alimentos Qu
aspectos evaluaras en el personal? Por qu?
75
Modelo de especificacin Tcnica
Alimento T de recepcin Requisitos Legales Otros

Especificaciones para alimentos secos
Verificar que los vehculos sean los que correspondan para el transporte de cada
uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta
la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco)
Productos en almacn
Registro Sanitario; Latas intactas, no
Fecha de abolladas, no
vencimiento; clave de hinchadas, no
Enlatados Ambiente lote, relacin de oxidadas limpias.
ingredientes; Nombre Inspeccionar las
y direccin del caractersticas
fabricante organolpticas
Alimentos que no Registro Sanitario;

requieren Fecha de
refrigeracin vencimiento; clave de
Envases integros y
hasta abrirlos, Ambiente lote, relacin de
limpios
elaborados ingredientes; Nombre
industrial o y direccin del
artesanalmente fabricante
Derivados de origen animal

Ausencia de moco,
carne firme y
Pescado fresco 0C -1C Cubierto de hielo elstica, olor
agradable, agallas
rojas
Modelo de Plantilla de recepcin
Fecha de Hora de Fecha Temp. Caractersticas

Producto Proveedor Responsable Otro
ingreso ingreso vencim. (C) organolpticas
76
Comprobacin de la temperatura en varios tipos de alimentos
Carnes, aves, pescados
Introducir la varilla o
sonda del termmetro
directamente en la
parte ms gruesa del
producto
(normalmente,el
centro)
Fuente: ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association.

Alimentos agranel y empacados con reduccin de oxgeno

(MAP, al vaco y sous vide)
Introducir la varilla o sonda

del termmetro entre dos
paquetes
Como alternativa, es posible

revisar la temperatura del
producto doblando el
empaque alrededor de la
varilla o sonda del
termmetro.Tenga cuidado
de no perforar el empaque.
EDUCATIONALFOUNDATION. 2006.
77
Otros alimentos empacados
Abra el paquete e
introduzca la varilla o sonda
del termmetro en el
producto
El rea sensible debe estar

completamente sumergida
en el producto. La varilla o
sonda no deben tocar las
paredes ni el fondo del
envase

2. Documentacin necesaria para la compra y recepcin
2.1. Fichas Tcnicas de los productos
Cada establecimiento debe

disear las fichas tcnicas de
todas las materias primas e
insumos a recepcionar.
Una copia de estas fichas
debe estar en forma
permanente en el rea de
recepcin y la persona
encargada de la actividad,
debe conocerlas y manejarlas
adecuadamente.
Para la elaboracin de las
fichas tcnicas; se usan referencias normativas (Normas Tcnicas de
Productos, Reglamentaciones Sanitarias), hojas tcnicas de los proveedores,
as como requerimientos propios del usuario del producto a adquirir.
78
Estructura de una Ficha Tcnica
TITULO
Indica de qu producto se trata
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se hace una descripcin general del producto, que incluya algunas
caractersticas que permiten su rpida identificacin.
USO
Cul ser el uso principal del insumo dentro de nuestro negocio.
Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso.
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Dependiendo del tipo de producto hay caractersticas que pueden ser
descritas o no, pero que son fundamentales ya que son las exigencias
que establece el negocio a los productos que comprar:
o Requisitos fisicoqumicos
o Requisitos organolpticos
o Requisitos microbiolgicos
VIDA TIL Y CONDICIONES DE CONSERVACIN DEL

PRODUCTO
Envase
Se seala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cules pueden adquirirse el
producto materia de la ficha tcnica.
Almacenamiento
Cules son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin
de que pueda llegar al final de su vida til sin deterioro alguno.
Incluye: infraestructura, temperaturas y Humedad relativa de ser
necesario.
Transporte
Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a
adquirir. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser
necesario.
ROTULADO
Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias
aplicables al rotulado de alimentos.
79
Taller 5:
Diseo de una Hoja Tcnica
Debe elaborar una hoja tcnica para el producto: Queso edam (madurado)
en moldes y tajadas.
Adjunto encontrar los algunos links que lo ayudarn a desarrollar su taller.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/RM591MINSAN
ORMA.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/189/CXS_265s.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-147-1985.PDF
Cmo mediras la temperatura en los siguientes alimentos?

(a) Carne de pollo envasada al vaco congelada
(b) Yogurt bebible de fresa
(c) Filetes de res congelados
(d) Leche fresca pasteurizada en botellas plsticas
(e) Jamn Ingls en moldes.
(f) Hamburguesas de res envasadas congeladas.
(g) Carne de pollo refrigerado
(h) Mantequilla a granel.
Respuestas
(a) _
(b) _
(c) _
(d) _
(e) _
(f) _
(g) _
(h) _
80
2.2. Procedimiento para la recepcin de materias primas e

insumos
o Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cul se

sealen las actividades inmersas en el proceso de recepcin.
o Debe iniciarse con el diseo de un diagrama de flujo en que se
sealen todas las actividades que se realizan en la recepcin.
o A continuacin cada actividad se debe describir
o Como parte del procedimiento debe confeccionarse un formato
de Registro donde se anote la informacin por cada proveedor al
momento de la recepcin.
o Para la elaboracin del procedimiento suele ser necesario el
apoyo de algn experto y la participacin de los usuarios del
procedimiento.
2.3. Visita a los proveedores
o Solo podr recibir alimentos

seguros; si se conocen las
condiciones sanitarias bajo las
cules trabajan nuestros
proveedores.
o El rea de compras acompaado
de los especialistas en el tema,
debe visitar regularmente a los
proveedores.
o Debe disearse e implementarse
un procedimiento de seleccin y
evaluacin de proveedores.
Qu proveedores deben ser visitados?
o Todos los de alto riesgo (frescos, refrigerados o congelados),

esto incluye a los proveedores de frutas y verduras, pescados y
mariscos, carnes, aves y productos lcteos.
o El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o
quien l designe, un especialista en seguridad alimentaria y el
jefe de almacn o compras.
o Las visitas como mnimo deben realizarse una vez al ao
81
3. Caractersticas de Calidad de los Alimentos
3.1. Aves
Signos de Buena Calidad
Superficie brillante.
Firme al tacto y piel bien
adherida al msculo.
Piel con coloracin uniforme
variando de amarillo plido a
pronunciado.
Temperatura 5C o menos.
Empaque: el producto debe
estar rodeado de hielo triturado
con auto-drenaje
Signos de deterioro
Superficie seca o pegajosa.

Carne blanda, se deshace
fcilmente y la piel se
desprende de la carne.
Coloracin verdosa negruzca,
plida, presencia de cogulos
de sangre.
Ojos Hundidos
Olor anormal, desagradable
Temperatura mayor a 5C
3.2. Cerdo
Superficie brillante, firme al tacto y

ligeramente hmeda.
Masa muscular sin presencia de
granulaciones.
Color rosado subido.
Grasa Blanca.
Olor caracterstico.
Temperatura 5C o menos
Empaque intacto y limpio
82
Signos de deterioro
Superficie pegajosa, blanda al tacto.

Color verdoso oscuro.
Olor ftido, agrio.
Textura viscosa, pegajosa o
seca.
Cajas rotas, envolturas sucias o
empaque rasgado, el empaque
al vaco tiene rotos los sellos.
Masa muscular con granos
blanquecidos del tamao de
una lenteja (quistes).
Temperatura mayor a 5C
3.3. Res
Color rojo cereza brillante,

vivo y brillante. La carne
empacada al vaco puede
verse prpura.
Grasa ligeramente
amarillenta y definido
claramente los msculos
La grasa forma una red por
toda la carne
Textura firme y elstica si presionamos con los dedos.
Sin olor. Empaque intacto y limpio. Temperatura 5C o menos.
Signos de deterioro
Presencia de
decoloraciones. Manchas de
color caf, prpura, negro,
blanco, verde.
Rancidez del tejido graso.
Textura viscosa, pegajosa o
seca.
Olor agrio. Temperatura mayor a 5C
Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque
al vaco tiene rotos los sellos
83
3.4. Pescado
Piel brillante, color vivo,

escamas difciles de quitar,
desliza entre las manos.
Ojos salientes y brillantes,
pupilas negras. No debe
oler mucho a pescado. Oler
suave a mar o a algas.
Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas.
El empaque del producto debe estar rodeado de hielo triturado
con auto-drenaje. Temperatura 5C o menos
Signos de deterioro
Ojos grisceos con los

bordes rojos y hundidos.
Carne blanda. Color
Oscuro. Color filetes caf
Olor Poco agradable, hasta
na useabundo, putrido y/o
repugnante.
Las agallas decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto
sucio. Temperatura mayor a 5C
3.5. Mariscos
Temperatura:
o Vivos: en hielo o a
temperatura del aire de
7C o menos.
o Sin concha: a una
temperatura interna de
7C o menos.
El olor debe ser suave a mar
o a algas
Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco
esta vivo)
Si son frescos deben llegar vivos.
84
Signos de deterioro
Temperatura:
o Vivos: temperatura del aire
de mayor a 7C.
o Sin concha: temperatura
interna mayor a 7C.
Olor fuerte a pescado
La textura es viscosa, pegajosa
o seca
Las conchas rotas
Muertos al llegar (conchas abiertas que no se cierran al
golpearlas suavemente)
3.6. Crustceos
Temperatura:
o Procesados a
temperatura interna de
5C o menos.
El olor debe ser suave a mar o
a algas
Se envan vivos (al levantar la
langosta, se riza la cola,
indicando que est viva); se empaca con algas y se mantienen
hmedos.
Signos de deterioro
Temperatura:
o temperatura interna
mayor a 5C.
Olor fuerte a pescado
Llegan muertos (al tomar la
langosta con la mano, no se
riza la cola)
85
Taller 06:
La pescadera de Don Pedrito
La Pescadera de Pedrito hace su entrega habitual del mircoles a "La casa del
pescado". Juan, un asistente de cocinero, es la nica persona que est en la
cocina cuando el chofer hace sonar el timbre de la puerta trasera. El
encargado de recibir los envos, est en una reunin de gerencias. El cocinero
est fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina est en
un descanso, aunque algunos estn todava dentro del restaurante.
Juan sigue al chofer al muelle de descarga, donde ste descarga dos cajas de
madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas de mejillones frescos,
dos envases de ostras frescas, una caja de ostras sin conchas en envases de
plstico y una caja de camarones congelados y otra de colas de langosta
congeladas. Juan regresa a la cocina a buscar un termmetro bimetlico de
varilla y se acuerda de buscar en la oficina del cocinero una copia del
formulario del pedido. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la
entrega.
Juan examina los productos comparndolos con la hoja de pedido y con la

factura y luego comienza a comprobar las temperaturas de los productos.
Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa
de un envase e introduciendo la varilla del termmetro en el interior. El
termmetro indica 45F (7C), y l se preocupa. Recuerda que le ensearon
que los productos refrigerados deben estar a 41 F (5C), o menos. Pero
decide no decir nada.
Despus de limpiar la varilla del termmetro en su delantal, Juan comprueba la

temperatura interna de un pescado entero empacado en hielo. Finalmente,
mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si estn fras.
Observa que algunos mejillones y ostras tienen las conchas abiertas y rotas.
Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe que el cocinero no los usar.
86
Juan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que encontr en la
oficina del cocinero, firma la entrega y empieza a colocar los productos
recibidos. Primero guarda los mariscos vivos. Luego pone las ostras sin
conchas y el pescado fresco en el refrigerador, y los camarones y la langosta
en el congelador.
Qu hizo mal?
Qu podra ocurrir?

3.7. Huevos
Superficie limpia
No ms de dos semanas de antigedad
Color y forma segn raza y/o especie de
ave
Cscara ntegra
Superficie libre de excrementos
A una temperatura del aire de 7C o
menos
Signos de deterioro
Superficie rugosa o quebrada

Color y forma que difiere de la
raza
Cscara rota
Presencia de excrementos
Olor ftido muy caracterstico
87
3.8. Productos Lcteos
Temperatura de 5C o menos.
Leche sabor dulce.
Mantequilla sabor dulce, color uniforme.
Queso: sabor y textura tpicas y color uniforme.
Entregada antes de la fecha de vencimiento
Signos de deterioro
Temperatura mayor a 5C.

Leche sabor agrio, amargo o a moho.
Mantequilla sabor agrio, sabor a moho, color desigual, textura
blanda.
Queso: sabor o texturas anormales, color desigual, moho que no
es natural.
Entregada fuera de la fecha de vencimiento
3.9. Frutas y Hortalizas
Buen estado de madurez.

Brillantes y de superficie ntegra.
Olores caractersticos aromticos.
Hojas enteras y de buen verdor.
No deben encontrarse enlodadas
ni manchadas
Signos de deterioro
Secas o pegajosas
Se deshace al tacto
Superficie socavada mellada y
enlodada
Olores y sabores desagradables
Hojas amarilla y/o con
pigmentacin negruzca
Hongos
Infestacin de insectos
Decoloracin poca atractiva.
88
3.10. Alimentos procesados congelados
Los productos congelados deben recibirse congelados.

Los helados deben recibirse entre -14 a -12 C
Empaque intacto y en buenas condiciones
Signos de deterioro
Los alimentos no estn congelados.

Temperatura de los helados mayor a -12 C
Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o lquidos
congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas
de agua en el embalaje (evidencia de descongelacin y posterior
congelacin)
En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto.
National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.
El da de hoy se realizar un evento para 100 invitados. El Chef ha

decidido preparar un plato a base de cabrito, para lo cul llama al
proveedor y le pide que traiga 03 carcasas del referido animal. Al
momento de la recepcin 02 piezas tenan una temperatura de 15C, el
proveedor argumenta que recin han sido beneficiadas. Qu haras en
esa situacin? Qu acciones correctivas aplicaras?
89
3.11. Enlatados
Latas en buen estado fsico.

Fecha de vencimiento vigente.
Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido.
Producto: color, textura y olores normales
Signos de deterioro
Tapa o fondo inflado.

Presenta derrames.
Sellos daados o goteando.
Presencia de xido.
Abolladuras en los sellos
Producto con espuma, lechoso, tiene un color u olor anormal,
manchas de moho o aspecto viscoso
3.12. Productos Secos
Deben estar secos y en perfecto

estado.
Sacos ntegros
Sin roturas
Sin sntomas de haber sido abiertos
Con bolsas o sacos de primer uso
En envases para alimentos
90
Signos de deterioro
Cortaduras y orificios en los empaques

Exterior de recipientes hmedos y mohosos
Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso;
contienen insectos, huevos de insectos o excremento de
roedores.
Picaduras en los granos
91
Taller 07:
Decisiones en el rea de recepcin
A continuacin se presentar 8 situaciones de observadas en la recepcin

de alimentos.
Decida si acepta o no acepta los artculos durante el proceso de recepcin
de alimentos. Describa por qu tom la decisin.
Debe enviar sus respuestas va correo Indicando el Nmero de Taller, la
Unidad y Mdulo al Cul corresponde
DECISIONES EN EL AREA DE ACEPTAR RECHAZAR POR QU?

RECEPCION
1. Los huevos se entregan juntos con

los artculos enlatados. La
temperatura del camin se siente
muy caliente.
2. Las cajas de pollos frescos estn
empacados en hielo molido y lucen
y huelen bien.
3. Se usan termmetro para
alimentos para medir la
temperatura interna de tres
cartones diferentes de leche. Toda
la leche tiene una temperatura
menor que 5C.
4. Tres recipientes de yogur de un
cuarto estn pasados de fecha.
5. Las cajas de lechuga contienen
lechuga que luce fresca y parece
tener una textura firme; la lechuga
no tiene seas de decoloracin ni
luce marchita
6. Los bordes de las cajas de brcoli
congelado se sienten blandos
cuando se tocan
7. Los cartones de helado tienen
manchas que parecen haber sido
causadas por derretimiento del
helado
8. Las mezclas de distintos tipos de
lechuga fresca tienen una
temperatura de 10C cuando un
termmetro para alimentos se
inserta en medio de las bolsas. La
lechuga dentro de las bolsas est
obviamente marchita.
92
Taller 08:
Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera
El camin de entrega lleg con una variedad de alimentos: alimentos congelados,

vegetales y frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos
alimentos secos. Debido a que casi era la hora de servir, Mary, la empleada que
reciba, estaba muy apurada para recibir y almacenar los alimentos. Al mismo tiempo,
el empleado de la fabrica lechera que entrega la leche lleg con la leche de la
semana.
Mary firm rpidamente por la primera entrega despus de mirar de reojo la factura y
la orden de compra. Not que haba suciedad en las cajas de leche e incluso en varios
cartones de leche. Pens en no aceptar la leche pero no quera molestar al
administrador, quien estaba reunido con un auditor. Decidi aceptar la leche y lavar
los cartones. Mary acept la leche y dio un regao serio a la persona haciendo la
entrega.
Ella coloc los alimentos secos en el almacn para almacenarlos ms tarde, despus
del almuerzo. Coloc los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los
empuj hasta la habitacin refrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo.
Luego lav los cartones sucios de leche en agua fra para quitar el sucio antes de
almacenarlos en el refrigerador. No le dijo al administrador acerca del sucio en los
cartones de leche.
Qu hizo Mary correctamente?
Qu hizo Mary incorrectamente?
Qu pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el

futuro?
Fuente: adaptado de ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association. EDUCATIONAL

FOUNDATION. 2006.
93
ENTONCES AHORA
.............

condiciones que debo tener en
cuenta en la recepcin de
alimentos.
Conozco las caractersticas de

los principales alimentos a
recepcionar en mi
establecimiento.
Qu aspectos debo tener en

cuenta en la recepcin de
alimentos.
94
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
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95
Modulo II: Unidad 3

Buenas Prcticas de elaboracin Almacenamiento
1. Almacenamiento de alimentos no perecederos
Almacenar en lugar fresco y seco segn la indicacin del envase.

Los depsitos deben higinicos y conservados. De fcil acceso, aireados,
iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y
de plagas.
Mantener el ambiente ordenado.
Mantener una constante rotacin. Recordar el principio lo primero en
entrar es lo primero en salir (PEPS).
Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes.

Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de
alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de
fraccionamiento.
No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. Evite dejar canastos
cargados con alimentos sobre el piso.
No almacenar los envases vacos, cartones, botellas, frascos, que
servirn de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos.
96
Inspeccionar diariamente el estado

de las frutas y verduras, que no
requieren refrigeracin para
mantenerse frescas, porque estos
productos se deterioran muy
rpidamente.
Deben mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y
personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos tales como
detergentes, desinfectantes,
insecticidas, entre otros, deben
guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos.
No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones,

cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferacin de insectos y roedores.
Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, colocar tarimas,
anaqueles o parihuelas a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se
dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
Los alimentos contenidos en

sacos, bolsas o cajas se apilarn
de manera entrecruzada y hasta
una distancia de 0,60 m. del
techo, una distancia entre si de
0,15 m. Antes de abrir cualquiera
de estos envases debe verificarse
que estn externamente limpios.
Debe disponerse de anaqueles
para el almacenamiento de los
productos. Los alimentos en polvo
(como harinas) o granos (como el
maz) y especias, entre otros se
deben almacenar en contenedores
de plstico con tapa,
adecuadamente etiquetados e
identificados.
97
Detalla las consideraciones que tendras para el almacenamiento de fideos

en empaques de kg. Considera que vas a almacenar bolsas por 25
unidades de kg y unidades sueltas de 1/2kg.
2. Almacenamiento de alimentos perecederos
Se lleva a cabo con la ayuda de cmaras frigorficas, refrigeradores y

heladeras.
Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentacin.
En el caso de conservar residuos, debe hacerse en cmaras destinadas
a este fin.
Deben ser almacenados en condiciones higinicosanitarias apropiadas.
Tener en cuenta las condiciones:

o Temperatura 5 C o menos
o Humedad, ventilacin e iluminacin segn el tipo de productos
o Las cmaras frigorficas debern poseer instrumentos para el
control de la temperatura y la humedad relativa.
98
o Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos

potencialmente peligrosos.
Los alimentos potencialmente peligrosos y los platos elaborados que
deben conservarse en refrigeracin, establecer el lmite de 4C como la
temperatura ms alta que se pueda permitir.
Tener una planilla donde se marquen con puntos las temperaturas
medidas.
Adems de la temperatura, durante el almacenamiento se debe
controlar:
o La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se
almacenan los alimentos.
o La identificacin.
o La frecuencia de uso.
o La carga.
o El orden.
Los alimentos deben almacenarse en
sus envases originales, debidamente
rotulados para su identificacin y
manejo del Principio PEPS.
La siguiente planilla puede ser utilizada
para el control de stocks tanto de
alimentos perecederos como de
alimentos no perecederos.
Ejemplo Registro de Stock almacn perecibles
FECHA:
Categora Fecha de Cantidad Vida til/ Estado
Producto Responsable Observaciones
del alimento ingreso /Unidades vencimiento envase
Pollo 03/07/2008 8kg 2 das Bueno Pedro T mayor a 5C
Presenta olor
Carnes
Pescado 04/07/2008 3kg 2 das Bueno Pedro desagradable.
Rechazar
Res 04/07/2008 10kg 2 das Bueno Pedro -
Naranjas 04/07/2008 2kg 10 das Bueno Pedro -
Frutas Peras
Manzanas
99
Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas
REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (C)
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
Horas
Fechas / / / / / / / / / / / / / /
Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas (con informacin)

REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (C)
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
.
8.0 . . .
7.5 . . . .
7.0 . .
6.5 . . .
6.0
5.5
.
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
Horas 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm
Fechas 01 / 10 /08 02 / 10 /08 03 / 10 /08 04 / 10 /

08 05 / 10 /08 06 / 10 /08 07 / 10 /08
100
TALLER 09:
CONTROL DE TEMPERATURA. USO DE CARTILLAS DE CONTROL
El restaurante JOSE ANTONIO, viene implementando un programa de

Aseguramiento de la Calidad desde la recepcin de materias primas hasta la
entrega al cliente de los diferentes platos elaborados.
En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de
Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el
monitoreo de las temperaturas de las cmaras de conservacin de los
productos perecibles.
Es as que en el mes de julio del 2008, ha registrado las siguientes
temperaturas, tomadas en la cmara luego de 1 hora de recepcionado y
almacenado los productos en la cmara:
Fecha Temperatura (C) Fecha Temperatura (C) Fecha Temperatura (C)
10:00 hr 17:00 hr 10:00 hr 17:00 hr 10:00 hr 17:00 hr
01-Jul 5.5 5.5 11-Jul 3.0 3.5 21-Jul 9.5 10.0
02-Jul 6.5 6.0 12-Jul 3.5 3.0 22-Jul 10.5 10.5
03-Jul 6.0 7.5 13-Jul 3.0 4.5 23-Jul 11.0 12.0
04-Jul 9.0 5.5 14-Jul 4.5 5.0 24-Jul 11.0 12.0
05-Jul 5.5 6.0 15-Jul 5.5 6.0 25-Jul 5.5 7.0
06-Jul 4.5 4.0 16-Jul 6.5 6.0 26-Jul 4.5 5.0
07-Jul 4.5 6.5 17-Jul 6.5 6.5 27-Jul 5.5 5.5
08-Jul 5.0 5.0 18-Jul 5.5 5.5 28-Jul 6.5 6.5
09-Jul 5.5 6.0 19-Jul 5.5 7.5 29-Jul 6.0 6.0
10-Jul 5.5 5.0 20-Jul 8.5 8.5 30-Jul 6.0 5.5
La temperatura ptima para el almacenamiento de los productos en esta

cmara se encuentra entre 4 y 8 C.
De acuerdo a lo reportado por el operario el da 04 de julio al acercarse a
hacer la toma la puerta se encontr abierta.
El da 14 de julio se ajusto el termostato de acuerdo a lo informado por el
proveedor de la cmara.
El 21 de julio se informo al Jefe de alimentos y Bebidas que seran
recomendables dar mantenimiento preventivo al equipo, adems de haber un
exceso de productos en la cmara.
Con esta informacin se debe llenar la ficha de registro de temperatura
anotando las observaciones y acciones correctivas implementadas.
Hallar el valor promedio y dibujar una lnea sobre la cartilla, de esta manera
conoceremos el valor medio del mes.
101
Almacenamiento de alimentos perecederos
La temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento

almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura
menor a 5 C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe
contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una
temperatura de -18 C al centro de cada pieza.
Alimentos de origen animal y vegetal almacenarlos por separado para
evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72
horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben
exceder las 48 horas.
Se colocarn en anaqueles o tarimas de material higienizable y
resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto del
piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de
refrigeracin exclusivos.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas de
material higienizable, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso,
para evitar la contaminacin y deshidratacin.
102
3. Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de

alimentos
3.1. PRODUCTOS REFRIGERADOS
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION

CRNICOS 04 das.
HABILITADOS 0 Ca4 C
DESCONGELADOS
EMBUTIDOS Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado
0 Ca4 C
REFRIGERADOS del producto.
LACTEOS Y Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado
0 Ca4 C
DERIVADOS del producto.
Cuando se transportan y almacena 21 das.
en Refrigeracin entre 0 C y 4 C
HUEVOS Cuando se transporta a temperatura
ambiente y se almacena en un lugar 15 das.
fresco y ventilado
Productos frgiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga,
acelga, cebolla china, perejil, fresa, ciruela, higo, etc.
FRUTAS Y VEGETALES Productos semi-resistentes: poro, tomate, aj, pimiento,
Las temperaturas de 0 C a 10 C nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones,
conservacin de frutas y maracuy,pepinos,etc.
vegetales son muy Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla
variables de acuerdo a cabeza, beterraga,etc.
cada tipo de producto, Se almacenan frutas y vegetales que requieren maduracin
por lo que se o son sensibles a la refrigeracin:
recomienda Mayores de 10 C hasta 15 C Pltanos, papaya, chirimoya, carambola, guanbana, mango,
maracuy, melones, camotes, papas, pepino, pia, sanda,
tomate, toronja,etc.
3.2. PRODUCTOS CONGELADOS
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION
-5 C a -10 C 02 Meses
04 Meses
Nota: Prima la temperatura de
CARNES, PESCADOS Y
-10 C a -18 C recepcin, es decir si se recepciona a -
MARISCOS
6 C entonces la vida til del producto
ser 2 meses.
Inferiores a -18 C La fecha que indica en el rotulo.
Se debe considerar la fecha de

EMBUTIDOS -5 C a -10 C
vencimiento que indica en el rtulo.
-5 C a -10 C 01 Mes.
FRUTAS Y VEGETALES 03 meses o la fecha que indique en el

-10 C a -18 C
PROCESADOS rtulo.
Inferiores a -18 C La fecha que indica en el rotulo.
103
3.3. PRODUCTOS SECOS
TEMPERATURA DEL
PRODUCTO TIEMPO DE CONSERVACION
EQUIPO
Ambiente fresco y seco
En el caso de las mantecas
o margarinas que no se
refrigeran,estn se La fecha de vencimiento que indica el
VIVERES SECOS
almacenan en recipientes rtulo.
bien cerrados que eviten,
en lo posible, el contacto
con el aire.
3.4. PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS
TIEMPO DE
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO
CONSERVACION
Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias,
ALMACENAMIENTO Almacenar en refrigeracin (0
vainitas, brcoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes,
DE ALIMENTOS a 4 C) y consumir dentro de
etc. Refrigerarlos individualmente en recipientes con
ELABORADOS tapas. las 24 horas siguientes.
Todo alimento que se trasvase de recipientes Los alimentos se almacenaran
institucionales a recipientes de menor tamao en refrigeracin (0 a 4 C)
debern cumplir con los siguiente requisitos: La vida til de los productos:
Realizar el envasado de los alimentos teniendo los Mantequilla:2 semanas
cuidados de higiene establecidos en las BPM. Queso parmesano: 1 mes
Se utilizarn slo envases (vidrio, plstico, bolsas) Leche evaporada o
bien lavados y desinfectados. condensada: 1 semana
ALMACENAMIENTO
El envasado de los alimentos se realizar en lugar Enlatados fruta/vegetales: 1
DE ALIMENTOS
limpio y desinfectado. semana
TRASVASADOS
Cada envase deber rotularse, indicando: Nombre Jugos:6 das
(Divisin en porciones) del producto, fecha de envasado y fecha de Salsas,condimentos: 1 mes
vencimiento del empaque original.
Nota: para retirar pequeas
Si quedaran excedentes de alimentos enlatados,
cantidades de un producto
estos se debern guardar en otros envases (vidrio,
envasado se debe hacer con
plstico, etc) lavados y desinfectados, nunca en
utensilios limpios y
hojalata
desinfectados
104
Taller 10:
Almacenado de alimentos
Caso 1
El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia de ancianos El

camino estaba atareado limpiando despus del almuerzo y preparndose
para la cena. Pedro, un asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla
grande de sopa de verduras caliente, que haba sobrado, para enfriarla. Ana,
una cocinera, comenz a deshuesar pechugas de pollo que haban estado
almacenadas antes. Cuando termin, puso el pollo en una bandeja plana sin
tapar y guard la bandeja en el refrigerador. Ella coloc cuidadosamente el
pollo crudo en el estante superior, alejado de la sopa caliente. Despus, Ana
adorn con crema pastelera un pastel de zanahoria que haba horneado por la
maana. Luego coloc el pastel en el refrigerador, en el estante directamente
debajo de las pechugas de pollo.
Qu errores de almacenamiento se cometieron?
Qu alimentos estn en peligro?
Caso 2
En un clido da de verano lleg una entrega al restaurante italiano La Nona.

Alicia, que est a cargo de recibir las entregas, inspeccion el envo y de
inmediato empez a almacenar los productos. Puso en un carrito una caja de
crema agria y la llev al refrigerador al alcance de la mano. Cuando abri el
refrigerador, se dio cuenta que estaba muy lleno, sin embargo pudo meter la
caja en el estante de arriba. Despus, Alicia llev varias cajas de carne de res
molida fresca a la cmara refrigeradora. Not que la pantalla que est afuera
de la cmara indicaba 4C. Alicia empuj las cortinas plsticas de la cmara y,
cuando entraba, choc con una olla grande de sopa caliente. Hizo a un lado la
sopa y cre un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Alicia
salud a Mara, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba
recubriendo con papel aluminio nuevo. Alicia regres a rea de recibo y carg
varias cajas de pasta en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en los
estantes y le ech un vistazo al termmetro del cuarto de almacenamiento
seco, que indicaba 29C. Cuando termin de apilar las cajas, Alicia regres el
carrito al rea de recibo.
Qu errores de almacenamiento se cometieron?
Fuente: adaptado de ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant

Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.
105
ENTONCES AHORA
.............

cuenta en el almacenamiento
de alimentos no perecibles.

cuenta en el almacenamiento
de alimentos perecibles.
Conozco las temperaturas de

almacenamiento
recomendables para alimentos
perecibles y no perecibles.
106
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
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107
Mdulo III Unidad 1

Buenas Prcticas de elaboracin - Preparacin
1. La Cocina
Debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al
rea de almacenamiento de las materias primas.
Debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a
preparar segn la carga del establecimiento.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en
condiciones higinicas, desde la preparacin previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente
manera:
o Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de
materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las
materias primas que requieran estas prcticas.
o Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin
preliminar como corte, picado y coccin.
o Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin,
servido y armado de los platos o porciones para el consumo en
comedor.
108
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin anterior,

se identificar al menos la zona de preparacin previa y para las otras
zonas se har una divisin en el tiempo.
En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado
como rea de cocina, ni expuesto a la contaminacin.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil
limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos
ductos, deben permitir una adecuada extraccin de humos y olores;
su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente
y liso, estar en buen estado de conservacin e higiene, con una
capacidad acorde con el volumen del servicio.
Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus
envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para
alimentos, de fcil higienizacin, debidamente rotulados o
identificados.
2. Como descongelar los alimentos

En primer lugar los alimentos
nunca se deben descongelar a
temperatura ambiente.
Slo hay 4 formas aceptables
para descongelar alimentos
potencialmente peligrosos:
o En un Refrigerador a 5 o
menos.
o Sumergido bajo chorro de
agua potable a una
temperatura de 21C o
menos.
o En un horno microondas, si
se van a cocinar el
alimento inmediatamente
despus de descongelarlo.
o Como parte del proceso de
coccin
109
Que haras si durante una inspeccin observas que uno de los cocineros
ha procedi a descongelar carne en una tina con agua estancada, que
riesgos podran presentarse si se utiliza esa carne. Qu recomendaras al
cocinero.
Entre los peligros relacionados con la descongelacin cabe sealar la

contaminacin cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de
microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el
interior.
Debern inspeccionarse con frecuencia los productos crnicos
descongelados para asegurarse de que se han descongelado
completamente antes de proceder a su elaboracin, o deber
aumentarse el tiempo de elaboracin teniendo en cuenta la
temperatura de la carne.
3. Preparaciones
3.1. Como preparar carne, pescado y

aves
Utilizar reas de trabajo, tablas de
cortar, cuchillos y utensilios limpios y
desinfectados.
Lvese las manos correctamente.
Saque del refrigerador slo la cantidad
de producto que se puede preparar de
una vez.
Refrigere de nuevo la carne cruda
preparada, o cocnela lo ms pronto
posible.
110
3.2. Como preparar ensaladas que contienen alimentos

potencialmente peligrosos
Asegrese de que las sobras de alimentos potencialmente peligrosos
que se usarn para hacer ensaladas se hayan manejado con
seguridad.
Deje los alimentos en el refrigerador hasta que todos los ingredientes
estn listos para mezclarlos
Considere la posibilidad de enfriar todos los ingredientes y utensilios
antes de preparar la ensalada.
Prepare los alimentos en porciones pequeas, para que no
permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente
durante mucho tiempo.
3.3. Como preparar huevos y mezclas de huevos

Manipule con especial cuidado los huevos combinados.
Considerar la posibilidad de utilizar huevos pasteurizados.
Los establecimientos que sirven a poblaciones con alto riesgo, como
hospitales y residencias de ancianos, deben tener mucho cuidado al
utilizar huevos.
Limpie y sanitice enseguida todo el equipo y los utensilios usados para
preparar huevos
111
Se ha presentado un caso de infeccin estomacal por consumo de

ensalada de verduras con mayonesa. De acuerdo a lo aprendido hasta el
momento a que crees que se debe lo ocurrido, que acciones correctivas
implementaras para que el problema no vuelva a presentarse. Crees que
este tipo de eventos afecta la imagen de tu empresa.
3.4. Como preparar frutas y verduras

Asegrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto con
superficies expuestas a carne y aves crudas.
Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para
quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas,
cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes.
Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en
agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del
mismo producto.
Refrigere y exhiba los melones cortados a 5C o menos, ya que son
alimentos potencialmente peligrosos.
No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los
alimentos.
Si el establecimiento sirve principalmente a una poblacin con alto
riesgo, no sirva vegetales crudos.
3.5. Como preparar jugo fresco

Lavar y desinfectar las frutas y/o
verduras a utilizar.
De preferencia utilizar jugos
industrializados (pasteurizados).
Si se van a servir jugos a
poblaciones de alto riesgo, lo
recomendable es no servir
productos sin pasteurizar.
112
3.6. Como preparar hielo

El hielo a ser consumido por las personas, o
que se usar para enfriar, debe hacerse con
agua potable.
El hielo usado para enfriar alimentos o
bebidas nunca se debe usar como
ingrediente.
Use un recipiente limpio, sanitizado y una
pala de hielo para transferir hielo de una
mquina de hielo a otros recipientes.
4. Como cocinar los alimentos

La nica forma de reducir los microorganismos hasta niveles seguros
es cocinarlos a la temperatura mnima requerida.
Esta temperatura vara de un producto a otro.
Para medir esta temperatura se debe usar un termmetro de sonda
del tamao correcto.
La temperatura se debe tomar en la parte ms gruesa del alimento y
al menos tomar dos lecturas.
Que consideraciones tendras en cuenta, si un cliente te pide que le sirvan

un filete de res a la plancha cocinado a trmino medio (fuera de la zona de
temperaturas seguras), sobre todo considerando el riesgo de sobrevivencia
de microorganismos. Qu podra si no se han tomado todas las medidas
aprendidas hasta el momento?
_
_
_
_
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_
_
113
Requerimientos para cocinar tipos especficos de alimentos

Temperatura interna mnima de
Otros requerimientos y recomendaciones de coccin
coccin
Aves (Incluyendo pato, pollo y pavo enteros o molidos)

74C Las aves contienen ms tipos y cantidades mayores de microorganismos que otras
Durante 15 segundos carnes debido a la manera en que se procesan. Por eso deben cocinarse ms.
Relleno
Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos
74C El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con
Durante 15 segundos huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos.
Carne, pescado, aves y pastas rellenas

74C El relleno puede ser un peligro por que acta como un aislante, impidiendo que el
Durante 15 segundos calor llegue al centro del producto. Verifique siempre que, tanto el relleno como el
producto, alcancen la temperatura requerida.
El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando se cocinan aves grandes
enteras o grandes cortes de carne. Los cortes de carne pequeos, como el lomo de
cerdo o las chuletas de ternera, se pueden rellenar antes de cocinarse, siempre y
cuando la carne y el relleno alcancen la temperatura requerida.
Temperatura interna
mnima de coccin
Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el microondas (huevo, aves, pescado y carnes)
74C Cbralos para evitar que la superficie se seque.
Hgalos girar o agtelos a mitad del proceso de coccin para que el calor se distribuya parejo.
Djelos reposar cuando menos 2 minutos despus de cocinarlos para que la temperatura del producto se
estabilice.
Revise la temperatura en varios lugares para asegurarse de que se haya cocinado completamente.
Carne molida (Incluyendo carne de res, cerdo u otras carnes)

68C La mayora de los cortes de carne que consisten de todo el msculo podran tener microorganismos slo en la
Durante 15 segundos superficie. Cuando se muele la carne (como carne para hamburguesa o salchichas) los microorganismos de la
superficie se mezclan con todo el producto.
Como alternativa, la carne molida tambin se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas:
63C durante 3 minutos. 66C durante 1 minuto.
68C durante 15 segundos. 70C durante < 1 segundo.
Carnes inyectadas (incluyendo jamn con salmuera y asados con sabores inyectados)
68C Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento.
Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada tambin se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas:
63C durante 3 minutos. 66C durante 1 minuto.
68C durante 15 segundos. 70C durante < 1 segundo.
114
Requerimientos para cocinar tipos especficos de alimentos
Temperatura interna mnima de coccin Otros requerimientos y recomendaciones de coccin

Cerdo, res, ternera y cordero
Chuletas Dependiendo del tipo de asado y del horno que se use, los asados se
63C podran cocinar a las siguientes temperaturas internas alternativas:
Durante 15 segundos o 54C durante 112 minutos

Asados: o 55C durante 89 minutos
63C o 56C durante 56 minutos
Durante 4 minutos o 57C durante 36 minutos
o 58C durante 28 minutos
Pescado
63C
Durante 15 segundos Aunque la mayora de los cortes de pescado que consisten de todo el
Pescado molido, en trozos o desmenuzado: msculo podran tener microorganismos slo en la superficie, al moler o
68C cortar el pescado, los microorganismos hallados sobre la superficie
Durante 15 segundos superficie se mezclan con todo el producto.
Temperatura interna mnima de

coccin
Huevos
Para servir inmediatamente

63C Al cocinar los huevos, saque del almacenamiento slo los huevos que
Durante 15 segundos necesite para usarlos de inmediato. Nunca apile bandejas de huevos cerca de
la parilla o la estufa
Para mantener calientes y servir posteriormente
68C Los huevos que se vayan a mantener durante cierto tiempo se deben cocinar
Durante 15 segundos a una temperatura ms alta.
Frutas o verduras (que se mantienen calientes para servir posteriormente)
57 C Los vegetales cocinados nunca se deben mantener a temperatura ambiente
Alimentos listos procesados comercialmente (que se mantienen calientes para servirlos posteriormente)
57 C Entre estos productos se incluyen los palitos de queso, los vegetales fritos y las
Durante 15 segundos alas de pollo
115
5. Proceso de Coccin
Se verificar y registrar los tiempos y temperaturas alcanzados por los
alimentos, de la forma siguiente:
El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves

debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual
se verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la
temperatura estar por encima de los 80C.
Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y

deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor
y/o sabor sean evidentes.
No debern calentarse excesivamente los aceites y grasas para frer.

La temperatura depende de la naturaleza del aceite o grasa utilizado.
Las grasas o aceites para frer no deberan calentarse a ms de 180C.
Las grasas y aceites debern filtrarse antes de cada operacin de

fritura, para eliminar partculas de alimentos mediante un filtro
especialmente adaptado para ello (los recipientes para frer en
profundidad debern disponer de un grifo para el vaciado del aceite
por el fondo).
Comprobar peridicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si

fuera necesario cambiarlo.
116
Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cmodos para

cocinar, pero la operacin de deshuesado y enrollado de la carne
transferir los microbios de la superficie hacia el centro, donde se
encuentran mejor protegidos del calor
de la coccin.
Para la produccin segura de carne de

vacuno semicruda, el centro de los
trozos debe alcanzar un mnimo de
63C para eliminar la contaminacin
con Salmonella. Se pueden utilizar
otras combinaciones de tiempo y
temperatura que aseguren la
inocuidad.
En grandes trozos de aves, la Salmonella morir si se alcanza una

temperatura de 74C en el msculo profundo del muslo.
No es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves

porque:
a. el relleno puede contaminarse con Salmonella y no alcanzar
una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla
b. las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la coccin.
Hay otras tcnicas para la preparacin inocua de trozos rellenos, tales

como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura
del centro geomtrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo,
o facilitar el enfriado.
Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res. El

nmero de afectados son de aproximadamente 20 personas. Enumera las
posibles causas que pueden haber ocasionado el problema. Qu acciones
implementaras para que el problema no vuelva a ocurrir.
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117
6. El Comedor
Debe estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas y

mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de
las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para

garantizar el trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones
tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia
afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y

mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
En el caso de los
restaurantes que exhiban
alimentos preparados en el
comedor, stos se
conservarn en equipos o
sistemas que permitan
mantenerlos a temperaturas
de seguridad y su
distribucin debe evitar la
contaminacin cruzada y el
intercambio de olores.
Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el

comedor, se mantendrn en buen estado de funcionamiento,
conservacin e higiene y sern de uso exclusivo para alimentos
preparados.
7. Enfriamiento de alimentos
El alimento debe enfriarse desde los 57C hasta los 21 C en no ms

de 2 horas y desde los 21C hasta los 5C en no ms de 4 horas.
Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencion

anteriormente y a continuacin congelarlo tan rpido como sea posible
hasta alcanzar 18C.
118
Factores que afectan la velocidad de enfriamiento:
El espesor o densidad de los alimentos que se enfran.
El recipiente en que se almacena el alimento: el acero transfiere el

calor ms rpido que el plstico. Los recipientes poco profundos permiten
que el calor se disipe ms rpidamente.
Nunca poner grandes cantidades de alimentos calientes en el

refrigerador para que enfren.
Mtodos para enfriar alimentos
Poner los alimentos en un bao

de agua helada.
Agitar los alimentos con una pala
de hielo
Colocar los alimentos en un
abatidor de temperatura o un
enfriador giratorio
Otros:
Aadir hielo o agua fra como
ingrediente
Usar una marmita con camisa de
vapor
Cmo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu

establecimiento? A partir de lo aprendido consideras que han estado
actuando adecuadamente, de no ser as, que acciones correctivas
implementaras.
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119
8. Como almacenar alimentos cocinados

Cuando se hayan enfriado los alimentos hasta 21 C, se pueden
almacenar en los estantes superiores de los refrigeradores.
Los recipientes de alimentos se deben tapara y despus deben
colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor.
Supervisar la temperatura de los alimentos y verificar que llegue a 5C
o menos en las 4 horas.
Seguir el principio PEPS
9. Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento del alimento deber efectuarse rpidamente.
El proceso de recalentamiento deber ser adecuado: deber
alcanzarse una temperatura de por lo menos 75C en el centro del
alimento, en el trmino de una hora desde que se ha retirado del
refrigerador.
Podrn aplicarse temperaturas de recalentamiento ms bajas, siempre
que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean
equivalentes, a efectos de destruccin de microorganismos, al
calentamiento a una temperatura de 75C.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no
podrn regresar al refrigerador o congelador
120
Taller 12:
La isla del marisco
El viernes, Jos fue a trabajar a la Isla del Marisco, sabiendo que tena
muchsimas cosas que hacer. Despus de cambiarse de ropa y marcar la
entrada, sac del congelador una caja grande de camarones crudos
congelados. Para descongelarlos rpidamente, puso los camarones congelados
en el fregadero de preparacin e hizo correr el agua caliente. Mientras
esperaba que los camarones se descongelaran, Jos sac varios pescados
frescos enteros de la cmara refrigeradora. Los trajo a la zona de preparacin
y comenz a limpiarlos y cortarlos en filetes. Cuando termin, puso los filetes
en un recipiente y los meti en el refrigerador. Enjuag el cuchillo y la tabla de
cortar en el fregadero, y limpi la mesa de trabajo con un trapo.
Luego, Jos llev los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando
un colador grande. Sobre la tabla de cortar, pel, limpi y abri por la mitad
los camarones con el cuchillo que haba usado antes. Puso los camarones
preparados en un recipiente tapado en el refrigerador y comenz a preparar
vegetales frescos.
Qu errores cometi Jos?
121
122
Taller 13:
La residencia de ancianos
A las 7:30 p.m., todos los residentes de la residencia para ancianos Valle Feliz
haban terminado de cenar. Cuando comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de
que haban sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Isabel, la nueva
asistente de gerente, haba olvidado decir a Ana que varios residentes iban a
un festival esa tarde y no cenaran en la residencia.
"No importa", pens Ana. "Podemos usar el pollo que queda para hacer
ensalada de pollo".
Ana dej las pechugas de pollo, calientes todava, en un recipiente sobre la

mesa de preparacin, mientras empezaba a guardar otros alimentos y a limpiar
la cocina. A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre el
recipiente de pechugas de pollo y decidi que ya se haban enfriado lo
suficiente. Tap el recipiente con un plstico y lo coloc en el refrigerador.
Tres das ms tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy temprano. Decidi
hacer ensalada de pollo con las pechugas que sobraron. Despus de colgar su
chaqueta y ponerse el delantal, Ana sac del refrigerador todos los
ingredientes que necesitaba para la ensalada y los puso sobre la mesa.
Despus, empez a preparar el desayuno.
Primero, rompi tres docenas de huevos y los verti en un gran cuenco, aadi
leche y puso el cuenco cerca de la estufa. Luego sac el tocino del refrigerador
y lo puso en la mesa de trabajo, junto a los ingredientes de la ensalada de
pollo. Separ las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en
el horno. Despus de limpiarse las manos en el delantal, fue a la estufa a batir
los huevos y verterlos sobre la placa caliente de la parrilla. Cuando estaban
casi cocinados, Ana sac los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los
coloc sobre la mesa de vapor.
Tan pronto como termin de cocinar el desayuno, Ana regres a la mesa de

preparacin para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de
pollo.
Qu errores cometi Ana?

123
Taller 14:
Vistas de Prcticas incorrectas
A continuacin Ud. vera una serie de fotografas de Prcticas incorrectas.

Identifique la mala prctica e indicar las acciones que permitan corregir lo
observado.
FOTOGRAFIA MALA PRACTICA ACCION CORRECTIVA
10
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12
124
Rampa de recepcin de alimentos
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139
ENTONCES AHORA
.............

cuenta en la preparacin de
alimentos.

cuenta en la coccin e
alimentos.
Puedo tomar las medidas del

caso a fin de que no
sobrevivan microorganismos
por una coccin incorrecta.
140
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
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141
Mdulo III Unidad 2

Buenas Prcticas de elaboracin - Servicio
1. Reglas generales para exhibir alimentos
Use un termmetro para comprobar la temperatura interna de los

alimentos.
Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro
horas.
Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que
estn en exhibicin para servirse, se desechen despus de un tiempo
predeterminado.
Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para
proteger los alimentos de los contaminantes.
Prepare alimentos en cantidades pequeas para que se acaben ms
rpido.
142
2. Alimentos calientes
Los alimentos peligrosos deben exhibirse a una temperatura de 57C o

ms alta.
Use slo equipos que puedan mantener la temperatura apropiada
Revise las temperaturas internas de los alimentos con un termmetro
para alimentos cada 30 minutos. Desinfecte el termmetro para
alimentos despus de cada uso.
Cubra los equipos de conservacin para retener el calor y proteger
contra la contaminacin.
Evite la contaminacin cruzada que puede ocurrir cuando un alimento
sin cocinar bien se le aade a otro que no se cocinar ms.
Ejemplo: huevos revueltos se aaden a un recipiente de revoltillo en la
mesa de vapor.
Nunca recaliente alimentos en equipos para exhibir alimentos
calientes, si el equipo no esta diseado para esto.
Remueva los alimentos a intervalos regulares para distribuir el calor
por igual.
143
3. Alimentos fros
Los alimentos fros se deben exhibir a una temperatura interna de 5C

o menos,
Use slo equipos para exhibir alimentos fros que pueda mantener los
alimentos a la temperatura apropiada.
No guarde los alimentos directamente sobre el hielo.
Tienes un buffet para 100 personas y necesitas exhibir alimentos fros

para los comensales Qu acciones tendras en cuenta para que los
alimentos no se deterioren? A que temperatura mantendras los
alimentos? Qu podra ocurrir si no tomas las medidas de higiene
adecuadas?
144
4. Servir los alimentos con seguridad
El personal de cocina debe:

Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir.
Utilizar utensilios de servicio con mangos largos.
Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano.
Guarde correctamente los utensilios de servicio.
Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con
alimentos cocinados y listos para comer.
El personal de servicio:
Los vasos y platos se deben manipular correctamente
Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar
Los cubiertos y los utensilios se deben tomar por el mango.
Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con
alimentos cocinados y listos para comer
El personal de servicio:
Para tomar hielo utilice palas de hielo.
Practique buenos hbitos de higiene del personal
Nunca utilice para ningn otro fin los trapos destinados a limpiar
alimentos derramados.
145
5. reas de autoservicios
Proteja los alimentos exhibidos con protectores contra estornudos o

cubiertas para alimentos.
Identifique todos los alimentos. Marque todos los recipientes de la
barra de autoservicios.
Mantenga los alimentos a la temperatura correcta
Agregue ms alimentos oportunamente
Mantenga la carne, el pescado y las aves crudas separados de los
alimentos cocinados y listos para comer.
No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en los platos
sucios ni que usen cubiertos sucios en la barra de autoservicios.
Estas con tu familia e ingresas a un restaurante buffet, observas que la

gente consume repetidamente los alimentos sin cambiar de platos ni
cubiertos. Del mismo modo observas que no hay ningn control sobre las
temperaturas de los alimentos exhibidos y se utilizan los mismos
utensilios para servirse diferentes alimentos Qu haras?
146
6. Servicio fuera del establecimiento
Use recipientes para alimentos, rgidos y con aislante, capaces de

mantener las temperaturas 57C o ms; o 5C o menos.
Limpie regularmente el interior de los vehculos de entrega
Practique buenos hbitos de higiene personal cuando distribuya
alimentos.
Compruebe regularmente las temperaturas internas de los alimentos.
Evalu la posibilidad de dar a los consumidores pautas sobre
seguridad alimentaria.
147
Taller 14:
La Clnica San Pedro
Isabel es cocinera del turno de la maana en la Clnica San Pedro; ella estaba
muy ocupada ayudando a los empleados de la cocina a poner los alimentos en
equipo de exhibicin para el almuerzo en la cafetera de al Clnica. Ana, la
gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetera,
estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que dur todo el da.
Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en
bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los
pacientes. Los empleados tambin empacaron dos docenas de comidas cada
da para un grupo comunitario que las entreg a ancianos que regresaban a
casa.
Primero, Isabel busc los recipientes para alimentos con aislante para usarlos
en la entrega de comidas. Como no los encontr, y saba que el chofer llegara
a recogerlas muy pronto, carg las comidas en cajas de cartn que hall cerca
de la puerta trasera. Para ayudar a los empleados de la cafetera, Isabel llen
una olla con sopa, para hacerlo, sumergi en la olla para caldos, una taza para
medir de dos cuartos y la verti en la primera olla. Llev la olla a la cafetera,
la puso en la mesa de vapor y la puso a llama baja.
En el perodo del almuerzo hubo mucha actividad. La cafetera estaba llena y

los empleados tenan que poner en bandejas y entregar las comidas de
muchos pacientes. A mitad del almuerzo, lleg a la cocina una cajera y le dijo a
Isabel que necesitaban aadir productos a la barra de ensaladas. Como estaba
ocupada, Isabel le pidi a un empleado de la cocina que sacara del
refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra
de ensaladas. Unos momentos despus vio que el empleado de la cocina
hablaba con dos nios que estaban comiendo palitos de zanahoria
directamente de la barra de ensaladas y les peda que se retiraran.
El almuerzo estaba a punto de terminar, Isabel dio un respiro de alivio.

Recorri la lnea de servicio de la cafetera, comprobando la temperatura de los
alimentos. Una de las cacerolas estaba a 130T (54C). Isabel revis el nivel del
agua de la mesa de vapor y subi la graduacin del termostato, despus fue a
limpiar la cocina y termin su turno.
Qu errores cometi Isabel?
Qu debi hacer?

148
Taller 15: Historias

de Cocinas
Durante una inspeccin de rutina en un restaurante local, el inspector de salud

descubri que la temperatura de la heladera era 20C. Los cortacircuitos
estaban localizados en un rea pblica y fueron desconectados. El inspector de
salud encontr que muchos de los alimentos en la unidad estaban a ms de
16C y tuvieron que desecharlos a todos. Se enteraron luego que un empleado
not que la temperatura estaba demasiado tibia y trat pero no pudo
contactarse con el jefe de cocina. La regla de ese establecimiento era que solo
el jefe de cocina poda hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los
otros empleados. Este establecimiento perdi miles de dlares en alimentos
Qu errores se cometieron?
Qu debi hacer?
Un empleado calent frijoles en una cacerola grande arriba de la estufa antes

de ponerlos en la mesa a vapor caliente. Pero el recipiente de la mesa a vapor
era ms pequeo que la olla y no entraron todos los frijoles, as que dej el
resto en la olla. Sin embargo el empleado apag la estufa porque no quiso que
los frijoles se quemaran, pens que se mantendran calientes. Cuando el
inspector de salud midi la temperatura de los frijoles que quedaron en la olla,
estaban a 43C.
Qu errores se cometieron?
Qu debi hacer?

149
ENTONCES AHORA
.............

cuenta en el servicio de
alimentos calientes.

cuenta en el servicio de
alimentos fros.
Puedo tomar las medidas

adecuadas que eviten el
deterioro de los alimentos en
esta etapa del proceso.
150
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
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151
Mdulo III - Unidad 3

Higiene de las Instalaciones
1. Conceptos Generales
Limpieza: Proceso que elimina alimentos y otras clases de suciedad de

una superficie, como una mesa o un plato.
Sanitizacin o desinfeccin: Proceso que reduce la cantidad de
microorganismos que hay sobre una superficie limpia a niveles seguros.
Desinfeccin por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo
menos 77C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg.
Desinfeccin qumica: Se realiza utilizando una solucin qumica ara
reducir el nmero de microorganismos hasta niveles seguros.
Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento
despus de la recoleccin, y lugares circundantes que dependen de la
misma empresa.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases,
desde su cultivo, produccin o manufactura hasta cuando se sirve a las
personas.
152
2. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios.
2.1. LOCAL
La ubicacin deber hacerse evitando proximidades a focos

contaminantes.
Debern estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad
de preparacin de alimentos
Debern disearse de manera que se respete el principio de la marcha

hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). Para esto debe
contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se
sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos.
Los locales debern proyectarse de manera que puedan separarse las
operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas. Es decir,
siempre que sea posible habr una separacin entre zona sucia y
zona limpia.
Los establecimientos que elaboren buffets, comidas a servir en otros
establecimientos o comidas fras debern acondicionar cuartos
climatizados temperaturas que no exceda de los 18C (cuarto fro).
Los pisos y las paredes se construirn con materiales lisos, lavables,
resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes.
No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad.
Los techos se construirn con materiales lisos e impermeables que
eviten la acumulacin de polvo y suciedad, la condensacin de vapores
y la formacin de mohos
153
Plano de establecimiento en el cual se marcan las diferentes

zonas de trabajo y el flujo correcto de materias primas,
alimentos elaborados y desperdicios
154
Las puertas, las ventanas y otras aberturas

estarn construidas de forma que se facilite su
limpieza y buena conservacin, evitando la
acumulacin de suciedad.
Las ventanas que se abran estarn provistas de
rejillas o mallas antiinsectos que puedan
desmontarse para su limpieza.
Las puertas sern preferiblemente de vaivn o
cierre automtico.
Las escaleras, montacargas, rampas y otras
estructuras auxiliares estarn construidas y
situadas de forma que no sean causa de contaminacin.
La ventilacin ser suficiente para evitar el exceso de calor, la
condensacin de vapor y la contaminacin del aire. Para ello se
instalaran sobre los elementos productores de calor, como planchas,
freidoras, etc., campanas extractoras dotadas de filtros de olores y
decantadores de grasas.
Estas campanas y sus conductos estarn construidos de tal forma que
su limpieza y mantenimiento sean fciles de realizar.
Elabora un plano de la distribucin de ambientes en tu centro de trabajo

y revisa si existen cruces de actividades (sucio-limpio) Qu acciones
tomars para corregir lo encontrado?
155
Los filtros debern limpiarse y

cambiarse con la frecuencia necesaria.
La ventilacin se realizar evitando que
se formen corrientes de aire que vayan
de las zonas sucias a las zonas limpias.
La iluminacin (natural o artificial), ser
de una intensidad tal que permita la
realizacin de las operaciones de
manera higinica, y no altere los
colores de los alimentos.
Los elementos de iluminacin estarn
protegidos con el fin de evitar la
contaminacin de los alimentos en el
caso de rotura.
Debe disponerse de un suministro abundante de agua potable.
Deber demostrarse el uso de agua segura.
El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o
superficies, ser fabricado con agua potable.
Los vestuarios debern estar dotados de casilleros individuales para
guardar la ropa de calle.
Los servicios higinicos no podrn comunicar directamente con las
zonas de trabajo, y estarn provistos de ventilacin directa al exterior,
bien natural a travs de ventana o forzada mediante extractor.
156
2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Deben ser de materiales inalterables, fciles de lavar y desinfectar,

resistentes a la corrosin y no txicos.
Deben cambiarse por otros cuando pierdan su condicin original
(deterioro).
Se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse
adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable).
El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y
una limpieza a fondo, sin dejar zonas muertas donde se pueda
acumular la suciedad.
La maquinaria auxiliar de trabajo deber ser en lo posible desmontable
y de diseo liso para facilitar su limpieza, al igual que los tiles,
recipientes y otros utensilios de cocina.
Los fregaderos sern de material resistente e inalterable, con capacidad
suficiente, dotados de agua fra y caliente y provista de rejillas
protectoras en los desages. Estarn diferenciados para el lavado de
alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de
preparacin de comidas lo demande.
157
Estas haciendo una inspeccin en un establecimiento y observas el uso de

tablas y cucharones de madera; slo usan un fregadero para el lavado de
manos de manipuladores, lavado de frutas y verduras y trapos de
limpieza del establecimiento.
Qu recomendaciones, les daras? Qu podra ocurrir si continan
trabajando en estas condiciones?
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2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ESTABLECIMIENTO
La norma sanitaria vigente seala:

Que se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (Plan
de Saneamiento), utilizando productos autorizados por el Ministerio de
Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y,
tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con los
desinfectantes y no ser corrosivos.
Condiciones generales de utilizacin de los productos de

limpieza y desinfeccin
Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos
para la piel.
Los DETERGENTES se utilizan caliente o fra, segn las
recomendaciones del fabricante.
Los DESINFECTANTES se usan generalmente con agua fra. La
desinfeccin de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de
contacto ms prolongados.
No se debe mezclar dos productos en ningn caso.
Se respetarn las indicaciones del fabricante en todo momento;
concentracin, temperatura, tiempo de contacto.
Se utilizarn exclusivamente productos utilizados para uso alimentario.
158
2.4. ALGUNAS CONSIDERACIONES
Estados de la suciedad:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente
eliminables
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una accin
mecnica o qumica para desprenderse del soporte
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos
del soporte.
Clasificacin de la suciedad:
COMPONENTES FISICO
ORIGEN SUCIEDAD
QUIMICOS
Tejidos vegetales Celulosa
Harina Almidn-protena
Vegetales crudos Gelificantes Polisacridos-Protena
Azcar Glcidos solubles
Aceites vegetales Lpidos
Sangre, msculo Protenas
Productos crnicos y de la Grasa Lpidos
pesca Gelatina Colgeno-protenas
Minerales Minerales
Protenas
Leche, suero, cuajada,
Lpidos
Productos lcteos nata, materia grasa,
Lactosa, protenas,
piedra de la leche
Lpidos, minerales
Clara Protenas
Ovoproductos
Yema Lpidos-protenas
Zumo de fruta Azcares, pulpas
Vinos-Cerveza Azcares, taninos,
Bebidas
fermentos
Aguas Minerales
Desechos Metales Minerales de la naturaleza
Utensilios pesados Corrosin- xidos minerales
oxidacin Incrustaciones
Polvos Varios Minerales y orgnicos
Nota: Microorganismos y microflora: segn las etapas de elaboracin, limpieza

contribuye a su eliminacin parcial, pero slo se destruyen por la desinfeccin
159
2.5. EL AGUA
El agua utilizada debe ser potable.

La dureza y el sarro son factores que
neutralizan la eficacia de los productos
de limpieza y desinfeccin.
La calidad microbiolgica del agua es
un criterio importante en el enjuague
final, a fin de evitar re contaminar las
superficies desinfectadas.
2.6. LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)
Son compuestos qumicos formulados para remover suciedad o

depsitos minerales.
Se seleccionan en base a sus propiedades limpieza, debiendo ser
efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas
como para las superficies cuando se los utiliza.
Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir
que compuestos qumicos son los adecuados para cada suciedad
especfica.
CONDICIONES DE UN BUEN
DETERGENTE
No producir mucha espuma

para no afectar los desages
Ser efectivo en aguas duras
Ser biodegradable (seguro para
la naturaleza)
Ser econmico
Ser compatible con el
desinfectante si se combinan
160
Tu establecimiento utiliza agua de la red pblica, pero adicionalmente

cuando hay problemas de abastecimiento, utiliza agua de tanques
elevados. Qu podra estar ocurriendo si en una determinacin de cloro
residual libre en la cocina da un valor de 0 (cero)?. El rango de cloro
residual del agua potable es de (0.5-1.0ppm).
Qu podra ocurrir si utilizas esta agua en la fabricacin de alimentos?
_
_
_
_
_
_
_
_
_
TIPOS DE DETERGENTES: SOLVENTES
Conocidos frecuentemente como desengrasantes, son detergentes

alcalinos.
Son idneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo
las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las
campanas de estufas.
Usualmente, slo son efectivos sin diluir, por lo que son caros para
usarlos en reas grandes.
161
TIPOS DE DETERGENTES: DETERGENTES CIDOS
Con frecuencia se emplean para eliminar incrustaciones de calcio en

mquinas lavaplatos, manchas de xido y manchas en general de
objetos de cobre y latn.
La concentracin depende de las concentraciones recomendadas por el
proveedor.
TIPOS DE DETERGENTES: LIMPIADORES ABRASIVOS
Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: adems

de emplearse para los pisos.
Se usar con mucho cuidado ya que pueden rayar la superficie
162
COMO ELEGIR UN DETERGENTE

Se eligen en funcin a la naturaleza y el estado de las superficies y la
suciedad, pero tambin se contemplan consideraciones de tipo
econmico. La tabla siguiente da algunas indicaciones que guiarn esta
eleccin y la negociacin con los proveedores.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
COMPOSICION
DE LA
EJEMPLO DE CARACTERISTICAS
SUCIEDAD FAMILIA
PRODUCTOS PRINCIPALES
AZUCARES SOSA Solubilizante

ALCALINOS
SOLUBLES POTASA Saponificante
ALCALINOS
OTROS
HIDRATOS DE Hidrolizante
Productos
CARBONO
enzimticos Desengrasante
SOSA Solubilizante
ALCALINOS
POTASA Saponificante
PROTEINAS
Productos Hidrolizante
Proteasas
Aninicos
Humectante
TENSO-ACTIVOS Catinicos
Emulsificante
MATERIAS No inicos
GRASAS
Productos Hidrolizante
Lipasas
ACIDOS Clorhdrico Solubilizante
EDTA
MINERALES SECUESTRANTES
Polifosfatos Secuestrante
(Quelantes)
Glucanato
SARRO
ALCALINOS SOSA Solubilizante
ENOLGICO
Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser
utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor.
163
2.7. LOS DESINFECTANTES
La desinfeccin no es un sustituto de la limpieza y es nicamente

efectiva si los artculos ya han sido lavados.
La desinfeccin puede realizarse por
o Calor (agua a 77C o ms/vapor x 30 seg)
o Desinfectantes qumicos
Tres de las sustancias qumicas ms frecuentemente utilizadas para la
desinfeccin son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y
las sales de amonio cuaternario.
CRITERIOS PARA LA ELECCIN DE UN DESINFECTANTE
ESPECTRO
Desarrollo de la
actividad en
pH de Caractersticas
Molcula Gram Gram Mohos y presencia de
Esporas Virus actividad principales
+ - levaduras materia orgnica o
agua dura
Amonios Tenso activo
cuaternarios espumante no
+ +/- - + - Indiferente Si
autorizado en
lechera
Aldehdos + + + + + cido No Txicos
Agua Neutro
+/- +/- - - - Si
oxigenada cido
Acido para
ctico + + + + + cido Si Puede ser corrosivo
Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosivo
Yodo + + + + + cido Si Mancha

Tenso activos
+ + - + - Variable No
anfteros
Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - Si Txico
Qu tipo de detergente y desinfectante utilizaras, si quieres eliminar

restos de azcar de tu proceso de produccin y adems minimizar la
posibilidad de supervivencia de levaduras y mohos.
164
Adems de los agentes qumicos, pueden aplicarse procedimientos

fsicos de desinfeccin en determinadas circunstancias:
CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACION aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeos utensilios limpios
RADIACIONES IONIZANTES desinfeccin de los envases
CARACTERSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL
No txico ni corrosivo
Accin rpida
Efectivo a bajas concentraciones
Amplio espectro bactericida (no selectivo)
Estable concentrado o diluido
No crear resistencia con el uso prolongado
No perjudicial para el medio ambiente
Inodoro e incoloro
No agresivo para la piel
Fcil preparacin
Econmico (buena relacin costo/performance)
Accin humectante
Fcil enjuague cuando sea necesario
Apto para todo propsito
Seguro de manipular y usar
Buena estabilidad de almacenamiento
165
PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO
Compuestos de amonio
Cloro Yodo
cuaternario
Temperatura
49C 38C 24C 13C 24C 24C
Concentracin
Segn las
12.5 a
25ppm 50ppm 50ppm 100ppm recomendaciones del
25 ppm fabricante
pH
Segn las
< 8-10 < 10 <8 < 8-10 5 recomendaciones del
fabricante
Tiempo de contacto
10 seg 7 seg 7 seg 10 seg 30 seg 30 seg
2.8. Lavado de platos en maquinas de alta temperatura
Utilizan agua caliente para limpiar y sanitizar.

La temperatura debe ser la necesaria para una correcta sanitizacin.
La temperatura de enjuague final debe ser al menos 82C.
La mquina lavaplato debe tener un termmetro integrado para medir
la temperatura.
166
2.9. Lavado de platos en maquinas de sanitizacin qumica
Pueden limpiar y sanitizar objetos a temperaturas mucho ms bajas

pero no menores de 49C.
Como cada sanitizante requiere una temperatura de agua de enjuague
es importante respetar las instrucciones del vendedor.
2.10. Operacin de la maquina lavaplatos
Revise al menos una vez al da que la mquina est limpia

Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos.
Cargue las rejillas de platos correctamente
Compruebe las temperaturas y las presiones
Compruebe si quedan objetos sucios en las rejillas cuando los saque de
la mquina
Seque al aire todos lo objetos
Mantenga su mquina lavaplatos en buen estado.
167
2.11. Limpieza y desinfeccin en un fregadero de tres

compartimientos
Enjuague, frote o remoje todos los objetos antes de lavarlos.

Lave los objetos en el primer compartimiento, en una solucin
detergente que est, al menos a 43C.
Sumerja los objetos o rocelos en el segundo compartimiento.
Sumerja los objetos en el tercer compartimiento en agua caliente o en
solucin qumica sanitizante.
Seque al aire libre todos los objetos.
1 (5)
Enjuagar, frotar o Secar al aire
remojar
(2) (3) (4)

Lavar Enjuagar Desinfectar
43C o ms alta
168
2.12. CUANDO DEBE REALIZARSE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Las superficies, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse

a diario.
Durante la preparacin solo se pueden recoger alimentos lquidos del
piso otros desperdicios con un trapo hmedo, nunca con escoba.
Despus de terminar la jornada de trabajo o cuando sea necesario, los
pisos deben limpiarse y desinfectarse, incluidos desages, estructuras
auxiliares y paredes.
Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada
uso.
ADEMAS DEBEMOS:
Disponer de reas o compartimentos para el almacenamiento de los

implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales
como escobas, escobillas, detergentes, etc.
Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
169
2.13. Y QUE HACER PARA SABER SI LA LIMPIEZA ES CORRECTA?
Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y

desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.
2.14. QU ES EL PLAN DE SANEAMIENTO?
Procesos destinados a limpiar y

desinfectar instalaciones, equipamiento,
utensilios, indumentaria y manos del
personal en la industria y comercio de
alimentos.
Se debe considerar las instrucciones para
la limpieza y desinfeccin de:
o El local (instalaciones, sanitarios,
depsitos, comedor)
o Los equipos y mesas (superficies
en contacto con alimentos)
o Los utensilios y vajilla
o La eliminacin de desechos y
subproductos
o Control de plagas
Seala todas las consideraciones a tener en cuenta para disear un

programa de limpieza y desinfeccin de una cocina semiindustrial que
trabaja con todos los equipos e instrumentos de acuerdo a lo
especificado por las reglamentaciones vigentes.
170
2.15. MODELO GENRICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN MANUAL
Limpieza: eliminacin gruesa de la

suciedad (restos de alimentos,
grasa, etc.). Se realiza mediante
raspado, frotado, barrido, o pre -
enjuagado de superficies.
Limpieza principal: consiste en la
aplicacin del detergente para
desprender la suciedad de las
superficies.
Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solucin de
detergente por la accin del agua caliente (45C).
Desinfeccin: destruccin de microorganismos por medio de un
desinfectante. Con agua caliente (80C por 30 segundos) o un
desinfectante qumico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) o
amonio cuaternario (100-200 ppm).
Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua
caliente.
Secado: consiste en la eliminacin de los restos de agua.
Consideraciones para un plan de saneamiento: El local
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte

de las instalaciones, se deben limpiar inmediatamente.
Los pisos se deben limpiar despus de cada turno y de ser posible
desinfectados una vez por da.
Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces
por semana.
Los techos se deben limpiar una vez por mes.
Los desages se deben limpiar todos los das. Para limpiar estos ltimos
es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se
acumule.
Los baos se deben limpiar una vez por turno como mnimo y los
vestuarios todos los das.
Los depsitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince das,
como mnimo.
171
2.16. CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO:

EQUIPOS Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
Los equipos fijos para la preparacin de alimentos vienen con

instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales
deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos
y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y despus de cada
uso.
Como los equipos difieren en el modo de uso se deben escribir
procedimientos que especifiquen los productos de limpieza y
desinfeccin y los mtodos para todas las reas del servicio de comida.
Confeccionar un horario que indique qu equipos se deben limpiar,
quin es el responsable y la frecuencia de limpieza y desinfeccin.
Los refrigeradores y cmaras frigorficas se deben limpiar y desinfectar
como mnimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada
quince das, como mnimo.
Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cmaras, heladeras o
freezers. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para
evitar la contaminacin de los alimentos almacenados.
172
Los hornos, freidoras y campana de extraccin sern higienizados

diariamente, pero peridicamente se har una
limpieza profunda para eliminar los restos
grasos carbonados.
Los derrames en cualquiera de estos equipos
deben limpiarse inmediatamente.
Las superficies en contacto con alimentos se
deben limpiar y desinfectar a intervalos
continuos y regulares y cada vez que se
cambie de tarea para evitar la formacin de
capas de microorganismos (biofilms).
La limpieza de mesas, mquinas, equipos
refrigeradores y freezers se har
primeramente con agua caliente y detergente,
completando la desinfeccin con algn desinfectante a base de amonio
cuaternario o iodforos.
2.17. CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO: LOS

UTENSILIOS Y VAJILLA
El rea de lavado debe estar situada lejos del rea de preparacin de

alimentos. Debe estar equipada con un rea para remover las sobras de
alimentos y preenjuagar la suciedad ms gruesa, una pileta de por lo
menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los
artculos limpios.
La limpieza y desinfeccin de los utensilios, partes de equipos y vajilla
se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla).
2.18. CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO: LOS

ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metlicas se

deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se
deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre
usos.
Los trapos se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia.
173
Los cepillos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados

luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas
en el balde con agua.
2.19. USO DE MATERIALES PELIGROSOS
Para reducir el riesgo de estos productos, slo utilizar productos

autorizados por la autoridad sanitaria :
http://www.digesa.sld.pe/pw_deepa/Recursos_Naturales/index.asp
Almacenarse en su recipiente original, lejos de las zonas de elaboracin
y/o almacenamiento de alimentos.
Deben solicitarse a los proveedores las Hojas de Seguridad.
Las hojas de seguridad deben mantenerse accesibles a los empleados y
contiene la siguiente informacin:
o Informacin sobre seguridad en el uso y manipulacin
o Peligros fsicos, para la salud, de incendio y reactividad
o Precauciones
o El equipo de proteccin del personal.
o Informacin sobre primeros auxilios
o Nombre y direccin del fabricante
o Fecha de emisin Hoja seguridad
o Ingredientes peligrosos e informacin sobre la identidad.
174
2.20. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
Realizar las operaciones

apresuradamente y en el
momento inoportuno
Limpiar y desinfectar en el
lugar inadecuado
Eleccin errnea de
detergentes y desinfectantes
Mala preparacin de las
soluciones de limpieza y
desinfeccin
Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de
conservacin
Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos
Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados
Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento
Mtodos incorrectamente aplicados
Personal no entrenado
Describe la forma en que se realiza la limpieza y desinfeccin de los

pisos de la cocina en tu centro de trabajo? Incluye las frecuencias,
concentraciones de productos y responsable de su ejecucin. Ahora de
acuerdo a lo aprendido Qu acciones implementaras para mejorar el
proceso actual de limpieza y desinfeccin?
175
Horario y organizador de limpieza y desinfeccin

La manera ms sencilla de mantener la limpieza y desinfeccin en un servicio
gastronmico es confeccionando y utilizando un horario y organizador de limpieza
y desinfeccin
Item Cundo Cmo Equipo Quien

Trapo de piso y balde,
Inmediatamente Recoger derrames
escobilln y recogedor
Pasar el lampazo
Una vez por turno Lampazo y balde
Pisos hmedo
Una vez por Cepillos, balde,
Fregar
semana detergente
Cada tres meses Rasquetear y sellar Ver el procedimiento
Paredes y Inmediatamente Limpiar salpicaduras Trapo hmedo
cielo rasos Febrero/Agosto Lavar paredes Ver el procedimiento
Entre usos y al final Limpiar y desinfectar Ver el procedimiento
del da las superficies de limpieza de cada
mesa
Mesas de
Semanalmente Vaciarlas, limpiarlas y Ver el procedimiento
trabajo
(Sbados) desinfectar cajones, de limpieza de cada
los marcos y los mesa
estantes
Cuando sea Vaciar las trampas de
Recipientes para grasa
necesario grasa
Campanas Diariamente al Limpiar por dentro y
Ver el procedimiento
y filtros cerrar por fuera
Semanalmente
Limpiar filtros Manual lava vajilla
(mircoles)
Cuando sea Vaciar grasera y Recipientes para grasa
necesario limpiarla y trapo limpio
Parilla
Despus de cada Limpiar la bandeja de
Ver el procedimiento
uso la parilla
176
TALLER 16: HELADO

CONTAMINADO
En una prueba de rutina, el municipio de la ciudad descubri que el helado de

un establecimiento tena niveles extremadamente altos de E.coli. El inspector
de la Municipalidad y el gerente del establecimiento examinaron todos los
aspectos de la mezcla para helado, la maquina para helados y el
mantenimiento y limpieza de la mquina.
Pareca que todo estaba bajo control. La mezcla no presentaba problemas, la

mquina estaba en perfectas condiciones y los empleados limpiaban y
sanitizaban la mquina cada noche siguiendo las especificaciones
recomendadas por el fabricante.
Finalmente, se descubri que la fuente del E. coli era el armario de los

implementos de limpieza. Un empleado nuevo, responsable de limpiar y
sanitizar la mquina, haba estado usando un cepillo que tambin se usaba
para la limpieza general del restaurante, incluyendo la de los baos. Cada
noche, al limpiar la maquina con el cepillo sucio, el empleado contaminaba la
mquina con E.coli sin saberlo.
Qu podra haber hecho para prevenir esta situacin?
177

178
TALLER 17:
ELABORACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO
La empresa Eventos y Banquetes Luz del Futuro S.R.L. desea disear un Plan
de Saneamiento para las siguientes reas y/o actividades de su empresa:
Almacn Materia Prima, Cocina, Higiene del personal, Limpieza de los equipos
y Servicios Higinicos, para lo cual cuenta con la siguiente informacin en
cuanto a desinfectantes y sus recomendaciones de uso.
PRODUCTO USO DOSIFICACIN
PRODUCTO 1
Detergente alcalino de alto
Detergente alcalino 6.6 gr x Lt de agua
poder desengrasante
multiusos
Detergente enzimtico, para
PRODUCTO 2
uso exclusivo en pisos de 15 ml x Lt de agua
Limpiador de pisos
cocina
PRODUCTO 3 Detergente para mquina lava

2.3 ml x Lt de agua
Detergente alcalino para vajilla con dosificacin
0.3%
maquina lava vajilla automtica
PRODUCTO 4 Detergente para mquinas lava

Un gr. X Lt de agua
Detergente alcalino para vajilla HOBART con dosificacin
0.1%
maquina lava vajilla automtica
PRODUCTO 5
Secante para ambos tipos de
Liquido de enjuague para Un ml x Lt de agua
mquina lava vajilla con
maquinas lavadoras 0.1%
dosificacin automtica
automticas
PRODUCTO 6 Desincrustante y
(Removedor industrial de desencalichante para ambos 50 ml x Lt de agua
depositos calcareos para tipos de mquina lava vajilla 0.17%
superficies multiples) con aplicacin manual
Detergente para remojo de

1.7 gr x Lt de agua
PRODUCTO 7 cubiertos antes del lavado en
0.17%
mquinas lava vajilla
PRODUCTO 8 (Detergente Detergente para lavado manual

0.75 ml x Lt de agua
de ollas y sartenes en de utensilios (Ollas, sartenes)
0.075%
forma manual) con dosificacin automtica
179
ACTIVIDADES:
Establecer el rea sobre la cual se aplicar la accin de limpieza y desinfeccin

(Slo escoger un rea del establecimiento).
Hacer una relacin QUE LIMPIAR (superficies, equipos, instrumentos, personal)
dentro del rea sealada.
Establecer CUANDO LIMPIAR, es decir la frecuencia de limpieza, la cual podr
ser diaria, interdiaria o semanal dependiendo del rea de que se trata y del
grado de suciedad de dicha rea.
A continuacin elegir CON QUE LIMPIAR, siendo los productos los que
considere la empresa de acuerdo a los proveedores con los cuales trabaje,
para el ejercicio se presenta una relacin de productos a utilizar de acuerdo al
rea a aplicar.
A continuacin debe detallarse COMO LIMPIAR, es decir detallar los diferentes
pasos o actividades que deben ejecutarse para lograr la limpieza y desinfeccin
adecuada.
A continuacin establecer QUIEN REALIZA LA ACTIVIDAD, de tal manera que
el Programa se cumpla satisfactoriamente.
QUIEN
QUE CUANDO COMO
CON QUE REALIZA
ITEM AREA LIMPIAR/ LIMPIAR/ LIMPIAR/
LIMPIAR LA
DESINFECTAR DESINFECTAR DESINFECTAR
ACTIVIDAD
180
ENTONCES AHORA
.............

condiciones generales que debe
cumplir un establecimiento para
la elaboracin de alimentos
Conozco cules son los principios

para la aplicacin correcta de un
detergente o desinfectante en mi
establecimiento
Puedo tomar las medidas

adecuadas que eviten el deterioro
de los alimentos por malas
prcticas de limpieza y
desinfeccin
180
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
181
MODULO IV: UNIDAD 1

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
1. La Norma sanitaria indica:
Deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su

ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de
las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su
conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser
realizada por personal capacitado, usando solamente productos
autorizados por el Ministerio de Salud.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier rea del establecimiento.
Los plaguicidas, desinfectantes otras sustancias txicas, deben estar

etiquetados adecuadamente con un rtulo en el que se informe su
toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de
intoxicaciones.
Deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con
llave, especialmente destinados para este efecto y slo sern
distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
182
2. Que es una Plaga?
Todos aquellos animales que

compiten con el hombre en la
bsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que
se desarrollan las actividades
humanas.
Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo daar
estructuras o bienes, y constituyen
uno de los ms importantes vectores
para la propagacin de
enfermedades, entre las que se
destacan las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
2.1. Las plagas ms comunes que podemos encontrar en un servicio

de comidas son:
Roedores: tales como ratas y ratones

Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.
Pjaros: como palomas y gorriones
183
Tener en cuenta:
Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen

acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la
aparicin de excremento seal de su presencia.
Estos animales llevan grmenes patgenos, causantes de
enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen
andar y alimentarse en basureros y cloacas.
El ratn casero:
Puede meterse en un hoyo de

pulgada de dimetro o en una rajadura
de 3/8 pulgada de ancho;
Le gusta roer (mordisquear), comer un
poquito por aqu y otro poquito por all
hasta que queda satisfecho;
Contamina los alimentos, las
superficies que tienen contacto con
alimentos en el equipo y los utensilios,
artculos desechables y otros artculos
con sus heces y la orina;
Se puede reproducir prolficamente,
parir seis o ms veces al ao y de 6 a
8 cras cada vez; y
No necesita agua potable para
sobrevivir
Las moscas:
Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y

come, pero tambin se ven en los sanitarios, entre los desperdicios y
otras inmundicias.
La facilidad para trasladarse de la suciedad a los alimentos, hace que
dichos insectos constituyan una verdadera amenaza.
184
Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan lquido para disolver la

comida y tomarlo con mayor facilidad; este lquido contiene grmenes
patgenos que tambin lleva en sus patas.
Las cucarachas:
Las cucarachas son una plaga comn en las cocinas. Al igual que las
moscas, contaminan el alimento con la regin bucal, las patas, el
excremento y tambin regurgitan el alimento para nutrirse de l.
Qu tipo de plaga has tenido oportunidad de observar en tu

establecimiento de trabajo? Qu acciones tomaste para eliminarlas?
Cul de las plagas estudiadas consideras genera ms dao al
establecimiento?
185
2.2. Signos que revelan la presencia de estas plagas:
En el caso de las cucarachas:
o Si la ve en las maanas posiblemente tenga una infestacin

grave.
o Fuerte olor a aceite
o Deposiciones (heces) que parecen granos de pimienta
o Bolsas de huevos en forma de cpsulas de color caf, rojo oscuro
o negro, con apariencia externa de cuero liso brillante.
En el caso de roedores:
o Materiales rodos.
o Deposiciones frescas
brillantes y negras. Las
antiguas son grises.
o Huellas sobre superficies
polvorientas.
o Materiales para nidos
como trozos de papel,
trapos, plumas, pasto.
o Agujeros, ya que son los
lugares de anidamiento
de los roedores.
3. Programa de Manejo Integrado de Plagas
Este Programa utiliza medidas preventivas, para impedir que las plagas
ingresen al establecimiento y medidas de control para eliminar las
plagas que llegasen a entrar.
Contiene tres reglas bsicas:
1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento
2. Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o
anidar.
3. Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para
eliminar las plagas que lleguen a entrar.
186
3.1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento
1. Entregas :
o Utilice proveedores con
buena reputacin
o Examine todas las
entregas antes de que
entren a su
establecimiento
o Rechace las entregas en
la s que encuentre plagas
o seales de infestacin.
2. Puertas, ventanas y aberturas de ventilacin:

o Proteja todas las ventanas y
aberturas de ventilacin con
malla de una trama de
diecisis hilos por pulgada
cuadrada.
o Instale dispositivos de cierre
automtico
o Instale cortinas de aire
o Mantenga todas las
superficies al exterior
firmemente cerradas.
3. Tuberas:
o Use concreto para rellenar grietas, u hojas metlicas para
cubrir las aberturas alrededor de las tuberas.
o Cubra los desages del piso con rejillas que tengan bisagras,
para impedir que entren los roedores.
o Instale pantallas de malla sobre las tuberas y conductos de
ventilacin en el tejado.
4. Pisos y paredes:
o Selle todas las grietas de pisos y paredes.
o Selle correctamente los espacios o grietas donde el equipo
fijo est acoplado al piso.
187
3.2. Negar a las plagas alimento y refugio
o Deseche la basura rpida y correctamente.

o Guarde los materiales reciclables en contenedores limpios a
prueba de plagas, lo ms lejos del edificio.
o Almacene todos los alimentos correctamente y lo ms rpido
posible.
o Limpie minuciosamente el establecimiento.
188
3.3. Trabajar con un Operador de Control de Plagas
El Operador debe:
o Desarrollar con usted un enfoque

integral de manejo de plagas
o Mantenerse al da en cuanto a
productos y equipos nuevos
o Proporcionar servicio
oportunamente para resolver los
problemas que se presenten
o Mantener registros
Como elegir un Operador de Control de Plagas:
o Hable con otros gerentes de Otros establecimientos

o Asegrese de que el proveedor tiene los permisos de ley.
o Solicite informacin de los profesionales con que cuenta la
empresa
o Pida comprobantes de las actividades realizadas
o Evale todos los factores, no slo el precio
Qu recomendaciones haras a un establecimiento en el cul has

observado: presencia de moscas en la cocina, las ventanas se
encuentran abiertas sin ninguna proteccin, losetas del piso
deterioradas, maylicas de paredes rotas, los caos de la cocina
presentan fugas, la limpieza del establecimiento es deficiente.
189
3.4. Por que no debe aplicar Ud. mismo los pesticidas?

o Pueden ser peligrosos para los
empleados, los clientes y los
alimentos.
o Si se aplican incorrectamente, no
sern efectivos
o Las plagas pueden desarrollar
inmunidad y resistencia a los
pesticidas
o Cada establecimiento tiene sus
propios problemas de control de
plagas y algunas medidas son ms
efectivas que otras.
o Hay plaguicidas permitidos y otros no.
4. Pautas a seguir para la aplicacin de pesticidas
Prepare el rea que va a rociar retirando todos los alimentos y las

superficies mviles que tienen contacto con los alimentos.
Cubra el equipo y las superficies en contacto con alimentos que no
pueden moverse
Lave, enjuague y sanitice las superficies de contacto con los alimentos
despus de rociar el rea.
5. Que hacer con los pesticidas
Mantenga los pesticidas en su envase original

Guarde los pesticidas en gabinetes cerrados
con llave, lejos de las reas donde se almacenan
y preparan alimentos
Guarde latas con aerosol o spray presurizado
en un lugar frio.
Consultar antes de desechar envases vacos,
ya que suelen considerarse peligrosos.
Guardas una copia de las hojas de
informacin de seguridad de los materiales
utilizados.
190
6. Nuevos Mtodos de Control
6.1. Trampas de luz
o Trampas de luz para insectos

o Permite atrapar a los insectos en un
panel adhesivo para su posterior
evaluacin
o Debe ser colocado dentro del
establecimiento como una barrera de
segundo orden
6.2. Cortina de aire
o Un chorro de aire que es

producido en una cortina de
aire, evita el ingreso de
insectos.
6.3. Uso del gel cucarachicida
o Se realiza mediante la aplicacin de un gel alimenticio y atrayente

que acta por ingestin.
o Una vez consumido las cucarachas se transmiten la comida y se
contaminan unas a otras cuando regresan al nido.
o Adems las cucarachas se comen los cadveres y los excrementos
de sus congneres.
191
6.4. Ultrasonido
o Utiliza frecuencias de radio, que son imperceptibles para el ser

humano y la mayora de animales domsticos, pero sin embargo
son irritantes para los insectos y/o roedores.
7. Manejo de desechos
Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado,

almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas.
Cualquier derrame deber ser limpiado tan pronto como sea posible.
Para minimizar la atraccin de roedores y otras plagas, las reas de
almacenamiento de los desechos as como los recipientes, cubas y
basureros, requieren de mucha atencin cuando se limpian y
desinfectan.
No deber permitirse la acumulacin de basura en las reas de
manipulacin, almacenamiento y otras reas de trabajo relacionadas
con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos que stos
ltimos estn lo suficientemente alejados como para que no
representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades.
En resumen, para evitar la proliferacin de plagas
No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia
Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente
identificados
192
Usar bolsas de plstico descartables, impermeables y resistentes

Lavar los tachos de basura con frecuencia
No acumular basura en reas no designadas
Los materiales de desecho, basura y residuos deben ser almacenados.
stos deben cubrirse y removerse constantemente
Los contenedores para la basura deben ser colocados en una superficie
elevada, pavimentada y seca.
Qu recomendaciones haras a un establecimiento en el cul has

observado: que los cuartos de depsitos de residuos slidos son
colindantes con la zona de recepcin de alimentos, adems los tachos
que se utilizan para el almacenamiento de los desechos se encuentran
sin tapa, adems que observas mezclas de diferentes tipos de residuos
(cartones, vidrios, plsticos, papel). Qu podra ocurrir si no se
respetan las prcticas higinicas en esta rea del establecimiento).
193
Taller 18:
Restaurante Sucio
Las ltimas noticias aireadas en las emisoras de Nueva York WNBC y

WCBS, mostraban un mnimo de doce grandes ratas corriendo por el
restaurante del West Village que estaba abierto la noche del jueves pero
cerr el viernes.
la escalera de la parte posterior del restaurante est siempre sucia y
llena de ratas. Aunque la presencia de ratas era una novedad para la
mayora, algunos vecinos no se mostraron sorprendidos. El restaurante es
sucio, guarro, y nadie lo ha cuidado nunca dijo Joel Cohen, un vecino
residente en el edificio junto al restaurante.
Dijo que la escalera de la parte posterior del restaurante est siempre sucia
y llena de ratas.
Realmente el local ha tenido problemas en el pasado.
Segn el Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York, el
restaurante de la cadena ha sido denunciado por la presencia de ratas o
ratones en, al menos, 4 ocasiones durante los ltimos tres aos.
El pasado ao, el restaurante fue denunciado por 14 infracciones,
incluyendo inadecuada limpieza del personal, evidencia de presencia de
cucarachas incluso en la comida, y evidencia de ratones y ratones vivos en
la zona donde se manipulan alimentos y en otras reas del local.
Esto es totalmente inaceptable y es una violacin de nuestros elevados
standards, se indic en un comunicado emitido por la central de la cadena.
Este local permanecer cerrado hasta que el problema est totalmente
resuelto.
La oficina del Alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, indic que el
restaurante quedara cerrado hasta que el problema estuviera resuelto.
Qu hara Ud. para solucionar esta situacin?
Fuente: http://www.serdepec.com/ratas_restaurante.htm
194
Taller 19:
Condiciones que favorecen la presencia de plagas
A continuacin le presentaremos algunas tomas (fotografas) en

las cules hay prcticas que favorecen la proliferacin de plagas.
La tarea consiste en identificar estas prcticas, del mismo modo

deben plantear las medidas correctivas del caso.
Debe enviar sus respuestas va correo Indicando el Nmero de

Taller, la Unidad y Mdulo al Cul corresponde
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
ENTONCES AHORA
.............

principales plagas que se
pueden presentar en mi
establecimiento.

medidas preventivas que debo
tomar a fin de evitar la
proliferacin de plagas.
Conozco las medidas

correctivas a aplicar en caso se
detecte presencia de plagas en
mi establecimiento.
206
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _
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207
MODULO IV: UNIDAD 2

INTRODUCCION AL HACCP
1. Conceptos Generales
PLAN HACCP.- Documento

preparado de conformidad con
los principios del HACCP para
asegurar el control de los
peligros que son importantes
para inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
ANALISIS DE PELIGROS.-
Proceso sistemtico, cientfico,
mediante el se identifican los
peligros potenciales (Fsicos,
Qumicos, Biolgicos o de
integridad econmica).
CALIDAD SANITARIA.- Concepto de Calidad relacionado con la
inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms aceptada
hoy para el trmino ingles: Food Safety.
CODEX ALIMENTARIUS.- Programa conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias Coleccin de normas alimentarias destinadas a
proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prcticas
equitativas en el comercio de los alimentos.
CONTAMINACIN.- Es la presencia de cualquier material extrao en
los productos alimenticios que origina que sean inadecuados para el
consumo.
CONTAMINACIN CRUZADA.- Proceso por el que los
microorganismos son trasladados por medio de personas, equipos,
materiales, de una zona sucia a una zona limpia posibilitando la
contaminacin de los alimentos.
CONTROL.- Estado en el cual se siguen los procedimientos y se
cumplen los criterios.
DESVIACIN.- Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos
Crticos de Control.
SEVERIDAD.- Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que
se pueden tener cuando existe dicho peligro.
208
LIMITES CRITICOS (LC).- Conjunto de variables y rangos de

tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico
de control efectivamente controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL.- Cualquier accin o actividad que puede ser
usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo aun nivel
aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS.- Acciones contempladas en el Plan HACCP
para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el
dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de
control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS.-
Acciones que, en conjunto,
constituyen el sistema de manejo del
riesgo de un proceso.
MONITORIZACIN.- Secuencia
planificada de observaciones y
mediciones de Lmites Crticos
diseada para asegurar el control
total del proceso.
PELIGRO.- Agente (biolgico,
qumico o fsico) o condicin capaz
de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la
salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o
metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a
tratamientos descontaminantes o recontaminacin.
PUNTO DE CONTROL (PC).- Cualquier paso en el proceso por lo que
factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC).- Un paso (punto,
procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva,
incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitarias del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO.- Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).
VIGILAR.- Realizar una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para evaluar si un PCC est bajo control.
SEGURIDAD.- La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).
Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones).
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).
209
VALIDACIN.- Obtener evidencia de que los elementos del Plan

HACCP son efectivos.
VERIFICACIN.- Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema
HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si est
conforme con el Plan HACCP.
2. Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control
Est diseado para eliminar o minimizar los peligros que comprometen

la inocuidad de los alimentos.
Tambin puede ser aplicado a otros aspectos de la calidad de los
alimentos
2.1. ORIGENES DEL HACCP
El sistema de HACCP se disea en la

dcada del 60 en respuesta a la
demanda de la NASA, para obtener
alimentos seguros en un 100% que no
enfermara a los astronautas
En 1973 la FDA, dispone su
implementacin obligatoria en la
industria de conservas enlatadas de baja
acidez, en 1995 lo hace extensivo a los
productos pesqueros y en 1997 a los
productos crnicos.
En 1985, la Academia Nacional de
Ciencias de U.S.A. recomienda el uso del
concepto HACCP en todos los sistemas
de inspeccin de alimentos.
La Comisin Conjunta de la FAO/OMS
del Codex Alimentarius en su 22
Perodo de sesiones de Junio de 1997, lo
aprueba bajo el ttulo de Sistema de
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control
210
Canad lo aplica con carcter

obligatorio en la industria pesquera
desde 1993
La Unin Europea en 1993, incluye el
HACCP en sus directivas que regulan
la higiene en la produccin y
comercializacin de alimentos en la
comunidad y extensiva a terceros
pases
El Per en 1996 inicia la aplicacin
del HACCP con carcter obligatorio
en la industria de productos
pesqueros de exportacin,
destinados al mercado europeo.
La aplicacin se hace obligatoria para
toda la industria de alimentos y
bebidas a travs del Reglamento
sobre vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado en
1998.
A partir de 1997 la DIGESA difunde el sistema en diversas regiones del
pas, a travs de un programa de capacitacin, para su aplicacin en la
industria de alimentos y extensivo a restaurantes.
El ao 2005, la RM 363-2005/MINSA. Aprueba la Norma Sanitaria para
el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
211
2.2. QU ES EL HACCP?
El Sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control (HACCP
por sus siglas en ingls), se trata de
un sistema cientfico, con base
sistemtica, que permite identificar
peligros especficos y disear
medidas para su control con el fin
principal de asegurar la inocuidad el
alimento.
Emplea un modelo flexible,
fundamentado en la interpretacin de
principios.
Es aplicable en todo el sector de la
industria de alimentos.
Independiente del tamao de la
empresa
2.3. PROPSITO DEL SISTEMA HACCP
Identificar los alimentos y procedimientos que son ms posibles de

causar enfermedades transmitidas por alimentos.
Desarrollar procedimientos que reducirn el riesgo de un foco de
enfermedad transmitida por alimentos.
Supervisar procedimientos a fin de mantener seguros los alimentos.
Verificar que el alimento que usted sirva sea consistentemente seguro.
212
2.4. APLICACIN DEL HACCP
Agricultura bsica
Procesamiento industrial
Distribucin y comercializacin
Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering)
Elaboracin de alimentos artesanales
Utilizacin por el consumidor
La implementacin del HACCP, es una exigencia sanitaria establecida en el D.S.

007-98-SA, que la mayora de empresas del sector alimentario esta
implementando Crees t que tu empresa apoyar su implementacin? Por
qu?
213
3. PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP
3.1. Qu son los Pre-requisitos
En los mdulos anteriores hemos visto los lineamientos de Buenas

Prcticas de Manufactura aplicables en cada etapa del proceso de
elaboracin de un alimento.
Cuando las Buenas Prcticas se refieren a un establecimiento en
particular y estas se establecen como procedimientos escritos, se da
origen a los Procedimientos Estandarizados (SOPs) y los
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (SSOPs).
Se asocian de manera indirecta con la inocuidad de los alimentos.
Son generales y se pueden aplicar a todo el establecimiento, incluyendo
las mltiples lneas de elaboracin de alimentos.
Las deficiencias de su cumplimiento pueden generar problemas de
inocuidad
3.2. Procedimientos Operacionales Estandares (SOPs)
El objetivo principal de los

Procedimientos Operacionales
Estandarizados (SOPs) es estandarizar
un procedimiento de alguna operacin
especfica, definiendo una forma nica y
correcta de realizar dicha actividad.
Los propsitos a que se refieren son:

Especificar: Definir modos de
realizar correctamente
operaciones. Entrega informacin
de lo aceptable y no aceptable.
Simplificar: forma de entrenar al
personal. Forma de describir
tareas a desempear
Unificar: Evitar realizar una
misma operacin de distintas
formas.
214
3.3. Segn el Codex alimentarius son SOPs:
Mantenimiento preventivo
Calibracin
Capacitacin
Control de proveedores
Control de transporte
Control de documentos y registros
Manejo de reclamo de clientes
Trazabilidad
Recuperacin de productos
3.4. Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento

(SSOPs)
Son muy importantes para alcanzar los niveles de inocuidad del

alimento. Segn el Codex son los siguientes:
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Higiene del Personal
Manejo del agua
Control de productos qumicos
Disposicin de residuos
215
A continuacin detallaremos los aspectos a tener en cuenta para 8 de

los principales pre requisitos que deben implementarse en todo
establecimiento como paso previo a la implementacin del Plan HACCP.
Algunos establecimientos pueden considerar ms procedimientos pre-
requisitos.
A. Plan de control de aguas
B. Plan de limpieza y desinfeccin
C. Plan de formacin y control de manipuladores
D. Plan de mantenimiento
E. plan de control de desinsectacin y desratizacin
F. Plan de control de proveedores
G. Plan de control de la trazabilidad
H. Plan de control de desperdicios
A. PLAN DE CONTROL DE AGUAS
Objetivo
Garantizar que el agua que se utilice en la industria gastronmica
en los diferentes procesos tecnolgicos as como la utilizada en la
limpieza y desinfeccin en general sea potable segn la legislacin
vigente
Documentacin necesaria
Incluye la descripcin de los
sistemas de tratamiento del
agua utilizada
Desinfeccin y limpieza de
depsitos intermedios
Mantenimiento de las
instalaciones relacionadas con
la gestin del agua.
Registro de incidencias y
medidas correctoras.
Programa de verificacin: con
los anlisis realizados, operaciones de limpieza, incidencias que
afecten al suministro de agua.
216
B. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Objetivo
Alcanzar niveles adecuados en la limpieza y desinfeccin de todo

tipo de elementos que puedan afectar a la calidad higinica
sanitaria de los alimentos.
Descripcin del plan
Para que las condiciones higinicas

sean
adecuadas, tener en cuenta:
1. Diseo y material adecuados
para locales, equipos y
utensilios.
2. Buenas prcticas de
manipulacin en el proceso.
3. Programa de limpieza y
desinfeccin.
Programa de limpieza y desinfeccin: se elaborar por escrito,

describiendo los elementos a limpiar, el mtodo, su frecuencia, el
personal encargado y las acciones correctoras aplicables con
respecto a las desviaciones producidas.
Fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados para la
limpieza y desinfeccin. Slo se podrn utilizar productos
autorizados por la autoridad sanitaria.
Registros de verificacin: Con los siguientes datos:
o Anlisis de superficies, equipos y tiles para verificar la
eficacia de la limpieza y desinfeccin.
o Lista de revisin, contemplando todas las instalaciones,
equipos y vehculos de transporte.
Registro de incidencias y acciones correctoras.
217
C. PLAN DE FORMACIN Y CONTROL DE MANIPULADORES
Objetivo
Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran

conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad
alimentaria (instrucciones de trabajo) y los apliquen
correctamente en su trabajo diario.
Listado de manipuladores de alimentos actualizado.

Acreditacin de la capacitacin y/o formacin recibida.
Plan de formacin por escrito que se lleva a cabo en la empresa.
Registro de incidencias, medidas correctoras y de revisiones del
plan
Manual de Buenas Prcticas
e TEMARIO
Higiene y Saneamiento Certificado

Buenas P rcticas
de Manufactura Otorgado al:
Higiene y
Saneamiento
Sr. Simn Anda Obregn
Otros Pre- Por su participacin en el Curso LOS PRE-REQ UISIT OS E
IMPLEMENTACION DE HACC P, realizado en las insta la cio ne s de la Planta
requisitos de la Empresa Agroin dustria s Andah ua ylas E.I.R.L . del 10 al 12 de Mayo del
2006, con una duracin de 15 horas.
Principios del
HACCP
Lima 15 de Mayo del 2005
Implementacin
del HA CCP
------------------------------------------- -------------------------------------------
Ing. V ctor Meneses Taboada G Lic. Mara Luz Taboada Pizarro
ERENTE G ENERAL QUALITY DIRECTORA DE CAPACITACION
BUSINESS EDUCAP-DIV. ALIMENTOS
DOMICILIO LEGAL: JR. EMILIO ALTHAUS 452
LINCE - LIMA
Versin 04 - 2006
218
Taller 20:
Diseo de un procedimiento de
Capacitacin del personal
A continuacin su tarea es Disear un procedimiento para la

capacitacin del personal manipulador de alimentos.
Le sugerimos la estructura del procedimiento:
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
FRECUENCIA
FORMATO DE REGISTRO
PROCEDIMIENTO
ACCIONES CORRECTIVAS
D. PLAN DE MANTENIMIENTO
Objetivo
Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado de
las instalaciones
Programa y registro de mantenimiento de locales, instalaciones y

equipos.
Programa y registro de mantenimiento de los equipos de fro y
calor.
Programa y registros de calibracin y verificacin.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
Fichas tcnicas de productos utilizados.
219
E. PLAN DE CONTROL DE DESINSECTACIN Y

DESRATIZACIN
Objetivo
Establecer medidas de prevencin y eliminacin de animales
considerados como plaga.
Plan de desinsectacin-
desratizacin detallado.
Registro de ejecucin de los
tratamientos peridicos contra
plagas y certificado de
realizacin de tratamiento.
Resultados obtenidos y prximo
tratamiento teniendo en cuenta
las capturas y consumos para
siguientes plazos.
Planos de los lugares de ubicacin de las medidas utilizadas
(cebos, insectocutores, etc.).
Programa de vigilancia de plagas y registro de la vigilancia.
220
F. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
Objetivo
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias
primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los
alimentos
Registro de proveedores, con las
modificaciones que se produzcan.
Registro de especificaciones
tcnicas de materias primas.
Hojas de control de las materias
primas recepcionadas, donde se
anotarn todas las incidencias (as
como las medidas a tomar contra
el proveedor o socio en el caso
que corresponda), destino y
condiciones en el momento de la
recepcin.
Documentos que identifiquen el origen de las materias primas
Sistema de verificacin y registro.
G. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
Objetivo
Controlar el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal
manera que las empresas puedan encontrar y proceder a la
retirada de un producto, en el caso de que se detecte un peligro
para la salud pblica.
Registro de la identificacin de los productos: Con la identificacin
y su cantidad.
221
Registros de control de la trazabilidad: Permitir la retirada de los

productos ante una prdida de seguridad de los mismos.
Registros de acciones correctoras: Que describa las medidas
adoptadas ante las desviaciones en el control de la identificacin
del producto y de la trazabilidad.
Registros de verificacin del control de la trazabilidad: Que
demuestren documentalmente las evaluaciones que se efecten,
as como el cumplimiento efectivo del plan.
H. PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS
Objetivo
Llevar a cabo una correcta gestin de todos los desperdicios
generados en la industria alimentaria y garantizar unas
condiciones adecuadas de almacenamiento.
Registro de la identificacin de los desperdicios, indicando su
cantidad.
Registros de control y gestin de los desperdicios, donde figurar
el contrato con la empresa de retirada y su autorizacin para
realizar esa labor.
222
Registro de incidencias y de acciones correctoras, demostrando

mediante los partes correspondientes las acciones realizadas en el
caso de que se detecten desviaciones en el desarrollo del plan.
Programa de verificacin, registrando documentalmente las
evaluaciones que verifiquen el seguimiento correcto del plan.
Diagrama de flujo de los desperdicios.
No olvidar que?
Cuanto mejor y ms desarrollados

estn los PREREQUISITOS
MAS FACIL, CORTO y LGICO SER

EL PLAN HACCP
223
4. Decisin de la Alta Direccin
Todo proceso de Implementacin de un Sistema de Calidad, requiere el

compromiso de la Alta Direccin de la empresa.
Para que un Sistema HACCP funcione eficazmente y obtenga el apoyo de la
alta direccin de la organizacin, necesita ser diseado, operado y
mantenido dentro de la estructura de un Sistema de Gestin establecido y
sea incorporado dentro de las actividades globales de Gestin.
La alta direccin es responsable de definir:
Poltica de Inocuidad de los Alimentos
Objetivos del Sistema HACCP
Alcance del sistema HACCP
4.1. POLTICA DE INOCUIDAD
La Poltica de inocuidad, debe cumplir con los objetivos de negocio y los

requisitos de inocuidad de:
Aplicables al tipo de Alimentos que se procesan.
Establecidos por las autoridades del pas
Acordes con los objetivos de la organizacin
Exigencias de los clientes
Este debe ser entendido, implementado y mantenido en todos los
niveles de la organizacin
224
La alta direccin es responsable de definir:
Poltica de Inocuidad de los Alimentos

Objetivos del Sistema HACCP
Alcance del sistema HACCP
El campo de aplicacin del Sistema HACCP debe especificar a que lneas

de produccin y producto, as como el lugar del establecimiento en
estudio
EJEMPLO DE POLTICA DE INOCUIDAD
La empresa ZZZ tiene como Poltica elaborar

productos de calidad, productos que cubran
las expectativas de nuestros clientes y
consumidores y al mismo tiempo ofrecer
productos sanos e inocuos que garanticen la
salud del consumidor
Elabore un modelo de Poltica de Inocuidad para su establecimiento.
225
5. LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP
1. Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas

preventivas
2. 2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
3. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con
cada PCC
4. Controlar (monitorear) cada PCC
5. Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites
crticos
6. Establecer procedimientos de verificacin
7. Establecer un sistema para registro de todos los controles
226
ENTONCES AHORA
.............
Conozco cules son los Pre-

requisitos que forman parte del
Plan HACCP.
Conozco la importancia de la
aplicacin de los Pre requisitos
previos a la implementacin
del Plan HACCP.
Conozco Cules son los 7

principios del Plan HACCP.
227
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
_ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _
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228
MODULO IV: UNIDAD 3

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP
1. PIEZAS FUNDAMENTALES DE UN SISTEMA HACCP
Hasta ahora hemos conocido a travs del curso los principios generales
de higiene a aplicar en las diferentes etapas del proceso de elaboracin
de un alimento.
En el Mdulo IV Unidad 2 (Introduccin al HACC) hemos conocido
como estos principios generales se convierten en procedimientos (Pre-
requisitos) que son la bases de la Implementacin de un Plan HACCP.
Estos Pre-requisitos generalmente se agrupan en los Procedimientos
Operativos Estndares (SOP`s ) y en los Procedimientos Operativos
Estndares de Saneamiento (SSOP`s).
Asimismo se conocieron los 7 principios del Plan HACCP, y
Ahora conoceremos los doce pasos para la implementacin de un Plan
HACCP.
HACCP
POE POES
BPM
Compromiso del personal
229
2. Secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP
2.1. Paso 1: Formacin de un equipo de HACCP
La implementacin y conduccin de un plan HACCP es responsabilidad

de un grupo de personas constituidas como equipo, con
responsabilidades precisas, dentro de un contexto predeterminado y
bajo la conduccin de un lder.
Conocimientos requeridos por el equipo:
Deben conocer los requisitos de calidad e inocuidad de los

principales ingredientes, sean productos naturales o
procesados. Se debe contar con manuales de calidad para los
diferentes productos que se adquieren.
Deben conocer acerca de requisitos de transporte,
almacenamiento y rotacin de productos. Conceptos de flujo en
la elaboracin y determinacin de zonas sucia, intermedia y
limpia
Deben conocer los conceptos bsicos sobre infecciones e
intoxicaciones causadas por alimentos (ETA)
230
Requerimientos personales:
Los miembros deben tener capacidad para evaluar y analizar de
un modo lgico los acontecimientos, buscando la relacin causa
efecto.
Deben tener capacidad creativa, buscando ideas fuera del
equipo y de la empresa.
o Con capacidad para promover el cumplimiento de las
recomendaciones.
o Con capacidad para comunicarse con eficacia dentro y
fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa.
o Con capacidad de liderazgo
Tamao del equipo:

o Depende de la complejidad y tipo del servicio, pero en
promedio de 4 a 6 personas.
o El equipo contar con personas de apoyo ubicados en
diferentes etapas del proceso, desde la recepcin de
insumos, hasta el servido o delivery al consumidor
o El equipo debe designar a un jefe o coordinador que
conduzca al equipo, teniendo la responsabilidad de
promover la colaboracin y participacin de todos los
miembros.
o En un restaurante o similar puede ser el Cheff, el
Supervisor del Servicio o el gerente de alimentos y
bebidas, segn sea el caso.
231
GERENTE
GENERAL
GERENTE DE ALIMENTOS Y GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE

BEBIDAS MANTENIMIENTO COMPRAS SERVICIOS
ESPECIALES
CHEFF
232
PRINCIPAL
SUB CHEFF DE MAITRE DE

Veamos un ejemplo de Equipo HACCP
CHEFF PASTELERIA RESTAURANTES

MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN
2014
Taller 21:
Formacin del equipo HACCP
Su centro de trabajo, desea implementar el Plan HACCP a

determinada lnea de produccin.
Su tarea consiste en Identificar el cargo de los miembros que

formaran el equipo HACCP, debiendo fundamentar brevemente
su eleccin.
CARGO
Fundamente su eleccin:
233
2.2. PASO 2: DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Esta parte incluye informacin sobre su inocuidad, composicin,

acidez, actividad de agua, tratamientos recibidos como pasteurizacin,
sancochado, asado, salmuera, escaldado o blanqueado, fritura
completa o a medio trmino, cocimiento a vapor, microondas o a
presin, etc.
CONSIDERACIONES:
Las preparaciones ricas en tomates y cebollas por la gran

actividad de agua, se alteran rpidamente, en cambio los
encurtidos y escabeches tienen mayor durabilidad por su alta
acidez.
Las carnes asadas o fritas a medio trmino son menos seguras
que las cocidas a presin o microondas
El escaldado o blanqueado de las verduras no afecta a las
bacterias resistentes al calor.
Cualquier peligro inherente a la materia prima, debe ser
controlado durante la elaboracin.
234
Ejemplos: Salmonellas en huevos y pollo crudo, estafilococos en

leche cruda o queso sin pasteurizar, parsitos en carne de
cerdo clandestina.
En cuanto a la composicin del producto o plato: algunas
mezclas son altamente favorables para los microbios, es el caso
de las preparaciones que llevan crema de leche, huevo crudo,
carne molida.
El agua libre en un alimento favorece el desarrollo de bacterias,
que pueden ser controladas reduciendo el agua libre.
Ejemplos: pescado seco, charqui, cecinas, mermeladas y frutas
secas.
Las tortas con chantilly y frutas frescas, son ms expuestas a la
contaminacin que aquellas con manjarblanco o mermelada.
La mayora de las bacterias causantes de enfermedades o
deterioro de los alimentos, no resisten el medio cido. Es el
caso de la acidificacin de ciertos potajes, escabechado,
encurtido, entre otros.
235
USO ESPERADO
Debe definirse el Uso esperado,

sobre todo en productos
industrializados, porque
algunos por sus caractersticas
no pueden ser consumidos por
grupos vulnerables de la
poblacin: lactantes, de tercera
edad e inmunodeprimidos, en
quienes la agresin de los
patgenos es ms significativa,
que en personas adultas con
buen estado fsico y defensas
normales.
En el caso de las comidas y

bebidas, el uso del aj est
restringido para los nios, la
leche fresca o evaporada no
cae bien a los de tercera edad, por no poder digerir la lactosa; en
determinado grupos el consumo de mariscos es restringido.
Aspectos Adicionales a tener en cuenta en el caso de los

Restaurantes- Servicios alimentacin, para describir un
producto:
En un restaurante se maneja todo

tipo de materias primas. En otros
sectores los productos utilizados
estn ms restringidos, segn sea el
sector lcteo, crnico, etc., pero aqu
todas las materias primas tienen
cabida.
Es cotidiano el uso de carnes,
pescados, productos lcteos,
cereales, aceites, frutas, verduras,
etc., es decir, se van a manejar tanto
productos perecederos como no
perecederos.
236
Y no solo nos encontramos con una enorme variedad de

materias primas sino tambin la obtencin de una gran
cantidad y variedad de productos finales.
Esto hace que estudiar de cada uno de los productos
empleados, desde que se recepcionan las materias primas
hasta que se obtiene un determinado plato, sea una tarea
compleja y poco prctica a la hora de su aplicacin efectiva en
lo que a HACCP concierne.
Por este motivo, el estudio de la implementacin del sistema
se enfoca a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio
detallado de la obtencin de cada plato (enfoque denominado
internacionalmente "Process Approach acercamiento de
proceso).
El acercamiento al proceso se puede describir como: agrupar
los muchos flujos de alimentos en un establecimiento en
amplias categoras basadas en actividades o etapas comunes.
Por ejemplo, la etapa de almacn, es la misma para todos los
productos, diferencindose por factores como temperatura,
estiba, limpieza, etc.; la etapa de procesos de elaboracin tanto
en fro como en caliente, considerando la temperatura que los
alimentos deben alcanzar en su cocinado.
237
En un Restaurante, los alimentos pasan a travs de tres

procesos principales de elaboracin:
1. Sin Tratamiento Trmico

(sin coccin): Aquellos
procesos en donde los
insumos y materias primas no
pasan por una etapa de
coccin.
2. Con Tratamiento Trmico
(el mismo da): Aquellos
procesos en donde los
insumos y materias primas s
pasan por una etapa de
coccin.
3. Complejos: Aquellos
procesos en donde el
producto final o producto del
men es sometido a
regeneracin o pasa varias veces a travs de la zona de peligro
de temperatura.
Paso de los alimentos a travs de la zona de peligro
57C
0 2
1 1 3
5C
Sin El mismo Complejo
coccin da
238
tenemos:
Entonces debemos agrupar los productos por procesos comunes, as

PROCESOS
SUB PROCESOS SIN TRATAMIENTO CON TRATAMIENTO
TERMICO TERMICO COMPLEJO
Procesamiento de Crnicos No aplica No aplica No aplica

Primarios
Procesamiento de vegetales Guarniciones crudas Guarniciones cocidas No aplica

Procesamiento de Frutas Frutas de mesa crudas Fruta de mesa cocidas No aplica
Elaboracin de Salsas Salsas crudas Salsas cocidas No aplica
Elaboracin de entradas Entradas crudas Entradas cocidas No aplica
Caldos Caldos regenerados
Elaboracin de Caldos-Sopas y cremas No aplica Sopas Sopas regeneradas
239
Cremas Cremas regeneradas
Secundarios
Platos de fondo
Elaboracin de Platos de Fondo No aplica Platos de Fondo regenerados.
Elaboracin de productos de panadera y Panes

Postres crudos Panes regenerados
postres Postres cocidos
Jugos y refrescos cocidos
Elaboracin de jugos, refrescos y bebidas Jugos y refrescos crudos Bebidas calientes No aplica
Bebidas fras
Elaboracin de Sandwichs Sandwich Sandwich Sandwich
2014
Y la de Descripcin de Productos toma el siguiente modelo:

Requisito Descripcin
Nombre del producto Describe las diferentes presentaciones o recetas que forman parte de un Men
Ingredientes Depende de cada plato a describir
Caractersticas fsicoqumicas Las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales dependen de cada alimento elaborado.
y microbiolgicas Las caractersticas microbiolgicas dependen de cada alimento y estn en funcin a lo establecido
en la RM 591-2008 SA/DM de fecha 27 de Agosto del 2008
Tratamientos de Describe la forma en que los productos finales son sometidos a tratamientos de coccin,
conservacin enfriamiento rpido y/p desinfeccin con la finalidad de asegurar alimentos inocuos
Presentacin y
caractersticas de envases y Describe la forma de presentacin de los productos finales de acuerdo a cada receta y la forma de
embalajes servido
240
Los productos finales deben ser conservados de la siguiente manera:
Condiciones de Producto frio: en equipos de almacenamiento de temperaturas fras. Temperaturas inferiores a
almacenamiento y 5 C.
distribucin Producto Caliente: En equipos de mantenimiento de temperaturas calientes. Temperaturas
mayores a 57 C
Los productos elaborados tienen una vida til de 03 horas, de acuerdo a la norma sanitaria de
Vida til del producto
funcionamiento de restaurantes y servicios afines RM 363-2005/MINSA
Instrucciones de uso No aplica
Contenido de Rotulado o
etiquetado No aplica
Formas de consumo y Describe la forma en que ser consumido el producto y el pblico consumidor de los platos
consumidores potenciales elaborados
2014
Taller 22:
Descripcin del producto
Su tarea consiste en proceder describir los productos Jugos, Refrescos y

Bebidas Calientes.
Use como referencias las disposiciones sanitarias vigentes: Norma Sanitaria

para el funcionamiento de Restaurantes y Afines. Norma Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para alimentos y Bebidas:
(http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp).
2.3. PASO 3: Definir los trminos de referencia
El equipo debe decidir si se quiere cubrir todo tipo de peligros:

microbiolgico, qumicos y fsicos o solo uno de ellos. En el caso de
comidas y bebidas se priorizan los microbiolgicos y eventualmente los
fsicos.
Tambin se debe decidir si el plan HACCP cubrir todo el
proceso de elaboracin o una parte de este y si se aplica a un
solo producto a un grupo de ellos.
Se debe decidir si el plan se detiene al final de la elaboracin o
se proyecta a la distribucin, venta y consumo. Este aspecto es
importante en los servicios con delivery y en las comidas
diferidas de los catering.
241
2.4. PASO 4: Elaboracin de un Diagrama de Flujo
El diagrama de flujo es una descripcin grfica de los pasos que

se siguen desde la materia prima o ingredientes hasta el plato o
bebida terminados.
Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del Plan
que debe instrumentar el equipo HACCP.
El Diagrama de flujo permite al equipo conocer los detalles de
la elaboracin, facilitando la identificacin de los peligros y el
anlisis de los riesgos, as como identificar los Puntos Crticos
de Control (PCC).
RECEPCION
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO-
T AMBIENTE
CONGELADO
DESPACHO A
COCINAS
PRE ELABORACION
ELABORACION ELABORACION
FRIA CALIENTE
CONSERVACION CONSERVACION
EN FRIO EN CALIENTE
RECALENTAMIENTO
SERVIDO
242
2.5. PASO 5: Confirmacin in situ del flujograma
El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo

HACCP con el propsito de asegurarse que coincida fiel y
detalladamente con la realidad.
Se observar la elaboracin de la preparacin en todas sus
fases, desde la etapa sucia, hasta el servido, o hasta la
conservacin en las comidas diferidas o hasta su reparto en los
delivery y servicios de catering.
Estas observaciones deben repetirse en los das y horas de
mayor movimiento del restaurante (horas y das punta),
situaciones en que con frecuencia los manipuladores omiten las
Buenas Prcticas de Manipulacin.
Ejemplo de Flujo de proceso Elaboracin de salsas
Definicin: Son una mezcla de varias sustancias de

consistencia liquida o pastosa, base de algunos guisos y que
puede servirse a parte o acompaando a ciertos platos, pueden
ser crudas o cocidas dependiendo de su paso o no por una
etapa de coccin durante su elaboracin.
HUEVOS LACTEOS ESPECIAS VEGETALES FRUTAS
CONDIMENTOS
ACEITES
PREPARACION
SALSAS CRUDAS SALSAS COCIDAS
COCCION
ENFRIADO O
ABATIDO
ALMACENAMIENTO
REGENERACION
PRESENTACION
PORCIONADO
PRESENTACION
SERVICIO
243
Taller 23: Flujo

de proceso
A continuacin debe elaborar el flujo de proceso para elaboracin de jugos,

refrescos y bebidas.
Deben definirse los productos comunes: jugos, refrescos, infusiones,
bebidas calientes.
Deben describirse cada una de las etapas del flujo de proceso.
2.6. PASO 6: Anlisis de peligros (principio 1)
La identificacin de los peligros y el anlisis de los peligros, constituye

el punto clave en la elaboracin del Plan HACCP y en este sentido el
equipo debe procurar que se considere e identifiquen todos los
peligros posibles.
Fuentes de informacin
Textos de Referencia
Publicaciones Cientficas y
Bases de Datos de Revisin
Informacin Epidemiolgica
Data de Reclamos
Internet
Universidades
Otros restaurantes
Informacin sobre retiro de
alimentos
Identificacin de Peligros
Es un proceso organizado en el que se hace un recuento de todos los
peligros para el consumidor, asociados con todas las etapas de la
cadena alimentaria, con los materiales de envases, utensilios y
personas que entran en contacto con los alimentos.
El anlisis de peligros es la parte ms importante y exigida y
constituye la base de todo Plan HACCP.
244
Tipos de Peligros
Peligros biolgicos:
En su mayor parte presentes en la
materia prima, constituidos por
bacterias y sus toxinas, virus,
parsitos, protozoarios, biotoxinas
marinas (ciguatoxina, saxitoxina,
tetraodontoxina).
Peligros qumicos:
Por malas prcticas: presencia de
hidrocarburos, detergentes,
desinfectantes (contaminacin
cruzada). Del medio ambiente de
produccin o procesamiento:
plaguicidas, medicamentos
veterinarios, metales pesados, etc.
Peligros fsicos:
Astillas de hueso, trozos de cartlago,
astillas de madera o metal, trozos de
vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de
uas, etc.
Ejemplos de Peligros Biolgicos
La Salmonella, bacteria de amplia difusin en el medio

ambiente, sobre todo en reservorios animales, se han
identificado ms de 2200 serotipos
Los alimentos de origen animal y vegetales regados con aguas
residuales (establos y camales) han sido identificados como
vehculos de transmisin y causantes de la contaminacin
cruzada en las cocinas.
245
Las carnes se contaminan durante el faenado a partir del

contenido intestinal o de heces adheridas a las patas, plumas o
piel.
Las manos del preparador al manipular o cortar carnes crudas,

puede contaminar otros alimentos listos para el consumo
Los huevos pueden contaminarse de diferentes formas:
o A travs de la superficie
de la cscara al salir por
la cloaca.
o Por las heces en los
nidos de postura
o Por va transovrica, por
migracin de la
Salmonella del aparato
digestivo al aparato
reproductor
La leche fresca tambin puede vehiculizar Salmonellas por los
restos de heces que caen a la leche durante el ordeo o por
contaminacin de los pezones. Verduras regadas con aguas
residuales tambin actan como vehculos.
Los mariscos y peces recolectados en zonas contaminadas con
aguas residuales, tambin resultan excelentes vehculos
246
Ejemplos de Peligros Qumicos
La contaminacin por plaguicidas tiene efectos agudos y por

metales pesados (plomo, cadmio) efectos crnicos o largo
plazo. Existe lista de plaguicidas autorizados por Agricultura y
Salud y se ha establecido los lmites mximos que debe
tolerarse en cada alimento (LMR).
Metales pesados como el cadmio pueden estar presentes en el
suelo donde crecen vegetales, presentes en envases (estao de
la hojalata), deshechos industriales como el mercurio en peces,
los nitratos y nitritos aplicados a las carnes.
Uso de aditivos qumicos, no permitidos por Salud o
autorizados cuya ingesta est sobre IDA del Codex.
Ejemplos de Peligros Fsicos
Trozos de vidrio: pueden estar en la materia prima,

especialmente lquidos que han sido envasados en recipientes
de vidrio causan cortes en la boca e internamente si son
ingeridos
Metal: por envases metlicos, defectos en el proceso (virutas
metlicas, tuercas, tornillos, clavos, grapas). Causar cortes.
247
Piedras: por lo general se presentan en granos. Pueden

producir daos en la dentadura.
Madera: astillas de envases o de productos vegetales. Causan
atragantamientos.
Procedimiento para el Anlisis de peligros
1 El equipo HACCP deber enumerar

todos los peligros previsibles que
puedan producirse en cada fase
de la cadena desde la
adquisicin, hasta la elaboracin
de las comidas y el consumo.
2 El equipo deber identificar, en
relacin con el plan HACCP,
cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a
niveles aceptables resulta
indispensable, por su
naturaleza, para producir un
alimento inocuo o seguro.
3 El equipo debe determinar
aquellos peligros significativos
4 El equipo tendr que
determinar qu medidas preventivas, si las hay, pueden
aplicarse en relacin con cada peligro
248
Otras consideraciones para el Anlisis de peligros
Los peligros pueden

corresponder a aquellos
provenientes de la materia
prima e insumos, a aquellos
propios del proceso
especfico del producto
analizado, o bien a las
etapas de produccin. En
esta etapa se hace
imprescindible el
conocimiento sobre los
potenciales peligros que
puedan afectar el producto.
Los peligros ms comunes en la industria alimentaria y

gastronmica son aquellos de tipo biolgico y en especial los
del tipo bacteriano. Por esta razn se dice que es importante
que el equipo HACCP cuento con un miembro con amplios
conocimientos microbiolgicos.
En el anlisis de peligros debemos considerar:
o Insumos
o Etapas productivas
o Etapas post-produccin
La identificacin de los peligros se
realiza analizando cada etapa
operacional en forma individual. En
esta etapa es conveniente anotar
todos los potenciales peligros que
pueden afectar al producto en la
etapa de proceso analizada. Ello,
Dado que existen otros pasos que
permiten dis criminar en forma
metodolgica aquellos peligros que
son de real significancia en dicha
planta.
Dicho de otra manera, es mejor identificar todos los peligros
potenciales a que pueda ocurrir que se quede algn peligro sin
identificar.
249
Una vez que hemos identificado todos lo peligros reales y

potenciales para cada etapa de proceso, es necesario
detenernos a analizarlos. Para ello, la metodologa HACCP nos
entrega una herramienta que nos ayuda a discriminarlos de
acuerdo a su nivel de significancia. Para ello se aplica la
evaluacin de riesgo que utiliza tres criterios de anlisis.
Evaluacin de riesgo
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)

Es la frecuencia posible de presentacin del peligro identificado,
la cul se determina en forma cualitativa de acuerdo a los
siguientes niveles de ocurrencia.
ALTA: Ocurre siempre durante el proceso (Ejemplo: diaria)
MEDIA: Ocurre ocasionalmente (Ejemplo: mensual)
BAJA: Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.
Incidencia
Corresponde a la posibilidad de que, ocurrido un peligro, ste
llegue al producto final.
SIEMPRE: La ocurrencia del peligro producir
automticamente un producto final inseguro.
A VECES: La ocurrencia del peligro puede resultar en un
producto inseguro
NUNCA: La ocurrencia del peligro no producir un producto
final inseguro
Efecto:
Es la consecuencia resultante de la ocurrencia del peligro en el
consumidor
MUERTE
ENFERMEDAD
LESION O DAO
RECHAZO
250
Criterios a tener en cuenta para definir los peligros

significativos
Cualquier peligro que tiene una probabilidad de ocurrencia alta

y una incidencia siempre debe ser incluido para controlarlo.
Sin embargo, cuando la probabilidad de ocurrencia es media o
baja y la incidencia es a veces, es ms difcil determinar su
inclusin. En este caso, el equipo HACCP debe decidirlo.
Incidencia
NUNCA A VECES SIEMPRE

Probabilidad
ocurrencia
El equipo HACCP
No es peligro Peligro
BAJA debe tomar la
significativo significativo
decisin
El equipo HACCP
No es peligro Peligro
MEDIA debe tomar la
significativo significativo
decisin
No es peligro Peligro Peligro

ALTA
significativo significativo significativo
251
Medidas preventivas
Es cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la

posibilidad de ocurrencia de peligro.
Como primer paso se debe determinar qu medidas preventivas
ya existen en el proceso y cules se pueden implementar
Cada peligro a controlar debe tener al menos UNA MEDIDA
PREVENTIVA.
Algunas medidas preventivas:
Recibir materias primas e insumos slo de proveedores

aprobados que entregan certificados de conformidad.
Realizar capacitacin del personal.
Comprar insumos de acuerdo a especificaciones
Tener un programa de calibracin de balanzas, termmetros,
etc.
Establecer un plan de mantenimiento preventivo de
instalaciones y equipos
252
Probabilidad de Peligro
Etapa Peligro Causa Incidencia Medida Preventiva
Ejemplo: Anlisis de peligros y Medidas preventivas

ocurrencia Significativo
Obtencin y Revisin del
Certificado de Anlisis de los
Biolgico: Elevada humedad en proveedores
Proliferacin de zona de
Baja Nunca No
mohos y presencia Almacenamiento y/o Evaluacin sensorial en
de micotoxinas. transporte recepcin.
Adecuado manipuleo de las

Cumplimiento de especificaciones
Rotura de sacos tcnicas.
Biolgico:
durante la recepcin.
253
Recepcin Presencia de Adecuado manipuleo de las
de materia Bacillus cereus y materias primas e insumos
Verduras y hortalizas
prima e otras bacterias (E. durante la recepcin.
regadas con agua Alta A veces Si
insumos coli, St. Aureus)
servida
Verificacin de los productos en
Presencia de la recepcin aplicando los
Huevos con restos de
salmonella criterios de calidad estipulados en
heces.
el manual de calidad.
Fsico: Rotura de sacos Evaluacin sensorial en
Presencia de durante la recepcin. recepcin.
impurezas:
Media A veces No
piedritas, pajas, El producto viene Adecuado manipuleo de las
pitas, astillas de contaminado desde el materias primas e insumos
madera. origen durante la recepcin.
2014
Taller 24:
Anlisis de peligro y medidas preventivas
Su tarea consiste en realizar un anlisis de peligros para el flujo de

proceso para elaboracin de jugos, refrescos y bebidas.
Considerar dos etapas para el anlisis, trate de considerar etapas que
sean crticas a fin de que pueda continuar el desarrollo de los siguientes
talleres.
Incluir peligros fsicos, qumicos y biolgicos.
2.7. PASO 7: DETERMINACION DE LOS PCC
Este paso
corresponde al
principio N 2 del
HACCP y considera
determinar aquella
etapa del proceso
en la que puede
aplicarse un control
y que es esencial
para prevenir o
eliminar un peligro
relacionado con la
inocuidad de los
alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto, paso o procedimiento
en el cual se pueden controlar factores biolgicos, fsicos o
qumicos.
PUNTO DE CONTROL CRTICO: Un punto, paso, fase o
procedimiento al cual se le puede aplicar control que resulta
esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables
un peligro para la inocuidad de los alimentos
La determinacin de los Puntos de Control Crticos (PCC)
constituyen una etapa clave en el desarrollo del Plan HACCP.
De la forma en que se realice en anlisis de peligros y la
determinacin de los PCC, depender la efectividad del Plan
HACCP y por ende la seguridad de la inocuidad de los alimentos
elaborados.
254
Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el
1 peligro identificado?
SI
Est fase o etapa especficamente NO
2 diseada para eliminar o reducir la Es necesario el control en esta etapa
probabilidad de presentacin de un para la seguridad del producto?
peligro hasta un nivel aceptable?
rbol de decisiones
NO SI: ES UN PCC NO: NO ES UN PCC Si
255
3 Puede tener lugar una contaminacin o Debe modificarse la etapa o
crecer a niveles inaceptables? procedimiento
SI NO: NO ES UN PCC
NO: SI ES UN PCC
Puede eliminar una etapa posterior el
4 peligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable? SI
No es PCC
2014
La herramienta a utilizar es el rbol de decisiones:
Pregunta 1
Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el

peligro identificado?
Esta pregunta permite
determinar la efectividad de las
medidas preventivas existentes
en el proceso y aquellas
nuevas medidas preventivas
que se van a establecer
producto del anlisis de
peligros realizado en la etapa
previa del desarrollo del plan.
Si a estas alturas del desarrollo
del plan se evidenciar una
carencia de medidas
preventivas, al menos por cada
peligro identificado, se debe
determinar si el control del
peligro es esencial para la
inocuidad del producto. Si as
fuera es necesario aplicar una
media preventiva antes de
seguir adelante con el anlisis.
Pregunta 2
Est fase o etapa especficamente diseada para

eliminar o reducir la probabilidad de presentacin de un
peligro hasta un nivel aceptable?
Esta pregunta se refiere especficamente a determinar si la
existencia de algn proceso o tecnologa que permite eliminar o
reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Por
ejemplo, la deteccin de metales, un proceso de pasteurizacin,
un proceso de filtrado, un proceso de esterilizacin, entre otros.
256
Pregunta 3
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta pregunta est orientada a evaluar la existencia de factores
del proceso que contribuyen al desarrollo microbiano. Por
ejemplo, binomio tiempo/temperatura, modificaciones del pH,
modificaciones de Aw, modificaciones del potencial reduccin,
entre otros.
Tambin debemos tener en cuenta aspectos del proceso que
pueden incorporar un peligro de tipo qumico, como por
ejemplo, adiciones de preservantes o bien, que pueden
adicionar un peligro fsico, como por ejemplo, inyeccin de
salmuera por medio de agujas metlicas.
Pregunta 4
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta es la pregunta que permite definir el PCC como la ltima
etapa donde se puede prevenir, reducir o eliminar un peligro a
un nivel aceptable. Nos permite analizar el paso operacional en
el contexto del flujograma y establecer as el control crtico en
aquella etapa en la que posteriormente no se puede controlar el
peligro analizado.
257
Ejemplo: Anlisis para la determinacin PCC
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es
PCC?
Recepcin de Proliferacin de SI SI NO -- NO Respondiendo a las
materia prima mohos y preguntas del rbol de
e insumos presencia de decisiones
micotoxinas.
Presencia de
258
SI SI NO -- NO Respondiendo a las
Bacillus cereus, preguntas del rbol de
otras bacterias decisiones
(E. coli, St.
Aureus)
Presencia de
salmonella
Presencia de SI SI NO ---- NO Respondiendo a las
impurezas: preguntas del rbol de
piedritas, pajas, decisiones
pitas, astillas de
madera.
2014
Taller 25:
Determinacin de PCC
Su tarea consiste en Determinar los PCC para el flujo de proceso para

elaboracin de jugos, refrescos y bebidas, en las dos etapas consideradas
para el anlisis de peligros.
2.8. PASO 8: LIMITES CRITICOS
Es el criterio que separa lo

inaceptable de lo aceptable
Especificar LC en cada PCC
Puede darse el caso de que se
requiera ms de un LC para una
determinada fase
Criterios aplicados: temperatura,
tiempo, humedad, pH, Aw, Cl
residual libre, aditivos, etc
259
EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS
Temperatura de materia prima en recepcin (carne): No mayor

de 7C (Refrigeracin)
Recepcin de Materias primas solo de proveedores
homologados
Temperatura interna e cocimiento de guisos: mnimo 68C
Nivel de cloro en el agua de lavado: 100-150 ppm cloro
residual.
Ausencia de materias extraas en etapa de seleccin
2.9. PASO 9: ESTABLECER EL SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS

PCC.
La vigilancia es la medicin u observacin programada para

comprobar si un PCC est bajo control (no supera los lmites crticos).
Dichas observaciones se registran para futuras verificaciones y se
realizan de manera continua o peridica, para garantizar que el PCC
est bajo control.
El programa de vigilancia especifica:
Quin la lleva a cabo.
Cmo la realiza.
Cundo la realiza.
Qu tipo de medicin
260
Qu?: tipo de medicin se va a aplicar en el PCC. Esta dirigida
especficamente al lmite crtico a controlar.
Cmo?: establece el procedimiento a aplicar. Este puede ser
del tipo cuantitativo (Temperatura, pH) o bien del tipo
cualitativo (inspeccin visual)
Cundo?: dependiendo del tipo de proceso y medicin; el

monitoreo debe ser permanente o continuo (Termo registrador
de una cmara) o bien discontinuo (cada partida de materia
prima)
Quin? Se debe establecer especficamente la persona que va
a realizar dicha actividad. Esta debe estar capacitada para
desarrollar esta labor y debe ser imparcial.
Los datos obtenidos se evaluarn por personas con
conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctoras
si son necesarias.
Los registros y documentos de la vigilancia de los PCC sern
firmados por la persona que efecte dicha vigilancia, y por el
Responsable de evaluarlos.
La vigilancia de un PCC puede realizarse mediante pruebas
qumicas, fsicas u observacin visual. Los criterios
microbiolgicos jugarn el papel ms importante en la
verificacin de todo el sistema.
261
2.10. PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS
Formular medidas correctivas

especficas para cada PCC, asegurarse
que el PCC vuelva a estar bajo control
en caso de desviacin.
Considerar medidas aplicables al
producto afectado.
Debe documentarse los procedimientos
de subsanacin de las desviaciones y
las medidas consideradas en relacin al
producto afectado.
Rastrear la fuente del problema y
resolverla para evitar que vuelva a
ocurrir
Disponer del lote o raciones producidas
bajo la desviacin para decidir su uso
final.
Acciones correctivas inmediatas

Son aquellas que se aplican en el momento en que el
monitoreo indica que se ha sobrepasado un limite crtico. Estas
tienden a resolver en forma inmediata la desviacin del
proceso. Rechazo de materia prima fuera de especificacin.
262
Ejemplo:
Re-inspeccin de producto con materias extraas
Recirculacin y recloracin del agua de lavado
Proceso de desviacin cuando disminuye la temperatura de
pasteurizacin.
Acciones correctivas resolutivas

Son aquellas que tienden a
resolver desviaciones repetitivas
de un lmite crtico.
Se deben aplicar cuando la
accin correctiva no logra
solucionar la desviacin del
proceso.
Ejemplo:
Capacitacin del personal
Cambio en los productos de
Eliminacin de un proveedor de
la lista aprobada
Cambio de un equipo en el
proceso
Ejemplo: Desarrollo de un PCC
Punto Crtico Peligro Lmites Vigilancia Acciones

Registro
de Control Significativo Crticos Que Como Cuando Quien Correctivas
Contami- T Tempe- Termmetro Cada 30 Respon Si la PCC 01
nacin con inferior a ratura digital e minutos sable de temperatura Control de
microor- los 6C incorporado seguimi se Temperaturas
ganismos ento de incrementa en fro
patgenos. PCC ms de lo
Desarrollo indicado el
Conservacin
de producto
en fro
histamina y ser utilizado
micotoxinas inmediatame
. nte.
Calibracin
de los
termmetros
263
2.11. PASO 11: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Verificacin de que la monitorizacin est realizndose

correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de medida).
Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.
Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.
Verificacin de que el sistema APPCC est funcionando
adecuadamente.
Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los
productos y procesos.
2.12. PASO 12: REGISTROS Y DOCUMENTACION
Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible

mantener un sistema de documentacin y registro de forma
eficaz y exacta.
La documentacin se va desarrollando conforme el sistema se
va ampliando y mejorando
Se realizarn documentos pormenorizados de planes de:
Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas Prcticas de
Manipulado, Formacin del personal, Plan de Mantenimiento
Preventivo, etc.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la
monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso.
264
Ejemplos:
o Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro
(manual o automtico) de temperaturas en una cmara
frigorfica.
o Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
o Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.
o Boletines analticos.
o Medicin del Cl del agua potable de la planta.
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Revisin de Registros (Verificacin):

Diariamente (deteccin de desviaciones o irregularidades)
Semanal o Mensualmente (ajustes en el sistema)
Semestral o Anualmente (Revisin del plan HACCP)
QUE DOCUMENTOS Y REGISTROS SE DEBEN CONSERVAR?

La documentacin que sustenta el Plan HACCP
Registros de Vigilancia
Documentos y mtodos de procedimientos
Registros de capacitacin de personal
265
QU DEBE CONTENER EL PLAN HACCP?
Lista de miembros del equipo HACCP

Descripcin del producto.
Diagramas
Anlisis de peligros
Identificacin de los PCC
Identificacin de los lmites crticos para cada PCC
Las acciones correctivas
Programa de Comprobacin
Identificacin de medidas preventivas (Manual de BPM,
Programa de HYL)
266
ENTONCES AHORA
.............
Conozco cules son los pasos

para la implementacin de un
Plan HACCP.
Puedo iniciar el proceso de

implementacin en mi
establecimiento.
Estoy en capacidad de mejorar

las condiciones higinico
sanitarias de mi
establecimiento.
267
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
trabajo
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268
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Argentina.
MUCHAS GRACIAS
273

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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014

VICTOR MENESES TABOADA

Ingeniero en Industrias Alimentaras, especialista en Aseguramiento de la Calidad,

CONTENIDO DEL CURSO

UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12

UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS 26

Cmo crecen las bacterias? 27

UNIDAD 3: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) 49

UNIDAD 1: BUENAS PRCTICAS DEL PERSONAL 57

Secadoras de Aire Caliente 65

UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y

UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION:

MODULO III: 108

UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparacin 108

UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Servicio 142

UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES 152

Qu es el plan de saneamiento? 170

MODULO IV: 182

UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 182

UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP 208

Conceptos Generales 208

UNIDAD 3: IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 229

Paso 5: Confirmacin in situ del flujograma 243

BIBLIOGRAFIA DEL CURSO 269

Ing. Victor Meneses Taboada

Higiene de los alimentos:

Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la

Involucra dos conceptos:

1. Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de

Garantizar la ausencia de agentes que puedan

2. Idoneidad: Es la garanta de que los alimentos son aceptables para el

Por qu es importante la higiene alimentaria?

Los alimentos No pueden estar:

La introduccin o presencia de un contaminante en

Cualquier agente biolgico, qumico, materia extraa

Aquel que por causas naturales de

Aquel que tiene la apariencia y caracteres

Alimento que ha sido privado, en forma parcial o

Los peligros de los alimentos

Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,

La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de

Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:

Crnicos: el caso de los productos qumicos carcingenos o

y cmo evitar los peligros qumicos?

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en

Has un listado de los principales peligros qumicos observados en tu centro de

II. Peligros fsicos

Medio ambiente y materiales: vidrios,

y cmo evitar los peligros fsicos?

Contaminate Fuentes Tipos de Control

Termmetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos

Has un listado de los principales peligros fsicos observados en tu centro de

III. Peligros biolgicos

Estos agentes biolgicos pueden ser (Ver definiciones):

Las levaduras poseen clulas microscpicamente pequeas, de paredes

Son organismos que se multiplican slo en clulas vivas de sus anfitriones.

Has un listado de los principales peligros fsicos observados en tu centro de

Se produce contaminacin cruzada cuando los agentes biolgicos, fsicos y

Ejemplos de contaminacin cruzada:

La contaminacin puede ser originada

Contaminacin a partir del aire

El aire es un excelente medio de