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Aceites y Grasas
Aceites y Grasas
CICLO ACADEMICO:
Ciclo N 6
ALUMNO:
DOCENTE:
CODIGO:
114085-F
I. INTRODUCCION
Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentacin humana,
debido a que muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se
consumen a diario, como por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelera,
galletas, aceites de frituras y horneados, aderezos, etc.
II. OBJETIVOS
Aceites animales: a este grupo pertenecen las extradas de los peces como la
sardina, salmn, hgado de tiburn, hgado de bacalao; las grasas obtenidas de las
patas de res, y ovinos.
3.1. DEFINICIN
Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados
por tres molculas de cidos grasos y una molcula de glicerol, llamados triglicridos. A
temperatura ambiente, stos pueden ser slidos (grasas) o lquidos (aceites), y
proporcionan ms del doble de energa por gramo que los carbohidratos y las protenas.
Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel
gastronmico para frer, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de cocina y
grasas para repostera entre otros; estos aceites son los de oliva, algodn, girasol,
canola, ajonjol, man, soya y palma principalmente. (Alarcn, 2006)
3.2. IMPORTANCIA Y ESTRUCTURA DE LAS GRASAS Y ACEITES VEGETALES
Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan para diferentes fines, por sus
diferente caractersticas tanto fsicas como qumicas, es as que para los procesos de
fritura y refrigeracin, se comportan como reguladores del intercambio calrico,
manteniendo el color y el sabor de los productos; en la industria pastelera, por sus
caractersticas lubricantes, facilitan la elaboracin de productos laminados, fcilmente
desmenuzables; son coadyuvantes del sabor en los alios para ensaladas. (Alarcn,
2006)
3.2.1. TRIGLICERIDOS
Los triglicridos son esteres, est formado por tres molculas de cidos grasos y una de
glicerol, formndose en esta reaccin tres molculas de agua y una de triglicrido.
Lo anterior indica que si los tres cidos grasos que conforman la molcula de triglicrido
son idnticos se le denomina simple y si son diferentes se le denomina triglicrido mixto o
compuesto. (Alarcn, 2006)
Las grasas animales y vegetales son triglicridos o esteres de glicerina y cidos grasos
(cidos carboxlicos) desde el C6 hasta C26 saturados o insaturados, aunque los ms
comunes son C12 (lurico) al C18 (esterico).
Cuando en los triglicridos predominan los cidos grasos insaturados tenemos lo que
conocemos como aceites mientras que si predominan cidos grasos saturados tenemos
lo que conocemos como sebos y mantecas.
Los cidos grasos son los componentes ms abundantes de los lpidos. Estn
compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada, que vara entre 4 y 26
tomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentran el grupo cido o
carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples entre
sus carbonos), o presentar uno o ms enlaces dobles, llamadas monoinsaturadas y
polinsaturadas. (Alarcn, 2006)
Tabla 1: cidos Grasos Saturados
Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se
encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las caractersticas
de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Fuente: http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
ndice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los cidos grasos libres; se
expresa como un % de los cidos calculados en trminos del oleico.
GRASAS LACTEAS
Estn formadas por cidos grasos de cadena corta, especialmente el cido butrico. Son
grasas de la leche de los rumiantes, especialmente de la vaca
GRASAS LAURICAS
Son grasas formadas por cidos grasos de 14 carbonos, se caracteriza por el alto
contenido de cido laurico, tambin est presente el cido mirstico. Hace parte de los
aceites de coco y de palma.
GRASAS RICAS EN CIDO OLEICO Y LINOLICO
Son grasas ricas principalmente en este cido y en cidos grasos esenciales, estn
presentes en el aceite de soya.
MANTECAS VEGETALES
GRASAS ANIMALES
Son grasas saturadas, slidas a temperatura ambiente, en este grupo estn presentes el
cido esterico y el palmitito principalmente. Se extraen del tejido adiposo de los cerdos.
ACEITES MARINOS
Son muy insaturados y presentan cidos grasos como el EPA Y DHA que slo se
encuentran en los aceites marinos. Aceite de pescado y de ballena.
(Alarcn, 2006)
3.6. MATERIAS PRIMAS
Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. En
realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero slo los llamados oleaginosos
sirven para la produccin industrial de aceite.
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanas y
limpias.
manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.)
adecuadamente refinada (color blanco o marfil)
grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis
guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo claro) (palm kernel oil)
manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis
guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene
aprox. un 40% de aceite. Aprox. 20% de produccin mundial. Procede del sudeste
asitico: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de frica (Nigeria)
manteca de cacao: obtenida por presin de las semillas del cacao
descascarillado o de otros productos semidesgrasados derivados de estas
semillas (de pasta de cacao)
(http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1TCAC%20JS%20Generalidades%20
aceites%20comestibles.pdf)
3.7. PROCESO DE EXTRACCIN
Limpieza.-
Secado.-
Descascarillado.-
Cuando sea necesario, y separacin de las cscaras (se realiza por flotacin en varias
etapas). Se recomienda para producir aceite de alta calidad y aumenta la tasa de
extraccin a menores presiones. Algunas semillas son slo descascarilladas parcialmente
eliminndose las partculas de mayor tamao. De esta forma se ayuda a la rotura de las
paredes celulares a presiones no mucho ms altas que para las semillas
descascarilladas.
Trituracin / Laminado.-
- la masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa separando el
aceite y dejando una "torta protenica"
- el aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera etapa de
filtracin de grandes impurezas
- el aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado
- la torta protenica puede generar un extra de aceite siendo sometida a extraccin por
disolventes, o puede tambin destinarse a producir alimento equilibrado para animales.
Para la extraccin del aceite vegetal mediante esta tcnica, los pasos a seguir son los
siguientes:
- el rodillo homogneo pasa a un molino donde es en partes muy finas para facilitar la
extraccin
- el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en tanto aquel
vuelve al extractor
(http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites)
Grafica 3. Proceso de obtencin de los aceites de semillas oleaginosas
Fuente: http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
Proceso De Refinacin
Desfangado.-
Desgomado o Desmucilaginacin.-
Fuente: http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
Los cidos grasos libres y fosftidos presentes en el aceite se reducen tratndolos con
una solucin acuosa de hidrxido sdico (sosa custica) o con carbonato sdico. La
mezcla es agitada a una temperatura elevada y controlada durante un tiempo
determinado, en tanques para proceso discontinuo o en mezcladoras en lnea. En el caso
de refinado discontinuo, la emulsin acuosa de abones formada por los cidos grasos
libres y la sosa, junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del tanque, por donde
se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla se separa por centrifugacin. Tras
este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente, en
agitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separacin en centrfugas
con alimentacin presurizada.
Fuente: http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
Generalmente, los aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el
calentamiento, de color ms claro, menos viscosos y ms susceptibles de sufrir rancidez.
Desodorizacin.-
Se suele aadir cerca de un 0.01 % de cido ctrico a los aceites desodorizados para
inactivar metales traza como compuestos de hierro o cobre solubles que podran provocar
la oxidacin y desarrollo de rancidez.
Winterizacin.-
Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusin elevado (estearinas,
glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocaran turbidez y precipitaciones en
el aceite al encontrarse este a baja temperatura.
Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o equipos
frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los compuestos que queremos
eliminar. Estos slidos (las estearinas) se separan de las olenas por filtracin o
centrifugacin.
Envasado.-
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacin, producto del contacto con el
oxgeno del aire. Por tal motivo para extender la vida til del producto se desplaza el
oxgeno contenido en el aceite y en el interior del envase por un gas inerte.
(http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites)
EXTRACCIN INDUSTRIAL
Picado:
Tiene como objetivo la rotura de las paredes de los recintos grasos y tramas protenicas
donde se encuentran contenidas las clulas o glbulos de grasa. Esta operacin facilita la
posterior separacin.
Fusin:
b) Fusin seca
Tanto una como otra modalidad de fusin se pueden realizar de forma continua o
discontinua y tambin a distintas temperaturas y presiones.
Se hace incidir vapor de agua directamente sobre la materia grasa, despus se realiza
una separacin de la materia grasa por centrifugacin.
Se realiza en una caldera de doble pared, a travs de la cual se introduce vapor de agua
y con un sistema interior constituido por un eje horizontal rotatorio del que parten
cuchillas que casi llegan a tocar las paredes. Al cabo del tiempo la grasa se libera y por
ser de menor densidad se separa del resto de los componentes. La mezcla se hace
pasar por escurridores o filtros.
Este tipo de fusin tiene la ventaja de obtener grasa con menor acidez, sin embargo
tiene el inconveniente que las grasas obtenidas mediante este mtodo, contienen
generalmente pequeas cantidades de sustancias de tipo proteico que le comunican un
sabor especial, y en ciertos casos la colorean.
Separacin:
En esta fase se lleva a cabo la separacin mecnica del slido y la grasa. La separacin
vara ligeramente dependiendo del tipo de fusin seguido y tambin influye de manera
importante la naturaleza de la materia prima (contenido graso, estado de agregacin,
etc.)
En el caso de la fusin seca, la masa exenta de agua, pasa por un tornillo tamizador que
separa la grasa (con un alto contenido en impurezas) de slido.
B) Slidos con un bajo contenido en grasa que se puede unir al chicharrn para obtener
ms harina y
PROCESO DE REFINACIN
Blanqueo:
Junto con los pigmentos se absorben otros materiales, tales como los fosfolipidos, los
jabones y algunos productos de oxidacin.
Desodorizacin:
Para desodorizar la grasa se pone en contacto con una columna a 150-250C con una
contracorriente de gas inerte al tiempo que se aplica vacio. En estas condiciones las
grasas neutras no son voltiles. En esta operacin adems de compuestos voltiles que
imparten aromas a las grasa como son aldehdos, cetonas, etc. tambin se eliminan
cidos grasos libres.
Plastificacin:
A temperatura ambiente las grasas de origen animal constan de una masa de pequeos
cristales en la que se halla retenida cierta cantidad de lquido. La manteca, el sebo
comestible y las grasa de origen animal empleadas en repostera se plastifican
enfrindolas rpidamente. Este enfriamiento induce a la formacin de mltiples cristales
de pequeo tamao y tiende a dar un producto firme. Para evitar que los cristales
crezcan formando una estructura tridimensional continua, que dara excesiva rigidez a los
productos, las grasas son malaxadas hasta que se completa la cristalizacin. Las grasas
recin solidificadas se atemperan a 30C durante 24h y posteriormente se enfran a 21C.
Adems de estos tratamientos que no modifican la estructura de los triglicridos ni la
composicin de la grasa existen otros que si van a afectar su estructura y composicin y
que se utilizan con el fin de conseguir grasa con propiedades adecuadas para los usos
posteriores, bien en la industria alimentaria o con otros fines industriales. A estos ltimos
se les denomina tratamientos de modificacin.
(http://higiene.unex.es/weborges/OTC/sebos%20y%20mantecas%20texto.pdf)
En zonas cercanas a poblaciones, el rea de recepcin debera estar cerrada para evitar
escapes de olores y el sistema productivo organizado para evitar un almacenamiento
prolongado. En todo caso, la materia prima debera estar protegida de la accin directa
del sol.
Coccin-prensado
Para separar las fases slida, acuosa y lipdica se pueden utilizar dos sistemas:
Centrfugas
Decanters
Las decanters pueden ser de 2 3 fases. Las de tres fases permiten separar en una
misma operacin los slidos, aceite y agua, mientras que con las de dos fases se separan
primero las fracciones slida y lquida (aceite+agua) y posteriormente se vuelve a hacer
otra separacin con centrfuga o decanter de aceite y agua.
Fuente:http://www.prtres.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%20de
%20origen%20animal-9EF41AF258214363.pdf
Concentracin de las aguas de cola (stickwaters)
Las industrias reductoras de pescado que realizan la concentracin de las aguas de cola
para aadirlas posteriormente a las harinas de pescado (70% del total), utilizan el sistema
de concentracin por evaporacin a baja presin y calentamiento del producto.
- un vertido de agua derivado del condensado de vapores que contienen alguna carga
orgnica y olor.
Para la condensacin de estos vapores se utiliza agua de mar al estar, generalmente, las
plantas de produccin situadas en la costa.
Las mejores Tcnicas centran sus mejoras en la optimizacin del rendimiento energtico
de la operacin de concentracin por evaporacin mediante la utilizacin de efectos
mltiples.
Fuente:http://www.prtres.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%20de
%20origen%20animal-9EF41AF258214363.pdf
Secado de la torta
En las plantas industriales de nuestro pas los sistemas de secado con llama han sido
completamente desplazados por los sistemas de secado por vapor indirecto.
Fuente:http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/PA
LMADEACEITE.HTM
Figura 6: Proceso de obtencin de aceite de soya
Fuente: http://olearum.t2v.com/documentos/articulos-79.pdf
Figura 8: Proceso de obtencin de aceite de girasol
Fuente:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/51/produ
ctos/r51_10_Diagramas.pdf
Figura 9: Proceso de obtencin de aceite de maz
Fuente:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/51/productos/r51_1
0_Diagramas.pdf
3.9. EMPRESAS EN PERU
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
Grasas y Aceites Alimentarios. Steve Ziller. 1996. Introduccin a la ciencia de los
Alimentos. FENNEMA.
Badui, 2006. Qumica de los Alimentos. Cuarta Edicin.
Pearson Educacin, Mxico, 2006. 262 29 p.
http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
http://www.iiap.org.pe/promamazonia/SBiocomercio/Upload/Lineas/Documentos/5
41.pdf
http://es.scribd.com/doc/59207473/Extraccion-de-aceites-y-grasas
http://higiene.unex.es/weborges/OTC/sebos%20y%20mantecas%20texto.pdf
http://www.prtres.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%20de%
20origen%20animal-9EF41AF258214363.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1TCAC%20JS%20Generalidad
es%20aceites%20comestibles.pdf
VI. ANEXOS