Practica: Balance de Materia

Profesor Practicas: Ing. Gustavo Castro Morales

Curso: Tecnologa Pesquera
Elaboracin de conservas de sardina en salsa de tomate en envases oval de 1 Libra.
Profesor de Practicas: Ing. Alimt. Rubn Gustavo Castro Morales
UNFV FOPCA.

I. BALANCE DE MATERIA
Para la elaboracin de conservas de sardina en salsa de tomate en envases oval de 1 lb,
considerar el siguiente diagrama cualitativo de flujo:

Sardina

1 RECEPCION

2 LIMPIEZA
Pescado reventados y extraos

3 DESESCAMADO-LAVADO
Escamas y sanguaza

4 CORTE CABEZA-COLA
Cabezas y colas

5 EVISCERADO-LAVADO
Visceras sanguaza

6 ENVASADO

7 COCCIN

8 DRENADO
Salsa de tomate Licor de cocinado

9 AGOTAMIENTO

10 SELLADO

11 ESTERILIZADO-ENFRIADO

CONSERVA DE SARDINA

1
 1.1. INFORMACIN TCNICA:
Porcentajes de prdidas de la materia prima en las operaciones de procesamiento:

OPERACIN MATERIAL PERDIDAS (%)

LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraos 5
DESESCAMADO Escamas 5
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 33
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 60

Especificaciones Tcnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en envases oval

1 lb.:

PRODUCTO CONTENID. SALSA DE ENVASES DENOMINACION

(g/ENVASE) TOMATE Mate- Denomi- Dimen- Peso Env.X COMERCIAL
pescado g/envase riaL nacion Siones g/env. Caja
mm
Sardina en 165,1
Salsa de tomate Hojala-
354 71 1lb. oval 111,1 111 48 48/15 onz.
ta
38,1

Realizar un balance de materia en funcin de la informacin tcnica registrada para

elaborar 300 cajas de la conserva en mencin.

1. Determinar la cantidad de pescado envasado, esto se realiza en funcin de la

cantidad de latas a elaborar, entonces:

Es decir que el peso de pescado envasado en todas las latas.

2. Determinar la cantidad de sardina que llega a la zona de recepcin, esto se

realiza considerando las mermas totales y que en nuestra informacin
registrada estas llegan al 60%, entonces:

5097,6..40%
x..100%

3. Determinar la cantidad total de salsa de tomate necesaria para elaborar las 300
cajas, esto se realiza en funcin de la informacin que tenemos sobre la
cantidad de salsa de tomate por envase, entonces.

Es decir, que para elaborar las 300 cj se necesitan 1022,4 kg de salsa de tomate.

2
 4. Ahora se procede a realizar el balance operacional solamente para la sardina en
funcin de las mermas registradas, llenando el siguiente cuadro:

ENTRADA(kg) N OPERACIN SALIDA(kg) PERDIDAS(%*MP) PERDIDAS(kg)

1 Recepcin
2 Limpieza
3 Desescamado-
Lavado
4 Corte Cabeza-
Cola
5 Eviscerado-
Lavado
6 Envasado
7 Coccin
8 Drenado
9 Agotamiento
10 Sellado
11 Esterilizado

II. BALANCE DE ENERGA EN EL PROCESO.-

Para efectuar los clculos de energa en el proceso trmico se debe considerar la

siguiente ecuacin general:

Qp = Q1 + Q2 + Q3

Donde:

Qp : Cantidad de calor total consumido durante el proceso trmico.

Q1 : Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura del pescado
hasta la temperatura final programada.
Q2: Cantidad de calor para elevar la temperatura inicial del equipo hasta
la temperatura final del tratamiento trmico.
Q3: Perdida de calor al medio circundante durante la operacin del
tratamiento trmico.

2.1. Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura del pescado
hasta la temperatura final programada(Q1).-

Q1 = mCP( TP - TI )kcal. .(1)

Donde:
- m : Peso del pescado en kg.
- CP : Calor especifico del pescado kcal/kg C
- TP : Temperatura final del tratamiento trmico en C
- Ti : Temperatura inicial del pescado en C.

3
2.2. Calor especfico del pescado y materiales.-

Para los clculos de determinar el calor consumido debemos considerar las

capacidades calorficas ponderadas de la siguiente tabla:

COMPONENTES Cp
(Kcal/kgC)
Sardina 0,830
Salsa de tomate 0,925
Hierro 0,114
Hojalata 0,096
Acero inoxidable 0,115

2.3. Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura del equipo
(Q2).-

Q2 = mCP( TP - TI )Kcal.(2)

Donde:
m : Peso de equipo en kg.
CP : Calor especifico del material del equipo en kcal/kg C
TP : Temperatura final del tratamiento trmico en C
Ti : Temperatura inicial del equipo en C.

2.4. Calor cedido al medio por conduccin y conveccin (Q3).-

Q3 =U A t (Tw T aire).. (3)

Donde:

A : Superficie exterior delequipo en contacto con el medio ambiente en

m2 .
T : tiempo que dura todo el proceso trmico en horas (h)
Tw : Temperatura media de la superficie exterior del equipo de
calefaccin Tw = 45C.
Taire : Temperatura media del medios ambiente en C, considerar 25C.
U = Coeficiente de transmisin de calor por conveccin y radiacin al
medio circundante en K cal / m2 h C.

U = 8,4 + 0,06 (Tw Taire)..(4)

4
Para nuestros clculos considerar:

III. BALANCE DE ENERGA EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS

DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE POR TURNO:

Para el balance se consideraran los datos tomados de la tesina titulada Rol del
jefe de produccin en la industria conservera del pescado UNFV FOPCA,
Garcia. 1982.

Se consideran las siguientes operaciones para realizar el balance de calor:

OPERACIN TIPO TIEMPO(h) TEMPERTURA TEMPERATURA

INICIAL (C) FINAL (C)
COCINADO CONTINUO 4,0 20,0 100,0
PASTEURIZACION DISCONTINUO 2,0 20,0 80,0
DE LA SALSA
AGOTAMIENTO CONTINUO 4,0 60,0 95,0
ESTERILIZADO DISCONTINUO 4,5 55,0 115,2

3.1. Balance de energa en el Cocinador:

Datos Totales
Peso total de sardina = 6120 kg 6120 kg
Tiempo total operacin = 4 h 4h
rea exterior del cocinador = 92,80 m2 92,80 m2
Temperatura inicial = 20C 20C
Temperatura final= 100C 100C
Peso total cocinador = 8000 kg 8000 kg
Peso/canastilla = 5 kg 3000 kg
Peso del cuerpo /envase = 0.091 kg 1310,40kg
Total de canastillas = 600u 600u
Total de envases = 14400u 14400

Para nuestros clculos considerar las relaciones para el calor sensible y las
prdidas al medio ambiente:

5
 3.1.1. Balance energtico:

CALOR Q =U A t*20 kcal

2
PESO(kg) Cp(Kcal/kgC) U(Kcal/hm C) Ti(C) Tf(C) Q=mCp*80 kcal
CONSUMIDO
Sardina 6120 0,830 - 20 100
Envases 1310,40 0.096 - 20 100
Canastillas 3000 0,114 - 20 100
Cocinador 8000 0,115 - 20 100
Medio - - 9,60 25 45
ambiente.
SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20%)

3.2. Balance de energa en la marmita para calentar la salsa:

Datos Totales
Peso total de la salsa= 1022.4 kg 1022.4 kg
Tiempo total operacin = 2h 2h
rea exterior de la marmita = 12m2 12 m2
Temperatura inicial = 20C 20C
Temperatura final= 80C 80C
Peso total marmita = 200 kg 200 kg

3.2.1. Balance energtico:

CALOR PESO(k Q=mCp*80 Q =U A t*20 kcal

Cp(Kcal/kgC) U(Kcal/hm2C) Ti(C) Tf(C)
CONSUMIDO g) kcal
Salsa de tomate 1022.4 0,925 - 20 80

Marmita 200 0.115 - 20 80

Medio ambiente. - - 9,60 25 45

SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20%)

6
 3.3. Balance de energa en el Tnel de Vaco Agotamiento:

Datos Totales
Peso total de sardina = 5100 kg 5100 kg
Tiempo total operacin = 4 h 4h
rea exterior del tnel = 4,63 m2 4,63 m2
Temperatura inicial sardina y envases= 60C 60C
Temperatura inicial del exhauster o tnel = 20C 20C
Temperatura final= 95C 95C
Peso total tnel = 150 kg 150 kg
Peso del cuerpo /envase = 0.091 kg(0,091*14400) 1310,40kg
Total de envases = 14400u 14400u

3.3.1. Balance energtico:

Q =U A t*20 kcal
CALOR Q=mCp*80
PESO(kg) Cp(Kcal/kgC) U(Kcal/hm2C) Ti(C) Tf(C)
CONSUMIDO kcal
Sardina 5100 0,830 - 60 95
Envases 1310,40 0.096 - 60 95
Salsa de tomate 1022,4 0,925 60 95
Exhauster 150 0,114 - 20 95
Medio ambiente. - - 9,60 25 45

SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20%)

7
3.4. Balance de energa en el Esterilizado:

Para la operacin de esterilizacin se cuentan con 3 autoclaves las cuales se cargan 4

veces por turno, es decir que se prenden 4 veces las 3 autoclaves.

Datos Total/turno
Peso total de sardina = 5100 kg 5100 kg
Tiempo total operacin = 4,5 h 4,5 h
rea exterior del autoclave = 15,56 m2 15,56 m2
Temperatura inicial sardina= 55C 55C
Temperatura final= 115,2C 115,2C
Temperatura inicial salsa= 75C 75C
Temperatura inicial latas= 55C 55C
Peso total autoclave = 1200 kg/autoclave;(1200*4*3veces) 14400kg
Peso/carro = 16 kg(64kg/autoclave);(48carrosx16kg/carro)) 768kg
Nmero de carros/autoclave = 4 48u
Nmero de autoclaves = 3 (4 cargas por turno/autoclave)) 12veces
Peso /envase = 0,110 kg 1584kgkg
Peso salsa/envase = 0,071kg/envase (0,071*14400) 1022.4
Total de envases = 14400u 14400u

3.4.1. Balance energtico:

CALOR Q=mCp*80 Q =U A t*20 kcal

PESO(kg) Cp(Kcal/kgC) U(Kcal/hm2C) Ti(C) Tf(C)
CONSUMIDO kcal
Sardina 5100 0,830 - 55 115,2
Envases 1584 0.096 - 55 115,2
Salsa tomate 1022,4 0,925 55 115,2
Carros 768 0,114 - 20 115,2
Autoclave 14400 0,115 - 20 115,2
Medio ambiente. - - 9,60 25 45

SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20 %)

3.5. BALANCE TOTAL

La cantidad de energa necesaria para elaborar 300 cajas de anchoveta en salsa de
tomate en envases oval de 1lb. Por turno es:

OPERACIN CALOR CONSUMIDO (kcal)

Cocinado
Pasteurizacion Salsa
Agotamiento
Esterilizado
TOTAL

8
IV. ACTIVIDADES:

4.1. Realice el balance de materia en funcin de la informacin registrada:

Porcentajes de prdidas de la materia prima en las operaciones de

procesamiento para elaborar 100 cajas de caballa en salmuera en funcin de
la materia prima:

OPERACIN MATERIAL PERDIDAS(%)

LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraos 3
DESESCAMADO Escamas 5
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 25
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 50

Especificaciones Tcnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en

envases oval 1 lb.:

PRODUCTO CONTENID. salmuera ENVASES DENOMINACION

(g/ENVASE) g/envase Mate- Denomi- Dimen- Peso Env.X COMERCIAL
pescado riaL nacion Siones g/env. Caja
mm
Caballa en Hojala-
320 76 1lb. tall 77,8x119 111 48 48/14 onz.
salmuera ta

Llenar el siguiente cuadro:

ENTRADA(kg) N OPERACIN SALIDA(kg) PERDIDAS(kg)

1 Recepcin
2 Limpieza
3 Desescamado-Lavado
4 Corte Cabeza-Cola
5 Eviscerado-Lavado
6 Envasado
7 Coccin
8 Drenado
9 Agotamiento
10 Sellado
11 Esterilizado
* Cantidad de salmuera

9
4.2. Realice el balance de materia en funcin de la informacin registrada:

Porcentajes de prdidas de la materia prima en las operaciones de

procesamiento para elaborar 150 cajas de jurel en salmuera en funcin de la
materia prima:

OPERACIN MATERIAL PERDIDAS(%)

LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraos 3
DESESCAMADO Escamas 3
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 30
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 53

Especificaciones Tcnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en envases

oval 1 lb.:

PRODUCTO CONTENID. salmuera ENVASES DENOMINACION

(g/ENVASE) g/envase Mate- Denomi- Dimen- Peso Env.x COMERCIAL
pescado riaL nacion Siones g/env. Caja
mm
Jurel en Hojala-
salmuera 320 76 1lb. tall 77,8x119 111 48 48/14 onz.
ta

Llenar el siguiente cuadro:

ENTRADA(kg) N OPERACIN SALIDA(kg) PERDIDAS(kg)

1 Recepcin
2 Limpieza
3 Desescamado-Lavado
4 Corte Cabeza-Cola
5 Eviscerado-Lavado
6 Envasado
7 Coccin
8 Drenado
9 Agotamiento
10 Sellado
11 Esterilizado
* Cantidad de salmuera

10
 4.3. Realice el balance de materia en funcin de la informacin registrada:

Porcentajes de prdidas de la materia prima en las operaciones de

procesamiento para elaborar 200 cajas de machete en salmuera en funcin
de la materia prima:

OPERACIN MATERIAL PERDIDAS(%)

LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraos 3
DESESCAMADO Escamas 5
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 30
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 55

Especificaciones Tcnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en

envases oval 1 lb.:

PRODUCTO CONTENID. salmuera ENVASES DENOMINACION

(g/ENVASE) g/envase Mate- Denomi- Dimen- Peso Env.x COMERCIAL
pescado riaL nacion Siones g/env. Caja
mm
Machete en Hojala-
salmuera 320 76 1lb. tall 77,8x119 111 48 48/14 onz.
ta

Llenar el siguiente cuadro:

ENTRADA(kg) N OPERACIN SALIDA(kg) PERDIDAS(kg)

1 Recepcin
2 Limpieza
3 Desescamado-Lavado
4 Corte Cabeza-Cola
5 Eviscerado-Lavado
6 Envasado
7 Coccin
8 Drenado
9 Agotamiento
10 Sellado
11 Esterilizado
* Cantidad de salmuera

11
 4.4. Realice el balance de energa para la operacin de esterilizacin en
funcin de la informacin registrada.

Datos Total
Peso total de CABALLA 1700kg
Tiempo total operacin = 2,5 h 2,5 h
rea exterior del autoclave = 15,56 m2 15,56 m2
Temperatura inicial sardina= 55C 55C
Temperatura final= 121,2C 121,2C
Temperatura inicial salsa= 55C 55C
Temperatura inicial latas= 55C 55C
Peso total autoclave = 1200 kg 1200 kg
Peso/carro = 16 kg(4 carros/autoclave) 64 kg
Nmero de carros/autoclave = 4 4u
Nmero de autoclaves = 1 1u
Peso /envase = 0,110 kg (48x100= 4800 envases) 528 kg
Peso salsa/envase = 0,071kg/envase (0,071*4800) 340,8 kg
Total de envases = 4800u 4800u

Llenar el cuadro:

CALOR Q=mCp*80 Q =U A t*20

PESO(kg) Cp(Kcal/kgC) U(Kcal/hm2C) Ti(C) Tf(C)
CONSUMIDO kcal kcal
Sardina 0,830 - 55 121,2 -
Envases 0.096 - 55 121,2 -
Salsa tomate 0,925 55 121,2
Carros 0,114 - 20 121,2 -
Autoclave 0,115 - 20 121,2 -
Medio - - 9,60 25 45
ambiente.
SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20 %)

12