REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

COD. 201062

PROYECTO FINAL

JOSE A ARANDA

94270410

DICIEMBRE 12 DE 2011
CAMARA FRIGORIFICA PARA ALMACENAMIENTO DE MANGO
 INTRODUCCION

Tanto la materias primas como los productos frescos desde su recoleccin hasta su
consumo pasan por una serie de etapas que implican un tiempo, con lo que se
constituye una fase de almacenamiento ms o menos larga cuyas condiciones son muy
importantes para mantener las condiciones optimas del alimento.

La conservacin es pues una lucha contra la degradacin de los alimentos que busca
mantener las caractersticas organolpticas naturales de los alimentos, evitando
problemas como enranciamientos, descomposicin, lipolisis, alteraciones de la textura,
prdida de color y deterioro del producto en general.

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la

actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos.
Alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin
de su alteracin celular, no destruyendo los microorganismos o toxinas, pues estos
microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una
temperatura favorable.

Es de vital importancia que los ingenieros de alimentos conozcan cada uno de los
efectos que la aplicacin de frio trae sobre la conservacin de los alimentos pues esta
constituye uno de los aspectos ms importantes a nivel de las industrias de alimentos.
No obstante los profesionales egresados de la UNAD debern estar en capacidad de
sortear situaciones y aplicar conocimientos adquiridos con el fin de dar solucin a
problemticas frecuentes en la industria de alimentos.
GENERALIDADES

El mango es una fruta tropical cuyo nombre cientfico es Mangifera Indica , originario
de la India aunque tambin es originario del Sudeste Asitico, lugares en los cuales ha
sido cultivado por ms de 4000 aos. Al igual que en otras frutas y vegetales el clima es
de vital importancia en la planta de mango, es decir los rboles localizados en lugares
que tengan clima caliente y seco producirn ms rpido que aquellos lugares que tengan
un clima templado y hmedo

CAMARA FRIGORIFICA

La posibilidad de ofrecer los frutos durante un perodo ms largo tiene una importancia
alimenticia y econmica muy grande. Para ello se almacenan los productos en cuartos
frigorficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo
despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu temperatura y humedad relativa y
cul es el tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al
mercado.

Cmaras frigorficas de aire controlado (Atmsfera Controlada)

Disminuyendo la proporcin de oxgeno en el aire de la cmara, disminuye el ritmo de
"respiracin" de la fruta y ello permite prolongar el tiempo que la fruta permanece en el
frigorfico. Uno de los mtodos es reducir el oxgeno a 1%, remplazando el faltante con
nitrgeno (gas inerte) y manteniendo constante el porcentaje de CO 2. Firmas
especializadas venden equipos apropiados que cambian la composicin de la atmsfera
de la cmara y controlan que no vare durante todo el tiempo hasta la apertura. De esta
forma se puede mantener la venta de manzanas y peras hasta la cosecha del ao
siguiente. En las publicaciones consultadas hay referencia a diferentes frmulas y
equipos que se aplican a otros frutos con el objeto de exportar en contra estacin en
contenedores con aire tratado, en barco, frigorficos.

Enfriamiento rpido
A medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuye y tambin el
ritmo de respiracin, por eso es importante llegar en el menor tiempo a +/- 10 C. En el
caso de peras y manzanas se permite llegar en 24 horas pero en muchos casos es
necesario llegar ms rpido.

EQUIPO DE REFRIGERACION

El equipo de refrigeracin comprende un compresor de gas movido por un motor

elctrico, un intercambiador de calor con un cao en forma de zigzag llamado
condensador, otro con cao en forma de serpentn llamado evaporador y una vlvula de
expansin, todos interconectados por caos de cobre formando un circuito cerrado. En
el interior de la caera se introduce el gas refrigerante por medio de una vlvula. El
compresor y el condensador estn fuera de la cmara frigorfica mientras que la vlvula
de expansin y el evaporador dentro de la cmara, generalmente sobre el marco de la
puerta de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presin del gas que llega caliente de
la cmara por las caloras que tom de los productos almacenados. Cuando el gas llega a
los valores de presin y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el
condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusin. El condensador est
provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del cao al aire. Si es
necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar
el calor. El largo del serpentn est calculado para que el gas licuado salga del
condensador a temperatura ambiente. Pasa entonces por la vlvula de expansin, ya en
el interior de la cmara, y pierde presin. Al llegar al evaporador el gas esta fro y sin
presin. le corresponde volver a su estado gaseoso. Necesita calor latente de
evaporacin. ste lo toma del cao de cobre que por ello se enfra y este a su vez toma
calor del aire. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de
la cmara que pasa por el serpentn del evaporador entregando caloras del aire y de los
productos almacenados.

FACTORES DETERMINANTES EN LA CONSERVACION DE MANGO

Transporte y conservacin de alimentos.

D u r a nt e a l t r a n sp o rt e a s c om o d u ra n t e l a c o n se r va c i n de l o s
a l i m e nt o s se de be mantener permanentemente la temperatura de los productos en la
banda deseada. Esto es fundamental para mantener
a d e c u a d a m e n t e l a s c a r a c t e r s t i c a s f s i c a s y microbiolgicas de los
alimentos. Durante la conservacin y transporte inadecuados de los productos
alimenticios se puede producir diversos tipos de alteraciones:

Proliferacin microbiana
Si durante el transporte o conservacin del producto suben las temperaturas,
aunque sea por un periodo corto de tiempo, se vuelven a reactivar los
microorganismos presentes, dando lugar a un deterioro microbiolgico del alimento.

Alteraciones enzimticas
Que producen desnaturalizacin de l a s p r o t e na s y
d e s c o m po s i c i n de l a s gr a s a s , e s t a a c t i vi da d e n z i m t i c a e s
consecuencia del desarrollo de microorganismos que se reavivan al subir la temperatura
de almacenamiento o transporte.

Desecacin de los productos

(Perdida de humedad), que se puede evitar con una buena congelacin ultrarrpida y
una conservacin y transporte en adecuadas condiciones. Los productos mejor
envasados conservan mejor la humedad.

Perdidas de color y perdida de vitamina C

En almacenamientos muy p r o l on ga d o s s e p u e d e p r od uc i r pe r di da de c ol o r
y d e vi t a m i n a C c o m o c o n s e c u e n c i a d e l a l u z y e l a i r e . P o r
e l l o s i e m p r e s e a c o n s e j a l a conservacin de los productos envasados y al
abrigo de la luz. Las prdidas de vitamina C se puede recuperar en algunos casos el 20%
del total cuando adems, las temperaturas son altas en el almacenamiento y transporte.
Relacin tiempo temperatura.
Cuando ms baja es la temperatura de almacenamiento, mayor es la duracin del
producto.

Etileno

El etileno es un hidrocarburo (C2H4) que una hormona exhala en determinados frutos en

forma brusca al comenzar la maduracin e influye acelerndola y dando caractersticas
particulares de color y textura. Esos frutos son llamados climticos.

Calidad inicial del producto

Aunque la conservacin y transporte se hagan en las debidas condiciones, si el
producto no era de calidad, no se pueden pedir milagros.

EFECTO DE LA FRIGO CONSERVACIN

La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes

procesos biolgicos como son:

Respiracin:
La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es
atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la prdida
excesiva de agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas. La
velocidad d e re s pi ra c i n d e un f r ut o s e r e d uc e a l a m i t a d po r c a da 10 C
e n q ue d i s m i n u ye l a temperatura. E n l o s f r ut o s c l i m a t ri c o s c om o e l
m a n go , l a s t e m pe ra t ur a s a l t a s de m s de 40 C muestran un incremento en la
actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas Menores de 13C disminuyen
su respiracin y prolongan su vida de anaquel.

Deshidratacin:
La s prdida s de peso en l os f ruto s se incrementan c omo
c o n s e c u e n c i a d e l a t ra n s pi ra c i n d e s pu s de l a c o se c ha y s i gn i f i c a
u n a di sm i nu c i n d e l a c a l i da d y aceptabilidad, estas prdidas suelen
ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercializacin, al 7 % en la
conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin.

Prdida de la calidad y senescencia:

En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con prdidas de calidad,
ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y caractersticas organolpticas (sabor y
comestibilidad). La velocidad de reaccin de los procesos metablicos, que llevan a
la prdida de calidad se duplica por cada 10C de aumento de la temperatura
y en el rango de 0 a 10C puede llegar incluso a sextuplicarse.

Podredumbres:
La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de ciertos agentes
causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras .Aunque es importante
s e a l a r q ue p u e d e di s m i n ui r l a a c c i n de l o s m i c r o o r ga n i sm o s , pe r o
n o i n hi be l a germinacin de esporas de los patgenos que contaminan a las frutas.
Para reducir la incidencia de alteraciones patolgicas durante el almacenamiento
frigorfico se deben tomar una serie de medidas higinicas y profilcticas que van desde
evitar el mximo de heridas y golpes en la recoleccin y transporte al almacn, pasando
por una peridica l i m p i e z a y d e s i nfe c c i n de l a s c a j a s de c a m p o , l n e a
d e m a ni p ul a c i n , a l m a c n y cmaras frigorficas y se completan con un
tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta.

VARIABLES MANEJABLES DURANTE LA FRIGO CONSERVACIN.

Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la temperatura, humedad
relativa y la composicin de la atmsfera que rodea al fruto.

Temperatura
La temperatura constituye una de las variables ms importante para la conservacin de
los productos hortofrutcolas. Siendo necesario el control de esta en los
locales de almacenamiento, ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda
la prdida de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las
temperaturas mnimas que pueden aplicarse en la Frigo conservacin. D e n t r o d e e s t a s
l i m i t a c i o ne s s e e nc ue n t r a l a t e m p e ra t u ra d e c o n ge l a c i n d e
l o s p ro d uc t o s ho r t o f r ut c ol a s . Lo s f r ut o s y ve ge t a l e s pa ra c o n su m o
e n f re sc o , de be n mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en
fase lquida, por lo no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de
congelacin que oscilan entre 0C y - 1.5C. La segunda limitacin es que algunos de
los productos de origen tropical y subtropical, presentan sensibilidad a las bajas
temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la
piel, conocidas generalmente como lesin o dao por fro y que pueden causar una alta
prdida de calidad comercial.

Humedad relativa
Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las temperaturas bajas se utilizan
humedades relativas elevadas. La humedad relativa adecuada para un
determinado producto depender de la relacin superficie/volumen de ste. A
medida que esta relacin es mayor, la transpiracin tambin lo es. Un valor de la
humedad relativa entre85 95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la
conservacin (Guerra, 1996).Durante la conservacin frigorfica el control de la
humedad relativa constituye un a s p e c t o f u n d a m e n t a l p a r a d i s m i n u i r
l a s p r d i d a s d e a g u a . E l u s o d e s i s t e m a s electrnicos de control y
boquillas de pulverizacin cuarzo permiten una perfecta nebulizacin con un costo
razonable.

Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras.

La r e n o va c i n y c i r c ul a c i n de l a i re e n l a s c m a ra s f r a s s o n
f u n da m e nt a l e s pa ra m a nt e ne r e n l o s ni ve l e s a de c u a do s l a
c o nc e n t ra c i n d e O 2 y C O 2 . La r e n o va c i n peridica de la atmsfera se
justifica por la necesidad de eliminar los gases y voltiles indeseables que se producen,
mucho de ellos derivados de la actividad metablica de los frutos. La recirculacin es
necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los puntos de las cmaras, siendo
necesario estibar y almacenar la carga, para que el aire recircule por todos los alrededores de la
unidad. L a v e l o c i d a d d e r e c i r c u l a c i n d e a i r e m e d i a n t e
v e n t i l a d o r e s d e b e p e r m i t i r u n movimiento dbil y continuo del aire dentro
de la cmara, sin sobrepasar la velocidad e nt re p a l l e t s , p e r m i t i e n d o a s u n a
u n i fi c a c i n de l a a t m s fe ra de l a c m a ra y l a eliminacin de los productos
voltiles que la fruta desprende.

Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorfico de frutas como el

mango, hay que realizar correctamente operaciones previas en la cosecha y post cosecha
en resumen podramos hablar de una aplicacin integral de BPA (Buenas Prcticas
Agrcolas) y BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) de la mano con un programa
HACCP.

Cosecha

El fruto debe ser cosechado al comenzar el perodo de maduracin para que le quede,
despus de enfriado, el tiempo necesario para el empaque y las etapas de
comercializacin y al consumidor le llegue das antes de la completa maduracin.

Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En fincas grandes el
cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva adherida a la cintura. Cuando
est llena vuelca el contenido en cajones, situados entre las filas de los rboles, que
pueden contener 300-400 kg de fruta. Tambin es posible que el cosechador deposite el
fruto unidad por unidad a los cajones evitando asi golpes irreversibles ocasionados
muchas veces por las bolsas. Los cajones que en el pasado eran de madera y ahora
generalmente de plstico, son de diferentes medidas. Un modelo es de 1,60 x 1,05 m y
0,60 m de alto y otro 1,12 x 1,12 m y 0,80 m de alto, y tienen patas que encajan en el
marco superior de un cajn inferior formando estibas. Un tractor, que tiene montado a la
toma de fuerza hidrulica un aplique que lo transforma en un montacargas elevador, lo
transporta a un camin y ste al patio techado del frigorfico. En fincas pequeas el
cosechador lleva una caja de plstico para 20 kg. Cuando la llena, la lleva a un techado
formando estibas y un camin las transporta al frigorfico. El dao a los tejidos por
golpes o cadas no se notan en el momento pero el tejido daado es atacado por
bacterias y al poco tiempo se pudre, lo que daa a los frutos que estn en la cercana. En
otros casos aparecen manchas en la piel.

Post Cosecha

Cuando el lote est programado para permanecer en el frigorfico muchos meses o est
destinado a la exportacin, este es inmediatamente tratado en un Drencher o baera de
agua con productos fitosanitarios de fumigacin y tratamiento de heridas especficos,
para facilitar as su posterior conservacin de larga duracin en las, evitando as que la
podredumbre o la infeccin por tierra del campo entre en contacto durante todos estos
meses con el propio fruto. Las cmaras frigorficas de larga duracin tambin son
conocidas como de Atmosfera Controlada, ya que esta se encuentra totalmente cerrada
al exterior y presurizada con lo que sus aires internos estn controlados mediante
vlvulas y valores relativos de humidad y temperatura conectados a ordenadores
industriales.

LA CAMARA FRIGORIFICA PARA ALMACENAR MANGO

Es un mtodo de conservacin con el fro que ayuda a mantener las
caractersticas organolpticas de los FRUTOS por un mayor tiempo del que
se lograra al medioambiente, pero sin que se logre mejorar la calidad el producto
final.

DISEO

La cmara tendr un diseo compacto rectangular, la paredes estarn montadas sobre

rieles que permiten solo en caso de ser necesario (inspeccin sanitaria, lavado general,
descargue rpido, etc.) deslizarlas permitiendo una apertura panormica de la cmara, la
puerta frontal contara con sistema de cerrado y apertura de sensor infrarrojo que
permitir tener manos libres facilitando el trabajo de los operarios adems de dejar a
un lado las cortinas convencionales plsticas que constituyen un foco de contaminacin
y permiten el intercambio de calor con los alrededores. Contara tambin con termostatos
digitales exteriores e indicadores de humedad.

DIMENSIONES DE LA CAMARA FRIGORIFICA

La cmara tendr unas dimensiones de 7.3 m de ancho, 8.2 m de largo y una altura de
2.0 m lo cual permitir almacenar 9600 kg de mango verde.

Almacenamiento

En canastillas de 0,4*0.6*0.3 metros con capacidad para 30 kg, montadas en estibas de

pvc inyectado del siguiente modo 20 canastillas por estiba siendo la cmara con
capacidad para 16 estibas separadas a 1.0 m entre hileras y a 0.5

Lo cual permitira adems de facilitar su manipulacin una refrigeracin homognea, un

cargue y descargue mas rpido de las canastillas lo cual evitara que las cargas externas
de calor por ingreso y permanencia de los operarios sean mayores.

Materiales de construccin

La Cmara estar construida de paneles prefabricados de acero (isopaneles), los cuales

estn constituidos por un ncleo de poliuretano inyectado in-situ entre dos lminas
preformadas de acero galvanizado, prepintadas con dos capas de polister blanco,
material resistente a la sal, este panel est formado como un sndwich.

El cuarto frigorfico tendra piso, paredes y techo recubiertos con varias capas de
material plstico aislante y entre ellas una chapa metlica para impedir la filtracin de
humedad (vapor de agua).

Sala de mquinas incluye:

Compresor y su motor elctrico, condensador con ventilador para enfriarlo, (cabe

sealar que no siempre se encuentra al interior de la sala de mquinas debido a que debe
liberar gran cantidad de calor, conforme la magnitud de la instalacin) generador y
compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura reinante en los cuartos en
caso de falla del equipo o de la corriente o desperfecto del compresor, tablero de
mandos de la maquinaria y la iluminacin.

Clculo y seleccin del Aislamiento.

El aislamiento tendr los siguientes espesores:

Paredes: 8 cm
Puertas 8 cm
Techo 9 cm

Clculo de la Carga Frigorfica

Los datos necesarios para el diseo de la cmara de refrigeracin son los siguientes:

El peso del producto es importante para el dimensionamiento de los equipos. A

mayor cantidad de producto trabajado se necesitar un equipo de mayor capacidad para
poder enfriarlo. La temperatura del producto y la temperatura a la cual
deseamos enfriarlo. Cuanto mayor sea la temperatura inicial mayor ser la
necesidad de capacidad frigorfica (mayor capital) y de consumo energtico (costos
de operacin). Es por esto que proteger al producto llevndolo a la sombra lo antes
posible no slo evita el deterioro, sino que tambin ahorra pesos en la factura de
electricidad. De igual manera cuanto menor sea la t e m p e r a t u ra a l a c u a l
q u e re m o s l l e va r a l pr o d uc t o , m a yo r s e r e l r e q ue r i m i e nt o frigorfico. La
velocidad a la cual deseamos enfriar. A mayor velocidad, mayor requerimiento de
capacidad frigorfica. Aunque lo ideal es enfriar lo ms rpido posible es
necesario encontrar una solucin de compromiso entre velocidad y necesidad de
inversiones de capital para alcanzar dicha velocidad. El mtodo de pre-enfriado, como
veremos ms adelante, ser adems limitante de la velocidad de enfriamiento. El calor especfico
depende de la especie, variedad y hasta cierto punto puede depender de las condiciones de
cultivo, pero en general no es posible manejarlo.

Datos para el clculo de la carga frigorfica

Temperatura exterior promedio [Tm] 32 C 90F

Temperatura de almacenamiento [TA] 13 C 55.4 F

Temperatura inicial de la fruta [Ti] 20 C 68 F

Temperatura de bulbo hmedo [TWB] 10.83 C 51.5F

Humedad relativa de almacenamiento [HRA] 85-95 % 85-95 %

Humedad relativa del medio [HRM] 80 % 80 %

Calor de respiracin del mango [lr] 2440 Kcal/TM/dia 8800 BTU/TM/dia

Calor especfico del mango [c] 15.96 Kcal/Kg/C 0.85 BTU/lb/F

Calor latente del mango [cl] 64.98 Kcal/Kg 117 BTU/lb

La carga frigorfica ser igual a la suma del calor producido por:

Aportes Internos
Aportes externos
Aportes miscelneos

Seleccin del Refrigerante

El refrigerante HCF 134a tiene un temperatura critica que es igual a 101.08 C,

superior a la temperatura de condensacin (determinada en el siguiente captulo) y de la
misma forma la temperatura de evaporacin es mayor a la de ebullicin del refrigerante
(-26.6 C) as la presin atmosfrica.
Entonces el refrigerante a ser seleccionado por las razones antes expuestas ser el HCF
134a.

CLCULO DEL CICLO DE REFRIGERACIN

Determinacin de la temperatura de condensacin

Para determinar la temperatura de condensacin se partir del dato conocido de la
temperatura ambiente, entonces para condensadores enfriados por aire, la temperatura
de condensacin tendr un T mayor a la temperatura media en el rango de 10 a 15 C.

TCONDENSACIN = TMEDIO + T
TCONDENSACIN = 45 C

Determinacin de la temperatura de evaporacin.

El factor a considerar para la seleccin de la temperatura de evaporacin es la humedad

relativa a la que se deber encontrar el medio a enfriar.
En este caso con una humedad relativa de 85% para evaporadores de tubos con aletas, la
diferencia de temperatura recomendada vara entre 7 y 8 C.

T EVAPORACIN = T ALMACENAMIENTO - T
T EVAPORACIN = 13 C 8 C
T EVAPORACIN = 5 C

CONCLUSIONES

A pesar de que la inversin inicial es elevada esta se ve compensada con la

disminucin en la perdida de producto.

En Colombia gran parte de la produccin de mango se pierde, pudiendo ser

tratada y exportada a otros pases.
 El equipo a ser instalado debe tener una capacidad de 11 toneladas de
refrigeracin

Del correcto diseo de las cmaras de refrigeracin depende el xito de la

conservacin.
 BIBLIOGRAFIA

PITA EDWARD, Principios y Sistemas de Refrigeracin, Editorial Limusa,

Primera Edicin en Espaol, Mxico 1991

AVILAN LUIS, ALVAREZ CARMELO, El Mango, Editorial Amrica, Primera

Edicin, Chacaito Caracas Venezuela, 1990

MODULO REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

CIBERGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica
http://www.mango.org/media/55759/manejo_de_%20la_maduraci%F3n_del_ma
ngo.pdf
http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=procesos_congel
acion
http://www.marearoja.cl/spip.php?article320