ANALISIS FISICO QUIMICOS DE LA LECHE

Prueba de alcohol

La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro pas como prueba
presuntiva preliminar para establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos,
sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de
estabilidad por ebullicin.

o En qu consiste:
Consiste en mezclar 2 ml de alcohol etlico al 68 % V/V con 2 ml de leche, observando la
presencia o ausencia de floculacin, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad
en nuestro pas, dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por
muchas usinas lcteas con alcohol etlico al 78 80 % V/V, que es la concentracin
recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a
elaborar leches esterilizadas por el sistema clsico o por sistema UHT. El alcohol acta
deshidratando los coloides de protenas.

o Materiales
A. Pipeta de 10 mls.
B. Tubos de ensayo

o Sustancias
A. Muestra de leche
B. Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )

o Procedimiento
A. Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.
B. Agregar 2 ml de alcohol de 68 de concentracin.
C. Agitar la mezcla.
D. Observar el resultado.

o Comportamiento del alcohol

Es un lquido incoloro, de olor agradable. Hierve a 78, se mezcla con el agua en todas las
proporciones. Disuelve gran multitud de sustancias orgnicas. Es muy inflamable.
Se halla en pequeas cantidades en el aire, procedente de la fermentacin de la glucosa de
los frutos y de las aguas. Se emplea en la fabricacin de bebidas alcohlicas, como
combustible y como disolvente.

Cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua destilada. Para
ello se procede as:
a. Se toma un volumen exacto de alcohol de una concentracin conocida y mayor de 68.
b. Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando la siguiente frmula:

Volumen de Concentracin Volumen de

alcohol X = alcohol 68
De alcohol + Agua

V1 x C1 = V2 x C2

- Ejemplo:

Tenemos 10 mIs de alcohol de 70 de concentracin para realizar la prueba. Como la

concentracin del alcohol para dicha prueba debe ser de 68, debemos rebajarlo.
Aplicando la frmula anterior podremos saber qu cantidad de agua se debe adicionar para
obtener un alcohol de 68.
V1 x C1 = V2 x C2
10 mIs x 70 = V2 x 68
Nos damos cuenta que el valor de V2 no se conoce. Para conocer dicho valor, pasamos el
valor de C2 (68) a dividir al lado contrario y tenemos:
 10 70
2
68

700
= 2
68

10.29 = 2

Ahora, la cantidad de agua a agregar ser igual a la diferencia entre el volumen final(Vf)
menos el volumen inicial (Vi).
V agua a agregar = Vf - Vi
V = 10,29 10,00
V = 0,29 mls

Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche est cida. Si
la leche es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa
 Acidez Titulable

o En qu consiste:
La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser de gran imprecisin
debido a la opacidad de la leche. En ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se
titula con una solucin alcalina o bsica de hidrxido de sodio de concentracin
determinada y con ayuda de un indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se
obtiene el punto final de la titulacin.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la
persona que est observando.
La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar a
la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena.

o En qu consiste la cristalera que se utiliza

1. Bureta:
Las buretas son instrumentos fabricados de vidrio no calentable. Formadas por un cilindro
graduado y una llave que se abre para dar paso al lquido. El extremo inferior termina en
punta abierta o pico estrecho. Las graduaciones van en centmetros cbicos. Tienen
capacidad entre 25 y 100 mIs. Llevan el cero de la graduacin en la parte superior. Se
emplean para realizar titulaciones y trasladar lquidos de un recipiente a otro con exactitud
y comodidad.
Cuando se hacen titulaciones, antes de realizarlas debe comprobarse si la bureta est
completamente limpia, para ello se debe lavar con mezcla de agua y jabn. Cuando la
bureta est limpia se quita la llave y se engrasa con vaselina, teniendo cuidado de no
obstruir o tapar el agujero.
Luego e coloca la llave en el lugar correspondiente y se observa si se puede manipular con
facilidad, no debe haber ni el mnimo escape junto a la llave, pues la titulacin es muy
precisa.
Luego de esto se puede purgar la bureta antes de hacer la titulacin. Es decir, enjuagar la
bureta con un poquito de la solucin que se va a usar.

2. Erlenmeyers de 100 mls.

Los erlenmeyers son recipientes de vidrio PIREX. En su mayora calentable, de fondo

plano y ms ancho que la boca. Se usan para hervir lquidos ya que su fondo es amplio y
sus paredes se reducen poco a poco hacia arriba, formando un cuello que impide la salida
de los lquidos en ebullicin. Se emplean tambin para hacer titulaciones.

o Cristalera
a. Pipeta de 10 mls
b. (2) balones volumtricos de 100 ml
c. Beacker
d. Esptula
e. Agitador de vidrio
f. Bureta de 25 mls (o en su fugar pipeta de 25 mIs.).
g. Erlenmeyer de 100 ml

o Reactivos

a) Fenolftalena
b) Agua destilada
c) Hidrxido de sodio.

o Procedimiento
1- Pesar en la balanza 4 gramos de hidrxido de sodio.
2- Colocar agua destilada en la probeta de 50 ml
3- Colocar agua destilada en un beacker y agregarle las perlitas de hidrxido de sodio.
4- Luego agitar para que se diluya con un agitador de vidrio.
5- Colocar esa solucin en el baln volumtrico
6- Hacer el lavador de 2 ml de agua destilada medidas en una probeta de 10 ml y agregarla
en el beacker para el enjuague.
7- Luego colocar la mezcla en el baln volumtrico hasta el cuello.
8- Luego se agita de arriba hacia abajo habindole colocado el tapn
9- Se pone una identificacin al baln volumtrico
10- Luego de ese baln volumtrico extraer con una pipeta volumtrica un poco de la
mezcla, en donde inicia el cero.
11- Habiendo extrado 10 ml con una pipeta se coloca en el otro baln volumtrico hasta el
cuello, se afora.
12- Se identifica el baln volumtrico con una descripcin.
13- Luego usar otro beacker y agregar la sustancia contenida en el baln volumtrico
14- Bajar la bureta del soporte metlico
15- Colocar en la bureta un poco de la sustancia, luego arrastrar el lquido por las paredes.
16- Luego sacar el aire.
17- Luego se agrega todo el hidrxido de sodio hasta cero.
18- Posteriormente colocar en el soporte metlico.
19- Luego extraer 16 ml de leche con una pipeta y colocarla en el Erlenmeyer y agregar una
gota de fenolftalena.
20- Despus poner bajo la bureta el Erlenmeyer para dejar que caigan unas gotas de
hidrxido de sodio, luego se agita.
21- Se baja la bureta y se medir el hidrxido de sodio gastado.
22- Con el resultado obtenido aplicar la siguiente formula.

. ( ) .
% =

Determinacin de pH

o Que contiene la leche?

La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados

(solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le
acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las
relaciones entre ellos. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es de uso corriente. A
pesar de ser tcnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la
interpretacin de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.

o Que representa el pH?

El pH (Ecuacin I) representa la acidez actual (concentracin de H+ libres) de la leche [2],

pH = - log aH+ (I)
Dnde:
1- aH+ =es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentracin
de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las
concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mol/l.
2- cidos orgnicos
3- Acidez desarrollada
4- Acidez titulable
5- Acidez natural
6- cidos orgnicos
7- Compuestos
8- Minerales
9- Casena

o Cristalera
- Beacker
- Pipeta

o Sustancia
- Agua destilada
- Buffer de 4, 7 y 10.

o Procedimiento
1- Se coloca la muestra de leche en un beacker extrada con una pipeta
2- Se conecta el pH- metro, luego se enciende presionando el botn stdby
3- Seguidamente se lava con agua destilada el electrodo y la termcupla.
4- Posteriormente se seca con papel toalla el electrodo y la termcupla con mucho cuidado
5- Luego se coloca el electrodo y la termcupla al buffer de 4 hasta que se estabilice,
seguidamente se presiona el botn setup y enter.
6- Luego se limpia con agua destilada el electrodo y la termcupla.
7- Seguidamente se utiliza el buffer de 7, ponindolo en contacto con el electrodo y la
termcupla, se presiona el botn setup y enter hasta que se estabilice.
8- Se limpia y seca nuevamente con papel toalla el electrodo y la termcupla.
9- Posteriormente se pone en contacto con el buffer de 10 el electrodo y la termcupla, se
presiona el botn setup y enter hasta que se estabilice.
10- Continuamente se limpia y se seca nuevamente con papel toalla el electrodo y la
termcupla.
11- Posteriormente se coloca el beacker con la muestra de leche, dando un resultado, el cual
se anota.
12- Para finalizar se lava con agua destilada y se seca con papel toalla el electrodo y la
termcupla.
13- Se apaga y se desconecta el pH- metro.

o Leche fresca leche cida

Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA.
La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH comprendido
entre 6.4 y 6.7como consecuencia de la presencia de casenas, aniones fosfricos y ctrico.-
Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25C.

o Factores que modifican el pH

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH
del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado
contenido en protenas.
- El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose valores muy altos
(mayores a 7.4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.
- Los valores de pH 6.9 a 7.5 son medidos en leches mastticas debido a un aumento de la
permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria originando una mayor
concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y de P
inorgnico soluble
- El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada
la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por
cada C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilizacin del fosfato de
calcio. Esta variacin es muy importante considerando el estrecho rango de variacin
del pH de la leche.
- El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales
reflejando esto variaciones en la composicin
A pesar de todos estos cambios, el pH vara en un rango muy reducido y valores de pH
inferiores a 6,5 o superiores a6,9 ponen en evidencia leche anormal.

o Medicin de pH
La medicin potencio mtrica del pH con un pH-metro es la nica medida precisa. La
Regulacin de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se
usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona cida. La
Determinacin del pH tiene un inconveniente para su utilizacin en las plantas lcteas: si en
la superficie de la leche existe una pelcula grasa, sta forma una lmina sobre los
electrodos que los asla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese
caso se debe lavar los electrodos con una solucin detergente

Otro mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en

soluciones colorantes que cambian de color segn el pH de la leche. Estos resultados son
muy aproximados.

Determinacin de densidad
o Que representa el anlisis de densidad?

El anlisis de densidad nos ayuda a comprobar que la leche cruda de buena calidad no debe
contener residuos ni sedimentos; no debe ser inspida ni contener sustancias qumicas (por
ejemplo, antibiticos y detergentes), y debe tener una composicin y acidez normales. La
calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos
lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena calidad sino la leche cruda es de
mala calidad.

o Servicio ecuatoriano de normalizacin (INEN) como miembro de la Organizacin

Internacional de Normalizacin (ISO)

Objeto
Esta norma establece los mtodos para determinar la densidad relativa de la leche.

Disposiciones generales

1- Para determinar la densidad relativa de la leche, podr usarse cualquiera de los dos
mtodos descritos en esta norma. En casos de discrepancia o de litigio, deber usarse el
mtodo del picnmetro o el lactodensmetro deber calibrarse peridicamente

o Mtodo del lactodensmetro

Lactodensmetro, con temperatura de referencia 15C y provisto de graduaciones de 0,002 u

otras que permitan una aproximacin mayor a la misma temperatura. 5.22 Probeta de 250
cm3, de medidas que permitan libre movimiento al lactodensmetro. 5.23 Termmetro.
Graduado en grados Celsius y con divisiones no mayores de 0,5C. El termmetro
puede estar incorporado en el lactodensmetro.

o Cristalera
- Bureta

1- Se tiene una bureta, la cual se le debe agregar un poco de leche, que se debe dispersar
por las paredes, seguidamente se debe votar.
2- Luego se coloca la muestra de leche a la bureta.
3- Despus se coloca el lactodensmetro dentro de la bureta que contiene leche, el cual no
se debe dejar que tenga contacto con la parte inferior.
4- Luego visualizar la temperatura que marca y la densidad que refleja.
5- Se debe aplicar un clculo para determinar la densidad de la leche, empleando el
resultado de dato de error en la tabla.
6- Con el dato se procede a determinar si el resultado de densidad cumple con lo que
especifica segn la NSO

NOTA 1. Al realizar la lectura debe tenerse en cuenta que algunos lactodensmetros

indican slo las milsimas de la densidad relativa (supuesta mayor de 1,0); en tales casos,
un valor, dgase por ejemplo, 27, de la escala debe interpretarse como 1,027. (Continua)
METODO DEL PICNOMETRO

es un instrumento de medicin cuyo volumen es conocido y permite conocer

la densidad o peso especfico de cualquier fluido ya sea lquido o slido mediante
gravimetra a una determinada temperatura.

1- Picnmetro de 50 cm3.
2- Termmetro. Graduado en grados Celsius y con divisiones de 0,1 0,2C.
3- Bao de agua, con regulador de temperatura, ajustado a 20 0,5C. 6
4- Balanza analtica. Sensible al 0,1 mg.
 Prueba de reductasa
o Para qu sirve?

Sirve para controlar el estado higinico y de conserva-in de la leche y la aldehdo-

reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento
trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido.

o segn la NSO 67.01.01:06?

Caractersticas fsicas y qumicas.

CARACTERISTICAS VALOR

Prueba de reductasa (azul de

metileno)

Grado A 6 Horas o mas

Grado B 4 horas y menos de 6

Grado Memos de 4 horas

En la leche debe hacerse distincin entre la Reductasa generada por los microorganismos
presentes y cuya actividad aumenta a medida que stos aumentan.

o Qu se determina con la prueba de reductasa?

Prueba rpida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de

Reductasa. Esta prueba consiste bsicamente en la incubacin de 10 ml de leche,
adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un bao mara a
37.5 oC ( 2 oC) registrando el tiempo inicial, as como el tiempo que la leche dura en
perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa.

Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca. Para estimar el nmero aproximado de
microorganismos en la leche cruda se utiliza el mtodo indirecto basado en la reduccin del
color azul de metileno que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando esta oxidado
e incoloro cuando est reducido)

Procedimiento

1- En un tubo de ensayo, grande y estril, se vierten aspticamente 20 ml de leche (dentro

de las 4 horas siguientes a la extraccin de la muestra) y 1 ml de solucin de azul de
metileno,
2- Se tapa el tubo y se calienta a 37C, luego se invierte varias veces para asegurar la
distribucin uniforme de la crema y se incuba a 37-38C en posicin vertical,
invirtiendo cada media hora y protegido de la luz solar o elctrica. Se mide el tiempo
desde que se inicia la incubacin hasta que por lo menos los 4/5 de la leche se han
descolorado. La leche cruda y la pasteurizada deben resistir ms de 5 horas sin
descolorarse y la destinada a la pasteurizacin, por lo menos 3 horas.

Tambin existe la prueba de la resazurina?

Representa una modificacin de la prueba de la Reductasa, en que s substituye el azul de

metileno por la res azurina, colorante derivado de la oxazina. En un tubo esterilizado se
mezclan 10 ml de la leche con 1 ml de la solucin colorante al 0,2 por mil en agua destilada
estril. Despus de mantener la mezcla durante 10 a 37C se compara el color
resultante con una escala cuyos colores tienen los siguientes valores comparativos: