Condiciones de

Transporte y
Almacenamiento
CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.

Recepción de materia entrante:

a. Sobre la recepción de los productos, se debe revisar los
documentos presentados por el proveedor que acompañan al
producto, con el requerimiento u orden de compra
verificando la siguiente información:

✓ Nombre del producto.

✓ Fabricante.
✓ Presentación.
✓ Cantidad solicitada.
✓ Copia del certificado de control de calidad.
b. En el caso de materia prima e insumos se debe verificar:

1. Nombre genérico de la materia prima.

2. Copia del certificado de control de calidad.
3. Denominación del insumo, grado o tipo.
4. Nombre del fabricante y proveedor.
5. Fecha de elaboración y vencimiento, para aquellas
materias primas que así lo requieran.
6. Número de lote
c. Al momento de la recepción, se verificará la cantidad recibida y
se realizará una inspección de las características externas del
producto.

✓ Embalaje.
✓ Envases.
✓ Rotulados.
✓ Contenido especificaciones de solicitud.

d. Los registros de existencias (manuales o computarizados) deben

mantenerse de manera comprensiva, documentada y revisada
periódicamente.

e. Todas las existencias de materiales fuera de uso deben

verificarse regularmente y tomarse todas las precauciones
necesarias para impedir el uso de estos.
Bodegas o almacenamientos:

a. Ubicación. El área de almacenamiento debe estar ubicada en

un lugar donde se eviten riesgos de contaminación de
materiales o de productos.

b. Fácil movimiento. El espacio en el interior del almacén

debe facilitar el movimiento del personal y de los
productos.

c. Las paredes, pisos y techos deben ser de fácil limpieza y

diseñados de tal manera que se evite el ingreso de
insectos, aves, roedores, polvo y otros contaminantes.
d. Los lugares de almacenamiento deben de contar con los
siguientes requisitos.

✓ Iluminación.
✓ Ventilación.
✓ Humedad.
✓ Temperaturas.

e. Los lugares destinados a almacenamiento deben estar

debidamente identificados y debe tomarse precauciones para
impedir que personas no autorizadas ingresen en las áreas
de almacenamiento.
f. El almacén deberá contar con áreas separadas,
delimitadas o definidas destinadas a mantener los
productos, materia prima e insumos en forma ordenada
y en condiciones adecuadas para conservar sus
características de calidad, según corresponda.

✓ Recepción.
✓ Cuarentena.
✓ Almacenamiento de materias primas y producto.
✓ Muestreo de materias primas.
✓ Productos que requieran condiciones especiales:
temperatura, humedad, luz, etc.
✓ Productos de baja, vencidos y devueltos,
separadas y con acceso restringido.
✓ Materiales rechazados.
Almacenamientos de químicos:

a. Los riesgos depende de:

✓ La peligrosidad de la sustancia.
✓ La cantidad almacenada.
✓ La organización y distribución en el almacén.
✓ El mantenimiento de las condiciones de seguridad.
✓ El comportamiento de los trabajadores.
a. Acciones básicas para reducir el riesgo:

1. Reducir el Stock al mínimo.

2. Establecer separaciones de sustancias incompatibles.
3. Aislar o confinar ciertos productos.
4. Tener en cuenta las instalaciones y la disposición
de las sustancias en ellas.
1. Reducir el Stock al mínimo.

a. Mantener el stock de productos al mínimo operativo

(redunda en seguridad ya que disminuye la carga
térmica).

b. Gestionar el stock de forma que se garanticen las

existencias en plazos breves.

c. Pedidos frecuentes al Suministrador para evitar

almacenamiento prolongado.

d. Guardar en el laboratorio los productos

imprescindibles de uso diario.
2. Establecer separaciones de sustancias incompatibles.

a. Agrupar por características semejantes.

b. Separar los incompatibles.

c. Aislar o confinar los de características especiales

(tóxicos, cancerígenos, explosivos, pestilentes).

d. Correcto etiquetaje (permite identificar y conocer

el peligro).

e. Registro actualizado de productos:

Programa de certificación de proveedores:

a. Es de vital importancia la identificación de cada uno de

los proveedores de materias primas e insumos presentes en
la empresa.

b. El objetivo primordial es reconocer la idoneidad calidad y

buena procedencia de las materias primas e insumos
suministrados para la elaboración de los productos
alimenticios de la empresa.

c. Dentro de los elementos para la identificación se debe

identificar el nombre de la empresa proveedora, el
representante legal, junto con la dirección, teléfono,
correo electrónico, ciudad del proveedor.
d. La empresa productora de alimentos es de vital importancia
reconocer y desarrollar un continuo seguimiento y
trazabilidad a las materias primas e insumos.

e. La hoja de vida de los proveedores se convierte en el

formato necesario para consignar toda la información que
identifique claramente a cada uno de los proveedores de
materias primas e insumos en cada una de las plantas de
alimentos.
f. Como información indispensable debe contener los
siguientes aspectos:

1. Nombre empresa proveedora.

2. Representante legal del proveedor.
3. Dirección, teléfono, correo electrónico, ciudad del
proveedor.
4. Productos o servicios que oferta el proveedor,
indicando una descripción de cada uno.
5. Certificaciones de calidad si las tiene el
proveedor.
6. Datos de contacto directo con el proveedor y
atención inmediata al usuario.
g. Es de vital importancia reconocer e identificar las
características técnicas de cada materia prima e insumo
que requiere la empresa de alimentos.

1. Nombre de la materia prima o insumo.

2. Nombre y contacto del proveedor.
3. Numero de lote y fecha de vencimiento.
4. Descripción física.
5. Ingredientes principales y secundarios.
6. Características físicas.
7. Características microbiológicas.
8. Presentaciones y empaques comerciales.
9. Número de registro sanitario si aplica.
10. Normatividad que rige la materia prima.
11. Vida útil estimada.
12. 1Consideraciones para el almacenamiento.
Medios de transporte al cliente:
a. El despacho de productos debe realizarse en forma tal que
evite toda confusión y contaminación cruzada, debiendo
efectuarse las siguientes verificaciones:

✓ Origen y validez del pedido.

✓ Que los productos seleccionados para el embalaje
correspondan a los solicitados.
✓ Que el etiquetado no sea fácilmente desprendible.
✓ Que se identifiquen los lotes que van a cada
destinatario.
a. Los productos terminados se transportarán de modo que:

✓ Conserven su identificación.

✓ No contaminen o no sean contaminados por otros

productos o materiales.

✓ Se eviten derrames, rupturas o robos.

✓ Estén seguros y no sujetos a grados inaceptables de

calor, frío, luz, humedad u otra influencia adversa,
ni al ataque de microorganismos, insectos, etc.

✓ Si requieren almacenamiento a temperatura

controlada, sean transportados por medios
especializados, apropiados, para no romper la
cadena de frío.
b. Los registros para el despacho deberían retenerse,
especificando por lo menos:

1. La fecha de despacho.
2. El nombre de cliente y dirección.
3. La descripción del producto.
4. Condiciones de transporte y almacenamiento.
c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o
congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con
el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas
requeridas para la buena conservación de los alimentos y
contarán con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas.

d. Los productos a transportar pueden ser refrigerados,

congelados , no refrigerados.

e. Durante cargue o descargue no colocarlos directamente en

el piso.

f. Se colocan dentro de cajas para evitar golpes y

contaminación.

g. Verificación que coincida con la orden de pedido.

c. Se apoyan sobre tarimas en el vehículo de transporte (Jabas).

d. Llevar registros de control sanitario y reglamentación vigente.

e. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

óptimas.

f. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados.

g. No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

h. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir
un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento.