Higiene en el queso artesanal

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HIGIENE EN EL QUESO ARTESANAL.Arturo Cceres, Patricia Cantillanez.

DIRIGIDO A:

DUEAS DE CASA

OBJETIVOS GENERALES:
1. Lograr que la dueas de casa comprendan la importancia de la higiene en la elaboracin de
quesos.
2. Lograr que las personas adopten conductas que favorezcan la inocuidad del producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Reconocer los principales contaminantes, ya sean fsicos, qumicos y biolgicos.
2. Conocer el reglamento sanitario.
3. Conocer las consecuencias del consumo de quesos contaminados.
4. Identificar las conductas de higiene adecuadas, en cada etapa del proceso de elaboracin del
queso.
5. Reconocer y aplicar correctamente cada etapa del proceso en la produccin del queso.
6. Reconocer la importancia de una adecuada infraestructura para la elaboracin del queso.

CONTENIDOS:
CONCEPTOS CLAVES:

Inocuidad de los alimentos: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no

causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
Contaminacin de los alimentos: Corresponde a la presencia
de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o
deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
dainas para la salud. (MINSAL, 2009).
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado,
transporte y almacenamiento hasta el consumo final. (MINSAL,
2009)

TIPOS DE CONTAMINANTES:

Contaminantes fsicos: corresponde a cualquier objeto extrao, como tierra, pelos, etc.
Contaminantes qumicos: venenos utilizados para controlas plagas, desinfectantes,
medicamentos por algn tratamiento realizado al animal del cual se obtuvo la leche.
Contaminantes biolgicos: es la causada por la presencia de microbios, hongos y/o sus
toxinas en los alimentos, que se pueden transmitir por consumo de leche, como por
ejemplo Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,Brucela sp. Estos
microorganismos pueden estar presentes en el queso sin afectar su apariencia fsica ni sabor,
causando serios problemas de salud.

ENFERMEDADES POR CONSUMO DE QUESOS CONTAMINADOS.

 Salmonella sp.Es una bacteria que produce la enfermedad conocida como salmonelosis, la cual se contrae generalmente por el consumo de
alimentos contaminados de origen animal crudos o poco cocidos, como carnes, aves, huevos y leche. Tambin se puede contraer por contacto con
animales infectados, como perros y gatos.La enfermedad se caracteriza por la aparicin de problemas digestivos que evolucionan en unos das
como diarrea, nauseas y vmitos, dolor abdominal y fiebre. A veces pueden presentarse cuadros ms graves, cuando la bacteria invade el torrente
sanguneo llegando a afectar otros rganos como meninges, pulmn, rin y huesos.

Staphylococcus aureus es una bacteria que cuando se encuentra en altas

concentraciones en los alimentos, puede contener enterotoxinas y generar una intoxicacin
alimentaria.La enfermedad se puede contraer por el consumo de alimentos de origen animal y
alimentos consumidos sin cocimiento previo, ya que la bacteria se destruye fcilmente por
tratamientos trmicos con altas temperaturas y por todos los agentes sanitizantes.Los
alimentos comnmente asociados a intoxicaciones son:carne (vacuno, cerdo, pollo)productos
crneos (jamn, salame, vienesas)ensaladas (papas, porotos verdes, jamn, pollo)productos
de pastelera (cremas)productos lcteos (queso, queso de cabra, etc).

Listeria monocytogenes, esta bacteria es responsable de la enfermedad conocida como

listeriosis. Los animales portan la bacteria en su intestino facilitando la contaminacin de
suelos, agua, vegetales, productos lcteos y carnes. La contaminacin puede ocurrir en el
proceso de elaboracin, empaque y almacenamiento de los alimentos. La bacteria se
desarrolla en los refrigeradores por lo que la recomendacin es limpiar estos artefactos una vez
por semana con algn producto que contenga cloro. Los alimentos contaminados no cambian
de sabor y olor.Los sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea,
dolor de cabeza y ebre. Puede producir meningitis, sepsis y muerte.Los ms susceptibles son
las Embarazadas, en las que puede provocar abortos o nacimientos prematuros, recin
nacidos, personas mayores de 65 aos y pacientes con enfermedades creonicas e
inmunodeprimidos (cncer, transplante de rganos, hemodilisis, sida.)
 Brucela sp. Bacteria que produce la brucelosis la cual afecta a los animales, pero puede ser
transmitida a los seres humanos mediante el consumo de alimentos derivados de animales que
estn contaminados, como leche y queso que no estn pasteurizados o sometidos a procesos
de ebullicin y carnes poco cocidas, tambin puede contraerse por la inhalacin de aerosoles
infectantes y el contacto con productos de la concepcin de animales infectados. La brucelosis
tiene un perodo de incubacin que va generalmente de 1 a 3 semanas, pero eventualmente
puede ser de varios meses. Los sntomas son fiebre, sudor nocturno, fatiga, anorexia, prdida
de peso, cefaleas dolor de articulaciones y malestar generalizado.

REGLAMENTO SANITARIO: DIRECTRICES PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

ARTESANALES.
El reglamento Sanitario de los alimentos establece las condiciones sanitarias que se deben
cumplir desde el momento de la elaboracin hasta la venta de cualquier producto destinado al
consumo humano, con el fin de proteger la salud de la poblacin y garantizar la inocuidad de
los productos.
En relacin a los alimentos en general, la normativa regula la higiene de los alimentos
supervisando:

1. La higiene de la zona de produccin/ recoleccin.

2. La higiene de los establecimientos.
3. La higiene del personal.
4. La higiene de la elaboracin de los alimentos y del expendio.
5. La construccin de los establecimientos.

En cuanto a los contaminantes existen regulaciones para la cantidad de stos en los alimentos
como metales y microorganismos.

En relacin a las regulaciones de la produccin de queso artesanal, el reglamento indica que:

Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches
producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya
produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a lo establecido en el
reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices para la elaboracin de quesos artesanales
aprobados por resolucin del Ministerio de Salud. (MINSAL, 2009)

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

 MANEJO DE LAS INSTALACIONES E IMPLEMENTOS UTILIZADOS EN EL PROCESO.

Instalaciones.

1. Es indispensable que una sala de elaboracin de quesos artesanales se ubique lejos de focos
de insalubridad, lo que incluye zonas de transito de animales, depsitos de basura, salas de
ordea, etc. Lo optimo es que las vas de acceso y toda la superficie de la sala propiamente tal
sea pavimentada o tratada de manera que permita el control de los contaminantes ambientales.
2. Es importante que la sala sea de uso exclusivo para la elaboracin de quesos, por lo que hay
que evitar cualquier actividad que no sea parte del proceso productivo.
3. La sala de elaboracin deber contar con instalaciones sanitarias adecuadas, lo que incluye
una red de agua potable, lavamanos con jabn y toallas desechables, ademas de procurar un
deposito de basura.
4. Tambin se debe contar con un sistema de iluminacin que permita una efectiva limpieza y
desinfeccin, es necesario utilizar lamparas con cubiertas que eviten la contaminacin de los
productos elaborados en caso de la ruptura de una ampolleta.
5. En la sala de elaboracin de quesos se prohbe la mantencin y el almacenamiento de
sustancias ajenas al proceso de elaboracin y txicos que puedan contaminar el producto, esto
incluye desinfectantes, medicamentos, residuos lquidos, etc.
6. Se deber contar con un servicio higinico que no posea conexin directa con la sala de
elaboracin. Estos servicios no pueden estar a ms de 75 metros de la sala y deben contar con
lavamanos y jabn, excusado y ducha.
7. La sala elaboracin de quesos deber contar con un piso impermeable, liso, de color claro, no
absorbente, lavable, antideslizante, sin txicos y resistente. Se recomienda la utilizacin de
baldosas de cermica. Ademas el piso debe tener una inclinacin tal que permita el
escurrimientos de los residuos lquidos a un desage que sea parte de un sistema de
evacuacin de aguas residuales.
8. Al igual que el piso, las paredes y el cielo deben ser construidas de materiales impermeables,
lisos y de color claro, que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Ademas los cielos deben
ser construidos de forma que no acumulen suciedad y que eviten al mximo la condensacin
del vapor de agua para evitar la formacin de mohos.
9. Las ventanas y cualquier abertura debe estar construida de forma que no entren los vientos
predominantes a la sala de elaboracin, debern contar ademas con protecciones que eviten el
ingreso de vectores y ademas, estas protecciones deben ser removibles con el objetivo de
poder ser limpiadas de forma fcil. Es importante que la sala de elaboracin cuente con
ventilacin adecuada que permita evitar el exceso de calor y que las ventanas permitan una
buena iluminacin de la sala. Las puertas y ventanas deben ser de material impermeable y de
fcil limpieza y desinfeccin, ademas deben poseer cierres forzados.
10. La sala de almacenamiento debe tener capacidad suficiente para mantener todo el producto
elaborado durante la poca de mayor elaboracin de quesos.
 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO.

El proceso de elaboracin de un queso artesanal va desde la ordea de los animales hasta la

comercializacin del producto o su consumo y cada paso de este proceso debe hacerse de
manera prolija. Este proceso se divide en tres etapas: Obtencin de la leche, pasteurizacin y
fabricacin del queso.

Obtencion de la leche: La leche, que es la materia prima para la elaboracin de quesos debe
ser obtenida de una lechera propia. Esta debe estar ubicada lejos de focos de insalubridad y
de corrales de animales, ademas de contar con una red de agua y mangueras que permitan la
limpieza posterior al uso, lavamanos para los operarios y un adecuado sistema de desage
para las aguas del lavado. Antes de extraer la leche, la ubre debe ser lavada y desinfectada
meticulosamente y luego ser secada con toallas desechables de un solo uso, el operario debe
lavarse las manos tambin. Se deben utilizar recipientes previamente lavados y desinfectados
y la leche debe ser colada para extraer cualquier suciedad como pelos y polvo.
Pasteurizacin de la leche: Con el fin de eliminar cualquier microorganismo potencialmente
patgeno que afecte la inocuidad del producto final, la leche debe ser sometida a un proceso
de calentamiento. Esta leche debe ser fresca, o sea, no deben pasar ms de dos horas desde
la ordea y el proceso de calentamiento. Pala lograr una pasteurizacin efectiva la leche debe
calentarse a 63 C durante 30 minutos.
Fabricacin del queso:

1. Inoculacin: vez pasteurizada la leche, se procede a agregar los aditivos (cuajo liquido), esto se
realiza en aproximadamente 10 a 15 minutos.
2. Coagulacin: la coagulacin de la leche se produce a 33 - 34 C durante 30 a 40 minutos.
3. Corte manual de la cuajada: se procede al corte del producto formado, la operacin se realiza
en aproximadamente 1015 minutos.
4. Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida y 10 minutos de agitacin lenta
y se procede a drenar todo el suero.
5. Molienda y Salado: El queso se agita durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se
desuera totalmente y se tritura.
6. Moldeo y Prensado: El producto salado y con una temperatura de 3334 C se coloca en
moldes de acero inoxidable y prensa por 48 horas.
7. Maduracin: Es la ltima etapa de la fabricacin del queso y debe proporcionar temperatura,
humedad y aireacin adecuadas.

Para este proceso se debe tener en cuenta lo siguiente.

o Todos los insumos deben provenir de fabricas debidamente autorizadas por la autoridad
sanitaria.
o Se puede agregar cloruro de calcio para una mejor cuajada despus de la pasteurizacin.
o Solo se permite la comercializacin de quesillo o queso fresco si se cuenta con un sistema de
refrigeracin que permita almacenar los quesos a una temperatura no mayor a 5 C. En caso
contrario, solo se permite la comercializacin de quesos madurados en forma adecuada.
o Todos los utensilios utilizados en el proceso de fabricacin deben ser limpiados y
desinfectados.
o Se debe implementar un Programa de Autocontrol Sanitario que debe incluir todas las etapas
del proceso de elaboracin de queso en forma artesanal.

MEDIDAS DE HIGIENE Y CONDUCTAS DEL PERSONAL.

Es necesario tener en cuenta:

1. Los manipuladores de los alimentos en la quesera deben tener capacitacin en lo relativo a la

produccin de alimentos ya sea en la manipulacin propiamente tal, en temas de higiene
personal y tcnicas de limpieza y desinfeccin.
2. Es importante que las personas involucradas en el proceso no padezcan de alguna
enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, ademas de que no tengan
heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea.
3. Es importante que los manipuladores se esmeren en mantener la limpieza del lugar y que
tambin estos lleven ropa protectora. Los manipuladores de alimentos deben evitar el uso de
adornos (aros, anillos, collares, etc.), de maquillajes y llevar uas cortas y limpias.
4. El personal debe lavar sus manos al inicio de sus labores, despus de utilizar los servicios
higinicos, luego de manipular productos contaminados y en general cada vez que se
considere necesario.
5. Existe un procedimiento para el correcto lavado de las manos.
6. Aquellas personas que realizan labores dentro de la sala de elaboracin no pueden salir de ella
usando su ropa protectora.
7. El personal que trabaja directamente con los alimentos debe evitar conductas que puedan
contaminar el ambiente o los propios alimentos. Estas conductas a evitar son: fumar, comer,
masticar chicle, manipular dinero, escupir, etc.
8. Las mascarillas, guantes y gorros utilizados tienen que ser de carcter desechable. El uso de
guantes no exime al manipulador de la necesidad de lavar sus manos.
9. Evitar la presencia de personas ajenas al proceso de elaboracin de quesos, de ocurrir esto, se
deben tomar las precauciones para evitar la contaminacin del ambiente y/o los alimentos.