PELIGROS FÍSICOS,

QUÍMICOS Y BIOLOGICOS
EN LA PRODUCCIÓN DE
QUESO

STEVEN MARTINEZ
Ing. Agropecuario en formación
 1. El Queso
2. ¿Qué son los peligros en
la producción de alimentos?
3. Peligros físicos
4. Peligros Químicos
Tabla de 5. Peligros Biológicos
Contenido
 El Queso
El queso es uno de los derivados lácteos
más sabroso y variado, y con una gran
tradición en todas las culturas.
El queso es el producto de la maduración
de la cuajada, obtenida por la coagulación
con cuajo o con ácido de la leche entera o
descremada parcialmente o totalmente,
con o sin añadir colorante.
El Queso
En general, los quesos frescos se destacan
por su contenido de proteínas de alto
valor biológico y calcio de fácil
asimilación.
En cuanto a su contenido graso, la
cantidad es variable, ya que por lo general
se trata de variedades de bajo contenido
graso.
 ¿Qué son los peligros en la
producción de alimentos?
Los peligros son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector
lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros
microbios.
Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos
animales lecheros.
La leche puede contener microorganismos nocivos como:
Salmonella
Listeria monocytogenes,
Brucella melitensis y brucella abortus.
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Mycobacterium bovis.
Peligros en la producción
de leche
FÍSICOS QUIMICOS BIOLOGICOS

(Quemaduras,
(Eléctricos, (Alergias e infecciones
Dermatitis, Asfixia e
Temperatura). en la piel, ojos y
intoxicaciones,

manos, Salmonelosis,
Incendio).
Brucelosis, Tétano).
 Peligros físicos
Eléctricos
La problemática fue evidente encontrándose cables
pelados, sin canaletas y tomacorrientes colgados,
siendo un riesgo de alta peligrosidad.

Para contra restar este peligro, toda persona que

vaya a intervenir en la ejecución de trabajos
eléctricos deberá ser instruida respecto a las
maniobras que realizará y las normas de seguridad
establecidas tales como el equipo de protección y
verificará que las herramientas tengan el
aislamiento.
 Peligros físicos
Temperatura
En el área de producción, bodega y producción de
energía.

Este riesgo se controla y se reduce con la

ampliación de las ventanas y protección con mallas
plásticas y la colocación de extractores de vapores.

Mientras que para ingresar al cuarto frío se debe

colocar la indumentaria adecuada para controlar
los cambios de temperatura y crear confort
térmico.
Peligros químicos
Quemaduras

Se deben utilizar equipos de protección contra

quemaduras como guantes, mandiles manga larga
y delantales, mecanismos que controlaron
quemaduras por contacto que siempre estaban
presentes dentro del proceso de elaboración de
derivados lácteos.
 Peligros químicos
Dermatitis
Las consecuencia de la mala manipulación de
productos químicos en las áreas de producción de
lacteos.

Se controla con la dotación de trajes apropiados y la

capacitación a los operarios para la manipulación,
almacenamiento y transportación de materiales
que puedan causar dermatitis.
 Peligros químicos
Asfixias e intoxicaciones
Corresponde a riesgos bajos y altos, debido a que en las áreas
no se dispone de ventilación y evacuación de olores fuertes
producidos por la fermentación de pequeños residuos de
grasa y suero de leche que hace que el medio sea ácido y el
efecto de estos olores fuertes, hacían que se produzcan
asfixias.

se requiere un buen manejo del ambiente con ventilación y

extractores de olores, además de las limpiezas con
desengrasantes y utilización indispensable de mascarillas
como medidas de protección.
 Peligros químicos
Incendios
El riesgo de incendio está presente en todas
las áreas de producción.

Se debe establecer como plan de prevención

aspectos importantes como es señalización,
disponibilidad de extinguidores en las áreas
de mayor peligro y una capacitación al
personal que labora en esta planta de
lácteos.
 Peligros biológicos
Alergias, infecciones de la piel, manos y vista

Los síntomas que podemos observar con mayor frecuencia son:

- Cutáneos: tipo ronchas, granitos, piel enrojecida o incluso inflamada.
- Digestivos: picor en lengua, paladar o garganta, diarrea, sangrado en las
heces, dolor abdominal, reflujo.
- Respiratorios: dificultad respiratoria.
- Anafilaxia/Shock anafiláctico: pueden llegar a desencadenar la muerte de
la persona afectada.

Se debe tener su debido cuidado en la implementación de medidas de

higiene personal y desinfección de los puestos de trabajo así como la
utilización obligatorias de mandiles, cofias y mascarillas.
 Peligros biológicos
Salmonelosis
Se encuentra latente, puesto que se encuentra
manipulando un producto biológico (leche), la
misma que puede estar contaminado con este tipo
de microorganismo.

La misma que puede causar diarreas, cuadros

febriles, aunque aseguraron que aún no se
conocieron casos con estos síntomas.
 Peligros biológicos
Brucelosis
Es una clásica zoonosis (antropozoonosis) transmisible
ocasionalmente al hombre a partir de animales
infectados, los cuales eliminan gran número de
bacterias a través de los genitales, la leche y las heces.

Tomado los correctivos necesarios, como la de

pasteurizar la leche, medidas de higiene personal y
desinfectar el medio laboral y protecciones necesarias
 Peligros biológicos
Tétanos
El tétano es una enfermedad causada por
lastimaduras con herramientas corto
punzantes en estado de óxido, causando
una herida la misma que es difícil de
controlar.

Se debe reducir a través de la eliminación

de objetos viejos y corto punzante en
todas las áreas de trabajo.
 El queso es un producto de gran
tradición, por lo que es necesario
implementar acciones para la

Conclusiones
elaboración más segura de quesos y
que éstos no representen riesgo de
transmisión de enfermedades, por
ende, es importante la higiene en las
labores que realizan, también
fomentar acciones en el personal que
labora en queserías, como uso de ropa
adecuada y de agua potable, y
desinfección de manos y de las mesas y
utensilios de trabajo.
 Los riesgos físicos, químicos, biológicos,
se registran como riesgos medios y
altos, por ende, es de gran importancia

Conclusiones
acondicionar las áreas de trabajo para
evitar accidentes de toda índole y
permita una seguridad laboral y un
ambiente confortable desde la
obtención de la materia prima hasta la
entrega del producto terminado.
GRACIAS
 Referencias
Estalin, U. V. R., Mauricio, B. D. H. D., Darío, Z. M. E., Mauricio, C. H. M., & Vinicio, P. P. A. DISEÑO,
CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN MANUAL DE PROCESOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA
PLANTA DE LÁCTEOS 6 DE ENERO Autores e infomación del artículo.

Langa Moral, M., Conchello Moreno, M. D. P., & Herrera Marteache, A. Diseño de un plan de
análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para la línea de elaboración de queso
fresco con mermelada de naranja light.

Lombardía Gómez, A. (2017). Higiene de la leche y sus derivados. Aplicación en queso fresco
elaborado con leche cruda de cabra.

Sánchez-Valdés, J. J., Colín-Navarro, V., López-González, F., Avilés-Nova, F., Castelán-Ortega, O. A., &
Estrada-Flores, J. G. (2016). Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del
municipio de Zacazonapan, Estado de México. salud pública de méxico, 58(4), 461-467.