Nivel básico 4horas

Issabel Falguera
TSPRL

1
 Toda aquella persona que por su actividad
laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración,
envasado,   almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio”.

2
 Respetar y proteger la salud de los
consumidores mediante una manipulación
cuidadosa de los alimentos.
 Adquirir conocimientos sobre prácticas

correctas de higiene.
 Acreditar documentalmente su certificado de

formación.

3
 Desde el Real Decreto 109/2010, de 5 de
febrero, se ha modificado el sistema de
formación para la obtención del carné de
manipulador de alimentos.
 El carnet ha sido sustituido por

un certificado o diploma formativo que

emiten los organismos y empresas
especializados, en el que acreditan que una
persona ha recibido la formación adecuada. 

4
 La formación de los manipuladores puede ser
impartida por:
◦ La propia empresa en la que trabaje el empleado.

◦ Empresas o entidades externas.

◦ Asociaciones, cámaras de comercio, escuelas

o centros de formación reconocidos por
organismos oficiales.

5
 Según el reglamento CE nº852/2004 las
empresas deben asegurase que los
manipuladores de alimentos reciban una
formación continuada y periódica en materia
de Higiene alimentaria.
 Mediante sus planes Formativos.

6
 RD 2207/95 de 28 de diciembre, por el que
se establecen las normas de higiene relativas
a los productos alimenticios.
 RD1712/91 de 29 de noviembre, sobre

Registro General Sanitario de Alimentos.

 A partir del 13 de diciembre 2014 entra en

vigor el Reglamento Europeo 1169/2011 que

regula la información que se proporciona al
consumidor.

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 RD 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que
se aprueba el texto del Código Alimentario
Español. –
 RD 44/96 de 19 de enero, por el que se

adoptan medidas para garantizar la seguridad

general de los productos puestos a disposición
del consumidor.
 RD 1334/1999, de 31 de julio por el que se

aprueba la Norma General de etiquetado,

presentación y publicidad de productos
alimenticios.

8
 APPCC. (Sistema de Análisis de Control de
puntos críticos), aplica todo el proceso desde
la elaboración hasta el almacenamiento y
comercialización del producto.
 ISO 22000 (Sistema de gestión de la
seguridad de alimentos - en preparación)
 BPF. (Buenas prácticas de Fabricación).

9
 Destrucción de todas y cada una de las
bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prácticas de
procesamiento. Ejemplo (Pasterización,
esterilización, desecación, salado,
refrigerado, congelado, y por altas
concentraciones de azúcar).

10
 Las áreas de higiene personal en las que ha
de ser especialmente cuidadoso son:
 Manos y piel
 Pelo
 Oidos, nariz y boca
 Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc.
 Indumentaria de protección
 No debe: * Fumar * Llevar joyas, perfumes
y loción de afeitar *comer chicle y otros
alimentos, mientras trabaja en la
elaboración de productos.

11
 Alimento inocuo: Conjunto de condiciones
que reúne un alimento o proceso que
garantiza la ausencia de factores capaces de
producir efectos perjudiciales para el
consumidor.
 Alimento nocivo: Todos los alimentos que

consumidores pueden provocar de forma

aguda o crónica efectos perjudiciales en el
consumidor.

12
 Alimento perecedero: Aquel que por sus
características exige condiciones especiales de
tratamiento, manipulación, conservación en sus
periodos de almacenamiento y transporte.
 Alimento alterado: Aquel que durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte o
almacenamiento y por causas no provocadas
deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en
sus características que su aptitud para la
alimentación haya quedado anulada o
sensiblemente disminuida, aunque se mantenga
inocuo.

13
 Alimento contaminado: Aquel que contiene
sustancias o microorganismos que pueden
provocar alteración del mismo o suponer un
riesgo para la salud del consumidor.

14
15
 Plantas.
 Animales.
 Agua ( incluidas las residuales).
 Suelo.
 Aire.
 Manipulación.
 Tratamiento.

16
 Físicas : Vidrio, fragmentos de metal,
tachuelas, polvo, huesos, etc.
 Químicas: Pesticidas, componentes

limpiadores, metales tóxicos, aditivos.

 Biológica: Bacterias, virus, hongos, levaduras,

moho, parásitos, peces y plantas tóxicos,

insectos y roedores.

17
 Los intrínsecos o propios del alimento.
 Los extrínsecos, externos al alimento.
 Medio amiente.
 Amiente atmosférico.

LA TEMPERATURA ES EL FACTOR MÁS

IMPORTANTE
Por encima de los 70ºC la mayoría mueren y
por debajo de los 5ºC se inactivan y
permanecen latentes.

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Los gérmenes son microorganismos que
no podemos apreciar a simple vista.
Existen microorganismos capaces de
provocar enfermedades y otros que por el
contrario incluso pueden beneficiarnos.
Ej: bacterias del yogur
•Los gérmenes pueden ser bacterias,
virus, hongos o protozoos.

Denominamos gérmenes pátógenos a

aquellos microorganismos que
pueden provocar enfermedades.

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•Por el aire

•Por una mala higiene del manipulador

•Por entrar en contacto con otros alimentos

contaminados

•Por entrar en contacto con animales

•Al ser lavados con agua no potable

•Por utilizar utensilios de cocina sucios, etc.

21
•Infección: enfermedad originada por la
ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos patógenos vivos que se
reproducen rápidamente colonizando
alguno de nuestros tejidos.
Ej: gastroenteritis

•Intoxicación: enfermedad originada

por la ingestión de alimentos que portan
toxinas resultantes de la actividad de
algunas bacterias.
Ej: botulismo

22
•Toxiinfección: las bacterias ingeridas
además de reproducirse rápidamente
elaboran toxinas.

23
 Ocurre dentro 1 – 36 horas tras la
ingestión de alimentos contaminados o
sustancias tóxicas. Los síntomas se
desarrollan durante 1 – 7 días e incluyen:
Náuseas, vómitos, dolor abdominal y
diarrea.
La intoxicación alimentaría por causa
bacteriana es la más frecuente de todas y
puede causar la muerte.

24
 No recalentar los alimentos a temperatura
correcta.
 El empleo de alimentos contaminados
 Cocinar los alimentos de manera
insuficiente.
 La contaminación cruzada entre alimentos y
por la falta de cuidado en los procesos de
limpieza.
 El mal almacenamiento de los alimentos
 Los manipuladores de alimentos infectados

25
Se encuentran en el intestino del hombre y de
los animales formando parte de la flora
intestinal.
La salmonela crece muy bien a temperaturas
ambientales, sólo muere si aplicamos una Tª de
65º C durante media hora
Los alimentos más involucrados: Carne
cruda, ave de corral, leche, camarones,
chocolate y huevos.

26
-Higiene personal rigurosa y sobretodo lavarse las
manos antes de tocar los alimentos y tras ir al
servicio.

-Mantener los alimentos en el refrigerador hasta su

preparación.

-No exponer los alimentos preparados a

temperatura ambiente.

-Cocinar bien las carnes para que se hagan bien por

dentro

27
La salmonelosis es la enfermedad producida
por Salmonella y sus síntomas suelen ser:

•Diarrea
•Vómitos
•Dolor abdominal
•Fiebre

Los alimentos implicados son los

cárnicos y sus derivados como la
leche y huevos

28
Se encuentra en el suelo y para reproducirse
necesita ambientes sin oxígeno.
Esta bacteria sólo se elimina a 121ºC durante
15 minutos, además produce toxinas que se
eliminan a 80ºC durante 30 minutos
Pautas a seguir para la prevención de la contaminación por
C. botulinum:
-Limpiar adecuadamente los alimentos sobretodo si
posteriormente van a ser enlatados y vienen manchados
de tierra.
-Llevar a cabo una esterilización de las conservas.

El mayor riesgo se da al contaminarse los

alimentos con polvo o tierra antes de ser
envasados
29
El botulismo es una enfermedad grave que se
contrae al consumir alimentos contaminados con
esta bacteria.
Esta bacteria elabora una toxina (toxina botulínica)
que afecta a nuestro sistema nervioso.
Así los síntomas de esta enfermedad son:
•Problemas de visión
•Dificultad para hablar y tragar (lengua debilitada)
•Parálisis
•Paradas cardiorespiratorias
Los alimentos susceptibles a esta
bacteria son los que proceden del
suelo y posteriormente van a ser
envasados.
30
Esta bacteria se encuentra de forma natural en
nuestra piel, es un patógeno oportunista por lo
que está continuamente intentando acceder a
nuestro medio interno por eso hay una gran
concentración de ellos en: nariz, boca, y todas las
aberturas naturales de nuestro cuerpo.
También en las heridas tenemos una alta
concentración de estas bacterias (intentan
acceder).

31
Las pautas preventivas a seguir son las
siguientes:

-Si el manipulador porta heridas en sus manos,

éstas han de estar bien protegidas.

-No comer, fumar, hablar, toser ni rascarnos o

pellizcarnos la nariz mientras se esté elaborando
un plato.

32
La estafilococia es la enfermedad producida
por estas bacterias y tiene los mismos síntomas
que la salmonelosis:
•Diarrea
•Vómitos
•Fiebre
•Dolor abdominal

Los alimentos implicados son

sobretodo los líquidos tales
como arroces, sopas, cremas,
natas, etc
33
34
Es esencial adquirir alimentos en buen estado
para ello es importante que a la hora de comprar
tengamos una actitud activa (mirando el estado
de los productos, la caducidad, eligiendo lo
mejor, etc) y no pasiva (dejando que el
comerciante nos dé lo que quiera).

35
Hay que observar las siguientes características:
•Las frutas y verduras han de estar límpias,
frescas y con buen color.
•El pescado ha de ser fresco y si es así ha de
tener la piel brillante con su mucosidad, ojos no
hundidos, piel tersa, agallas rojas, olor no
amoniacal, etc.
•Los moluscos y mariscos han de tener aspecto
brillante, carne firme y olor característico, los
moluscos han de estar vivos.

36
•Las carnes han de tener buen color y
presentar un aspecto elástico y terso.
•El pan ha de estar envasado en papel.
•Los huevos no han de estar rotos ni sucios.
•Los lácteos en buena fecha (no caducados).
•Las conservas bien esterilizadas y al vacío.
Las semiconservas han de estar
refrigeradas.Ej:anchoas,patés,etc.
•Los congelados no han debido de ser
descongelados y vueltos a congelar, por lo que
no han de presentar escarcha en el interior del
envase.

37
El correcto etiquetado es esencial para que un
producto sea considerado de calidad, en el debe
constar:
•Denominación
•Ingredientes
•Fechas
•Instrucciones de conservación
•Modo de empleo
•Identificación del fabricante

38
Todo personal manipulador ha de cumplir las
siguientes normas:
-Ducharse y tener ropa limpia a la hora de
tratar con alimentos.
-Usar una vestimenta específica para el trabajo
que ha de cambiarse cada día.
-Cabello ha de ir recogido con un gorro.
-Manos y uñas bien limpias.
-Heridas protegidas.
-Uso de toallas personales para secarse las
manos.

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• Suelos y paredes de fácil limpieza.
• Nunca barrido en seco cuando se estén
preparando alimentos.
• Muebles de acero inoxidable para su adecuada
limpieza con sustancias desinfectantes.
• Tablas de cortar preferiblemente de mármol.
• Ventilación suficiente.
• Iluminación adecuada.
• Lavabos suficientes
• Zonas de refrigeración de alimentos adecuadas.
• Las paredes, suelos y techos serán de
materiales impermeables, no absorberte,
lisos y de fácil limpieza y desinfección.

40
• Las estanterías, bandejas y ganchos destinados
a almacenar alimentos serán de materiales
resistentes a la limpieza y desinfección.
• Los almacenes deben ser protegidos de la luz
del sol y de la entrada de insectos y roedores.

41
•Utilizar abundante agua potable y
jabón/detergente para la adecuada limpieza de
los útiles de cocina.
•Los paños han de ser usados cada uno con
una función y no un paño para todo, éstos han
de ser introducidos al final del día en lejía y
tras esto han de ser dejados secar hasta el día
siguiente(no mantenerlos húmedos mucho
tiempo).
•Los utensilios han de ser protegidos del polvo.
•Las máquinas de cortar han de limpiarse cada
día de forma exahustiva.

42
•Los residuos han de colocarse en recipientes
convenientes (promoviendo el reciclado).
•Los cubos de basura han de limpiarse cada día.
•No se debe de mantener la basura de un día
para otro.
•La lucha contra insectos y roedores ha de
llevarse de forma rigurosa, SE HA DE
DESTRUIR O MODIFICAR TODO LUGAR QUE
PUEDA SER ORIGEN O ANIDAMIENTO.
•Los productos contra insectos han de ser
aplicados una vez que los alimentos hayan sido
recogidos y sobretodo por la noche.

43
•Asegurarnos de que los utensilios están limpios.
•Manos limpias justo antes de empezar.
•Colocar a nuestro alcance todo lo que vayamos a
necesitar durante la preparación.
•Hacer la comida de una vez, no en varios días.
•No se debe de dejar comida de un día para otro,
cuando ocurra debe ser protegida y refrigerada,
posteriormente calentada suficiente tiempo antes
del consumo.
•No congelar alimentos previamente
descongelados. (a no ser que haya tratamiento
térmico de por medio).

44
•Intentar que el tiempo entre la preparación y el
consumo sea el mínimo posible.
•Utilizar papel de aluminio o film para que los
alimentos no se desequen.
•No utilizar los mismos utensilios para alimentos
crudos y cocinados.
•Los utensilios usados en probar han de ser
inmediatamente lavados.

45
•Evitar exceso de humedad en el almacén.
•Cada alimento ha de ser guardado en su lugar
correspondiente.
•Nunca almacenar los alimentos sobre el suelo.
•Mantener el almacén aislado del exterior para
evitar la entrada de insectos y roedores.
•Evitar guardar los productos de limpieza,
insecticidas y tóxicos en el mismo lugar que los
alimentos.
La entrada de animales a los establecimientos
está prohibida por ley ya que éstos son foco de
infección de gérmenes patógenos.

46
• Todos los establecimientos deben estar
perfectamente limpios y desinfectados.
• Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos
orgánicos mediante agua y detergentes.
• Desinfección: Consiste en eliminar bacterias
que no vemos. Siempre después de al
limpieza y solo se usarán desinfectantes
autorizados.

47
CONTROL DE PLAGAS

Estas plagas transmiten

enfermedades porque llevan
a los alimentos, microbios
que transportan en sus patas
y cuerpos. Por eso deben ser
combatidos.
                      
                 * ¡Enemigos de los
alimentos!

48
 No descongelar nunca a temperatura
ambiente, siempre en cámara de
refrigeración.
 Mantener las comidas bien en la zona fría

menos de 10ºC o en la zona caliente más de

65ºC.

49
 Etiquetar las comidas.
 Zonas diferenciadas para la elaboración de

productos que contengan alérgenos.

 Conservas de producción industrial a

temperatura ambiente, nuca a más de 40ºC.

 Las semiconservas (anchoas) deben

mantenerse en refrigeración.
 Los helados son muy sensibles conservar a -

18ºC y si se descongelan parcialmente se

desechan.

50
 Las conservas una vez abiertas se almacenaran
en recipientes de material autorizado con tapa
y mantenidas en refrigeración.
 En la elaboración de los alimentos en los que
figure el huevo como ingrediente (mayonesa,
salsa, crema) se sustituirá el huevo por
ovoproductos pasterizados.
 Esta PROHIBIDO elavorar mayonesas con
huevos frescos. La temperatura de
almacenamiento no debe superara los 8ºC.

51
 Los platos o salsas elaborados con mayonesa
serán mantenidos en refrigeración (4ºC) hasta
el momento de su consumo y desechados a
las 24 horas de su elaboración.
 Las verduras dirigidas a consumo en crudo se

desinfectarán usando lejía de uso alimentario.

Las ensaladas que hayan sido elaboradas con
anterioridad a su consumo deben aislarse del
medio ambiente, manteniéndose en frío, a 4º
C.

52
 DESHIDRATACION. Retarda la multiplicación microbiana.
 PASTEURIZACION Y ESTERELIZACION. Tratamientos térmicos
más o menos severos que destruyen todas las bacterias
patógenas.
 CONGELACION. Paraliza el crecimiento bacteriano
 ENLATADO. Se esteriliza el envase y se destruyen todas las
bacterias presentes.
 Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre. Satura el
medio e impide o al menos retarda la multiplicación de
m.o.s.
 Envasado al vacío. Consiste en eliminar el aire que rodea el
alimento.
 Por acción de sustancias químicas. El curado, por adición de
nitritos en las carnes, inhibe el desarrollo microbiano en
especial el de C. Botulinum.

53
  EXPOSICIÓN al público de alimentos

                                          

           
Los alimentos que se sirven al público
deben estar protegidos, tapados, con
frío y ventilación.

54
  El que cobra no despacha

 
                                         

           
Porque al recibir dinero y servir con las
manos sin lavar, estamos contaminando
los alimentos.

55
 El etiquetado debe indicar obligatoriamente la
denominación del producto, la lista de
ingredientes, el peso neto y escurrido, fechas
de caducidad o consumo preferente,
instrucciones de conservación y modo de
empleo, la identificación de la empresa, lote
de fabricación, país de origen y marca de
salubridad, así como las sustancias o
productos que pudieran causar alergias o
intolerancias.

56
 A partir del 13 de Diciembre de 2014 entra
en vigor el Reglamento Europeo 1169/2011,
que regula la información que se le
proporcionará al consumidor en materia de
etiquetado y productos o sustancias
susceptibles de causar alergias o
intolerancias alimentarias. Esta normativa, de
obligado cumplimiento para todas las
empresas del sector alimentario.

57
 Trata los siguientes aspectos:
◦ El Etiquetado. Deberá revisarse el etiquetado de
todos los alimentos envasados con el fin de
adaptarlos a la nueva normativa. 
◦ La Gestión de Alérgenos. Será necesario establecer
procesos de trabajo mediante los cuales se registre
y controle la presencia de alérgenos en la
producción y elaboración de productos
alimenticios.

58
 Trata los siguientes aspectos:
 - Información al Consumidor. obligación de

facilitar información sobre los alimentos

vendidos o suministrados por éstas, con
especial mención a los 14 tipos de
ingredientes alergénicos indicados en la
norma y que pudieran formar parte de su
composición.

59
 Trata los siguientes aspectos:
 Todas las empresas que sirvan alimentos no

envasados o a granel deberán proporcionar

obligatoriamente información sobre aquellos
productos que contengan alérgenos, por lo que
también deberán adaptarse a lo regulado en esta
normativa los restaurantes, cafeterías y bares,
comedores colectivos, empresas de comida a
domicilio, catering y todo tipo de comercios de
alimentación.


60
61
 Alérgeno: Sustancia que puede provocar en el
organismo una reacción de hipersensibilidad.
 Alergia Alimentaria es una respuesta de nuestro
organismo ante ciertas sustancias. Tiene lugar cuando
nuestro sistema inmunitario reacciona provocando
una respuesta desproporcionada (reacción alérgica).
 Intolerancia Alimentaria es la incapacidad para ingerir
ciertos alimentos o sustancias sin sufrir efectos
adversos sobre la salud. Se producen porque el
organismo no asimila adecuadamente el alimento, no
lo digiere bien o no lo metaboliza de forma correcta

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