OBTENCION DEL GLUTEN HMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE

TRIGO

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS:
1. Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para
diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. El Gluten en la Panadera
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico
de la misma y sirve adems para que ciertos panes especiales con alto contenido
en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden adecuarse
procedimientos tecnolgicos de panificacin.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la
amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual
proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina.
El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas
insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos
protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman
el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando
una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin
de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son
distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el
gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin
satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de
complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a
la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces
 disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin
y algunas interacciones protena - protena que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

3.2. Obtencin del Gluten

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa ( harina
+ agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn
y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de
la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es
una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida
como un factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado
continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas.
El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con
un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para
la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado,
la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten
hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido, eliminando as el
agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida
mnima de vitalidad. El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada
de granulacin dependiendo del uso al que se destine variar su granulometra,
y tambin deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene
otro producto, el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas
promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en
trminos porcentuales.
3.3. Ventajas del gluten
1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de
W=120, se le aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta
W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza
aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea
 muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2. Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a
la masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma
la absorcin y el rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la
fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de
harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema
puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo
suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar
una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta
ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien
aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de
miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en
grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que
la pieza se arrugue una vez cocida.
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales y equipos:

- Beakers.
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronmetros
- Cinta mtrica.
- Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso
de pastelera, harina de trigo para pan.
Reactivos: Agua
destilada.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de
este como la elasticidad, entre otros, que permitirn establecer las funciones del
gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en la formacin de
 masa.
4.2. Metodologa experimental:
EXPERIMENTO N1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser
indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajar con un tipo de harina diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua
en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa
firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en
el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten Hmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a una
temperatura de 150C por una hora en estufa, eliminando as el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.

EXPERIMENTO N 2: Prueba De Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela
sobre el mesn donde se realizar la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de su profesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIN

 DEL GLUTEN Harina + Agua

Amasado Lavado de la masa Secado y molido del

gluten

Lechada de
almidn

Fabricacin de
almidn

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
En su Informe:

Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten

obtenido IV.

VI. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica.

VII. BIBLIOGRAFIA
1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th.
De. The Association St. Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer la calidad
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3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prcticas del Curso de
Tecnologa de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.
4. INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas.
Lima-Per.
5. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F
6. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
7. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa