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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFIA
ASIGNATURA:

BIOTECNOLOGIA

TEMA:

ENZIMAS Y APLICANCION EN LA AGROINDUSTRIA

INTEGRANTES:

KARINA YUDELY CAYPA
MELINA CATACORA ORTIZ
JULY CHAMBILLA FLORES
RAUL ASENCIO CASILLA
DARWIN MARIO CANAZA RAMOS

DOCENTE :

Ing.

CICLO:

IX

FECHA:

10/06/16

RAQUEL ALLISON CHOQUEHUANCA PINEDA

CONTENIDO
I. INTRODUCCION...........................................................................................5
II.

OBJETIVOS..................................................................................................5

III.

MARCO TEORICO.....................................................................................6

3.1.

PROPIEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS................................6

3.2.

FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS............................................8

3.3.

BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA Y BIOTRANSFORMACIONES DE

INTERÉS INDUSTRIAL....................................................................................8
3.4.

IMPACTO ACTUAL EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS..................8

3.5.

UTILIZACIÓN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA...9

3.5.1.
3.6.

Ventajas en la utilización de enzimas...............................................9

ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS...................................10

3.6.1.

Lactasa............................................................................................11

3.6.2.

Renina, Quimosina o Fermento......................................................11

3.6.3.

Papaína...........................................................................................12

3.6.4.

Bromelina........................................................................................12

3.6.5.

Ficina..............................................................................................12

3.6.6.

Proteasas Microbianas...................................................................12

3.6.7.

Celulasas........................................................................................12

3.6.8.

Glucosa-Isomerasa.........................................................................13

3.6.9.

Invertasa O Sacarasa.....................................................................13

3.6.10.

Glucosa-Oxidasa.........................................................................14

3.6.11.

Pectino-Esterasa (P.E.) O Pectino-Metil-Esterasa......................14

3.6.12.

Catalasa O Hidrógeno-Peróxido-Oxido-Reductasa....................14

3.6.13.

Lipasas........................................................................................15

3.7.

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA.......................................15

3.7.1.

Aplicaciones e importancia de las enzimas en la elaboración de

cerveza........................................................................................................16

3.8.

PRINCIPALES ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA.......17

3.8.1.

Enzimas proteolíticas......................................................................18

3.8.2.

Enzimas diastáticas........................................................................19

3.8.3.

El alfa-amilasa................................................................................20

3.8.4.

La beta-amilasa..............................................................................20

3.9.

PRODUCCION DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LACTEA (LACTASA

Y

21
3.9.1.

ENZIMAS LACTASA Y RENINA.....................................................21

3.9.2.

ORIGEN, ACCION, APLICACIÓN DE LA LACTASA.....................21

3.9.3.

FENOMENO DE LA COAGULACION............................................22

3.9.4.

APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.........23

3.9.5.

ORIGEN, ACCION, APLICACIÓN DE LA RENINA, QUIMOSINA O
23

3.9.6.

ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIÓN DE QUESOS......23

3.9.7.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA...................................................24

3.9.8.

DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR....................25

3.9.9.

CLASIFICACION Y PRESENCIA CLINICA....................................25

3.9.10.

DEFICIENCIA SECUNDARIA DE LACTASA..............................26

3.10.

INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS.......................................................27

3.11.

ASPECTOS

GENERALES

SOBRE

LA INMOVILIZACIÓN

DE

ENZIMAS.........................................................................................................28
3.11.1.

Métodos de inmovilización de enzimas por retención física.......29

3.11.1.2.2.

Reactores de membrana:.......................................................30

3.11.2.

Aplicaciones de las enzimas inmovilizadas................................34

3.11.3.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria......................................34

IV.

CONCLUSIONES.....................................................................................35

V.

Bibliografía...................................................................................................36

I. y se tocan temas entre los cuales se nombran: propiedades generales. En el sector alimentario. todas ellas separables analíticamente y conocidas desde un punto de vista químico. utilización e importancia de las enzimas en la industria alimentaria. Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico. Se presenta información relevante en el tema. de gran importancia en áreas de los alimentos. El presente trabajo abarca de manera global el conocimiento sobre enzimas. INTRODUCCION Hoy en día la tecnología enzimática ocupa un lugar importante dentro de la biotecnología y específicamente dentro del sector alimentario. cambios que pueden resultar beneficioso (maduración de frutas) o perjudiciales (oxidación de ácidos grasos y oscurecimiento enzimático). la mayor parte son enzimas responsables de su funcionamiento integral. Este trabajo presenta las enzimas como un amplio tema. de manera que le brinde una información clara e interesante en el campo de las enzimas con el objetivo que le permita conocer ampliamente del tema o reforzar sus conocimientos en el mismo. fisicoquímico y cinético. no se consume durante la reacción y en general presenta un elevado grado de especificidad. Alrededor de un 65% de las enzimas que se producen industrialmente están de una u otra manera relacionadas con la industria alimentaria. En la actualidad existen más de 2000 enzimas perfectamente caracterizadas y registradas. la química y la biotecnología. el interés actual de la aplicación de enzimas en procesos de la tecnología enzimática se enfoca a la conservación de alimentos o de sus componentes (por ejemplo. como también en algunos cambios químicos que sufren los alimentos. Así mismo el uso más eficiente de materias primas y el mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor) se han utilizado enzimas para producir alimentos bajos en calorías y eliminar compuestos antinutricionales de ciertas materias primas. llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades. . vitaminas).

 Dirección en la cual la reacción catalizada por la enzima puede analizarse  fácilmente in vitro (del sustrato al producto).1. Equilibrio (a favor de los productos). dando pruebas firmes de que las moléculas de proteína. pero no fue sino hasta la década de 1920 que la naturaleza proteínica de las enzimas se hizo evidente. las reacciones catalizadas por enzimas eran ya tema de análisis matemáticos. Las enzimas que causan la ruptura de la cadena polipeptidica al reaccionar con agua se conocen. muchas de las enzimas más estudiadas y que se descubrieron primeramente no se nombran de esta forma (Conn & Stumpf. son los catalizadores reales (Conn & Stumpf. Se considera que todas estas enzimas son miembros de un grupo más grande: el de las "hidrolasas". OBJETIVOS Aprender a Identificar el uso de las enzimas en la agroindustria. Conocer la utilización de las diversas enzimas en la agroindustria. 1996). pero facilitan la hidrolisis de los péptidos más eficazmente que la hidrolisis de las moléculas de proteína de mayor tamaño y que presentan un plegamiento compacto. como grupo. Aunque el sufijo -asa se utiliza ahora ampliamente. 1996). en vez de constituir un contaminante. . Este resultado se debió a la cristalización de la enzima ureasa (que hidroliza la urea) por Sumner y varias enzimas hidrolizantes de proteínas por Northrop. Conocer acerca de las diferentes fuentes para la extracción de enzimas.    III.PROPIEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS A principios del presente siglo. las enzimas y grupos de enzimas se nombran en general agregando el sufijo -asa al nombre o nombre abreviado del compuesto sobre el cual actúa la enzima. enzimas que rompen los enlaces por la incorporación de una molécula de agua. como proteinasas. Como el ejemplo de la ureasa.II. Las peptidasas muestran una especificidad similar. Se demostró que las preparaciones de enzimas tenían una relación constante de actividad enzimática respecto a la masa de proteína a través de cristalizaciones múltiples. MARCO TEORICO III. La dirección probable que sigue la reacción predominante in vivo (formación neta de los compuestos que son designados como productos).

muchas enzimas son controladas en cuanto a su eficiencia catalítica por las concentraciones del sustrato o producto. Por último. 1987). se denomina "alosterismo” (Conn & Stumpf. la rapidez de una reacción particular catalizada por enzimas es tan baja en ausencia de la enzima que no puede detectarse ante la gama de reacciones con las cuales compite (Quintero.. III. En estas condiciones. la enzima no altera el equilibrio de la reacción. y un mol de enzima facilita la conversión de muchos moles del reactivo en producto (Quintero. las enzimas son especialmente eficaces.A. Muchas enzimas presentan también la capacidad de acoplar dos reacciones químicas que tienen reactivos y productos muy distintos.A. 1987). Esta propiedad. presión. 1987). de modo que se alcance un grado de conversión razonable en el caso de la primera reacción.. etc. Las enzimas aumentan la rapidez o velocidad de las reacciones químicas. En algunos casos... Las enzimas son también catalizadores particularmente específicos y suelen actuar sobre sólo una forma de un compuesto ópticamente active aun cuando este se encuentre en una mezcla de formas quirales. sino también de las concentraciones relativas de los sustratos y los productos (Quintero. sean innecesarios (Quintero. Comparadas con la mayoría de los catalizadores. que es de gran importancia para la regulación del metabolismo. Esto permite que una reacción que no es energéticamente favorecida se acople a otra reacción que si lo es. una enzima funcionara a una concentración molar mucho menor que la de los reactivos sobre los cuales funciona.A.A.2. Son eficientes.FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS .Los dos últimos puntos no solo dependen de la constante de equilibrio. haciendo que los extremos de pH. catalizan reacciones a altas velocidades a temperaturas moderadas y en condiciones benignas. 1987). Como todos los catalizadores. 1996). También pueden ser controladas por compuestos metabólicamente importantes que no se asemejen ni a los sustratos ni a los productos de la enzima.

Por todas estas razones. los procesos enzimáticos han demostrado ser muy competitivos y eficaces a gran escala.C. Las enzimas en cuanto a su extracción las podemos clasificar en dos grandes grupos: intracelulares y extracelulares. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. respectivamente. enzimas endógenas. de detergentes.BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA Y BIOTRANSFORMACIONES DE INTERÉS INDUSTRIAL Las enzimas. para lo cual existen diversos métodos químicos. poseen una serie de características muy interesantes para la Industria: tienen una elevada especificidad. farmacéuticos y de diagnóstico (Madriñan. dependiendo del alimento. 1996).3. estos biocatalizadores se están utilizando en la industria alimentaria. por lo que el enzimologo debe aprender a caracterizar y aplicar enzimas exógenas. trabajan en condiciones suaves. aprovecharlas como herramienta analítica (Conn & Stumpf. tales como  la tripsina. 1988). lipasas y cuajos (quimosina y renina). III. En las primeras es obligatorio el rompimiento celular. hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentación.C.UTILIZACIÓN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA . a aprovechar su termoestabilidad para asociar su desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control de calidad o simplemente.4. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la  papaína y la bromelina se obtienen de la papaya y del ananá. productos químicos. a activar o inhibir. En muchos casos.Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son:  Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del páncreas.IMPACTO ACTUAL EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos. estómago e hígado de los animales. son fácilmente accesibles y no alteran el medio ambiente.5. físicos y enzimáticos. III. Nuestra tecnología ofrece la posibilidad de realizar una biotransformación con el objetivo de obtener el producto que interesara al cliente (Madriñan. III.C. 1988). como catalizadores biológicos. 1988). para las enzimas extracelulares tan solo se requiere la separación de la biomasa con el sobrenadante de la fermentación (Madriñan. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias.

1. Ventajas en la utilización de enzimas   Son de origen natural y por lo tanto no deben ser toxicas Son muy específicas en su manera de actuar. las enzimas deben cumplir con determinadas especificaciones de calidad. por lo que no propician reacciones  secundarias indeseables Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requiere de condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza del   alimento. III. Al igual que cualquier otro aditivo alimenticio. no son puras (resulta muy costosa su purificación completa). para definir la viabilidad (Badui.ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS Algunos de los aspectos más relevantes de las enzimas cuyas actividades son importantes en la conservación y procesamiento de alimentos o en la producción de materias primas. 2006). solo algunas decenas se producen a escala industrial. entre las que se encuentra la que presenta la actividad deseada (Badui.De las miles de enzimas conocidas. una preparación enzimática comercial es en realidad una mezcla de proteínas. Cabe indicar que en este sentido hay muchas innovaciones tecnológicas que están logrando hacer más económicos estos catalizadores. Se revisarán a las enzimas que hidrolizan carbohidratos.6. 2006). en caso de que sea de origen microbiano. por esta razón. Una limitante importante para el uso de enzimas es que algunas de ellas son muy caras por su baja disponibilidad. como es el caso de la ingeniería genética que transforma los microorganismos y los hace sobreproductores de enzimas (Badui. para emplearse en la manufacture tanto de alimentos como de materias primas. es preciso tomar en consideración todos los materiales adicionales que pudieran contener. . es conveniente hacer un balance de los costos y las ventajas que trae consigo llevar a cabo una determinada reacción con enzimas. 2006). sobre todo en cuanto a su toxicidad. o a la del microorganismo que la produce. III. Cada día aumenta el número de reacciones industriales que se efectúan por rutas enzimáticas (Badui. sin embargo.5. 2006). ni de equipo muy costoso Actúan a bajas concentraciones de enzimas Son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado. Debido a que las enzimas que se emplean en la industria.

a las que hidrolizan lípidos y otras reacciones enzimáticas que son importantes en sistemas alimenticios. & Lopez-Mungria. solubilidad y disminuye la turbidez del té. Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. & Lopez-Mungria. oxidasa Pectinasas. Lactasa. Usadas para licuar la pasta de malta. durante la conservación de ciertos productos. oscurecimiento y los sabores desagradables. pasta. Lactasa Amilasas. Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evita el Tannasa. (renina). Ointero. Fuente: Biotecnología de los Alimentos (Garcia. Glucosaoxidasa Tabla 1: Enzimas en las diferentes industrias alimentarias. Ablandamiento de carnes. Pepsina Pectinasas. 2004) . isomerasa Papaína. Evitan el Glucosa- oscurecimiento y los sabores desagradables. Enmascara el gusto a óxido. Produce una miga muy blanca Mejora la coloración Lipoxidasa. Mejora la calidad del pan. Fiscina. 2004). Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). INDUSTRIA ENZIMAS USOS Láctea Tripsina. Panificación Cervecería Vinificación Bebidas no alcohólicas Bromelina Amilasa. Producción de hidrolizados. Influencia en el sabor y aceleración de la maduración. de la superficie. Evitan la turbidez Papaína. Fabricación de leche Quesería Lactasa Quimosina deslactosada. En la tabla 1. Mejoran la clarificación de jugos. Helados Cárnicas Lipasa Lactasa. Aumenta la isomerasa. Ointero. se presenta un resumen de las aplicaciones más importantes de enzimas en alimentos (Garcia. Glucosa- Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.enzimas que hidrolizan proteínas. Conversión de la glucosa Glucosa- en fructosa (jarabes de alta fructuosa). evita la cristalización de leche concentrada. Disminuye la viscosidad de la Proteasa.

Esto se puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar. S.6. lo que conduce fácilmente en el almacenamiento frío de leches condensadas. fragilis. III. con formación de sedimentos granulosos o arenosos. con sal. la piña (Gacesa & Hubble. 1990). para la formación de la "cuajada" en la elaboración de quesos (Gacesa & Hubble. Acción: Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio. helados de leche y de crema y concentrados de suero lácteo a floculaciones. 1990). destinadas a la alimentación infantil y de adultos que presentan una intolerancia a la lactosa por déficit de su lactasa intestinal (Gacesa & Hubble.6. cuyo principio activo es la  enzima y que se expende en forma de un extracto liquido o polvo seco. Streptomyces coelicor.  Renina. Esta cristalización va acompañada de una desestabilización del complejo de caseinato de calcio.2.III.4. 1990). Lactasa  Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis. Bromelina Se obtiene por precipitación con acetona del jugo resultante de la presión de los tallos recién brotados de la Bromeliácea.6. Torula cremoris) y Fúngico  (Aspergillus niger. 1990).1.si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adición de lactasa. Otra aplicación tecnológica de la lactasa es en la elaboración de leches delactosadas. III. Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azúcares. desde los extremos de los restos de galactosa. pero aún no maduros de la papaya (Gacesa & Hubble. más termorresistente). . III. Quimosina o Fermento Origen: Por maceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados sólo con leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo. Papaína Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado.3. siendo los dos monosacáridos resultantes  más dulces y más fácilmente asimilables. Acción: Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa. proveniente de ligeras incisiones longitudinales que se practican en la superficie de los frutos bien desarrollados.6. tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de suero lácteo.

  Glucosa-Isomerasa Origen: Bacteriano (Streptomyces.5. Ficina Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en los brotes de los tallos de la higuera (Gacesa & Hubble. las transformaciones autolíticas.6. como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos industriales. viride. elastina. Acción: Cataliza la isomerización de glucosa en fructosa. masticable.6. 1990). Como esta maduración natural suele ser prolongada (12 días). jugosa.6. Aplicación: Durante el proceso de maduración de la carne que sigue al de rigidez cadavérica. causadas por sus enzimas proteolíticas (catepsinas) suministran a la carne una textura blanda. como las ligninas. actomiosina) se logra un relajamiento de los enlaces peptídicos de las proteínas y con ello el ablandamiento de la carne (Gacesa & Hubble. de sabor agradable y apta para la cocción y digestión. puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa (Gacesa & Hubble. Acción: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas.8. 1990). Acción: Todas estas proteasas hidrolizan gran número de proteínas diferentes a través de polipéptidos hasta aminoácidos. Aspergillus flavus). Al atacar por proteólisis las fibras musculares y /o los componentes del tejido conectivo (colágeno. III.6. Celulasas   Origen: Fúngico (Trichoderma reesei y T. Aerobacter. III. se puede acelerar artificialmente mediante la adición de proteasas para así aumentar la ternura de la carne.6. que en conjunto  son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa. Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos azucarados a partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad. . Lactobacillus).III. 1990). Proteasas Microbianas  Origen: Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus  oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis). III.7. también desdoblan amidas y ésteres  de aminoácidos. Debido a la presencia de sustancias acompañantes en estos residuos con acción inhibidora sobre la hidrólisis de la celulosa.

menor tendencia a cristalizar y endurecer. Acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa. un azúcar invertido. se entiende generalmente por "invertasa" la betafructosidasa. Penicillium vitale y notatum). la transformación no es cuantitativa. lo que afecta su aspecto y consistencia. mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las  invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae). Productos de confitería. causante . mezcla de fructosa y glucosa. productos de jaleas. III. mayor solubilidad y.9. la glucosa-oxidasa en mezcla con catalasa permite eliminar el oxígeno. la fructosa resultante tiene cierto carácter humectante y da sensación de frescura al producto. mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave. como bombones con relleno. agua y oxígeno. isomerosa. De esta manera. la cual es hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayoría de los preparados enzimáticos de glucosa-oxidasa) a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno: Si a la vez está presente o se agrega catalasa. Aplicación: Como se trata de una reacción reversible. Candida). actúa como un agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua.6. Acciones: Oxidación de glucosa por a D-glucono-delta-lactona. vinos y cervezas. y la alfa-glucosidasa.   Glucosa-Oxidasa Origen: Fúngico (Aspergillus niger. los productos finales son ácido  glucónico. fondants. mayor carácter humectante. III. es  decir. aún después de un almacenamiento prolongado. que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae. 1990). Desdoblando primero el almidón mediante glucoamilasa - eventualmente inmovilizada-. Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras. por lo tanto.6. Además.  Invertasa O Sacarasa Origen: Actualmente. se puede transformar la glucosa resultante mediante la glucosaisomerasa para lograr jarabes de alto poder edulcorante a partir de almidón de maíz o de papa (Gacesa & Hubble. cremosa y blanda. resultando a partir de la glucosa.10. que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa. que la ataca por el extremo de la  glucosa Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante.

vegetal (semillas de soya.E. Aquí debe evitarse que el lípido tenga exceso de acidez. Acción: Cataliza el desdoblamiento de peróxido de hidrógeno en agua y  oxígeno. eritrocitos de origen vacuno y porcino). la cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio (Gacesa & Hubble. III.6. para así conservar el cuerpo o textura del concentrado. 1990).  Pectino-Esterasa (P. III.13. bacterias y algunos vegetales. rico en esta enzima. la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo.de cambios de color. como mantequilla. Acción: Produce la hidrólisis de la pectina. de turbideces y floculaciones debidas a microorganismos aerobios (Gacesa & Hubble. En la leche hay una lipasa naturalmente activa. se activa por tratamiento mecánico (agitación. bromelina). Rhizopus. . eventualmente con adición de glucosa (0.) O Pectino-Metil-Esterasa Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger.  Lipasas Origen: Animal (pancreática). Catalasa O Hidrógeno-Peróxido-Oxido-Reductasa  Origen: Fúngico (Aspergillus niger). Como estas enzimas son las causantes de la pérdida de las características de turbidez de algunos jugos y néctares. Suelen aplicarse del preparado enzimático 20-25 mg/kg (Gacesa & Hubble. al actuar de preferencia sobre los enlaces metílicos. ricino. 1990). deben inactivarse por el calor.12. Gandida).6. mayonesa y grasa animal. cebollas y frutas  cítricas. levaduras. vecinos de grupos carboxílicos libres. algodón y cereales como trigo y maíz) y fúngico (Aspergillus.5%). Como estabilizadores de turbidez de jugos o néctares de frutos cítricos suele agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal (papaína. III. Aplicaciones: Preparados enzimáticos que contienen glucosa-oxidara junto con catalasa se emplean (fuera de los usos recién mencionados) como antioxidantes de productos líquidos y pastosos. adsorbida en los glóbulos grasos y otra lipasa que homogeneización). bacteriano (Micrococcus sp. Mucor.) y animal  (hígado. Fusarium oxysporum). por calentamiento del tomate a 80°C por 45 seg. la cual puede inactivar la catalasa.11. de vitamina C. formando ácido péctico o poligalacturónico y metanol. pérdidas de aroma.6. 1990). Así sucede con el jugo de tomate. como tomates.

7. Estas enzimas. liberando de preferencia los ácidos grasos de las  posiciones 1 y 3 de los glicéridos. la malta de cebada o trigo solía ser la materia prima más importante como base para la producción del extracto y al mismo tiempo la única fuente esencial de enzimas. Sin embargo. Por esta razón y para obtener un extracto más barato hoy en día se utilizan granos crudos o adjuntos.1. Dentro de la industria bioquímica. por ejemplo. Una característica común a todos estos materiales es su contenido inadecuado o nulo de enzimas. Aplicaciones e importancia de las enzimas en la elaboración de cerveza La preparación de la malta o cebada germinada (la cual constituye junto con el hoblón o lúpulo. Acción: Cataliza la hidrólisis de triglicéridos a diglicéridos. tradicionalmente aportadas en forma de malta. el arroz. los cuales pasarán posteriormente al caldo de fermentación.ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA Según (ANDERSEN. 2000) La fabricación de cerveza siempre ha implicado el uso de enzimas. III. III. ya que el proceso de malteado requiere mucho tiempo y pérdida de energía.7. las materias primas para la elaboración de esta bebida) tiene por objeto lograr por la germinación la transformación de los componentes proteicos y amiláceos insolubles de la cebada en otros tantos solubles. monoglicéridos y ácidos grasos. y han brindado a la industria cervecera nuevas posibilidades conjuntamente con las enzimas de la malta. la sémola de maíz o la cebada. resulta conveniente una . en la producción de aroma de quesos. de desdoblamiento. limitan la cantidad de grano crudo del total de la mezcla. crema. Aplicaciones: Se usa en el desdoblamiento de lípidos. proteínas y glucanos necesitan ser digeridos por otras enzimas en la carga. el almidón. la levadura y el agua. margarina y productos de chocolatería. 1990). También se usa en el desgrasado de proteína (Gacesa & Hubble. la malta es una materia prima muy cara. mantequilla. Mientras que esto sucede en la malta verde por la actividad ejercida por las proteasas y amilasas propias del cereal durante la germinación de la malta y la posterior incorporación de agua. Con estos materiales. Antiguamente. el desarrollo desde los finales de los años setenta hasta hoy ha conducido a la producción de enzimas que pueden sustituir o complementar las enzimas de la malta. más glicerina. es decir materiales no malteados preparados de granos de cereales.

Como la enzima mantiene su acción después de la pasteurización (62°C por 20 min. glucoamilasa y proteasas de origen vegetal o microbiano en caso que la malta se adicione desde un principio (por razones económicas) de cierta proporción de cereal (cebada. trazas metálicas y.) y del llenado de las botellas. enzima proveniente del Bacillus subtilis. Para este objeto sé pueden mezclar directamente 2-4 ml de Auxillasa líquida (un concentrado normalizado de papaína de Merck) por hectolitro de cerveza. antes de la pasteurización. estas proteínas se desdoblan en sus componentes hidrosolubles (péptidos hasta aminoácidos). especialmente después del almacenamiento en frío de la cerveza ya terminada. provenientes va sea de la cebada o de la levadura. Los factores causantes de estos enturbiamientos son el oxígeno. como la papaína. Para lograr este mismo efecto se suele recurrir también a preparados enzimáticos a base de proteasas de origen fúngico (Aspergillus). que ya no causan precipitaciones o enturbiamientos. la cerveza se estabiliza así durante un largo tiempo. puede aplicarse junto con alfa-amilasa y proteasas. después de su filtración. Estas proteínas coagulan por influencia del oxígeno y también de los taninos y carbohidratos existentes. pH y espuma. En estos casos la adición. éstos son causados por la presencia de levaduras y otros gérmenes aerobios en la cerveza. al trasegarla al estanque de presión y dejándola actuar algunos días. volviéndose menos susceptible a la agitación y al frío y sin ser afectados su sabor. a veces unidos a un tratamiento sinérgico con tanino. Mediante la adición de proteasas. hasta una semana. para descomponer glucano. Otra aplicación importante de proteasas vegetales o microbianas tiene lugar en la cerveza ya terminada. De esta manera es posible mejorar . Por otra parte. susceptible de experimentar enturbiamientos de origen no biológico. de glucosaoxidasa (véase ésta) asociada a catalasa permite eliminar el oxígeno necesario para la actividad de estos microorganismos. la Glucanasa. sustancia gomosa de la cebada.suplementación enzimática con alfa-amilasa. En cuanto a los enturbiamientos y floculaciones de origen biológico. la presencia de proteínas de alto peso molecular. que le pueden comunicar un aspecto desagradable. especialmente. el calor. la luz. maíz o trigo) no germinado.

Las enzimas proteolíticas de la malta reducen esas cadenas a una forma beneficiosa para nuestra cerveza. Y estas son las proteasas o enzimas proteolíticas (que como su nombre implica. Las enzimas que interesan a cervecero son aquellas que podemos controlar. degradan proteínas). Una vez enfriado. Algunas proteínas que permanecen en la cerveza son responsables del cuerpo y la sensación en boca. que inducen reacciones sin ser modificados por ellas ni aparecen en el producto final. El líquido dulce se separa del grano y se recogen todas las azúcares disponibles durante el proceso de lavado. Se activan y desactivan bajo ciertas condiciones. que degradan el almidón. 2014)Las enzimas se definen como catalizadores biológicos complejos de naturaleza proteínica. el nitrógeno de las proteínas combinado con . ya tenemos cerveza. Las enzimas que nos interesan a nosotros son aquellas que rompen el almidón del grano y permiten el acceso del brote al azúcar resultante como alimento. III. Este líquido se hierve luego en la olla con el lúpulo para terminar de hacer el mosto. También las hay que producen turbidez en la birra. la naturaleza he dispuesto multitud de enzimas listas para ayudar al desarrollo del brote. Dentro del grano de cebada. las levaduras necesitan aminoácidos libres para su desarrollo. Las enzimas que intervienen en la elaboración de cerveza se crean en el interior del grano durante el proceso de malteado.PRINCIPALES ENZIMAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA Según (ALVERTO. Por último.8. y una vez ha concluido la fermentación. El macerado consiste en manipular esas condiciones. para empezar. El maltero hace que el grano crea que es el momento de brotar humedeciéndolo e iniciando la germinación. Y el otro grupo de enzimas que nos importa controlar con las diastasas o enzimas diastáticas. Las proteínas son muy importantes para nosotros. hasta que la planta alcanza la superficie y puede generar su propio alimento mediante la fotosíntesis.el sabor y la estabilidad de la cerveza frente a este fenómeno y también frente a una posible contaminación metálica de las cervezas enlatadas. Esto es una versión simplificada de lo que pasa antes y durante la elaboración de cerveza. Hay otras que son responsables de la formación de espuma y de la retención de ésta. Las moléculas de proteínas son cadenas largas y complejas que contienen nitrógeno. se inocula con levadura. Esas enzimas creadas durante la germinación y el secado son empleadas por el cervecero para convertir la malta molida en un líquido dulce durante el macerado. Están formadas por aminoácidos unidos en forma de cadenas tridimensionales con miles de átomos.

pero en este intervalo funcionan bastante bien. o empleas una gran proporción de copos o grano sin maltear (> 25%). para romper los . Si tomas las cervezas claras muy frías. por lo que no deberías tomarte molestias para reducir el pH. El rango ideal de pH es un poco inferior a normal del macerado de 5. ya que la mayoría de las maltas están totalmente modificadas. Lo que hacen es degradar los beta-glucanos presentes en la cascara del grano. obteniendo una cerveza aguada y sin espuma. El proceso en el que se activan las enzimas proteolíticas se conoce como escalón de proteínas o proteolítico.carbohidratos durante el malteado es responsable de muchos de los sabores de la cerveza. III. Cuando se utiliza más de un 25% de granos sin maltear puede ser interesante un escalón entre 37° y 45° C. Las enzimas se desnaturalizan a temperaturas por encima de los 65° C. entonces puede ser interesante el empleo de un escalón de proteínas.1.2 a 5.8. las proteinasas o proteasas y las peptidasas. que está por debajo del escalón de proteínas. Las proteasas fragmentan las grandes moléculas de proteínas en cadenas de aminoácidos más pequeñas. El rango de las dos enzimas se superpone. Hay otras enzimas proteolíticas trabajando en este rango de temperatura.8. El descanso proteico (de proteínas) no es tan necesario ahora como era antes. Las peptidasas liberan aminoácidos individuales de los extremos de las proteínas. La mayoría de las proteínas del mosto no son solubles hasta que alcanza el rango de temperatura de 45° a 55° C para el escalón de proteínas. pero la temperatura ideal para un escalón de proteínas es la de 50° C. que fomentan la retención de espuma y reducen la turbidez. conocidas como betaglucanasas. Un malteado más largo permite a las enzimas proteolíticas degradar las proteínas de la malta hasta un cierto punto. Enzimas proteolíticas Hay dos grupos de enzimas proteolíticas que son importantes en el proceso de fabricación de cerveza. durante 20 minutos. o empleas malta poco modificada. que sirven de alimento a las levaduras. La realización de un escalón de proteínas con maltas bien modificadas puede conducir a la degradación de las proteínas responsables de la retención de espuma o del cuerpo. por lo que el escalón de proteínas no es muy usado hoy en día. Estos pueden provocar problemas generando un mosto viscoso y denso si no se degradan.

Las moléculas de almidón son. Nuestro interés se centra en dos enzimas diastáticas que están activas durante el macerado.8. Sin embargo. Enzimas diastáticas Las enzimas diastáticas degradan y convierten el almidón (el endospermo del grano) a azúcares fermentables y dextrinas no fermentables. El alfa-amilasa Corta las moléculas de almidón de forma aleatoria en trozos sobre los que puede trabajar la beta amilasa. preparándolo para una acción enzimática adicional. pero debido a los enlaces entre ellas.2. Las dextrinas tienen cadenas largas con cuatro a más moléculas de glucosa y son subproductos de la fermentación. Los programas de macerado que fomentan la acción de la alfa-amilasa (con un óptimo a 70° C) producen un mosto con un elevado porcentaje de azúcares no fermentables. Hasta que estas moléculas son fragmentadas. Básicamente. no son fermentables. Estas enzimas trabajan de forma conjunta para degradar estas cadenas largas y complejas de almidón soluble (o gelatinizado) a azúcares y dextrinas. Las dextrinas no son fermentables y no tienen sabor. Estas son la alfa-amilasa y la beta-amilasa. Físicamente licúa el almidón. largas cadenas de moléculas de glucosa. o dextrinas.8.3. aportan cuerpo y sensación en boca a la cerveza. III. Figura N°01: amilasa III. no son fermentables. La . y se conocen como dextrinas. Lo que hace la alfa-amilasa es un proceso conocido como licuefacción.beta-glucanos sin afectar a las proteínas que contribuyen al cuerpo y la retención de espuma.

que conlleva una flatulencia. sobre todo a nivel del fleo. en los adultos el interés nutritivo de la lactosa tiene aún reservas a causa de los problemas de intolerancia. La cerveza resultante tendrá un paladar más seco y un mayor contenido en alcohol. calambres en las extremidades y posterior diarrea y deshidratación en los casos de intolerancia aguda (Potti. Los programas de macerado que favorecen la actividad de la beta-amilasa (óptimo entre 60° y 65° C) producen un mosto muy fermentable. se ha considerado que la lactosa favorece la retención de Ca. ENZIMAS LACTASA Y RENINA A. Habitualmente se suelen adoptar temperaturas intermedias de macerado.9. Los coliformes la fermentan produciendo gas.8. las dos funcionarán en un rango relativamente amplio de temperaturas. Enzimas lactasa La lactosa no sólo es una fuente de energía. El origen de esta intolerancia se encuentra en el déficit de galactosidasa. puedes macerar en la zona baja del rango. más seca y alcohólica. deberías macerar en el margen superior. por lo que estimula la osificación y previene la osteoporosis. Sin embargo. Así. con un cuerpo más denso y más sensación en boca.1. Una vez ha actuado la beta-amilasa. inflamación. el almidón se ha reducido a azúcares fermentables.PRODUCCION DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LACTEA (LACTASA Y RENINA) III. incrementando su permeabilidad al calcio.cerveza así producida es plena. III. 1999) .4. maltosa (dos moléculas) y maltotriosa (tres moléculas). Es importante entender que aunque cada una de las enzimas diastáticas tiene una temperatura óptima. alrededor de los 67° C. Tanto la alfa-amilasa como la beta-amilasa trabajarán de forma conjunta entre 63° y 70° C.9. mientras que si quieres una cerevza con más cuerpo y más dextrinosa. Actúa interaccionando con las vellosidades intestinales. en general. La beta-amilasa Degrada el almidón y las dextrinas a glucosa (una molécula). sino que posee un valor nutritivo especial para los niños. Tradicionalmente. y durante la mayor parte del tiempo las actividad de las enzimas se solapa. si quieres una cerveza con menos cuerpo. III.

y algunos de ellos influenciados por Soxhlet o Berridge (Andrén. Muchos métodos han sido desarrollados y utilizados para determinar la fuerza. APLICACIÓN DE LA LACTASA. 1998).si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adición de lactasa. más termo resistente). la gran similitud de las enzimas coagulantes de la leche. Introduccion a la Biquimica y Tecnologia de los Alimentos . con formación de sedimentos granulosos o arenosos. S. siendo los dos monosacáridos resultantes  más dulces y más fácilmente asimilables. siendo este aspecto de relevante importancia económica. La fuerza esta expresada en forma de relación. composición enzimática.por ej. ORIGEN. 2000) B. lo que conduce fácilmente el almacenamiento frío de leches condensadas helados d leche y de crema y concentrados de suero lácteo a floculaciones. Torula cremoris) y Fúngico  (Aspergillus niger.III. tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de suero lácteo. Esto se puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar. Streptomyces coelicor. desde los extremos de los restos de galactosa. Acción: Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa. destinadas a la alimentación infantil y de adultos que presentan una intolerancia a la lactosa por déficit de su lactasa intestinal (Cheftel. 1:15000. fragilis. En efecto. principalmente debido al amplio rango de productos y mezclas existentes en el mercado que si bien todas las enzimas utilizadas en la elaboración de quesos son del grupo de las proteasas aspárticas. presentas pequeñas pero importantes diferencias. identidad y pureza.9. Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azúcares. Las unidades Soxhlet están definidas como el volumen de leche que es capaz de Coagular un volumen de enzima en 40 minutos a 35ºC. Enzima renina La necesidad de analizar los cuajos y coagulantes ha crecido desde los años 70. ACCION. hace que sea dificultoso su análisis. Los métodos de análisis hacen más fácil al productor y usuario realizar comparaciones de los diferentes productos a través de la fuerza. pH óptimo: 4-7. La primera diferencia entre los cuajo y coagulantes es que poseen diferentes valores. Esta cristalización va acompañada de una desestabilización del complejo de Caseinato de calcio.2. Otra aplicación tecnológica de la lactasa es en la elaboración de leches deslactosadas.  Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis. que significa que 1ml de .

la cual constituye en el animal adulto la proteasa más activa del estómago. b) Fase de coagulación o fase secundaria. Fases de la accion de la renina o quimosina Todos los trabajos científicos recientes apoyan la vieja hipótesis de la alteración enzimática realizada por la quimosina sobre un componente de la caseína original. Es el curso en el cual la quimosina ataca la caseína y la solubiliza en partes pequeñas. Precisa de la presencia de calcio iónico.enzima es capaz de coagular 15000 ml de leche. QUIMOSINA O FERMENTO LAB. es decir. el coeficiente de la temperatura y el aumento de la velocidad ayudan a la aceleración de la reacción. Introduccion a la Biquinica y Tecnologia de los Alimentos. a) Fase enzimática o reacción primaria. c) Proteólisis General o reacción terciaria. III. su expulsión del lactosuero. Ataca la mayor parte de las sustancias que proceden de la reacción primaria por ser un coeficiente de temperatura elevada. con sal. Esta unidad es fácil de entender para el usuario. Origen: Por maceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados sólo con leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo.1. a temperaturas inferiores de 15°C de vuelve la reacción muy lenta (aparentemente la leche ya no se cuaja).9.4. Es en la quesería donde la aplicación de enzimas asume el mayor interés en esta industria III.5. APLICACIÓN DE LA RENINA. 2000) III. que actuaría como un coloide protector frente a los otros componentes.9. d) Sinéresis del coagulo. este es un proceso característico de las reacciones de desnaturalización. FENOMENO DE LA COAGULACION III. .3. ORIGEN.3. cuyo principio activo es la enzima y que se expende en forma de un extracto liquido o polvo seco. se va formando pepsina.9. pero esta depende mucho del pH y calidad de la leche.9. ACCION. así como también carece de estándares de referencia (Cheftel. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA. Si los terneros reciben fuera de leche también otro forraje.

Acidez. para evitar un hinchamiento del queso por desprendimiento de CO2 (Calderon. 2001) III. en quesos Gouda. Para mejorar la textura y aroma del queso Cheddar se suele agregar también un cultivo de Streptococcus diacetilactis. a pH 4 (Mastellone. y de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres sensoriales del queso Cheddar. produce la textura suave y mantecosa que lo caracteriza. INTOLERANCIA A LA LACTOSA La intolerancia puede ser de origen genético habiendo una pérdida progresiva de lactasa a lo largo de la vida o presentarse una intolerancia transitoria recuperable cuando la producción de la enzima lactasa es más baja o nula si existe un daño . caprino ofúngico y de proteasa de Streptomyces. pero debe agregarse sólo en pequeñacantidad a la cuajada.Acción: Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio. se destruye el efecto de coloide protector de la micela de caseína. Gorgonzola y Stilton. para la formación de la "cuajada" en la elaboración de quesos. La renina actúa sobre la fracción kappa-caseína de la leche con liberación de varios péptidos.6. la cual. pues la pasteurización la inactiva (es inhibida a 57°C por 30 minutos).9. causando su floculación. Proteasas de Streptomyces se usan para acortar la maduración del queso Gouda. En cambio. Al realizar su acción proteolítica. el Penicillium roqueforti es responsable de la formación de vetas de color verdeazulado y de metilcetona.9. tiempo y temperatura en este proceso influyen significativamente en las características posteriores del queso resultante. ovino. al hidrolizar lentamente las proteínas del queso Camembert. ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIÓN DE QUESOS. crema y mantequilla. Un ejemplo de la acción de un microorganismo en la maduración de quesos es la adición de un cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa extracelular. por otra parte.7. 2005) III. la lipasa participa también en el aroma de queso. Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la aplicación adicional de lipasas de origen vacuno. junto al cuajo. por ej. características de los quesos Roquefort. Se ha preparado también renina a partir de estómagos de aves por su inmersión en solución de sal. pH óptimo: 6-7. En la elaboración de algunos tipos de quesos la adición de lipasa se hace a la leche de partida ya pasteurizada.

a más alta temperatura este complejo se destruye y aparece el oscurecimiento.intestinal causado por una gastroenteritis. la lactosa no digerida es fermentada por la flora bacteriana. Intolerancia a productos lácteos. En las personas que padecen este problema.8. Sin embargo. con la aparición de diarrea y dolor abdominal. as principales funciones del intestino delgado son la digestión y absorción de los alimentos ingeridos. alrededor del 30%. más allá de 150°C se amarillea y hacia los 175°C se oscurece se carameliza. una parte minoritaria de la población humana. La incapacidad para absorber uno o varios constituyentes dietéticos como resultado de una digestión inadecuada podemos definirla como mal digestión. la lactasa o & galactosidasa. por lo tanto de menor importancia que las reacciones precedentes en el caso de la leche calentada. y la incapacidad de los productos normales de la digestión para cruzar la mucosa intestinal y llegar a los linfáticos y a las ramificaciones venosas portales se definen como mal absorción (ENA. la lactosa es hidrolizada por un enzima específico. Todos los animales dejan de sintetizar lactasa después de la primera etapa de la vida. Deficiencia de disacaridasa. y consecuentemente puede digerir la lactosa. y carece de “sentido biológico" el gasto que representa fabricar un enzima que sería inútil. que aumentan la presión osmótica haciendo pasar agua a la luz intestinal. 1985) . Es lo que se conoce como “intolerancia a la lactosa". La ingestión de una cantidad significativa de leche por parte de una persona que no disponga de este enzima da lugar a un trastorno intestinal casi inmediato.9. Deficiencia de lactasa. conduce a la formación de productos ácidos. DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR Entre 110°C y 130°C. la lactosa pura pierde su agua cristalización. La caramelización directa tiene una energía de activación elevada es. como los ácidos levulico y el ácido fórmico (Wiseman. debido a la atrofia vellositaria. dando lugar a gases y a compuestos de pequeño peso molecular. ha conservado la capacidad de sintetizar lactasa durante la vida adulta. 2003) III. la descomposición de la lactosa en el curso del calentamiento de la leche. ya que la lactosa no existe en ningún alimento. Antes de la aparición del oscurecimiento se forma un complejo entre la caseína y la lactosa. En el tubo digestivo de los lactantes. infecciones víricas y otras enfermedades que afecten al intestino delgado como la celiaquía.

Por el contrario. gastroenteritis aguda.9. por las costumbres alimentarias de los pueblos originarios. El organismo de los bebés produce esta enzima de tal forma que pueden digerir la leche. asiáticos.9. afroamericanos y sudamericanos (Munavia. CLASIFICACION Y PRESENCIA CLINICA III. 1998) III.9. que muestran una incidencia del problema entre el 2 y 30%. en una infección por rotavirus se produce daño del epitelio del intestino con pérdida de enterocitos que contienen la enzima lactasa. representando la causa más frecuente de intolerancia a la lactosa. se puede presentar a cualquier edad. medicamentos. A modo de ejemplo. algunas tribus africanas. Las diferencias se explican probablemente. etc. entre los pueblos con altos índices de hipolactasia (60-100%) se encuentranaquellos en que los lácteos no han sido fuente importante en su alimentación. DEFICIENCIA SECUNDARIA DE LACTASA Se refiere a la deficiencia de actividad lactasa resultante de un proceso patológico de base que compromete la mucosa del intestino delgado. Deficiencia primaria de lactasa (hipolactasia del adulto) Se estima que un 70% de la población mundial tiene deficiencia primaria de lactasa. ubicado en el brazo largo del cromosoma. norteamericanos caucásicos y algunos pueblos de África e India. Si el daño es extenso se desencadenará el síndrome clínico de intolerancia a la lactosa.10. Esta condición está determinada genéticamente por la presencia de una variante del gen que codifica la lactasa. Aun cuando es más frecuente durante la infancia. entre los que se cuenta. sobre crecimiento bacteriano intestinal. incluyendo la leche materna.1.9. permitiéndose a lo largo de los años una suerte de para digerir lactosa. Antes de que los . Se produce por una ausencia relativa o absoluta de actividad lactasa que se hace presente desde la infancia. Entre ellos destacan los pueblos del norte de Europa. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente enzima lactasa. Esta variante induce una inhibición de la actividad lactasa en la mucosa intestinal. diarrea crónica. Esto da a entender que en aquellas poblaciones que históricamente han utilizado lácteos en su dieta tengan actualmente baja concentración de hipolactásicos.III.9. Se hereda en forma autosómica recesiva mostrando tasas de incidencia variables en diferentes grupos étnicos. destacando los mediterráneos del sur. diarrea persistente.

puede ser muy molesto o doloroso. hinchazón. se realizó un primer intento de la inmovilización al utilizar de forma empírica el ácido acético y el tratamiento de aguas residuales (Taylor. aunque normalmente no es peligroso. gases y diarrea. de tal manera que no producían lactasa después de las primeras etapas de la infancia. Sin embargo. 1991) . INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS De forma general. las cuales son una superficie de conexiones de comunidades microbianas que consiste en múltiples capas de células incrustadas en matrices hidratadas. la mayoría de las personas no seguía consumiendo leche en su vida. III. retortijones. Además. no todas las personas con una deficiencia de lactasa tienen síntomas. quienes los tienen son considerados intolerantes a la lactosa.seres humanos se convirtieran en granjeros y procesaran productos lácteos. la inmovilización se refiere al hecho de limitar o retardar el movimiento. Cuando no hay suficiente lactasa para digerir la cantidad de lactosa consumida. los catalizadores pueden ser inmovilizados no solo a partir de enzimas purificadas sino también utilizando células completas. 1998) Aproximadamente 30 millones de adultos estadounidenses tienen algún grado de intolerancia a la lactosa a la edad de 20 años. los cuales comienzan de 30 minutos a 2 horas después de haber comido o bebido alimentos que contienen lactosa (Alais. Los síntomas comunes incluyen náuseas. Los antecedentes de la inmovilización se remontan al estudio de las biopelículas. el resultado. En comparación con las enzimas solubles. que retiene su actividad catalítica y puede ser reutilizada de forma continua. En el año de 1815. La enzima inmovilizada es aquella que está confinada en un espacio definido. la inmovilización permite que el biocatalizador sea fácilmente separado de la reacción.10.

los grados de libertad de movimiento de enzimas. etc. 1991) Ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas podemos destacar:  El aumento de la estabilidad de la enzima.) unión covalente. por lo que disminuyen los costes del  proceso. la cual mantendrá su actividad durante más tiempo. se llevó a cabo la inmovilización de múltiples enzimas incluyendo la regeneración de un cofactor y la inmovilización de células. adaptado a la aplicación de la enzima inmovilizada. también se utilizó.  La gran heterogeneidad del sistema enzima-soporte donde pueden existir distintas fracciones de proteínas inmovilizadas con un diferente número de uniones al soporte. III. Estos reactores con enzimas inmovilizadas permiten el empleo de cargas elevadas de enzima. a partir de 1985. algunas de sus propiedades como la actividad catalítica o la estabilidad térmica llegan a ser alteradas.11. Los componentes principales de un sistema de inmovilización enzimático son la enzima.) adsorción.  La posible reutilización del derivado. para dar lugar a formas insolubles que retienen su actividad catalítica y que pueden ser reutilizadas repetidamente. Además. Finalmente. células. . soporte y técnica de inmovilización. Como consecuencia de la inmovilización enzimática. Posteriormente esta definición se ha ampliado a aquel proceso por el cual se restringen. lo que permite la obtención de productos con mayor pureza. para la producción de L-aminoácidos e isomerización de glucosa. sin embargo puede conservar su funcionalidad durante varios ciclos. por su unión a un soporte (Taylor.Figura 02: Componentes de un sistema de inmovilización: enzima. la matriz o soporte y el método de fijación. La posibilidad de diseñar un reactor enzimático de fácil manejo y control. completa o parcialmente. para su uso por ejemplo en la producción de Laminoácidos a partir de ceto-ácidos a partir de reactores de membranas. Estos sistemas pueden incluir el reciclado. orgánulos. los métodos más comunes son (izq. (centro) atrapamiento y (der.  Los principales inconvenientes del proceso de inmovilización son:  La alteración de la conformación de la enzima respecto de su estado nativo. ASPECTOS GENERALES SOBRE LA INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS La inmovilización de enzimas es un proceso en el que se confina o localiza a la enzima en una región definida del espacio. Los diferentes tipos de reactores enzimáticos aparecen en la Figura 2.

 Siempre suele haber una pérdida de actividad de la enzima durante la  movilización. el atrapamiento requiere un control riguroso de las condiciones de polimerización.11. El proceso de inmovilización se lleva a cabo mediante la suspensión de la enzima en una solución del monómero. mientras que en el segundo caso la enzima se encuentra ocluida dentro del micro cavidades de una fibra sintética. requiere poca cantidad de enzima para obtener derivados activos. colágeno. Figura 03: Reactores enzimáticos que emplean enzimas inmovilizadas.11.1. carraginato o resinas de poliuretano. Métodos de inmovilización de enzimas por retención física III. En el primer caso. III. Seguidamente se inicia la polimerización por un cambio de temperatura o mediante la adición de un reactivo químico. De todas formas. que suelen ser más resistentes que los geles.1. la enzima queda atrapada en el interior de un gel. así como la . El atrapamiento. alginato. El atrapamiento puede ser en geles o en fibras. Como ventaja adicional. de gran sencillez desde el punto de vista experimental. la enzima no sufre ninguna alteración en su estructura.1. Atrapamiento Consiste en la retención física de la enzima en las cavidades interiores de una matriz sólida porosa constituida generalmente por pre polímeros foto en trucruzables o polímeros del tipo poliacrilamida. El biocatalizador es más caro que la enzima nativa.

permeables o no al sustrato inicial y obviamente impermeables a la enzima. se procede inicialmente a la adsorción de la enzima sobre la membrana que formará el reactor. Figura 04: Métodos de inmovilización mediante retención física.11.2. Los micros cápsulas obtenidas son de forma esférica. 1985) III.1. Mediante una bomba se establece un flujo líquido de sustrato que atraviesa el reactor. Estas membranas semipermeables pueden ser permanentes (originadas por polimerización interfacial) o no permanentes (generadas por surfactantes. también llamadas “micelas reversas”). Estos reactores emplean membranas permeables al producto final. Esta adsorción se puede realizar de dos formas: . células o biomoléculas. Mediante este método se pueden encapsular simultáneamente una gran variedad de enzimas. En general.comprobación de que la naturaleza química del proceso no altera los grupos reactivos de la proteína (Hartmeier. con tamaños comprendidos entre 1 y 100 mm de diámetro. 1 Reactores de membrana: El desarrollo de reactores o sistemas que contengan enzimas atrapadas ha despertado gran interés en la industria. permitiendo que se lleven a cabo determinadas reacciones que suceden en múltiples pasos. Micro en capsulación En esta técnica. en esta metodología. pero no de enzima. las enzimas están rodeadas de membranas semipermeables que permiten el paso de moléculas de sustrato y producto.

Las enzimas se pueden unir a estos soportes mediante adsorción o por unión covalente (Figura 4). . Los soportes pueden clasificarse en dos grandes grupos: 1 Soportes inorgánicos. densidad. fibras y más corrientemente en forma de esferas. Estos materiales difieren en tamaño. aunque generalmente nos los encontramos en forma de cilindro.).) 2 Soportes orgánicos. dextranos. Métodos de inmovilización de enzimas por unión química a) Unión a soportes Son los métodos de inmovilización según (Hartmeier. queratina. agar-agar. almidón. Se debe procurar que la inmovilización incremente la afinidad por el sustrato. gel de sílice. b Polímeros sintéticos: divididos en:    Poli olefinas (como el poliestireno) Polímeros acrílicos (poliacrilatos. alúmina. etc. etc. disminuya la inhibición. que pueden ser naturales (arcillas como la bentonita. poliacrilamidas. piedra pómez.). Dentro de este grupo tenemos una gran variedad de soportes. Por contacto continuo de una solución de enzima con la membrana. Además.) o materiales manufacturados (óxidos de metales y vidrio de tamaño de poro controlado. etc.) Otros tipos (alcohol polivinílico. La elección del soporte y del tipo de enlace resultan determinantes en el comportamiento posterior del biocatalizador.). chitosan. etc. porosidad y forma. Figura 05: Métodos de inmovilización mediante unión química. polimetacrilatos. quitina. alginatos. 1985). etc. poliamidas. Proteínas fibrosas (colágeno. Se pueden clasificar en: a Polímeros naturales: a su vez divididos en: polisacáridos (celulosa. amplié el intervalo de pH óptimo y reduzca las posibles contaminaciones microbianas.2  Mediante el paso de una solución tamponada de enzima a través de la  membrana. Se han utilizado una gran variedad de materiales como soportes para la inmovilización de numerosas enzimas. sílice. agarosa. vidrio no poroso. etc. cerámicas. hojas. más utilizados y de los que se dispone de una mayor información. el soporte debe tener resistencia mecánica adecuada a las condiciones de operación del reactor y ser fácilmente separable del medio líquido para que pueda ser reutilizado.

El diámetro de poro: debe ser aproximadamente dos veces el tamaño del eje  mayor de la enzima. son: El pH del medio: controla el número y la naturaleza de las cargas que presenta  la superficie de la proteína y del sólido. las cuales contienen grupos funcionales y contra iones móviles. La metodología de la unión covalente se basa en la activación de grupos químicos del soporte .A b) ds or ci ón  En la adsorción. no hay cambios de especificidad enzimática.  Los principales factores que influyen en la adsorción. la enzima se une a un soporte sin funcionalizar mediante interacciones iónicas. su bajo coste. fuerzas de Van der Waals y por puentes de hidrógeno. La fuerza iónica: al aumentar la fuerza iónica se produce la desorción de la enzima. Una variante dentro de la técnica de la adsorción consiste en emplear resinas de intercambio iónico. 1985) c) Unión covalente La unión covalente de una enzima a un soporte es quizá el método de inmovilización más interesante desde el punto de vista industrial. sin que se produzcan cambios en la matriz insoluble (Hartmeier. La presencia de iones que actúen como cofactores de la enzima. Estos contra iones se pueden intercambiar reversiblemente por otros iones de la misma carga. Como principales ventajas de este método destacan: su preparación sencilla. ya que los iones inorgánicos se unen con más fuerza al soporte que la  proteína. ya que pueden     incrementar la carga enzimática del derivado.

que puede  ser distorsionante y conducir a derivados inactivos. El resultado del reticulado son enzimas con enlaces intermoleculares irreversibles capaces de resistir condiciones extremas de pH y temperatura. la tirosina y la histidina. el triptófano. El proceso de inmovilización puede alterar la estructura del centro activo. permite eliminar las pérdidas de actividad enzimática debidas a efectos difusionales. En cambio la inmovilización por enlace covalente también presenta una serie de  inconvenientes: Es necesario conocer la densidad de grupos activos por unidad de superficie. incluso. la albúmina bovina). ya que condiciona el número de uniones enzima-soporte y su geometría. Un procedimiento mixto de inmovilización muy común consiste en inmovilizar la enzima por adsorción sobre una resina de intercambio iónico o un soporte polimérico (con lo que se consigue una elevada carga enzimática) y posteriormente añadir el reactivo bifuncional (Martinek. la cisteína. no se encuentran expuestos hacia el exterior de la superficie proteica. 1987) . y en menor medida la metionina. sales de bisdiazonio e. El método del reticulado consiste en uso de reactivos bifuncionales que originan uniones intermoleculares entre las moléculas de enzima. empaquetados. Este método presenta las siguientes ventajas:    La manipulación de los derivados inmovilizados es sencilla. se realiza la inmovilización en presencia de un inhibidor que bloquee el centro activo (Hartmeier. de los disolventes orgánicos o del pH. y no pueden intervenir en la unión covalente. Mozhaev. mediante el entrecruzamiento de las enzimas con una proteína sin actividad enzimática y rica en residuos de lisina (por ejemplo. los más empleados para la formación de enlaces con el soporte son principalmente la lisina. debido a su carácter hidrófobo. Como reactivos bifuncionales se pueden emplear dialdehídos. De entre los 20 aminoácidos diferentes que se encuentran en la estructura de las enzimas. diisocianatos. Una mayor resistencia a la desactivación por el efecto de la temperatura. Para evitar esta posible alteración. de  lecho fluidizados o tanque agitado. la arginina y el ácido aspártico y glutámico. K. al tener estabilizada su estructura terciaria. El resto de aminoácidos.. La carga de enzima permanece constante después de la inmovilización. es una técnica que ha sido ampliamente utilizada en la estabilización de muchas enzimas. diiminoésteres. El co-reticulado. diaminas si están activadas con carbodiimida.para que reaccionen con nucleófilos de las proteínas. 1985) d) Reticulado También denominado entrecruzamiento o cross-linking. Los derivados pueden utilizarse en reactores en continuo.

alimentaria y de tratamiento de residuos. y su ingesta provoca diarreas y diversos trastornos intestinales. en la industria quesera y en la solubilizarían de concentrados proteínicos de pescado. 3 Aplicaciones en la Industria Alimentaria Son muchas las enzimas que se emplean en el procesado. la preparación y la conservación de los alimentos.5%) y en algunos derivados lácteos es perjudicial para aquellas personas que carecen de lactasa intestinal. La eliminación de este azúcar se puede conseguir tratando la leche con ß-galactosidasa de levaduras inmovilizada en fibras de acetato de celulosa y es de gran importancia en la preparación de productos lácteos dietéticos. De todas maneras. Su eliminación también es interesante en la preparación de helados. 1983) . Otras proteasas inmovilizadas han sido empleadas en la disminución del contenido de lactoglobulina en la leche. farmacéutica. De esta forma se han conseguido hidrolizados de proteínas de trigo mediante el uso de pepsina y proteasa coinmovilizadas en chitosan. Normalmente. pero nunca se reutilizan. La inmovilización permite que las enzimas puedan ser reutilizadas repetidamente en operaciones continuas o discontinuas. b En la hidrólisis de hidratos de carbono: La presencia de lactosa en la leche (4. existen limitaciones a su empleo relacionadas con los requisitos económicos y sanitarios inherentes al procesado de alimentos.3-4. ya que la lactosa tiende a cristalizar a temperaturas bajas (Kennedy. En ocasiones se permite que continúe su actividad para que los alimentos desarrollen el aroma y la textura deseados.2 Aplicaciones de las enzimas inmovilizadas Las aplicaciones más importantes de las enzimas inmovilizadas se pueden clasificar en:    Aplicaciones analíticas: biosensores Aplicaciones médicas: tratamientos con enzimas inmovilizadas Aplicaciones industriales: en la industria química. las enzimas solubles añadidas son inactivadas por calentamiento una vez que el tratamiento ha concluido. A continuación se resumen algunas de las aplicaciones conocidas de las enzimas inmovilizadas en la industria alimentaria: a En la hidrólisis de proteínas: Las enzimas proteolíticas se emplean en la modificación del contenido proteico de los alimentos.

se consigue un jarabe enriquecido en fructosa. La pectinasa se emplea inmovilizada sobre diferentes soportes (PVC. etc. diversos dipéptidos. se realiza mediante la utilización de amilasa.  CONCLUSIONES La tecnología enzimática tiene múltiples aplicaciones. los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de las   enzimas. Las fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal. que sirve de edulcorante en bebidas refrescantes como la Coca-Cola o Pepsi. poliacrilamidas. (2014). Barcelona . Este es un aditivo importante para zumos de frutas. También. c En la obtención de edulcorantes y aditivos alimentarios En la obtención industrial del ácido L-málico interviene la fumarasa de Brevibacterium flavum atrapada en k-carragenato. 1976) IV. Bibliografía  Alais. mermeladas y dulces. como fabricación de alimentos. Buenos Aires Caracas : REVERTESA . componente estructural de frutas y verduras. La pectinasa se emplea para hidrolizar la pectina. poliéteres.  ALVERTO. animal o microbiano. . (1998). De esta manera.). Ciencia de la Leche . fructooligosacáridos. procedente de diversas fuentes vegetales como el maíz. etc (Goldstein. C. alúmina. C. refrescos. glucoamilasa y glucoisomerasa inmovilizadas (31). Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de acción que se desee obtener. RNZIMAS CERVECERAS. Bogota. industria argentina.El proceso de degradación del almidón. las enzimas inmovilizadas permiten la obtención industrial de edulcorantes alimentarios como el aspartamo. V. 30. Esto permite la obtención de un zumo menos viscoso y más concentrado.

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