UNIDAD 3

OPERACIONES UNITARIAS NORMATIVIDAD

LA PRODUCCION PANELERA TRADICIONAL

LA MADUREZ DE LA CAA PANELERA

Existen varias maneras de considerar la maduracin de la caa. La primera de

ellas llamada maduracin fisiolgica se alcanza cuando aparece la flor (espiga) y
sus respectivas semillas (espiguillas). Otra manera de conocer la maduracin es
cuando en el tallo se alcanza el mayor almacenamiento de azcar (sacarosa) y
otros slidos, la cual se puede medir con instrumentos manuales (refractmetro o
brixometro); esta es conocida como madurez fisiolgica. An as queda una
tercera manera de determinar la maduracin comercial, que corresponde al
momento en que el contenido mnimo de sacarosa est por encima del 13% en
base al peso seco de la caa.

Conviene aceptar que entre la madurez fisiolgica y comercial est el punto

apropiado para decidir la cosecha de la caa. Externamente las manifestaciones
ms comunes de la caa cuando alcanza la madurez son:

Se reducen el nmero de hojas del cogollo (quedando alrededor de 6 a 9

hojas).
El color de la hoja se torna amarillento y se vuelve quebradiza.
Los tallos desprenden cera y cambian de color.
Las yemas o nacencias superiores (las de arriba) tienden a brotar o formar
una capa corchosa.

Paralelamente el contenido de humedad en el tallo se reduce, aumenta la

cantidad de slidos en el jugo y por tanto el total de azucares tambin sube. Esto
ocurre en un tiempo relativamente corto (entre 2-4 semanas).

Existen algunos factores que afectan la maduracin de manera combinada e

influyen en el rendimiento de caa a panela a continuacin se describen parte de
la influencia ejercida por ellos.

HUMEDAD

Es til para la formacin y movimiento de los azucares, sin embargo cuando se

acerca la maduracin conviene que disminuya para que se detenga el
crecimiento de las partes jvenes y ocurra menos consumo de azucares,
permitiendo entonces este proceso la acumulacin de los mismos en el tallo.

1
Por esta razn cuando se usa riego, se planea lo que se conoce como
agostamiento de la caa, y consiste en reducir el suministro de agua para
estimular la acumulacin de los azucares en el tallo.

TEMPERATURA

Es probablemente el factor ms influyente en la maduracin de la caa de

azcar. En la medida que la diferencia entre la mxima del da y la mnima en la
noche oscilan por encima de 9C (bien sea 10, 11 12C) se estimula el
almacenamiento de sacarosa. Esto es normal en periodos secos.

Cuando ocurren periodos lluviosos, la oscilacin es menor y por lo tanto los

rendimientos decrecen (disminuyen).La altitud tiende a disminuir la temperatura
promedio local (tanto la diurna como la nocturna) pero favorece la oscilacin
diaria promoviendo mayor acumulacin de azucares. Solo que al mismo tiempo,
el periodo vegetativo de la caa se alarga. Por estas razones la maduracin
fisiolgica y comercial tiende a coincidir con los periodos secos o de verano.

LUZ

(Luminosidad) En la medida que haya menos luz por efecto de la nubosidad, se

reduce la cantidad de azcar producido por la caa. Con menos luz los tallos
pueden ser ms largos tal vez ms delgados, ocurrira menos rebrote de tallos
secundarios; al final la caa pesar menos. Por lo anterior es preferible la
presencia de brillo solar en las zonas productoras de caa panelera.

NUTRIENTES

El nitrgeno solo conviene al momento de crecimiento de la caa, para la

maduracin es necesario que su contenido sea bajo en la planta. Por ello no se
recomienda la aplicacin de este nutriente (urea o nitrato de amonio) despus de
los 4 meses de edad pues su presencia acelera el crecimiento y disminuye la
concentracin de sacarosa. Algo similar ocurre si se aplica materia orgnica en
exceso.

El fsforo es un nutriente deseable, toda vez que favorece la calidad de los jugos.
Se estima que por litro de jugo debern existir al menos 250 miligramos de
fsforo (P2O5) equivalente a decir el contenido de media tapa de refresco por
litro de jugo de caa.

El potasio est relacionado con el nitrgeno, haciendo efecto combinado. Cuando

disminuye el nitrgeno y aumenta el potasio el contenido de humedad y azucares

2
reductores bajan y se aumentan los contenidos de sacarosa y pureza, mejorando
la calidad de los jugos.

Cuando se invierten los contenidos de nitrgeno y potasio los resultados en

rendimiento bajan, pues aumenta la humedad y la presencia de azucares
reductores (daan el grano de la panela).
LA FLORACION

An cuando es un proceso natural, al ocurrir se suspende la formacin de nuevos

entrenudos (se detiene el crecimiento) y la mdula de la caa se convierte en
corcho y va aumentando hacia abajo, provocando disminucin de jugo y al mismo
tiempo va aumentando la cantidad de fibra y por tanto menor ser el rendimiento
en panela. Esto se acenta cuando la planta florece a edad temprana. Por ello la
variedad es determinante, pues es bien sabido que todas no florecen con la
misma intensidad y que son preferibles aquellas que no florecen, cada zona
podr contar con algunas que renen esa caracterstica.

ALGUNOS MTODOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE MADURACIN

El momento adecuado para el corte de la caa debe coincidir con la completa

maduracin, que a su vez debe ser aquel momento de mxima acumulacin de
sacarosa. Existen varios procedimientos para acercarse a la determinacin de
este punto:

El primero consiste en medir el contenido de humedad en los entrenudos 8 a

10. Al descender la humedad all se relaciona con el momento de incremento
de la sacarosa en el tallo (Humbert, 1970)1.
Otro mtodo consiste en la determinacin (en el laboratorio 3 a 4 meses antes
de la cosecha) de la relacin entre la sacarosa y los azucares reductores
presentes en el jugo. Se sabe que la maduracin se logra en la medida que
sube la sacarosa y disminuyen los azucares reductores por variedad (Sasta2
1977).
Este mtodo es de pronstico de cosecha es poco aplicable a nivel de campo.

ndice de maduracin: consiste en medir con el refractmetro de campo

(Brixometro) el brix de los entrenudos superiores y de los inferiores de un mismo
tallo y obtener la relacin entre ellos como indicativo del grado de maduracin
(Visiva y Kasinath).

Al calcular la relacin del brix del tercio superior entre el brix del tercio inferior

1
Humbert, R.P. (1970). El cultivo de la caa de azcar. (2 ed). Mexico
2
SASTA (south African Sugar Technologists Association) 1977. Laboratory manual four South African
sugar factories. 2. Ed.Durban, Surfrica.s.p.

3
pueden obtenerse tres posibilidades:

a) Valor menor que 1: La caa esta inmadura (los slidos azucares son
mayores en la base del tallo).

b) Valor cercano o igual a 1 (0,90-1,00): La caa est adecuada para el corte o

cosecha. Los slidos totales, estn bien distribuidos en el tallo.

c) Valor mayor que 1: La caa est sobr madura, los slidos son mayores en el
tercio superior, se ha degradado o consumido en la parte basal.

Este es el mtodo tcnico y prctico ms aplicable a las condiciones paneleras

del pas. Sin embargo cada variedad mantiene un ritmo de maduracin particular,
por lo cual se recomienda obtener el ndice de maduracin por localidad para
aquellas variedades ms utilizadas.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA PANELA

El sector agroalimentario ha salido en los finales del siglo xx de los esquemas

convencionales de tecnologa iniciado profundas innovaciones para responder
a las demandas cada vez ms diversificadas y a las exigencias cada vez ms
precisas de los consumidores. Los productos agroalimentarios deben hoy en
da presentar una garanta higinica sin fallos, satisfacer las necesidades
nutricionales y sensoriales y aportar cada vez ms servicios. Sin embargo la
estandarizacin y optimizacin del proceso de produccin de mieles de caa y
panela se dificulta debido a:

La cantidad de componentes presentes en los jugos de caa, algunos de los

cuales aun no se han identificado plenamente.

La variabilidad de los compuestos presentes en los jugos, la cual depende de

factores genticos y climticos que afectan el cultivo, como la variedad de
caa, el manejo agronmico, el clima, el suelo, la intensidad solar entre otros.

La interaccin qumica de estos componentes, la cual es en algunos casos

muy compleja y vara segn la cantidad presente de cada compuesto, el pH
de la solucin y la temperatura en la que se encuentre.

Las condiciones de operacin durante el proceso de produccin, como ndice

de madurez, corte, acopio de la caa, molienda, velocidad de calentamiento,
condiciones de aplicacin de aditivos, punteo.

Esta dificultad en la estandarizacin se ve proyectada en el producto en la alta

4
variacin del color, la textura y porcentaje de slidos insolubles finales. Con el
propsito de profundizar en el conocimiento del procesamiento de la caa para la
produccin de panela y mieles en esta parte de la unidad se pretende aclarar
algunos de los aspectos ms sobresalientes siguiendo el diagrama mostrado.

DIAGRAMA DE PRODUCCIN DE PANELA Y MIEL EN UN TRAPICHE

CORTE
Y ACOPIO MOLIENDA
TRANSPORTE BAGAZO

PRELIMPIEZ TORTA
A

CACHAZA
AGLUTINANTE CLARIFICACI
MODIFICADOR N
DE pH
EVAPORACIN

AGUA
CONCENTRACIO
ANTIADERENTE N
AGUA
BATIDO

MOLDEO O
PULVERIZADO

SECADO

AGUA
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN
Figura 1.

La caa es una gramnea del gnero Saccharum. Su forma es erecta con tallos
cilndrico de 2 a 5 metros de altura y dimetro variable de 2 a 4 cm y nudos
pronunciados sobre los cuales se insertan alternadamente las hojas delgadas.
Consta de una corteza, cubierta de una capa de cera de grosor variable que
contiene el material colorante, seguidamente se encuentra la porcin interna

5
constituida por el parnquima y paquetes fibrovasculares dispuestos
longitudinalmente, terminando en hojas o yemas.

Tanto para la produccin de panela como de mieles es fundamental un buen

manejo agronmico que permita obtener un producto de excelente calidad

CORTE Y ACOPIO DE LA CAA

El corte de la caa se debe realizar cuando la caa alcanza el sazonado

adecuado, sea cuando tiene el mayor contenido de slidos solubles, y el nivel
de sacarosa mximo. Caas inmaduras y sobremaduras dan rendimientos
menores e influyen negativamente en la calidad de la panela, por su alto
contenido de azucares reductores, pero son adecuadas para producir mieles.

El sazonado adecuado se determina en dos pasos: el primero la edad de corte

para cada variedad la cual es determinada por los investigadores usando las
curvas de sacarosa obtenidas en el laboratorio, y el segundo por el ndice de
madurez, el cual se halla con el uso del refractmetro de campo, se toman
muestras en el sexto o sptimo entrenudo del tercio superior (B) y del tercio
inferior (A) as:

0,95 < B/A > 1,0 caa madura

B/A > 1,0 caa sobremadura
0,95 < B/A caa inmadura
Tabla 1.

La caa se debe acopiar en un sitio seco y sombreado, cuando se corte panela

madura o sobremadura, no debe estar almacenada por ms de tres das puesto
que la inversin es alta.

EXTRACCIN DEL JUGO

Es el paso de la caa a travs del molino, para obtener el jugo o guarapo crudo
como materia prima y bagazo hmedo o verde como combustible para la hornilla.
El porcentaje de extraccin depende de las condiciones de operacin del molino
y afecta directamente el rendimiento en la produccin.

Peso del jugo x 100

Porcentaje de extraccin =
peso de la caa.

6
En trminos generales para molinos de 3 mazas una extraccin ptima esta en
58-60% y para molinos de 6 mazas uno detrs de otro hasta el 68%, para
extracciones mayores hasta 75% debe usarse una lixiviacin (adicionar un
solvente, al bagazo para remover azcares), conocida como inhibicin.

Bagazo

Es el remanente de los tallos de la caa de azcar despus de extraerse el jugo

azucarado que sta contiene. El uso tradicional y ms difundido de este material
en el proceso de produccin de panela es la generacin de calor mediante su
combustin en las hornillas o calderas.

En las hornillas planas para usar el bagazo como combustible, se requiere que
sea sometido a un proceso de secado hasta una humedad aproximada del 30%,
el cual tiene una duracin promedio de 15 25 das en cobertizos llamados
bagaceras. El tiempo de secado depende de factores como: altura y el ancho del
arrume, condiciones climticas del sitio, humedad con la que sale el bagazo del
molino y caractersticas de construccin de la bagacera.

Jugo que sale del molino

Es el obtenido directamente del molino. Fsico - qumicamente es un dispersoide

compuesto por materiales en todos los tamaos, desde partculas gruesas hasta
iones y coloides. El material grueso consiste principalmente de tierra, partculas
de bagazo y cera.

LIMPIEZA DE LOS JUGOS

El principal aspecto que afecta no solamente la calidad sino la aceptabilidad del

producto es la limpieza de los jugos de caa durante el proceso de produccin de
panela y mieles. Esta limpieza de los jugos comprende dos etapas: una en fro o
prelimpieza y otra en caliente o clarificacin.

LA LIMPIEZA

Consiste en eliminar por medios fsicos y a temperatura ambiente el material

grueso con el que sale el jugo de caa del molino. Este material consiste
principalmente en tierra, partculas de bagazo y cera, para su separacin se usa
el pozuelo, las mallas y los sistemas de prelimpieza diseados por CIMPA, los
prelimpiadores uno y dos.

7
Cualquiera de estos equipos de prelimpieza requiere para su buen
funcionamiento una adecuada mantenimiento y limpieza mnimo cada 6 h con el
fin de evitar la fermentacin de los jugos y como consecuencia un deterioro de la
calidad del producto. Se recomienda utilizar en su construccin acero inoxidable,
material resistente a la corrosin y fcil de limpiar.
Otros trapiches utilizan una malla a la llegada de la paila recibidora o la salida del
molino, esta malla en la mayora de los casos slo retiene las impurezas mayores
y se satura rpidamente.

Los prelimpiadores, diseados por l CIMPA, tienen la funcin de retener no solo

el material grueso sino parte de las impurezas dispersas en el jugo, constituidas
principalmente por restos de bagazo, bagacillo, caa, tierra, material flotante y
lodos. El funcionamiento de los prelimpiadores se efecta en forma continua y
utiliza como principio la separacin por la diferencia de la densidad existente
entre las impurezas y el jugo. Para mejor funcionamiento no debe ubicarse en el
rea de molienda.

Dependiendo del tamao del trapiche el sistema se compone de dos

prelimpiadores. El prelimpiador 1 tiene como funcin recibir el jugo del molino y
remover las impurezas de mayor tamao, que son las que se separan ms
rpidamente debido a su mayor diferencia de densidad con el jugo. Por este fin
su altura, es mayor que la del prelimpiador 2 y su longitud menor con el propsito
de evitar la fermentacin de los jugos por tiempos de residencia prolongados,
originados en los depsitos muy grandes.

Las dimensiones varan de acuerdo con la capacidad del molino pudindose

establecer cuatro tamaos:

Traccin animal y capacidad de molienda inferior a media tonelada de caa

por hora se utiliza solo el prelimpiador 1 con las siguientes dimensiones

Largo: 0,80 m, Alto : 0,35 m, Ancho: 0,15 m.

En trapiches con molinos con capacidad entre 0,50 y 1,0 toneladas de caa
por hora, cuando la caa viene limpia se utiliza el prelimpiador 1 con las
siguientes dimensiones:

Largo: 1,00 m, Alto : 0,50 m, Ancho: 0,30 m.

En el caso de caas con alto contenido de impurezas se debe utilizar tambin

el prelimpiador nmero 2 con las dimensiones que se indican anteriormente
para este prelimpiador.

En trapiches con capacidad de molienda entre 1,0 y 2,0 t/h se requiere el

prelimpiador 1 de las dimensiones del numeral anterior y el prelimpiador 2 con

8
 las siguientes:

Largo: 1,75 m, Alto: 0,30 m, Ancho: 0,30 m.

En trapiches con capacidad superior a las 2,0 toneladas de caa por hora, se
debe aumentar el ancho del prelimpiador 1 en 10 cm por cada 500 Kg de caa
adicionales o colocar un tercer prelimpiador de las mismas dimensiones del
segundo.

Durante la molienda las impurezas que flotan se deben retirar varias veces al da
y este material puede pasarse nuevamente por el molino, con el fin de recuperar
parte del jugo retenido. Para lavar los prelimpiadores se retira el tapn del jugo
residual, se recibe el jugo en un balde limpio y se deposita en la paila recibidora,
posteriormente, se retiran los tapones de limpieza, se lavan totalmente los
prelimpiadores con abundante agua limpia para que salga el lodo, arena y
residuos de la molienda. Las lminas retenedoras de impurezas una vez lavadas
deben colocarse en su sitio.

CLARIFICACIN
La etapa de clarificacin en el proceso de la panela difiere altamente del proceso
azucarero debido a que en este ltimo se entiende por impurezas todas las
sustancias diferentes a la sacarosa. En el proceso panelero esta etapa se lleva a
cabo en la paila clarificadora de la hornilla, donde algunos slidos coloidales y
colorantes, dispersos en los jugos, se aglutinan por efecto del calor en pequeas
masas llamados floculs; con el propsito de eliminarlos posteriormente por
mtodos fsicos.

La Floculacin es la formacin de copos llamados flculos causado por el choque

de las partculas, que se hallan emulsionadas o en solucin coloidal, precede
coagulacin y consiste en la precipitacin de las partculas slidas las cuales sin
fundirse unas en otras permanecen aprisionadas en la masa. Puede ser de dos
tipos: Ortocintica y Pericintica.

La primera le debe su movimiento a la agitacin que las partculas tienen dentro

del liquido (movimiento browniano) mientras el segundo debe su movimiento a la
energa comunicada al lquido por fuerzas externas como el calor o el remelln.

Coagulacin es un cambio fsico por la accin de un agente fsico como el calor o

qumico como una sal mineral, cido o alcohol, en virtud de la cual una sustancia
coloidal se agrega y solidifica. Consiste en una serie de reacciones fsicas y
qumicas entre la sustancia adicionada denominada coagulante o aglutinantes y
la solucin, que dan como resultado la remocin o desestabilizacin de las
fuerzas que mantienen unidas las partculas; se distingue de la floculacin en que
no es reversible como est.

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Las disoluciones de coloides o lifilos, son coaguladas por adicin de un lquido
soluble en el disolvente pero que no es absorbido por el coloide y las disoluciones
acuosas de coloides o lifobos son coaguladas por adicin de pequeas
cantidades de sales minerales. Los coagulantes o floculantes son de dos tipos
poli electrlitos o ayudantes de coagulacin y coagulantes metlicos.

Los primeros son polmeros de alto peso molecular, conformados por uno o
varios tipos de monmeros unidos en cadenas lineales o ramificadas que poseen
un gran nmero de sitios activos por cadena y forman macromolculas de
tamao coloidal. Se clasifican segn la polaridad de los grupos ionizables en
aninicos o catinicos y neutros o inicos, cuando no poseen grupos ionizables.

Entre los coagulantes metlicos se encuentra la cal, el carbonato de sodio, el

carbonato de magnesio, el cido fosfrico, el fosfato monoclcico y el bixido de
carbono entre otros.

Aun cuando los jugos de caa poseen en su composicin los agentes qumicos
para que por efecto del calor se presente la floculacin y coagulacin de algunas
de las impurezas, se hace necesario mejorar el proceso de clarificacin con la
adicin de un agente aglutinante. As se consigue eliminar un alto porcentaje de
los slidos dispersos mediante la coagulacin - floculacin de las impurezas
presentes en el jugo, por el efecto combinado de la temperatura, el tiempo y el
aglutinante.

Un buen manejo agronmico de la caa es uno de los puntos fundamentales en

la clarificacin de los jugos, pues aun cuando la hornilla nos brinde las mejores
condiciones de procesamiento, cmo una velocidad de calentamiento superior a
1 C/min, caa con un ndice de madurez apropiado y buen manejo en el acopio
y la prelimpieza, un mal manejo agronmico interfiere en el equilibrio de los
componentes, lo cual se ve reflejado en un pH inicial de jugos inferior a 5.2 . Otro
de los puntos importantes a tener en cuenta, es no adicionar el mejorador de pH
antes de la clarificacin.

AGENTES AGLUTINANTES

Tradicionalmente en el proceso de produccin de panela se emplea muclagos de

algunas plantas como: el Balso, Gusimo o Cadillo y en los ltimos aos se ha
incursionado con polmeros qumicos empleados en el proceso azucarero.
Cuando se adiciona en exceso el agente aglutinante la panela y mieles
presentaran problemas de consistencia y textura.

MUCLAGOS VEGETALES: son exudados gomosos producidos por algunas

plantas cuando se les lesiona su corteza, Las gomas y los mucilagos son

10
semejantes qumicamente, estn compuestos de polisacridos que por hidrlisis
dan hexosas, pentosas y cidos irnicos cuya estructura molecular completa es
desconocida y de peso molecular superior a 200.000 g /g mol. Estos compuestos
orgnicos conformados por polisacridos celulsicos contienen el mismo nmero
de azcares que las gomas y pectinas. Se forman en el interior de las plantas
durante su crecimiento. El uso depende de la disponibilidad y costumbres de la
zona. Los ms empleados en la industria panelera son el Balso, Guasimo y
Cadillo, en los cuales la glucosa forma parte de su estructura bsica. Adems
existen otras plantas o productos vegetales de uso no tan generalizado como la
"escoba babosa", el "Juan Blanco" o la corteza del fruto del cacao.

CADILLO: pertenece a la familia de las Tiliceas (Triumftta affin mollissima

HBK) es conocida vulgarmente como pega-pega y el muclago se encuentra en el
tallo. Para su utilizacin actualmente se construye una escoba de 10 g/l, con la
corteza macerada de las ramas, la cual se introduce en los jugos de la paila
clarificadora cuando estos alcanzan una temperatura mayor de 65 C, se agita
durante 3 min, se deja calentar en reposo, y se retira la cachaza negra cuando se
alcanza una temperatura de 85 C aproximadamente, de tal forma que una vez
alcanzada la temperatura de ebullicin, solo se produzca cachaza blanca. Esta
escobilla tiene una vida til de aproximadamente 6 h.

Experimentaciones realizadas recientemente en CIMPA reportan mejores

resultados, cuando los jugos alcanzan temperaturas superiores a los 65 C
adicionar el 3% de su volumen, de una solucin de muclago. La solucin
mucilaginosa se prepara disgregando 10 g/l de la corteza desfibrada o macerada
en agua a temperaturas superiores a 45 C.

GUSIMO: (Guzuma Ulmifolia L) pertenece a la familia de las sterculiaceas.

Este rbol se encuentra ms frecuente en las llanuras clidas Colombianas en la
regiones paneleras que se encuentran por debajo de los 1.200 m.s.m. Se emplea
de la misma forma que el anterior. Se construye una escoba de 20 g/l, con la
corteza macerada de las ramas, la cual se introduce en los jugos de la paila
clarificadora cuando estos alcanzan una temperatura de aproximadamente 45 C
, se agita durante 3 min, se deja calentar en reposo, y se retira la cachaza negra
cuando se alcanza una temperatura de 85 C aproximadamente.

El CIMPA reporta mejores resultados, al adicionar a los jugos el 4% del volumen

del jugo de una solucin de muclago cuando estos alcanzan temperaturas
superiores a 65 C. La solucin se prepara disgregando 20 g/l de la corteza
desfibrada o macerada en agua a temperaturas superiores a 45 C.

BALSO: (Heliocarpus popayanensis HBK) esta planta es del orden de las

Malvales, de la familia Sterculiaceae. Es un rbol muy comn en los climas

11
templados del pas. Para su utilizacin se retira la corteza del rbol teniendo
cuidado de cortarlo por cuadros estilo domino, nunca todo el contorno ya que el
rbol se muere.
Estos cuadros de corteza se aporrean o machaca con un mazo a fin de liberar los
muclagos. Se ha encontrado en estudios realizados por el CIMPA que ofrece
mejor resultado cuando se deja en remojo hasta que forme una solucin babosa
con una viscosidad de 6 centipoise (c p), similar a la clara del huevo. Esta
solucin se emplea en razn de 2,5% en volumen de jugo, dividido en dos
aplicaciones. La primera cuando los jugos han alcanzado una temperatura de
50C. y la segundo cuando los jugos alcanzan entre 75C.

POLMEROS QUMICOS
Existe la alternativa de reemplazar los muclagos vegetales por compuestos
qumicos, su uso le quita el carcter de producto natural a la panela. El Mafloc
975, presento resultados comparables a los del balso en la clarificacin. Se debe
disolver en agua o jugo clarificado a una temperatura entre 30 y 40c para
asegurar la dispersin del polmero y la formacin de la baba gelatinosa. Se
prepara en soluciones hasta de 2.000 p.p.m. se agrega al jugo con pH de
clarificacin de 5,4 6,4. en una dosis de 2 a 10 p.p.m.

CACHAZA

Las impurezas que flotan, denominadas cachaza negra, se retiran manualmente

con un caso y se depositan en unos recipientes llamados cachaceras, all por
diferencia de densidades se separan de los jugos removidos con esta, y se lleva
a la paila melotera donde se concentra hasta 45-50 Brix, los jugos se devuelven
al proceso en la paila clarificadora. Esta cachaza concentrada comnmente
llamada melote se emplea en la alimentacin de animales con la ventaja que se
puede almacenar por un periodo ms prolongado. La tabla 13 muestra la
composicin general de la cachaza.

TABLA 2. COMPOSICIN DE LA CACHAZA

Sustancia mg/l
Sustancias cerosas 3-15
Pentosanas 3-5
Materias protenicas 6-2.5
P2O5 0.3-0.6
CaO 0.3-1.0
MgO 0.3-0.5
Fe2O3 Al2O3 2-7
SiO2 0.2-1
Insoluble en HCl (R2O3) n(SiO2)m 10-20
Hong 1996. Composicin del precipitado obtenido por calentamiento

12
MEJORADORES DEL PH.

El principal efecto del uso de la cal o el bicarbonato en el proceso de elaboracin

de panela es la elevacin del pH de los jugos o mieles, pero tambin se usa
como floclante.

En la elaboracin de la panela, al agregar cal en fro, segn estudios que realiza

actualmente CIMPA, la accin de los floculantes vegetales mejora, y se obtienen
jugos y panelas ms limpias. Pero presenta el inconveniente de formar una
cachaza menos densa e incrementar el tiempo de separacin del jugo en la
cachacera al tener ste una densidad ms cercana a la de la cachaza.

Por esta razn, solo se aade la suficiente cantidad de cal para neutralizar la
accin de los cidos orgnicos contenidos originalmente en los jugos, y mejorar
el punto de panela. Los mejores resultados hasta el momento se han obtenido
con pH cercanos a 5.8. Un exceso de cal es perjudicial pues cuando se encala a
pH superiores a 6,0 se presenta un marcado oscurecimiento de la panela. El
encalado se debe hacer en forma de lechada de cal, es decir una suspensin de
cal apagada en agua o en el mismo jugo en concentraciones de 12-15 grados
Baum (100 a 150 gramos de cal por litro de agua).

La calidad de la cal es un factor importante a tener en cuenta en el proceso de

produccin de panela pues si la cal no es grado alimenticio, su adicin aporta
impurezas al producto final. La calidad de la cal se realiza por anlisis de
laboratorio, siendo los ms importantes, la determinacin del porcentaje de CaO
aprovechable, prueba de asentamiento, insolubles en cido clorhdrico, humedad,
porcentaje de azufre y de algunas otras impurezas.

MANEJO DE JUGOS

Existen tres formas de flujo de jugos a travs de la hornilla: paralelo,

contracorriente y mixto, su utilizacin depende de un factor fundamental al
momento de adaptar la tecnologa, las costumbres regionales.

En el flujo paralelo los gases circulan en la misma direccin que lo hacen los
jugos. En ella la evaporacin y concentracin se realiza con velocidades de
calentamiento bajas.

En el flujo contracorriente los jugos y los gases circulan en direccin opuesta, se

corre el riesgo de que se queme la panela por la ubicacin de la paila
punteadora.

El flujo mixto es la combinacin de los dos anteriores, en este estilo se debe

emplear pailas pirotubulares o aleatiadas a fin de conseguir mayores velocidades
de calentamiento en la clarificacin y evaporacin de los jugos.

13
EVAPORACIN

Es la etapa que sigue a la clarificacin y donde el calor suministrado es

aprovechado bsicamente en el cambio de fase del agua (liquido a vapor)
eliminndose cerca del 90% del agua presente, con lo cual se aumenta el
contenido inicial de los slidos solubles entre 16 y 21 Brix hasta el punto de miel
o panela, en este punto se alcanza las mieles hasta una temperatura hasta 120
C en promedio.

La raya, cocha, ceba o botija se divide en la paila en dos, tres o cuatro puntos de
acuerdo a la capacidad de la hornilla, con el fin de facilitar el manejo de los jugos
y la evaporacin. El movimiento de jugos una vez dividida la raya depende de las
costumbres de la zona.

En esta etapa se realiza el proceso de encalado de los jugos ya sea en adicin

total inicial, fraccionada o final, as mismo como los agentes blanqueadores y
antiespumantes.

La produccin de miel de caa es una buena alternativa para aquellas zonas

agroecolgicas de clima clido donde las condiciones de altas temperaturas y
humedad dificultan la formacin de sacarosa y la obtencin de panela de buena
calidad, con buena textura y consistencia. Dentro de estas zonas se pueden
considerar aptas para la produccin de miel de caa las regiones de la Orinoqua,
la Amazona y la Costa Pacfica colombiana.

Desde el punto de vista del mercado las mieles de caa producidas en pequeos
y medianos trapiches tienen un gran potencial de expansin, especialmente para
cubrir la creciente demanda de consumidores naturistas del pas y del exterior,
quienes estn requiriendo productos naturales, de carcter biolgico y de valor
nutricional.

En el mbito del mercado interno, la miel producida en los trapiches de la zona

Pacfica puede responder a nichos de consumo naturista, a travs de cadenas de
distribucin de supermercados y tiendas de los centros urbanos del pas,
principalmente Bogot, Cali, Medelln y otras ciudades del occidente colombiano.

A nivel externo, principalmente en los mercados de Canad, Estados Unidos y

Europa, se puede promocionar su consumo como un alimento-edulcorante
natural, de alto valor energtico y con caractersticas biolgicas y nutricionales.

En este sentido, la miel de caa puede sustituir el consumo de mieles y jarabes

elaborados a partir de otras especies vegetales, como el maz y el maple, y el
consumo de otros edulcorantes que requieren aditivos qumicos en su
elaboracin industrial.

14
La ventaja competitiva de las mieles producidas en el Pacfico radica en el
carcter biolgico que tiene el cultivo y el beneficio de la caa en esta regin, sin
la utilizacin de agentes de sntesis qumica como fertilizantes, herbicidas y/o
aditivos para el procesamiento.

Para aprovechar la potencialidad de la miel de caa del Pacfico es necesario

mejorar la tecnologa de cultivo y de proceso, de tal forma que se puedan obtener
volmenes de produccin que aseguren una oferta permanente, con bajos costos
de produccin y cumpliendo con las caractersticas de calidad y homogeneidad
requeridas por el mercado.

En la actualidad CORPOICA dispone un paquete tecnolgico para mejorar las

condiciones de cultivo, procesamiento y uso de subproductos en alimentacin
animal, el cual fue desarrollado originalmente para las condiciones
socioeconmicas y agroecolgicas del sistema productivo de la caa panelera en
la Hoya del ro Surez y se ha logrado hacer ajustes para otras zonas paneleras
como el occidente de Cundinamarca y el departamento de Antioquia.

El paquete tecnolgico incluye:

La seleccin y adaptacin de variedades de caa a diferentes regiones.

El mejoramiento de las prcticas agronmicas de siembra, fertilizacin y
control integrado de plagas, enfermedades y malezas.
La determinacin de la madurez ptima para el corte.
El manejo de socas.
El incremento de los niveles de extraccin de jugo.
El mejoramiento de sistemas de prelimpieza y clarificacin de jugos.
La optimizacin de las operaciones de evaporacin y concentracin.
El diseo de hornillas ecolgicas, eficientes energticamente para diferentes
capacidades de produccin.
Recomendaciones para el mejoramiento de la calidad de la panela.
El desarrollo de nuevas formas de presentacin de la panela, entre ellas las
mieles y las mieles invertidas.
Prueba de alternativas de uso de la panela y las mieles en otros procesos
Industriales.
El aprovechamiento econmico de los subproductos de cultivo y molienda en
programas de alimentacin animal.
La transferencia de la tecnologa a productores, trabajadores, proveedores de
insumos y servicios y personal encargado de la asistencia tcnica local.

15
CONCENTRACIN

Es la fase final del proceso, las mieles alcanzan temperaturas superiores a los
100C, se realiza en la paila punteadora o concentradora, en esta etapa se
emplea el agente antiespumante y antiadherente. Como se menciono
anteriormente la inversin de la sacarosa es funcin de la temperatura, el pH y el
tiempo de residencia de los jugos en la hornilla, a partir de 100C la inversin se
acelera notablemente. Por esta razn se requiere realizar esta etapa en el menor
tiempo posible y con un pH cercano a 5.8. Cuando se trabaja panela, una buena
velocidad de calentamiento, en el caso de panela, es aproximadamente de 1
C/min, pues permite una rpida concentracin sin quemar el producto.
Contrariamente cuando se trabaja, mieles se debe realizar la concentracin final
a baja velocidad de calentamiento menores de 0.7C/ min, y pH menores de 5.8
con el propsito de obtener mayor porcentaje de reductores y evitar la
cristalizacin.

PUNTO DE MIEL O PANELA

Debe tenerse bastante precisin al obtener el "Punto" de ya que si se saca a muy

alta temperatura se presentar una caramelizacin de los azcares con su
consecuente oscurecimiento. En caso contrario se dificultar la solidificacin.

Para la determinacin del punto final se requiere de equipos de alta precisin y

rapidez, por este motivo se emplea la temperatura de las mieles. El "Punto" para
mieles se obtiene entre 100C o 102C que corresponde a un porcentaje de
slidos} solubles entre 66 Brix -70 Brix y para panela entre 118 C - 125 C,
correspondientes a una concentracin de slidos solubles de 88 Brix a 94 Brix.

El punto final del producto depende de la concentracin final de slidos solubles y

la pureza del producto, la cual est determinada por la relacin del porcentaje de
sacarosa y el porcentaje de slidos solubles para la panela, y en mieles se
relaciona con el porcentaje de azucares reductores. As una panela puede tener
una consistencia blanda a pesar de tener un alto porcentaje de slidos solubles si
el porcentaje de sacarosa es bajo.

En general las propiedades fsicas valoradas son la viscosidad y adherencia de

las mieles, que el operario evala a "ojo" mediante la velocidad de escurrimiento
de estas sobre la falca de la paila o en el mismo remelln o cazo. Otra
caracterstica del punto de panela muy usada, es la formacin de grandes
burbujas o pelculas muy finas y transparentes denominadas "pauelo".

16
ADICIN DE GRASAS O CERAS

Cumplen dos funciones en el proceso de elaboracin de panela, la primera como

antiespumante para evitar que los jugos durante la ebullicin rebosen la altura de
la falca de la paila, al formar una pelcula en la superficie de los jugos. La
segunda funcin es de antiadherente, en este caso su adicin se hace en la paila
concentradora o punteadora, en este caso se forma una pelcula protectora sobre
las paredes de la paila que evita la adicin de la miel a las paredes y su
consecuente caramelizacin y quemado.

Se utiliza el aceite de higuerilla, el cebo animal, la cera de laurel y la manteca

vegetal. Ofrece mejores resultados las grasas con puntos de fusin superiores a
125 C, ya que se evita el deterioro de estas grasas. El exceso de grasa le
confiere un sabor desagradable y desmejora la calidad de la panela.

BLANQUEADORES

Son sustancias decolorantes utilizadas para eliminar las coloraciones oscuras del
jugo de la caa. En el proceso de elaboracin de panela se adiciona el producto
comercialmente conocido como clarol, de efectos txicos especialmente en la
poblacin infantil.

Este aditivo que qumicamente se denomina Hidrosulfito, Hiposulfito o

Metabisulfito de sodio, est constituido por Azufre. Elemento que el organismo no
est en capacidad de metabolizarlo o asimilarlo, sino que se va acumulando en el
organismo, y cuando se llega al lmite mximo permisible se presenta problemas
de toxicidad, cuyos efectos se reflejan principalmente en el sistema respiratorio.

Dichos lmites han sido determinados por las mximas entidades en control de
aditivos que son la F.D.A (Administracin de drogas y alimentos), O.M.S
(Organizacin mundial de la salud) y FAO (Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin) en 0,7 mg de dixido de azufre (SO2) por kilogramo de
peso corporal persona por da (8). Como la panela no es la nica fuente de SO2
en la dieta resulta preocupante el consumo de este alimento cuando se han
empleado altas dosis de clarol en su fabricacin.

Adems del aspecto toxiclogo, el empleo de este compuesto como mejorador de

color, no se justifica, dado que su accin no es permanente y se incrementan los
costos de produccin. Su efecto es fuertemente reductor pero susceptible a re-
oxidarse durante el almacenamiento por contacto con el aire produciendo con el
tiempo coloraciones ms oscuras y verdosas de poca aceptacin en el mercado.

17
Otra de las causas de las coloraciones oscuras de los jugos son causadas por
deficiencias de fsforo en los mismos. Para elevar el nivel de fsforo durante el
proceso de produccin de panela se obtienen buenos resultados con Fosfato
Monoclcico en dosis de 250 a 300 ppm y con cido fosfrico de 50 - 100 ppm.

Desde el punto de vista tcnico los dos productos funcionan bien pero
econmicamente resulta ms conveniente el cido fosfrico por sus menores
costos. Es importante realizar un buen encalamiento despus de emplear
cualquiera de estos productos, tambin se debe tener en cuenta el contenido
inicial de fsforo y cal en los jugos pues su exceso repercute en un mal grano de
panela.

La panela posee un color sui generis muy propio de cada variedad de caa y que
no se justifica modificar por medios artificiales que le hace perder su carcter de
producto natural, teniendo en cuenta que se puede obtener un buen color de
panela con una apropiada limpieza de los jugos.

COLORANTES

Los productores de panela se ven obligados debido a las exigencias del

consumidor, y la falta de conocimiento que tiene del producto tanto el uno como
el otro al uso de colorantes que no solo incrementan los costos de produccin
sino que le quitan a la panela su carcter de producto natural.

El jugo de la caa por naturaleza posee pigmentos que proporcionan

coloraciones obscuras como son los compuestos polifenlicos (taninos, lacasa y
sales ferrosas), las clorofilas verdes insolubles, la sacaretina amarilla y pequeas
cantidades de compuestos antociannicos solubles. Pero cuando se tiene un
buen manejo agroindustrial el color natural de la panela en sus diferentes
variedades es agradable. Otra alternativa para homogenizar el color consiste en
la mezcla de variedades.

En la actualidad en algunas zonas del pas se utiliza una anilina altamente txica
denominada comercialmente "El Indio", o naranja L (sal disdica del cido P-
Sulfo Benceno Azo Beta Naftol). Sin embargo su uso ha disminuido
significativamente con buen manejo de la limpieza de los jugos y las campaas
de concientizacin sobre el no uso de estos colorantes.

BATIDO, MOLDEO Y EMPAQUE

En esta etapa es importante tener en consideracin que el producto obtenido

durante el punteo est libre de contaminacin microbiolgica. Debemos aislar

18
esta etapa totalmente de las anteriores y mantener el mximo de cuidado para no
contaminar el producto y con ello disminuir su vida til. Para esta etapa es
importante contar con cuarto de moldeo, que impida el paso de la humedad
propia del rea de procesos y permita ejercer mejor control higinico.

El personal, equipos y utensilios deben estar limpios y libres de contaminacin,

en todo momento, al igual que el cuarto de batido y moldeo. Este debe estar libre
de la presencia de insectos y animales. El agua donde se lavan los utensilios
debe cambiarse mnimo cada cuatro horas y adicionrsele cal para disminuir la
fermentacin causada por los residuos orgnicos.

La panela no se debe empacar en caliente, ni colocarse para su enfriamiento o

empaque en un sitio desaseado. El empaque no solo debe proteger el producto
sino identificar la industria alimenticia que lo produce, el producto y propiedades
nutricionales y hacerlo atractivo al consumidor.

Cuando se trabaja con mieles es importante empacar el producto inmediatamente

se puntea y reempacarlo posteriormente en empaques individuales si es el caso,
actualmente Corpoica ha probando con buenos resultados, para la distribucin al
mayoreo canecas plsticas de polietileno de alta densidad con una llave para
distribucin al de tal, con un tamao que facilita su transporte de 40 litros.

EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR HORNILLAS

PANELERAS SOBRE EL COMPONENTE ATMOSFERICO

Al igual que las plantas de generacin de energa, el principal problema ambiental

ocasionado por el proceso de elaboracin de panela es la emisin de gases de
combustin, por lo cual sobre este aspecto se concentra el trabajo.

La panela es uno de los productos de mayor importancia en la economa agrcola

de la nacin no solo por el rea destinada al cultivo de la caa y la participacin
en el PIB agrcola, sino tambin por la importancia social traducida en la
participacin en el empleo rural generado y en la fuente de ingresos para ms de
70.000 familias campesinas.

Sin embargo no constituye un ejemplo de sistema sostenible ya que desde la

misma ubicacin del lote para el cultivo de caa hasta la obtencin de la panela
est afectando el equilibrio del sistema.

Actividades como la tala de rboles para el establecimiento del cultivo, la

preparacin del terreno y la aplicacin de agroqumicos y pesticidas para el
manejo del cultivo, el uso de llantas y lea como combustibles sumada a la baja

19
eficiencia de los procesos de combustin y transferencia de calor en la hornilla
estn generando cambios negativos en la calidad ambiental.

Aunque no se tienen estudios preliminares sobre el impacto que esta

agroindustria causa al medio ambiente, es evidente que los mayores efectos son
recibidos por el componente atmosfrico, razn por la cual este estudio se
centrar en este componente, ya que realizar la evaluacin de impacto ambiental
de esta agroindustria requiere de altos recursos econmicos y humanos.

El proceso de elaboracin de panela parte de la extraccin de los jugos de la

caa, los cuales son llevados a la hornilla o set de concentracin donde se retira
ms del 95% del agua contenida en los jugos. Este set o sistema est compuesto
por dos secciones, la de generacin de energa y la de transferencia de calor. La
seccin de generacin de energa est conformada por la cmara de combustin
donde se lleva a cabo la quema del combustible con la respectiva liberacin de
energa.

La seccin de transmisin de energa est compuesta por el ducto, las pailas y la

chimenea. El ducto transporta los gases de combustin hasta las pailas,
transfiriendo la energa de los gases a los jugos contenidos en estas pailas. Esta
energa es utilizada en las operaciones de clarificacin y limpieza, evaporacin
del agua y concentracin de los azcares hasta obtener el punto de miel. En este
estado las mieles son retiradas de las pailas y pasadas a bateas donde la miel es
enfriada, batida y moldeada para dar origen a la panela. La chimenea se encarga
de promover el movimiento de los gases a travs de la hornilla, incidiendo en la
eficiencia de los procesos de transferencia de calor y por su puesto de
expulsarlos al ambiente.

TABLA 3. EFECTOS DE LA MOLIENDA EN EL COMPONENTE AMBIENTAL

Combustin CO2 CO Vapor

NOx SOx Partculas Energa Cenizas Residuos
de agua

lea x x x x x x x x
Suministro

caucho x x x x x x x x

bagazo x x x x x x x x
de

Limpieza y clarificacin de los jugos

Calentamiento x
de los jugos
Adicin de x
floculantes
Evaporacin y x
concentracin

20
En la tabla 3 se presentan las actividades realizadas en la hornilla durante la
elaboracin de la panela con sus respectivos efectos sobre el componente
ambiental.

PREDICCIN Y VALORACIN DE LOS IMPACTOS.

Los productos de la combustin son ampliamente conocidos y estn

compuestos bsicamente por dixido de carbono, monxido de carbono, xidos
de nitrgeno, xidos de azufre y material particulado, dependiendo del
combustible y de las condiciones de la combustin.

En la seccin de transmisin de calor las emisiones estn conformadas por vapor

de agua, corriente con un alto contenido de energa.

El grado de afectacin ocasionado al ambiente, no es medido en trminos

absolutos, sino que es valorado de acuerdo con las normas, reglamentaciones y
disposiciones legales existentes o en su ausencia son referidas a las condiciones
iniciales del rea de influencia del proyecto.

Para el caso de control de la calidad del aire deben tenerse en cuenta las normas
de emisin y de inmisin segn el decreto 02 de 1982 del ministerio del Medio
Ambiente sobre emisiones atmosfricas. Dado que no se cuenta con mayores
alternativas se trata de ajustar algunos elementos de este decreto para aplicarlo
a la agroindustria panelera. Sin embargo an quedan muchos vacos que deben
ser cubiertos por el ajuste de normas internacionales.

DECRETO 02 DE 1982 DEL MINISTERIO DEL MEDIO

AMBIENTE Y LA AGROINDUSTRIA PANELERA.

De acuerdo con este decreto las hornillas pueden catalogarse como fuentes fijas
artificiales de contaminacin del aire en zona rural ya que el punto de descarga
est ubicado en su mayora a ms de tres (3) kilmetros del permetro
urbano de poblaciones que son cabecera municipal, tienen ms de 2.000
habitantes o estn por fuera del permetro urbano en poblaciones con menos de
2.000 habitantes o que no son cabeceras municipales.

Las normas establecidas en el decreto estn dadas para una altura de

descarga, altitud y cantidad de energa generada por hora, as que si estas
condiciones de referencia difieren de las del sistema evaluado es necesario
aplicar los factores de correccin correspondientes.

21
La norma de emisin referente a material particulado, proveniente de calderas
a base de carbn, es la norma colombiana ms cercana que puede aplicarse a
la agroindustria panelera. Para las emisiones de CO y los xidos de azufre y
nitrgeno, se tomar el de la norma americana para plantas de energa elctrica
alimentadas con carbn.

En la norma americana la emisin de contaminantes que pueden ser emitidas al

ambiente, estn en funcin del consumo calorfico, en kilogramos de
contaminante por milln de unidades de energa, como se presenta aqu:
Mximo 0.054 kg/106 kcal de material particulado o el 1% de los slidos de
ceniza contenidos en el combustible, cualquiera de los dos que sea menor.

Mximo 2,16 kg /106 kcal de bixido de azufre o ms del 30% del SO 2 que se
formara si todo el azufre que se encuentra en el combustible se
convirtiera en SO2, cualquiera de los dos que sea menor.

Mximo 1,08 /106 kcal de bixido de nitrgeno, para la mayor parte de los
carbones, o bien 0,9 kg/ 106 kcal, para el carbn subbituminoso.

Para poder comparar el nivel de emisiones de estas plantas con la producida

durante el proceso de elaboracin de panela, es necesario unificar las unidades
utilizadas, expresando los resultados en masa de contaminante/ energa generada.

En el caso de la panela la energa liberada est en funcin de diferentes

factores tales como tipo de combustible, caractersticas fsicas del mismo y
consumo /h. A manera de ejemplo se calcular la cantidad de energa liberada
por una hornilla autosuficiente (todo el combustible utilizado es bagazo),
tomando condiciones promedio de operacin tales como produccin promedio
de panela de 90 kg / h, consumos de bagazo de 2 kg de bagazo / kg de panela
y contenidos de humedad del bagazo de 35%. Bajo estas condiciones, la
cantidad de energa generada por hora est dada por:

Q = r * p * (17.850 20,35 * hb)/ (4,187 * 106 ) Donde:

Q: es la cantidad de energa emitida por hora.
Milln Kcal / h r: es la relacin de bagazo a panela.
Kg bagazo/kg panela
p: es la panela producida por hora. Kg panela / h
hb: es el contenido de humedad del bagazo kg humedad *100% /
kg bagazo hmedo.
Q = 0,77 millones de kcal /h.

22
En caso de utilizar otro combustible, se debe cambiar en la ecuacin el poder
calorfico del combustible, que para el caso del bagazo es de 17850kj/kg,
adems de contar con informacin sobre la relacin de combustible a panela.

Tabla 4. Lmites mximos permisibles para el caso de material particulado que

puede ser emitido a la atmsfera, los de acuerdo a la cantidad de energa
consumida y a la altura de la descarga.
Tabla 4.
Consumo de Zona rural Zona urbana Altura de descarga, m
6
calor 10 kcal /

10 o menos 3.00 2.00 15

25
h 2.24 1.45 20
50 1.79 1.14 25
75 1.57 0.99 30
100 1.43 0.90 40
200 1.15 0.71 45
300 1.01 0.61 50
400 0.92 0.55 55
500 0.86 0.51 60
750 0.75 0.45 100
1000 0.68 0.4 115
1500 o ms 0.6 0.35 120

Fuente: decreto 02 del 82 De acuerdo

La agroindustria panelera se encuentra ubicadalaa una franja altitudinal entre los
con
700 2000 msnm., lo cual conllevacantidad
a un factordede modificacin k, entre 0,958
energa
0,878, de acuerdo con la tabla que parece a continuacin ( Tabla 5), tomada del
generada
decreto 02 del 82. Se decidi tomar K=0,878para
correspondiente a una altitud de
estas
2000 m.s.n.m. ya que as se obtienen niveles de emisin permitido ms
drsticos, incrementando el grado condiciones
de proteccin del componente atmosfrico.
promedio, la
TABLA 5. cual fue de
Altura sobre el Factor 0,77
de millones
nivel del mar, m modificacin Kde kcal/h, la
cantidad de
500 0.969
material
750 0.954
particulado
1.000 0.939
permisible es
1.250 0.923
inferior a 3 kg.
1.500 0.908
Sin embargo
1.750 0.893
puede ser an
2.000 0.878 ms baja ya
2.250 0.862 que este valor
2.500 0.847 debe ser
La norma de emisin ser: corregido
tanto por la
altura de
descarga, en
caso de que
sea inferior a 23
los 15 m,
como por la
 TABLA 6.
Contaminante Emisin permitida Emisin corregida por
Kg/106 kcal altitud
Kg/106 kcal
Partculas 3- 2.634
Monxido de carbono 500 ppm 439
Oxidos de azufre 2,16 1.90
Oxidos de nitrgeno 1,08 0.948

Con respecto al CO2 no se tienen normas para controlar su emisin, al

parecer porque una combustin completa, altamente eficiente, debe mostrar una
conversin del 100% del carbono a CO2; esto implica la mayor cantidad de
energa posible generada y presencia nula de CO, que al parecer es un gas
ms perjudicial para el ambiente que el CO2.
Una vez establecidos los lmites permitidos para cada uno de los componentes
de los gases de combustin, se calcular el volumen y concentracin de los
gases emitidos por esta agroindustria para determinar su estado actual frente
al posible establecimiento de la norma ambiental.

CLCULO DE LAS EMISIONES CONTAMINANTES POR LA HORNILLA.

Para determinar la cantidad y composicin de los gases de combustin emitidos

a la atmsfera se utilizan mtodos matemticos en los cuales se han establecido
factores de emisin para cada uno de los componentes de los gases. Estos
factores de emisin son particulares a cada industria o equipo y son
obtenidos a travs de ecuaciones tericas, evaluaciones y seguimiento en
planta por largos perodos de tiempo y bajo diferentes condiciones de operacin.

Para el caso de las hornillas no se tienen an los factores de emisin, ni

mayor informacin sobre el volumen y concentracin de los gases arrojados a la
atmsfera. Por lo tanto se trabajar con informacin generada por
Corpoica, a travs de pruebas en campo realizadas en diversas hornillas, que
han permitido hacer una estimacin del volumen y composicin de los gases
emitidos al ambiente. En la tabla 7. se presenta la informacin global de esta
agroindustria, que se tomar como base para el clculo de las emisiones de
gases en trminos de milln de kcal generadas, para poder compararla con las
respectivas normas.

24
 TABLA 7. Parmetros Ambientales en la Produccin de Panela
Produccin Nacional Panela, t/ao 1275.000
rea Cosechada Caa, ha/Ao 201.028
Trapiches, # 20.000
Caa molida, t/Ao 12116.295
Cachaza producida, t/Ao 363.489
Bagazo producido, t/Ao 5331.170
Agua evaporada Jugo, t/Ao 5146.636
Agua evaporada Bagazo, t/Ao 2985.455
Consumo lea, t/Ao 550.800
Consumo llantas, t/Ao 13.000
Emisin de Co 683.400
Emisin de Co2 3031.950
Descarga Trmica, Kw 1.274E+10

De acuerdo con esta tabla el volumen de monxido y dixido emitido a la

atmsfera por milln de kcal generado ser de:
Base de clculo: un ao.
Bagazo producido: 5331.170 t con una humedad promedio del 50%
Bagazo consumido por la hornilla: 4100.900 t con una humedad promedio del 35%.
Poder calorfico del bagazo con 35% de humedad:

17.850 MJ 20,35 * hb)/ (4,187 * 106 )

2562 kcal/kg de bagazo
Energa producida:
4.100900.000 kg * 2562 kcal/kg
10506505 millones de Kcal
Monxido de carbono emitido / milln de kcal:
683.400.000 kg de CO / 10506505 millones de Kcal
65,04 kg de CO / milln de Kcal
Dixido emitido / milln de Kcal
3.031950.000kg de CO2 / 10506505 millones de Kcal

25
288,58 kg de CO2 / milln de Kcal
Ahora en trminos de produccin por hora
Monxido de carbono, CO:
65,04 kg / 0,74 millones de kcal / h
48,13 kg / h
Dixido de carbono, CO2
288,58 / 0,74 millones de kcal / h
213 kg / h

Para expresar estas emisiones en unidades de concentracin, es necesario

tomar condiciones promedio de operacin, con respecto a exceso de aire, para
establecer el volumen promedio de gas que se produce por kg de bagazo
alimentado.
Tomando un exceso de aire del 80% para la cual se puede esperar una
produccin de monxido y de dixido como la encontrada, se tendra una
produccin de gas de combustin de 28 kg por cada kg de bagazo quemado.

De acuerdo con esta informacin la concentracin de monxido y

dixido respectivamente ser de:
Gas de combustin producido:
28 kg de gas/ kg de bagazo *289,47kg de bagazo / h
8.105,3 kg de gas / h
Concentracin de CO:
48,13 kg CO /8.105,3 kg gas
5938 ppm
Concentracin de CO2
213 kg CO2 / h /8.105,3 kg gas
2,63%

El tamao de estas agroindustrias genera volmenes de gases

contaminantes relativamente pequeos, comparados con otras industrias, sin
embargo estos pequeos volmenes de gases pueden estar transportando
gases txicos en altas concentraciones, como es el caso del monxido de
carbono que est por encima de los lmites permisibles.
La produccin de gases de combustin fue calculada por unidad de

26
energa generada, sin embargo es recomendable hacer esta estimacin del
contaminante generado por unidad de masa de producto obtenido. Esto facilita
la comparacin entre diferentes sistemas de produccin de panela,
determinando cual presenta mayores ventajas desde el punto de vista
ambiental. Adems la emisin de contaminante por unidad de panela
producida, es un indicador ms confiable del impacto que puede estar
causando esta agroindustria, ya que contempla no solamente la eficiencia
del proceso de combustin, sino tambin la de transferencia de calor.

Una vez determinados los volmenes y concentracin de los

contaminantes arrojados a la atmsfera puede pasarse a establecer los
posibles efectos sobre el entorno.

VALORACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL

En emisiones gaseosas no se tiene una legislacin que permita cualificar el

nivel de impacto de estas emisiones. En el decreto 02 del 82 aparece una
norma para emisin de material particulado para calderas a base de
carbn y otros combustibles tanto lquidos como slidos. En cuanto a
emisiones de xidos de azufre y de nitrgeno estn especficas para la
industria de cido sulfrico y ntrico respectivamente. Las emisiones de CO2
no estn reglamentadas y las de monxido no estn contempladas en esta
norma.
Las normas de emisin contemplan los xidos de azufre, de nitrgeno, el
material particulado y el monxido de carbono, de tal manera que pueden
utilizarse como referencia para establecer el nivel de alteracin que est
causando al ambiente. Por su puesto estas normas no son aplicadas en
lugares poco poblados sino en las ciudades o cabeceras municipales.

A continuacin se presenta uno de los mtodos ms sencillos y que ofrecen

un buen grado de confiabilidad.

Q y2 H2
C = ----------------------- * [Exp ---------] * Exp ---------]
3,1416*u*zy 2 2 2z2

Donde:

27
C: es la concentracin a nivel del suelo de gas o partcula con tamao < 20 m ,
a una distancia x en metros, con viento a favor desde la fuente, en g /m3 y a
una distancia y en metros, con viento de costado (a 90 de la direccin del
viento) desde la fuente eng /m3.

Q: tasa de emisin de gas o partcula con tamao < 20 m , procedentes

de fuentes puntuales elevadas, g/s.

z : Coeficiente de dispersin vertical que representa la cantidad de

penacho difundido en direccin vertical a una distancia x con viento a favor
desde la fuente, y bajo una condicin de estabilidad atmosfrica dada, m.

y : Coeficiente de dispersin horizontal que representa la cantidad de

penacho difundido con viento de costado en direccin horizontal a una
distancia x con viento a favor desde la fuente, y bajo una condicin de
estabilidad atmosfrica dada, m.

u: Velocidad media del viento, m/s

H: Altura efectiva de la chimenea (altura fsica real ms cualquier elevacin del

penacho cuando sale de la chimenea, m.

La norma es una excelente herramienta para cualificar un impacto, ya que facilita

la comparacin objetiva de la alteracin, sin embargo hay algunos efectos que no
son cuantificables, as que para disminuir el grado de subjetividad es importante
contar con parmetros que ayuden a establecer su verdadera magnitud.

A continuacin se presentan algunos parmetros de evaluacin que pueden

ayudar a tomar las decisiones ms apropiadas.

Tipo de impacto Intensidad

Extensin Persistencia
Periodicidad Reversibilidad
Recuperabilidad Mitigabilidad
Acumulacin Efecto
Momento Sinergia

Una vez identificados y valorados los impactos se puede establecer el plan

de manejo ambiental ms adecuado para mitigar o controlar estos efectos.

28
Para hacer evaluaciones de impacto puntuales, es decir, ya sean de
hornillas individuales o hornillas localizadas en una regin, el procedimiento es
similar, tan solo se debe incorporar la metodologa de la toma de muestras de
los gases de combustin que aparece en el decreto 02 del 82 con lo cual se
obtiene la informacin relacionada con el volumen y concentracin promedio de
los gases emitidos a la atmsfera.

Por su puesto, es necesario complementar esta informacin con un

seguimiento detallado de la hornilla, consumo de combustible/h, condiciones
de suministro, produccin de panela por hora, caractersticas y condiciones
de operacin de la hornilla (exceso de aire suministrado, el tipo de
cmara de combustin, la capacidad de la parrilla, el tipo y distribucin de pailas
en la hornilla, altura de la chimenea, entre otros factores).

Con la evaluacin de las hornillas se busca establecer la relacin entre las

diferentes variables que intervienen en el proceso de elaboracin de panela y
la eficiencia global de la misma, es decir que combine la eficiencia de
combustin y la de transferencia de calor. Con esta informacin se obtienen un
panorama ms claro y cercano a los efectos ambientales que esta agroindustria
este generando sobre el ambiente. Adems provee de elementos suficientes para
establecer los factores de emisin, herramienta bsica en los procesos de
evaluacin de impacto y en la formulacin de la norma.

De otra parte, en estas evaluaciones es importante expresar la carga

contaminante en unidades de volumen de contaminante por volumen de panela
producida, lo cual facilita la comparacin entre sistemas y permite una
concepcin ms directa del impacto ambiental ya que puede analizarse como una
relacin costo / beneficio.

La evaluacin del impacto ambiental de la agroindustria de la panela exige de

un trabajo a fondo, ya que no se cuenta con mayor informacin al respecto.

Es necesario comenzar desde la misma caracterizacin de la hornilla, en la que

se determine la influencia de cada una de las variables de operacin sobre la
eficiencia del sistema. El tipo de combustible, las condiciones de suministro del
bagazo, el exceso de aire, el tipo de cmara de combustin, el tipo de pailas y su
distribucin en el ducto, la altura de la chimenea es informacin bsica para
establecer los factores de emisin que facilitaran la posterior evaluacin de las
hornillas.

Esta informacin tambin es importante para establecer la norma, ya que esta

29
debe basarse en el estudio de las condiciones actuales de estos sistemas, para
que no sea fijada arbitrariamente y los valores establecidos sean factibles de
cumplir.

Aunque el conocimiento de los efectos de estos gases sobre los componentes

del ambiente es ampliamente conocido, sera recomendable hacer una
presentacin y valoracin de estos efectos.

De acuerdo con esta valoracin global que se hizo sobre el impacto ambiental
ocasionado por la emisin de gases de combustin, se puede observar que dado
el tamao de estas agroindustrias su participacin en la generacin de
contaminantes es baja si se compara con otras industrias, tanto por el volumen
como por el tipo de combustible consumido.

En el caso de las hornillas autosuficientes que solo consumen bagazo, la emisin

de xidos de nitrgeno y azufre al ambiente es mnima. En los casos en los
que se utilizan otros combustibles tales como el caucho y la lea, estas
cantidades pueden ser significativas.

En el caso del bagazo el principal problema est dado por la generacin

de monxido, cuya concentracin en el momento de la emisin est por encima
de la permitida. Esto seala al aumento de la eficiencia de combustin como uno
de los aspectos prioritarios en la formulacin de plan de manejo ambiental.

SISTEMAS ALTERNATIVOS DE CALENTAMIENTO

El uso de hornillas es el ms simple de los procesos para producir

panela, pudindose encontrar otros tipos con diferente grado de desarrollo
tecnolgico . En procesos ms tecnificados la cmara de combustin se ha
reemplazado por una caldera para producir vapor, que se utiliza en la zona de
evaporacin por medio de intercambiadores de calor sumergidos en las pailas.

Este tipo de proceso industrial permite tener niveles de produccin mucho ms

altos, y obtener un producto ms homogneo y de mejor calidad, dado el
aumento del control de las variables productivas. Adicionalmente al usar
calderas, se tiene un mayor control de la combustin y se elimina el uso de
bagaceras, ya que el bagazo hmedo se quema directamente.

La caldera es un tipo de intercambiador de calor piro-acuatubular. El alimento de

la caldera es bagazo que se alimenta a una primera parrilla en donde se
alimenta el bagazo hmedo, donde se seca y luego cae a una segunda parrilla
donde se termina la combustin. Para obtener el mejor rendimiento de la

30
caldera y minimizar problemas de contaminacin y partculas en los gases de
chimenea, la humedad del bagazo se deber mantener en valores inferiores al
32%.

El sistema vapor-condensados es un circuito cerrado y no necesita de

adicionarle sino el agua nueva cuando se utilice vapor vivo para la desinfeccin y
aseo de los equipos, instalaciones y utensilios para producir la panela.

Este sistema funciona de la siguiente forma:

El agua es almacenada en un tanque cerrado y es bombeada al sistema

de intercambiadores de calor en la caldera. La caldera est compuesta
bsicamente por dos elementos: Una parte acuatubular (hogar) y una parte
pirotubular (recuperador de calor o pirotubo) .El hogar se encuentra
interconectado con la parte pirotubular por el lado del agua y por el lado del vapor
garantizndose que estos trabajen como un solo elemento a la misma presin y
condicin.

La combustin se realiza en el hogar en forma controlada con aire. El aire es

suministrado al hogar por dos ventiladores centrfugos (aire primario y
aire secundario ) y los gases de combustin son extrados de la caldera por un
ventilador de tiro inducido.

La presin mxima de trabajo en la caldera est alrededor de 150 psi (10.35 bar)
o aproximadamente 10 atmsferas, con una temperatura del vapor alrededor de
170 Centgrados. A estas presiones el agua ebulle a temperaturas por encima de
los 150 grados y los vapores salen a estas temperaturas, al salir de la caldera.

Los vapores son llevados por tuberas aisladas y distribuidos a los

diferentes intercambiadores sumergidos en cada paila. El control de la entrega de
energa a los jugos, y por tanto la temperatura de trabajo en cada paila, se regula
por la cantidad de vapor que se permita que fluya por cada uno de los
intercambiadores. El vapor entrega la energa de condensacin a los jugos y
se condensa, formndose

permite tener niveles de produccin mucho ms altos, y obtener un producto

ms homogneo y de mejor calidad, dado el aumento del control de las
variables productivas. Adicionalmente al usar calderas, se tiene un mayor
control de la combustin y se elimina el uso de bagaceras, ya que el bagazo
hmedo se quema directamente.

La caldera es un tipo de intercambiador de calor piro-acuatubular. El alimento de

la caldera es bagazo que se alimenta a una primera parrilla en donde se
alimenta el bagazo hmedo, donde se seca y luego cae a una segunda parrilla

31
donde se termina la combustin. Para obtener el mejor rendimiento de la
caldera y minimizar problemas de contaminacin y partculas en los gases de
chimenea, la humedad del bagazo se deber mantener en valores inferiores al
32%.

El sistema vapor-condensados es un circuito cerrado y no necesita de

adicionarle sino el agua nueva cuando se utilice vapor vivo para la desinfeccin y
aseo de los equipos, instalaciones y utensilios para producir la panela.

Este sistema funciona de la siguiente forma:

El agua es almacenada en un tanque cerrado y es bombeada al sistema

de intercambiadores de calor en la caldera. La caldera est compuesta
bsicamente por dos elementos: Una parte acuatubular (hogar) y una parte
pirotubular (recuperador de calor o pirotubo). El hogar se encuentra
interconectado con la parte pirotubular por el lado del agua y por el lado del vapor
garantizndose que estos trabajen como un solo elemento a la misma presin y
condicin.

La combustin se realiza en el hogar en forma controlada con aire. El aire es

suministrado al hogar por dos ventiladores centrfugos (aire primario y
aire secundario ) y los gases de combustin son extrados de la caldera por un
ventilador de tiro inducido.

La presin mxima de trabajo en la caldera est alrededor de 150 psi (10.35 bar)
o aproximadamente 10 atmsferas, con una temperatura del vapor alrededor de
170 Centgrados. A estas presiones el agua bulle a temperaturas por encima de
los 150 grados y los vapores salen a estas temperaturas, al salir de la caldera.

Los vapores son llevados por tuberas aisladas y distribuidos a los

diferentes intercambiadores sumergidos en cada paila. El control de la entrega de
energa a los jugos, y por tanto la temperatura de trabajo en cada paila, se regula
por la cantidad de vapor que se permita que fluya por cada uno de los
intercambiadores. El vapor entrega la energa de condensacin a los jugos y
se condensa, formndose.

Nuevamente el agua en estado lquido., la cual pasa atravs de una vlvula

de descompresin y es regresada al tanque donde se recircula nuevamente al
proceso. Para mejor comprensin se adjuntan a continuacin los diseos y
diagramas de calderas y sistemas a vapor montados en la industria panelera.

32
 DIAGNSTICO ENERGTICO Y DE MASA EN
LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

El grado de desarrollo tecnolgico y el estado de la infraestructura

influyen directamente sobre la eficiencia energtica del proceso y se
pueden lograr mejoras considerables en el uso de la energa por medio
de modificaciones sencillas y sobre todo mediante un buen diseo trmico de los
sistemas.

En trabajos donde se han realizado mediciones energticas en hornillas

paneleras sin ninguna modificacin tecnolgica se encuentran los siguientes
resultados: la eficiencia trmica de las hornillas oscila entre el 15 y 30%,
las prdidas por chimenea son del 70 al 90%, la temperatura de salida de los
gases de combustin est entre 450 y 700 C, los porcentajes de exceso de aire
son menores del 20% o mayores del 100%. (ICA Y Federacin de Cafeteros
(FEDECAFE), 1986).

En evaluaciones realizadas una dcada despus, se encuentran los

siguientes resultados: las prdidas por chimenea son del 30%, la temperatura
de salida de los gases de combustin son cercanas a 700C, la formacin de
CO alcanza un valor promedio de 10%, las prdidas por las paredes son del
7%, y una eficiencia trmica promedio del 20 al 25% (CORPOICA, 1996)1.

MODELO PARA EL DIAGNSTICO ENERGTICO DE LOS TRAPICHES

Para evaluar y comparar el funcionamiento energtico de los trapiches

es necesario realizar los balances de masa y energa en los procesos
productivos (Jones y Dugan, 1997)3.

BALANCE DE MASA.

En el balance msico de la combustin se considera que entran bagazo

hmedo y aire a la cmara de combustin y salen gases de combustin y
residuos. En el proceso productivo se considera que entra jugo de caa
clarificado y salen vapor de agua, panela y cachaza.

3
.B. Jones y R.E. Dugan (1997) Ingerniera Termodinmica. (Prentice Hall).

33
 mbs mgs
mab mat
Combustin

mas mr
maa
Proceso
mae
mjc mch
mp

Figura 2. Flujos msicos a travs del sistema, durante la produccin de

panelaSubndices
a : Agua aa : Agua en el aire
ab : Agua en el bagazo
ae : Agua evaporada
as : Aire seco
at : Agua en los gases de combustin
bar : Baromtrica bh : Bagazo hmedo
bs : Bagazo seco
ca : Caa de azcar
ch : Cachaza f : Agua lquida saturada
fg : Relativo a la evaporacin
jc : Jugo clarificado
g : Vapor de agua saturado
gen : Generado en la combustin
gs : Gases secos de combustin
p : Panela
r : Residuos v : Vapor de agua en el aire

La ecuacin de conservacin de masa en el proceso de combustin

ser:
mbs + mab + mas + maa = mgs + mat + mr

En esta expresin los flujos msicos de izquierda a derecha corresponden

a bagazo seco, agua en el bagazo, aire seco, agua en el aire, gases de
combustin secos, agua en los gases y residuos.

BALANCE DE ENERGA.

34
Aplicando la primera ley de la termodinmica en estado estacionario se puede
plantear una ecuacin de balance de energa de la siguiente manera:

E1 E3
E4
Sistema
E2
E5
E6
Figura 3. Flujos energticos a travs del sistema, en la produccin de panela.

E1+ E2 = E3 + E4+ E4 + E6
E1: Energa del bagazo
E2: Energa en el aire
E3: Energa de los gases de chimenea
E4: Energa de los residuos
E5: Energa aprovechada en el proceso
E6: Perdidas de energa a travs de las paredes.

El flujo de energa que acompaa al bagazo se calcula como

(Chejne, 2000): E1 = mbs x PCL + mab x hf

Donde PCI es el poder calorfico inferior del bagazo seco y hf es la entalpa

del agua que entra con el bagazo, que se aproxima como la de lquido
saturado a temperatura ambiente.

INDICADORES DE LOS PROCESOS

INDICADOR DE RENDIMIENTO EN EL CULTIVO: Se define como el

coeficiente entre la panela producida y la caa procesada.
mp
I1=
Mca

INDICE DE AUTOABASTECIMIENTO ENERGTICO: Da cuenta del

bagazo sobrante o faltante en los trapiches.

mbs producido - mbs consumido

I2= mbs producido

35
EFICIENCIA ENERGTICA: Se define como el cociente entre la
energa aprovechada y la energa del combustible.

Eae +Ech + Ep
=
mbs x PCL + mas x hf

INDICE DEL PORCENTAJE DE ENERGA PERDIDA: Se define como la

energa perdida en los gases por la energa entregada al sistema.

E gases
13 =
E suministrada

INDICE DE PERDIDAS POR PAREDES Y CENIZAS

E perdidas
14 =
E suministrada

La energa de perdidas la componen la energa perdida por las paredes y

la energa de las cenizas, siendo el aporte de las cenizas despreciable .
RENDIMIENTO GLOBAL DEL TRAPICHE: Se entiende como el coeficiente
entre el bagazo seco consumido y la panela producida.

Mbs consumo
15 =
mp

Este valor depende del xito en la extraccin de los jugos , en el secado de

los bagazos, en el proceso de combustin, y en el aprovechamiento de la
energa en el proceso productivo. Entre ms bajo sea este ndice, mejor ser
el rendimiento global del trapiche.

ORGANIZACIN DE LOS EQUIPOS EN LA MOLIENDA O TRAPICHE

INSTALACIONES FSICAS

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

La distribucin de la planta est demarcada por el proceso mismo para

producir la panela. Este proceso a grandes rasgos es el siguiente; recepcin
de la caa, molienda, recoleccin de bagazo, limpieza de jugos, paso de los

36
jugos a la hornilla y posterior evaporacin del agua, moldeo del dulce, traslado
de la panela a mesas de empaque, empaque, traslado a bodega, transporte y
venta.

Cada sitio del flujo o proceso debe estar claramente separado, tanto desde
el punto de vista fsico como desde el sanitario. Una distribucin donde haya
choque entre distintas funciones pondr en riesgo las personas, el producto,
el proceso y las instalaciones mismas, ya que se aumentarn los factores
que producen accidentes. Por tanto, una planta coherentemente distribuida,
debe presentar los puntos que se desarrollan a continuacin:

LOS PATIOS DE MANIOBRA

En esta zona, el espacio dispuesto debe ser el necesario y suficiente, de

manera que permita la movilizacin de los vehculos, que llegan con la
caa. La disposicin debe permitir el acomodo para proveer una descarga
fcil y con un flujo directo a la zona de molienda. La construccin de dichos
patios, ser de materiales que no permitan, ni barrales ni polvazales. Si los
patios se mantienen sucios estos se van a reflejar en el producto final, pues
estas suciedades irn pasando de alguna manera a los jugos y/o a las
mieles. Una vez que entran al jugo, estos contaminantes se deben tratar de
retirar, y en muchas ocasiones cuando se logra retirar, esos lodos, ya los
jugos se han manchado; se obtiene al final un producto oscuro y/o con materia
extraa, tal como arenas, lodos, etc.

ZONA DE RECEPCIN DE LA CAA, MOLIENDA, PRELIMPIADORES Y

TANQUE DE PASO.
Esta zona se separar de las otras zonas mediante paredes de concreto, y
con desniveles. El rea de recepcin de la caa es la zona ms alta de la
planta; por ello se debe evitar la presencia de materiales extraos en la zona
de jugos, tales como bagazo, bagacillo, aceites, polvo, lodos, holln, y cualquier
otro contaminante etc.
El lugar donde se deposita la caa, previo a la molienda, debe tener pisos
de concreto, o material impermeable, con desnivel mnimo del 2 %, hacia
afuera. Es recomendable que est bajo techo, siempre que sea posible, ya
que la exposicin a la luz del sol desmejora la calidad de la caa, y como
consecuencia la del producto final.

El molino y su motor, se ubicarn adelante de la zona de recepcin de la

caa, las bases donde se asienten sern de concreto junto con los pisos a su
alrededor. El espacio donde se ubique el motor debe instalarse de manera
que no implique riesgo alguno para las personas que all trabajen, as como
para el producto y/o las instalaciones; en otras palabras se debe ajustar a

37
las normas vigentes de seguridad.

Si el motor es de diesel o similar, deber preverse alrededor de sus pedestales,

un cao que pueda recoger posibles derrames de aceite o diesel, evitando
de esta manera que pasen al resto de la planta. Alrededor del motor no debe
acumularse ningn tipo de material, y mucho menos bagazo.

Se debe disponer un espacio adecuado para poder recoger el bagazo

recin salido de la molienda, deber ser estrictamente el mnimo posible, para
evitar que sea usado como bagacera.

Los prelimpiadores y el tanque de paso, estos elementos son claves en

el proceso de limpieza de jugos. Permiten retirar el bagacillo, y gran parte
de los lodos y arenas presentes en el jugo recin extrado, obteniendo el
producto claro segn el tipo de caa. Con los prelimpiadores se trata de
eliminar el uso de los sulfitos y/u otros clarificadores qumicos en la
panela. Esto redunda: en una economa para produccin, una mejor calidad
de la panela y lo ms importante elimina la posibilidad de enfermar al
consumidor por dicho motivo.

Los prelimpiadores sern de un material impermeable no poroso, y con

capacidad de soportar la corrosin que producen los jugos. Usualmente se
construyen de bloques de concreto, ladrillo, o bien en concreto
armado. Este tipo de prelimpiadores se enchapan en azulejo, en todo su
interior, as como en sus bordes. Otros materiales que se utilizan para hacer
los prelimpiadores es el acero inoxidable.

Todo lo anterior aplicar para el tanque de almacenamiento. El tanque

estar diseado en funcin al tamao justo para acumular una tarea. Para
lograrlo la produccin del molino debe estar equilibrada con la velocidad de
produccin de la hornilla.

Usualmente se requieren al menos dos prelimpiadores. El primario se

puede colocar a la par del molino, justamente a la salida de los jugos. La
ventaja de esa disposicin, es que el operador que introduce la caa puede
estar observando su funcionamiento, por tanto cuando el prelimpiador
primario acumula mucho bagacillo, l mismo lo puede retirar. Del
prelimpiador primario se pasa al secundario por medio de tuberas, cuyo
dimetro mnimo es de 38 milmetros, todo paso se har por gravedad.

En el fondo del prelimpiador se construir una salida de 38 mm de dimetro,

se colocar una llave de paso, para controlar la salida de material. El objeto
de esta salida es para poder evacuar el prelimpiador al final de la jornada.

38
El segundo prelimpiador se construye usualmente, a un costado del tanque
de almacenamiento temporal. Ambas piezas es recomendable construirlas
separadas del primer prelimpiador y del molino. De esa forma los jugos no
se llenan de bagacillo ni espumas que puedan saltar de los molinos y
primer prelimpiador.

El tanque de almacenamiento ayuda tambin a la prelimpieza, ya que

durante el tiempo que dura el jugo retenido se produce una sedimentacin
de material fino an suspendido. Dado este proceso fsico, en la salida
de dicho tanque se construir una depresin o cajita que retenga dichos
lodos.

Ambos prelimpiadores sern con fondo en cua, y llevarn tabletas

retenedoras. El tanque tendr una pendiente mnima del 2 % hacia la salida
desde cualquier direccin. (Todos los pisos de esta zona sern de concreto.)

ZONA DE ALMACENAMIENTO Y SECADO DEL BAGAZO,

ALIMENTACIN DE BAGAZO A LA CMARA DE LA HORNILLA

El bagazo que resulta de la extraccin se emplea en las plantas de panela

como combustibles para producir la energa que usa la hornilla.

Segn el tipo de cmara que se use en la hornilla y el estado del molino, el

bagazo se debe secar o bien puede usarse recin salido del molino. De
todos modos siempre se ocupar almacenar bagazo. En la mayora de los
trapiches el bagazo se almacena en un espacio que forma parte de la misma
estructura del resto de la planta. Sin embargo, esta prctica encierra un gran
riesgo para la seguridad del personal y del edificio, ya que al ser el
bagazo una materia combustible, un descuido podra generar un incendio
que acabe con todo. De este tipo de accidente se registran casos. Por
tanto, esta estructura debe estar separada del resto de la planta. La
estructura para el almacenamiento del bagazo ser abierta, de manera que
permita la circulacin de aire. Su tamao va a estar determinado por la
magnitud de la produccin. Se debe evitar la entrada de agua en invierno a la
bagacera. Se puede lograr construyendo caos a su alrededor.

Es recomendable que la altura mnima de esta estructura sea de tres metros

en los extremos.

En los casos que la bagacera forme parte de la estructura general de la

planta, debe estar fsicamente desconectada de la zona de manejo de
jugos, esto se lograr construyendo paredes preferiblemente de

39
mampostera, sea ladrillo, o bloques de concreto. Tambin puede
construirse con una estructura de madera forrada con hierro galvanizado,
debiendo estar el forro del lado de la zona de manejo de jugos. El inters
de hacer esta separacin es con el objeto de evitar el paso de bagazo, polvo y
otras sustancias a la zona ms delicada de la planta.

La zona de alimentacin de la hornilla, tendr sus pisos de concreto con

su respectivo punto de drenaje de aguas. Ser de 2 metros de ancho por 4.50
metros de largo como mnimo.

ZONA DE PROCESAMIENTO DE JUGOS, MOLDEO, EMPAQUE Y

ALMACENAMIENTO.

Esta zona es particularmente crtica, pues aqu es donde se debe tener

mayor control higinico y de calidad en la elaboracin del producto.

En virtud de esta situacin se buscar un aislamiento respecto del resto de

la planta y el ambiente exterior. Ser hecho de manera que se impida el
acceso a insectos de cualquier clase, animales, polvo, lodo, etc.

Esta zona debe estar restringida al paso de personas ajenas al proceso que all
se lleva a cabo, de esta manera se reducen, contaminaciones y
distracciones, as como accidentes para personas y productos.

Todos los pisos y paredes de esta zona sern de material impermeable no

poroso. En el caso del piso este ser antiderrapante, tal como concreto
aplanchado, cermicas industriales, concretos con recubrimientos resistentes a
cidos y lcalis. Las ventilaciones y entradas a la planta debern tener mallas
de cedazo nmero 16 como mximo, tal que eviten la entrada de insectos:
principalmente abejas.

La zona de batido de dulce y posterior moldeo, se construir en un cuarto

con cedazos (No. 16) en todas sus paredes o donde haya aberturas de
ventilacin, de sta manera queda separada del resto de esta zona.

VAS DE ACCESO

Las vas de acceso a la planta, que se encuentren dentro del recinto,

se recomienda que presente una superficie pavimentada, de fcil
trnsito. Las pendientes estarn dirigidas hacia los caos, cajas de
registro y/o rejillas de desage.

40
Los pavimentos podrn ser de diversos materiales, concreto de cemento
portland, concreto asfltico, adoqun de concreto, empedrado de piedra
cuarta, empedrado de piedra bola, cemento (lastre y cemento).

Debe evitarse a toda costa, que el acceso sea de tierra, dado que en invierno
hay mucho lodo y en el verano se presenta mucho polvo. Estas materias si
estn presentes pasan al interior de la planta, y al producto. Uno de los
resultados finales de estas contaminaciones presenta en los jugos, los cuales
se manchan y como consecuencia el dulce que se produce es oscuro,
adems de presentarse sedimentos indeseables, tales como arenas y lodos.

PATIOS

Para los patios se tendr los cuidados que se tiene en las vas de acceso,
pero adems se deben evitar condiciones que faciliten la contaminacin de la
planta, el producto y el personal, como es el caso de: equipo mal almacenado;
acumulaciones de basura, desperdicios, chatarras, residuos lquidos, etc.

No debe haber presentes malezas ni hierbas en los alrededores. En el caso

de jardines estos deben recibir el mantenimiento del caso, de manera que
no se convierta en habitculo de especies problemticas para el personal, la
planta y el producto.

Los drenajes deben ser adecuados y suficientes, no deben acumular aguas

en ningn momento en las diferentes zonas del patio, tampoco se
quedarn encharcadas.

Si el pavimento del patio es granular, conviene revisar la capacidad de

infiltracin del suelo subyacente, para poder dimensionar las obras
complementarias que se requieran.

Los caos de evacuacin o caos recolectores, llevarn las aguas a las cajas
de registro que indique el diseo, dichas cajas o coladeras, debern
presentar las tapas apropiadas de manera que se evite la entrada de plagas
provenientes de las alcantarillas o tuberas, sobre todo externas.

Por ltimo, es de suma importancia una iluminacin adecuada de los patios,

sobre todo si se va a recibir materia prima o despachar producto terminado
durante las noches. Por adecuada entenderemos aquella fuente de luz
policromtica con el brillo y cantidad de iluminacin requerida en el sitio.

41
EDIFICIOS

Los edificios debern ser de construccin con buena seguridad

estructural, y cuyos materiales sean tales que no permitan focos de
contaminacin que puedan daar a las personas y los productos que ellas
elaboran.

La seguridad estructural de la planta se regir por el Cdigo Ssmico de

Colombia, y los criterios de diseo del profesional responsable de la
construccin.

En el interior del edificio se debe disponer de espacios suficientes de manera

que permitan las maniobras para el flujo de materia prima, materiales,
productos, personas, etc., Debe haber espacio suficiente para tener libre
acceso a las diferentes operaciones productivas y para el mantenimiento de
los equipos, tales como, moldes, paletas, mesas de moldeo, canoas
enfriadoras, etc.

El rea de proceso estar separada de otras reas como los servicios

sanitarios, servicios de comedor, oficinas, o empaque de producto final.
Las zonas de servicios y oficinas estarn ubicadas en recintos
totalmente separados por paredes impermeables no porosas. Si las zonas
de empaque y proceso estn en la misma planta, es conveniente demarcar
en piso, el espacio definido para cada una de ellas, as como, el flujo o camino
a seguir entre las diferentes operaciones.

PISOS

Sern impermeables de manera que la humedad del subsuelo no pase a la

planta, ni la humedad que se genere en los pisos como resultado del lavado
a su vez pase al subsuelo bajo el piso. Este cuidado tiene como
objeto evitar la proliferacin de microorganismos patgenos y plagas en
general. Los pisos se recomiendan construirlos con materiales a prueba de
roedores.

La resistencia estructural del piso ser de al menos 140 kg./cm. La

construccin ser tal que no se presenten fisuras ni irregularidades en la
superficie.

Dada la cantidad permanente de agua que se vierte en las plantas, la

superficie del piso ser antiderrapante, en grado tal que ofrezca suficiente

42
adherencia en la movilidad de las personas. Una planta procesadora de
alimentos requiere el mnimo posible de superficies donde puedan
acumularse microorganismos patgenos y suciedades diversas, que
posteriormente puedan daar el producto; la superficie antiderrapante deber
ser lo menos rugosa posible, dicho de otra manera ser lo mnimo necesario
y suficiente para que las personas que trabajen en la planta no se resbalen.

Los pisos deben tener resistencia qumica, tal que no se deterioren fcilmente
las superficies. Esta condicin tiene su mayor grado de importancia en la
zona de procesamiento de jugos, moldeo, empaque y almacenamiento. Todos
los pisos en general se requiere que tengan una pendiente del 2 % hacia los
escurrideros, los cuales pasarn posteriormente al sistema de tratamiento
correspondiente.

PASILLOS

El ancho de los pasillos ser proporcional al nmero de personas que

los transiten. Se ajustaran adems a las necesidades de los trabajos que se
realicen en la planta. El ancho mnimo recomendado para los pasillos
principales es de 1.20 metros.

Los pasillos en ningn caso se debern emplear como zonas de

almacenamiento, pues los obstculos en la circulacin son fuentes
potenciales para accidentes tanto del producto como para las personas y los
equipos que se necesite mover por dichos sitios.

Si en los pasillos se presentan intersecciones o esquinas, es conveniente

que haya avisos de advertencia o bien espejos adecuadamente colocados.

PAREDES

Las paredes se construirn con material impermeable no poroso. Se deber

tener especial cuidado en seguir esta recomendacin en las reas de
proceso del producto, las zonas de almacenamiento, laboratorios, etc, si
las hubiese, y servicios sanitarios.

La altura mnima de las paredes en la zona de trabajo ser de tres metros.

Los materiales a emplear pueden ser de: bloques de concreto con repello
fino; de concreto chorreado; paredes prefabricadas de concreto debidamente
acabadas; enchapadas con azulejos de una calidad tal que soporte los
cidos que se generen, en este caso la fragua a utilizar deber ser epxica.
Los azulejos irn hasta una altura mnima de 1.20 metros desde el nivel del

43
suelo o hasta la altura ptima para ejecutar la operacin correspondiente.
Donde se pinten las paredes, se utilizan pinturas resistentes a la humedad,
deben ser lavables e impermeables. Debern ser capaces de resistir los
cidos y lcalis presentes en el ambiente, los cuales resultan de los
procesos que se desarrollan en la planta, adems es conveniente que
dichas pinturas contengan agentes fungicidas o germicidas. Los colores a
emplear debern siempre ser claros.

Las uniones entre piso y pared, y entre pared y pared, deben ser
redondeadas, con un acabado tipo sanitario. El inters de esta
recomendacin consiste en facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de
suciedades.

Para facilitar la circulacin de aire, en la zona principal de trabajo, se

pueden construir ventilas en la base de la pared, estas pueden ser de 10
centmetros de alto por 30 centmetros de ancho. Dichas ventilas llevarn una
malla de varilla #2 a cada 2.50 centmetros, en ambas direcciones, dicha
malla servir para evitar el paso de roedores y animales pequeos. Sobre
dicha malla se colocar una malla anti insectos, la cual deber construirse
de manera que se pueda cambiar fcilmente cuando se dae.

TECHOS

Los techos debern tener una pendiente mnima de un 15 % o bien no

menor al mnimo que indique el fabricante del material que se elija para la
cubierta. Se colocar en el punto ms adecuado segn la forma de la planta un
monitor para la circulacin del aire y salida de vapores del agua generada en el
proceso.

En nuestro medio el material que ms se emplea para las cubiertas es el

hierro galvanizado en diferentes presentaciones. En la medida de lo posible
se pintar con esmaltes industriales, y ser de color blanco o colores muy
claros, en el interior para aprovechar su capacidad de reflejar luz y en el
exterior por el mismo motivo ms la reduccin en la transferencia de calor
debido a su capacidad refractiva.

La cubierta debe estar en buen estado permanentemente, no deben

usar materiales oxidados ni daados, no deber haber grietas indeseables,
ni puntos para paso de aguas de lluvia.

Es preferible que la estructura de la cubierta se construya a base de viguetas y

no de cerchas, ya que habr menos puntos posibles par la acumulacin de
mohos y bacterias, as como menos rincones para el desarrollo de nidos

44
de insectos, araas y otros bichos.

Si se emplea perfiles laminados en fro, es conveniente que los elementos

de la vigueta o de las cerchas si se usarn, sean en caja para reducir el
problema citado en el prrafo anterior.

VENTANAS Y PUERTAS

Las ventanas se construirn de manera que se evite la acumulacin

de suciedades. Las ventanas de abatir y las que tengan celosas debern
proveerse de cedazo mosquitero. Dichas mallas se colocarn de
manera que sean fcilmente removidas, para poder dar la limpieza del
caso y para el buen mantenimiento del sistema. Las banquinas de las
ventanas tendrn todas pendiente suficientes para que no se puedan usar
como estantes.

Donde sea posible, los vidrios de las ventanas sern sustituidos por
materiales irrompibles, como el acrlico, o el policarbonato. En los sitios donde
las ventanas sean de vidrio, si stas se llegan a romper, se debe limpiar el
lugar de inmediato, recoger todos los fragmentos, y tomar todas las
previsiones necesarias para desechar el producto que se haya contaminado.

Las puertas se construirn de materiales fuertes y duraderos. Deben

ser resistentes a la humedad. Es importante que sean lisas, principalmente en
la cara que da al interior de la planta. Las puertas principales deben abrir hacia
afuera. El ancho mnimo ideal es de 1.20 metros. Las entradas de materia
prima deben ser independientes de la salida de producto terminado. Se debe
tener al menos dos puertas ubicadas en diferentes sitios.

RAMPAS Y ESCALERAS

Las rampas y escaleras se regirn segn el reglamento de construcciones.

Al instalar la planta de dulce se considerar complementariamente lo siguiente:
Las rampas tendrn una pendiente que no exceda el 10 % respecto de
la horizontal, y deben construirse con material antideslizante. Deber llevar
pasamanos en al menos uno de sus lados. El ancho de las mismas
estar condicionado por los objetos que circulen por ella. El ancho mnimo
ser de 1.20 metros.

Las escaleras deben reunir caractersticas tales que permitan transitar

con comodidad, seguridad y fluidez. En todos los casos su superficie ser
antiderrapante. El diseo total de la escalera ser funcin de las necesidades

45
de cada establecimiento. Si se trata de escaleras de trnsito general, el
ancho mnimo ser de 1 metro; la altura de la contrahuella ser entre los 0.17
metros 12 y los 0.20 metros; la huella ser de 0,30 centmetros de ancho
preferentemente. Toda escalera deber tener sus respectivos pasamanos en
ambos lados.

INSTALACIONES SANITARIAS

En toda planta procesadora de alimentos la higiene del personal es

determinante para la seguridad de los alimentos. Una planta sin las
condiciones higinicas adecuadas para el personal es una planta, dnde el
riesgo de falla econmica es permanente, debido al aumento de las
posibilidades de contaminacin de sus productos y las consecuentes
prdidas.

INODOROS

Se deber proveer servicios sanitarios separados para cada sexo. Deben

tener ventilacin directa. Segn jornada de trabajo se colocar un inodoro por
cada 25 hombres o fraccin; se colocar un inodoro para cada 20 mujeres o
fraccin; se colocar un orinal por cada 30 hombres o fraccin; se colocar
un lavatorio por cada 15 personas; se colocar una ducha para cada 5
personas o bien segn lo que establezca como ptimo el Ministerio de
Salud Pblica. Los espacios destinados a los servicios sanitarios, tendrn
pisos y paredes impermeables, con una altura mnima de 180 centmetros,
dichos materiales pueden ser similares a los azulejos y/o cermicas.

VESTIDORES Y DUCHAS

Dadas las caractersticas de la agroindustria de la panela, en la cual se da

la evaporacin de grandes cantidades de agua; el manejo de caa;
manejo de bagazo y lea; manejo de moldes; etc, el personal deber usar
ropa para trabajo diferente a la que emplear al salir de la planta, al final de
la jornada. Por ello es importantsimo proveer en la planta vestidores con
sus respectivas duchas o regaderas, adems se debe incluir un casillero
por cada operario u empleado, donde pueda guardar sus objetos personales.

Las ropas y objetos personales no se debern depositar en los sitios de

produccin. Los vestidores y regaderas no debern tener acceso directo a
la zona de produccin, adems, se deber considerar en el diseo, la

46
posibilidad de un derrame u obstruccin en el sitio de bao. Si se llegara a
dar dicho derrame el agua en ningn caso deber correr por la planta.

Las paredes y pisos de las duchas deben ser de materiales impermeables.

En el caso del piso este debe ser antideslizante. Los materiales a usar
pueden ser similares a los azulejos en el caso de las paredes y a las
cermicas en el caso de los pisos.

INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN ZONA DE

PRODUCCIN

En la zona de produccin, se ubicarn instalaciones convenientemente

situadas para lavarse las manos con agua y jabn y secarse con toallas
desechables. Se debe disponer adicionalmente de una instalacin de
desinfeccin de las manos, con jabn, agua y un preparado reconocido y
adecuado para la desinfeccin.

El medio para secarse las manos debe ser higinico y apropiado. Si se

emplean toallas estas deben ser de papel, y debe haber junto a cada lavabo
un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos o
basureros con su tapas accionables con el pie. Es conveniente que los
grifos no se accionen con las manos.

La cantidad de dispositivos se determinar en funcin de la cantidad de

personal. Las tuberas de descarga sern dirigidas al respectivo sistema de
tratamiento de aguas residuales.

SERVICIOS A LA PLANTA

Este apartado, se refiere a los servicios mnimos necesarios para que la

planta pueda operar desde el punto de vista del requerimiento sanitario, energa
elctrica, agua, ventilacin, manejo de desechos slidos y de desechos
lquidos.

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua potable. El caudal

estar determinado por el tamao e intensidad de produccin de la planta.
A mayor produccin ms agua total. La presin de trabajo deber ser tal que el
agua llegue a todos los puntos de inters de la planta, y adems con el

47
caudal necesario y suficiente. La presin mnima en los puntos de uso de la
planta ser de 1 Kg./cm2. Las instalaciones para el almacenamiento deben
ser construidas con materiales que no desprendan, sabor, color, olores, ni
impurezas de ningn tipo. El sistema de almacenamiento, as como el de
distribucin debern estar protegidos contra la contaminacin externa. Las
tuberas debern ser probadas para asegurarse que no existan fugas. Antes
Sdel agua que se emplear, y de acuerdo a los resultados obtenidos
implementar el sistema de tratamiento.

El agua no potable que se use para producir vapor; refrigeracin, lucha

contra incendios; y otros propsitos generales no relacionados con el
producto, se transportarn por tuberas completamente separadas. Se
identificarn por medio de colores, se debe evitar las conexiones transversales
y el sifonado de retroceso con las tuberas de agua potable.

Se debe establecer un plan donde peridicamente se determine la calidad

del agua potable, como mnimo se medir lo siguiente:

1-contenido de cloro,
2-anlisis microbiolgicos,
3- Dureza del agua.

DESAGES Y EVACUACIN DE AGUAS RESIDUALES

Dado que la produccin de panela requiere, el uso de agua para el lavado

de moldes para cada tarea, es muy importante disponer de coladeras o
desages, sern de un material que no se corroa con los cidos de la caa.
Se sugiere una coladera cada 37 metros cuadrados, o bien en los puntos
crticos que muestre el diseo particular de cada planta.

Todos los residuos lquidos del proceso de fabricacin irn a un sistema

de tratamiento convenientemente diseado para el tamao de planta en
particular. Las tuberas de evacuacin deben ser de acabado interior liso,
para evitar la acumulacin de residuos y olores molestos. Al pie de cada pila
o lavado ir un cenicero o trampa para olores as como para evitar la
entrada de plagas provenientes a travs del sistema de evacuacin. Lo
mismo se aplicar a las cajas de salida o cajas de registro que van al exterior
de la planta. Todo cenicero y caja llevaran sus respectivas tapas y/o rejillas.

Los pisos debern tener una pendiente de un 2% hacia las coladeras de

manera que las aguas de lavado y los derrames circulen rpida y
eficientemente.

48
En todo punto de cambio de direccin de las tuberas, y en todo sitio donde
haya un cambio en la gradiente, se debern colocar cajas de registro. La
distancia mxima entre cajas de registros ser de diez metros.

INSTALACIONES ELCTRICAS Y TELEFNICAS.

En las plantas de dulce se maneja el bagazo como combustible, este

normalmente se encuentra en sitios expuestos. Cuando el bagazo se
seca es fcilmente inflamable, es por ello que el diseo de los sistemas
elctricos y su construccin debe hacerse con el mayor de los cuidados. En
este apartado se debe emplear lo mejor para obtener el mximo de seguridad
para personas, la planta y al producto. Estas instalaciones se harn de
acuerdo a la normativa vigente (Cdigo Elctrico de Colombia).

ILUMINACIN

La planta debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. La

iluminacin no debe alterar los colores naturales del producto. La intensidad
no deber ser menor de:

540 lux en todo punto de inspeccin

300 lux en las salas de trabajo
50 lux en otras zonas

Todas las lmparas y focos que estn ubicados o suspendidas sobre las
materias en cualquier fase de su produccin y sobre los productos terminados,
debern ser del tipo inocuo y estar protegida para evitar la contaminacin del
producto en caso de roturas.

Para cada caso deber revisarse las caractersticas de la planta, tales como
la forma del espacio a iluminar, tipo de estructura del techo y su altura, el color
de las paredes, la ubicacin de las lmparas, etc. Todo ello, influir en
el valor de iluminacin.

VENTILACIN

El proceso de evaporacin que se da en la elaboracin del dulce implica el

manejo de una gran cantidad de calor, del cual una parte pasa al ambiente
donde opera el personal, es por ello que el tema de la ventilacin es muy
importante. Por tanto, la ventilacin debe ser adecuada para: proporcionar el

49
oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el
polvo, y para eliminar el aire contaminado. La corriente de aire nunca
deber ir de una zona sucia a una zona limpia. Todas las aberturas de
ventilacin llevarn una malla, o alguna otra proteccin preferiblemente
anticorrosiva. Dichas pantallas deben moverse con facilidad, para poder
limpiarlas frecuentemente o cuando sea necesario.

Los factores de los que depende un sistema de ventilacin

son:

Nmero de personas que operan en el rea de trabajo, la planta o la

oficina. Las condiciones interiores del ambiente fsico del local :
temperatura, luz, humedad, etc.
Las cualidades del producto que se elabora.
Las condiciones ambientales exteriores.

El tipo de actividad realizada (proceso) en las reas a ser ventiladas y el grado

de contaminacin de esas zonas.

La ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas,

tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente diseadas
para tal fin.

Si se colocar equipo mecnico de ventilacin o de extraccin de aire,

su funcionamiento no debe ser fuente de contaminacin del proceso,
debido al arrastre de partculas en el aire.

RECIPIENTES PARA BASURA, EN EL INTERIOR Y EXTERIOR DE LA

PLANTA

Debe destinarse un rea exclusiva para la ubicacin de los basureros. Se

deben mantener tapados y bien identificados. Es importante definir la
naturaleza del residuo en dichos recipientes, por ejemplo si hay elementos
cortantes, con filos u aristas, si son txicos o no, su inflamabilidad y otros. Los
basureros interiores se colocarn en sitios estratgicos donde no estorben ni
vayan a contaminar el producto o el sitio de trabajo.

Es conveniente que en el exterior de la planta exista una zona central para

la coleccin de la basura. Esta debe tener una construccin sanitaria que
permita la limpieza fcil ; que evite adems la acumulacin de residuos y la
formacin de malos olores. Toda la basura que se produzca en el interior de
la planta se debe remover al menos una vez al da.

50
LOS DUCTOS

Se evitar que todas las tuberas, conductos, vigas, cables, y otros, que
estn libres sobre el tren de la hornilla, y otras reas de trabajo donde se
manipule el producto. Lo anterior debido a que en esos lugares hay riesgo de
condensacin y acumulacin de polvo y otras sustancias que al caer pueden
contaminar el dulce.

El acceso a los lugares donde existan estos elementos debe ser sencillo y
fcil para su limpieza frecuente.

REQUERIMIENTOS MNIMOS PARA UNA PLANTA

PRODUCTORA DE PANELA

La actividad trapichera, ha recibido muy poco o ningn apoyo tcnico en

los ltimos aos. De esta manera, quiz la ltima novedad en la mayora de
los trapiches, fueron los molinos accionados con motores de combustin
interna, y ms adelante los de motor elctrico. Otro paso importante es la
tecnologa de vapor, la cual es apta para extensiones grandes de caa, de este
tipo de trapiches hay muy pocos en nuestro medio, entre otros motivos
adicionales, est la alta inversin inicial.

El estado de las diferentes plantas es muy variado: se encuentran todo tipo

de hornillas en diferentes grado de eficiencia; plantas con estructuras de
madera y piso de tierra; plantas donde los perros y otros animales transitan
libremente; plantas donde para poder obtener un dulce claro se debe agregar
bisulfito o algn otro componente qumico, de manera indiscriminada; plantas
donde los accesos son verdaderos barriales; plantas donde en determinados
momentos los operarios deben salirse de la misma, debido a los enjambres de
abejas; estas situaciones y otras ms las encontramos en mayor o menor
grado en las plantas paneleras de nuestro pas.

Por tanto, si se quisiera que las plantas del pas cumplan todas las
condiciones ideales de una planta de alimentos, llegamos a la conclusin de
tener que cerrar prcticamente todas. Lo cual sera totalmente imprudente en el
sentido de que no se ha dado la asistencia tcnica adecuada a esta
agroindustria; que se creara una gran crisis humana debido a que se dejara
sin su sustento a miles de personas que viven de esta agroindustria; que
se sacara de la produccin nacional recursos muy importantes, para el
desarrollo humano de la nacin.

51
Considerando que ya contamos con una tcnica ms adecuada para
producir panela. Considerando que es una contradiccin y una falta de
coherencia y de respeto, el permitir el expendio de alimentos dainos o
inseguros. Considerando que si el productor no mejora sus mtodos de
produccin con el tiempo su actividad desaparecer. Considerando que el
cambio debe darse de acuerdo a la capacidad actual de productores y las
agencias estatales.

Por lo tanto, las condiciones mnimas para que una planta obtenga su
permiso sanitario de funcionamiento, las cuales son renovables cada ao, se
debe ajustar a los requisitos establecidos y avanzar continuamente. Papa
iniciar los requisitos mnimos son los que continuacin se indican:

Pisos de concreto en todo el trapiche.

Accesos lastrados o empedrados.
Uso de prelimpiadores.
Las bagaceras deben estar separadas de la zona de molienda.
La zona de la hornilla debe estar separada de la zona de molienda y de las
bagaceras.
El agua debe ser potable, deber hacerse exmenes de laboratorio que lo
verifique.
No se debe usar llantas en las hornillas.
Servicio sanitario y su lavatorio.
Las cachazas no se deben disponer alrededor del trapiche.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN PLANTAS

PROCESADORAS DE PANELA.

La elaboracin de cualquier tipo de alimento se debe dar en condiciones tales

que los procesos, la manipulacin y el transporte se haga en un ambiente
higinico y sanitario, de forma que se minimice el riesgo de contaminacin
de los mismos. Adems la legislacin nacional exige que todo alimento que se
expende en el pas debe provenir de un establecimiento autorizado por el
Ministerio de Salud. Tradicionalmente los trapiches se han visto como
lugares donde se realiza un trabajo artesanal y que pueden estar exentos de
la reglamentacin vigente para el procesamiento de alimentos. Pero en
realidad, al ser los productos de panela alimentos de consumo humano,
estos deben ser considerados industrias de alimentos, y cumplir con los
requisitos mnimos exigidos para elaborar productos exentos de
contaminaciones fsicas y microbiolgicas que podran causar dao a la salud
del consumidor, segn las exigencias sealadas anteriormente.

52
FUENTES DE CONTAMINACIN EN EL PROCESO DE ELABORACIN.

El deterioro microbiolgico de los alimentos ocurre por la accin de seres

vivos muy pequeos conocidos como microorganismos; son tan pequeos
que solo pueden ser vistos por un microscopio. Los microorganismos, al
igual que los humanos, necesitan de alimento para crecer y multiplicarse
adems de buena temperatura segn sus caractersticas, presencia de
agua, aire y condiciones apropiadas de acidez. Cuando encuentran todas
las condiciones necesarias, pueden producir desechos venenosos para el
hombre o simplemente deteriorar el alimento, el cual no se puede consumir
por su mal aspecto. Si este deterioro ocurre antes de ser vendido, puede
ocurrir que ni salga de la industria para ser vendido, o bien que el
consumidor no lo compre y probablemente el vendedor se ver obligado a
devolverlo a la industria.

Los alimentos tambin pueden contaminarse por sustancias qumicas

como aceites, pinturas, disolventes, aditivos en cantidades inadecuadas o
innecesarios (sulfatos) y por materias extraas como piedras, desechos de
insectos, restos de insectos y otros. Todas estas contaminaciones deben ser
evitadas, y el trabajo no es sencillo ya que provienen de muchas fuentes
como aire, hombre, agua sucia etc.
Para el caso del proceso de los productos de panela, los puntos de
contaminacin se resumen en los siguientes:

MATERIAS PRIMAS

La caa de azcar, materia prima principal, se utiliza como se recolecta en

el campo, es decir, no hay una operacin de limpieza y seleccin para
eliminar las impurezas. Entre estas impurezas, la tierra es la que presenta
mayor problema pues se disuelve en el jugo cuando la caa se exprime.
Tambin pueden ser arrastradas porciones de hojas y trozos de bagazo. Por
estas razones el contenido de microorganismos del jugo de caa puede
aumentar si no se inicia pronto su proceso.

Las plantas vegetales que se utilizan para obtener el muclago tambin

son fuentes de contaminacin porque poseen tierra y basura. Los
microorganismos presentes en el jugo pueden ser eliminados por el calor
que se usa para el proceso de evaporacin y concentracin.

La cal que se utiliza para controlar el pH puede contener impurezas si la

calidad de la misma no se revisa. Adems, la manteca puede contener
impurezas, si no se almacena en condiciones higinicas.

53
OPERARIOS Y FORMAS DE PROCESO

Los operarios pueden ser una fuente de contaminacin muy importante, ya

que entra en contacto directo tanto con las materias primas, como con el
producto final, y los equipos y utensilios. Si el operador no tiene buenos hbitos
de higiene y no se preocupa por su salud, llega a ser una de las
principales fuentes de contaminacin y posible deterioro del producto final.

En cuanto al proceso de elaboracin, si este no est controlado y no se miden

los aditivos aadidos, pueden darse problemas de contaminacin qumica y/o
fsica. Tambin puede haber contaminacin si se utilizan aditivos
innecesarios en cantidades no controladas (habiendo dao a la salud por
exceso), como en el caso del bisulfito.

EQUIPO, UTENSILIOS Y MATERIALES DE EMPAQUE

Si los equipos, utensilios y materiales de empaque se encuentran sucios antes

de empezar el proceso, pueden ocurrir problemas de deterioro. Tambin se
debe tener el cuidado de que estn hechos de materiales que no
contaminen el producto, como el acero inoxidable y que estn en buen
estado, libres de grietas, huecos o herrumbre; estas suciedades entrarn en
contacto con los jugos, las mieles y el producto final, alterando la calidad
sanitaria del mismo.

De algunos estudios realizados de los jugos y mieles en diferentes partes

del proceso, se sabe que el contenido microbiolgico va aumentando por
partculas y residuos que quedan en las uniones de los recipientes (pailas). Si
este contenido de microorganismos sigue aumentando, puede ocurrir la
hidrlisis de la sacarosa, y por lo tanto habra problemas en los rendimientos
finales obtenidos.

Por lo que si no se tienen las precauciones necesarias, este factor se convierte

en un problema, aunque se tenga cuidado de la higiene del personal y de la
calidad de las materias primas.

INFRAESTRUCTURA, AMBIENTE INTERNO Y ALREDEDORES

La infraestructura del trapiche debe evitar al mximo la entrada de

basura, materias extraas, insectos, animales domsticos y roedores. Adems,
debe tener los servicios mnimos necesarios para mantener la higiene general y
la estabilidad de los operadores. Internamente debe evitarse el contacto del
producto terminado con materia prima fresca, como jugos, mieles o bagazo

54
(contaminacin cruzada). El ambiente puede ser un punto de contaminacin
si no se mantiene libre de temperaturas excesivas, suciedades innecesarias,
insectos, material no comestible, etc.

El ambiente exterior e interior debe estar libre de humo contaminante, como

por ejemplo el que se obtiene de la quema de llantas o de lea. Los
trapiches no podrn estar instalados cerca de lugares con presencia de
suciedad, malos olores, animales etc. Si en los alrededores hay suciedad, es
muy probable que sta pase al interior donde se realiza el proceso, pudindose
dar problemas de higiene.

APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Los productos de panela, por su naturaleza, son alimentos que difcilmente

se deterioran, especialmente por la baja humedad que tienen y porque se
aplica una gran cantidad de calor para su elaboracin, lo cual permite
bajar la carga microbiolgica que est presente en el jugo de la caa.
De modo que, al elaborarlos con buenas prcticas de manufactura,
como las que se sealan seguidamente, se estar teniendo como
resultado final, productos de buena calidad sanitaria, poco riesgosos y con
una vida til prolongada.

Materias Primas

La caa debe recibirse en la parte externa del trapiche, mantenindola

separada de las pailas. La misma debe ser lavada con suficiente agua
a presin, inspeccionarla antes del proceso para determinar su calidad;
y debe ser procesada lo antes posible. Los jugos deben recibirse en
un sistema de prelimpiadores debidamente diseados, donde se elimine el
mayor porcentaje de lodos y materias extraas flotantes.

La cal y la manteca deben ser de calidad alimentaria y mantenerse almacenada

en recipientes cerrados, debidamente identificados, lejos de materias no
comestibles. El muclago debe lavarse bien, con agua potable y haciendo la
friccin necesaria para eliminar la tierra, antes de ser usado; para su
elaboracin ser colocado en recipientes limpios con agua potable.

55
Operarios

Existen una serie de requisitos que los trabajadores debern seguir para
lograr una manipulacin higinica del producto mientras estn procesando:

Se debe evitar al mximo el contacto de las manos y los brazos con el

producto. Los empleados deben lavarse las manos siempre, con agua
potable y jabn desinfectante, cada vez que se va al servicio sanitario, o
se sale de la zona de proceso.

Deber hacerse lo posible por evitar el uso de barba y bigote en los

operadores.

No se debe comer o fumar a la misma vez que se est procesando. No

se debe toser, estornudar, silbar o hablar encima de los alimentos.

Se debe evitar al mximo escupir, tocarse el cuerpo, rascarse la cabeza o

tocarse el pelo, meterse los dedos en la nariz, en la boca, en los ojos o
en las orejas. Si esto ocurriera deben lavarse las manos antes de continuar
con el proceso.

Se debe utilizar ropa limpia y que cubra debidamente las partes del cuerpo.
Sobre esta ropa se debe usar uniforme completo: bata u overol blanco,
gorro que cubra todo el cabello, tapabocas y botas de hule.

Las uas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte. No debe usarse
ningn tipo de joyera ni maquillaje.

Los empleados no deben tener heridas profundas o contaminadas en las

manos o los brazos. Tampoco deben trabajar si estn enfermos con
gripes o diarreas, o cualquier tipo de enfermedad contagiosa.

Deben baarse todos los das con agua y jabn antes de llegar a
trabajar.

Producto final

Una vez que el producto final est listo, debe empacarse

inmediatamente, despus de enfriarse para evitar que se contamine con
materias crudas, como por ejemplo jugo de caa, manteca, bagazo; y no se
debe colocar nunca a nivel del suelo. Por lo tanto, es necesario que exista
un lugar especial para el empaque y almacenamiento del producto final.

56
Equipo, utensilios y materiales de empaque

La maquinaria utilizada debe estar debidamente diseada de modo que

no contamine el producto final con materias extraas como residuos de
metales, madera, pinturas, plsticos y lubricantes. Adems no deben tener
partes difciles de limpiar como rajaduras, grietas o puntos muertos, donde se
pueda acumular suciedad.

Segn lo que se ha investigado hasta el momento, an no se ha encontrado

un sustituto para los moldes de madera en que se chorrea la miel. En
teora, la madera no se puede utilizar como componente principal o parcial de
los equipos o utensilios. En vista de la situacin que se presenta en los
trapiches, se recomienda que los moldes de madera sean lavados con agua
y jabn antes de iniciar la primera tarea, y despus de cada una de ellas.
Tambin el proceder a secarlos o disminuirles la humedad de alguna forma es
importante para evitar la proliferacin de microorganismos durante el
almacenamiento.

Para esto pueden utilizarse toallas absorbentes y limpias para usarse al final
de cada da de trabajo.

El molino extractor debe tener el motor cubierto para evitar fugas de aceite
que pueden ir directamente al jugo que se extrae.

El material de empaque que se recomienda, por prctico y econmico, es la

bolsa plstica (polietileno de baja densidad). Las mismas deben cubrir
completamente el producto y permitir el cierre con calor (selladora) de las
mismas, para asegurar que no haya entrada de insectos o contacto con
animales despus del empaque. No se permite el uso de grapas para cerrar
la bolsa. Adems, no deben usarse bolsas plsticas rotas o sucias. Las
bolsas plsticas deben almacenarse en armarios cerrados para evitar que se
contaminen o ensucien.

REFERENCIAS

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Buenas Prcticas de Manufactura -BPM- en la Produccin de Caa y Panela. (1a.
Ed).Medelln: CORPOICA. MANA-, Convenio FAO-MANA: Proyecto de Seguridad
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Humbert, R.P. (1970). El cultivo de la caa de azcar. (2 ed). Mexico

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