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Glutenina responsable de la
elasticidad de la masa: tiende a
hacer volver a su forma original la
masa cuando se la estira.
Gliadina, de pegajosidad y
extensibilidad, o sea, la capacidad
de extenderla sin que se rompa.
: HARINAS LEUDANTES Y LEVADURAS
ARTIFICIALES
SEMOLÍN:
SIN OTRO CALIFICATIVO O SEMOLIN
DE TRIGO CANDEAL, EL PRODUCTO
GRANULOSO DE TAMAÑO INTERMEDIO
ENTRE LA SEMOLA Y LA HARINA.
SALVADO
MOLIENDA DE DISTINTAS
VARIEDADES DE GRANO DE
TRIGO, INTEGRADO POR:
LA CASCARA (pericarpio).
MEZCLADO CON PARTE SUPERFICIAL DEL
ABUMEN (endosperma).
ALMIDÓN Y FÉCULA
ALMIDÓN: CORRESPONDE A GRÁNULOS
QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ORGANOS
ÁEREOS DE LAS PLANTAS.(ALMIDÓN DE
MAIZ)