UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE ROMERO,

MICROENCAPSULAMIENTO Y APLICACIÓN EN
NUGGETS DE POLLO

Curso: Tecnología de Alimentos III

Profesora: Ing. Katheryne Lezama
Alumnos:
- Aguilar Briceño, Keyla
- Flores Diaz, Angela Milagros 20141350
- Mendoza Mattos Nicol Lesly 20150446
- Poma Legua, Angie Amalia 20150455
- Ramírez Terreros, Billi Jhon 20150457
Horario de práctica: Miércoles de 11:00 am. a 1:00 pm.

FECHA DE PRESENTACIÓN:

LIMA – LA MOLINA
 I. OBJETIVOS

 Extraer aceite esencial de romero utilizando el método de arrastre con vapor.

 Encapsular el aceite esencial de romero mediante atomización utilizando CMC,

almidón modificado y maltodextrina como encapsulantes.

 Aplicar el encapsulado obtenido en el desarrollo de nuggets de pollo.

II. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad, el consumidor ya no espera solo alimento sino una fuente de nutrientes que
contribuya a la salud y al bienestar físico y mental (Bigliardi & Galati, 2013). Es conocido
que las materias primas al ser procesadas, sus nutrientes como proteínas, aceites esenciales,
antioxidantes, se pierden o se degradan. Por otro lado, residuos como pepas, cáscaras de
frutos y hortalizas, hojas de hierbas, son también fuente de estos nutrientes como los aceites
esenciales que son aptas para utilizar.

Los aceites esenciales y algunos de sus componentes son alternativas naturales para mejorar
la seguridad alimentaria por su función antibacteriana, asociada principalmente a los
compuestos fenólicos que alteran la permeabilidad e integridad de la membrana celular de
bacterias (Santurio et al. 2011). En consecuencia, extiende su tiempo de vida en anaquel. Han
sido caracterizados como una amplia variedad de compuestos volátiles (terpenos, alcoholes,
aldehídos, cetonas, fenoles, ésteres y ácidos orgánicos) en diferentes concentraciones. Su
aplicación es limitada porque son susceptibles al oxígeno, luz y fácilmente se volatilizan a
altas temperaturas. Por ello la tecnología de microencapsulación ha sido aplicada para
mejorar su estabilidad ante el daño en condiciones ambientales y prolongar su actividad
(Chung et al. 2013).

La encapsulación es un proceso muy importante ya que, en primer lugar, añade protección a

los compuestos sensibles de los alimentos contra la oxidación, el calor, humedad y pH. En
segundo lugar, enmascara los sabores no deseados que estos puedan producir. En tercer lugar,
prolonga la vida útil del material que contiene. En el caso del aceite esencial de romero,
según investigaciones se ha utilizado como encapsuladores proteína de suero e inulina ( en
proporción 1:1), proteína de suero y maltodextrina (1:1), ciclodextrina y nanogel de
quitosano. Además, la cuantificación del compuesto 1,8-cineole cobra relevancia durante el
almacenamiento, dado que es indicador de la eficiencia de la encapsulación.
 III. DISEÑO EXPERIMENTAL

Romero (Rosmarinus officinalis) PARÁMETROS VARIABLES

MATERIA PRIMA
/ EQUIPO

Romero
SELECCIÓN

Romero
DESHOJADO

Hojas de romero
SECADO 45°C

Hojas secas de romero Arrastre de

EXTRACCION
vapor

Aceite esencial de romero

FILTRACIÓN

Aceite esencial de romero

ALMCENAMIENTO Envases oscuros

Tipo de
encapsulante
Almidón
PRE-EMULSIÓN Maltodextrin
CMC modificado
a Variable
independiente

Pre emulsión
HOMOGENIZACIÓN

Mezcla homogénea Rendimiento

de la
atomización
ATOMIZACIÓN

Variable
dependiente

INCORPORACIÓN
Microencapsulación
EN NUGGETS
 Nuggets

PRODUCTO FINAL

Extracción Asistida por Arrastre de vapor de aceite esencial de romero, su

encapsulamiento y aplicación en nuggets de pollo.

A continuación, se describe la secuencia de las operaciones realizadas para la extracción de

aceite de romero, su encapsulamiento y aplicación en Nuggets de pollo. 

a. Extracción de aceite, por el método de arrastre de vapor.

b. Filtración
c. Encapsulamiento, empleando tres tipos de encapsulantes como variable (CMC, almidón
modificado y maltodextrina). 
d. Aplicación en Nuggets
 IV. CRONOGRAMA

setiembre11 de

setiembre16-20 de

setiembre20- 24 de

setiembre27 de

octubre1- 12 de

octubre25 de

noviembre5-9 de

noviembre12- 16 de

diciembre6 de
ACTIVIDADES

Revisión bibliográfica

Redacción de objetivos,
justificación, diseño
experimental y
cronograma de actividades

Acondicionamiento de la
materia prima y extracción
del aceite esencial de
romero

Encapsulamiento por
atomización

Reporte con los resultados

de la ejecución de las
pruebas preliminares

Repetición en caso de
errores en extracción o
encapsulamiento

Presentación de la
introducción, objetivos,
revisión de literatura y
materiales y métodos

Tercera repetición en caso

de errores o mejoras.

Aplicación de encapsulado
a nuggets de pollo

Presentación de la
monografía final
(Resultados, discusiones,
conclusiones, bibliografía)
Exposición del trabajo
 V. REVISIÓN DE LITERATURA

VI. MATERIALES Y MÉTODOS

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VIII. CONCLUSIÓN
IX. RECOMENDACIONES
X.
XI. BIBLIOGRAFÍA

Bigliardi, B; & Galati, F. (2013). Innovation trends in the food industry: The case of
439 functional foods. Trends in Food Science & Technology, 118-129.

Chung, S.K; Seo, J.Y; Lim, J.H; Park, H.H; Yea, M.J; Park, H.J. (2013). Microencapsulation
of essential oil for insect repellent in food packaging system. J. Food Sci. (78): 709–714.

Turasan, H; Sahin,S; Sumnu, G. (2015). Encapsulation of rosemary essential oil. LWT- Food
Science and Technology. Department of Food Engineering, Middle East Technical
University. Ankara, Turquía.