SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

Cdigo NSCL: 260201057

Ttulo de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)
Preparar alimentos de acuerdo con la orden de
produccin y procedimiento tcnico Versin NSCL 1

Proyecto Definitivo Avalado Aprobado

Estado Producto Fecha de Revisin (dd/mm/aa): 22/11/2020
X

Fecha de Aprobacin Consejo Directivo

3/02/2016 No. Acta de Aprobacin CDNS 1527
Nacional (dd/mm/aa)

Mesa Sectorial Turismo Cdigo Mesa 60201

Centro Nacional de
Centro de Formacin
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL (Seleccionar en lista)
Hotelera, Turismo y
Alimentos

Anlisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)

Preparar
Prestar servicios alimentos de
Suministrar servicios
Proveer servicios tursticos segn de alimentos y acuerdo con la
tursticos segn
normativa vigente y tcnicas de bebidas de orden de
normativa y estndares
servicios. acuerdo con la produccin y
de calidad.
normativa. procedimiento
tcnico

Trminos Tcnicos Utilizados

Trminos Definicin

Disposicin de equipos Alistamiento y precalentamiento de equipos

Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se Criterios de desempeo especficos
Consecutivo
desarrollan para cumplir con la funcin Los resultados esenciales de la actividad son:
son:

1.1 La seleccin de utensilios y equipos corresponde con la orden de servicio

1.2. La verificacin de funcionamiento de equipos corresponde con el manual del fabricante.

1 Alistar rea de produccin. 1.3. El lavado y desinfeccin del rea corresponde con el procedimiento tcnico.

1.4. La higienizacin de los utensilios y equipos corresponde con el procedimiento tcnico.

1.5. La disposicin de equipos corresponde con la orden de servicio

2.1. El recibo de materias primas corresponde con la requisicin y fichas tcnicas

2.2. El lavado y desinfeccin de materias primas corresponde con el procedimiento tcnico.

2.3. El alistamiento de materias primas corresponde con la receta estndar.

2.4. El control de tiempo y temperaturas de materias primas corresponde con la ficha tcnica y tcnicas de manejo de inventarios.
2 Acondicionar materia prima
2.5. El rotulado de materias primas corresponde con el procedimiento tcnico.

2.6. El manejo de mermas corresponde con los estndares de rendimiento y tipo de materia prima

2.7. El manejo de las condiciones de embalaje y almacenamiento corresponde con criterios y fichas tcnicas

2.8. La clasificacin de las materias primas corresponde con criterios y fichas tcnicas.

3.1. La elaboracin de preparaciones base cumple con la receta estndar.

3.2. La verificacin de materia prima corresponde con el procedimiento y especificaciones tcnicas.

3.3. La elaboracin de preparaciones fras corresponde con la receta estndar y orden de produccin.

3.4. La elaboracin de preparaciones calientes corresponde con la receta estndar y orden de produccin.
3 Aplicar tcnicas de preparacin.
3.5. El manejo de temperaturas cumple con parmetros tcnicos y receta estndar.

3.6. La verificacin de caractersticas organolpticas corresponde con el procedimiento tcnico.

3.7. El uso de equipos y utensilios corresponde con los manuales del fabricante y normativa de seguridad.

3.8. La decoracin del emplatado corresponde con la receta estndar y especificaciones tcnicas
 Aplica
(Relacione el Descripcin
Criterios de desempeo generales Consecutivo No aplica
No. de la Los resultados esenciales que aplican a toda la funcin son:
actividad)
A.1. 1,2 y 3 El manejo fallas en la preparacin est acorde con procedimiento tcnico
A Gestin de contingencias
A.2. X

B.1. 1,2, y 3 El uso del uniforme y elementos de proteccin personal est acorde con las normas de seguridad.
B Seguridad y salud en el trabajo B.2. 1, 2 y 3 El manejo de la presentacin personal cumple con la normativa vigente.
B.3 1, 2 y 3 La aplicacin de tcnicas ergonmicas corresponde con la normas de salud en el trabajo.
C.1. 1, 2 y 3 El manejo de residuos cumple con la normativa ambiental.
C Gestin ambiental
C.2. 1, 2 y 3 El manejo de la racionalizacin de recursos corresponde con la normatividad ambiental.
D.1. 1, 2 y 3 El diligenciamiento de la informacin corresponde con el manual de procedimientos.
D Gestin de la informacin
D.2. X

Conocimientos esenciales:

Utensilios: concepto, tipos, caractersticas, criterios de uso y cuidados, fichas tcnicas y especificaciones (1.1, 2.4, 3.7)

Equipos : concepto, tipos, caractersticas, criterios de uso y cuidados , fichas tcnicas y especificaciones(1.2, 1.4, 3.7)

Normativa: higiene y manipulacin de alimentos, seguridad industrial, ambientales en el rea de produccin de alimentos ( 1.3, 1.4, 3.7, B.1,B.2,B.3,C.1, C.2 )

Manual de procedimientos: Definicin, tipos e interpretacin (2.2, 2.5, 3.2, 3.6, A1, D.1)

Gastronoma: trminos , definiciones y criterios de aplicacin (2.3, 3.6)

Receta estndar: definicin, contenido e interpretacin ( 2.1, 3.1, 3.3, 3.4 )

Tcnicas bsicas de cocina fra: Definicin, clases y criterios de aplicacin (3.3)

Materia prima: definicin, caractersticas, criterios de clasificacin y almacenamiento (2.2, 2,3, 2.4, 2.5, 2.6,2.7,2.8)

Pronstico de ventas: concepto y criterios de aplicacin (3.1)

Orden de produccin: definicin, contenido e interpretacin (3.3, 3.4 )

Tcnicas bsicas de cocina caliente : definicin, clases y criterios de aplicacin ( 3.4, 3.5)

Mise-en-place o pre alistamiento: concepto, reas, insumos y elementos (1.1, 1.4, 1.5)

Montaje y decoracin de platos: Concepto, estndares y tendencias (3.8)

Actividades de procesos de produccin de alimento: tcnicas de recibo, almacenamiento, porcionamiento, distribucin y despacho, tcnicas de produccin (2.3, 3.1)

Evidencias

Evidencias de desempeo Directo: 1. Desarrollo de platos calientes.

2. Desarrollo de platos fros.

3. Clasificacin de materias primas

4. Desarrollo de preparacin base

5. Preparaciones emplatadas.
De producto:
6. Lista de verificacin de procedimientos de elaboracin

1. Terminologa de cocina, operaciones bsicas, mtodos de conservacin de alimentos, mtodos y tcnicas de coccin, normativa y
manual de procedimientos
Evidencias de conocimiento
2. Normativa y manual de procedimientos, actividades de procesos de produccin de alimento: recibo, almacenamiento,
porcionamiento, distribucin y despacho, produccin.

En la elaboracin/actualizacin de la Norma participaron:

Experto Cargo Empresa/Organizacin Ciudad
Asociacin Nacional de Restaurantes
Claudia Hernndez Directora Bogot
(ACODRES)
Mauricio Londoo Director Ejecutivo Asociacin Colombiana de Chefs Bogot
Asociacin Clster Turismo de la
Albeiro Madrigal Presidente Bogot
Candelaria
Juan Pablo Fernndez Sarmiento Instructor de cocina Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Bogot
Alimentos SENA
 En la validacin tcnica participaron representantes de:
Experto Cargo Empresa/Organizacin Ciudad

Yolanda Mara Mendoza Giraldo Asesor Restaurante Helena Adentro Filandia (Quindo)

Carlos Alberto Romero Parra Instructor Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA Armenia (Quindo)

Hugo Ferney Montoya Murillo Auxiliar Administrativo Restaurante El Roble SAS Circasia (Quindo)

Diana Marcela Cern Gonzlez Chef Cern Mesdemoiselles Armenia (Quindo)

Luis Cantillo Guzmn Chef Hotel Smarh Suite Barranquilla (Atlntico)

Francisco Donado Palacio Chef/ Asesor Hoteles GHL Colection Barranquilla (Atlntico)

Vilma Pasco Donado Instructor Regional Atlntico, SENA Barranquilla (Atlntico)

Patricia Serrano Santiago Instructor ,Equipo tcnico Centro de comercio y servicios / Regional Barranquilla (Atlntico)
pedaggico Atlntico, SENA

Olga Edelmira Ocampo Centro Nacional de

La orientacin metodolgica estuvo a
Palma/Mario Mendoza/Edgar Regional Distrito Capital Centro de Formacin: Hotelera Turismo y
cargo de:
Erazo/Nstor Triana Alimentos

La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre de la Organizacin Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ciudad

Asociacin Nacional de Restaurantes Claudia Elena Hernandez Bustos Presidenta Bogot

Asociacin Hotelera y Turstica de

Patricia Lastra Vicepresidenta Bogot
Colombia

Raul Barrera y Asociados Raul Barrera Delegatario Bogot

FEDEC Campo Elias Bernal Delegatario Bogot

ASOGUIAS Bervith Andrade Quiroz Delegatario Barranquilla

Fundacin Bosque Nativo Jorge Larrota Delegatario Suesca

Agencia de Viajes y Turismo PARKWAYS Jaime Arturo Hernndez Delegatario Bogot

Esta norma toma como referente la norma: 260201011 VRS 2 Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente elaborado por (Organismo o entidad): SENA del ao:
2011 y se puede consultar en: http://certificados.sena.edu.co/claborales/default.asp#resultado
Control de Cambios
Tipo de Cambio Sntesis Cambio Realizado