SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

Código NSCL: 290801082

Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral Aplicar análisis sensorial en alimentos de acuerdo
(NSCL)
con normativa y protocolos técnicos. Versión NSCL 1

Proyecto Definitivo Avalado Aprobado Fecha de Revisión

Estado Producto 15/11/2020
X (dd/mm/aa):

Fecha de Aprobación Consejo Directivo No. Acta de Aprobación

3/02/2016 1527
Nacional (dd/mm/aa) CDNS

Mesa Sectorial Procesamiento de alimentos Código Mesa 90801

Centro Nacional de
Centro de Formación
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL Hotelería, Turismo y
(Seleccionar en lista)
Alimentos

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)

Aplicar panel de
análisis sensorial
Verificar inocuidad
Procesar alimentos de acuerdo con la Controlar la calidad de en alimentos de
de alimentos
normativa vigente y técnicas de alimentos según acuerdo con
según normativa y
producción. normativa. normativa y
protocolo técnico.
protocolos
técnicos.

Términos Técnicos Utilizados

Términos Definición

Panel Grupo de evaluadores escogidos para participar en un análisis sensorial.

Materiales Utensilios y soluciones que se requieren para realizar las pruebas de análisis sensorial.

Protocolo Documento que relaciona los estándares, criterios, normas y procedimientos de un proceso.

Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se Criterios de desempeño específicos
Consecutivo
desarrollan para cumplir con la Los resultados esenciales de la actividad son:
función son:

1.1 La selección de la norma técnica corresponde con la clase de producto y tipo de técnica.

1 Planear prueba sensorial. 1.2. La requisición de materiales corresponde con criterios técnicos de la prueba sensorial.

1.3. La comprobación de condiciones de las instalaciones corresponde con criterios técnicos de desarrollo de la prueba

2.1. La selección de los elementos está acorde con características del tipo de prueba

2.2. La preparación de las muestras corresponde con protocolos de la prueba sensorial.

2.3. La conformación del panel cumple con el plan de prueba.

2 Alistar recursos
2.4. La codificación de las muestras cumple con el protocolo técnico.

2.5. La disposición del formato corresponde con criterios técnicos de medición de la prueba.

2.6. El ajuste de condiciones de equipos de laboratorio cumple con patrones y especificaciones técnicas.

3.1. El manejo del panel cumple con el protocolo técnico.

3.2. El uso de los materiales y equipos corresponde con en el protocolo técnico.

3.3. La transmisión de instrucciones corresponde con el protocolo técnico

3.4. El cumplimiento de tiempos corresponde con el protocolo técnico.

3 Desarrollar prueba sensorial.
3.5. La manipulación y almacenamiento de las muestras cumple con el protocolo técnico.

3.6. La evaluación de características de la muestra cumple con la especificación y protocolo técnico

3.7. La aplicación de herramientas de análisis está acorde con el protocolo técnico

3.8. La conclusión de la prueba corresponde con requerimientos y protocolos técnicos.

Aplica
(Relacione No Descripción
Criterios de desempeño generales Consecutivo
el No. de la aplica Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
1 x
A Gestión de contingencias
2 x
1 x
B Seguridad y salud en el trabajo
2 x
1 1, 2, 3 La disposición de residuos cumple con la normativa ambiental.
C Gestión ambiental
2 x
1 1, 2, 3 El registro de información cumple con el protocolo técnico.
D Gestión de la información
2 x
 Conocimientos esenciales:
Análisis sensorial: concepto, tipos de pruebas, objetivos, percepción sensorial , tipos, significado, criterios de catación, plan de prueba, criterios de manejo ( 2.1, 2.2, 2.3, 2.5, 3.1,3.6,3.8)

Buenas prácticas de laboratorio: concepto, criterios de aplicación ( 3.5)

Formatos e Informe: estructuras, criterios de diligenciamiento y uso, alcance (2.5, D.1 )

Herramientas estadísticas: gráficas estadísticas, listas de verificación, criterios de selección ( 3.7, D.1 )

Laboratorio: conceptos, características del área de montaje del panel (1.3, 3.2, 3.5)

Matemáticas: conceptos, criterios de aplicación, operaciones básicas, conversiones, (2.4, C.1)

Materiales e insumos : tipos, criterios de uso y criterios de selección de herramientas(1.2, 2.2, 3.2)

Muestras: conceptos, formas de conservación, códigos, tipos, criterios de manejo, tamaño, formas de preservación y acondicionamiento ( 2.2, 2.4, 2.5, 3.1, 3.5 )

Normativa: conceptos, definiciones, principios, criterios de aplicación, alcance ( 1.1, 2.4, C.1, D.1)

Panel: conceptos, características, criterios de clasificación, selección, bases de entrenamiento, comportamiento ( 2.3, 3.3. 3.4,3.6 ,3.7)

Protocolos: conceptos, aplicación, alcance, importancia ( 1.1, 2.4, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, D.1 )

Residuos: conceptos, clasificación, criterios de disposición y manejo, riesgos ambientales y biológicos.( C.1 )

Vocabulario sensorial : descriptores según tipo de prueba (D.1)

Equipos: concepto, metrología, funcionamiento y mantenimiento básico (2.6)

Evidencias

1. Montaje del panel de análisis.

Directo:
2. Prueba sensorial.
Evidencias de desempeño
3. Registros de pruebas
De producto:
4. Informe prueba sensorial

1. Panel: conceptos, características, clasificación. Protocolos: conceptos, aplicación, alcance, importancia.

2. Buenas prácticas: concepto. Normativa: conceptos, definiciones, principios, aplicación, alcance, impacto. Pruebas:
Evidencias de conocimiento
tipos,interpretación , aplicación. Residuos: conceptos, clasificación, disposición, manejo, riesgo
3. Herramientas estadísticas: concepto, manejo, interpretación de datos. Muestras: conceptos, conservación, códigos, tipos, manejo,
tamaño, preservación, acondicionamiento

En la elaboración/actualización de la Norma participaron:

Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad
Paola Sarmiento Asistente de Calidad Comestibles Ricos S.A. Bogotá D.C

Diseñadora y Coordinadora de
Pilar Barreto Salsamentaría el Bohemio Bogotá D.C
Calidad
Damaris Urdinola Coordinadora de Calidad Team Foods Bogotá D.C

Janeth Guerrero Gerente de Calidad Archies Colombia S.A. Bogotá D.C

Nelson Moreno Director de Calidad Compañía Internacional de Alimentos Bogotá D.C

Agropecuarios Cialta SAS
 En la validación técnica participaron representantes de:
Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad

Sonia Gutiérrez Analista Laboratorio Análisis Duitama (Boyacá)

Laura Fontecha Analista Laboratorio PESLAC Firabitoba (Boyacá)

Erika A. Hernández Analista Laboratorio PESLAC Firabitoba (Boyacá)

Daniel J. Durán R Analista Laboratorio Análisis Duitama (Boyacá)

Wilson Ráquira Operario Queso Paipa Factory Duitama (Boyacá)

Osman Leandro Acero Apoyo laboratorio Sena, CEDEAGRO Duitama (Boyacá)

Coordinador programa cafés

Edward Ángelo Sandoval Comité de Cafeteros del Tolima Ibagué (Tolima)
especiales
Analista de calidades programa
Angélica Osorio Santos Comité de Cafeteros del Tolima Ibagué (Tolima)
cafés especiales

Wilson Oviedo Coordinador de calidad Industrias Aliadas Ibagué (Tolima)

Edna Margarita Cañón Jefe de Aceptación de producto Industrias Aliadas Ibagué (Tolima)

Ivan Enrique Romero Torres Coordinador control de calidad Cooperativa de productores de leche de la Cartagena (Bolívar)
Costa Atlántica Ltda -COOLECHERA-
Cartagena (Bolívar)
Xavier Bolaños Geliz Jéfe de producción Procesadora de lácteos del Caribe SAS

Olga Edelmira Ocampo

Centro Nacional de
La orientación metodológica estuvo a Palma/Olga Rocío
Regional Distrito Capital Centro de Formación: Hotelería, Turismo y
cargo de: Alfonso/Néstor Triana /Carlos
Alimentos
Ramírez

La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ciudad
Consejo Nacional de la Cadena Carnica
Luis Felipe Garnica Presidente Bogotá
Bovina

Universidad de la SALLE Edna Liliana Peralta Vicepresidenta Bogotá

ASENOF Gilberto Salcedo Pizarro Delegatario Bogotá

Club del Pan Juan Manuel Martinez Delegatario Bogotá

Organización Cadena Agroalimentaria de

Guillermo León Castillo Estevez Delegatario Bogotá
la Guayaba

Esta norma toma como referente la norma: __290801041 VRS 2 Aplicar en alimentos análisis sensorial de acuerdo con protocolos establecidos.__ elaborado por (Organismo o entidad): SENA _
del año: 2010_ y se puede consultar en: _http://certificados.sena.edu.co/laborales/default.asp#resultado

Control de Cambios
Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado