SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

Código NSCL: 260201017

Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) Servir alimentos y bebidas de acuerdo con estándares técnicos.
Versión NSCL (Número de veces
3
que se ha ajustado la norma):

ESTADO PRODUCTO Avalada Mesa Sectorial

Fecha de Aprobación Consejo Directivo
Nacional (dd/mm/aa)
28/04/2015 No. Acta de Aprobacion CDNS 1516

Mesa Sectorial (Seleccionar en lista) TURISMO Código Mesa 60201

Centro Nacional de
Centro de Formación
Se extiende
Regional (Seleccionar norma
en lista) hasta 31/12/2021 DISTRITO_CAPITAL
(Seleccionar en lista)
Hoteleria, Turismo y
Alimentos

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)

Suministrar servicios Atender servicios

Proveer productos y servicios turísticos según turísticos según
normativa vigente y técnicas de servicios. normativa y estándares
de calidad.
Servir alimentos y
operativos de acuerdo
bebidas de acuerdo a los
con la normativa y
estándares técnicos.
técnicas de servicio.

Términos Técnicos Utilizados

Términos Definición
Servicio que se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes; se presentan por el lado izquierdo y el mesero servirá el alimento
Servicio Inglés pinzado o cuchareado de la fuente al plato del cliente el cual ha sido dispuesto con anterioridad. Cartilla Sena: Hotelerá-Bares y Restaurantes. Bloque Modular Mesa. Módulo El Servicio
de Alimentos y Bebidas. Página 17.
Servicio que se caracteriza porque los alimentos salen emplatados, el mesero los transporta y los sirve por el lado derecho del cliente; se retiran los platos utilizados también por el lado
Servicio Americano
derecho. Cartilla Sena: Hotelerá-Bares y Restaurantes. Bloque Modular Mesa. Módulo El Servicio de Alimentos y Bebidas. Página 18.
Servicio que se caracteriza porque los alimentos se disponen en fuentes, porcionados y decorados, en una mesa, para que el cliente pase por un lado de la mesa y solicite que le sirvan la
Servicio Buffet porción deseada al personal de servicio que esta situado al otro lado de la mesa. Cartilla Sena: Hotelerá-Bares y Restaurantes. Bloque Modular Mesa. Módulo El Servicio de Alimentos y
Bebidas. Página 25.
Menaje Todos los utensilios, elementos y material profesional, empleados para el servicio de alimentos y bebidas. Deficinión de equipo técnico.
Insumos Menaje, suministros y equipos. Definición de equipo técnico.

Actividades Clave Consecutivo Criterios de desempeño específicos

1 Alistar área de servicio.
2 Atender cliente.
1.1 La organización de los insumos está acorde con el tipo de servicio.
1.2. La verificación de limpieza cumple con el requisito técnico.
1.3. La verificación del menaje cumple con los requisitos de servicio.
1.4. El montaje de mesas está acorde con el tipo de servicio.
1.5. El montaje del área cumple con la programación del servicio.
2.1. La comunicación con los clientes está acorde con los protocolos de servicio.
2.2. La asesoria del portafolio de alimentos y bebidas corresponde con las estrategias de servicio.
2.3. La entrega de alimentos y bebidas corresponde con el tipo de servicio.
2.4. La aplicación del protocolo cumple con el tipo de servicio.
2.5. La entrega de la cuenta cumple con las características del servicio.
2.6. El diligenciamiento de la orden de pedido está acorde con la solicitud del cliente.

Criterios de desempeño generales Consecutivo Aplica No aplica Descripción

A.1. X El manejo de imprevistos es acorde a los requerimientos técnicos.
A Gestión de contingencias
A.2. X
Seguridad y salud en el B.1. X El uso del uniforme es acorde con las normas de seguridad.
B
trabajo B.2. X La presentación personal cumple con la normativa vigente.
C.1. X El manejo de residuos cumple con la normativa vigente.
C Gestión ambiental
C.2. X
D.1. X El reporte de novedades cumple con especificaciones técnicas.
D
Gestión de la información D.2. X El reporte de inventario cumple con requisitos técnicos.
x La solicitud de suministros cumple con la programación del servicio.
E.1. X El cumplimiento de horarios está acorde con la programación del servicio.
E Oportunidad
E.2. X

Conocimientos esenciales:
Servicio: definición, tipos - ingles, americano, bufett- tecnicas e implementación. (1.1, 1.4 , 2.3)
Insumos: defniciones, tipos, caracteristicas, usos y cuidados. (1.1, 1.3)
Manuales protocolos y reglamentos: Normas de higiene y seguridad (1.2, 1.5, B.1, )
Normatividad: Normas técnicas de manipulación (1.4, 2.3, B.2, )
Comunicación: concepto, tecnicas y aplicación. (2.1, D.1, D.2 )
Montajes de mesas: conceptos, tecnicas, tipos, alistamiento y precauciones ( 1,4)
Gramática gastronómica: concepto, tipos, tecnicas, servicios, aplicaciones (2.2, 2.6)
Sistemas de cobro: políticas, procedimientos, tecnicas, restricciones. (2.5 )
Manuales y Protocolos de servicio de alimentos y bebidas: conceptos, tipos, tecnicas, metodologias y aplicación (2.4, 2.5, A.1, E.1 )
Residuos: conceptos, tecnicas, gestión de manejo y dispocisión. (C.1 )
Evidencias
Montaje de mesa para evento o servicio.
Directo: Asesoria al cliente para la selección de orden.
Evidencias de desempeño Desarrollo del servicio de alimentos y bebidas con el cliente.
Orden de servicio diligenciada.
De producto:
Reporte de novedades diligenciado.
Evidencias de conocimiento conocimientos asociados con insumos, menaje, programación de servicio.
Conocimientos asociados con comunicación y estrategias de servicio al cliente, protocolos de servicio, normativa.

En la construcción de la Norma participaron:

Experto Empresa/Organización Ciudad
ELVA MARIELA LEYVA DIAZ ESCUELA DE GASTRONÓMIA MARIANO MORENO BOGOTA
MARIO ESPER PEREZ GUTIERREZ SENA - CNHTYA BOGOTA
JOHANA OSORIO OMA - RESTCAFE BOGOTA
HERNANDO VARGAS CLUB LOS LAGARTOS BOGOTA
EDUARDO WALDMANN CLUB LOS LAGARTOS BOGOTA
JAIRO SANABRIA 101 PARK HOUSE BOGOTA
KENDER ESCOCIA 93 LUXURY SUITES. BOGOTA

En la verificación técnica participaron representantes de:

Empresa/Organización Ciudad
HOTEL COSTA DEL SOL CARTAGENA
CORPORACIÓN CLUB CARTAGENA CARTAGENA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA CARTAGENA
INSTITUTO DE EDUCACIÓN EMPRESARIAL CALI
PIZZA AL PASO CALI
PACIFICO RESTAURANTE CALI
ACODRES VALLE DEL CAUCA CALI
RESTAURANTE D´ TOLUCA CALI

La orientación metodológica estuvo a cargo de: OLGA EDELMIRA OCAMPO PALMA Centro de Formación: Centro Nacional de Hoteleria,

La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre de la Organización Nombre del Miembro del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
ACODRES CLAUDIA HERNANDEZ PRESIDENTA BOGOTA
COTELCO PATRICIA LASTRA VICE PRESIDENTA BOGOTA
SAN MATEO EDUCACIÓN SUPERIOR ELIZABETH ARAQUE ELAICA DELEGATARIOS BOGOTA
ANATO CAPITULO CENTRAL FLOR ISABEL VEGA DELEGATARIOS BOGOTA
CLUSTER DE ORIENTE OLGA LUCIA BONGA MORENO DELEGATARIOS RIO NEGRO - ANTIOQUIA.
ASOGUIAS DE ATLANTICO BERVITH ANDRADE DELEGATARIOS BARRANQUILLA
CLUB EL NOGAL RODOLFO ACOSTA DELEGATARIOS BOGOTA
FEDEC CAMPOELIAS BERNAL DELEGATARIOS BOGOTA
Esta norma toma como referente la norma: ______________________________________________________ elaborado por (Organismo o entidad): _____________________________ del año: ____________________ y se puede

Control de Cambios
Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado
En algunas actividades clave se realizan ajsutes de redacción, algunos de los criterios, conocimientos y evidencias son ajustados en su redacción y complementados
Cambio en el nombre de la NTSCL
para mayor comprensión.