UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA E.A.P. ING.

EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN
Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentación humana, debido
a que muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a
diario, como por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelería, galletas, aceites de
frituras y horneados, aderezos, etc.
Algunas de las grasas utilizadas en la preparación de alimentos se obtienen de animales y en
especial de varios suministros vegetales o principalmente de sus semillas, conocidas como
semillas oleaginosas. Para su obtención existen diversos métodos de extracción los cuales son
por presión, por solvente y sistema combinado.
La grasa cruda o el aceite así obtenido, se somete a una serie de procesos de manufactura antes
de ponerse a la venta, se debe de tener en cuenta que este proceso será la operación base para
seguir con los demás procesos además de estar relacionada con la cantidad de aceite que se pude
producir dentro al final y así mantener el mejor rendimiento del mismo. Estos procesos incluyen,
tratamientos con álcali para remover ciertas impurezas y pigmentos por absorción,
desodorizarían mediante destilación mediante destilación por vapor, hidrogenación si se desea
una grasa plástica o plastificación para dar una consistencia cremosa. Extracción del aceite de la
leguminosa Maní (Arachis hypogae).
I. OBJETIVOS:

Conocer la extracción de aceite por prensado mecánico.

Conocer los procesos de extracción y los factores que influyen en la extracción por prensado
mecánico.
Analizar la cantidad (o rendimiento) de aceite obtenido a partir del método del prensado
mecánico.
II. FUNDAMENTO:
Los aceites de semillas oleaginosas son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente
autorizadas de acuerdo con las normas establecidas por la correspondiente reglamentación
mediante métodos de extracción los cuales son por presión, por solvente y sistema combinado y
sometidos a refinación completa previa su utilización como aceites para consumo humano.

III. MARCO TEÓRICO:

3.1 MANI:
Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos
crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas.
Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.
Se siembra a finales de primavera, y se recolecta a finales de otoño. Su cultivo se viene realizando
desde épocas remotas, así los pueblos indígenas lo cultivaron, tal y como queda reflejado en los

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descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. Allí se
hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. En África se difundió con
rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico en la dieta de numerosos países, razón por la
cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Las cáscaras,
obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.
Un detalle fascinante de la planta del maní es que las flores, luego de la polinización, se hunden
en el suelo y el fruto, el maní o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla
subterráneamente.
Hoy en día, los principales países de cultivo son China y la India, donde se utiliza sobre todo
como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete". ( Revista del Consumidor
(2003)).
3.2 Aceite de Maní:
El aceite de maní se obtiene por prensado mecánico y/o extracción por solventes de la semilla
del cacahuate (Arachis hypogaea). El aceite ya refinado y deodorizado es de color amarillo
pálido. Su composición es alta en ácidos grasos monoinsaturados y es muy estable. (Cámara
Argentina Del Maní (2003)).
EXTRACCIÓN DE ACEITE:
La extracción se efectúa, corrientemente, mediante presión, seguida en algunos casos de
disolvente. Dada la diversidad de materias primas vegetales. La extracción suele ir precedida de
distintos tratamientos mecánicos, para eliminar las materias extrañas o conseguir también el
descascarado y rotura. (UNFV 1993).
1. Limpieza: para separar toda impureza mediante horneadores de cilindro o de plano inclinado
vibratorio, los que son barridos por corrientes neumáticas producidas por ventiladores y
conectadas con imanes para retener impurezas metálicas. La eliminación de materias
extrañas puede consistir en una limpieza por corriente de aire, en un pase sobre tamices
vibratorios o a través de cribas o en una clasificación por densidad en agua o en salmuera.

2. Descascaración: Las semillas de girasol, maní, algodón y cártamo (también en las de raps y
soya, si sus subproductos se destinan a concentrados proteicos de uso humano) se someten
a una descascaración mediante rompedores de semillas que liberan la nuez de su cutícula y
que pueden ser partidores de barras o de discos que las rompen por impacto o rozamiento.
También se desgrana, se descorteza y fragmenta por abrasión, mediante el pase entre
cilindros, por triturado, etc., eliminando, al mismo tiempo las partes no utilizables.

3. Molienda: En esta etapa se destruyen las pequeñas celdas en las que se halla ocluido el aceite
como emulsión de otras ultramicroscópicas. Las emplean molinos de cilindros estriados o
lisos, e dos o más pares de rodillos y laminadores u hojueladores.

4. tratamiento térmico: Antes o después del triturados, se aplica un tratamiento con vapor (15-
90 mn a 70-130°C), pues tiene la ventaja de hacer estallar las células, con las que el aceite

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se libera más fácilmente, sale más fluido y se destruyen algunas sustancias indeseables, como
el GOSIPOL, presente en las semillas de algodón; así se aumenta rendimientos pero la
calidad desciende.
Tiene por objeto romper la emulsión del aceite en las celdas, al insolubilizar parte de los
fosfátidos y proteínas. A la voz aumenta la fluidez y con ello el escurrimiento del aceite a
través de la semilla y se destruyen enzimas, hongos, bacterias. Los cocedores constan de
varios cilindros superpuestos con camisa de vapor y provistos de agitadores de paletas,
conectados a un eje central común. El cocedor superior está provisto de pulverizadores para
agregar agua caliente y/o vapor recto a la semilla; compuertas de cada cocedor permiten la
evacuación de vapores para reducir posteriormente la humedad de la semilla, según el tipo
de prensa que se usa. La temperatura varía según la semilla de 80 a 130°C durarte 20 a 60'.
5. Prensado: El Prensado propiamente tal se efectúa por prensas continuas o "expellers", en las
cuales la presión necesaria se obtiene mediante un eje horizontal que gira dentro de una jaula
y que está provisto de tornillos sinfín (caracoles) ordenados en tal forma que junto con
producir un avance del material, van ejerciendo una presión creciente sobre él. El orden de las
presiones de este "tormento bórico-térmico" para expulsar el aceite fuera de las semillas es de
700 a 2 000 kg/cm2 durante 20-60" y se regula por la estrangulación del material antes de su
salida de la jaula. (Cheftel & Cheftel 1980).
6. Prensado discontinuo: El procedimiento más antiguo y casi único de extracción de aceite se
basa en la aplicación de la presión sobre una masa de productos oleaginosos confinados en
bolsas mallas, telas u otros artificios adecuados.

Los modelos de prensa más primitivos emplearon como medios para aplicar la presión
palancas, cuñas, tornillos, etc., mientras que los tipos más modernos utilizan, casi siempre un
sistema hidráulico; por esto el término hidráulico se suele emplear para designar el prensado
discontinuo. Las prensas asociadas mecánicamente tienen un empleo limitado, en sus usos
especiales en donde se requieren presiones ligeras; por ejemplo, en el prensado de la
oleomargarina o de la manteca parcialmente solidificada para obtener aceite de manteca.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y equipos:
 Semillas oleaginosas (maní).  Prensa.
 Ollas.  Balanza analítica.
 Malla.  Centrifuga.
 Materiales de vidrio.  Cocina.

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V. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EXTRACCIÓN MECÁNICA DE ACEITE.

MANI
PESADO

DECASCARADO
CASCARA
(DEVAINADO

LIMPIEZA

SELECCION

DESTICULADO CUTILA

TAMAÑODE PARTICULA:
MOLIENDA
0.052 PULGADAS

Tº=105 ºC TRATAMIENTO
TERMICO
TIEMPO= 30 MIN

PRENSADO TORTA

ACEITE CRUDO MOLIENDA

EXTRACCION POR
FILTRADO SOLVENTE

ACEITE CRUDO HARINA

ACEITE
(LIMPIO)

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VI. RESULTADOS
Cuadro nº 01:
MATERIA PESO Y/O VOLUMEN
PESO DE MANI CRUDO 993 g
ACEITE DE MANI 21 ml
TORTA DE MANI 400 g
Porcentaje de rendimiento:
Densidad de aceite: 0.914- 0.917 g/ml
Cuadro nº02:
MATERIA PESO PORCENTAJE DE
RENDIMIENTO
PESO DE MANI CRUDO 993 g 100%
ACEITE DE MANI 19.257 g 2,11%
TORTA DE MANI 400 g 40,28%
RECIDUOS 572 g 57,60%
Interpretación de resultados:
El rendimiento obtenido, es directamente del peso es decir que la extracción mecánica
solo fue de 2,11 %, es decir por cada 100g de maní se obtendrá 2 g de aceite.

VII. DISCUCIONES

 Según CHEFTEL & CHEFTEL (1980) el tratamiento térmico aplicado a la

semilla para la extracción de su aceite debe variar entre 80 a 130°C durarte 20 a
60 según el tipo de semilla; en la práctica al realizar el calentamiento antes de la
trituración para el fácil retiro de la cutícula del maní no se midió el tiempo ni la
temperatura que alcanzó la semilla.
 El rendimiento de la extracción del aceite crudo de maní es aproximadamente el
40% REVISTA RAÍZ (2003); en la práctica el rendimiento de la extracción por
prensado fue solo del 2.11%, esto pudo haberse debido a que no se llevó a cabo la
extracción del aceite de la torta por medio de solventes. Además, no se contó con
un buen pelado de la cascarilla de la leguminosa antes de la extracción,
disminuyéndose así el rendimiento del aceite por absorción de la torta.
 El rendimiento del aceite obtenido del prensado solamente fue de un 2.11%, este
valor se debió a varios factores que no se tomaron en consideración durante la
extracción. Este valor se puede deber a que la transformación de las semillas
oleaginosas en partículas pequeñas facilita la extracción del aceite ya sea por
prensado mecánico o por disolventes, en nuestro caso nuestra trituración fue muy
grosera a partir del uso de un molino mecánico. Además, el tratamiento térmico
(método de cocción) no fue el más adecuado al no llevar controles en la
temperatura y tiempos recomendados no permitiendo que se coagularan las
proteínas de las paredes de las células de las oleaginosas MADRID VICENTE &
MADRID CENZANO (2001) y hacerlas permeables al paso del aceite. También

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se puede obtener una mayor cantidad de aceite a partir del desgrasado de la torta
MADRID VICENTE & MADRID CENZANO (2001), pero a partir de una
extracción por disolventes.
 Según CHEFTEL, J. Y CHEFTEL H. (1980) menciona que para la obtención de
de aceites y grasas vegetales, la extracción se efectúa, correctamente mediante
presión, seguida en algunos casos de un disolvente, así mismo en la práctica
extrajimos el aceite del maní solamente con presión con la prensadora sin utilizar
un disolvente.

VIII. CONCLUSIONES.
 La extracción del aceite de las semillas oleaginosas por prensado no asegura un total
rendimiento de este; debido a esto se debe realizar posteriormente la extracción del aceite
en la torta que queda del prensado.
 Se obtiene el máximo rendimiento de las semillas oleaginosas con una cuidadosa
regulación del grado de separación alcanzado en la operación de descascarillado.
 El rendimiento en la obtención de aceite por prensado mecánico depende del grado de
humedad, método de cocción y composición química de la semilla.
 La transformación de las semillas oleaginosas en pequeñas partículas facilita la
extracción del aceite, ya sea por prensado mecánico o por la adición de disolventes.
 La mayor parte del aceite fácilmente extraíble proviene de las células que se rompen
durante los procesos de trituración, cocción, presión o laminado.
 En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de
prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado,
por ser un producto muy rico en proteínas
IX. BIBLIOGRAFIA

 CHEFTEL & CHEFTEL (1980) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de

los Alimentos”. Editorial ACRIBIA. ESPAÑA.
 MANUAL DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS (1993) Universidad
Nacional Federico Villarreal  BAILEY A. (1984) “Aceites y grasas industriales”.
Editorial: Reverté. España.
 ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001)
“Nuevo Manual de Industrias Alimentarias”. 3ra Edición. Ampliada y corregida.
Ediciones Mundi-Prensa, España.

 BADUI DERGAL S. (1984) “Química de los alimentos”. Editorial Acribia

España.

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