Elaboracin 24

Ficha Tcnica

de Mermeladas

1. Definicin

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de
frutas sanas combinndolas con agua y azcar.

La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos

ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es
superior a la produccin hecha masivamente.

Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color

brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha
rigidez.

2. Materia Prima e Insumos

Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va
a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza
una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado
recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes

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para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.

Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de
gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto
importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y
cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le
echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se
le echa mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se
mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la
fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se
produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa),
este proceso es esencial para la buena conservacin del producto.

Acido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la
mermelada como para darle brillo al color de la mermelada,
mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y
prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la

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maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste
en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos.
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y
el almidn modificado.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es
su capacidad para formar geles.

Conservante
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, as evitar el desarrollo de microorganismos como
hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio.

3. Equipos y Materiales

Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro

4. Proceso de Elaboracin de Mermelada

1. Seleccin
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la
cantidad de los dems ingredientes.

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3. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar
por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin
desinfectante como la leja.

4. Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o
en forma mecnica con mquinas.

5. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se
pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es
importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo
del resto de ingredientes.

6. Coccin de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una
tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final
de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del
azcar.
Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo
los preservantes.

7. Envasado
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la
preparacin este ms o menos a 85C.

8. Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o
rociada.

9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo
sombra) evitando la luz directa.

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Recursos electrnicos relacionados:

Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas

Autor: Diana Colquichagua, Elena Ortega
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/cartillamermel
adas.pdf

Bibliografa:
Centro de Promocin Integral: Manual terico prctico de
agro-industrias caseras. Lima, Per.
United Nations Development Fund for Women. Packaging.
1996. London, GB.
Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de
alimentos. 1986. Madrid, Espaa.
Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos.
2001. Lima, Per.
Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de
frutas nativas. 2005. Lima, Per.

Mayores informes:
Servicio de consultas tcnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe

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