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Ficha Tcnica

Elaboracin de Queso 37 Ricotta


1. Definicin
El Queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene una textura delicada. Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con problemas de colesterol y presin alta.

El Suero

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El suero es el lquido que se extrae de la leche cuajada. El suero contiene una diversidad de protenas como las albminas y globulinas. Va a tener un sabor dulce y un color amarillento.

2. Materiales e insumos
Insumos
Suero Sal cido ctrico o vinagre o limn

Materiales
Cocina Olla Termmetro Paleta Colador Recipientes Bolsa de Gasa Cinta o cordn Bolsas de polipropileno

Para la desinfeccin de los materiales se usa:


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Agua Detergente Leja

3. Elaboracin
Desinfeccin
Lavado: - Antes de iniciar el proceso de elaboracin es necesario lavar todos los utensilios. - Se va a usar detergente y agua y cuando se termine asegurarse que estn bien enjuagados con abundante agua. Desinfeccin: - Para la desinfeccin de los materiales se tiene que preparar una solucin de agua con leja. - En un litro de agua se agrega una cucharadita de leja. - Luego de remojar los utensilios en esta solucin se enjuagan con agua bien caliente.

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Proceso
Primer Paso - Se calienta el suero hasta 86C (depende a que altura sobre el nivel del mar) Segundo Paso - Se agrega el 0.1% de sal del total de cantidad preparada - Mientras se espera que el suero llegue a la temperatura adecuada se prepara el ingrediente cido. cido Ctrico En medio vaso de agua fra se agrega una cucharadita de cido Ctrico y se mueve hasta disolver. Por cada 10 litro de suero se le agregan 5g de cido Ctrico. Vinagre y Limn Por cada 10 litros de suero se le agrega una cucharada de vinagre. Por cada 10 litros de suero se le agrega 1 limn.

Tercer Paso - En todos los casos el cido se echar cuando se llegue a 86C Cuarto Paso - Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo suba a la superficie. Quinto Paso - El contenido de la olla se pasar por un colador y el contenido que se quede en el colador se colocar en una bolsa de gasa o tela muy fina. Sexto Paso - La bolsa con el contenido se cuelga para que se oree hasta el da siguiente. Segundo Paso - Al da siguiente se vuelca el contenido de la bolsa en un molde. - Luego se desmenuza teniendo cuidado con la higiene. - El desmenuzado se coloca en bolsas de polipropileno para evitar la contaminacin por microorganismos e influencias extraas. - Hechas las indicaciones el producto pasa a refrigerarse, la temperatura para la refrigeracin es de 4C. Para darle un mayor valor nutritivo se le puede agregar a la preparacin 10% de leche de la cantidad de suero total.
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Recursos electrnicos relacionados:


Queso Fresco Pasteurizado FAO http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/A E620s/Pprocesados/LACT4.HTM Queso Fresco y Ricotta INTI http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/queso _ricota.pdf Bibliografa: Baking for Profit. George Bathie. Londres, Inglaterra.

Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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