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INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS

UNIVERSIDAD SALAZAR

Gua de Estudio para Aplicacin del Examen Institucional


de Conocimiento de la Licenciatura en
GASTRONOMA

GUA DE ESTUDIOS
Esta gua te proporcionar informacin e indicaciones importantes acerca de la
preparacin y presentacin del Examen por reas de conocimiento de la
LICENCIATURA EN GASTRONOMA. Es necesario que la leas con mucho
cuidado, esto te ayudar a disminuir los contratiempos y aumentar las
posibilidades de xito.
Encontrars informacin acerca de:

Las caractersticas generales del Examen.


Las caractersticas particulares del Examen por reas de Conocimiento.
El temario del Examen por reas de Conocimiento.
Sugerencias para prepararse en su presentacin.
CARACTERSTICAS GENERALES DEL EXAMEN

Se te proporcionar cuadernillo de preguntas, el cual no debers marcar o rayar y


una hoja de respuestas, en la que contestars el examen por reas de
conocimiento (esta hoja de respuestas es leda y calificada por computadora, por
lo que debers hacer las marcas de la siguiente forma:

CARACTERSTICAS PARTICULARES DEL EXAMEN POR


AREAS DE CONOCIMIENTO
En este apartado encontrars informacin acerca de las caractersticas del
Examen, su objetivo y el tipo de conocimientos y habilidades que evala. Como el
objetivo de la gua es brindar informacin a quienes sustentarn el Examen por
reas de conocimientos, se incluye informacin acerca del examen, cmo son las
preguntas que lo integran y algunos ejemplos de preguntas, as como
recomendaciones para contestarlas.
I. INFORMACIN DEL EXAMEN DE GENERAL DE CONOCIMIENTOS A
EVALUAR
El instrumento consta de 200 reactivos, divididos en 5 ejes, de los cuales se
describen a continuacin
AREAS DE FORMACIN
Formacin Especializada

Tcnicas culinarias I y II
Higiene y salud
Panadera
Los alimentos en la nutricin I y II
Higiene de los alimentos
Identificacin de aves, pescados y mariscos
Desayunos
Cocina vegetariana, mexicana, oriental, italiana, espaola, francesa
Conservacin de alimentos
Servicio de restaurantes
Coctelera
Bases de repostera, Repostera intermedia, Repostera avanzada
Enologa
Formacin Especfica

Contabilidad I y II
Economa
Administracin de empresas
Costos de alimentos y bebidas
Derecho mercantil y laboral
Administracin de ventas
Instalacin y mantenimiento de cocinas
Organizacin de banquetes

Creacin de empresas
Planeacin de mens
Liderazgo
Formacin Instrumental

Informtica I y II
Mercadotecnia
Investigacin de mercados
Promocin y publicidad
Metodologa de la investigacin
Seminario de tesis
Formacin Bsica

Matemticas y su aplicacin culinaria


Estadstica
Taller de lectura y redaccin
Historia de la gastronoma
Recorrido gastronmico
tica
Desarrollo de emprendedores
Formacin Complementaria

Ingles I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII


Francs I, II, III, IV

Qu tipo de examen es?

Se trata de un examen de opcin mltiple objetiva, confiable y vlida.


Consta de una porcin comn con 200 preguntas organizadas en reas.
Para cada pregunta hay 4 opciones de respuesta.
Slo una de las 4 opciones es correcta.

Qu evala el examen?
El examen evala en su porcin comn el nivel de habilidades acadmicas y
conocimientos generales de quienes aspiran a obtener el ttulo de LIC. En
GASTRONOMA. En cuanto a los EJES especficos, cada uno de ellos explora un
nivel de conocimientos y habilidades ms especficos a las reas disciplinarias que
son requisitos de la Licenciatura profesional.

El examen explora aquellas habilidades y conocimientos que los aspirantes


adquirieron a lo largo de los 4 aos de su formacin previa y que se consideraron
necesarios para realizar estudios superiores, por lo que brinda a la institucin que
lo aplica, informacin valiosa para apoyar decisiones en trminos de seleccin,
clasificacin y diagnstico de estudiantes.
Cunto dura el examen?
El examen de conocimientos no es de velocidad, tiene un tiempo lmite de 5 horas
que es suficiente para resolver las 200 preguntas.
Cmo se califica el examen?
El aspirante responde las preguntas del examen en una hoja de respuestas de
formato para lector ptico diseada especficamente para el examen.
Las hojas de respuesta se pasan por un lector ptico, se transfieren a archivos
electrnicos y se califican automticamente mediante un programa de cmputo
especializado en calificacin.
II. ESTRUCTURA GENERAL DEL EXAMEN
RECOMENDACIONES GENERALES PARA PREPARARSE ADECUADAMENTE
En general un estudiante con una buena y slida formacin acadmica durante la
carrera est preparado para sustentar el examen y obtener un buen resultado. Sin
embargo no est de ms programar algunas sesiones de estudio y repaso para
practicar algunas habilidades y recordar informacin til de las diferentes reas
que explora el examen.
Recomendaciones previas a la presentacin del examen
Antes de ponerte a estudiar te recomendamos seguir los siguientes pasos:

Lee completamente esta gua de estudio para que puedas identificar las
reas en las cuales requieres sesiones de estudio o repaso.
Asegrate de que entiendes bien el tipo de preguntas que vendrn en el
examen y la forma de contestarlas.
Planea tus sesiones de estudio en funcin del tiempo que tienes previo a la
fecha en que sustentars el examen.
Identifica materiales de estudio con los que cuentas y recaba aquel material
que no tienes y que te puede ser til (libros, revistas, apuntes, sitios en
Internet).

Organiza tus sesiones y materiales de estudio por rea de contenido a


partir de aquellos contenidos que consideres han representado mayor
dificultad para su comprensin. Elabora resmenes, cuadros sinpticos o
esquemas que te ayuden a comprender el contenido de estudio. Si se trata
de un procedimiento, programa ejercicios de prctica.
Asegrate de que comprendes lo que ests estudiando, trata de explicarlo
en tus propias palabras, no sirve memorizar algo que no entiendes. No te
des por vencido a la primera, trata de identificar las dudas que tienes
respecto al tema y pregunta a algn profesor o compaero que sea bueno
en la materia.
Selecciona un lugar adecuado para estudiar, con buena luz y ventilacin,
tranquilo y sin distracciones.
Dedica por lo menos seis sesiones de estudio a la semana de
aproximadamente 2 horas (mnimo 1 hora, mximo 3 horas).

INSTRUCTIVO PARA PRESENTARTE AL EXAMEN


A continuacin te presentamos una serie de instrucciones que debes seguir con
mucho cuidado para que tu proceso de admisin se lleve a cabo sin problemas.
1. Debes presentarte en la Universidad Salazar a las 7:30 hrs. en la direccin
de tu carrera para presentar el Examen por reas de Conocimiento, el cual
se aplicar de 08:00 a 13:00 hrs.
2. Es indispensable que presentes tu credencial de elector para tener acceso
al examen. Si se te extrava o se te olvida, no podrs presentar el
examen.
3. No se pueden introducir mochilas o bolsas al aula ni aparatos
electrnicos como celulares, audfonos, palm o reproductores etc. Lo
nico con lo que DEBES presentarte para el examen por reas de
conocimiento ser con un lpiz del 2.5, borrador y sacapuntas.
4. Se te informar el horario de entrega de resultados en el momento que
ests presentando el examen.
5. En el da asignado para dar el resultado de tu examen, en caso de ser
aprobado, se te informar la programacin y los requisitos para la toma de
protesta.
El incumplimiento de alguno de los puntos antes establecidos o a la falta de
disciplina durante el proceso del examen puede causar la prdida del derecho a
dicho examen o a ser admitido.
Es necesario aclarar que el resultado del examen no puede cambiarse ni
solicitarse revisin del mismo, pues son calificados por computadora.

ASPECTOS POR EVALUAR


A continuacin se sealan algunos de los aspectos por evaluar en cada rea y sub
rea en las que se organiza el examen. Cada uno de estos aspectos est
relacionado con los conocimientos y habilidades que requiere poseer el egresado
en la LIC. EN GASTRONOMA para iniciarse en el ejercicio profesional.
TEMARIOS
FORMACIN ESPECIALIZADA
Tcnicas Culinarias I y II
Tcnicas Culinarias I
Unidad I Cortes de verduras.
unidad II Mtodos de coccin.
unidad III Fondos bsicos.
unidad IV Salsas madres claras y oscuras y sus derivadas
(Recetas).
unidad V Salsas fras y tibias y sus derivadas.
unidad VI Rellenos y guarniciones.
unidad VII Trminos de cocina.
Tcnicas Culinarias II
Unidad I Subdivisin de productos.
Unidad II Subdivisin de legumbres.
Bibliografa:

Arte Culinario, bases y procedimientos. - DE FLORES GRACIELA. Limusa.


Diccionario de Gastronoma. - DELGADO C. Alianza Edit.
Iniciacin a las Tcnicas Culinarias. - DE FLORES, GRACIELA. Limusa.
La Cocina y los Alimentos. - MC GEE HAROLD. Debate.
Tecnicas Culinarias II - Recetario IESCH
Tecnicas Culinarias I - IESCH. IESCH
Gua completa de tcnicas culinarias. - WRIGHT, J y TREVILL, E. Blume
Cocina. Actividades. Pre elaboracin y Conservacin. Tcnicas culinarias. E. M. CANO. S. JIMNEZ. J. RAMREZ. McGraw-Hill-Interamericana.

Higiene y Salud

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

I
II
III
IV

Conocimientos bsicos.
Alteraciones microbianas de los alimentos.
Mtodos de anlisis de microorganismos en alimentos.
Control de la calidad microbiolgica en la industria alimentaria.

Bibliografa:

Microbiologa de los alimentos. - ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. Ed. Acribia


Higiene y toxicologa de los alimentos. - HOBBS, B.C. y GILBERT, R.J. Ed.
Acribia.
Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. PASCUAL ANDERSON, M.R. y PASCUAL ANDERSON V. Ed. Diaz de
Santos.
Limpieza y Desinfeccin en la Industria Alimentara. - Gerhard Wildbrett.Ed.
Acribia.
Microbiologa e higiene de los alimentos. - HAYES, P.R.

Panadera

Unidad I Panadera.
Unidad II Masas quebradas.
Unidad III Masas batidas - crecidas.
Unidad IV Masas fermentadas - Mtodo directo.
Unidad V Masas fermentadas - Mtodo esponja.
Unidad VI Masas hojaldradas Fermentadas.
Unidad VII Masas hojaldradas.

Bibliografa:
Fabricacin del Pan. -Cauvain, S. P. y Young, L.S. Ed. Acribia,
Tecnologa de Productos Horneados. -Dueas, G. C. y Navarrete, L. A.Instituto
Politcnico Nacional.
PANADERA Recetario. -IESCH. IESCH.

Los Alimentos en la Nutricin I y II


Los Alimentos en la Nutricin I

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV

Alimentacin y nutricin
Sistema digestivo
Principios nutritivos
Alimentos

Los Alimentos en la Nutricin II

Unidad I Panorama de la nutriologa en Mxico.


Unidad II Los alimentos en la dieta del ser humano.
Unidad III Procesos bioqumicos de la nutricin.
Unidad IV Alimentacin del individuo sano.
Unidad V Estructura y funcionamiento del cuerpo humano con
relacin a la alimentacin.
Unidad VI Composicin y estructura de los alimentos.

Bibliografa:

Nutricin y Alimentacin Humana. - J. Mataix Ergon.


Qumica Orgnica y Bioqumica. - BURTON, y Routh, McGraw Hill, Mxico.
Gua de Principios de Bioqumica de Lehninger. - EIKEREN, Paul Van,Ed.
Omega.
Bioqumica Fundamental CONN, Y Staumpf, Limusa, Mxico.
Tratado de Nutricin. Tomo I Bases fisiolgicas y bioqumicas de la
nutricin. - Gil ngel. Ed Accin Mdica
Manual de nutricin. - Buss, d., tyler, h., barber, s. Y crawley, h. Ed. Acribia,
S.A.

Higiene de los Alimentos

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV

Conocimientos bsicos.
Alteraciones microbianas de los alimentos.
Mtodos de anlisis de microorganismos en alimentos.
Control de la calidad microbiolgica en la industria alimentaria.

Bibliografa:

Microbiologa de los alimentos. - ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. Ed. Acribia

Higiene y toxicologa de los alimentos. - HOBBS, B.C. y GILBERT, R.J. Ed.


Acribia
Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. PASCUAL ANDERSON, M.R. y PASCUAL ANDERSON V. Ed. Diaz de
Santos.
Limpieza y Desinfeccin en la Industria Alimentara. - Gerhard Wildbrett.
Ed. Acribia.
Microbiologa e higiene de los alimentos. - HAYES, P.R. Ed. Acribia.

Identificacin de Aves, Pescados y Mariscos

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V

Aspectos generales
Recetas de pavo, pollo y guarniciones.
Recetas de pato, conejo, codorniz y guarniciones.
Recetas de res y guarniciones.
Recetas de mariscos, pescados y guarniciones.

Bibliografa:

Aves, Pescados y Mariscos. - Recetario IESCH .

Desayunos

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
(recetas).
Unidad V
(recetas).

Caracteristicas del huevo.


Omelette (recetas).
Salsas y guarniciones (recetas).
Huevos en diferentes mtodos de coccin

y presentaciones

Panes, quichs, baguettes, hamburguesas y sandwiches

Bibliografa:

Larousse de la cocina mexicana. - Alicia Gironella Larousse.


Toda la gastronoma de la A a la Z. - V.V.A.A. Everest.
Desayunos. - IESCH. IESCH.

Cocina Vegetariana, Mexicana, Oriental, Italiana, Espaola, Francesa


Cocina Vegetariana

Unidad I
Unidad II

Vegetales y legumbres.
Recetas.

Bibliografa:

Valor nutritivo de los alimentos. - Fisher P. Ed. Limusa


Alimentos y nutricin en la prctica sanitaria. - Astiasaran I, Laceras B,
Ario A Y Martnez A. Ed. Eunsa
Cocina Vegetariana. - Recetario IESCH.
Cocina Mexicana

Unidad I Ingredientes de Mxico al mundo.


Unidad II Ingredientes del mundo a Mxico.
Unidad III Utensilios tradicionales.
Unidad IV El maz y sus diferentes usos.
Unidad V Los tamales.
Unidad VI Los chiles.
Unidad VII Sopas.
Unidad VIII Carnes y pescados de Mxico.
Unidad IX Pozole
Unidad X Recetas

Bibliografa:

Los mexicas o aztecas. Historia de la comida en Mxico. - Farga,


Amando, Loredo, Jos Ins. Diana.
Esencia y presencia del maz, la gramnea continental. Historia de la
comida en Mxico. - Farga, Amando, Loredo, Jos Ins. Diana
Geografa gastronmica. Historia de la comida en Mxico. Farga,
Amando, Loredo, Jos Ins. Diana.
Productos que Mxico dio al viejo mundo. Historia de la comida en
Mxico. - Farga, Amando, Loredo, Jos Ins. Diana
Cocina Mexicana. - Recetario IESCH.

Cocina Oriental
Bibliografa:

Manual y Recetario de Cocina Oriental IESCH


Cocina Italiana

Unidad I
Unidad II

Particularidades de la Cocina Italiana.


Recetas y guarniciones.

Bibliografa:

Cocinas del mundo: Italia. - M. Alberti Everest


Las mejores pastas italianas. - Diane Seed del serbal
Cocina Italiana. - Recetario IESCH.
Cocina Espaola

Unidad I Aspectos generales de la Cocina Espaola


Unidad II Particularidades de la Cocina Espaola
Unidad III Produccin de platos de la Cocina Espaola (recetas,
preparacin y presentacin)

Bibliografa:

Cocina Espaola. Gastronoma e hist. - N. Lujan y J. Perucho Danae


Cocina regional Espaola I. - Bettonica Hymsa
El sabor de EspaaX. - DomingoTusquets
Cocina Espaola. - Recetario IESCH
Cocina Francesa

Unidad I Aspectos generales de la Cocina Francesa.


Unidad II Particularidades de la Cocina Francesa.
Unidad III Produccin de platos de la Cocina Francesa (recetas,
preparacin y presentacin)

Bibliografa:

Cocina regional francesa Le Cordon Bleu. Konemann.


Cocina Francesa. - Recetario IESCH

Conservacin de Aimentos

Unidad I Generalidades de la conservacin de alimentos.


Unidad II Tecnologa de conservacin por mtodos fsicos.
Unidad III Tecnologa de la conservacin por mtodos qumicos.

Bibliografa:

Procesos de Conservacin de Alimentos. - A. Casp y J. Abril, Mundi Prensa.


Conservas Alimenticias. - A.C. Hersom y E.D.Holland
Ed. Acribia.
Conservacin de frutas y hortalizas. -Holdsworth, S.D. Ed: Acribia.
Conservacin de Alimentos. - Norman W. Desrosier, Ed, CECSA.
Envasado de los Alimentos en Atmsferas Modificadas. - R.T. Parry,
Vicente Ediciones.
Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas y Refrigeradas Wiley, R. C.
Acribia.
Conservacin de Alimentos. - IESCH.

Servicio de Restaurantes

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI

Funciones del servicio y organigrama.


Significados de puestos dentro del restaurante.
Tipos de servicios.
Reglas bsicas para servicio al restaurante.
Mise en place para la carta.
Recetas.

Bibliografa:

Restaurantera Bsica. - Reay Julia, Ed. Trillas


Servicio de Restaurantes. - Douglas Sutherland, Ed. Trillas
Administracin Hotelera. - De la Torre Francisco, Ed. Trillas
Tratado de alimentos y bebidas. - Ron Reynoso, Ed. Limusa
Como preparar banquetes. - Shogart Grace, Ed. Limusa

Coctelera

Unidad I Introduccin a la coctelera


Unidad II Mtodos de elaboracin de los ccteles
Unidad III Clase: lista de licores y reseas
Unidad IV Insumos para la preparacin de cocktails.
Unidad V Preparacin de ccteles con vodka.
Unidad VI Preparacin de ccteles con ron (cubanos).
Unidad VII Preparacin de ccteles con tequila
Unidad VIII Preparacin de ccteles con ginebra
Unidad IX Preparacin de ccteles con whisky
Unidad X Preparacin de ccteles varios y sin alcohol
Unidad XI Preparacin de ccteles con brandy
Unidad XII Preparacin de ccteles con cognac

Bibliografa:

COCTELERA Y ENOLOGA. - Gloria Gallego Rodrguez. IDEAS PROPIAS


LOS MEJORES COCTELES DEL MUNDO PRIMICERI A. DE VECCHI
BEBIDAS MEXICANAS CHAPA M. - EVERGRFICAS.
Coctelera. - Recetario IESCH.

Bases de Repostera

Unidad I
Unidad II

Caractersticas y uso de las masas.


Recetas.

Bibliografa:

Bases de repostera informacin y recetario IESCH

Repostera Intermedia

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII

Flanes y souffles.
Cremas.
Mousses.
Garnituras.
Parfaits.
Pasteles.
Preparaciones varias.

Bibliografa:

Reposteria Intermedia, Informacin y Recetario IESCH

Repostera Avanzada
Bibliografa:

Reposteria Avanzada, Informacin y Recetario IESCH

Enologa

Unidad I Cultura general sobre el vino:


Unidad II La vid
Unidad III Clima y suelo
Unidad IV La vinificacin
Unidad V Tipos de vino y caractersticas
Unidad VI Crianza de vinos
Unidad VII Envases, transporte y servicio del vino
Unidad VIII Geografa vincola y denominacin de origen
Unidad IX La cata
Unidad X La bodega

Bibliografa:

La Via, la Vid y el Vino. - lvarez Aspero Jos Trillas


La calidad del vino desde el viedo. - Jos Hidalgo Tugores Ed.
Mundiprensa.
Manual de viticultura. - A. Reinier Ed. Ed Mundiprensa
Maduracin y madurez de la uva. - Jacques Bloin, Ed. Ed Mundiprensa
Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos. - Claude Flanzy, AMV
Ediciones
Fundamentos, aplicaciones y consecuencias de riego en vid. - Pilar Baeza y
otr Editorial agrcola
Microbiologa enolgica. Fundamentos de vinificacin. - J. A. Suarez Lepe y
B. igo Leal Ed. Ed Mundiprensa
Coctelera y Enologa. - Gloria Gallego Rodrguez
IDEAS PROPIAS
Los mejores cocteles del mundo primiceri a. - De vecchi
Bebidas Mexicanas CHAPA M. EVERGRFICAS.
Coctelera, Informacin y Recetario IESCH

FORMACIN ESPECFICA
Contabilidad I y II
Contabilidad I

Unidad I Conceptos bsicos de la contabilidad


Unidad II Usuarios y productos de la contabilidad
Unidad III Principales cuentas
Unidad IV Teora de la partida doble
Unidad V Principales libros
Unidad VI Catlogos de cuentas de un restaurante
Unidad VII Sistema contable
Unidad VIII Estados financieros

Contabilidad II

Unidad I Cierre del ejercicio contable


Unidad II Operaciones especiales
Unidad III Procedimiento de plizas

Bibliografa:

Contabilidad General. - Saez Torrecilla. Mc Graw-Hill. Vol I y II.


Curso bsico de Contabilidad Financiera. Gestin Turstica. - VACAS
GUERRERO. Sntesis.
Anlisis contable de la realidad econmica. - CAIBANO CALVO. Pirmide.
Manual de Contabilidad. - VELA, MONTESINOS, SERRA. Ed. Ariel.
Principios de Contabilidad Romero Lpez. - Javier MC Graw Hill.
Introduccin a la Contabilidad Administrativa. - Horngren, Charles T.
Pearson.
Contabilidad Intermedia. - Torres Tovar, Juan Carlos, Diana.
Contabilidad intermedia. - Romero Lpez lvaro Javier , MC Graw Hill.

Economa

Unidad I Qu es la economa? Introduccin a la economa


Unidad II Utilizacin de grficas en la economa
Unidad III El problema econmico: produccin, especializacin e
intercambio
Unidad IV Oferta y demanda
Unidad V Elasticidad
Unidad VI Los mercados en la prctica: aplicaciones de oferta y demanda

Unidad VII Cuestionamientos macroeconmicos


Unidad VIII Contabilidad nacional
Unidad IX Demanda y oferta agregadas
Unidad X Gasto agregado y pib
Unidad XI Poltica fiscal y cambios en el gasto
Unidad XII Dinero y bancos
Unidad XIII Demanda agregada y las polticas fiscal y monetaria
Unidad XIV Comercio internacional
Unidad XV Balanza de pagos
Unidad XVI Crecimiento y desarrollo
Unidad XVII Sistemas econmicos

Bibliografa:

Microeconoma. - Parkin, Michael, Pearson educacin.


Macroeconoma. -Parkin, michael, Pearson educacin.
Breve historia de las doctrinas econmicas. -Gomez granillo, Moiss, Ed.
Esfinge.

Administracin de Empresas

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII

Fundamentos de administracin de empresas


El proceso de administracin empresarial
Estructura y diseo de la organizacin
Administracin de recursos humanos
La administracin del cambio
La direccin del comportamiento humano
Sistemas de control e informacin de la empresa

Bibliografa:

Administracin de empresas. - Aguirre, a., castillo, a.m, tous, d. Ed.


Edinford, S.A.
Organizacin de empresas. Estructura, procesos y modelos. - BUENO
CAMPOS, Pirmide.
Conceptos de administracin estratgica. - DAVID, F.R. Prentice Hall.
Organizacin y administracin: enfoque situacional. - DESSLER, G.
Prentice hall.
Fundamentos de direccin y administracin de empresas. - DONNELLY,
J.H., GIBSON, J.L. E IVANCEVICH, J.M. McGraw-Hill.
Organizaciones: estructuras, procesos y resultados. - HALL Prentice-Hall.

Administracin. - STONER, J.A.F.;FREEMAN, R. E.; GILBERT, JR. D.R


Prentice-Hall.

Costos de Alimentos y Bebidas

Unidad I Importancia de los costos en las empresas gastronomicas


Unidad II Organizacin del departamento de costos.
Unidad III Elementos del costo de alimentos y bebidas
Unidad IV Sistemas de costos de menus
Unidad V Establecimientos de estandares para el control de costos en
alimentos y bebidas
Unidad VI Presupuestos de operacion
Unidad VII Informes departamentales
Unidad VIII Control de costos desde el punto de vista directivo

Bibliografa:

Direccin de Alimentos y Bebidas. - Lara Jorge Limusa.


Servicio de Alimentos y bebidas. - Lillicrap D.R. Diana.

Derecho Mercantil y Laboral

Unidad I Generalidades
Unidad II Comercio
Unidad III Comerciantes
Unidad IV Ttulos de crdito
Unidad V Derecho laboral
Unidad VI Relaciones laborales
Unidad VII Derechos y obligaciones en las legislaciones laborales
Unidad VIII Caracteristicas de los contratos de trabajo
Unidad IX Sindicalismo
Unidad X Seguridad en el trabajo

Bibliografa:

Derecho del trabajo. - BERMDEZ Cisneros, Miguel Harla-Oxford.


Derecho del trabajo I, II. - DE BUEN Lozano, Nstor, Porra.
El nuevo derecho mexicano del trabajo I, II. - CAVAZOS Flores, Baltasar,
Trillas.
Derecho Mercantil. Primer curso. - CERVANTES Ahumada, Ral, Porra.

Elementos de derecho mercantil mexicano. - DE PINA

Administracin de Ventas

Unidad I
de ventas
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI

Vision general de las ventas personales y de la administracion


Planeacin y organizacin de la fuerza de ventas
Desarrollo de la fuerza de ventas
Direccin de la fuerza de ventas
Control y evaluacin de la fuerza de ventas
El entorno para el personal de ventas y la gerencia de ventas

Bibliografa:

ADMINISTRACIN DE VENTAS. - Rolph E. Anderson, Joseph F. Hair jr.,


Alan J. Bush McGraw-Hill.
ADMINISTRACIN DE VENTAS: Un enfoque de orientacin profesional. David Hughes.Thomson

Instalacin y Mantenimiento de Cocinas

Unidad I Consideraciones preliminares en la planeacin de una cocina


Unidad II Equipamiento de una cocina
Unidad III Consideraciones previas en la planeacin del saln comedor
Unidad IV Mobiliario y equipo en el saln comedor
Unidad V Mantenimiento e instalacin bsica mantenimiento
instalaciones bsicas
Unidad VI Instalaciones especiales
Unidad VII Instalacin y mantenimiento de equipos especiales

Organizacin de Banquetes

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI

Evolucin y desarrollo de los eventos de banquetes


Organizacin administrativa
Planificacin y montaje de banquetes
Ejecucin del servicio
Comercializacin, promocin y difusin de los servicios
Costos de comidas y bebidas de los mens

Bibliografa:

El manejo de restaurantes. - Hartjen, Henry. Ed. Noriega.


El manejo higinico de los alimentos. - Bravo, Martnez, Francisco Ed.
Noriega.
El restaurante como empresa. - Duron, Garca Carlos. Trillas.
Marketing creativo para el servicio de comidas. - Fisher, William. Trillas.

Desarrollo de Emprendedores

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V

La filosofa del emprendedor


Creatividad y generacin de ideas
Liderazgo
Los grupos y el trabajo en equipo
Plan de negocios

Bibliografa:

Formacin de emprendedores. - Garca, Garza, Saenz Seplveda. CECSA.


tica del ejercicio profesional. - Berumen, n,m,s. CECSA.
Pensamiento creativo. - Longoria, Cantu, Ruiz. CECSA.
Como llegar a ser lder. - Vens, Warren. Norma.
La sabidura de los equipos. - Katzenbach Jon R. CECSA.
Manual del emprendedor.

Planeacin de Mens

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII

El men como elemento de oferta


Planeacin de mens
Redaccin y publicacin de mens
Elaboracin de mens
Mens para comida
Mens para cena
Brunchs

Bibliografa:

Restaurantera Bsica. - Reay Julia, Ed. Trillas.


Servicio de Restaurante. -Douglas Sutherland. Ed. Trillas.
Administracin Hotelera de de Torre Francisco. Ed. Trillas.
Tratado de alimentos y bebidas. - Ron Reynoso. Ed. Limusa.

Como preparar banquetes. - Shogart Grace. Ed. Limusa

Liderazgo

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII

Introduccin
Liderazgo
Espritu de iniciativa
Formacin del lder
Personalidad
Creatividad
Innovacin

Bibliografa:

Cmo formar lderes. - Botero, Giraldo Silvo Peniel.


El despertar del lder. - Kevin Cashamn. Peniel.
La aventura del liderazgo. - Guido Stein. Peniel.
5 pilares del liderazgo. - Paul Meyer. Peniel.
Lideres, cuatro clases DE LIDERAZGO. - BENNIS, W. Y B. NANUS
NORMA.

FORMACIN INSTRUMENTAL
Informtica I y II
Informtica I

Unidad I
Unidad II
cmputo
Unidad III
Unidad IV

Antecedentes histricos de la informtica


Componentes y funcionamiento de un sistema de
Procesador de palabras
Elaboracin de presentaciones grficas

Informtica II

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI

Manejadores de base de datos


Graficacin
Paquetes estadsticos
Paquetes integrales
Hoja electrnica de clculo
Internet

Bibliografa:

Domine Microsoft Excel 2000. - Prez Lpez, Cesar. Anaya multimedia.


Computacin y sistemas de informacin, niveles bsicos. - Gonzlez Ma.
Eugenia y Martnez del Campo Jorge. Ed. Trasciende, Mxico
La biblia de la computacin e Internet. - Rodrigo, Carlos y Varios
Compendio. Lexus editores, Mxico.
Computacin e informtica hoy, una mirada a la tecnologa del maana. Bekkman, George Iberoamericana.
Gua completa de Word 6 para Windows. - Borland series Microsoft press.

Mercadotecnia

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI

Inicios de la mercadotecnia
Productos
La orientacin al mercado
Anlisis de la demanda
Precio
Distribucin

Bibliografa:

Investigacin de mercados. - Fischer, Laura y Navarro, Alma. Editorial Mc


Graw Hill.
Marketing Lamb. Hair, Mc Daniel. - Editorial Thomson Editores.
Marketing conceptos y estrategias. - Santesmases Mestre, Miguel. Madrid
Pirmide D.L.

Investigacin de Mercados

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V

Sistemas de informacin de mercadotecnia.


Perspectiva de la investigacin de mercados
Diseo e implantacin de la investigacin
Duentes de informacin
Muestreo

Bibliografa:

Investigacin de mercados. - David A. Aaker, George A. Day Mc Graw Hill.


Investigacin de mercados. - Ronald M.Weiers. Prentice Hall.

Fundamentos de mercadotecnia. - Philip Kotler, Gary Amstrong. Prentice


Hall.
Comportamiento del consumidor, enfoque Amrica Latina.- Arellano,
Rolando. Mc Graw Hill.
Investigacin de mercados: un enfoque aplicado. - Kinnear, Thomas C. Mc
Graw Hill.

Promocin y Publicidad

Unidad I Introduccin a la publicidad


Unidad II El cliente
Unidad III La estrategia de posicionamiento y de mercado
Unidad IV Las caractersticas de los principales medios publicitarios
Unidad V La campaa publicitaria
Unidad VI Mezcla promocional
Unidad VII Enfoque estratgico
Unidad VIII Tcnicas o herramientas de promocin de ventas (ventajas y
desventajas)

Bibliografa:

Promocin de ventas. - Jose Luis Chong. Pearson Educacin.


Direccin de marketing. - Kotler , P. and k. Keller. Pearson Educacin,
Marketing. - Kerin, r. et. al.

Metodologa de la Investigacin

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI

Fundamentos generales
El inicio de la investigacin
Fuentes, instrumentos y tcnicas de recopilacin de datos
El tratamiento de los datos
El protocolo de la investigacin
La presentacin de los trabajos de investigacin

Bibliografa:

Metodologa de la investigacin. - Hernndez-sampieri r. Ed.


Mcgraw hill.

Seminario de Tesis

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII

Introduccin
El problema de investigacin de tesis
Estructura y aprobacin del protocolo de investigacin de tesis
Perfil de los integrantes del comit tesis
Los candidatos a titulacin
Estructura y aprobacin del documento de investigacin
Estructura del artculo cientfico

Bibliografa:

Orientaciones para la elaboracin y presentacin de tesis. Chavarra, O. M., y Villalobos, M. Trillas.


Metodologa de la investigacin. - Hernndez, S. R., Fernndez, C.
C. y Baptista, L. P Mc Graw Hill.

FORMACIN BSICA
Matemticas y su Aplicacin Culinaria

Unidad I
Unidad II
unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI

Aritmtica
Notacin cientfica
Razones, proporciones y tanto por ciento
Sistema internacional y anglosajn de medidas
Anlisis dimensional
Costos

Bibliografa:

Mtodos fundamentales de economa matemtica. - Chiang, A.C MacGraw


Hill.

Estadstica

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V

Introduccin
Estadstica descriptiva
Anlisis combinatorio
Teora de la probabilidad
Distribuciones de probabilidad

Unidad VI Nmeros ndice

Bibliografa:

Fundamentos de estadstica con systat. - Ato Manuel y Lpez Juan Addison


Wesley Iberoamericana.
Estadstica para negocios y economa. - Kohler Heinz, CECSA.
Estadstica. - Weimer Richard e CECSA.

Taller de Lectura y Redaccin

Unidad I Desarrollo de la observacin


Unidad II Descripcin y modificacin de una estructura lingstica discursiva
Unidad III El proceso de la comunicacin
Unidad IV Acercamiento a un proceso descriptivo
Unidad V Modelo del escarabajo
Unidad VI Redaccin de informes y ensayos
Unidad VII Formas especializadas de redaccin
Unidad VIII Transformacin lingstico - discursiva del discurso en el texto
literario

Bibliografa:

Variedad y precisin del lxico.- Alegra de la colina, Margarita Trillas.


Redaccin avanzada: un enfoque lingstico. - Chvez Prez, Fidel
Alhambra Mxico.
Breve diccionario etimolgico de la lengua espaola. - Guido Gmez de
Silva f.c.e.
Escuchar, hablar, leer y escribir. - Gonzlez, Silvia y Liliana Ize , Paidos.

Historia de la Gastronoma

Unidad I Introduccin a la gastronoma


Unidad II La gastronoma en la edad antigua
Unidad III La gastronoma en la edad media
Unidad IV La gastronoma en la edad moderna
Unidad V La gastronoma en la edad contempornea
Unidad VI La cocina clsica y cocina regional francesa
Unidad VII La nouvelle cuisine
Unidad VIII La cocina de nuestros das

Unidad IX El men a travs del tiempo

Bibliografa:

Introduccin a la Gastronoma. - Monroy de Sada. LIMUSA.


Historia de la Cocina y de los Cocineros. - Neirinck, E., y J. P. Poulain
Zendrera Zariquiey.

Recorrido Gastronmico

Unidad I Origen del hombre americano


Unidad II Partes de la planta del maz
Unidad III Desarrollo de los utensilios de la cocina
Unidad IV Culturas prehispnicas: olmeca, totonacos, mixtecos-zapotecos,
toltecas, aztecas, tarascos, mayas y teotihuacanos
Unidad V Bebidas caractersticas
Unidad VI Mesoamrica
Unidad VII La dulcera mexicana y la dulcera en la poca colonial
Unidad VIII Zonas dentro del recorrido gastronmico

Bibliografa:

Introduccin a la Gastronoma. - Monroy de Sada. LIMUSA.


Historia de la Cocina y de los Cocineros. - Neirinck, E., y J. P. Poulain
Zendrera Zariquiey.

tica

Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V

Nociones preliminares
Biotica
Fundamentos de la tica
Teora del valor
Responsabilidad

Bibliografa:

Introduccin a la tica. - Gutirrez S. R. Editorial Esfinge.


Diccionario de filosofa. - Abbagnano N. Fondo de Cultura Econmica.
Biotica General. Hernndez JL Manual Moderno.

FORMACIN COMPLEMENTARIA
Ingles I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII
Francs I, II, III, IV