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Ficha Tcnica

Elaboracin 24 de Mermeladas

1. Definicin
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. Materia Prima e Insumos


Frutas Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes
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para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.

Azcar El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del producto. Acido Ctrico El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la

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maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. Conservante Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

3. Equipos y Materiales
Ollas Tinas de plstico Jarras Coladores Tablas de picar Cuchillos Cucharas de medida Espumadera Paletas Mesa de trabajo Frascos de vidrio o plstico Pulpeadora o licuadora Cocina Balanza pH-metro o cinta indicadora de acidez Termmetro

4. Proceso de Elaboracin de Mermelada


1. Seleccin Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. 2. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes.

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3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja. 4. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica con mquinas. 5. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. 6. Coccin de la fruta Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes. 7. Envasado Luego de la coccin se realiza el envasado preparacin este ms o menos a 85C.

mientras

la

8. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada. 9. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. 10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

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Recursos electrnicos relacionados:


Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas Autor: Diana Colquichagua, Elena Ortega Soluciones PrcticasITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/cartillamermel adas.pdf

Bibliografa: Centro de Promocin Integral: Manual terico prctico de agro-industrias caseras. Lima, Per. United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB. http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/cartillamermel adas.pdf

Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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