Universidad peruana unin

Facultad de ingeniera y arquitectura

Escuela profesional de ingeniera de alimentos
Alumna: Evelin Aguirre Achaquihui
Docente: Nancy Curasi Rafael

PROCESO DE MOLIENDA DE LEGUMINOSAS HABAS

I. INTRODUCCIN

Se ha definido la harina de trigo como el producto preparado apartir del

trigo comn mediante procesos de trituracin o molturacin, con los cuales

se elimina parcialmente el germen y el salvado, y el resto reducido a un

grado de finura adecuado. La finura e harina se refiere a un tamao de

partcula arbitrario, pero en la prctica se encuentra que la mayor parte del

material descrito como harina blanca pasara por un tamiz de harina que

tuviese aberturas rectangulares de 140 um de lado.

II. OBJETIVO

II.1. Mostrar al alumno los procesos tecnolgicos aplicables para la

trasformacin de granos de leguminosas en harina

II.2. Determinar luego del proceso de molienda el mdulo de finura y el

ndice de uniformidad de harinas de leguminosas (habas)

II.3. Evaluar la eficiente del proceso de molienda
II.4. Caracterizar el producto obtenido

III. JUSTIFICACIN
 Al terminar esta prctica el estudiante estar en la capacidad de aplicar los

procesos tecnolgicas necesarios para la obtencin de harina a partir de las leguminosas

habas y caracterizar el producto final.

IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA

MOLIENDA

La molienda es un arte antiguo, realizado con el objetivo de hacer que los productos

amilceos sean ms agradables y aumente su capacidad de conservacin. La molienda

corriente se refiere a la conversin de los granos de cereales en sus derivados

farinceos.

La molienda implica dos aspectos: la eliminacin de tegumentos y el embrin. Asi como

existencia con respecto al tamao de particula.

La molienda se define como:

La harina es el producto obtenido a partir de materias primas amilceas mediante

procesos de trituracin y molienda, en los que se elimina el germen y salvado, y el resto

a un grado de finura adecuado (100 XX) (0.125 mm de abertura de malla).

HABAS
Son ricas en protena vegetal de excelente calidad biolgica, tambin poseen hidratos

de carbono que nos dan energa, fibra que nos ayuda a regular el trnsito intestinal y su

contenido en grasas es casi nulo, por lo que resultan ser un alimento excelente y muy

saludable para las personas que estn haciendo dieta para adelgazar o que vigilen el

peso.
 V. MATERIALES Y MTODOS

V.1. Lugar de ejecucin

La prctica se desarrollara en las instalaciones del CENTRO de

investigacin en tecnologa de los alimentos CITAL de la facultad de

ingeniera UpeU

V.2. Materiales y equipos

Molino de martillos
Seri de tamices Tyler
Balanza
Bolsa de papel
Habas secas (263g)
Placas Petri
Crisol
V.3. Procedimiento experimental.

a. Obtencin de las harinas

En el proceso de obtencin de harina a partir de leguminosas, se

debe tratar de eliminar las sustancias toxicas y anti nutricionales

presentes en el grano.

Harina de habas

Comercialmente se conocen do tipos de harina de habas: la cruda y la tostada.

La harina de habas cruda es utilizada como aditivo en panes como parte de los

mejoradores industriales, reconoce el efecto blanqueador en la miga. La harina de haba

tostada por el tratamiento trmico aplicado presenta las encimas inactivas utilizacin es

mas directa para mejorar los perfiles nutricionales .p.e. en formulaciones de galletas y

pasteles; sopas y cremas, salsas, etc. El tostado realizado es apropiado para actuar sobre
ciertos factores antinutricionales reconocidas en las leguminosas los cuales son

ciertamente termo sensibles.

La harina de leguminosas se obtendr siguiendo el siguiente diagrama de flujo de

procesos .

La molienda ( tambin en esta oportunidad) se llevara acabo en un molino de marillos,

del cual se pide los siguientes datos :

Capacidad del equipo

Potencia en HP del mismo
Caractersticas tcnicas
Consumo de energa
Otros

recepcin de la materia prima

limpieza y clasificacin

tratamiento trmico inactivacion de anti nutriente

trituracin

molienda 1 molino de martillos

molienda II

molienda II

Molienda III-V
 eliminacin de
tamizado cascaras

eliminacin de
clasificacin y tamiz 30 a 100 cascaras

envasado sacos de papel

almacenamiento

VI. RESULTADO Y DISCUSIONES

Tabla 1. Caracterizacin y peso de tamices

Molienda pesos tamices Peso Caracterizacin

1 253g 30 33.0757 Hubo perdida de
harina
2 251g 40 30.4133 Hubo perdida de
harina
3 250g 50 31.3373 Hubo perdida de
harina
4 246g 80 40.2214 Hubo perdida de
harina
5 238 g 100 27.0080 Hubo perdida de
harina
Tabla 2. Mdulo de finura de las habas

tamiz Material factor Sub Mdulo

retenido total de
finura
 30 33.0757 0.3307
40 30.4133 0.3041
50 31.3374 0.3133
80 40.2214 0.4022
100 27.0080 0.2700
plato 79.8779 0.7987

Humedad y ceniza del habas y harina obtenida

Producto Humedad (%) Ceniza (%)

Habas entera 11.28% 1.40%
Habas harina 8.4% 3.88%

Segn (Lic. Magali Parzanese). La reduccin del tamao de partcula debe llevarse a cabo para

incrementar el rea interfacial de los granos, aumentando de esa forma la eficiencia y

disponibilidad de secado. La densidad del material se controla mediante la creacin de una

distribucin de tamao de partcula que consiste en una matriz de partculas grandes entre las

que se ubican las partculas ms pequeas. El xito de esto es ayudar a asegurar un flujo libre

del material para lograr la mxima eficiencia y contribuir a la funcionalidad del producto final.

Nosotros en la prctica que realizamos la molienda fue incrementando el rea interfacial de los

granos y luego de la moliendo pasamos a tamizarlos en 5 tipos de tamiz en 30, 40, 50, 80, y 100

el cual la harina obtenida fue una harina fina por el porcentaje de finura

Que hallamos en la tabla n2 lo cual la humedad de 8.4% en solo la harina de habas que fue una

humedad aceptable por la norma revisada y la ceniza de harina de has fue 3.88%.

En la prctica que realizamos en la molienda hubo bastante perdida de harina por eso el

porcentaje de harina fue baja eso devido a la perdida de hara en el tamiz y la molienda.

VII. CONCLUSIN
Se puede concluir que mediante el trabajo realizado de molienda de leguminosas en la

cual nosotros trabajamos con el habas pudimos determinar el mdulo de finura de la

harina obtenida del habas en la obtuvimos una harina muy fina con una humedad

normal que fue de 12.5 la cual est en la norma que a harina de la leguminosa el habas

no tiene que ser menor que 12 por la que puede llegar a una oxidacin

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Proces

amiento_de_Granos_de_Leguminosas.pdf
Hoseney R. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales

Espaa. Editorial Acribia de S.A

Ranken M.1988, manual de industrias de los alimentos segunda

edicin Espaa. Editorial Acribia S.A.

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia

/Ficha_25_ProcesamientoLegumbres.pdf