Inyeccin de salmuera

Definicin: Consiste en Ia introduccin de Ia salmuera dentro de la masa

muscular, para lo cual se utilizan inyectores manuales o multiagujas.

Aplicacin: Es una operacin utiliza da en las carnes para mejorar su

conservacin o para mejorar sus caractersticas organolpticas.

Tipos de productos: jamn, tocino, chuleta.

Variaciones por el uso de diferentes tecnologas: Inyeccin intramuscular.

Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodrmica en diversos puntos del
tejido. Una variante eficaz es Ia inyeccin mltiple.

Prensado
Definicin: La carne masajeada se dispone en moldes metlicos con tapa, Ia cual
al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes que posteriormente son
llevados a Ia operacin de escaldado, donde el calor hace que los trozos de carne
se adhieran unos a otros tomando por ltimo ste Ia forma del molde.

Aplicacin: Su aplicacin es de moldear la carne para que tenga la forma

deseada.

Tipos de productos: jamn, queso de puerco, morcilla.

Variaciones por el uso de diferentes tecnologas: Mquina electrohidrulica

neumtica con programador mediante autmata. Esta mquina ofrece una vez
prensado el producto una gran presentacin, ya que el producto queda totalmente
compacto y no queda merma dejndolo a punto de lonchear o cortar tacos. Una
variacin que conseguimos es que las partes abiertas al haber sacado los huesos
queden totalmente cerradas y unidas, lo cual supone un aprovechamiento total del
producto, con mema 0.

Tajado
Definicin: Consiste en Ia obtencin de rebanadas del producto crnico con el fin
de facilitar su comercializacin. Para esto se emplea Ia tajadora que consta de un
disco giratorio que corta el producto segn el espesor que se requiera.
Aplicacin: Con la aplicacin de obtener barias partes del producto para asi
facilitar tanto su comercio como su consumo.

Tipos de productos: jamn, queso de puerco, mortadela, tocino, salchicha

Variaciones por el uso de diferentes tecnologas: Las rebanadoras para carne

se encargan de cortar una gran variedad de productos provenientes de la res; La
carne puede ser cortada en diferentes tamaos y grosores, pues las rebanadoras
se adaptan perfectamente a la necesidad de cada cliente, pues stas cuentan con
un regulador de ancho de corte graduado para ajustar el ancho de la rebanada.
Otra variacin es que se puede apilar las rebanadas para facilitar su empaque y
tambin se pueden escalonar, adicionalmente se puede intercalar papel entre
cada rebanada.

Empaque
Definicin: El sistema que se utiliza para el empaque de los productos crnicos
es al vaco, consiste en introducirlos dentro de bolsas plsticas especiales para
luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vaco y se sella el
extremo abierto de Ia bolsa por accin de calor. Con este sistema el producto se
protege del medio ambiente a fin de evitar su contaminacin.

Otra forma de empaque de los productos consiste en colocarlos en bandejas

desechables y recubrirlos con una capa de plstico que se adhiere al mismo, este
sistema no ofrece Ias mismas garantas de conservacin que el empaque a vaco.

Aplicacin: Con el fin de proteger a los alimento de una posible contaminacin.

Tipos de productos: jamn, queso de puerco, mortadela, tocino, salchicha,

morcilla, carnes rojas, etc.

Variaciones por el uso de diferentes tecnologas: El envasado al vaco de

carnes suprime la mayora de las bacterias nocivas incluidas en los alimentos. Si
bien el mtodo de envase no supone una garanta 100%, puede mejorar su
efectividad considerando otros mtodos combinados: es decir envase al vaco y
antioxidantes, envasado al vaco y tratamiento trmico, etc. Por regla general un
envasado al vaco de una carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta
aproximadamente unos diez das. Una variante de carnes curadas el envase al
vaco detiene el crecimiento bacteriano, prolongando su vida. Siendo adems que
el poco oxgeno restante es consumido por la actividad tisular liberando dixido de
carbono.
Almacenamiento
Definicin: Los productos crnicos una vez se han elaborado deben ser
almacenados en refrigeracin para prolongar su tiempo de conservacin, Ia
temperatura debe ser inferior a 4C, para lo cual se pueden utilizar neveras o
cuartos fros.

Aplicacin: Para as conservar mejor un alimento, tenindolo en las condiciones

adecuadas.

Tipos de productos: empaques, enlatados, envases,

Variaciones por el uso de diferentes tecnologas: Las carnes crudas y cocidas

necesitan almacenamiento refrigerado o congelamiento. De esta forma se
mantienen sus caractersticas originales y preservan las condiciones de seguridad
en el consumo del alimento. En todos los equipos de refrigeracin (freezers,
cmaras frigorficas y heladeras) se debe dividir los espacios internos de acuerdo
con el tipo de carne, naturaleza del producto y grado de preparacin. Una
variacin es que los alimentos crudos deben estar separados de los alimentos
cocidos. Y cualquier tipo de carne debe estar separado de pastas, lcteos,
hortalizas, embutidos, frutas, condimentos, etc.