Carnes

Reestructuradas

• Docente: Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz

• Estudiantes:
Berrospi Panduro, Andrea Rosmery
Gonzales Cardenas, Efrain
Jayo Moran, Yadira Ysabel
Lavado Salazar, Moavita Mara
Macedo Garcia Lindys Marjorie Pucallpa – Perú
Ramos Nolasco Imer
Tang Schrader, Stefany 2022
INTRODUCCIÓN
Actualmente la
industria cárnica ha
venido
incursionando en la
creación de nuevos
productos que
satisfagan las
necesidades del
consumidor y que
además generan
un alto valor
agregado para la
industria. Algunos
de estos avances
de la industria
están en la técnica
de carne
reestructurada.
 Producto reestructurado Section
Break
El término producto reestructurado se utiliza para identificar todo un amplio rango
de productos tales como imitaciones de bacon, rellenos para pizza, chuletas de
cerdo reestructuradas, nuggets de cerdo, etc, sin embargo, este término discutido a
escala industrial, se emplea cuando se hace referencia a cortes y/o recortes de carnes
Insert the Subtitle of
menos valiosas que son procesadas o propiamente reestructuradas, con el propósito
de obtener carnes más valiosas.
Your Presentation
La reestructuración es un proceso que se realiza
para desarrollar un producto parecido a un
músculo intacto (Salinas 2007).

La reestructuración se basa en la producción de

cortes cárnicos de primera calidad a partir de
cortes como el bíceps femoral o largo vasto.
También se usan cortes de menor calidad que son
más baratos como la paleta y los músculos que
rodean a la paleta (Márquez et al. sf).
La reestructuración consiste en la
reducción de los cortes cárnicos y
luego mezclarlos con sales para
lograr extraer la proteína, luego
embutirla a presión en moldes,
para darle la forma deseada y
obtener productos de alto valor.
Producto reestructurado Apariencia

01 Si el producto es crudo, debe tenerse en cuenta que el color

debe ser rojo brillante que recuerde el músculo intacto y
tener una distribución uniforme de partículas de grasa,
textura firme y buena ligazón.

Tamaño de la partícula

02 Para conseguir la extracción de proteínas miofibrilares se

recurre al fraccionamiento de la carne en porciones más o
menos grandes y a la mezcla con los demás ingredientes

Métodos de disminución del tamaño de

03
partícula
producen un aumento en la habilidad de las proteínas
miofibrilares para ligar. 

Tiempo de mezclado

04
influye sobre el porcentaje de pérdidas en el producto y
sobre la cohesión entre los trozos de carne, así disminuyen
las pérdidas evaporativas al incrementarse el tiempo de
mezclado hasta 16 min.
 Tipo de Carne

05 Las exigencias del consumidor, el equipamiento

tecnológico disponible y por la forma de
presentación del producto en el mercado.

Sistemas de gelificación

06 Por el establecimiento de interacciones

intermoleculares que dan lugar a la formación de
una red tridimensional de fibras proteicas que
favorece la rigidez estructural.
 Ventajas
 Aprovechamiento de recortes de carne

 Reducción de costos

 Porciones en tamaño y forma apropiados

 Menor perdida de cocción y mayor rendimiento de porción, virtualmente sin desperdicio

 Fácil de calentar, rebanar y servir

Limitaciones

La vida útil no puede ser tan largo como los

productos de musculo entero no marinado.

Su posterior procesamiento requiere de

mano de obra y capital adicionales
 Proceso de reestructurado
Estos productos han sido
desarrollados buscando revalorizar
recortes de res, puerco, pollo o
pavo que al rehacerlos o
reestructurar un producto similar a
un steak, milanesa o hamburguesa.
Estos desarrollos han avanzado
más allá de las salchichas o carne
molida al diseñarse y presentarse
nuevos equipos y tecnologías (uso
de gomas, por ejemplo) que hacen
posible esta reestructuración del
corte de carne o producto pre-
formado.
Existen tres procesos básicos que pueden ser
utilizados en la producción de carnes
reestructuradas:
– Troceado y formado;
– Hojueleado y formado; y,
– Rasgado y formado.

Los primeros dos han sido

ampliamente utilizados. El tercero no
ha sido totalmente adaptado
industrialmente pues requiere de
equipo especial para rasgar las fibras
de carne separadas y con ellas
reformar el trozo o corte de carne.
MERCADO POTENCIAL DE LAS CARNES
REESTRUCTURADAS
 Tipos de reestructurados cárnicos
El producto moldeado puede ser sometido a un
proceso de congelación, refrigeración o cocción,
según el reestructurado final que se pretende
desarrollar, obteniéndose de este modo derivados
cárnicos de distintas características: congelado,
precocinado o cocinado y refrigerado.
Reestructurado congelado: Estos productos, tras
el moldeado, son congelados y conservados a baja
temperatura (-20 ºC), hasta el momento en que son
sometidos a un proceso de cocinado (gelificación por
calor) y consumidos.
Reestructurado precocinado o cocinado: Este
tipo de producto sufre un tratamiento térmico
(gelificación por calor) después del moldeado, que
permite obtener auténticos productos terminados,
listos para su consumo
Reestructurado refrigerado: En este tipo de
productos crudos la cohesión inicial no está
basada en la consistencia que proporciona la
congelación, para su comercialización se
necesita un envasado más elaborado que en los
productos congelados, el cual utiliza atmósferas
modificadas o envasado al vacío para prolongar
la conservación
Beneficios de carnes reestructuradas
La técnica de reestructuración es una excelente herramienta para
preparar piezas uniformes de carne. Con esta tecnología es posible
producir productos de considerable calidad a partir de porciones de
carne con diferentes texturas de difícil comercialización y es posible
diversificar la oferta en cuanto a productos cárnicos. Además, los
productos reestructurados se pueden moldear y comercializar en
porciones regulares e individuales que requieren una preparación
culinaria rápida y sencilla (ORDÓÑEZ, 2005). 

Alabama. (2015) señalan que los productos cárnicos

reestructurados se pueden formular de acuerdo con el requerimiento
de un grupo específico de consumidores que buscan, por ejemplo,
bajos en grasas, bajos en sal o con más fibra.