RESPOSTA TÉCNICA

Título

Produção de presunto

Resumo

Produção e composição de presunto cozido, recomendações quanto a manipulação,

defumação e fluxograma de defumação à quente.

Palavras-chave

Produção; processamento mínimo; tecnologia do alimento; presunto

Assunto

Fabricação de produtos de carne

Demanda

Gostaria de informações sobre a produção de presunto, contendo fluxograma, processo e

maquinários.

Solução apresentada

Introdução

O presunto é produzido em diversas formas e variedades: com osso, sem osso, com osso
parcial, inteiro ou fatiado, crú, cozido, ou parcialmente cozido.

Existem diversos tipos de presunto e conseqüentemente há alterações na forma de produzí-

los, alterando também sua aparência e sabor. Alguns são defumados, outros curados
(utilizando sal grosso sobre a carne, imergindo-a em uma solução salgada ou injetando-lhe
uma solução salgada, ou uma combinação de alternativas), alguns apenas cozidos. Além do
processo de preparo, outros fatores contribuem também para o sabor que a carne apresenta
quando pronta, como a idade do animal, a alimentação que teve e sua estirpe.

A seguir é apresentado um fluxograma de processo de fabricação do presunto e em seguida a

explicação dos detalhes em relação ao processo de produção de presunto.

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 Figura 1 – Fluxograma de processo de fabricação de presunto
Fonte: http://www.fiesp.com.br/ambiente/pdf/frigorificos.pdf

Prepara-se as carnes retirando-se tendões, músculos e gordura.

Pesa-se os condimentos que são utilizados na salmoura.

Exemplo de composição de ingredientes de salmoura de injeção

Água........................................................................................ 9,000 kg
Condimento preparado para presunto Califórnia..................... 1,000 kg/L
Conservantes: Nitrato de Sódio e Nitrito de Sódio.................. 0,800 kg/L
Sal (Cloreto de Sódio)............................................................. 0,800 kg
Açúcar..................................................................................... 0,300 kg

• Injeta-se a salmoura com o equipamento “injetor de salmoura”, sendo pressurizada com

ar comprimido e com o auxílio de agulhas de injeção, injetadas em diversos pontos da
carne até atingir um ganho de peso de 15 % posteriormente as carnes são inseridas
em recipientes e cobertas com salmoura., permanecendo em câmara frigorífica
(câmara de cura) com temperatura entre 3 e 5 ºC, por 48 horas.

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 • Tambleamento – passa por um equipamento chamado “tumbler”, onde, através de
quedas de tambor, a carne é amaciada. Pode-se fazer também em equipamento
chamado “massageadores”, porém tem-se resultados menos eficientes.
• Enformação – a massa deve ser enformada, sendo as formas de aço inox revestidas
por um filme de polietileno.
• Cozimento – a massa enformada deve ser levada para o tacho de cozimento em
o o
banho-maria, com água na temperatura inicial de 60 C elevando a 80 C,
o
permanecendo até que a temperatura interna da carne chegue a 80 C. Pode também
ser colocado em estufas sendo que o tempo de permanência seja de 1 hora por quilo
o
de carne a 72 C.
• Resfriamento – as formas são retiradas do banho de água quente e resfriadas em
o
temperatura ambiente, até atingir temperatura interna menor que 40 C. As câmaras
são colocadas em câmaras frigoríficas, onde permanecem por aproximadamente 24
horas.
• Desenformação: abre-se as formas, retira-se o filme plástico e acerta-se o formato das
peças para a embalagem
• Embalagem – embala-se em sacos plásticos a vácuo.
o
• Estocagem – estoca-se em ambiente refrigerado, entre 0 e 4 C. A câmara frigorífica
deve ser utilizada apenas para armazenamento de produtos acabados.

Segue-se o fluxograma de produção utilizando a defumação

Figura 2 – Fluxograma de processo de defumação a quente

Fonte: Campos
Defumação

Descongela-se as carnes completamente antes de começar a defumar. Como a defumação se

utiliza de temperaturas baixas para cozinhar, a carne levaria muito tempo para descongelar no
processo, entrando na “zona de perigo” ( entre 5 e 65°C) onde bactérias perigosas podem se
multiplicar. A carne descongelada também cozinha mais uniformemente. Nunca se descongela
as carnes à temperatura ambiente. Mantém-se em temperatura baixa ao descongelar, sendo
essencial para evitar o crescimento de bactérias prejudiciais. O método mais seguro para
descongelar carnes é no refrigerador. Cozinha-se e recongela-se no prazo de 1 a 2 dias.

O forno de microondas pode ser utilizado para descongelar mais rapidamente. Defuma-se a
carne imediatamente. O alimento também pode ser descongelado em água fria. Certifica-se
que a pia ou recipiente utilizado para submersão estejam limpos antes de utilizá-los. Dois
métodos pode ser usados para este tipo de descongelamento:

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- Mergulha-se completamente a embalagem hermeticamente fechada. Troca-se a água a
cada 30 minutos;
- Mergulha-se o alimento em embalagem fechada hermeticamente em água fria em corrente
contínua. Uma vez descongelada, deve ser cozida imediatamente.

Em algumas receitas se recomendam marinar a carne por várias horas ou dias, tanto para
amaciar quanto para dar sabor. O ácido da marinada quebra o tecido conectivo das carnes.
Deve-se marinar o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se caso pretender utilizar uma
parte da marinada para regar durante a defumação ou como molho no alimento preparado,
reserve uma porção da marinada antes de temperar a carne. Não se reutiliza a marinada da
carne crua em alimentos crus, a menos que seja fervida antes, para destruir as bactérias
perigosas.

Pode-se cozinhar parcialmente a carne para reduzir o tempo de defumação. Nesse caso, a
carne deve ir do cozimento diretamente para a defumação. O cozimento parcial da carne com
muita antecedência pode permitir que bactérias perigosas sobrevivam e se multipliquem num
nível que o cozimento seguinte não seja capaz de destruí-las. E assim que o alimento for
colocado para defumar, cozinha-se até que atinja uma temperatura segura determinada por
um termômetro apropriado.

Utilização de defumador

Cozinha-se os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados para contato com
alimentos. Não se defuma os alimentos em recipientes improvisados como latas galvanizadas
ou outros materiais não apropriados para cozimento. Esse procedimento pode resultar em
contaminação química residual. Ao utilizar um defumador com carvão, compre blocos de
carvão comercial ou pedaços de madeira aromática. Coloca-se o defumador numa área limpa,
bem ventilada, longe de árvores, matagal ou edifícios. Utilizar somente elementos aprovados
para iniciar o fogo: nunca utilizar gasolina ou removedor. Seguir as instruções do fabricante
para a ignição do carvão. Deixar o carvão ficar bem avermelhado com cinzas ao seu redor –
cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da quantidade. Empilha-se o carvão ao redor da
pingadeira. Adiciona-se cerca de 15 blocos de carvão a cada hora. O sabor mais satisfatório é
obtido quando se utiliza pedaços de madeira aromatizada. Mergulha-se os pedaços em água
para evitar que levantem chamas e adicione meia xícara de resíduo de lenha aromatizada ao
carvão se desejar.

Para certificar-se de que a carne defume de forma segura são necessários dois tipo de
termômetros, um para o alimento e outro para o defumador. Um termômetro é necessário para
monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill, assegurando-se de que fique entre 105 a
150 °C por todo o processo de cozimento. Muitos defumadores possuem um termômetro
embutido. Utiliza-se um outro termômetro para determinar a temperatura da carne.

Termômetros apropriados para forno podem ser introduzidos na peça e permanecer durante a
defumação. O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e
formato, a distância do alimento à fonte de calor, a temperatura do carvão e o própria
temperatura ambiente. Pode-se levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso é
imperativa a utilização de termômetros para monitoração de temperatura.

Defuma-se o alimento em temperatura e pontos de cozimento seguros, para o caso de carne

o
de porco a temperatura recomendada é de 70 a 80 C. Pode-se utilizar um molho, neste caso
se faz durante os últimos 15 a 30 minutos da defumação para evitar que doure
excessivamente ou que queime.

Refrigera-se a carne no prazo de duas horas após a remoção do defumador. Corta-se a carne

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em porções menores ou fatias, coloca-se em recipientes rasos, tampa-se e refrigera-se.
Utiliza-se
no prazo de 4 dias ou congela-se.

Desvantagens da defumação caseira tradicional

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:

• Presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que podem
se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o produto é
pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira;
• Perdas no rendimento do produto podem variar de 5% a 10%, dependendo do corte
escolhido e do tempo de defumação.

Legislação

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela

Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que
devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições
higiênicosanitárias do alimento preparado, e está disponível na íntegra em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm>. Acesso em: 14 maio 2007.

Empresas fornecedoras de Equipamentos para a produção de presuntos

BRUSINOX IND. E COM. DE MÁQS. E EQUIPAMENTOS LTDA.

Rua Gregório Diegoli, 125, Caixa postal 281
CEP: 88351-350 - Brusque - SC
Fone/Fax: (47) 3351-0567
E-mail: brusinox@brusinox.com.br
Site: http://www.brusinox.com.br
Empresa fornecedora de equipamentos para processamento de carnes: Mesa para corte, etc.

IBRASMAK INDÚSTRIA BRASILEIRA DE MÁQUINAS LTDA.

Estrada de Sapopemba, 159 km 45
CEP: 09432-300 - Ribeirão Pires - SP
Fone: (11) 4827-5633
Fax: (11) 4828-3329
E-mail: vendas@ibrasmak.com.br
Site: http://www.ibrasmak.com.br/
Empresa fornecedora de equipamentos para indústria alimentícia.

Conclusões e recomendações

No ramo alimentício é importante que a manipulação seja realizado com a presença de um

técnico da área habilitado. É recomendável a verificação da legislação pertinente à fabricação
de alimentos.

Ao manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de não contribuir para o risco de
contaminação e proliferação bacteriana no alimento. Para garantir a qualidade da carne e a
segurança alimentar de seus consumidores, é importante estar atento a alguns conselhos
básicos de higiene, que devem virar rotina em sua prática produtiva. Disponível em:
<http://www.sic.org.br/higieneemanipulacao.asp>. Com esses cuidados de manipulação, evita-
se o risco de contaminação do alimento na sua fase de preparo.

A seguir, algumas Respostas Técnicas, encontrada no site do BRT (http://sbrt.ibict.br/), com

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informações relacionadas a fabricação de presunto e defumados, que podem auxiliar ao
empreendedor em seu negócio.

Informações sobre empresas fornecedoras de equipamento para cozimento ou defumador.

Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt459.pdf>.

Informações sobre ingredientes e processo de produção. Disponível em:

<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3393.pdf>.

Informações sobre o processo de produção do presunto Parma. Disponível em:

<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3732.pdf>.

Informações sobre formulação de salmoura. Disponível em:

<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt5431.pdf>.

Fontes consultadas

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. RESOLUÇÃO-RDC N° 216,

DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação. Disponível
em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=MANIPULA%C3%87%C3%83O
%20ALIMENTO>. Acesso em: 22 maio 2007.

CAMPOS, Licinia de. Breve histórico de enchidos e defumados. Disponível em:

<http://www.sic.org.br/defumando.asp>. Acesso em: 14 maio 2007.

ENGETECNO. Presunto cozido. Disponível em:

<http://www.engetecno.com.br/fabricar_presunto.htm>. Acesso em: 11 maio 2007.

SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS - SEBRAE.

Fábrica de embutidos. Disponível em:
<http://www.sebraemg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_areasuperior=2&cod_areaconteudo
=231&cod_pasta=234&cod_conteudo=1547&cod_documento=149>. Acesso em: 31 maio
2007.

SERVIÇO DE INFORMAÇÃO DE CARNE. Higiene e manipulação. Disponível em:

<http://www.sic.org.br/higieneemanipulacao.asp>. Acesso em: 14 maio 2007.

Elaborado por

Ana Victoria Dominguez Aveiro

Nome da Instituição respondente

Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR

Data de finalização

31 maio 2007

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