RESUMEN:

El presente trabajo tiene como objetivo identificar la determinación de antocianinas

monoméricas por espectrofotometría, evaluar el extracto como en la práctica del jugo del
arándano y elaborar la curva espectral de antocianinas obteniendo resultados y poder
establecer cuál es el punto mayor de absorbancia de la solución y cumpla con ciertos
parámetros donde si no me arroja un resultado adecuado, se tiene que volver a aplicar el
método.

Palabras clave: Antocianinas; polifenoles; antioxidantes; radicales libres; flavonoides.

INTRODUCCIÓN

En el presente informe daremos a conocer sobre la determinación de antocianinas de

vegetales por espectrofotometría y a la vez elaborar nuestra curva espectral de antocianinas.
Sabemos de las antocianinas que muestran también aplicaciones industriales, entre las cuales
se encuentra su uso como colorantes naturales en la elaboración de alimentos, como
sustituyente de los colorantes artificiales. Es importante resaltar que las preocupaciones en
cuanto a la seguridad de los colorantes artificiales, han despertado interés en su reemplazo
por colorantes de uso original, no solo por su estabilidad, sino también por su potencial
beneficio para la salud humana. Además de ello, desde el punto de vista estético, es de gran
importancia, debido a que el aspecto y el color de los alimentos juega un papel importante en
la aceptación o rechazo del mismo, por parte de un consumidor.

Por lo tanto, es de gran interés el estudio de métodos de extracción de este tipo de

compuestos, que generen una buena eficiencia y que además no afecten su estabilidad, la cual
se puede ver modificada por factores como pH y luz. La antocianina experimenta una
transformación reversible con los cambios de pH manifestado por un llamativo cambio de
absorbancia. La forma oxonium predomina a pH 1 y el hemiacetal a pH 4.5. El pH
diferencial es un método basado en esta reacción y permite una rápida y exacta medida de la
antocianina total, incluso en la presencia de pigmentos degradados polimerizados y de otros
componentes interferentes.

Nuestro objetivo para esta práctica desarrollada en el laboratorio será elaborar la curva
espectral y determinar el contenido de antocianinas monoméricas en extractos vegetales por
espectrofotometría.

Materiales:

● Materia prima vegetal (Arándano)

● 100 mL de buffer pH 1
 ● 100 mL de buffer pH 4.5
● Espectrofotómetro
● Celdas para espectrofotómetro
● 1 centrífuga
● 4 tubos de ensayo
● 1 pizetas con agua destilada
● 1 morteros
● 1 pipetas 10 mL
● 1 pipetas 5 mL
● 1 beakers 250
● 1 embudos
● 1 probetas 10 mL
● 1 matraces 250 mL
● 1 espátulas
● Papel filtro
● Papel toalla

Métodos

Determinación de la curva espectral de pigmentos naturales (antocianinas).

● Medimos la absorbancia de la solución de pigmentos a diferentes longitudes de onda.

● Después de cada medición se procede a calibrar el espectrofotómetro.
● Graficamos la absorbancia vs. Longitud de onda (CURVA ESPECTRAL)

Cuantificación de antocianinas

En el laboratorio para dictaminar la cuantificación de antocianinas realizamos los siguientes

procedimientos: -
Colocaremos 10 g de muestra deshidratada en 40 mL de etanol acidificado (0.2% ácido
acético o 0.1% HCl). -
Agitamos en la oscuridad durante 1 hora. -
Se procede a centrifugar a 4200 rpm por 15 min. -
Etapa de Filtrado y separación del sobrenadante. -
Se utilizan dos sistemas tampón: ácido clorhídrico/ cloruro de potasio de pH 1,0 (0,025 M) y
ácido acético/ acetato sódico de pH 4,5 (0,4 M) para preparar diluciones del extracto. -
Colocamos en una cubeta 0.2 mL de extracto y 1.8 mL de la correspondiente solución
tampón y leeremos la absorbancia en un espectrofotómetro. -
Determinaremos la absorbancia de ambas diluciones a 520 y 700 nm, contra un blanco
conteniendo agua destilada, entre 20 a 50 minutos de la preparación.

Calcularemos la absorbancia final y aplicaremos nuestras ecuaciones respectivas:

 (1)

La concentración de antocianinas monoméricas en el extracto se expresará en cianidina 3-

glucósido :

A∗PM∗FD∗100
Antocianinas monoméricas (mg/100g) AM = (2)
E

Dónde:

AM: Antocianinas monoméricas (mg/100g)

A: absorbancia

PM: peso molecular

FD: Factor de dilución ε: absortividad molar

El FD se calculará en base al volumen de extracto y peso de muestra.

Los resultados se expresan como cianidina 3-glucósido (PM: 449.2 y ε: 26900).

RESULTADOS
TABLA 01

ABSORBANCIA DE LA MUESTRA

pH 1 pH 4.5

MUESTRA Absorbancia 515 Absorb Absorbancia 515 Absorbancia 700

nm nm nm
ancia 700 nm

FRESCA 1.38 0.043 0.083 0

SECA 1.38 0.043 0.083 0

 TABLA 02

ABSORBANCIA FINAL Y ANTOCIANINAS MONOMÉRICAS

MUESTRA ABSORBANCIA FINAL ANTOCIANINAS ANTOCIANINAS

MONOMÉRICAS MONOMÉRICAS

(g / L) (mg / 100 g)

FRESCA 1.254 0.13960 652.92

SECA 1.254 0.13960 12129.38

ECUACIONES

Se calcula la absorbancia final a partir de la ecuación 1:

(1)

Para muestra fresca:

A= ( 1.38 - 0.043 ) - ( 0.083 - 0 ) = 1.254

Para muestra seca:

A= ( 1.38 - 0.043 ) - ( 0.083 - 0 ) = 1.254

Se calculan las antocianinas monoméricas en (mg/100g) a partir de la ecuación 2:

 A∗PM∗FD∗100
AM = (2)
E

1.254∗449.2∗6.7∗100
AM = =¿14.03 mg/100g
26900

DISCUSIÓN:

En la optimización de la extracción de antocianinas de grosellas negras y

utilizando como solvente de extracción etanol al 85%, Cacace y Mazza (2003)
obtuvieron la máxima recuperación entre los 30 y 35 °C, valores estos muy
similares a los obtenidos en el presente estudio. Por su parte, en la
optimización de las condiciones de extracción de antocianinas de batata
morada, Fan et al. (2008) lograron la mejor extracción a 80 °C; mientras que
Gorriti-Gutierrez et al. (2009a y 2009b) al estudiar la extracción de
antocianinas a partir de maíz morado obtuvieron que la mejor temperatura de
extracción fue 75 °C. Estos valores fueron muy superiores al obtenido en la
presente investigación. Sin embargo, este último autor, obtuvo la mejor
extracción de antocianinas de maíz morado a pH comprendido entre 2 y 4,
resultado similar al obtenido en el presente trabajo. En cuanto al factor tiempo
de extracción, Fan et al. (2008) encontraron que la extracción de antocianinas
de batata morada tuvo lugar con 60 min de extracción. Por su parte, Gorriti-
Gutierrez et al. (2009a y 2009b) consiguieron mayores rendimientos de
extracción de antocianinas de maíz morado a tiempos de 120 y 240 min.
(Zapata, Luz M.; Heredia, Ana M.; Quinteros, Carlos F.; Malleret, Antonio D.;
Clemente, Gabriela; Cárcel, Juan A,2014,Pg 19).

En la extracción sólido-líquido de antocianinas de arándanos se observó que el

rendimiento de extracción de antocianinas totales (RAT) fue mayor a valores
más bajos de pH, mientras que las variables relación materia prima/ solvente
de extracción, temperatura y tiempo de extracción, presentaron un valor
óptimo que proporcionó el máximo RAT: proporción materia prima/solvente
1:3 kg/kg, temperatura 36±1 °C y tiempo de extracción 2 h. En estas
condiciones, el extracto obtenido fue concentrado en rotavapor, alcanzando
una concentración de antocianinas totales mucho mayor que la presente en las
bayas frescas.(Zapata, Luz M.; Heredia, Ana M.; Quinteros, Carlos F.;
Malleret, Antonio D.; Clemente, Gabriela; Cárcel, Juan A,2014,Pg 26).
 En muestran práctica realizada obtuvimos valores similares ya que la ya que la
mejor determinación de antocianinas fueron los pH más bajo de 1 ya se dio
mejor absorbancia en esas muestras a pH 1 permitiéndonos calcular el valor
exacto de antocianinas totales en dicha muestra de arándanos leofilizados .

Así mismo nos dimos cuenta que se hace una mejor extracción de antocianinas
de la muestra cuando aplicamos el solvente acidificado a un tiempo de
extracción de 3 horas dándonos obtimos resultados.

CONCLUSIONES
● Hemos podido determinar el contenido de antocianinas de las muestras que hemos llevado al
laboratorio para ser observado y estudiado.

● Logramos comparar los resultados obtenidos de las muestras estudiadas.

● Conseguimos determinar la curva espectral de pigmentos naturales(antocianinas) midiendo la

absorbancia de la solución a diferentes longitudes de onda.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Leyva Daniel, D. E. (2009). DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS, FENOLES

TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN LICORES Y FRUTO DE MORA
(Publicación n.º 7) [Trabajo de grado, UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA
MIXTECA]. Repositorio. http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/10876.pdf

● Zapata, A., Heredia, L., Quinteros, A., Malleret, C., Clemente, A., & Cárcel, G. (n.d.).
Ciencia, Docencia y Tecnología Universidad Nacional de Entre Ríos. Recuperado de
https://www.redalyc.org/pdf/145/14532635008.pdf

● Marilin, R., Reyes, G., Lima -Perú. (2019). OBTENCIÓN DE EXTRACTO DE

ANTOCIANINAS CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE A PARTIR DEL
DESCARTE DE EXPORTACIÓN DE ARÁNDANOS PARA SER UTILIZADO
COMO COLORANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA FRANK JESÚS
 LUDEÑA ANYOSA ESTEFANI OKSANA ROJAS CASTRO. Recuperado de
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/5245630d-b0f4-4b4a-b371-
4252e8f3eb00/content

ANEXOS