Título:

Calidad fisicoquímica y sensorial en chips de clones de papas nativas (Solanum tuberosum

andigena spp) cultivados en el Perú

Resumen

1. Introducción

Los agricultores altoandinos son custodios de la diversidad genética de los cultivos de papa nativa.
En el Perú existen diferentes variedades adaptadas a condiciones extremas que poseen propiedades
únicas que son infravaloradas por la industria, es por esta razón que se hace necesario el estudio de
alternativas de procesamiento que permitan disminuir la pobreza e inseguridad alimentaria en las
zonas más deprimidas del país [1]. Los clones de papa nativa contienen compuestos bioactivos que
previenen diversas enfermedades degenerativas, debido a su elevado contenido de polifenoles,
antocianinas, flavonoides, carotenoides y vitamina C; además presentan diversos sabores, colores y
formas por lo que son valorados en la elaboración de distintos productos alimentarios [2,3]. El
cultivo y la conservación de papa nativas pigmentadas en el Perú está arraigado a la cultura
ancestral de las poblaciones altoandinas [4], la participación de hombres y mujeres en las laborares
agrícolas están claramente diferenciadas [5].

Las papas nativas no contienen pesticidas debido a que su cultivo es totalmente orgánico, también
presentan baja humedad, bajo nivel en azucares reductores y menor capacidad de absorción de
aceite durante la fritura, comparado con las variedades comerciales conocidas, lo que contribuye a
una reducción del costo energético por eliminación de agua, además un bajo nivel en azucares
reductores disminuye la reacción de Mayllard y el sabor amargo [3].

En gran parte del mundo los chips de papas ocupan un lugar destacado en el mercado de
bocaditos, estos productos se obtienen por la fritura de rodajas de papa en diferentes aceites
vegetales, lo que permite obtener un producto crujiente y delicioso, bastante valorado
sensorialmente por la mayoría de personas [6,7]. Lo anterior está vinculado también a que
actualmente los consumidores prefieren snacks más saludables y palatables, por lo que el desarrollo
de papas fritas con propiedades sensoriales atractivas y beneficiosas a la salud es de vital
importancia [3,8].

El desarrollo de nuevos productos está relacionado con el conocimiento de la preferencia y

aceptabilidad de los consumidores, una herramienta útil para realizar esta tarea es la denominada
evaluación sensorial. En especial, se utilizan pruebas de preferencia y aceptación de escala
hedónica, con las que se puede conocer el uso real de un alimento en el mercado y observar
diferencias significativas entre los productos. Para el procesamiento de los datos de una evaluación
sensorial se utilizan pruebas no paramétricas como la de Friedman-Wilcoxon [9], Kruskall-Wallis y
Mann-Whitney [3,10].

El objetivo de la investigación fue obtener chips de clones de papa nativa y evaluar su calidad
fisicoquímica y sensorial.

2. Materiales y métodos

2.1. Materiales
Se evaluaron seis clones de papa nativa (Solanum tuberosum spp andigena) de pulpas pigmentadas,
procedentes del distrito de San Jerónimo, provincia de Andahuaylas y Región Apurímac-Perú
(coordenadas 13°38′43.8″ S, 73°18′22.5″ W y 3496 metros de altitud). Gentilmente proporcionados
por la empresa “SEMPAL S.R.L.”; la codificación utilizada fue la siguiente: clon A (amarillo azul
507130.1), clon B (qeqorani 511188.2), clon C (rojo 303903.602), clon D (pulpa rosada 21.2021) , clon
E (pulpa morada 511110.5) y clon F (pulpa negra selección wenqos). En la Figura 1 se observan en
un sistema de información geográfico los pigmentos de los clones de papa nativa utilizados. Los
otros reactivos e insumos utilizados en el laboratorio cumplieron todos los requisitos para ser
usados en las pruebas analíticas de investigación.

Figura 1. Ubicación geográfica y clones de papa nativa utilizados

2.2. Obtención de chips de clones de papa nativa

2.3. Análisis proximal

Se determinó de acuerdo a los métodos estándar de la AOAC (2012), para humedad (AOAC
925,10), proteína (AOAC 2003,05), grasa (AOAC, 923,03) y ceniza (AOAC 960,52) [11]. Los
carbohidratos se determinaron por diferencia.

2.4. Análisis por espectrofotometría por transformada de Fourier (FTIR)

Los espectros de los clones de papa nativa se obtuvieron a través del modulo de transmisión del
FTIR Nicolet IS50 (ThermoFisher, Waltham, MA, EE. UU.). Se utilizó 2 mg de muestra y 200 mg de
KBr para la preparación de las pastillas. Las lecturas se realizaron en el rango espectral de 4000 a
400 cm-1 con el beam splitter de KBr a una resolución de 8 cm-1 y con 32 barridos [12].
Los espectros de los chips de clones de papa nativa se obtuvieron a través del módulo de
reflectancia total atenuada ATR. Las lecturas se realizaron en el rango medio del infrarrojo a una
resolución de 8 cm-1 y con 32 barridos. Se utilizó la corrección avanzada de ATR para el cristal de
diamante, con un ángulo de incidencia de 45 y un índice de refracción de 1.5.

2.5. Análisis por microscopía electrónica de barrido (SEM)

Se empleo la microscopia electrónica de barrido (Prisma E, Thermo Fisher Scientific, Brno,

Republica Checa) para el análisis morfológico. Se utilizó discos adhesivos de carbono y porta
muestras de aluminio de 12.7x8mm para la preparación de muestras. Las microfotografías se
observaron a bajo vacio a 0.07 Torr y a una magnificación de 100x [13].

2.6. Análisis del color

Los valores colorimétricos de las muestras se obtuvieron a través del accesorio de reflectancia del
colorímetro CR-5 (Konica Minolta, Tokio, Japón). Las muestras se colocaron sobre una placa Petri
no reflectiva de 30 mm. Los resultados se expresaron en los parámetros del color L, a y b.

2.7. Capacidad antioxidante

Se utilizó el reactivo Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid) para la curva

de calibración de la capacidad antioxidante por el método del DPPH (2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo).
Se prepararon extractos metanólicos con 2 g de muestra y 20 ml de metanol al 80%, dejándose en la
oscuridad por 24 horas a temperatura ambiente. Luego, se ajustó la solución de DPPH hasta una
absorbancia de 1.1 ± 0.02 leídos a una longitud de onda de 515 nm y se llevó el espectrofotómetro
UV a cero con metanol. Para la cuantificación se tomó 150 µL del extracto de la muestra y se dejó
reaccionar con 2850 µL de solución diluida de DPPH por 15 minutos a temperatura ambiente.
Asimismo, se preparó un blanco utilizando 150 µL de metanol al 80% y 2850 µL de solución diluida
de DPPH. Las lecturas se realizaron en cubetas de cuarzo a 515 nm y los resultaron fueron
expresados en base seca de µmol ET/ g muestra [10,14-16].

2.8. Compuestos fenólicos totales

Se utilizó acido gálico para la curva de calibración de los compuestos fenólicos de acuerdo a la
metodología de Folin–Ciocalteu. Se prepararon extractos metanólicos con 2 g de muestra y 20 ml de
metanol al 80%, dejándose en la oscuridad por 24 horas a temperatura ambiente. Se dejo reaccionar
por 15 minutos bajo condiciones de oscuridad y a temperatura ambiente 3300 µL del extracto
metanólico, 150 µL de Na2CO3 al 20% y 300 µL del reactivo Folin-ciocalteu 0.25 N; se preparó un
blanco con las mismas condiciones utilizando agua destilada en lugar del extracto. Las lecturas
espectrofotométricas se realizaron a 755 nm (Genesys 150, Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA,
EE. UU.), y los resultados fueron expresados en base seca como mg de ácido gálico equivalente
(GAE)/g de muestra [10,14-16].

2.9. Antocianinas totales

Se utilizó el método del pH diferencial de Giusti y Wrolstad para la cuantificación de las

antocianinas totales. Se prepararon extractos etanólicos utilizando 20 ml de disolvente extractor
(etanol a 95% y HCl al 1%) y 1 g de muestra, dejándose reaccionar por 24 horas. Las muestras
fueron tratadas con buffers de KCl al 0.025 M y C 2H3NaO2 al 0.4M, ajustándose el pH a 1 y 4.5,
 respectivamente. Las lecturas se realizaron a la máxima longitud de onda y a 700 nm (Genesys 150,
Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, EE. UU.), considerando el factor de dilución previamente
calculado con el Buffer de KCl. Los resultados fueron expresados en base seca como mg
antocianina/g de muestra.

2.10. Prueba de preferencia y aceptación

La evaluación sensorial se desarrolló después de cuatro semanas de almacenado el producto, en

horarios no cercanos a las comidas. Se sirvieron a 90 panelistas porciones de 10 g de los chips,
identificados con números aleatorios de tres dígitos en las fichas de evaluación. El ambiente
utilizado fue bien iluminado, sin olores desagradables y con buena ventilación. Se realizó una
prueba de preferencia en la que se preguntó a los consumidores, qué muestras codificadas
preferían, incluso sino estaban seguros. A los mismos 90 panelistas no entrenados se les aplicó una
prueba de aceptabilidad del producto, en la que se evaluaron características como color, olor, sabor
y textura, utilizando una escala hedónica de 5 puntos con los siguientes descriptores (me disgusta
mucho 1, me disgusta ligeramente 2, ni me gusta ni me disgusta 3, me gusta ligeramente 4 y me
gusta mucho 5) [9].

2.11. Análisis estadístico

Para los análisis fisicoquímicos se utilizó el análisis de varianza y prueba de rangos múltiples de
Fisher al 5 % de significancia, todos los resultados se obtuvieron por triplicado. En el caso de la
evaluación sensorial se realizó primero la prueba de normalidad de Kolmogórov-Smirnov y luego
la prueba de Kruskal-Wallis. Se utilizó el programa Origin Pro 2023 (OriginLab Corporation,
Northampton, MA, USA) para todas las pruebas estadísticas y representaciones gráficas.

3. Resultados y discusiones

3.1. Análisis proximal en clones de papa nativa

En la Tabla 1 se muestra la composición proximal de todos los clones de papa nativa, observándose
que la humedad y los carbohidratos presentaron diferencias significativas entre cada clon (p < 0.05).
En el caso del contenido proteico, grasas y fibra no se evidenció diferencias significativas ( p > 0.05).
Las papas nativas se caracterizan por su mayor contenido en materia seca y bajos niveles en
azucares reductores lo que contribuye al proceso de fritura [3].

Tabla 1. Análisis proximal en clones de papa nativa

Clone A Clone B Clone C Clone D Clone E Clone F

Property
x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD
Moisture (%) 68.00a ± 0.26 69.80b ± 0.25 72.10c ± 0.20 73.70d ± 0.18 76.60e ± 0.16 65.78f ± 0.19
Protein (%) 1.32a ± 0.21 1.30a ± 0.31 1.43a ± 0.17 1.56a ± 0.19 1.24a ± 0.23 1.45a ± 0.21
Fat (%) 0.36a ± 0.32 0.41a ± 0.14 0.44a ± 0.19 0.39a ± 0.22 0.28a ± 0.18 0.44a ± 0.30
Ash (%) 0.97ab ± 0.19 0.84ab ± 0.20 0.75a ± 0.13 0.87ab ± 0.17 0.79a ± 0.16 1.10b ± 0.18
Fiber (%) 0.66a ± 0.24 0.58a ± 0.13 0.71a ± 0.21 0.62a ± 0.18 0.74a ± 0.21 0.75a ± 0.22
Carbohydrates (%) 29.35a ± 0.22 27.65b ± 0.15 25.28c ± 0.18 23.48d ± 0.21 21.09e ± 0.22 31.23f ± 0.19
Where: x , arithmetic mean; SD, standard deviation. * Different letters per row indicate significant differences.
 Figura 1. Diagrama de radar para el análisis fisicoquímico en clones de papas nativas

3.2. Análisis proximal de chips de papa nativa

Tabla 2. Resultados del análisis fisicoquímico en chips de papa nativa

Clone A Clone B Clone C Clone D Clone E Clone F

Property
x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD
a a a a a a
Moisture (%) 1.28 ± 0.35 0.96 ± 0.14 1.30 ± 0.25 1.10 ± 0.25 1.35 ± 0.19 0.98 ± 0.23
Protein (%) 2.38a ± 0.28 2.09a ± 0.19 3.36b ± 0.18 3.45b ± 0.18 3.36b ± 0.21 2.42a ± 0.15
Fat (%) 40.00a ± 0.21 50.81b ± 0.28 29.38c ± 0.23 39.06d ± 0.26 31.36e ± 0.23 40.63f ± 0.35
Ash (%) 1.74ab ± 0.32 1.36b ± 0.23 1.82a ± 0.30 1.92a ± 0.15 2.14a ± 0.26 2.17a ± 0.13
Fiber (%) 1.21ac ± 0.19 0.93a ± 0.17 1.66b ± 0.17 1.41cb ± 0.31 1.71b ± 0.14 1.28ac ± 0.25
Carbohydrates (%) 54.60a ± 0.25 44.78b ± 0.26 64.14c ± 0.29 54.47a ± 0.16 61.79cd ± 0.13 53.80e ± 0.18
Where: x , arithmetic mean; SD, standard deviation. * Different letters per row indicate significant differences.
Figura 2. Diagrama de radar para el análisis fisicoquímico en chips de papas nativas

3.3. Análisis por espectrofotometría por transformada de Fourier (FTIR)

En la Figura 3 se muestran los espectros IR de los clones de papa nativa y de los chips, en los cuales
se pudo observar grupos funcionales similares tanto en las muestras frescas como en las muestras
procesadas. Sin embargo, en los chips se observó el pico de 2856 cm-1, lo cual sería atribuido a los
grupos –CH2 y –CH3 presentes en las cadenas de ácidos grasos y su vibración por estiramiento
asimétrico, además se observó el pico de 1745 cm-1 que estaría relacionado con la vibración del
grupo carbonilo y la formación de un complejo entre la amilosa y los lípidos del aceite vegetal
utilizado durante la fritura [7,17-19]. Por otro lado, la formación de un superficie porosa y agrietada
favorecería la unión de la cadena amilósica con los lípidos del aceite vegetal, lo cual puede
observarse mediante SEM [7].
Figura 3. Espectros FTIR en (a) clones de papa nativa and (b) chips de clones de papa nativa.

3.4. Análisis por SEM

Figura 4. Microfotografías SEM de los chips de clones de papas nativas.
 3.3. Color

Tabla 3. Resultados del color en clones de papa nativa y en chips

Clone A Clone B Clone C Clone D Clone E Clone F

Fresh
x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD
a b c d e f
L 67.48 ± 0.06 21.91 ± 0.15 26.63 ± 0.25 36.65 ± 0.46 21.13 ± 0.31 24.24 ± 0.58
a 1.54a ± 0.06 0.62b ± 0.10 13.11c ± 0.24 14.31d ± 0.26 2.37e ± 0.19 2.98f ± 0.58
b 36.16a ± 0.16 -4.35b ± 0.03 3.62c ± 0.15 4.94d ± 0.07 -3.16e ± 0.12 -3.92f ± 0.28
Clone A Clone B Clone C Clone D Clone E Clone F
Chips
x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD
a b c d e f
L 57.58 ± 0.21 24.43 ± 0.66 19.53 ± 0.07 31.06 ± 0.27 20.70 ± 0.12 40.09 ± 0.11
a 0.25a ± 0.21 0.82b ± 0.13 4.95c ± 0.10 15.73d ± 0.13 4.79c ± 0.10 1.00b ± 0.08
b 25.12a ± 0.26 1.11b ± 0.68 0.26c ± 0.01 6.99d ± 0.13 1.82e ± 0.08 2.86f ± 0.27
Where: x , arithmetic mean; SD, standard deviation. * Different letters per row indicate significant differences.

3.4. Capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y antocianinas

Tabla 4. Resultados de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante

Clone A Clone B Clone C Clone D Clone E Clone F

Chips
x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD
a b b c d a
Antioxidant capacity 883.83 ± 5.37 938.26 ± 3.74 928.76 ± 2.74 896.52 ± 8.41 913.61 ± 4.51 882.47 ± 8.27
(µmol ET/g)
Phenolic compounds 28.93a ± 3.62 39.15b ± 3.04 32.40a ± 2.08 31.46a ± 0.30 32.70a ± 1.88 30.01a ± 0.08
(mg GAE/g)
Antocyanins ( mg 0.20a ± 0.01 1.17b ± 0.02 0.87c ± 0.03 0.67d ± 0.02 0.71e ± 0.01 0.65d ± 0.02
antocianina/g)
Where: x , arithmetic mean; SD, standard deviation. * Different letters per row indicate significant differences.

3.7. Prueba de preferencia y aceptación

Los resultados de la prueba de preferencia se muestran en la Figura 5a, en la cual se evidencia que
los chips del clon B tuvieron el mayor grado de preferencia (32 %), seguido muy de cerca del clon A
(30 %), también se observó que el clon C (3 %) fue el menos preferido por los noventa panelistas no
entrenados consultados. En la prueba de aceptación, el test de normalidad de Kolmogórov-Smirnov
demostró que todos los resultados no seguían distribución normal (p < 0.05), además la prueba de
Kruskal-Wallis evidenció diferencias estadísticas (p < 0,05) que se muestran en la Tabla 5. Lo más
importante de destacar es que para los atributos de color, olor, sabor y textura no se observaron
diferencias significativas (p > 0.05) entre los chips de los clones A y B, siendo ambas calificadas
mayoritariamente con el descriptor me gusta mucho para todos los atributos.

Tabla 5. Puntuación por atributos en la prueba de aceptación sensorial de chips

Clone A Clone B Clone C Clone D Clone E Clone F

Atributo
Descriptor ~
x Descriptor ~
x Descriptor ~
x Descriptor ~
x Descriptor ~
x Descriptor ~
x
a a b c b
Color Me gusta 4.5 Me gusta 4.5 Me disgusta 2.0 Me gusta 4.0 Me disgusta 2.0 Me gusta 4.5a
mucho mucho ligeramente ligeramente ligeramente mucho
Olor Me gusta 4.5a Me gusta 4.5a Ni me gusta ni 3.0b Me gusta 4.0c Me gusta 4.0c Me gusta 4.0c
mucho mucho me disgusta ligeramente ligeramente ligeramente
Sabor Me gusta 4.5a Me gusta 5.0a Me disgusta 2.0b Me gusta 3.0c Ni me gusta ni 3.0c Me gusta 4.0d
 mucho mucho ligeramente ligeramente me disgusta mucho
Textura Me gusta 5.0a Me gusta 5.0a Ni me gusta ni 3.0b Me gusta 4.0c Ni me gusta ni 3.0b Me gusta 4.5a
mucho mucho me disgusta ligeramente me disgusta mucho
Where: ~
x , median. * Different letters per row indicate significant differences.
En la Figura 5b se muestran los resultados de las medianas por cada atributo y clon de papa nativa
donde se puede apreciar que los clones A y B presentaron los mejores resultados por descriptor y
por tanto los de mayor aceptabilidad de los 90 panelistas consultados, cuyas edades estuvieron en
un rango de entre 21 y 42 años (Figura 5c), observándose también la presencia de 60 % de personas
del género femenino y 40 % del género masculino (Figura 5d). Se conoce que los sabores étnicos o
exóticos tendrán un rol importante en el desarrollo de alimentos en el futuro, debido a que cada vez
son más las personas que viajan por el mundo y prueban nuevos productos, muchas veces
influenciados por factores económicos, éticos, religiosos y tradicionales [9]. Este atractivo para los
consumidores en gran parte se atribuye a la palatabilidad, que en resumen es un cumulo de
experiencias gustativas, olfativas y sensoriales [10]. En este contexto, el producto desarrollado en el
presente estudio podría ser valorado por su sabor, porque deriva de materias primas autóctonas del
Perú, las cuales cada vez tienen mayor presencia en el mundo por sus bondades nutritivas y
funcionales.

Figura 5. (a) Porcentajes de la prueba de preferencia, (b) Diagrama de radar de la prueba de aceptación, (c)
histograma según la edad de los panelistas y (d) distribución por género de los panelistas.

4. Conclusiones
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