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DETERMINACIN DE PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL MANGO (Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins).

Brillitte Valencia 408545, Julin Pez 405049, Juliet Moreno 408529, Juliana Grijalba-408018, Ana Dulce 408517, Luis Delgado408516, Joan Cardona 408509. Facultad de ciencias agropecuarias, facultad de Ingeniera y Administracin Universidad Nacional De Colombia Sede Palmira. OBJETIVOS Objetivo General. Evaluar las propiedades fsico-qumicas del mango Tommy Atkins, como indicadores de calidad para el procesamiento de productos industriales. Objetivos especficos. Afianzar nuestro conocimiento acerca de los mtodos de determinacin de las propiedades fsico-qumicas, el cual es de vital importancia pues determina las propiedades sensoriales del mango. Analizar los cambios fsicos y qumicos que sufre el material biolgico, para evitar prdidas de la calidad del producto. RESUMEN Actualmente, el mango Tommy Atkins constituye uno de los cultivos de mayor importancia que se ha venido utilizando a nivel industrial por su alto valor nutricional, propiedades alimenticias y su alta apeticibilidad tanto a nivel nacional como internacional, esto hace que sea necesario la determinacin de sus propiedades fsicoqumicas las cuales son exigidas en la industria alimentaria para su posterior comercializacin. En la practica, se evaluaron las propiedades qumicas (pH, acidez titulable, slidos solubles totales ( Brix ),obteniendo unos resultados de 3,3; 0,8% y 8 Brix respectivamente, as como el anlisis fsico (determinacin de masa, firmeza y volumen). Los resultados obtenidos en los anlisis fsicos, demuestran que las caractersticas de la fruta dependen directamente de los tratamientos aplicados desde su cosecha hasta la comercializacin. Palabras claves: Mango Tommy Atkins, apeticibilidad, propiedades fsicas. ABSTRACT Currently, Tommy Atkins mango is one of the most important crop that has been used on an industrial scale because of its high nutritional value, nutritional properties and high palatable both nationally and internationally, this makes it necessary to determine their physicochemical properties which are required in the food industry for commercialization. In practice, we evaluated the chemical properties (pH, titratable acidity, total soluble solids ( Brix), yielding results of 3.3. 0.8% and 8 Brix, respectively, as well as physical analysis (determination of mass, firmness and volume). the results of physical tests show that the fruit characteristics are directly dependent on the applied treatments from harvest to marketing. Keywords: Mango Tommy Atkins, palatable, physical properties.

MARCO TEORICO El mango (Mangifera indica L.) es un cultivo tropical muy importante, este es un fruto dulce, refrescante, de fcil consumo y rico en antioxidantes, lo cual lo hace un producto natural nutraceutico, aporta gran cantidad de provitamina A y vitamina C que lo hace ideal para el consumo de personas que tengan carencias de dichas vitaminas (Galn, 2009). El mango Tommy Atkins es una planta muy funcional ya que todas sus partes incluyendo flores, hojas, cscara de la semilla, pulpa y la corteza del rbol son aprovechables a nivel agrcola y a nivel agroindustrial. (Masibo-He, 2009). Se entiende por propiedades fsicas de una fruta, aquellas que son importantes en el diseo de procesos de manufactura y que pueden ser medidas y observadas sin modificar su composicin e identidad (Vlez and Soriano., 2003. Dado a que el mango es tan apetecido tanto nacional como internacionalmente se hace estrictamente necesario el estudio de sus propiedades fisco-qumicas, con el objetivo de buscar siempre la mejora tanto en la precosecha como en la postcosecha del fruto. (sabato, et al, 2009) Dentro de las propiedades fsicas esta la esfericidad, el cual es un ndice que indica la aproximacin a una forma redonda y se calcula con la siguiente formula;

contenido de azcares los cuales relacionan la gravedad especfica de una solucin con la concentracin equivalente de sacarosa. La acidez titulable indica el contenido en cidos libres, esta se determina mediante una valoracin volumtrica con un reactivo bsico (NaOH). El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. (Matterano, et al., 2004). Materiales y mtodos Materiales. Calibrador pie de rey, balanza analtica(Scout Ohaus) ,agua destilada, cuchillo, erlenmeyer, fenolftalena, hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N, lienzo, bureta 5 ml, penetrmetro,, morteros, olla, pipeta 10 ml, pH-metro (Metrohm 744), recipiente plstico, refractmetro de ATAGO, solucin de cloro.

Mtodos.

Anlisis fsicos

Determinacin de masa.

Si este calculo es > a 85% la fruta es considerada como una esfera. (Soto, et al.,2010). Otra propiedad fsica a medir es la firmeza, esta se realiza con un probador de presin o un penetrmetro, el cual proporciona una expresin numrica de la firmeza de la pulpa y la epidermis del fruto. (Willis, el al., 1990). Las propiedades qumicas son aquellas que en su mayora implican la destruccin del fruto y entre estas se encuentra la determinacin de slidos solubles, los cuales estn expresados en brix, estos son un indicativo del

El concepto de esfericidad se fundamenta en la igualdad perimtrica de una esfera. Por consiguiente, se tomaron tres mangos de variedad Tommy Atkins, a cada uno se le midi tres dimetros perpendiculares.(Fig. 1).

D1

D 2 D3 8

Fig. 1 Esfericidad de la fruta.

Determinacin del volumen. Con los dimetros obtenidos, en la determinacin de esfericidad del mango Tommy Atkins, se calcul los radios de la fruta siendo: R1= d1/2 R2= d2/2 R3= d3/2 Con los datos obtenidos se procedi a calcular el volumen de la fruta, esto se realiz con la Ecu.(4),que trata de asemejar la fruta a una figura geomtrica.

Posteriormente se calcul el dimetro equivalente, con la siguiente formula: Deq: ;

Con los datos obtenidos anteriormente, se procedi a determinar el grado de esfericidad utilizando la Ecu. (1).
(1)

(4) Determinacin de la firmeza.

Peso especifico aparente. Se pesaron los mangos en una balanza Scout Ohaus, posteriormente se introdujeron en un recipiente de plstico con un volumen predeterminado de 2 litros, la capacidad mxima del recipiente fue de tres mangos. Luego con el volumen del recipiente y la masa del material ya conocidas, calculado de acuerdo a Ecu. (2):
(2)

Para medir este parmetro, se utiliz un penetrmetro, teniendo en cuenta que el equipo estuviese calibrado, principalmente se procedi a medir tres mangos Tommy Atkins con cscara, luego se realiz el mismo procedimiento, pero en este caso los mangos sin cscara. Anlisis qumicos. Determinacin de pH. Inicialmente, en un mortero se macero la pulpa correspondiente a dos mangos Tommy hasta formar una pasta uniforme, luego con ayuda de un lienzo se extrajo el jugo de mango y se procedi a medir el pH, para esto se utiliz el pH-metro(Metrohm 744). Determinacin de acidez titulable. Para la medicin de este parmetro, se obtuvo una dilucin de 1 ml de jugo de mango Tommy en 9 ml de agua destilada con la ayuda de una pipeta graduada, posteriormente se adicion una gota de fenolftalena como indicador bsico, la solucin se

Peso especifico real. Para este anlisis se utiliz un recipiente aforado de capacidad mxima de un litro, el cual se llen con agua hasta 500 ml, posteriormente se procedi a sumergir en el recipiente tres mangos previamente pesados, obteniendo un desplazamiento de volumen de liquido proporcional al volumen del fruto. Finalmente se calcul de acuerdo a la Ecu.(3)

(3)

homogeniz en un Erlenmeyer, mediante agitacin manual. La titulacin se llevo a cabo con Hidrxido de sodio (NaOH) a 0.1N,para esto se hizo uso de una Bureta de 5 ml, se midi el volumen de base requerida para neutralizar la muestra, tomando como referencia la coloracin rosa que presento el indicador antes agregado a la solucin. Con los datos obtenidos se calculo la acidez mediante la Ecu.(5):

D = dimetro, De = dimetro equivalente % E = % de esfericidad. El mango Tommy es aproximadamente esfrico, mediante la medicin de sus dimetros se demostr que su porcentaje de esfericidad para los tres mangos objeto de estudio, fue menor a 85%. Se puede concluir que esta variedad de mango se asemeja ms a una figura elipsoide.

Para determinar la acidez del mango, se debe tener en cuenta que el acido predominante es el Acido ctrico con un factor de= 0,064. Slidos solubles Para la determinacin de slidos solubles totales (SST), Inicialmente se macer la pulpa correspondiente a un mango Tommy Atkins, mediante el uso del mortero hasta la obtencin de una pasta uniforme, luego se pas por un lienzo hasta obtener un jugo, del cual se tomaron dos gotas de este y se colocaron en el prisma del refractmetro de ATAGO, el valor obtenido se tom en Brix. Resultados y discusin

(5)

Peso especifico aparente. FRUTA 1 2 3 4


X

Medicin 1 (g) 272 290 327 270 289,75 26,41

Tabla Fruta 2 1. : Determinacin de peso (g) Pa = = = 136g/L..

Fruta 2: pa = = = 145g/L..

Fruta 3: Anlisis fsicos Determinacin de masa.


Frut a D1 (cm) D2 (cm) D3 (cm) De (cm)

a = %E 84 82,7 84,14 83,61 0,79

= 163,5g/L..

Fruta 4: a = = = 135g/L

1 2 3
X

9.45 10 9,9 9,78 0,29

6,15 8,6 7,93 6,15 9,2 8,27 6,5 9 8,33 6,26 8,93 8,17 0,20 0,30 0,21

Tabla 1. Determinacin de dimetros y esfericidad.

Donde:

El anlisis de varianza no mostr diferencias significativas en el peso total de todas las mediciones, debido a que a la hora de escoger los mangos se tomaron los frutos mas homogneos.

3 Peso especifico real. real = FRUTA 1 2 3


X X

508,04 491,14 43,43

143,8 129,12 12,70

381,70 374,15 37,91

Tabla 5.Determinacin de volumen. Determinacin de firmeza. DENSIDAD (g/ml) 0,906 0,906 0,98 0,906 0,00141 Fruto 1 2 3
X

Tabla 3. Determinacin de Peso especifico real. Determinacin de volumen. El volumen de las muestras aumenta con el tamao del mango, como se observa en la tabla 4, debido a que a mayor masa, hay un mayor desplazamiento de agua. Fruta 1 2 3
X

Fruta Con cscara.(LbF) 13,0 22,1 15,0 16,7 4,78

Fruta sin cscara.(LbF) 12,0 17,0 10,0 13,0 3,6

Tabla 6.Determinacin de firmeza. Segn Osuna et al., (2010) la firmeza del fruto esta relaciona en gran medida con proceso de maduracin; los datos obtenidos en la prueba coinciden de manera parcial con los valores presentados en su estudio los cuales fluctan entre 13.5 y 15.8 kg-f. las muestras uno y tres analizadas en la prctica arrojaron valores de firmeza que estn dentro del intervalo antes mencionado, por el contrario los valores de la muestra dos se presentan por encima del mximo reportado en el estudio, esto se atribuye al grado de madurez o edad fisiolgica de la fruta, pues aunque se esperaban condiciones similares para todas las muestras, no se puede asegurar que la edad fisiolgica de estas sea la misma, es decir esta ltima muestra es considerada menos madura que las anteriores, por lo tanto no presenta mayor degradacin de la pared celular ni cambios en las sustancias ppticas, influenciadas por las enzimas, lo que hace que presente mayor firmeza en relacin a las dems muestras y al estudio mencionado. Anlisis qumicos Determinacin de pH.

Peso (g) 272 290 327 296,3 28,04

Vdesplazado (ml) 300 320 360 326,6 30,55

Tabla 4. Determinacin de volumen. Con relacin al volumen del mango Tommy, utilizado en la practica se obtuvieron valores inferiores a los cuantificados por Spreer and Muller.2010. Esta diferencia podra atribuirse al tipo de mango, diferencias en el tiempo de cosecha, y manejo de la plantacin. Volumen Geomtrico: V= r3

FRUTA 1 2

V1 (cm) 441,86 523,59

V2 (cm) 121,79 121,79

V3 (cm) 333,03 407,72

Fruto 1 Fruto muestra

3,8 3,3

Tabla 7 .Determinacin de pH Segn Russian and Mndez.2003, los frutos almacenados a temperatura ambiente registraron valores de 3,8; mientras los mangos de variedad Tommy tomados como muestra registraron un pH inferior a este, pH 3,3; de lo cual se puede concluir que es mucho mas acido, el cual se puede atribuir a la ptima madurez fisiolgica que presentaba el fruto 1, pese a que el fruto muestra, presentaba en la piel el color caracterstico de los mangos madurados, esto se atribuyo a la exposicin solar a la que fueron sometidos, provocando que los pigmentos adquirieran el color de los frutos madurados mas no su respectiva madurez. Determinacin de Acidez titulable. Fisiolgicamente nuestros mangos Tommy se encontraban maduros, pero al analizarlos se obtuvo un valor de 0,8% de AT, sin embargo comparando con el articulo de Carrera et. al, (2008), en el cual utilizaron mangos Tommy con madurez fisiolgica obtuvieron un valor de 0,23% de AT; esto se debe a que el material biolgico seleccionado estaba aun verde y con apariencia rojiza debido a un golpe del sol, por lo tanto se requiri ms gasto de NaOH para neutralizar la muestra del mango Tommy. Determinacin de slidos solubles. Segn Carrera et. al (2008). Los altos valores en slidos solubles totales (SST) son importantes cuando el fruto es utilizado para la industria, dado que estos slidos son azucares. Esta variable es utilizada como indicador de cosecha, pero en nuestro caso al obtener un valor de (SST) relativamente bajo (8%), nos indica que no es apto ni muy apetecido para ser procesado. Conclusin.

Actualmente, la calidad de las frutas y hortalizas se ve determinada por sus caractersticas fsico-qumicas. las cuales se ven influenciadas por parmetros como la temperatura, tiempo de cosecha, factores ambientales entre otros. En la industria son estas las caractersticas que proporcionan un valor nutricional, comercial e industrial a la fruta, de esta manera establecer si es apta o no para el consumo humano. El no manejo apropiado de las frutas en los procesos de conservacin hace que su apariencia cualitativa se vea afectada y conlleve al deterioro exterior de la fruta como en el caso del exceso de fro desencadenando prdidas econmicas a largo plazo.

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ANEXOS

1. Determinacin de masa.

2. Determinacin de volumen real.

3. Maceracin de la pulpa.

4. Determinacin de dimetro.

5. Determinacin de firmeza.

6. Determinacin de grados Brix.