NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 5468

2012-11-21

JUGO (ZUMO), PULPA, NCTAR DE FRUTAS Y

SUS CONCENTRADOS

E: JUICES, PULPS, NECTARS AND FRUITS CONCENTRATED

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; zumos; jugos;

concentrados; pulpas; purs; nctar -
frutas.

I.C.S.: 67.160.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Primera actualizacin

Editada 2012-12-05
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 5468 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-11-21.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

ALIMENTOS S.A.S. COMPAS G.S.C.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. CONSERVAS CALIFORNIA
CASA LUKER S.A. GRUPO XITO S.A.
COCA COLA NULAB LTDA.
COLOMBINA - LA CONSTANCIA OLMPICA S.A.
COMAPAN POSTOBN S.A.
COMESTIBLES ALFA UNILEVER ANDINA COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ASOCIACIN COLOMBIANA DE INCOLACTEOS - CONSERVAS CALIFORNIA

IMPORTADORES DE BEBIDAS Y INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS-
ALIMENTOS -ACIBA- LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A.
BIOCONTROL INDUSTRIAS LA CORUA LTDA.
CICOLSA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. -ICA-
-COLDES- INSTITUTO INTERAMERICANO DE
CONSERVAS GRAN UNIN LTDA. COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
CORPOICA -IICA-
FRUVITAL- NCTARES Y PULPAS DE Y INVIMA
FRUTA NATURAL KRAFT FOODS COLOMBIA
G2 CONSULTORES LEVAPN S.A.
GRIFFITH COLOMBIA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA S.A. -MEALS-
COLOMBIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS
DESARROLLO RURAL SETAS DE LA SABANA
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA SUCROMILES
Y TURISMO TROPIFRUTA
MINISTERIO DE SALUD Y DE LA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
PROTECCIN SOCIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
NESTL DE COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Primera actualizacin) RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO ......................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................... 1

3. TRMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................... 3

4. REQUISITOS GENERALES........................................................................................... 4

5. REQUISITOS ESPECFICOS ......................................................................................... 7

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO ................... 13

6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................ 13

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ............................................................. 13

7. MTODOS DE ENSAYO .............................................................................................. 13

7.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES ............................. 13

7.2 DETERMINACIN DE pH ............................................................................................ 13

7.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ .............................................................................. 13

7.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE DIOXIDO DE CARBONO ......................... 13

7.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES ................ 13

7.6 ANLISIS MICROBIOLGICOS ................................................................................. 14

8. ENVASE Y ROTULADO............................................................................................... 14

8.1 ENVASE ....................................................................................................................... 14

8.2 ROTULADO .................................................................................................................. 14

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Primera actualizacin) RESUMEN

Pgina

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
CONTENIDO MNIMO DE JUGO (ZUMO)
Y/O PULPA () EN NECTRES DE FRUTA (% V/V) A 20 C .................................................. 18

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 21

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para jugos (zumos) y pulpas (s) de fruta .................... 7

Tabla 2. Requisitos fisicoqumicos de pulpas azucaradas de fruta..................................... 8

Tabla 3. Requisitos fisicoqumicos para los nctares de fruta ............................................ 9

Tabla 4. Requisitos fisicoqumicos de los nctares concentrados de fruta ....................... 9

Tabla 5. Requisitos microbiolgicos de los jugos (zumos) de fruta.................................... 9

Tabla 6. Requisitos microbiolgicos de los pulpas (s) de fruta ......................................... 10

Tabla 7. Requisitos microbiolgicos de los pulpas (s) azucaradas de fruta .................... 10

Tabla 8. Requisitos microbiolgicos de los pulpas (s) concentrados de fruta ................ 11

Tabla 9. Requisitos microbiolgicos de los nctares de fruta ........................................... 11

Tabla 10. Requisitos microbiolgicos de los nctares concentrados

de fruta con tratamiento trmico ........................................................................................... 12

Tabla 11. Lmites mximos permitidos de contaminantes ................................................. 12

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Primera actualizacin) RESUMEN

JUGO (ZUMO), PULPA, NCTAR DE FRUTAS

Y SUS CONCENTRADOS

1. OBJETO

La presente norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que deben cumplir los
jugos (zumos), pulpas, nctares de frutas y sus concentrados, para consumo directo o
elaboracin ulterior.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).

NTC 149, Cerveza. Mtodo para determinar el contenido de dixido de carbono disuelto

NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados

NTC 4433:2006, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias

NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de

muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis
microbiolgicos. Parte 1. Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de
diluciones decimales

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.

Tcnica de recuento de colonias a 35 C

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para deteccin de Salmonella

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NTC 4623, Productos de frutas y verduras. Determinacin de la acidez titulable.

NTC 4624, Jugos de frutas y hortalizas. Determinacin del contenido de slidos solubles.
Mtodo refractomtrico

NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens - tcnicas
de recuento de colonias

NTC 5698-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
enumeracin de mohos y levaduras. Parte 1: tcnica de recuento de colonias en productos con
actividad acuosa (aw) superior a 0,95

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspeccin lote a lote

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4:

Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:

Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC

NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 5: planes
de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspeccin
por variables (desviacin estndar conocida)

GTC 99-1, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de tems individuales en lotes

AOAC 912.02, Tin in foods. Volumetric.

AOAC 915.02, Tin in foods. Gravimetric.

AOAC 932.12, Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Refractometer.

AOAC 940.17, Carbon Dioxide in Beer. Manometric Method.

AOAC 942.15, Acidity (Titratable) of Fruit Products. Titration, pH Meter.

AOAC 972.25, Lead in foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 972.44, Microbiological Method. Microbiological Method.

AOAC 980.19, Tin in foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 981.12, pH of Acidified Foods. pH Meter.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Primera actualizacin) RESUMEN

AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy, Anodic Stripping Voltammetry.

AOAC 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry Rehydratable Film.

AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. Auto Analyzer/Graphite
Furnace Atomic Absorption Spectroscopy, Auto Analyzer/Flame Atomic Absorption
Spectroscopy, Digestion.

AOAC 999.11, Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in Foods. Auto
Analyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Auto Analyzer/Graphite Furnace Atomic
Absorption Spectroscopy, Ashing.

AOAC 2000.02, Patulin in Clear and Cloudy Apple Juices and Apple Puree. Liquid
Chromatographic Method.

ISO 1842:1991, Fruit and Vegetable Products. Determination of pH.

ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General

Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-
lot Inspection of Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 15141-2:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products.

Part 2: High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up More
Details.

ISO 15141-1:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products.

Part 1: High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.

CAC/GL 50-2004, Directrices generales sobre muestreo, CAC/GL 50-2004.

3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de este documento normativo, se aplican los siguientes trminos y
definiciones.

3.1 Jugo (zumo) de fruta. Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes
de la Comisin del Codex Alimentarius.

Los jugos (zumos) se preparan mediante procedimientos adecuados, que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los jugos (zumos)
de la fruta de que proceden. Pueden ser turbios o claros y pueden contener componentes
restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que
deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo
de fruta. Pueden aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del
mismo tipo de fruta.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Primera actualizacin) RESUMEN

Un jugo (zumo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)
mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms jugos (zumos), o jugos (zumos) y pulpas de
diferentes tipos de frutas.

El jugo (zumo) de fruta se obtiene como sigue:

3.1.1 Jugo (zumo) de fruta. Exprimido directamente, por procedimientos de extraccin

mecnica.

3.1.2 Jugo (zumo) de fruta a partir de concentrados. Reconstitucin del jugo (zumo)
concentrado de fruta, tal como se define en el numeral 3.4, con agua potable que se ajuste a
los criterios descritos en el numeral 4.9 c).

3.2 Pulpa de fruta. Producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, obtenido por
procesos tecnolgicos adecuados; por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar, a partir de la
parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduradas o a partir de frutas conservadas por medios fsicos.

3.3 Nctar de fruta. Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta,
concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos
permitidos, con adicin de azcares, miel, jarabes, edulcorantes calricos o no calricos, o una
mezcla de stos.

3.4 Jugo (zumo), pulpa concentrado de fruta. Producto elaborado mediante la extraccin
parcial del agua de constitucin del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50 % ms que el valor de Brix natural establecido para el
jugo (zumo) o la pulpa.

3.5 Jugo (zumo), pulpa de fruta extrada con agua. Producto que se obtiene por difusin con
agua de fruta pulposa entera, cuyo jugo (zumo) no puede extraerse por procedimientos fsicos
o fruta deshidratada entera. El producto resultante podr ser concentrado y reconstituido.

3.6 Jugo (zumo) pulpa concentrados de fruta clarificados. Producto obtenido mediante la
eliminacin fsica del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50 % ms que el valor de grados Brix de la pulpa en su
estado natural y al cual se le han eliminado los slidos insolubles por medios fsicos y/o
enzimticos.

3.7 Jugo (zumo), pulpa edulcorada de fruta. Producto elaborado con jugo (zumo), pulpa de
fruta, concentrados o no, que contiene mnimo 60 % de fruta y que est adicionado con
edulcorantes calricos o no calricos permitidos en la normativa sanitaria vigente.

4
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Primera actualizacin) RESUMEN

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos. Bogot: El Ministerio, 1997.

[2] REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Resolucin 7992 de 1991.Por la cual

se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la
elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares,
Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. Bogot: El Ministerio, 1991.

[3] REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Resolucin 14712 de 1984. Por la

cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte,
almacenamiento y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.
Bogot: El Ministerio, 1984.

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de
frutas. Codex Alimentarius. 2005. 21 p. (Codex Stan 247).

[5] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[6] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Lmites mximos

de residuos. Lmite mximo de residuos extraos, disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/commodities/details.html?id=177

[7] REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin nmero

005109 de 2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano. Bogot: El Ministerio, 2005. Diciembre 29 de 2005.
www.codexalimentarius.net.

[8] GTC 125:2006, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos

para bebidas, alimentos y alimentos para animales.

[9] CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios

Generales de Higiene de los Alimentos. Roma, 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
www.codexalimentarius.net.

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IMPORTANTE

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