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Tesis de Chocolate PDF
Tesis de Chocolate PDF
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRA EN
INGENIERA INDUSTRIAL
P R E S E N T A:
DIRECTORES DE TESS:
This thesis proposes a redesign in the making of dark chocolate and seed
management in the development of a trick nut chocolate company to obtain a higher
brightness in the presentation of chocolate and a higher shelf-life, thereby increasing
customer attraction and availability of product for sale, increasing the profits of the
product.
We analyzed the extensive information that has been developed with respect to design
experiments to transform products and processes robust design to withstand the
factors involved in its processes, choosing the best method to ensure product reliability
optimization using resources in developing a product like the dark chocolate used in
the trick of nut.
In the first chapter presents the organization's study and process of activities that
manage the trick of nut product and other products that will be using dark chocolate in
its preparation. Then in the chapter two, shows the importance of quality in the
production of chocolate in Mexico and the norms in the manufacturer from chocolate
as well as describe in the chapter three the seeds used in the manufacture of
chocolates, with emphasis on the use of the nut for the development of walnut Trick
In Chapter four sets out the role of Design experiments in product and process
improvement and ANOVA analysis in the formulation of methodologies to develop new
hypotheses satisfactory ending in the chapter five, with the application of experimental
design and analysis of the factors modified to obtain a product improvement.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo fue desarrollado con el apoyo de profesores quienes en cada clase
me dieron herramientas para poder incorporar informacin til para esta tesis.
Agradezco a mis directores de tesis M en I Juan Jos Hurtado Moreno y M en C Jos
Manuel Garca Crdova; quienes fueron pieza clave para concluir mis estudios de
maestra, gracias por su amistad y su confianza. Gracias a mis profesores M en C
Marco Cristbal, Dr. M en C. Faustino Garca, M en C Junior Sandoval, Dr. Ignacio
Reyes, M en C Mario Aguilar, M en C Carlos Gutirrez, Dr. Libertad Reyes y al Prof.
Marco Flores por compartir sus conocimientos con tanto esmero y dedicacin.
A mis amigos, Ing. Julio Saavedra, Ing. Aid Mrquez, Ing. Yesenia Gutirrez, Ing.
Jacqueline Osorio y Erika Aguilera, a quienes aprecio y llevo siempre en mi corazn y
mis pensamientos. A mis amigos Ing. Anglica Ramrez, Ing. Alejandro Soto, Lic.
Antonio Rodrguez, y C. P. Armando Caldern a quienes agradezco su valiosa
amistad y sus consejos.
NDICE Pgina
INTRODUCCIN VI
I
Conclusiones particulares del capitulo 35
4.1 Calidad 36
4.2 Diseo de producto 38
4.3 Desarrollo de producto 39
4.4 Ingeniera de Producto 39
4.5 Optimizacin de proceso 41
4.6 Diseo de experimentos 41
4.7 Clasificacin de diseo de experimentos 42
4.8 Diseos no paramtricos 44
4.9 Anlisis de varianza (ANOVA) 45
4.10 Factores controlables 47
4.11 Factores no controlables 47
4.12 Diseo robusto 48
4.13 Metodologa Taguchi 50
Conclusiones particulares del capitulo 51
II
5.5.1 Datos y observaciones para prueba del nivel de vida 70
5.5.2 Variables para nivel de vida para prueba de nivel de vida 71
5.5.3 Determinacin de respuesta promedio para prueba de nivel de
vida 71
5.5.4 ANOVA para prueba de nivel de vida 71
5.5.5 Factores de ruido 72
5.6 Resultados del experimento 73
5.7 Trampee de nuez mejorado en nivel de vida y brillo 73
5.8 Corrida confirmatoria para el anlisis de brillo del trampee de nuez 74
5.9 Corrida confirmatoria para el anlisis del nivel de vida del trampee
de nuez 75
5.10 Resultados finales y conclusiones 78
CONCLUSIONES 79
SUGERENCIAS 80
BIBLIOGRAFA 81
INDICE DE DIAGRAMAS
INDCE DE GRAFICAS
Grfica 1 Produccin de cacao en Mxico
16
Grfica 2 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), Brillo del
chocolate obscuro
66
Grfica 3 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), nivel de vida
III
72
INDICE DE TABLAS
IV
Imagen 6 Esptula y tenedor 29
Imagen 7 Control de temperatura 30
Imagen 8 Comparativo de Brillo en el chocolate obscuro 31
Imagen 9 Trampee de nuez sin goma arbiga 33
Imagen 10 Trampee de nuez 35
Imagen 11 Frmula de prueba de Kruskal Wallis 35
Imagen 12 Cocoa en polvo, 44
Imagen 13 Cacao en trozos, 55
Imagen 14 Nuez trampeada 55
Imagen 15 Nuez trampeada en bombo 55
Imagen 16 Corte de la nuez, recubrimiento a 2mm sobre la nuez 56
Imagen 17 Nuez sanitizada con plata coloidal al 0.08% 56
Imagen 18 Goma arbiga en polvo 56
Imagen 19 Goma arbiga lquida 57
Imagen 20 Talco industrial 57
Imagen 21 Seleccin de nueces 57
Imagen 22 Sanitizado de Nuez plata coloidal al 0.08% 58
Imagen 23 Sanitizado de nuez con cloro al 2% 58
Imagen 24 Sanitizado nuez con cloro al 2% seca 58
Imagen 25 Comparativo de nuez con cloro y con plata coloidal 59
Sanitizado de nuez con cloro al 2%
Imagen 26 Comparativo de atemperados 59
Imagen 27. Tratamiento 1 del Trampee de nuez 59
Imagen 28. Tratamiento 2 del Trampee de nuez 66
Imagen 29. Tratamiento 3 del Trampee de nuez 67
Imagen 30. Tratamiento 4 del Trampee de nuez 67
Imagen 31. Tratamiento 5 del Trampee de nuez 68
Imagen 32. Tratamiento 6 del Trampee de nuez 68
Imagen 33. Tratamiento 7 del Trampee de nuez 69
Imagen 34. Tratamiento 8 del Trampee de nuez 69
Imagen 35 Tratamiento Final del Trampee de nuez mejorado 70
Imagen 36 Corrida confirmatoria del trampee de nuez 74
76
V
INTRODUCCIN
La presente tesis est diseada para obtener un proceso y diseo de un chocolate con
nuez mejorado su nombre original es Trampee de nuez, ya que es una nuez cubierta
fina y uniformemente, con chocolate obscuro El trampee de nuez es un chocolate que
alcanz aproximadamente el 30% de las ventas totales en aos anteriores, ya que el
chocolate obscuro es elegido por una parte considerable del mercado del chocolate,
esto sin mencionar que la nuez es una semilla muy usada en el ramo de la confitera.
VI
que es utilizada en la experimentacin, estos esfuerzos son llevados a cabo con el
nico objetivo de ofrecer al ser humano una vida ms placentera y satisfactoria.
Todo anlisis de un producto que valla dirigido hacia las expectativas del cliente, no
solo perdura su utilizacin y manejo, sino que tambin, exige sea continuamente
mejorado. Como resultado de la identificacin de los factores significativos, sern
corregidos, para fortalecer al producto, es decir que le permiten ubicarse en mejores
niveles de manejo en su elaboracin y grado de aceptacin para el cliente, logrando
as, un mejor producto con un proceso robusto.
VII
El tiempo de vida de la nuez y el abrillantado en el chocolate juegan un papel decisivo
para la venta del trampee de nuez, as como el proceso que envuelve la preparacin
del trampee. El anlisis del trampee de nuez, permitir que se incorpore el producto en
las ventas y el aprovechamiento del equipo que actualmente no se aprovecha en su
mxima capacidad ya que al no asegurar un tiempo de vida ms extenso, se fabrica
por cantidades pequeas desperdiciando la capacidad del equipo, generando gastos
por los recursos utilizados, a causa de elaborar pequeas cantidades de trampee de
nuez.
VIII
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
CAPTULO I
EMPRESA CHOCOLATERA DE
ESTUDIO
1.1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
Dentro de sus principales productos se encuentran todo tipo de semillas cubiertas con
chocolate, nougat, mazapanes, tambin se tienen los chocolates envinados, los
chocolates obscuros con cerezas. En toda la gama de diseos se vigila que la
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
Hall, R (1996) menciona que existe una forma, de obtener informacin de la organizacin,
a partir de sus miembros, por lo cual, se realiz una entrevista de tipo, lluvia de ideas, con
los responsables de cada departamento, individual y grupal observando los procesos que
se mencionan en la tabla 1, analizando los procesos de estructura, ya sea orgnica o
mecnica. Dicha entrevista se dise para obtener toda la informacin posible, con
respecto al alcance de sus actividades, si ests corresponden al tipo de departamento y
funcin y la responsabilidad que tienen en ellas.
Se plante una junta con metodologa de lluvia de ideas, con los responsables de cada
rea y se obtuvo la siguiente informacin, con respecto a las actividades que desarrollan
dentro de la empresa y su problemtica dentro de cada rea.
2
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
Empaquetado de productos
Inspeccin de materia prima
Conservacin de materia prima
Inspeccin de usos de equipo de proteccin
Realiza la lista de inventarios
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
Dentro de las ventajas que ofrece la estructura por divisiones es la factibilidad de motivar
a los gerentes, cuando su trabajo se desarrolla dentro de un marco que brinda mayores
oportunidades de control. Adems la existencia de centros de utilidades, donde se facilita
el proceso de evaluacin del rendimiento, en cada una de las divisiones de la compaa
como se muestra en el diagrama 1.
DIRECTOR
PLANEACIN Y ASIGNACIN
DE RECURSOS
SUBDIRECTO
R
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
6
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
en el establecimiento de metas, para alcanzar objetivos altos y realistas, permite que las
actividades estn mejor distribuidas tomando en cuenta el flujo del proceso.
Se realiz una estructura por divisiones, para esquematizar como estn establecidas sus
reas, mostrar el tipo de estructura que le corresponde, de acuerdo al proceso que
maneja la organizacin.
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
9
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
DIRECCIN
VENTAS MAYOREO,
PRODUCCIN VENTAS MENUDEO JURDICO Y
DISTRIBUCIN Y
Y ALMACEN Y MARKETING CONTABILIDAD
COMPRAS
CONFITERIA
TRAMPEADO
EMPAQUE
Diagrama 2 Organigrama de la Empresa chocolatera de estudio, (Creacin propia, fuente de informacin Empresa Chocolatera)
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
DIRECTOR
PLANEACIN Y ASIGNACIN
DE RECURSOS
SUBDIRECTOR
Diagrama 3 Estructura por divisiones de la Empresa familiar de la Empresa Chocolatera de estudio (Creacin propia, fuente de informacin
(Bryans, P y Cronin, T.P. 1990) y Empresa Familiar Chocolatera)
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPITULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
PEDIDO SE COMPRA EL
REVISION DE MP EN ALMACEN Y
MATERIAL FALTANTE
SOLICITUD A COMPRAS
SE DISTRIBUYE SE ENTREGA
SE ALMACENA
El flujo del proceso inicia, con la orden de pedido, la que es transmitida al encargado
de almacn, quin revisa si hay MP existente, en caso de no haber la MP requerida,
se realiza la solicitud a compras con el proveedor, y el proveedor hace entrega de la
MP solicitada, posteriormente se empieza a fabricar el pedido, se empaqueta, se
almacena, para posteriormente ser distribuido y entregado al cliente.
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPITULO I EMPRESA CHOCOLATERA DE ESTUDIO
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
CAPTULO II
HISTORIA DEL CHOCOLATE
2.1. ORGEN DEL CHOCOLATE EN MXICO
La historia del chocolate se remonta muchos siglos atrs, siendo en Mxico el pas
donde por primera vez, fue utilizada la semilla de caco (Theobroma cacao) para
elaborar chocolate. Esta semilla fue cultivada por los aztecas, pero muy
probablemente ya era conocida por los Olmecas y los mayas, ya que los mayas la
describieron en sus jeroglficos en 1000 a.C. (Bogin, B. 1997).
El nombre comn del rbol que da el caco se le llama cacaotero y su nombre cientfico
se deriva del griego Theos que significa Dios y broma que significa alimento,
(Theobroma), este nombre lo asigno el botnico Carlos Lineo a causa de los
significativo que era este alimento para los nativos americanos.(Botnica, 2009)
El rbol de cacao se cultivaba en el siglo XVI, cuando los espaoles llegaron a Mxico,
donde las habas de cacao se utilizaban como moneda. Esto muestra la importancia de
la semilla de cacao. La preparacin del chocolate consista, en dorar las habas de
cacao, y en este proceso de tostado, utilizaban vasijas de barro, para despus
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
molerlas con piedras; a este molido se le agregaba agua fra, en algunos casos
especies o miel para que finalmente se agitara y se obtuvieran una bebida espumosa.
(Beckett, S.T.1994)
En 1520 Hernn Corts fue quin comercializ, inicialmente las habas de cacao en
Europa, despus de haberlo saboreado por el emperador azteca Moctezuma, en 1528
lo difunde como una nueva bebida y en 1585 se desarrolla en la Pennsula Ibrica el
comercio del cacao, donde aparecen las primeras chocolateras. (Zchocolat, 2009).
Se dice que los espaoles no estaban muy conformes con la bebida ya que era muy
amarga y pastosa. Al parecer unos monjes espaoles mezclaron probablemente por
casualidad azcar de caa a la bebida y en el siglo XVI lo dieron a conocer a la corte
espaola de Carlos V para despus dejar de ser un privilegio de la cultura
mesoamericana y fuera conocido y degustado por el resto del mundo. (Zchocolat,
2009)
En 1646 desde Italia, llega a Alemania el chocolate, donde se consider por un largo
tiempo como una medicina y era ofrecido en drogueras, posteriormente en 1650
coincide la llegada del chocolate en Inglaterra con el t de China y el caf de oriente y
en 1657 se ofrece por todo Inglaterra en forma de pastelillos (Beckett S.T.1994)
En 1727 se le aade por primera vez leche a la bebida del chocolate y fue registrada
en el R.U. por Nicholas Sanders. Para obtener un chocolate slido y buscar que se
funda con facilidad, en 1876 Van Houten de Holanda, desarrolla la posibilidad de
extraer la manteca de cacao para obtener dicha textura. (Beckett S.T.1994)
El cultivo del cacao requiere ciertas caractersticas de altitud, latitud y humedad, es por
ello que el 75% de las plantaciones comerciales se ubican en una franja de 17 de
latitud del ecuador. El rbol de cacao, se cultiva en todas las regiones de la selva
tropical hmeda (Beckett, S.T.1994).
El peridico britnico The Guardian public en abril del 2006 los principales pases
en consumo del chocolate, entre ellos se encuentran los britnicos, que en promedio
consumen 10 kilos por ao, seguidos de los alemanes 8,1 Kg, los franceses 6,8 kg, los
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
espaoles 3,9 kg y por ltimo los italianos con 2,2 kg por ao. Donde tambin se
menciona que en los siguientes aos se incrementarn las ventas chocolate oscuro,
impulsadas principalmente por las noticias de beneficios para la salud que proporciona
el chocolate negro, (The Guardian, 2006) Recientes estudios han demostrado que el
chocolate negro ayuda a controlar la presin arterial y disminuyendo el consumo de
caloras en otros alimentos. Esto se debe a la alta cantidad de flavonoides que
contiene el cacao, y ms a delante se mencionaran sus amplios beneficios al ser
humano, entre ellas retarda la aparicin de Diabetes (Elmundo.es salud 2005) la cual
ha sido una de las principales causas de muerte en Mxico y sera til para futuras
investigaciones en salud para el Pas. (fmdiabetes.org 2010)
Tabasco
Chiapas
Guerrero
Oaxaca
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
En la siguiente tabla se relacionan los principales pases que exportan el cacao y los
pases importadores y el componente del cacao que es de su inters.
Movimiento comercial Componente del cacao Pas
Principales proveedores Costa de marfil
del cacao Indonesia
Pases exportadores
Ghana
Nigeria
Grano de Caco Pises bajos
Estados Unidos
Reino Unido
Francia
Pases Importadores Manteca de cacao Alemania
Francia
Estados Unidos
Pases Bajos
Canad
Suiza
Pasta de cacao Espaa
desgrasada Francia
Estados Unidos
Canad
Pases Importadores
Polvo de cacao Estados Unidos
Alemania
Francia
Pases Bajos
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
aumentar las medidas fitosanitarias para mejorar la calidad del caco y conseguir
mejores precios segn la Direccin del Instituto Nacional de Investigacin Forestal,
Agrcola y Pecuaria (INIFAP) de Mxico y la Direccin General de Fomento a la
Agricultura de la SAGARPA, (Presidencia de la repblica, 2009).
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
El chocolate adems de ser un alimento dulce para ser disfrutado tambin tiene
efectos medicinales. A continuacin la tabla 3, describe los usos de acuerdo a los
diferentes componentes del cacao y las reas de utilizacin.
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
La calidad del chocolate se agrupa en extrafino, fino, medio y corriente; esta calidad
depende del origen del cacao con el que se elabora el licor y la manteca de cacao
utilizados en el chocolate (E.N.C.B. I.P.N, 2004)
Como se sabe los estndares son tiles para tener un mismo concepto de algn
elemento ya sea de caractersticas que deba cumplir el producto, medidas, procesos
de elaboracin, que en su conjunto asegure calidad en el producto, el cual se va a
comercializar. Por este motivo es importante mencionar las caractersticas que debe
de contar el cacao al ser exportado y los cuidados que se deben de tener para que se
enve y se reciba a los pases involucrados con las especificaciones previas.
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
Esta norma est dirigida al chocolate y los productos del chocolate, los cuales tienen el
fin del consumo humano, el chocolate y los productos del chocolate requieren sean
preparados a partir del cacao o sus derivados del cacao, como lo es la manteca de
cacao. En esta norma se menciona el proceso adecuado de fabricacin, iniciando con
las materias primas de cacao, tomando en cuenta que estas se pueden combinar con
productos lcteos, azcares y/o edulcorantes, entre otros aditivos. (CODEX
Alimentarius, 2010)
El hallazgo de utilizar el cacao para elaborar chocolate se encuentra en Mxico por los
Aztecas y probablemente por los Olmecas y Mayas 1000 A.C de acuerdo al proceso
de elaboracin, se ha ido perfeccionando con los aos y se ha ido modificando de
acuerdo a los gustos y necesidades de los pases que han recibido esta herencia.
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO II HISTORIA DEL CHOCOLATE
El chocolate es utilizado para elaborar varios productos, desde el giro alimenticio hasta
el giro farmacutico, por las propiedades curativas con las que cuenta el cacao, como
el colesterol. En la Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y
servicios. Cacao, productos y derivados. I Cacao. II Chocolate. III Derivados.
Especificaciones sanitarias. Denominacin comercial especifica las buenas prcticas
que se deben seguir en la fabricacin del chocolate, como lo son las materias primas,
anlisis microbiolgico del producto terminado, control y erradicacin de fauna nociva ,
los proveedores deben de tener un comprobante de fumigacin, desinfeccin y
limpieza del equipo utilizado y un proceso documentado que describa la elaboracin
del producto.
Se debe de revisar los lmites de coliformes mohos y levaduras que pueden contener
el cacao tostado, tambin menciona el manejo que se le debe de dar al chocolate
como indicar la leyenda de Consrvese en un lugar fresco y seco para perdurar su
nivel de vida
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
CAPTULO III
FABRICACIN DEL
CHOCOLATE Y CONFECCIN
DEL TRAMPEE DE NUEZ
Del cacao se extrae el polvo del cacao, la manteca de cacao entre otros, y estos
productos forman parte importante dentro de la elaboracin del chocolate. Hay tres
principales tipos de cacao; el criollo, que es un cacao fino o de aroma con el que se
producen chocolates ms dulces, su fruto tiene una corteza muy suave y las semillas
redondeadas y su color es blanco o violeta y ocupa el 10% de la produccin mundial
entre ellos se encuentra Mxico (Botnica, 2009).
Otro tipo de cacao es El forastero y se le conoce como el caco ordinario como tiene
poco sabor se combinan con el criollo y este tiene el 90% de la produccin mundial.
Entre otras variedades se tiene al cacao Trinitario, su nombre proviene de la Isla de
Trinidad, que es de donde proviene su nombre, es ms aromtico que el forastero y
ms resistente que el criollo. La ms reciente variedad del cacao es el cacao CCN51
se obtuvo en el Ecuador y posee gran resistencia a enfermedades y sus rboles
producen 4 veces ms que las variedades clsicas y los frutos contienen gran cantidad
de grasa y poca cscara (Botnica, 2009).
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
El cacao clonal CCN51 genera un alto ndice en tamao de la semilla de cacao 1.4
gramos c/u, un porcentaje de 54% de manteca y un contenido de impurezas del
0%,hacen del cacao CCN-51 conocido como DON HOMERO una excelente opcin
para la industria de chocolates finos o de semi-elaborados de cacao (Industrial y
Agrcola Caas C.A.,2010). Se han desarrollado en las ltimas dcadas mejores
tcnicas de transformacin del cacao. La calidad de la manteca del cacao, el cacao en
polvo y el chocolate dependen de la capacidad de la industria para convertir el grano
de cacao en licor (Botnica, 2009).
Dentro del proceso de generacin del chocolate se tienen que tener condiciones
adecuadas de transporte para trasladar las habas del pas de cultivo al de fabricacin,
aunque al llegar a este se limpian las habas de metales y piedras, otros materiales
extraos pueden contaminar el producto. (Beckett, S.T.1994)
Despus de limpiar las habas se tuestan, lo que hace que se incremente su sabor y se
le retira la cscara, ya que su ingreso en el proceso, estropea el sabor. Al fnalizar el
proceso de tostado de habas continuar con el proceso de molturacin como se
muestra en el diagrama de flujo 6 donde se obtiene tanto el licor como el chocolate.
El chocolate obscuro consiste en una formula bsica que contiene Azcar, slidos de
cacao, manteca de cacao, agentes antieflo-rescencia, lecitina la cual es un
emulsionante y saborizante. (Botnica, 2009)
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
MOLTURACIN PARA
OBTENER LA PASTA DE AMASADO CON AZUCAR*
CACAO
CON O SIN LECHE EN POLVO Y GRA **
* MOLIDA O GRANULADA
** MANTECA DE CACAO Y / O LECITINA
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
El chocolate contiene manteca de cacao una grasa vegetal que es sensible al calor y
la humedad las temperaturas superiores a los 75 F har que el chocolate se derrita, la
manteca de cacao puede subir a la superficie y formar una coloracin griscea
llamada flor de manteca de cacao la condensacin de la leche o el chocolate
semidulce puede causar que la azcar se disuelva y suba a la superficie como flor de
azcar esta flor no afecta la calidad ni el sabor del chocolate (Gourmetspot, 2010)
La Chef Angela Arzave Pstry del restaurante EOS en San Francisco explica para la
revista Exploratorium Magazine 201, un mtodo para atemperar el chocolate,
menciona que es un mtodo de fundir y enfriar el chocolate. Esto le da al chocolate el
brillo y el crujido que se oye cuando se rompe en pequeas piezas el chocolate al
morderse
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
Se utilizara una esptula de goma y un tenedor para dulces, el cual hace un muy buen
trabajo aunque tambin se puede utilizar un tenedor normal.
La losa de mrmol es muy utilizada para extender el chocolate para que baje su
temperatura y ayuda en le proceso de atemperado. Se emplean ingredientes como,
frutas o semillas, entre ellas la nuez o fresas. Es importante el asegurarse de que los
ingredientes, herramientas y ambiente de trabajo estn completamente secos durante
todo el proceso, incluso una pequea cantidad de agua harn que el buen chocolate
lquido se convierta en una masa pegajosa y desigual. Tambin es importante que la
cocina donde se prepara el chocolate no tenga una temperatura elevada la cual debe
ser de 70 o menos.
El primer paso dentro del procedimiento del atemperado es llenar la olla con un tercio
de agua y colocarla en la estufa, se calienta el agua pero sin dejar que hierva,
posteriormente la barra de chocolate se corta en pequeos y similares trozos. Se pone
2/3 de la cobertura de chocolate en el tazn de acero y se coloca el recipiente en la
parte superior de la cacerola. Es importante asegurarse de que el agua toque el
recipiente directamente en el fondo del tazn.
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
Ahora se puede utilizar el chocolate para crear dulces mientras se tienen que
monitorear la temperatura. Si ha utilizado el chocolate obscuro deber estar entre 80 y
90 F si ha utilizado chocolate blanco o chocolate con leche debe estar entre 85 y 86
grados (Exploratorium Magazine, 2010)
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
El chocolate obscuro consiste en una formula bsica que contiene Azcar, slidos de
cacao, manteca de cacao, agentes antieflo-rescencia, lecitina la cual es un
emulsionante y saborizante. (Botnica, 2009)
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
En las huertas de nogal, se encuentran diversos tipos de nuez como lo son: Western,
Shley, Bradley. Wichita, Burkett, San Saba improved, Stuart, Barton, Mahan, con
variedades de cscara de papel, predominando las plantaciones Stuart, Western y
Bradley en el estado de Sonora. (Comenuez.org, 2009)
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
Los principales productores de nuez en Mxico se encuentran al Norte del Pas y son
los estados de, Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len, Sonora y Durango.
(Comenuez.org, 2009)
Las nueces tienen una larga historia en el uso de la confitera, la razn es que de ella
proveen una buena eleccin natural de sabor. Un contraste de textura y una
confeccin de apariencia visual. El mazapn es una tradicional preparacin con una
base de nuez ha sido usada por aos y probablemente tuvo su origen en Persia
(Greweling, P., 2007).
Las nueces son usadas de distintas maneras: como inclusiones, cualquier centro o en
el chocolate mismo, dejndola toda o sobre el chocolate o en el centro molienda
nueces juntas con chocolate para crear Gianduja es una tradicin que es casi tan
antiguo como el chocolate mismo. Debido a su bajo contenido de humedad, los frutos
secos se pueden utilizar de diferentes maneras, como inclusiones, ya sea en centros o
en el chocolate en s, en la parte superior de los centros y revestidos como
decoracin en pasta para hacer rellenos o adornar el exterior de dulces para el inters
visual (Greweling, P., 2007).
El trampee de nuez es un tipo de chocolate que se hace con una base de nuez
cubierta uniformemente de chocolate obscuro , haciendo que est cubierta respete la
forma original de la nuez ofreciendo un sabor balanceado entre nuez y chocolate
reflejando este ultimo su frescura y sabor en una apariencia brillante y homognea.
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO III FABRICACIN DEL CHOCOLATE Y
CONFECCION DEL TRAMPEE DE NUEZ
El proceso de atemperado del chocolate que se utiliza para la elaboracin del trampee
de nuez ayuda a uniformizar el tamao de los cristales del chocolate lo que lo hace
mas fuerte su estructura y su conservacin es por ello que se tienen que tener un
estricto control en el proceso de atemperado ya que es un factor importante para la
obtencin del brillo del mismo.
35
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
CAPTULO IV
DISEO DE EXPERIMENTOS
PARA MEJORAR
PRODUCTOS Y PROCESOS
4.1 CALIDAD
La calidad tiene tres niveles los cuales son el nivel de la organizacin, el nivel de los
procesos, el nivel del empleado y el puesto. (Evans R, Lindsay W. 2005).
36
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
Existen otras filosofas de calidad que tambin han sido destacadas por A.V.
Feigenbaum, Karou Ishikawa quienes fueron miembros honorarios de la American
Society for Quality en 1986, adems de los cuatro miembros y dos de ellos era W.
Deming, y Joseph Juran y se presenta otro pensador de la calidad quien es Genichi
Taguchi (Evans R, Lindsay W. 2005).
37
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
Haciendo una comparacin, Juran se enfoca en tres procesos los cuales le llama la
Triloga de la calidad
La investigacin y la ingeniera van ligadas una con otra ya que ingeniera define el
ingenio aplicado en investigaciones para innovar productos, la investigacin de nuevos
productos en una empresa la convierte en una empresa competitiva como lo indica
Vahan Richard Vaughn, aquellos que no avanzan con sus productos, desaparecen. Es
importante continuar mejorando el producto actual para continuar compitiendo con
xito para futuros compradores. (Vaughn, R. 2004)
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
Existen dos etapas que definen el concepto de Ingeniera de producto las cuales son
la investigacin y la produccin real entre ellas hay un lazo que las une de afinacin de
producto y como se ha planeado la fabricacin del mismo. Se tienen conocidas
formalmente como Ingeniera del producto e ingeniera de fabricacin. (Vaughn, R.
2004)
39
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
Al disear un producto como una visin ms global del objetivo de ofrecer un nuevo
producto se tiene que cumplir con las expectativas del costo minimizado de
produccin. Para evitar problemas en la fabricacin, con respecto a la especificacin
nica del producto se estar involucrando otros conceptos como fiabilidad,
mantenimiento entre otros requisitos de acuerdo al tipo de producto. (Vaughn, R.
2004)
40
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CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
El diseo de experimentos puede ser usado desde una prueba simple para analizar las
causas y efectos que se presentan en algn proceso, hasta en la industria para
mejorar el producto ms complejo.
41
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
El diseo experimental de acuerdo con Kalpakjian (2006), identifica los efectos de las
variables controlables (factores) de un producto o proceso, para minimizar las
variaciones en sus caractersticas y propiedades as como para ajustar finalmente el
valor medio, obtenido como resultado del experimento, a un objetivo deseado
previamente establecido. El uso del diseo experimental incluye el desarrollo del
diseo factorial, combinndolo con los arreglos ortogonales. La combinacin de estas
tcnicas reducen la cantidad de experimentos que se tendran que realizar si
nicamente se utiliza un diseo factorial o multifactorial completos. Lo anterior permite
tener la visin de aplicar el diseo de experimentos en conjunto con otras disciplinas
cuyo objetivo sea el diseo de un producto, proceso o servicio. (Kalpakjian, 2006).
42
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
43
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
La metodologa consiste en unir todas las muestras y ordenar sus valores de menor a
mayor. Posteriormente se reemplazan los valores ordenados por rangos, iniciando con
el nmero 1 para el valor ms pequeo. Para los casos en los que el valor ordenado
tenga empates, se calcula el promedio de los rangos que por orden les corresponde y
se les asigna a todos los empates, este promedio como rango.
12 ( R1 ) ( R2 ) ( R3 ) ( R4 )
2 2 2 2
H: 3(n 1)
n(n 1) n1 n2 n3 n4
44
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
45
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
Ho: 1 = 2 = = k =
HA. j para algn i j, ..
46
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CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
Por lo tanto, los Factores estudiados; son las variables que se investigan en el
experimento, en cuanto a cmo influyen o afectan a la(s) variable(s) de respuesta. Los
factores estudiados pueden ser factores controlables o no controlables, donde estos
ltimos sea posible y de inters controlarlos durante el experimento. Para que un
factor pueda ser estudiado es necesario que durante el experimento se haya probado
en al menos dos niveles o condiciones. (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)
En principio, cualquier factor, sea controlable o no, puede tener alguna influencia en la
variable de respuesta que se refleje en su media o en su variabilidad. Para fines de un
diseo de experimentos deben seleccionarse los factores que se considera, por
conocimiento del proceso y conjeturas, que pueden tener efecto sobre la respuesta de
inters. Y parte de la problemtica a superar durante el diseo es ver la manera en
que se controlar durante el experimento un factor que normalmente es no controlable.
(Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004).
El diseo robusto es una filosofa que es iniciada por el ingeniero japons Genichi
Taguchi con mtodos de ingeniera y calidad desde la dcada de los aos 50. En la
industria automotriz y electrnica tuvo una importante aplicacin y fue todo un xito, es
por ello que el occidente puso atencin en esta metodologa y empieza a ser utilizada
por ellos. Los mtodos Taguchi fueron utilizados por estados Unidos a partir de la
dcada de los aos ochenta. (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)
48
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
La disciplina est basada en entender las funciones de prdida la cual est dividida en
tres etapas; diseo de sistema, diseo de parmetros y diseo de tolerancias. Cada
una de estas fases fue llamadas alguna vez la tienda de conocimiento basado en los
fundamentos de ingeniera y usados en mtodos de diseo de experimentos.
(Bendell, A., Disney, J and Pridmore, W.A. 1989)
49
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
Columna no.
Intento no. 1 2 3 4
1 1 1 1 1
2 1 1 1 2
3 1 2 2 1
4 1 2 2 2
5 2 1 2 1
6 2 1 2 2
7 2 2 1 1
8 2 2 1 2
50
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO IV DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
MEJORA DE PRODUCTOS Y PROCESOS
en el experimento, los cuales elevan el valor del error total del experimento. (Ross,
P.J., 1988)
CONCLUSIONES PARTICULARES DEL CAPITULO
El objetivo de plantear los factores es, obtener un proceso no solo robusto por
considerar los factores de ruido y buscar un beneficio al aprovecharlos de la mejor
forma sino plantear cuales son los niveles en que se tiene que desarrollar el
experimento para optimizar la variable de respuesta deseada alcanzando la mejor
calificacin cualitativa o cuantitativa.
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
CAPTULO V
APLICACIN DE DISEO DE
EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL VIDA Y
BRILLO EN EL CHOCOLATE
OBSCURO
5.1 FACTORES EN LA ELABORACIN DEL TRAMPEE DE NUEZ
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CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
MALA PRESENTACIN EN EL
TRAMPEE DE NUEZ
NO SE TIENE
CONTROL EN EL REPETIBILIDAD
ATEMPERAMIENTO EN EL PROCESO
FALTA MANO DE OBRA
ESTANDARIZACN
EN EL PESO DEL
CHOCOLATE AGREGADO
FALTA CAPACITACIN Y
ACTUALIZACN
EN RECETAS Y
METODOS DE TRABAJO
MEDICIN MTODO MANO DE OBRA
Con respecto a la maquinaria y equipo, la velocidad del bombo y el llenado del mismo
a un 80% de su capacidad, esto ayuda a que entre las nueces halla un roce ms
frecuente y al ser frotadas entre ellas aumente el brillo, es importante considerar que el
llenado del bombo depende de el aumento en las ventas.
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CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
La materia prima, forma una parte primordial en la elaboracin del trampee de nuez ya
que tanto el chocolate como la nuez deben de ser de alta calidad para obtener el
trampee de nuez deseado.
Dentro del listado tcnico para la elaboracin del trampee de nuez, se menciona tanto
las herramientas a utilizar como la materia prima, entre ellos se encuentra, bombo
giratorio el cual permite girar las nueces mientras se les roca uniformemente el
chocolate, esptulas, paletas de nylamid el cual es muy conveniente, para evitar la
formacin de bacterias, y atemperadora o en su caso dos ollas que permitan realizar la
funcin de bao maria. Dentro de la materia prima se encuentra el chocolate obscuro
el cual no contiene leche y tienen una gran concentracin de cacao, tambin la azcar,
goma arbiga la cual se utiliza para fijar el chocolate y el talco industrial.
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AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
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Imagen 17 Nuez sanitizada con plata coloidal al 0.08% (Fuente, empresa chocolatera)
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AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
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AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
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AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Imagen 25 Comparativo de nuez con cloro y con plata coloidal Sanitizado de nuez con
cloro al 2% (Fuente, empresa chocolatera)
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AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Transporte
Inspeccin
Operacin
Distancia
Cantidad
Almacn
Demora
Tiempo
Observaciones
Actvidad
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AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Distancia
Transpor
Operaci
Cantidad
Almacn
Inspecci
Demora
Tiempo
te
Observaciones
n
Actvidad
Se conecta el
Se pone en posicin de encendido
el bombo para que empiece a girar * bombo y empezar
a girar a 13 rpm.
Se toma una
muestra y se corta
Se sacan las nueces cubiertas de en dos partes, se
chocolate del bombo * verifica que el
grosor sea 2mm.
sobre la nuez
Nuez cubierta
Se pesan las nueces cubiertas de
chocolate * 2.655 kg chocolate
vertido 1.655 kg
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CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Distancia
Transpor
Operaci
Cantidad
Almacn
Inspecci
Demora
Tiempo
te
Observaciones
n
Actvidad
5.4.1 INVESTIGACIN
62
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AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
5.4.2 VARIABLES
D Talco Si No
Industrial
Tabla 7 Factores a combinar del experimento
5.4.3 PROCEDIMIENTO
63
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Arreglo 8 Nivel 2
FACTORES
TRATAMIENTOS A B C D SUMA
1 1 1 1 1 11
2 1 1 1 2 13
3 1 2 2 1 21
4 1 2 2 2 29
5 2 1 2 1 19
6 2 1 2 2 16
7 2 2 1 1 20
8 2 2 1 2 28
df SS ms Razn S* %
Fuente F
A 1 2.25 2.25
B 1 9.75 9.75 4.333 7.50 0.582
C 1 3.25 3.25 1.444 1.00 0.194
D 1 3.75 3.75 1.667 1.50 0.224
Error 1 2.25 2.25
agrupado
Total 4.00 19.00 4.75 7.444 1
65
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CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
A B C D 1 2 3 4 X S s2 .-10log10 (S2)
T1 1 1 1 1 10 20 20 10 15.000 5.774 33.333 -15.229
T2 1 1 1 2 10 20 10 10 12.500 5.000 25.000 -13.979
T3 1 2 2 1 20 20 30 30 25.000 5.774 33.333 -15.229
T4 1 2 2 2 30 40 30 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
T5 2 1 2 1 20 20 30 20 22.500 5.000 25.000 -13.979
T6 2 1 2 2 20 20 10 20 17.500 5.000 25.000 -13.979
T7 2 2 1 1 20 20 30 20 22.500 5.000 25.000 -13.979
T8 2 2 1 2 30 40 30 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
Tabla 14 Factor de ruido para el chocolate obscuro (Creacin propia)
A B C D
-14.29
-14.60
-14.91
1 2 1 2 1 2 1 2
Grfica 2 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), Brillo del chocolate obscuro
(Creacin propia)
Imagen 27. Tratamiento 1 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
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CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Imagen 28. Tratamiento 2 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
Imagen 29. Tratamiento 3 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
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CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Imagen 30. Tratamiento 4 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
Imagen 31. Tratamiento 5 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
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AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Imagen 32. Tratamiento 6 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
Imagen 33. Tratamiento 7 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Imagen 34. Tratamiento 8 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
Se plantea la Hiptesis
Ho= El tipo de sanitizante actual es el correcto para obtener un mayor nivel de vida en
el chocolate obscuro y la nuez empleados en la elaboracin del trampee de nuez.
Ha = El tipo de sanitizante actual no es el correcto para obtener un mayor nivel de vida
en el chocolate obscuro y la nuez empleados en la elaboracin del trampee de nuez.
70
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
FACTORES
TRATAMIENTOS A B C D SUMA
1 1 1 1 1 26
2 1 1 1 2 28
3 1 2 2 1 28
4 1 2 2 2 30
5 2 1 2 1 27
6 2 1 2 2 29
7 2 2 1 1 28
8 2 2 1 2 31
Tabla 16 Suma de calificaciones para nivel de vida
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
df SS ms Razn S* %
Fuente F
A 1 0.75 0.75 1 0.00 0.15
B 1 1.75 1.75 2.333 1.00 0.35
C 1 0.25 0.25 0.333 -0.50 0.05
D 1 2.25 2.25 3 1.50 0.45
Error 1 0.75 0.75
agrupado
Total 4.00 5.00 1.25 6.667 1.00
A B C D 1 2 3 4 X S s2 .-10log10 (S2)
T1 1 1 1 1 40 40 30 20 32.500 9.574 91.667 -19.622
T2 1 1 1 2 40 30 40 10 30.000 14.142 200.000 -23.010
T3 1 2 2 1 30 30 40 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
T4 1 2 2 2 30 30 40 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
T5 2 1 2 1 40 30 40 30 35.000 5.774 33.333 -15.229
T6 2 1 2 2 40 30 30 40 35.000 5.774 33.333 -15.229
T7 2 2 1 1 40 30 30 30 32.500 5.000 25.000 -13.979
T8 2 2 1 2 40 40 40 30 37.500 5.000 25.000 -13.979
Tabla 19 Factor de ruido para el nivel de vida
A B C D
-14.60
-16.43
-18.27
1 2 1 2 1 2 1 2
Grfica 3 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), nivel de vida (Creacin propia)
La solucin propuesta es A=2, B=2, C=2, D=$
72
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
En la prueba del nivel de vida se observa que hasta los 54 das el trampee de nuez
permanece fresco, tomndose en cuenta que frescura es la ausencia del desarrollo de
la carga bacteriana, que contienen la nuez de manera natural.
A partir del da 55 se not que la semilla vena contaminada con larva de insecto, el
cual no pudo eliminarse por el tratamiento que se le dio, ya que el resto de 64 pruebas
no se vio afectado por la aparicin de algn objeto extrao ajeno a la naturaleza de la
nuez y el chocolate. El trampee de nuez que present el elemento extrao es el
tratamiento 2 nmero 4 con las siguientes especificaciones de variacin de factores:
Por lo cual adems de ser un tipo de sanitizante con alto poder antibacterial, como lo
es el cloro al 2%, si se modifica este factor por un sanitizante con mayor potencia,
afectara al ser humano. Al analizar el resto de las pruebas ninguna tiene desarrollada
la carga bacteriana es por ello que se procedi a realizar el experimento con el
proceso mejorado.
73
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Para el anlisis del nivel de vida promedio, se utiliz el mismo cuadro comparativo de
la imagen 8 y con el principio de mayor es mejor, con el criterio de 4 a 1. A
continuacin se presentan las calificaciones obtenidas para el proceso mejorado en la
tabla 21.
Numero de Calificacin
Experimento
1 4
2 4
3 4
4 4
5 4
6 4
7 4
8 4
Suma Tot 32
Tabla 21 Calificaciones de nivel de vida del proceso mejorado
75
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
Excelente sabor
brillo
2 71 das
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TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
3 76 das
Buen sabor y brillo
4 81 das
Regular sabor y
brillo
5 86 das
Sabor a rancio sigue
conservando el brillo
6 91 das
Sabor a rancio y brillo
regular
7 96 das
Sabor a rancio y brillo
regular
77
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CAPTULO V APLICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL DE VIDA Y BRILLO EN EL CHOCOLATE OBSCURO
8 101 das
Sabor a rancio y brillo
regular
Con respecto al nivel de vida del trampee de nuez, el factor significativos fue el tipo de
sanitizante utilizado, el cual hace le proceso robusto, utilizando plata coloidal al 0.08%
la cual adems de desinfectar de manera efectiva la nuez no le restar olor al
chocolate como lo hace el cloro aunque actualmente no se tiene ninguna restriccin
por el uso de plata coloidal y en el producto especifica que la ingesta prolongada no
causa daos adems de ser recomendado por la profesoras encargadas de planta
piloto de la ENCB y se podra dejar para estudios posteriores para dar seguimiento a
de una nueva investigacin del uso de la plata coloidal en alimentos.
78
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
CONCLUSIONES
En el anlisis realizado de la experimentacin, se concluye que los factores que
intervienen en un mayor porcentaje con el nivel de brillo y nivel de vida, son, el tipo de
atemperado y la el tipo de sanitizante utilizado, estos resultados se vieron reflejados
en la tabla de ANOVA, que indica el porcentaje de significancia en los factores, los
cuales indican que la hiptesis alternativa se aprueba ya que efectivamente el tipo de
atemperado si influye en el nivel de brillo y el tipo de sanitizante de igual forma.
79
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
mayor cantidad del trampee de nuez sea vendido incorporndose un 30% en las
ventas totales que se tienen actualmente.
SUGERENCIAS
Con el fin de tener un mayor control en el consumo fresco del trampee de nuez
propone una etiqueta que especifique la caducidad, y tenga las indicaciones previas,
como lo son, del da de elaboracin del lote, la fecha mxima para consumirse, y los
cuidados necesarios para conservar su brillo y frescura para que estos sean
contemplados por el distribuidor. Se sugiere evaluacin o posible cambio de proveedor
que asegure la calidad y el buen manejo en la conservacin de la nuez.
80
TESIS DE GRADO DE MAESTRIA
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