TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA

EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

ASIGNATURA DE CONFORMACIN DE MENS

1. Competencias Gestionar eventos y servicios gastronmicos, a partir de

la planeacin logstica, tcnicas de supervisin y
evaluacin, para satisfacer los requerimientos del
cliente y contribuir al desarrollo econmico de la regin.
2. Cuatrimestre Quinto
3. Horas Tericas 45
4. Horas Prcticas 75
5. Horas Totales 120
6. Horas Totales por Semana 8
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje El alumno desarrollar una oferta gastronmica a travs
del diseo y preparacin de mens, as como la
conformacin de cartas de alimentos y bebidas para
contribuir a la competitividad de la empresa.

Horas
Unidades de Aprendizaje
Tericas Prcticas Totales
I. Conformacin de men 30 50 80
II. Conformacin de la carta 15 25 40
Totales 45 75 120

Comit de Directores de la Carrera de

ELABOR: REVIS:
TSU en Gastronoma
FECHA DE ENTRADA
APROB: C. G. U. T. Septiembre de 2011
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-15
 CONFORMACIN DE MENS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de aprendizaje I. Conformacin de men.

2. Horas Tericas 30
3. Horas Prcticas 50
4. Horas Totales 80
5. Objetivo de la Unidad El alumno desarrollar mens para integrar una propuesta de
de Aprendizaje alimentos.

Temas Saber Saber hacer Ser

El origen y Identificar la evolucin tica laboral

evolucin del histrica del men. Honestidad
men. Puntualidad
Describir las estructuras Responsabilidad
de los mens y la Comunicacin
cantidad de platillos de Autodominio
acuerdo a las pocas Organizado
histricas. Sistemtico
Innovador
Proactivo
Analtico
Objetivo
Trabajo en equipo
Innovador

Men fijo y de Identificar el men fijo y Desarrollar mens fijos y tica laboral
degustacin de degustacin as como de degustacin. Honestidad
sus caractersticas. Puntualidad
Responsabilidad
Explicar la conformacin Comunicacin
del men fijo y de Autodominio
degustacin. Organizado
Sistemtico
Reconocer mtodos y Innovador
tcnicas culinarias. Proactivo
Analtico
Reconocer los aspectos Objetivo
sensoriales y Trabajo en equipo
nutricionales del men. Innovador

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 Temas Saber Saber hacer Ser

Men cclico y Identificar el men cclico Desarrollar mens cclico y tica laboral
de temporada y de temporada as como de temporada. Honestidad
sus caractersticas. Puntualidad
. Responsabilidad
Explicar la conformacin Comunicacin
del men cclico y de Autodominio
temporada. Organizado
Sistemtico
Innovador
Proactivo
Analtico
Objetivo
Trabajo en equipo
Innovador

Men de Identificar el men Desarrollar mens temtico tica laboral

temtico y de temtico y de y de especialidad. Honestidad
especialidad. especialidad as como Puntualidad
sus caractersticas. Responsabilidad
Comunicacin
Explicar la conformacin Autodominio
del men temtico y de Organizado
especialidad. Sistemtico
Innovador
Proactivo
Analtico
Objetivo
Trabajo en equipo
Innovador
Men Identificar el men Desarrollar mens tica laboral
conceptual e conceptual e institucional conceptuales e Honestidad
institucional as como sus institucionales. Puntualidad
caractersticas Responsabilidad
Comunicacin
Explicar la conformacin Autodominio
del men temtico e Organizado
institucional Sistemtico
Innovador
Proactivo
Analtico
Objetivo
Trabajo en equipo
Innovador

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 CONFORMACIN DE MENS

PROCESO DE EVALUACIN

Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un proyecto disear 1. Identificar la evolucin Proyecto
y ejecutar pruebas de mens y histrica del men. Lista de cotejo
conformar un portafolio de
evidencias que contenga lo 2. Comprender los tipos y
siguiente: estructura de mens.

a) Prueba de men 3. Analizar mens considerando

-Fijo. las caractersticas nutricionales
-Cclico. y sensoriales de los alimentos.
-Temporada.
-Degustacin. 4. Identificar los procedimientos
-Conceptual. de elaboracin de mens.
-Institucionales.
-De especialidad. 5. Producir mens.
-Temtico.

b) Recetas estndar de los

mens elaborados.

c) Lista de verificacin del

proceso de elaboracin:

-Mise en place.
-Manejo higinico de alimentos.
-Preparacin de platillos.

d) Caractersticas sensoriales.

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PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos

Aprendizaje basado en proyectos. Computadora.
Anlisis casos. Equipo multimedia.
Equipos colaborativos. Impresos de casos.
Internet
Equipo menor y mayor de cocina
Laboratorio de cocina

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X

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UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
II. Conformacin de la carta.
Aprendizaje
2. Horas Tericas 15
3. Horas Prcticas 25
4. Horas Totales 40
5. Objetivo de la
El alumno conformar una carta para su implementacin en un
Unidad de
establecimiento de A y B.
Aprendizaje

Temas Saber Saber hacer Ser

Planeacin y Reconocer los principios Proponer cartas de men tica laboral

estructura de la de la planeacin y acorde a las Honestidad
carta. mercadotecnia. caractersticas de Puntualidad
establecimientos. Responsabilidad
Explicar los elementos y Comunicacin
estructura de una carta Autodominio
como: Organizado
Sistemtico
- Costos y gastos de Innovador
produccin: Proactivo
- Mercado meta. Analtico
- Tipo y concepto de Objetivo
establecimiento de Trabajo en equipo
alimentos y bebidas. Innovador

Conformacin de Identificar la metodologa Proponer cartas de tica laboral

la carta. de la carta: alimentos y bebidas Honestidad
acorde a las Puntualidad
-Fijacin de precios. caractersticas de los Responsabilidad
-Secciones del men. establecimientos. Comunicacin
-Descripcin del men. Autodominio
-Presentacin. Organizado
-Revisin peridica del Sistemtico
men. Innovador
Proactivo
Analtico
Objetivo
Trabajo en equipo
Innovador

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PROCESO DE EVALUACIN

Resultado de aprendizaje
A partir de un proyecto
desarrollar una degustacin
de la carta de alimentos y
bebidas que haya propuesto,
e integrar al portafolio de
evidencias lo siguiente:
Instrumentos y tipos de
Secuencia de aprendizaje
reactivos
1.- Identificar los elementos que Proyecto
intervienen en la estructuracin Lista de cotejo
de una carta.
2.- Comprender la metodologa
de la carta.

A) Degustacin: 3.-Analizar la relacin e impacto

- Receta estndar. de la mercadotcnica en el
diseo de mens.
B) Carta:
-Tema. 4. Estructurar carta de alimentos
-Seleccin de platillos y y bebidas.
cocteles acordes al tema.
-Descripcin de platillos y
cocteles.
-Precio sugerido.
-Justificacin de la
propuesta.

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PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos

Aprendizaje basado en proyectos. Computadora.
Anlisis casos. Equipo multimedia.
Equipos colaborativos. Impresos de casos.
Internet.

ESPACIO FORMATIVO

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 CONFORMACIN DE MENS
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad
Determinar las caractersticas del servicio
mediante el diagnstico de los
requerimientos del cliente y de la
operacin, para ofrecer alternativas de
servicio.
Planear la logstica del servicio
gastronmico considerando las
caractersticas del evento, los recursos
disponibles, programacin de actividades
y la normatividad aplicable, para cumplir
con los requerimientos del cliente y
optimizar los recursos.
Coordinar la operacin del servicio
gastronmico de acuerdo a la planeacin
de la logstica determinada, herramientas
de supervisin y gestin de los recursos,
para resolver contingencias y cumplir con
los requerimientos del cliente.
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Criterios de Desempeo
Elabora un diagnstico para un servicio
gastronmico que incluya:
- Requerimientos del cliente: tipo de evento
nmero y tipo de personas, men, presupuesto,
duracin del evento, horario, fecha y locacin.
- Tipos de servicios
- Requerimientos de insumos: materia prima,
personal, utensilios y equipamiento y
mobiliario
- Al menos 3 alternativas de servicio: tipos de
servicio, carta de men y presupuesto.
Elabora el plan logstico de un servicio
gastronmico, considerando la normatividad
aplicable, que incluya:
-Orden de evento: tipo de evento, nombre del
evento, nmero de personas, fecha, horarios,
men, anticipo, caractersticas del montaje,
locacin y reas involucradas.
-Cronograma de actividades: personal,
actividades, roles, tiempos y responsables.
- Requisiciones de insumos
Supervisa la operacin de un servicio
gastronmico y lo registra en un control maestro,
que contenga:
- Actividad en proceso: cumplimiento y ajuste de
roles, funciones y tiempos, y control de materia
prima.
- Actividad ejecutada: cumplimiento y ajuste de
las actividades programadas.
- Observaciones e incidencias
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 Capacidad
Evaluar el servicio gastronmico mediante
el anlisis de los resultados de la
operacin y la medicin de la satisfaccin
del cliente, para proponer estrategias de
mejora continua.
Criterios de Desempeo
Elabora un reporte de evaluacin del servicio
gastronmico otorgado, que incluya:
- Instrumentos de medicin de la satisfaccin del
cliente.
- Anlisis del control maestro y los resultados de
la satisfaccin del cliente.
- Propuestas de correccin y mejora.

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 CONFORMACIN DE MENS

FUENTES BIBLIOGRFICAS

Ttulo del
Autor Ao Ciudad Pas Editorial
Documento
Salvador (2006) CD D.F. Mxico Institituto
Subirn ROM\Composicion Nacional de la
de Alimentos Nutricion
Mexicanos

Barbara Scout The Diabetes Menu New USA Ed. John

Goodman, Kalia (2006) Cookbook jersey Wiley and
Doner, Judd sons
Pilossofi

Culinary Institute (2006) The Professional New USA J. Wiley and

of America Chef 8 th Edition jersey sons

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J. Desmond Beverages and jersey J. Wiley and
Keefee Labor Cost Controls sons
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Conforti (2008) Preparation: A jersey Blackwell
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2nd Edition

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Hodges Culinary Nutrition for jersey sons
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Snchez Anaya (2007) Manual de D.F Mxico Trillas

Esteban Administracin y
Gastronoma

Analia Martini (2007) Ingeniera de Men Buenos Argentina Casano

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 Ttulo del
Autor Ao Ciudad Pas Editorial
Documento
Mtodo de Aires Grfica
optimizacin para la
operacin
gastronmica.

Durn Garca (2011) Ingeniera de men D.F. Mxico Trillas

Carlos

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