PORTAFOLIO DE EVIDENCIASequipo6

GASTRONOMIA
MAESTRA. SANCHÉZ VERGARA

ADELINA MARINA
GESTION DE COMPRAS
PORTAFOLIO DIGITAL
EQUIPO 6
10 DE FEBRERO DE 2020
VICTOR RUBEN MARTINEZ
MARTINEZ
Contenido
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................5
Listado de productos académicos......................................................................................................7
LISTADO DE ACTIVIDADES..................................................................................................................8
SECCIÓN DE PRODUCTOS CON LISTA DE COTEJO..............................................................................9
Evidencia 1...................................................................................................................................9
Referencias...................................................................................................................................11
EVIDENCIA 2: REPORTE................................................................................................................14
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................14
HOTEL ROSEWOOD PUEBLA.....................................................................................................14
HISTORIA.......................................................................................................................................15
HOTEL ROSEWOOD PUEBLA.....................................................................................................16
MISIÓN...........................................................................................................................................17
VISIÓN............................................................................................................................................17
VALORES........................................................................................................................................17
OFERTA GASTRONÓMICA..........................................................................................................18
HORARIOS.....................................................................................................................................19
MENÚ..............................................................................................................................................20
ORGANIGRAMA GENERAL DEL HOTEL..................................................................................25
1. Identificar las necesidades de los diferentes departamentos y áreas...............45
2. Seleccionar el producto específico.............................................................................45
3. Asignar a un equipo de compra...................................................................................45
4. Especificaciones técnicas.............................................................................................45
5. Presupuesto para la compra.........................................................................................45
6. Investiga a proveedores potenciales..........................................................................45
7. Solicitar cotización..........................................................................................................45
8. Adjudicación del contrato.............................................................................................45
FORMATOS DEPARTAMENTO DE COMPRAS.........................................................................49
Bibliografía......................................................................................................................................56
EVIDENCIA: 3 INFORME DE OPERACIONES / EQUIPO 6................................................................58
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................83
EVIDENCIA: 4 CATÁLOGO DE PROVEEDORES / EQUIPO 6............................................................84
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................85
EVIDENCIA: 1 ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS DE UNA
EMPRESA.......................................................................................................................................86
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................89
ORGANIGRAMA GENERAL DEL HOTEL.................................................................................98
EVIDENCIA: 3 INFORME DE OPERACIONES / EQUIPO 6....................................................128
INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................128
BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................151
CATÁLOGO DE PROVEEDORES..............................................................................................152
SECCIÓN DE NOTAS........................................................................................................................167
SECCIÓN DE NOTAS SEGUNDO MOMENTO....................................................................................173
Nombre de la Receta: Limonada Electrica......................................................................177
Tiempo Preparación: 5MIN..................................................................................................177
Total de la produccion en kg/L: 0.225 Lt.......................................................................177
Aporte nutrimental en kcal/porción:.................................................................................177
Porciones: 1............................................................................................................................177
Tiempo de conservación en refrigeración: 3 Dias.......................................................177
Cantidad kg/L por porción: 0.225......................................................................................177
Maridaje recomendado: Sopa Tolteca..............................................................................177
CANT........................................................................................................................................177
UNIDAD....................................................................................................................................177
MATERIA PRIMA....................................................................................................................177
COSTO UNITARIO.................................................................................................................177
% DE RENDIMIENTO.............................................................................................................177
IMPORTE.................................................................................................................................177
0.030..........................................................................................................................................177
LT..............................................................................................................................................177
0.015..........................................................................................................................................177
LT..............................................................................................................................................177
0.090..........................................................................................................................................177
LT..............................................................................................................................................177
0.090..........................................................................................................................................177
LT..............................................................................................................................................177
0.500..........................................................................................................................................177
LT..............................................................................................................................................177
0.250..........................................................................................................................................177
LT..............................................................................................................................................177
0.250..........................................................................................................................................177
LT..............................................................................................................................................177
Total..........................................................................................................................................177
$45.80.......................................................................................................................................177
Precio de venta: $...............................................................................................................177
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS.....................................................177
MONTAJE Y PRESENTACION............................................................................................177
SECCIÓN DE EXPOSICIONES................................................................................................................1
SECCIÓN DE FUENTES DE INFORMACIÓN.........................................................................................16
Referencias...................................................................................................................................16
CONCLUSIONES................................................................................................................................17
INTRODUCCIÓN
Compras es la función logística mediante la cual se provee a una empresa de todo
el material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinónimo de
abastecimiento, aprovisionamiento, provisión o suministro. Las compras
comprenden un proceso complejo que va más allá de la negociación y del trámite
burocrático. Con una buena gestión de compras la empresa consigue ahorrar
costes, satisfacer al cliente, en tiempo y cantidad, y obtener beneficios
empresariales directos, pues la gestión de compras y aprovisionamiento son
decisivas para que la empresa tenga éxito o fracaso. Los consumidores pueden
segmentarse en términos de estilos de compra y pueden dirigirse diferentes
estrategias de mercadotecnia a cada segmento.
La gestión de compras es el conjunto de actividades que realiza la empresa para
satisfacer sus necesidades del mejor modo, al mínimo costo, con la calidad
adecuada y en el momento oportuno.
Como actividades de la Gestión de Compras las podemos clasificar como sigue:
GESTIÓN de la DISTRIBUCIÓN FÍSICA. -Integración de los flujos de materiales y
de las tecnologías de la información que hacen posible que un producto se
fabrique y llegue al consumidor.
GESTIÓN de los PROVEEDORES. - Procesos de vigilancia, búsqueda,
identificación, selección, evaluación y seguimiento de los procesos idóneos para el
desarrollo de la actividad.
PROCESOS de COMPRA. - Definir y establecer las actividades para lograr que
las compras se hagan de una forma óptima.
GESTIÓN de COSTOS de COMPRA. - Análisis y Puesta en Marcha de las
actividades que permitan reducir los costos de las compras.
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA. -Identificación de las funciones que se han de
hacer y asignación de las responsabilidades a considerar.
ESTRATEGIA de COMPRAS. - Definición de la Política de Compras a seguir para
cumplir los criterios de costo y servicios establecidos.
Es posible distinguir cinco funciones que podría desempeñar la gente en una
decisión de compra:
El Iniciador. Una persona que sugiere la idea de adquirir el producto o servicio
específico.
El Influyente. Una persona cuyos puntos de vista o sugerencias tienen algún peso
en la decisión final.
El que decide. Una persona que determina alguna parte de la decisión de compra.
El Comprador. La persona que hace la compra.
El Usuario. Una persona que consume o usa el producto.
Una empresa necesita identificar estas funciones porque tienen implicaciones en
el diseño del producto, la determinación de los mensajes y el destino que se
asigna al presupuesto de promoción.
Listado de productos académicos.
LISTADO DE ACTIVIDADES.
SECCIÓN DE PRODUCTOS CON LISTA DE COTEJO
Evidencia 1.
DOCENTE: C.P ADELINA MARINA SÁNCHEZ VERGARA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: GESTIÓN DE COMPRAS
8~ “C” LICENCIATURA GASTRONOMÍA
ALUMNOS: ABIGAIL FERNÁNDEZ REYES
MARÍA DEL ROSARIO BLANCAS GARCÍA
ANDREA JUÁREZ GUTIÉRREZ
VICTOR RUBEN MARTÍNEZ MARTÍNEZ
EVIDENCIA: 1 ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS DE UNA EMPRESA
Organigrama del departamento de compras establecido con los puestos de trabajo

y las funciones principales que desarrollan dentro del departamento de compras.
DEPARTAMENTO DE
COMPRAS
Jefe de compras
Ruben Flores
CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE
MAQUINARIA Y EQUIPO
INVENTARIOS CALIDAD
Gerente de compras
Camila Suárez
Supervisora Diana Peña Ingeniero Mario Durán
SUPERVISIÓN E
ALMACÉN Y MATERIA PRIMA Y
INVESTIGACIÓN DEL
BODEGAS SUMINISTRO
PROVEEDOR
Almacenista Omar Macías Logística María Robles Jefe de Almacén Hugo lópez
CUENTAS POR
PAGAR
Contadora Minerva Romero
DEPARTAMENTO DE COMPRAS
Delegación de Delegación de Delegación de Gestión de facturas/

compras bienes de compras materias compras producto cuentas por pagar
equipo primas consumo interno
ADMINISTRACIÓN DE COMPRAS
Gestión de factura Gestión de Preparación y

/cuentas por pagar documentación petición de ofertas DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
PRODUCCIÓN ALTERNATIVO
DEPARTAMENTO ANÁLISIS
TÉCNICO
USUARIO
Identificación de
proveedores
Proveedores
Área comercial
preparan oferta ANÁLISIS
para licitación Investigación de COMERCIAL
mercado
Valoración y
selección de
Proceso de proveedores COMITÉ DE
negociación compra DECISIÓN
Recepción de
con proveedor pedido
Emisión del pedido Gestión de

Tesorería stocks
Seguimiento y Inspección del

control de la compra
pedido
CONCLUSIÓN:
La estructura organizacional de una empresa depende de su naturaleza y
dimensión. Y para esta planificación, es esencial desarrollar organigramas que
promuevan la interacción y comunicación frecuente entre las áreas que existen
dentro de una empresa. Con este sistema puede mejorar la comunicación y
proporcionar la forma correcta de hacer seguimiento a las actividades que deben
ejecutar los empleados. El gerente general y el contable, tienen la obligación de
mantener informado al dueño de todo lo que hagan y estar pendiente de todos los
departamentos.
Referencias
Gestión. (Abril de 2018). Obtenido de https://destinonegocio.com
Riquelme ,M . (18 de Enero de 2019). Web y Empresas . Obtenido de
https://www.webyempresas.com
Ramus,V. (Mayo de 2009). Jerarquía Organizacional . Obtenido de
http://agenciachan.com/
LISTA DE COTEJO
8”C” LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ALUMNOS: ABIGAIL FERNÁNDEZ, REYES, MARÍA DEL ROSARIO
BLANCAS GARCÍA, ANDREA JUÁREZ GUTIÉRREZ, VICTOR
RUBÉN MARTÍNEZ MARTÍNEZ.
EVIDENCIA 2: REPORTE
INTRODUCCIÓN
Rosewood Puebla está destinado a trascender como el primer Hotel de Ultra lujo 5
estrellas en la región central de México, al oriente de la capital del país.
Refinado hotel ubicado en un majestuoso edificio de piedra frente al paseo de

San Francisco se encuentra a 16 minutos a pie de la catedral de Puebla y a 35 km
del Aeropuerto Internacional Hermanos Serdán.
El giro del Hotel Rosewood Puebla está destinado a la hotelería ya que ofrece la
prestación de servicios el cual está dirigido a personas, como artistas ,
empresarios ,familias, políticos, empresas entre otros con un capital financiero
alto ya que como se mencionó es un hotel de ultra lujo en Puebla, cabe mencionar
que la gente que más se hospeda en el hotel son huéspedes extranjeros,
grupos de personas, empresas, como Volkswagen entre otras y también se
llevan a cabo eventos privados tales como bodas , aniversarios entre otros más,
los departamentos y áreas con las que cuenta el hotel trabajan en conjunto para
otorgar calidad, confort y servicios incomparables , haciendo que los huéspedes
tengan una sensación de tranquilidad y pertenencia.
HOTEL ROSEWOOD PUEBLA

Está basado sobre Rosewood Hotels y Resorts es una colección de hoteles
únicos que conjugan instalaciones lujosas y servicio personalizado , el hotel
reúne detalles únicos de arquitectura , diseño de interiores elegantes y conceptos
culinarios innovadores que son reflejo de la cultura local este diseño y su
filosofía de operación es el Sense of place de Rosewood.
HISTORIA
La historia de Rosewood comenzó en 1979 cuando una mansión histórica en
Dallas ,Texas se transformó en un aclamado restaurant y hotel de primera
clase : The Mansion on Turtle Creek cuyo éxito fue el anteproyecto para todos los
hoteles y centros turísticos posteriores de Rosewood.
Denominación: Empresa Hotelera y Restaurantera

Mercado: El Hotel Rosewood es una empresa hotelera internacional, la cual se
encuentra distribuida en ciertos estados de la república mexicana, los principales
mercados que se engloban son los mercados de servicios los cuales están
destinados a la prestación de un servicio para cubrir una necesidad. En este caso
el Hotel Rosewood se caracteriza por ser una empresa hotelera y restaurantera .El
hotel está destinado a personas con alto capital financiero, con la principal razón
de ofrecer productos, servicios de calidad, extensa variedad, que permitan
satisfacer las necesidades de nuestros clientes y huéspedes.
Giro: El principal giro que desarrolla el hotel se basa en el sector gastronómico y
turístico ya que brinda los mejores servicios, tanto a huéspedes como comensales,
cubriendo sus principales necesidades, los cuales son adquisición de bienes y
servicios
Empresa: PRIVADA
Tamaño: MACRO EMPRESA
Dirección: Calle 10 Norte. 1402, Barrio del Alto, 72000 Puebla, Pue.
Correo: rosewoodhotelspuebla@gmail.com
Teléfono: 222 122 2300
MISIÓN
Dar satisfacción a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los
productos elaborados, mediante conocimiento, trabajo en equipo, compromiso,
optimización de los recursos, efectividad y mejoramiento continuo.
VISIÓN
Desarrollar una importante labor de opinión, interlocución y comunicación entre los
actores de la comunidad receptora, los consumidores, los empresarios, el
gobierno a todos sus niveles y con el poder legislativo, para conformar políticas
públicas y programas empresariales que fortalezcan la industria turística, la
protección de los consumidores de servicios turísticos, la conservación y cuidado
de los recursos naturales y el desarrollo comunitario. Actividades alineadas para
consolidar al Turismo como prioridad nacional y regional.
VALORES
Desarrollar una estructura integral de nuestro equipo de trabajo, actitud de
servicio, conveniencia y armonía en un ambiente de profesionalismo, honestidad y
entusiasmo, en cada lugar de trabajo de la empresa.
1. Excelencia: En Calidad, servicio y Limpieza.
2. Pasión: en satisfacer 100% a nuestros clientes.
3. Liderazgo: a través del ejemplo y la motivación.
4. Compromiso: en desarrollar gente con talento.
5. Perseverancia: en superarnos constantemente.
6. Integridad: en cada una de nuestras acciones.
7. Trabajo en equipos: unir esfuerzos con un objetivo común.
8. Comunicación: dialogo abierto y efectivo.
9. Diversión: disfrutamos lo que hacemos.
10. Confianza: inspirando confianza y seguridad.

OFERTA GASTRONÓMICA
El hotel Rosewood cuenta con 4 restaurantes los cuales conforman la oferta
gastronómica del hotel, el Chef Ejecutivo Jonathan Alvarado es el encargado de
guiar el menú trabajando en conjunto con su equipo de cocina brindando
excelentes servicios con respecto al área de alimentos y bebidas : los banquetes
en el tema de bodas da pie a comentar sobre el excelso servicio que se brinda,
también, el chef, quien es el responsable de coordinar a verdaderos maestros de
la cocina, desplegando una sinfonía de sabores, lo anterior dicho sin intención de
halagar sino de reconocer la maestría en la ejecución de su quehacer diario.
 PASQUINEL BISTROT: Incorpora toques de gastronomía mexicana

moderna con la influencia francesa de ambiente refinado y con una cocina
abierta que divide el comedor principal de un elegante salón privado. El
menú tiene como escenario principal los ingredientes y sus orígenes.
 Cuenta con parrilla y horno de piedra, lo que imprime un sabor con

consistencia única a cada platillo. Su oferta culinaria es
diversa desde las entradas hasta los postres, los domingos se sirve
un recomendable brunch de 10:00 AM a 4:00 PM, prácticamente,
todo es preparado con materia prima poblana.
 CAFÉ AZUL TALAVERA: Ambiente relajado y estilo de street side (lado de

la calle) café, con productos locales con toque europeo. En su decoración
resalta la talavera, uno de los más grandes tesoros culturales de la ciudad.
 BAR LOS LAVADEROS: Intimo espacio que mezcla la historia de los

antiguos Lavaderos de Almoloya del siglo XIX con la contemporaneidad de
un moderno bar, el cual cuenta con una extensa colección de mezcales y
tequilas, así como un menú de cocteles.
 ROOFTOP BAR: Si algo caracteriza a Rosewood es su concepto de rooftop

bar. Aquí se aprecian vistas espectaculares acompañadas de los volcanes
Popocatépetl e Iztlaccíhuatl. En el último piso ofrece frescos cocteles
artesanales, tapas mexicanas y carnes frías en un entorno al aire libre junto
a la alberca cubierta por talavera.
HORARIOS
Dentro del Hotel y los principales restaurantes con los que cuentan se establecen
ciertos horarios durante los 7 días de la semana.
Turno matutino desayunos: 6:00 AM – 2:00 PM
Turno vespertino comidas lunch: 9: 00 AM – 5: 00 PM
Turno nocturno cenas: 3:00 PM – 11:00 PM
Turno completo: 11:00 PM-6:00 AM
MENÚ
ORGANIGRAMA GENERAL DEL HOTEL
Se establece un organigrama general ya que es una herramienta gráfica que
representa la forma en que la empresa está organizada y ayuda a los
departamentos del hotel dividir el trabajo de la organización, especializando cada
tarea que se tiene que hacer por departamentos y áreas.
GERENCIA GENERAL
DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE

RECURSOS HUMANOS RECEPCIÓN ALIMENTOS Y BEBIDAS FINANZAS
ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA COCINA

ÁREA LIMPIEZA ÁREA DE OFICINA ÁREA DE BAR
CAPACITACIÓN CONTRATACIÓN PANADERÍA CALIENTE
ADMINISTRADOR DE ADMINISTRADOR DE CHEF EN COCINA GERENTE DE JEFE DE BAR

CAPACITACIÓN RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN CHEF PANADERO STEWARD ALIMENTOS
CALIENTE
COMPRAS CONTABILIDAD
ÁREA DE SEGURIDAD E
HIGIENE
MARMITÓN SUBCHEF CHEF EJECUTIVO BARMAN
JEFE DE CONTADOR
COMPRAS
SUPERVISOR
ÁREA DE SAUCIER ASISTENTE DE BAR
ÁREA DE SERVICIO
SEGURIDAD
ALMACENISTA
GURDIA DE CHEF PARRILLERO

RECEPCIONISTA
SEGURIDAD
ÁREA DE
ÁREA COCINA FRÍA
PASTELERÍA
CAJA GENERAL
CAPITÁN DE ENTREMIER
MESEROS CHEF
GARDE MANAGER
PASTELERO
CAJERO
DEPARTAMENTAL
AUXILIARES
COCINERO DE
MESEROS MOZOS COCINA FRÍA
GARROTEROS
AUXILIAR
FOTOGRAFÍAS FACHADA
CENTROS DE CONSUMO
Café azul talavera

Pasquinel Bistrot
Hotel Rosewood Puebla Hotel Rosewood Puebla
Bar los lavaderos Roof top

FACHADA DEPARTAMENTO DE COMPRAS
1. Almacén área productos 2. Almacén área de recepción

secos y entrega de pedidos
3. Almacén división de
anaqueles para productos
4. Cámara de refrigeración y 5. Interior de cámaras de

congelación congelación y refrigeración
6. Oficina general del

departamento de compras
LAY OUT ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN
CROQUIS
7. E
S
T 2. Oficina 4.Área de
A gueridones
C
I
O
N
A
M
I
E
N
T
O
5. Cámara de
3. Anaqueles de materia prima
refrigeración
1. Entrada 6. Cámara de
congelación
SIMBOLOGÍA
1. Entrada
2. Oficina
4. Área de gueridones
5. Cámara de refrigeración
6. Cámara de congelación
7. Estacionamiento
Paso de circulación
ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
7. E
DEPARTAMENTO DE
S COMPRAS
T
A
C
I
O Gerente de
N compras
A Ruben Flores
M
I
E CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE
MAQUINARIA Y EQUIPO
N INVENTARIOS CALIDAD
T Jefe de compras
Camila Suárez
O
SUPERVISIÓN E
INVESTIGACIÓN DEL
BODEGAS SUMINISTRO
PROVEEDOR
CUENTAS POR
PAGAR


/cuentas por pagar documentación petición de ofertas DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
DEPARTAMENTO ANÁLISIS
TÉCNICO
USUARIO
Identificación de
proveedores
Proveedores
Área comercial
mercado
Valoración y
selección de
Recepción de
negociación compra DECISIÓN pedido
con proveedor
Gestión de
Emisión del pedido stocks
Tesorería
Inspección del
pedido
Seguimiento y
Evaluación de
Las flechas representan la interacción dentro de las áreas de documentación
PERFIL DE PUESTOS DEL ÁREA DE COMPRAS
Nombre del puesto Gerente de compras Departamento: Área:
Compras Gerencia
Objetivo del puesto Planear, coordinar, dirigir y supervisar las áreas de
compras y almacenes para asegurar la eficiencia de
las operaciones con el fin de cumplir los objetivos de
la empresa de maximizar sus ganancias y hacer
crecer la empresa.
Principales  Administrar los recursos financieros y
funciones del materiales del departamento de compras
puesto  Regular las políticas de crédito a proveedores
 Realizar negociaciones de venta para la
compra de materia prima
 Asegurar la calidad de los productos
adquiridos
Relaciones de  Interno: Hotel en general
trabajo  Externo: Proveedores, clientes y distribuidores
Género  Indiferente
Nivel académico  Graduado universitario
requerido
Experiencia  Mínima de 2 años en gerencia de compras y
profesional administración
Destrezas técnicas  Capacidad de toma de decisiones
y/o conocimientos  Capacidad de trabajo en equipo
especiales  Conocimiento en técnicas de negociación
 Conocimiento de paquetería office
Características  Proactivo
personales  Líder
 Capacidad de trabajar bajo presión
 Organizado
 Iniciativa
Nombre del puesto Jefe de compras Departamento Área:
: Compras Jefatura de
compras
Objetivo del puesto Realizar las compras y ventas buscando siempre la
mejor opción para el beneficio de la empresa
Principales  Recibe estudia, analiza cotizaciones y
funciones del presupuestos de acuerdo a las cotizaciones
puesto  Verifica requisiciones órdenes de compra,
pago a proveedores y de servicios y
correspondientes anexos
 Atiende a proveedores ,agentes aduanales,
agentes de seguros y funcionarios
relacionados con las compras
 Llevar el control de archivo de
proveedores ,ordenes de compras e insumos
recibidos
trabajo  Externo: Proveedores, clientes y
distribuidores
Género  Indistinto
requerido
Experiencia  Mínima de 1 año en negocios y contraloría
profesional
Destrezas técnicas  Manejo de office
y/o conocimientos  Manejo de personal
especiales  Responsable de atención a clientes y
proveedores
Características  Trabajo bajo presión
personales  Responsable
 Honestidad
 Sinergia de trabajo
Nombre del puesto Supervisora de compras Departamento: Área:
/Aseguramiento de Compras Supervisión
calidad
Objetivo del puesto  Compras y contrataciones de servicios

Principales  Determina el abastecimiento oportuno de los materiales,
funciones del en la cantidad requerida por las áreas solicitantes,
puesto logrando condiciones de calidad, plazos y precio
adecuados.
requerido
Experiencia  Mínima de 1 año en negocios y compras
profesional
Destrezas técnicas • Idiomas: en general, es recomendable que las personas que
y/o conocimientos ejerzan funciones de liderazgo posean un nivel al menos
especiales avanzado del idioma inglés
• Herramientas Informáticas: herramientas de internet, office,
correo electrónico
 Honestidad
Nombre del puesto Almacenista/ Almacén y Departamento: Área: Almacén
bodegas Compras
Objetivo del puesto  Mantener el buen funcionamiento de la distribución, almacenaje y
adquisición de materia prima de la empresa.
Principales  Realizar la revisión diaria de las facturas de despacho y de ingreso

funciones del que
puesto  hayan quedado pendientes del día anterior.
 Coordinar con los ayudantes de bodega los despachos de pedidos
diarios.
 Digitar en los sistemas, las entradas y salidas de producto
diariamente.
 Realizar las distribuciones del producto a los camiones y
encargarse que las
 devoluciones sean devueltas.
 Revisar diariamente el inventario de producto para informar sobre
las faltas o
 excesos de producto al departamento de Compras.
 Supervisar que se realice la rotación de producto y mantener el
inventario
 vigente.
 Digitar en el sistema los cambios de producto o las devoluciones y
pasar la
 información al departamento de Costos e Inventario.
 Elaborar el esquema de orden y limpieza de la bodega contando
con la
 participación de los demás compañeros de bodega.
 Revisar diariamente la asistencia de su personal a cargo y emitir la
 información al Departamento de Planillas.
 Emitir los reportes semanales y mensuales de los movimientos del
producto
Relaciones de  Asistentes de bodega
trabajo  Gerente de operaciones
Nivel académico  Técnico de inventarios
requerido
Experiencia  2-4 años
profesional
Destrezas técnicas  Indispensable que conozca los sistemas de bodega y
y/o conocimientos almacenamiento.
especiales  Debe manejar las herramientas tecnológicas como los son las hojas
de cálculo y las horas de trabajo.
 Debe destacar en su nivel de organización y orden.
Debe ser una persona amigable a los números y con liderazgo para
dirigir a su grupo de trabajo.
Características  Responsable
personales  Cauteloso
 Puntual
Nombre del puesto Logística / Supervisión e Departamento: Área: Logística
investigación del Compras
proveedor
Objetivo del puesto  Responsable del correcto funcionamiento, coordinación y
organización del área logística de la empresa, tanto a nivel
de producto como a nivel de gestión de personal, con el
objetivo de distribuir a los clientes los pedidos de mercancía
en tiempo y forma correcta.
Principales 1) Formular el plan anual de contrataciones de la empresa.
funciones del
puesto 2) Coordinar las diferentes áreas de la empresa (entradas,
reposiciones, preparaciones de pedidos y transporte de los
mismos).
3) Optimizar la política de provisiones de inventarios y distribución
de la empresa.
4) Organizar y planificar la preparación y distribución de los pedidos.
5) Gestionar y supervisar al personal a su cargo.
6) Crear estrategias de reducción de costos a partir del análisis de
la cadena de valor.
7) Impulsar y desarrollar la labor comercial de los clientes.
8) Liderar equipos de trabajo de alto rendimiento.
9) Elaborar los reportes de entregas y despachos de forma
semanal.
10) Elaborar los reportes de resultados mensuales de despacho,
entrega y rendimiento.
Relaciones de  Asistentes y auxiliares

trabajo
Nivel académico  Licenciatura en Administración de Empresas o carrera afín.
requerido
profesional
Destrezas técnicas  Conocimiento y experiencia en el área de logística, así como
y/o conocimientos en la preparación de pedidos a través de radio frecuencia,
especiales que cuente con conocimientos en Office e Internet.
 Debe de ser una persona que tenga buena planificación y
organización de manera sistémica y metódica, buen manejo
del trabajo en equipo, una persona investigativa, que tenga
tolerancia, flexibilidad y liderazgo.
Características  Deseable Maestría en Comercio Internacional. Además de
personales conocimientos de exportaciones e importaciones.
Nombre del puesto Contadora/ Cuentas por Departamento: Compras Área:
pagar Contabilidad
Objetivo del puesto  Supervisar y Realizar la contabilidad de los proyectos
asignados.
 Elaborar todas las herramientas contables para la toma de
decisiones de la empresa.
Principales 1) Realizar las revisiones mensuales de la información contable.
funciones del
puesto 2) Revisar los costos y avalúos de los activos de la empresa y
controlar las depreciaciones de los activos.
3) Firmar los estados financieros mensuales previamente revisados y
corregidos.
4) Realizar la revisión y corrección de los estados financieros emitidos
durante el mes.
5) Velar por que la contabilidad de la empresa se mantenga al día.
6) Emitir los reportes tributarios y realizar las presentaciones de
dichos pagos tributarios.
7) Revisar que la contabilidad se mantenga sobre los lineamientos
financieros mundiales.
8) Realizar las revaloraciones de los activos cuando la empresa así lo
requiera.
9) Revisar que se mantenga el orden de los respaldos contables que
le dan sustento a la contabilidad mensual.
10) Revisar el catálogo de cuentas y modificarlo cuando sea necesario
Relaciones de  Contador general
trabajo
Género  Femenino
Nivel académico  Licenciatura en contabilidad
requerido
profesional
Destrezas técnicas  Debe ser una persona preparada en la contabilidad, y
y/o conocimientos analítica.
especiales  Debe ser una persona muy ordenada y organizada en su
tiempo.
 Debe de saber llevar las relaciones interpersonales que le
permita mantener un buen flujo de información.
 Debe de conocer los programas contables actuales y las
normativas contables internacionales.
Características  Deseable que cuente con conocimientos financieros, de
personales
nóminas y tributarios.
POLÍTICAS DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

La actividad de compras constituye una de las funciones clave de la empresa por su elevado impacto
económico, medioambiental y social. El Hotel Rosewood Puebla establece las siguientes pautas
básicas de actuación para que la actividad profesional de compras se desarrolle correctamente, de
acuerdo con los criterios y las finalidades de los intereses corporativos, la Estructura Ética y la
Política de Desarrollo Sostenible: En todos los ámbitos y niveles de actuación se deberá cumplir
estrictamente con la legalidad vigente.
1. CONDICIONES ECONÓMICAS
El Hotel Rosewood Puebla siempre buscará la rentabilidad de sus operaciones dentro de un marco
legal y responsable. La rentabilidad es la base y el sustento de cualquier empresa y mucho más
cuando se trata de una macro empresa.
2 .PLAZO DE ENTREGA Y CALIDAD DEL SERVICIO
Los plazos de entrega deben convenir, del mismo modo que la calidad a lo largo de toda la cadena
de producción que seguirá el bien o servicio a adquirir. Este punto cobrará especial relevancia con
los productos de alimentación. La recepción de estos se regirá por el Plan 5 dedicado a los
Proveedores del sistema de Autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC), en el que se establecen la normas del establecimiento y los estándares de calidad por los
que se regirá la recepción de mercancías entre otros.
3 .ZONA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA
Por diferentes motivos se promueve la compra y la contratación con proveedores locales,

nacionales, internacionales. En primera instancia, la relación suele resultar mucho más directa, de
confianza y productiva. Y, de esta forma seguimos siendo fieles a nuestro compromiso con el
desarrollo económico y social local, colaborando en la generación de empleo.
4 .TIPO DE INDUSTRIA FABRICANTE, IMPORTADOR, EXPORTADOR, DISTRIBUIDOR,

INSTALADOR Y/O DE SERVICIO TÉCNICO
Según las necesidades específicas de la compra o transacción en concreto se determinará el tipo de
industria. Aunque, en la medida de lo posible, se intentará ahorrar en intermediarios entre el principio
de la cadena de producción y nuestra adquisición.
5 .RESPONSABLES Y SOSTENIBLES
Prioritario el contratar y colaborar con proveedores que compartan la voluntad y determinación de ser
responsables y sostenibles, tanto en materia como fiscal como laboral, de Derechos Humanos, y
protección ambiental. Gestionando sus negocios desde un prisma ético, así como nuestra empresa
hotelera. Cumpliendo de forma exhaustiva con la legislación vigente en cada país que se opere.
Todos ellos conocerán nuestro compromiso con la Responsabilidad Social.
6. PRODUCTOS ECOLÓGICOS O CON SELLOS DE RESPETO MEDIO AMBIENTAL
Ante el deber de elegir entre dos productos o dos proveedores con similares características, primará
la elección del que posea un sello o certificado de respeto medioambiental, así como productos de
bajo consumo, etiqueta Ecolabel, producto ecológico o de producción local.
RELACIÓN CON LOS PROVEEDORES
• La relación con nuestros proveedores al igual que con los otros grupos de interés será siempre
respetuosa, íntegra, honesta y de confianza.
• Las relaciones con nuestros proveedores se regirán por los principios de objetividad, transparencia,
no exclusividad e igualdad de oportunidades.
• Todo proveedor involucrado en cualquier proceso de adjudicación recibirá información completa

sobre el producto o servicio a suministrar sin posibilidad de ventaja alguna sobre los demás.
• Se establecerán planes de mejora continua con los proveedores que redunden en un aumento de
calidad y por tanto en beneficio de ambas partes. Y, por supuesto, se aceptan y se anima al
proveedor a que realice cuantas sugerencias estime oportuno para mejorar las relaciones entre
ambos.
• Todo proveedor que considere la opción de colaborar con el Hotel Rosewood deberá adoptar un
alto compromiso con su cadena de suministro. Deberán respetar el cumplimiento de los Derechos
Humanos internacionalmente reconocidos y asegurarse de no defraudar ni incurrir en abusos de
estos derechos dentro de sus operaciones de negocio. El proveedor colaborador tratará con dignidad
y respeto a sus empleados
COMPRAS CENTRALIZADAS
El modelo que se empleara para la realización y gestión de las compras, cae directamente en
compras centralizadas.
Este modelo de organización hace más eficiente la forma de planear, organizar, efectuar y gestionar
todas las comprar que se realicen dentro de una organización, debido a que todas las transacciones
que se realicen dentro de la misma caerán reflejadas y estarán a cargo de un solo departamento,
manteniendo un control único de todos aquellos productos/servicios que se compren o contraten.
Mantiene un protocolo estandarizado para efectuar cada una de dichas compras, además, fortalece
la relación que existe entre el departamento de compras y los distintos proveedores con los que
interactúa, potenciando la confianza y beneficiándose de los favores de la misma.
Principales ventajas:
. Identificación de mejores precios.
. Realización de mejor negociación.
. Identificación de los mejores artículos.
. Ubicar a los mejores proveedores.
. Tener análisis para determinar la desviación de precios.
. Realiza las compras
PROCESO DE COMPRAS
El proceso de compras es un modelo sistemático, que representa las etapas por las que pasa un
consumidor desde que toma la decisión de adquirir tu producto o servicio. En otras palabras, es la
ruta que toman tus clientes mientras deciden hacer negocios.
La función de compras se detecta cuando tenemos una necesidad de un bien o servicio, el cual debe
ser adquirido en el exterior. (PROVEEDORES)
DIAGRAMA DE PROCESO DE COMPRAS
PROCESO DE COMPRAS
Ficha de
Detección especificación
OPERACIONES PREVIAS
necesidades técnica de
producto
Investigación PREPARACIÓN Petición de ofertas

de mercado
• Analizar las REALIZACIÓN Pedido

ofertas
• Negociar
• Elegir Recepción y
proveedores SEGUIMIENTO
control
LOGÍSTICA DE COMPRAS
1. Identificar las necesidades de los diferentes departamentos y áreas
Identifica la necesidad para la compra de un producto. Es importante solicitar un informe de
existencias a cada departamento y verificar la insuficiencia de ciertos productos
2. Seleccionar el producto específico
Selecciona un producto específico para cubrir la necesidad. Una vez seleccionados los productos, se
analizan los diferentes proveedores con los que trabaja el departamento de compras
3. Asignar a un equipo de compra
Reunir al departamento de compras para administrar el proceso de compra, incluyendo finalizar la
lista de especificaciones técnicas requeridas para el producto y el proceso de solicitud de cotización
y realización del contrato.
4. Especificaciones técnicas
Realizar una lista de especificaciones técnicas requeridas para asegurar que el producto cumpla las
necesidades de la compañía. En este caso se incluyen fichas técnicas de los productos.
5. Presupuesto para la compra
Establece un presupuesto para la compra dependiendo del rango de precios identificado en la
investigación hecha en el paso 3.Se trabaja en conjunto con la contadora para el análisis de
presupuestos
6. Investiga a proveedores potenciales
Investiga los diversos tipos de productos que cubren la necesidad junto con sus proveedores para
identificar el modelo más durable al mejor precio. La área de logística en conjunto con el gerente de
compras y jefe de compras realizan la investigación de diferentes proveedores para adquirir
mayores beneficios y evitar cualquier contratiempo
7. Solicitar cotización
Solicita cotizaciones de los fabricantes y proveedores del producto identificado que cubra todas las
especificaciones técnicas requeridas. Jefe de encargado de solicitar facturas de los productos
adquiridos
8. Adjudicación del contrato
Seleccionar a un proveedor de entre las cotizaciones enviadas y realiza el contrato de compra.
DIAGRAMA DEL PROCESO DE COMPRAS RELACIONADO CON EL
PROCESO DE LOGÍSTICA
DETECCIÓN DE NECESIDADES / OPERACIONES PREVIAS
1. Solicitar informes sobre la materia prima existente a cada departamento
2. Como se realizan compras centralizadas el gerente de compras se reúne con cada uno de los
encargados de los departamentos para notificar cualquier aclaración o duda
FICHA DE ESPECIFICACIÓN TÉNICA DEL PRODUCTO/OPERACIONES PREVIAS
3. Jefe de almacén encargado de solicitar las ordenes de requisición a los departamentos, con
fichas técnicas de los productos solicitados.
OPERACIONES PREVIAS
4. Jefe de compras en conjunto con el almacenista verifica las existencias e inexistencias dentro
del almacén
PREPARACIÓN / PETICIÓN DE OFERTAS
6. Una vez realizada la requisición se pone en contacto con los principales proveedores para evitar
cualquier inconveniente al momento de recibir la materia prima
REALIZACIÓN
7. Una vez realizada esta acción se debe revisar la información por el gerente de compras para que
pueda autorizar dichas compras.
SEGUIMIENTO/ RECEPCIÓN Y CONTROL
8. Recepción del pedido una vez recibido el pedido por el jefe de compras, jefe de almacén y
almacenista es de vital importancia verificar que los productos cumplas con todas las características
organolépticas.
9. Al recibir los productos es importante notificar facturas al gerente de compras quien trabaja en
conjunto con contabilidad
10. Se lleva a cabo el método PEPS cuando la materia prima se acomoda en los anaqueles, cámara
de refrigeración y congelación
11. Se informa a todos los departamentos la recepción del pedido para que puedan recoger su
materia prima solicitada
12. Cada encargado del departamento debe verificar que su materia prima este completa y una vez
entregada se firma el documento de recibido
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTOS
HOTEL ROSEWOOD
Elaborado por: Aprobado por: Fecha: Versión

Rubén Flores Maximiliano Torres 11/02/2020 2020
Características FOTO DEL PRODUCTO

organolépticas
COLOR: Blanco
CONSISTENCIA:
Con textura espesa
Nombre del Yogurt Natural
OLOR Y
producto SABOR:
Ligeramente ácido
Descripción del Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la
producto leche de vaca por medio de 2 microorganismos los cuales son lactobacilos y
bulgaricus y estreptococos thermophilus.
Lugar de Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el centro
elaboración agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro vía espinal/ Teléfono
contacto: 22-81-50-50
Requisitos mínimos y -Buenas prácticas de manufactura (BMP)
normatividadDepartamento : Cocina / Área: Cocina fría
DEPARTAMENTO
Y ÁREA QUE -Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA-2009.Practicas de higiene
SOLICITA para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Tipo de conservación
Lípidos Medio ambiente 2.80% Temperatura ambiente
Proteínas Refrigeración 5.13% 4°C y 7°C
Composición Congelación
Hidratos de Carbono 15.73% 4°C
nutricional
Consideraciones para Mantener en refrigeración
el almacenamiento
Kilocalorías 59 %
PresentaciónTotales Cantidad Unidad
109 kcal Presentación
1 Kilogramo Recipiente de
plástico sellado
Vida útil o estimada Su vida estimada corresponde a la fecha de caducidad.

FORMATOS DEPARTAMENTO DE COMPRAS
FORMATO DE LISTA DE COMPRAS

FECHA: 10/02/20 RESPONSABLE :Rubén Flores ÁREA: Jefatura
de compras
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Leche .1000 L Envase abollado
deslactosada
Santa clara
Yogurt natural .1000 KG
Yoplait
Queso cottage .10000 KG
lyncott
Queso panela la 0.500 KG
villita
Queso crema .10000 KG
philadelphia
FORMATO PARA REQUISICIÓN INTERNA

FECHA: FOLIO: RESPONSABLE : Chef ejecutivo ÁREA: Cocina
10/02/20 011614 general
CANTIDADHORA DE ENTREGA:
SOLICITADA 9:45 AM
CONCEPTO CANTIDAD COSTOFIRMA DELCOSTO
RESPONSABLE:
TOTAL Rubén
RECIBIDA Flores
UNITARIO
1 kg Cobertura 1 Kg $170.00 $170.00
de
chocolate
3 kg Mantequilla 3 kg $510.00 $510.00
gloria
TOTAL $680.00
AUTORIZADO MATERIA REQUISICIÓN RECIBIDO POR
Si PRIMA ELABORADA Ayudante de cocina
RECIBIDA POR
Si Chef ejecutivo
HORA DE ENTREGA: 10:45 AM FIRMA DEL RESPONSABLE:

Una vez que se ha revisado la lista de compras, se procede a realizar el pedido a los proveedores.
Cuando se entrega el pedido, el encargado de la bodega recibe las compras, verificando que los
productos estén en correcto estado, luego se encarga de almacenar correctamente cada uno de los
productos.
FORMATO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA
FECHA:11/02/20 FOLIO:0007051 RESPONSABLE : Omar Macías ÁREA: Almacén
PRODUCTO CANTIDA UNIDAD ESTADO FECHA DE HORA DE OBSERVACIONES PROVEEDOR

D DEL RECEPCIÓN RECEPCIÓN
PRODUCTO
Leche entera 1 L Sellado 11/02/20 10:45 AM Wal-Mart
Harina San Blas 10 KG Sin 11/02/20 Abarrotes la
aberturas luz
Huevo 20 KG Caja 11/02/20 Bachoco
sellada
Crema para batir 5 L Sin 11/02/20 Lyncott
abolladura
s
Azúcar glass 3 KG Bolsas 11/02/20 Abarrotes la
cerradas luz

Omar Macías
FORMATO DE REGISTRO DE SALIDA DE MATERIA PRIMA

FECHA:15/02/20 RESPONSABLE : Chef ejecutivo ÁREA: Cocina
MATERIA CANTIDA UNIDA DEPARTAMENTO FECHA FIRMA OBSERVACIONES
PRIMA D D RECEPTOR DE
RETIRADA SALIDA
Espárragos 0.500 KG COCINA 15/02/2
0
Zanahoria .1000 KG
Crema .1000 KG
ácida
Rábano 0.500 KG
sandía
FIRMA DEL RESPONSABLE: Omar Macías

FORMATO DE DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
FECHA:16/02/20 RESPONSABLE : CHEF EJECUTIVO ÁREA: COCINA
CANTIDAD PRODUCTO DETALLES DEL PRODUCTO
FORMATO DE CONTROL DE EXISTENCIAS
1 Litro
FECHA: 19/02/20 Leche RESPONSABLE
de almendra : Rubén Flores Fecha de caducidad
ÁREA: vencida
Jefatura de compras
1 Kilogramo Fresa Estado de descomposición
EMPRESA: Rosewood Puebla
3 kilogramo AvenaCRITERIO DE VALORACIÓN: Aceptable
Empaque abierto
ARTÍCULO: Crema para batir lyncott EXISTENCIA MÁXIMA: 10 Litros
REFERENCIA: CPBL012161820 STOCK DE SEGURIDAD: 15 Litros
HORA: 12:00 PM PLAZO DE ENTREGA: 22/02/20
PROVEDOR: LYNCOTT COMPRAS- ENTRADAS VENTAS-SALIDAS EXISTENCIAS
DÍA/MES / NÚMERO DE UNIDA PRECI IMPORT UNIDA PRECI IMPORT UNIDA PRECI IMPORT
AÑO
FACTURA D O E D O E D O E
9/02/2 CPBL01216182 L $98.00 $1470.0 L $98.00 $490.00 L $98.00 $980.00
0 0 0
Recepción y Almacenaje
El control de las existencias de materia prima es indispensable En el departamento de compras ,
para ello es necesario establecer una serie de medidas que permitan en todo momento, tener un
control total de las existencias que evitará pérdidas innecesarias y lo más importante, se evitará la
paralización de la producción por la falta imprevista de algún producto
Las compras se realizan de acuerdo a las requisiciones del chef o jefe de producción, el cual se basa
en el manejo de los inventarios diarios para poder realizar una lista de compras, evitando compras
innecesarias
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS

CÁMAR CONGELADOR REFRIGERADO SEMANA: 1-FEBRERO-2020
A R
T° T° T° DÍAS SEMANALES
L M M J V S D TURNO NOMBRE
DEL
RESPONSABLE
0-4 °C -18 °C 0-4°C Matutino Omar Macías
OBSERVACIONES: Cerrar correctamente envases térmicos para evitar derramamientos de la materia

prima
FACTURAS DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
FACTURA
Serie:
Folio: 00001
RFC: RPS090509T63
Día Mes Año
Calle 10 Nte. 1402, Barrio del Alto,
Puebla, Pue C.P. 72000 10 02 20
Teléfono: 222 122 2300
Lugar de Puebla
expedición
VENDIDO A : R.F.C
Dirección Código postal
Tel: Estado:
CANT. UNIDAD DESCRIOPCIÓN PRECIO IMPORTE

MEDIDA UNTARIO
IMPORTE CON LETRA SUBTOTAL

DESCUENTO
IVA 16 %
TOTAL
Firma:
REFLEXIÓN DE CADA INTEGRANTE
MARÍA DEL ROSARIO
Al realizar un trabajo donde presentemos una empresa que existe, o sea inventada es de gran ayuda
ya que nos muestra que tanto debemos cumplir para que esta se lleve a cabo con las normas y
procedimientos necesarios para hacerla crecer, ver a qué público va dirigido y a su vez a que tipo de
mercado.
Este trabajo es de gran importancia para tomar las medidas necesarias por si más adelante si
tenemos en mente abrir algún restaurante o algo similar.
ANDREA JUÁREZ
Realizar este reporte pero sobre todo en equipo es una forma de trabajo muy interactiva ya que a
cada integrante nos permite , dar nuestros puntos de vistas y aportar ideas, tomar como sustento el
desarrollo de una empresa hotelera, es una manera de acercarnos al mundo laboral y todos los
principales elementos que deben contener para que exista una relación coherente entre los
departamento y áreas que existen, de igual manera , tomar como referencia el departamento de
compras nos damos cuenta, que se lleva un gran proceso operativo para poder adquirir bienes o
servicios a través de un capital financiero y relación con proveedores.
RUBÉN MARTÍNEZ
La importancia del departamento de compras, de una empresa se ocupa de la gestión de todas las
actividades relacionadas con la programación, la coordinación y la ejecución de la adquisición de
todos aquellos materiales que una compañía requiera para el desempeño de su actividad. Que tiene
como objetivo primordial adquirir adecuadamente materias primas y auxiliares, materiales,
suministros, equipos y servicios necesarios para que la empresa desarrolle sus operaciones de
forma satisfactoria.
ABIGAIL FERNÁNDEZ
La gestión de compras es una de las tareas más importantes dentro de la cadena de suministros ya
que una empresa puede mejorar considerablemente sus márgenes de beneficio siguiendo una
política de aprovisionamiento adecuada. Por tanto, el éxito de una empresa depende de forma
directa de una buena gestión en las compras. Tomar conciencia de la importancia de la función de
compras: Una correcta gestión en la función de compras y de los stocks de mercancías puede
generar un incremento de los beneficios y de la rentabilidad de la empresa.
Bibliografía
BidDown. (2017). La importancia de la gestión de compras . Obtenido de https://biddown.com/la-
importancia-de-la-gestion-de-compras/
Cisneros, J. (Septiembre de 2019). La gestión de compras en el área logística . Obtenido de
https://www.datadec.es
Universidad De Cordoba . (2 de Octubre de 2010). Manual del procesos y procedimientos compras y
almacenamiento de material. Obtenido de https://www.uco.es
8~ “C" LICENCIATURA GASTRONOMÍA
EVIDENCIA: 3 INFORME DE OPERACIONES / EQUIPO 6

INTRODUCCIÓN
La estructura e implementación de un informe de operaciones permitirá a las pequeñas y medianas
empresas recopilar la información de todas las transacciones diarias que realice la empresa;
clasificar las operaciones en diferentes secciones para una mayor claridad; acumular diariamente
todos las actividades que han transcurrido durante el mes y controlar las cuentas más importantes
del negocio para así tomar decisiones sobre el control interno y las actividades futuras que desee la
administración realizar para lograr las metas establecidas por sus propietarios.
El informe de operaciones proporcionará la información necesaria para preparar el resumen de

operaciones, que son los asientos que van a contener el acumulado de los ingresos recibidos, los
cheques girados, compras al crédito y cualquier otra asiento que necesite la empresa. Luego esta
información es registrada en los libros de contabilidad para posteriormente elaborar los estados
financieros.
Esta información podrá registrarse de manera fácil y rápida y con el mínimo margen de error. Esta
estructura será diseñada según las necesidades de la empresa y después podrá ser ajustada a las
nuevas perspectiva.
El informe de operaciones está orientado principalmente a la administración: Para la toma de

decisiones en las funciones de planeación y control de las diferentes actividades que realice la
empresa.
Con la implementación del informe de operaciones es recolectada, registrada y resumida de manera

útil y adecuada, para posteriormente la administración y demás usuarios puedan evaluarla e
interpretarla, formular planes e iniciar la acción mientras los datos son todavía apropiados para
alcanzar los objetivos y metas financieras.
RECOMENDACIÓN A LA EMPRESA DE PRODUCIR O COMPRAR Y SU JUSTIFICACIÓN
Dentro de la gastronomía y en relación con alimentos y bebidas es importante efectuar estrategias
que sean favorables a largo plazo con el fin de obtener mejoras , reducir costos y obtener mayores
ventas , con respecto a las compras es favorable realizar compras a granel o por mayoreo así
mismo también es importante la relación con proveedores , Escoger a los proveedores no debe ser
un simple impulso, usando factores como proximidad o de lo contrario a través de superfluos
rumores de algún colega o amigo; sino debe ser elegido a través de un proceso de análisis y
planteamientos. Dentro del conjunto de fases que debe ser aplicada es fundamental conocer a
nuestro futuro proveedor, sus antecedentes, clientes, tarifas y la responsabilidad que tiene la
empresa en todos los procesos. En estas circunstancias, los proveedores constituyen una parte
notable de la serie de pasos, los cuales encaminan los negocios. Por lo tanto, la selección de un
proveedor especializado en cada proceso y que además cuente con planificaciones de sistemas que
implementan el desarrollo de los mismos permite mejorar su competitividad y rentabilidad. Cuando
se trabajan con proveedores establecidos también es importante contar con proveedores alternativos
ante cualquier situación que se pueda presentar.
La importancia de la función de compras, estriba en su capacidad para contribuir a los directivos

comunes de la organización, al incorporar sus objetivos dentro de la política de la empresa, y en sus
propias características internas, además de ser la fase de arranque de toda actividad empresarial.
Las líneas de coordinación que se fijan entre el área de compras y las demás áreas operativas de la
empresa (producción, almacenamiento, distribución y ventas) constituyen un sistema de gestión
integrada que en la empresa moderna se define como LOGÍSTICA. “La logística es el proceso que
planifica, implanta y controla, de forma eficiente el flujo de materias primas, materiales de envasado,
productos intermedio y terminados, desde el punto de origen al de entrega, al coste adecuado y con
el objetivo de satisfacer las necesidades del cliente”. Al momento de la adquisición de productos es
de vital importancia tener contemplado el capital financiero y evitar que se maneje un mal proceso
financiero.
Cabe mencionar que las propuestas señaladas son con el fin de mejorar los procesos de compras
evitando contratiempos, tanto para los proveedores como para la empresa ya que las empresas
destinadas a la producción de alimentos y bebidas deben contar con excelentes cualidades de los
productos tanto cuantitativamente como cualitativamente. Ya que siendo así se generarían más
ventas para ambas empresas, d igual manera es importante establecer normas que regulen la
adquisición de materia prima y así evitar faltantes o excesos.
LISTA DE COMPRAS Y MATERIA PRIMA
PRODUCTO Calidad 1 AL 15 Kg / Lt 16 AL 31 Kg/Lt
PorKbelly Estándar 15.250 12.300
Flor de Jamaica Estándar 6.200 2.150
Agua Estándar 20.000 15.000
Ajo Estándar 0.500 0.250
Cebolla Blanca 12.500 10.300
Aceite vegetal Estándar 19.000 14.500
Vino rosado California 10.500 7.000
Fécula de maíz Maizena 1.500 0.900
Nopales Estándar 8.000 4.500
Sal La Fina 10.000 5.500
Jitomate Saladet 9.900 6.300
Fondo de pollo Estándar 10.000 7.500
Granos de elote Estándar 9.000 4.500
Sal de grano Estándar 1.000 0.500
Tortillas Estándar 20.900 13.500
Chile chipotle Estándar 2.800 1.500
Vainilla liquida Molina 2.000 1.000
Harina San Blas 22.000 19.500
Cocoa en polvo Estándar 2.000 1.000
Canela Estándar 0.400 0.250
Anís estrella Estándar 0.300 0.180
Jengibre en polvo Estándar 0.400 0.250
Nuez moscada Estándar 0.250 0.125
Azúcar glass Estándar 8.500 5.000
Azúcar refinada Estándar 10.000 6.000
Mantequilla Gloria 5.000 2.500
Huevos Estándar 10.000 8.000
Polvo para hornear Royal 0.500 0.500
Amaranto Estándar 6.500 3.200
Chocolate blanco Turín 4.000 2.000
Chocolate oscuro Turín 6.000 3.000
Crema para batir Lyncott 11.900 7.500
Café soluble Nescafé 1.800 1.000
Grenetina en polvo Estándar 0.350 0.350
Cacahuate pelados Estándar 0.500 0.250
Fresas Estándar 6.500 4.200
Mango Estándar 9.000 5.400
Vodka Absolut 3.000 1.500
Curacao azul Flamingo 1.500 0.750
Refresco de lima Sprite 11.500 5.750
Sweet & Sour Estándar 2.000 1.200
Jugo de naranja Jumex 9.000 6.000
Jugo de limón Estándar 5.000 3.500
Jarabe natural Madrileña 2.000 1.000
FICHAS DE COMPRAS
RECEPCIÓN DE MERCANCIAS DE ALIMENTOS 1° al 15 de Enero 2019

Proveedor Factura Artículo Unidad Cantidad P.Unitario Carne Abarrotes Mariscos Lácteos Vegetales Total
$
Pork Belly Kg 15.250 139.00 $2,119.75 $ 2,119.75
Carnicería
136757
La Morena
Distribuidora Crema para $1,047.2

Lyncott
147896
batir Lt 11.900 $88.00 0 $ 1,047.2
Cremería Mantequilla
162369
americana gloria Kg 5.000 $160.00 $800.00 $800.00
Nopales Kg 8.000 $ 25.00 $ 200.00 $ 200.00
$ $
Cebolla Kg 12.500 20.00 250.00 $250.00
Ajo Kg 0.500 $ 70.00 $ 35.00 $ 35.00
$
Provider 256397
Jitomate Kg 9.900 18.00 $ 178.2 $ 178.2
Granos de $
elote Kg 9.000 35.00 $ 315.00 $ 315.00
$
Mango Kg 9.000 $ 15.00 135.00 $ 135.00
Fresas Kg 6.500 $ 30.00 $ 195.00 $195.00
$
Harina Kg 22.000 12.00 $264.00 $ 264.00
Cocoa en
polvo Kg 2.000 $120.00 $240.00 $ 240.00
Abarrotes Canela en $
552369
Almasa polvo kg 0.400 230.00 $92.00 $ 92.00
$
Anís estrella Kg 0.300 250.00 $ 75.00 $ 75.00
Jengibre en
polvo Kg 0.400 $139.00 $55.6 $ 55.6
Nuez
moscada Kg 0.250 $400.00 $100.00 $100.00
Azúcar glass Kg 8.500 $ 34.00 $289.00 $289.00
Grenetina Kg 0.350 $ 289.00 $101.15 $101.15
Azúcar
refinada Kg 10.000 $20.00 $200.00 $200.00
Esencia de
vainilla L 2.000 $ 90.00 $180.00 $180.00
Polvo para
hornear Kg 0.500 $89.00 $44.5 $44.5
Chocolate
blanco Turín Kg 4.000 $199.00 $796.00 $796.00
Chocolate
oscuro Turín Kg 6.000 $199.00 $1,194.00 $1,194.00
Cacahuates
pelados Kg 0.500 $ 64.00 $32.00 $32.00
Amaranto Kg 6.500 $ 60.00 $390.00 $390.00
Aceite
vegetal L 19.000 $ 24.00 $456.00 $456.00
Vino rosado L 10.500 $65.00 $682.5 $682.5
Fécula de
maíz Kg 1.500 $60.00 $90.00 $90.00
Flor de
Jamaica Kg 6.200 $160.00 $992.00 $992.00
Agua L 20.000 $7.00 $ 140.00 $140.00
Fondo de
pollo L 10.000 $25.00 $250.00 $250.00
Huevo Kg 10.000 $37.00 $370.00 $370.00
Tortillería
156396
Nealtican Tortillas Kg 20.900 $9.00 $188.1 $188.1
Totales $2,119.75 $7,221.85 $1,847.2 $ 1,308.2 $ 12,497.00
$
Pork Belly Kg 12.300 139.00 $1,709.7 $ 1,709.7
Carnicería
136757
La Morena
Distribuidora Crema para

Lyncott
147896
batir Lt 7.500 $88.00 $660.00 $660.00
162369
$
Nopales Kg 4.500 $ 112.5 112.5 $ 112.5
$ $
Cebolla Kg 10.300 20.00 206.00 $206.00
Ajo Kg 0.250 $ 70.00 $ 17.50 $ 17.50
Provider 256397
$
Jitomate Kg 6.300 18.00 $ 113.4 $113.4
Granos de $
elote Kg 4.500 35.00 $ 157.5 $ 157.5
Mango Kg 5.400 $ 15.00 $ 81.00 $ 81.00
Fresas Kg 4.200 $ 30.00 $ 126.00 $126.00
$
Harina Kg 19.500 12.00 $234.00 $ 234.00
Cocoa en
polvo Kg 1.000 $120.00 $120.00 $ 120.00
552369
Almasa polvo kg 0.250 230.00 $57.5 $ 57.5
$
Anís estrella Kg 0.180 250.00 $ 45.00 $ 45.00
Jengibre en
polvo Kg 0.250 $139.00 $34.75 $ 34.75
Nuez
moscada Kg 0.125 $400.00 $50.00 $50.00
Azúcar glass Kg 5.000 $ 34.00 $170.00 $170.00
Grenetina Kg 0.350 $ 289.00 $101.15 $101.15
Azúcar Kg 6.000 $20.00 $120.00 $120.00
refinada
Esencia de
vainilla L 1.000 $ 90.00 $90.00 $90.00
Polvo para
hornear Kg 0.500 $89.00 $44.5 $44.5
Chocolate
blanco Turín Kg 2.000 $199.00 $398.00 $398.00
Chocolate
oscuro Turín Kg 3.000 $199.00 $597.00 $597.00
Cacahuates
pelados Kg 0.250 $ 64.00 $16.00 $16.00
Amaranto Kg 3.200 $ 60.00 $192.00 $192.00
Aceite
vegetal L 14.500 $ 24.00 $348.00 $348.00
Vino rosado L 7.000 $65.00 $455.00 $455.00
Fécula de
maíz Kg 0.900 $60.00 $54.00 $54.00
Flor de
Jamaica Kg 2.150 $160.00 $344.00 $344.00
Agua L 15.000 $7.00 $ 105.00 $105.00
Fondo de
pollo L 7.500 $25.00 $187.5 $187.5
Huevo Kg 8.000 $37.00 $296.00 $296.00
Tortillería
156396
Totales $1,709.7 $4,180.9 $1,060.00 $ 813.6 $ 7,764.4
Recepción de Mercado de Bebidas del 1° al 15 de Enero 2019
Proveedor Factura Articulo Unidad Cantidad P.Unitario B.S. Alcohol B.C. Alcohol Total
9 (1 litro)
Jugo de naranja Lt $ 19.00 $ 171.00 $ 171.00
9.000
5 (1 litro)
Jugo de limón Lt $17.50 $87.50 $87.50
Coca cola 211316 5.000
11 ( 600
Refresco de lima Lt ml) $ 149.5 $ 149.5
Sprite 11.500 $ 13.00
2 ( botellas
750 ml) $ 300.00 $ 300.00
Curacao azul Lt 1.500 $ 150.00
4 ( botellas
Magadán
199822 750 ml) $ 1,000.00 $ 1,000.00
quima
Vodka Absolut Lt 3.000 $ 250.00
2(botellas
1 litro) $ 138.00
Sweet & Sour Lt 2.000 $ 69.00 $138.00
2(botellas
1 litro) $100.00
Jarabe natural Lt 2.000 $50.00 $ 100.00
Total $ 646.00 $ 1,300.00 $ 1,946.00
6 (1 litro)
6.000
3 botellas
y media (1
Jugo de limón Lt $17.50 $61. 25 $61.25
litro)
3.500
Coca cola 211316
5 botellas
y tres
cuartas
Lt $ 74.75 $ 74.75
partes
Refresco de lima ( 600 ml)
Sprite 5.750 $ 13.00
1 ( botella
750 ml) $ 150.00 $ 150.00
2 ( botellas
Magadán
199822 750 ml) $ 500.00 $ 500.00
quima
1 (botella
1 litro) $ 69.00
Sweet & Sour Lt 1.200 $ 69.00 $69.00
1 (botella
1 litro) $50.00
Total $ 369.00 $ 650.00 $ 1,019.00
Concentrado Mensual de Compras de Alimentos y Bebidas

Fecha Quincenal Carne Abarrotes Mariscos Lácteos Vegetales B.S Alcohol B.C. Alcohol Total
$ 2,119.75 $ 7,221.85 $1,847.2 $1,308.2 $12,497.00
1° -15 Ene.
$ 646.00 $ 1,300.00 $1,946.00
$ 1,709.7 $ 4,180.00 $1,060.00 $ 813.6 $ 7,763.3
15-31 Ene.
$ 369.00 $ 650.00 $ 1,019.00
Concentrado Mensual de Compras de Alimentos y Bebidas Por quincena
Fecha Compras Ahorrantes Carne Abarrotes Lácteos Vegetales B.S Alcohol B.C Alcohol Total
1° -15
Ene.
Quincenal $ 2,119.75 $ 7,221.85 $1,847.2 $1,308.2 $ 646.00 $1,300.00 $14,443.00
15-31
Ene.
Quincenal $ 1,709.7 $ 4,180.00 $1,060.00 $813.6 $369.00 $650.00 $ 8,782.3
CÉDULAS
CÉDULA ENTRADA SOPA DE TORTILLA
1.- MP alimento que integran el costo de producción
2.- mano de obra. Cocinero b con un sueldo de 2,500 mensual
CONCEPT DÍAS JORNAD COST COST COST COSTO TIEMPO DE TOTAL

O LABORADOS A O X O X O X X APLICACIÓN
MES DÍA HORA MINUT
O
INSUMOS 30 10 horas
MANO DE OBRA
SUELDO 30 10 horas 3,500 116.6 11.66 0.19 4 min 0.76
COCINERO 6
GASTOS DE FABRICACIÓN
AGUA, 30 10 horas 2,500 83.33 8.33 0.13 4 min 0.52
GAS
GASTO DE VENTA
SUELDO 30 10 horas 2,200 73.33 7.33 0.12 5 min 0.60
MESERO
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
OFICINA 30 10 12,00 400 40 0.66 3 min 1.98
0
GASTOS FINANCIEROS
TERMINAL 30 10 5,000 166.6 16.66 0.27 3 min 0.81
BANCARIA 6
OTROS GASTOS
EQUIPO 30 10 3,000 100 10 0.16 3 min 0.48
MAYOR
CÉDULA PLATO FUERTE PORK BELLY
2.- mano de obra. Cocinero A con un sueldo de 3000 mensual
CONCEPTO DÍAS JORNADA COSTO COSTO COSTO COSTO TIEMPO DE TOTAL

LABORADOS X MES X DÍA X X APLICACIÓN
HORA MINUTO
INSUMOS 30 10 hrs 80,145 2671.5 267.15 4.45 3 Min 13.35
MANO DE OBRA
SUELDO 30 10 hrs 3,000 100 10 0.16 7 Min 1.12
COCINERO
AGUA, GAS 30 10 hrs 2,800 93.33 9.33 0.15 5 min 0.77
GASTO DE VENTA
SUELDO 30 10 hrs 1,800 60 6 0.1 5 min 0.50
MESERO
OFICINA 30 10 hrs 9,500 316.66 31.66 0.52 4 min 2.11
GASTOS FINANCIEROS
TERMINAL 30 10 hrs 8,000 266.66 26.66 0.44 3 min 1.33
BANCARIA
OTROS GASTOS
EQUIPO 30 10 hrs 2,800 93.33 9.33 0.15 4 min 0.62
MAYOR
CÉDULA POSTRE CAFFER

2.- Mano de obra. Cocinero b con un sueldo de 2,500 mensual
Concepto Días Jornada Costo x Costo x Costo x Costo x Tiempo de Total
laborados mes día hora minuto aplicación
Materia prima
Insumos 30 10 horas
Mano de obra
Sueldo repostero 30 10 horas 3,500 116.67 11.67 0.19 6 min 1.14
Gastos de fabricación
Agua 30 10 horas 800 26.66 2.66 0.04 4 min 0.16
Gas 30 10 horas 1200 40 4 0.06 10 min 0.6
Luz 30 10 horas 1000 33.33 3.33 0.05 9 min 0.45
Gasto de venta
Sueldo mesero 30 10 horas 2,200 73.33 7.33 0.12 6 min 0.72
Gastos de administración
Renta de oficina 30 10 15,000 500 50 0.83 4 min 3.32
Gastos financieros
Terminal bancaria 30 10 4,000 133.33 13.33 0.22 2 min 0.44
Otros gastos
Equipo mayor 30 10 3,500 116.66 11.66 0.19 2min 0.38
CÉDULA BEBIDA LIMONADA ELÉCTRICA

Materia prima
Insumos 30 10 horas
Mano de obra
Sueldo bartender 30 10 horas 3,200 106.66 10.66 0.17 3 min 0.51
Agua 30 10 horas 600 20 2 0.03 6 min 0.18
Gas 30 10 horas 400 13.33 1.33 0.02 7 min 0.14
Luz 30 10 horas 1000 33.33 3.33 0.05 5 min 0.25
Gasto de venta
Gastos financieros
Otros gastos
Equipo mayor 30 10 3,500 116.66 11.66 0.19 3 min 0.57
PRESUPUESTOS
PRESUPUESTOS DE SOPA DE TORTILLA
1. PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA
COSTO DE MATERIA PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO

TOTAL
PRIMA
2.11 433 913.63
2. PRESUPUESTO DE MANO
DE OBRA
COSTO POR PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO

PORCION TOTAL
0.76 433 329.08
3. PRESUPUESTO DE GASTO DE FABRICACIÓN
COSTO X PORCION PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO

DE GASTO TOTAL
FINANCIERO
0.52 433 225.16
4. PRESUPUESTO DE COSTO DE PRODUCCION
TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE GASTOS

PRESUPUESTO PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE PRODUCCION
DE MATERIA MANO DE OBRA DE GASTO DE
PRIMA FABRICACION
329.08 225.16 1467.87

913.63
5. PRESUPUESTO DE GASTO DE VENTA
COSTO DE GASTOS PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO

DE VENTA TOTAL
0.60 433 259.8
6. PRESUPUESTO DE GASTO DE ADMINISTRACION

DE GASTOS DE TOTAL
ADMINISTRACION
1.98 433 857.34
7. PRESUPUESTO DE GASTOS FINANCIEROS

PORCION DE TOTAL
GASTOS
FINANCIEROS
0.81 433 350.73
8. PRESUPUESTO DE OTROS GASTOS

PORCION DE OTROS TOTAL
GASTOS
0.48 433 207.84
9. PRESUPUESTO TOTAL DE GASTOS OPERATIVOS

TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE
PRESUPUESTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO
DE GASTO DE DE GASTO DE DE GASTOS DE OTROS DE GASTOS
VENTA ADMINISTACION FINANCIEROS GASTOS OPERATIVOS
857.34 350.73 207.84 1675.71

259.8
10. PRESUPUESTO DE INGRESOS X VENTAS
PRECIO DE UNIDADES O TOTAL PRESUPUESTO

VENTA POR PLATILLOS A VENDER DE INGRESO
PORCION
$66.35 433 28,729.55
FORMULA 1
Análisis de Ingresos y Egresos
Ingresos x ventas $28,729.55
(-)Costo de ventas o producción $1467.87
(=) Utilidad o pérdida bruta $27,261.68
FORMULA 2
Utilidad o pérdida bruta $27,261.68

(-)Total de gastos operativos $1675.71
Utilidad o pérdida de operación $25,585.97
3. Utilidad o pérdida de operación

-30% ISR = 7,675.79
-16% IVA= 4,093.75
-10%PTU= 2,558.59
$14,328.13
27,261.68 - 14,328.13 = 12,933.55

PRESUPUESTOS DE PLATO FUERTE PORK BELLY
COSTO DE MATERIA PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO

TOTAL
PRIMA
13.35 411 5489.93
2. PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA
COSTO POIR PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO

PORCION TOTAL
1.12 411 460.32
3. PRESUPUESTO DE GASTO DE FABRICACION

DE GASTO TOTAL
FINANCIERO
0.77 411 316.47
TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE GASTOS

PRESUPUESTO PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE PRODUCCION
DE MATERIA MANO DE OBRA DE GASTO DE
PRIMA FABRICACION
460.32 316.47 6266.72

5489.93

COSTO DE GASTOS PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO
DE VENTA TOTAL
0.50 411 205.5


DE GASTOS DE TOTAL
ADMINISTRACION
2.11 411 867.21


PORCION DE TOTAL
GASTOS
FINANCIEROS
1.33 433 546.63


PORCION DE OTROS TOTAL
GASTOS
0.62 433 254.82

PRESUPUESTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO PRESUPUESTO
DE GASTO DE DE GASTO DE DE GASTOS DE OTROS DE GASTOS
867.21 546.63 254.82 1874.19

205.5
PRECIO DE UNIDADES O TOTAL PRESUPUESTO DE

VENTA POR PLATILLOS A VENDER INGRESO
PORCION
$195.35 411 80,145.00
FORMULA 1

(-)Costo de ventas o producción $6,266.72
FORMULA 2

(-)Total de gastos operativos $1,874.19

-30% ISR = 216,0122.7
-16% IVA=1152065.44
-10%PTU= 720040.9
4, 032,229.04
73,878.28 - 4, 032,229.04 =3, 958,350.76

PRESUPUESTOS DE POSTRE CAFFER
1.PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA

COSTO DE LA MATERIA PRIMA PLATILLOS A VENDER POR PRESUPUESTO TOTAL
MES
17.11 327 5,594.97
2.PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA

COSTO POR PORCIÓN PLATILLOS A VENDER POR PRESUPUESTO TOTAL
MES
1.14 327 372.78
3.PRESUPUESTO DE GASTOS DE FABRICACIÓN

COSTO POR PORCIÓN DE PLATILLOS A VENDER POR COSTO TOTAL
GASTO DE FABRICACIÓN MES
AGUA 0.16 327 395.67
GAS 0.7
LUZ 0.54
1.21
4.PRESUPUESTO DE COSTO DE PRODUCCIÓN

TOTAL DE PRESUPUESTO DE TOTAL DE PRESUPUESTO DE PRESUPUEST TOTAL DE
MATERIA PRIMA MANO DE OBRA O DE GASTO GASTO DE
DE PRODUCCIÓN
FABRICACIÓN
5,594.97 372.78 395.67 6,363.42
5.PRESUPUESTO DE GASTO VENTA

COSTO POR PORCIÓN DE PLATILLOS A VENDER TOTAL DE PRESUPUESTO
GASTO DE VENTA
0.72 327 235.44
6.PRESUPUESTO DE GASTO DE ADMINISTRACIÓN

3.32 327 1,085.64
7.PRESUPUESTO DE GASTO FINANCIERO

COSTO POR PORCIÓN DE PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO TOTAL
GASTOS FINANCIEROS
0.44 327 143.88
8.PRESUPUESTO DE OTROS GASTOS

OTROS GASTOS
0.38 327 124.26
9.PRESUPUESTO TOTAL DE GASTOS OPERATIVOS
TOTAL DE PRESUPUESTO TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE
DE GASTO DE VENTA PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO PRESUPUESTO GASTOS
GASTOS DE S DE GASTOS DE OTROS OPERATIVOS
ADMINISTRACIÓN FINANCIEROS GASTOS
235.44 1,085.64 143.88 124.26 1,589.22
10.PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTAS

PRECIO DE VENTA POR UNIDADES O PLATILLOS A VENDER TOTAL DE PRESUPUESTOS DE
PORCIÓN DEL PLATILLO INGRESOS
20.84 327 143.88
FORMULA 1
ANÁLISIS DE INGRESOS Y EGRESOS

Ingresos por ventas (-) El costo de venta o producción= A utilidad o perdida
6,814.68
6,363.42
451.26
FORMULA 2
Utilidad o perdida bruta (-) Total de gastos operativos = A utilidad o perdida de operación
451.26
1, 589.22
1,137.96
FORMULA 3
Utilidad de operación
30% ISR =341.388
16% IVA= 182.0736
10% PTU= 113.796
637.2576
1,137.96
500.7074
PRESUPUESTOS DE BEBIDA LIMONADA ELÉCTRICA

MES
45.80 400 18,320.00

MES
0.51 400 204

AGUA 0.18 400 228
GAS 0.14
LUZ 0.25
0.57

DE PRODUCCIÓN
FABRICACIÓN
18,320.00 204 228 18,752.00

GASTO DE VENTA
0.6 400 240

2.49 400 996

GASTOS FINANCIEROS
0.66 400 264

OTROS GASTOS
0.57 400 228
240 996 264 228 1,728.00

50 400 20,000.00
FORMULA 1

20,000.00
18,752.00
1,248.00
FORMULA 2
1,248.00
1,728.00
480
FORMULA 3
30% ISR = 144
16% IVA= 76.8
10% PTU= 48
268.8
480
181.2
CONCLUSIONES
ROSARIO BLANCAS
El trabajo realizado es con el fin de ver cada uno de los costos o gastos que realiza una
empresa ,acercándonos más a lo real y tener mejores perspectivas, para ejecutar correctamente
dichas acciones, que implican , en una empresa principalmente que se dedica a la preparación
de alimentos y bebidas.
ABIGAIL FERNÁNDEZ
Realizar este trabajo es muy interactivo, ya que todo se basa en costos, gastos, precios,
adquisiciones de materias primas, presupuestos, además de ser una manera eficaz de desarrollar
,diferentes habilidades al momento de ejecutar diferentes operaciones, esto que se realiza
continuamente puede llamarse simulación ya que en un futuro aplicaremos cada uno de estos
aprendizajes, ya que dentro del área gastronómica y en relación con alimentos y bebidas existe
una estrecha relación ,con operaciones matemáticas que permitirán el desarrollo de la empresa.
ANDREA JUÁREZ
El haber elaborado esta evidencia nos ha permitido tener un mayor panorama y la estrecha
relación que hay entre proveedores, la contabilidad, área financiera, teniendo relación con los
gastos y costos que se pueden generar en una empresa así mismo la ejecución de las
diferentes operaciones que se realizan para obtener cantidades concretas con base a lo que se
ejecuta para obtener este resultado como el caso de la estandarización de los platillos, del cual
parte para poder dar seguimiento al trabajo y obtener un desarrollo eficaz en el área contable
de la empresa.
RUBEN MARTINEZ
En esta evidencia obtuvimos los costos y gastos generados por nuestra empresa ficticia,
proyectando
Y asimilando de la forma administrativa el control que se lleva dentro del departamento de
compras en
Establecimientos de A Y B, del cual a la larga nos podrá servir de apoyo para proyectos a futuro.
BIBLIOGRAFÍA
Camacho, A. G. (2018). Hojas de trabajo y cédulas. Obtenido de https://es.slideshare.net/
Emprendices . (2015 de Diciembre de 2015). Gestión de Compras y Abastecimiento. Obtenido de
https://www.emprendices.com
Morales, J. B. (9 de Julio de 2008). La gestión de compras . Obtenido de https://www.gestiopolis.com
Riquelme, R. (2015). Extensión y proyección universitaria . Obtenido de http://blog.epu.edu.
Romero, R. M. (12 de Julio de 2017). Obtenido de El informe diario de operaciones:
https://www.monografias.com
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: GESTIÓN DE
COMPRAS 8~ “C" LICENCIATURA GASTRONOMÍA
EVIDENCIA: 4 CATÁLOGO DE PROVEEDORES / EQUIPO 6
Contenido
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................................................................................2
EVIDENCIA: 1 ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS DE UNA EMPRESA.....................................................................3
INTRODUCCIÓN REPORTE GENERAL DE LA EMPRESA EVIDENCIA 2....................................................................................................6
EVIDENCIA: 3 INFORME DE OPERACIONES.........................................................................................................................................45
INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................................................................45
CATÁLOGO DE PROVEEDORES EVIDENCIA 4......................................................................................................................................69
INTRODUCCIÓN
Hoy en día se sabe cómo el mundo de los negocios se ha vuelto cada vez más competitivo, y por
ellos tanto las empresas comerciales, reconocen como recurso principal a sus profesionales cuyo
valor se demuestra con su capacidad y experiencia al momento de tomar decisiones .Pero las
decisiones de hoy difícilmente se toman en forma individual o aislada se ha hecho imprescindible
la concurrencia de grupos interdisciplinarios que aporten su experiencia para abordar la
complejidad de los nuevos problemas de decisión.
En todas las organizaciones existen problemas de diversa naturaleza sin embargo tiene un
denominador común la necesidad de elegir entre diferentes alternativas que han de evaluarse en
varios criterios. En este contexto cuando se toman las decisiones tienen como función principal
elegir las alternativas adecuadas que mantengan el rumbo de la organización hacia el
cumplimiento de la misión organizacional.
La selección de un proveedor es un proceso de decisión marcado por la complejidad que trae la

necesidad de evaluar a los diferentes proveedores en función de criterios tanto de carácter
cuantitativo como cualitativo y que, a menudo, pueden entrar en conflicto unos con otros. Los
proveedores son el principal sustento de todas y cada una de las empresas y negocios que se
quieran crear, ya que independientemente de cuál sea la función a ejecutar, todas ellas deberán
de obtener la "materia prima" suficiente para poder elaborar su trabajo de algún modo, ya que es
muy complicado ser autosuficiente en absolutamente todos los campos que afectan a dicho
sector. Ya sea en cuestión de distribución, montaje, implementación o creación de nuevos
productos. Es por esto que se requiere de un proveedor inicial, quien se encargue de entregar o
distribuir el producto primigenio para que los trabajadores lo transformen en aquello que se quiere
ofertar a los clientes, mejorándolo y personalizándolo. En la actualidad se considera de vital
importancia y una de las buena prácticas de gestión empresarial ,la necesidad de fortalecer las
relaciones proveedor-cliente a partir de verdaderas alianzas estratégicas , basadas en acuerdos
colaborativos .Sin embargo para establecer relaciones de colaboración de largo plazo es
necesario, en primer lugar evaluar y seleccionar de manera permanente a los mejores
proveedores en función, del nivel de desempeño integral que estos ofrecen entorno a los
múltiples criterios que la estrategia de la organización persiga a largo plazo.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: GESTIÓN DE
COMPRAS 8~ “C" LICENCIATURA GASTRONOMÍA
EVIDENCIA: 1 ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

DE UNA EMPRESA
Organigrama del departamento de compras establecido con los puestos de trabajo y las
funciones principales que desarrollan dentro del departamento de compras.
DEPARTAMENTO DE
COMPRAS
Jefe de compras
Ruben Flores
CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE MAQUINARIA Y

INVENTARIOS CALIDAD EQUIPO
Gerente de compras
Camila Suárez
SUPERVISIÓN E
INVESTIGACIÓN DEL
BODEGAS SUMINISTRO
PROVEEDOR
CUENTAS POR
PAGAR


/cuentas por pagar documentación petición de ofertas
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
DEPARTAMENTO
ANÁLISIS
USUARIO TÉCNICO
Identificación de
proveedores
Proveedores
Área comercial
mercado
Valoración y
selección de

negociación compra DECISIÓN
Recepción de
con proveedor pedido
Emisión del pedido Gestión de

Tesorería stocks
Seguimiento y Inspección
control de la compra del pedido
Evaluación de
Las flechas representan la interacción dentro de las áreas
documentación
de trabajo que existen en el departamento de compras.
CONCLUSIÓN:
La estructura organizacional de una empresa depende de su naturaleza y dimensión. Y para esta
planificación, es esencial desarrollar organigramas que promuevan la interacción y comunicación
frecuente entre las áreas que existen dentro de una empresa. Con este sistema puede mejorar la
comunicación y proporcionar la forma correcta de hacer seguimiento a las actividades que deben
ejecutar los empleados. El gerente general y el contable, tienen la obligación de mantener
informado al dueño de todo lo que hagan y estar pendiente de todos los departamentos.
Referencias
Gestión de compras . (Mayo de 2019). Obtenido de https://destinonegocio.com
Riquelme ,M . (18 de Enero de 2019). Web y Empresas . Obtenido de https://www.webyempresas.com

Ramus,V. (Mayo de 2009). Jerarquía Organizacional . Obtenido de http://agenciachan.com/
DOCENTE: C.P ADELINA MARINA SÁNCHEZ
VERGARA
8”C” LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ALUMNOS: ABIGAIL FERNÁNDEZ, REYES, MARÍA DEL
ROSARIO BLANCAS GARCÍA, ANDREA JUÁREZ
GUTIÉRREZ, VICTOR RUBÉN MARTÍNEZ MARTÍNEZ.
INTRODUCCIÓN
Rosewood Puebla está destinado a trascender como el primer Hotel de Ultra lujo 5 estrellas en la
región central de México, al oriente de la capital del país.
Refinado hotel ubicado en un majestuoso edificio de piedra frente al paseo de San Francisco se
encuentra a 16 minutos a pie de la catedral de Puebla y a 35 km del Aeropuerto Internacional
Hermanos Serdán.
El giro del Hotel Rosewood Puebla está destinado a la hotelería ya que ofrece la prestación de
servicios el cual está dirigido a personas, como artistas , empresarios ,familias, políticos,
empresas entre otros con un capital financiero alto ya que como se mencionó es un hotel de ultra
lujo en Puebla, cabe mencionar que la gente que más se hospeda en el hotel son huéspedes
extranjeros, grupos de personas, empresas, como Volkswagen entre otras y también se llevan a
cabo eventos privados tales como bodas , aniversarios entre otros más, los departamentos y
áreas con las que cuenta el hotel trabajan en conjunto para otorgar calidad, confort y servicios
incomparables , haciendo que los huéspedes tengan una sensación de tranquilidad y pertenencia.

Está basado sobre Rosewood Hotels y Resorts es una colección de hoteles únicos que conjugan
instalaciones lujosas y servicio personalizado , el hotel reúne detalles únicos de arquitectura ,
diseño de interiores elegantes y conceptos culinarios innovadores que son reflejo de la cultura
local este diseño y su filosofía de operación es el Sense of place de Rosewood.
HISTORIA
La historia de Rosewood comenzó en 1979 cuando una mansión histórica en Dallas ,Texas se
transformó en un aclamado restaurant y hotel de primera clase : The Mansion on Turtle Creek cuyo
éxito fue el anteproyecto para todos los hoteles y centros turísticos posteriores de Rosewood.
Denominación: Empresa Hotelera y Restaurantera

Mercado: El Hotel Rosewood es una empresa hotelera internacional, la cual se encuentra
distribuida en ciertos estados de la república mexicana, los principales mercados que se engloban
son los mercados de servicios los cuales están destinados a la prestación de un servicio para
cubrir una necesidad. En este caso el Hotel Rosewood se caracteriza por ser una empresa
hotelera y restaurantera .El hotel está destinado a personas con alto capital financiero, con la
principal razón de ofrecer productos, servicios de calidad, extensa variedad, que permitan
satisfacer las necesidades de nuestros clientes y huéspedes.
Giro: El principal giro que desarrolla el hotel se basa en el sector gastronómico y turístico ya que
brinda los mejores servicios, tanto a huéspedes como comensales, cubriendo sus principales
necesidades, los cuales son adquisición de bienes y servicios
Empresa: PRIVADA
Tamaño: MACRO EMPRESA
Dirección: Calle 10 Norte. 1402, Barrio del Alto, 72000 Puebla, Pue.
Correo: rosewoodhotelspuebla@gmail.com
Teléfono: 222 122 2300
MISIÓN
Dar satisfacción a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los productos
elaborados, mediante conocimiento, trabajo en equipo, compromiso, optimización de los recursos,
efectividad y mejoramiento continuo.
VISIÓN
Desarrollar una importante labor de opinión, interlocución y comunicación entre los actores de la
comunidad receptora, los consumidores, los empresarios, el gobierno a todos sus niveles y con el
poder legislativo, para conformar políticas públicas y programas empresariales que fortalezcan la
industria turística, la protección de los consumidores de servicios turísticos, la conservación y
cuidado de los recursos naturales y el desarrollo comunitario. Actividades alineadas para
consolidar al Turismo como prioridad nacional y regional.
VALORES
Desarrollar una estructura integral de nuestro equipo de trabajo, actitud de servicio, conveniencia
y armonía en un ambiente de profesionalismo, honestidad y entusiasmo, en cada lugar de trabajo
de la empresa.
1. Excelencia: En Calidad, servicio y Limpieza.
2. Pasión: en satisfacer 100% a nuestros clientes.
3. Liderazgo: a través del ejemplo y la motivación.
4. Compromiso: en desarrollar gente con talento.
5. Perseverancia: en superarnos constantemente.
6. Integridad: en cada una de nuestras acciones.
7. Trabajo en equipos: unir esfuerzos con un objetivo común.
8. Comunicación: dialogo abierto y efectivo.
9. Diversión: disfrutamos lo que hacemos.
10. Confianza: inspirando confianza y seguridad.

OFERTA GASTRONÓMICA
El hotel Rosewood cuenta con 4 restaurantes los cuales conforman la oferta gastronómica del hotel, el
Chef Ejecutivo Jonathan Alvarado es el encargado de guiar el menú trabajando en conjunto con su
equipo de cocina brindando excelentes servicios con respecto al área de alimentos y bebidas
: los banquetes en el tema de bodas da pie a comentar sobre el excelso servicio que se brinda,
también, el chef, quien es el responsable de coordinar a verdaderos maestros de la cocina,
desplegando una sinfonía de sabores, lo anterior dicho sin intención de halagar sino de reconocer
la maestría en la ejecución de su quehacer diario.
 PASQUINEL BISTROT: Incorpora toques de gastronomía mexicana moderna con la

influencia francesa de ambiente refinado y con una cocina abierta que divide el comedor
principal de un elegante salón privado. El menú tiene como escenario principal los
ingredientes y sus orígenes.
 Cuenta con parrilla y horno de piedra, lo que imprime un sabor con

consistencia única a cada platillo. Su oferta culinaria es diversa desde las entradas
hasta los postres, los domingos se sirve un recomendable brunch de 10:00 AM a
4:00 PM, prácticamente, todo es preparado con materia prima poblana.
 CAFÉ AZUL TALAVERA: Ambiente relajado y estilo de street side (lado de la calle)
café, con productos locales con toque europeo. En su decoración resalta la talavera, uno
de los más grandes tesoros culturales de la ciudad.
 BAR LOS LAVADEROS: Intimo espacio que mezcla la historia de los antiguos
Lavaderos de Almoloya del siglo XIX con la contemporaneidad de un moderno bar, el cual
cuenta con una extensa colección de mezcales y tequilas, así como un menú de cocteles.
 ROOFTOP BAR: Si algo caracteriza a Rosewood es su concepto de rooftop bar.

Aquí se aprecian vistas espectaculares acompañadas de los volcanes Popocatépetl e
Iztlaccíhuatl. En el último piso ofrece frescos cocteles artesanales, tapas mexicanas y
carnes frías en un entorno al aire libre junto a la alberca cubierta por talavera.
HORARIOS
Dentro del Hotel y los principales restaurantes con los que cuentan se establecen ciertos horarios
durante los 7 días de la semana.
Turno matutino desayunos: 6:00 AM – 2:00 PM
Turno vespertino comidas lunch: 9: 00 AM – 5: 00 PM
Turno nocturno cenas: 3:00 PM – 11:00 PM
Turno completo: 11:00 PM-6:00 AM
MENÚ
ORGANIGRAMA GENERAL DEL HOTEL
Se establece un organigrama general ya que es una herramienta gráfica que representa la forma
en que la empresa está organizada y ayuda a los departamentos del hotel dividir el trabajo de la
organización, especializando cada tarea que se tiene que hacer por departamentos y áreas.
GERENCIA GENERAL
DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE

RECURSOS HUMANOS RECEPCIÓN ALIMENTOS Y BEBIDAS FINANZAS
ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA COCINA

ÁREA LIMPIEZA ÁREA DE BAR
ÁREA DE OFICINA
CAPACITACIÓN CONTRATACIÓN PANADERÍA CALIENTE
ADMINISTRADOR DE ADMINISTRADOR DE CHEF EN COCINA GERENTE DE JEFE DE BAR

CAPACITACIÓN RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN CHEF PANADERO STEWARD ALIMENTOS
CALIENTE
CONTABILIDAD
COMPRAS
ÁREA DE SEGURIDAD E
HIGIENE
MARMITÓN SUBCHEF CHEF EJECUTIVO BARMAN
JEFE DE
CONTADOR
COMPRAS
SUPERVISOR
ÁREA DE SAUCIER ASISTENTE DE BAR
ÁREA DE SERVICIO
SEGURIDAD
ALMACENISTA
GURDIA DE CHEF PARRILLERO

RECEPCIONISTA
SEGURIDAD
ÁREA DE
ÁREA COCINA FRÍA
PASTELERÍA
CAJA GENERAL
CAPITÁN DE ENTREMIER
MESEROS CHEF
GARDE MANAGER
PASTELERO
CAJERO
DEPARTAMENTAL
AUXILIARES
COCINERO DE
MESEROS MOZOS COCINA FRÍA
GARROTEROS
AUXILIAR
FOTOGRAFÍAS FACHADA
CENTROS DE CONSUMO
Pasquinel Bistrot Café azul talavera

Hotel Rosewood Puebla
Hotel Rosewood Puebla
Bar los lavaderos Roof top

FACHADA DEPARTAMENTO DE COMPRAS
2. Almacén área de recepción

1. Almacén área productos
secos y entrega de pedidos
3. Almacén división de
anaqueles para productos
4. Cámara de refrigeración y 5. Interior de cámaras de

congelación congelación y refrigeración
6. Oficina general del

departamento de compras
LAY OUT
ESQUEMA
DE
DISTRIBUCI
ÓN
CROQUIS
7.
E
2. Oficina 4.Área de
S
gueridones
T
A
C
I
O
N
A
M
I
E
N
T
O
5. Cámara de
refrigeración
1. Entrada 6. Cámara de
congelación
SIMBOLOGÍA
1. Entrada
2. Oficina
4. Área de gueridones
5. Cámara de refrigeración
6. Cámara de congelación
7. Estacionamiento
Paso de circulación
ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
DEPARTAMENTO DE
COMPRAS
Gerente de compras
Rubén Flores
CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE MAQUINARIA Y

INVENTARIOS CALIDAD EQUIPO
Jefe de compras
Camila Suárez
SUPERVISIÓN E
INVESTIGACIÓN DEL
BODEGAS SUMINISTRO
PROVEEDOR
CUENTAS POR
PAGAR


/cuentas por pagar documentación petición de ofertas
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
DEPARTAMENTO
ANÁLISIS
USUARIO TÉCNICO
Identificación de
proveedores
Proveedores
Área comercial
mercado
Valoración y
selección de
Proceso de proveedores Recepción de
COMITÉ DE
negociación compra DECISIÓN pedido
con proveedor
Gestión de
Emisión del pedido stocks
Tesorería
Inspección
del pedido
Seguimiento y
Evaluación de
Las flechas representan la interacción dentro de las áreas de documentación
trabajo que existen en el departamento de compras.
PERFIL DE PUESTOS DEL ÁREA DE COMPRAS
Nombre del puesto Gerente de compras Departamento: Área:
Compras Gerencia
Objetivo del puesto Planear, coordinar, dirigir y supervisar las áreas de
compras y almacenes para asegurar la eficiencia de
las operaciones con el fin de cumplir los objetivos de
la empresa de maximizar sus ganancias y hacer crecer
la empresa.
Principales  Administrar los recursos financieros y
funciones del puesto materiales del departamento de compras
 Regular las políticas de crédito a proveedores
 Realizar negociaciones de venta para la
compra de materia prima
 Asegurar la calidad de los productos
adquiridos
Género  Indiferente
requerido
Experiencia  Mínima de 2 años en gerencia de compras y
profesional administración
Destrezas técnicas  Capacidad de toma de decisiones
y/o conocimientos  Capacidad de trabajo en equipo
especiales  Conocimiento en técnicas de negociación
 Conocimiento de paquetería office
Características  Proactivo
personales  Líder
 Capacidad de trabajar bajo presión
 Organizado
 Iniciativa
Nombre del puesto Jefe de compras Departamento: Área:
Compras Jefatura de
compras
Objetivo del puesto Realizar las compras y ventas buscando siempre la
mejor opción para el beneficio de la empresa
Principales  Recibe estudia, analiza cotizaciones y
funciones del puesto presupuestos de acuerdo a las cotizaciones
 Verifica requisiciones órdenes de compra,
pago a proveedores y de servicios y
correspondientes anexos
 Atiende a proveedores ,agentes aduanales,
agentes de seguros y funcionarios
relacionados con las compras
 Llevar el control de archivo de proveedores
,ordenes de compras e insumos recibidos
trabajo  Externo: Proveedores, clientes y
distribuidores
requerido
Experiencia  Mínima de 1 año en negocios y contraloría
profesional
Destrezas técnicas  Manejo de office
y/o conocimientos  Manejo de personal
especiales  Responsable de atención a clientes y
proveedores
 Honestidad
Nombre del puesto Supervisora de compras Departamento: Área:
/Aseguramiento de Compras Supervisión
calidad
Objetivo del puesto  Compras y contrataciones de servicios
Principales  Determina el abastecimiento oportuno de los materiales,
funciones del puesto en la cantidad requerida por las áreas solicitantes,
logrando condiciones de calidad, plazos y precio
adecuados.
requerido
Experiencia  Mínima de 1 año en negocios y compras
profesional
Destrezas técnicas • Idiomas: en general, es recomendable que las personas que
y/o conocimientos ejerzan funciones de liderazgo posean un nivel al menos
especiales avanzado del idioma inglés
• Herramientas Informáticas: herramientas de internet, office,
correo electrónico
 Honestidad
Nombre del puesto Almacenista/ Almacén y Departamento: Área: Almacén
bodegas Compras
Objetivo del puesto  Mantener el buen funcionamiento de la distribución, almacenaje y
adquisición de materia prima de la empresa.
Principales  Realizar la revisión diaria de las facturas de despacho y de ingreso

funciones del puesto que
 hayan quedado pendientes del día anterior.
 Coordinar con los ayudantes de bodega los despachos de pedidos
diarios.
 Digitar en los sistemas, las entradas y salidas de producto
diariamente.
 Realizar las distribuciones del producto a los camiones y
encargarse que las
 devoluciones sean devueltas.
 Revisar diariamente el inventario de producto para informar sobre
las faltas o
 excesos de producto al departamento de Compras.
 Supervisar que se realice la rotación de producto y mantener el
inventario
 vigente.
 Digitar en el sistema los cambios de producto o las devoluciones y
pasar la
 información al departamento de Costos e Inventario.
 Elaborar el esquema de orden y limpieza de la bodega contando
con la
 participación de los demás compañeros de bodega.
 Revisar diariamente la asistencia de su personal a cargo y emitir la
 información al Departamento de Planillas.
 Emitir los reportes semanales y mensuales de los movimientos del
producto
Relaciones de  Asistentes de bodega
trabajo  Gerente de operaciones
Nivel académico  Técnico de inventarios
requerido
profesional
Destrezas técnicas  Indispensable que conozca los sistemas de bodega y
y/o conocimientos almacenamiento.
especiales  Debe manejar las herramientas tecnológicas como los son las
hojas de cálculo y las horas de trabajo.
 Debe destacar en su nivel de organización y orden.
Debe ser una persona amigable a los números y con liderazgo
para dirigir a su grupo de trabajo.
Características  Responsable
personales  Cauteloso
 Puntual
Nombre del puesto Logística / Supervisión e Departamento: Área: Logística
investigación del proveedor Compras
Objetivo del puesto  Responsable del correcto funcionamiento, coordinación y
organización del área logística de la empresa, tanto a nivel
de producto como a nivel de gestión de personal, con el
objetivo de distribuir a los clientes los pedidos de mercancía
en tiempo y forma correcta.
Principales 1) Formular el plan anual de contrataciones de la empresa.
funciones del puesto 2) Coordinar las diferentes áreas de la empresa (entradas,
reposiciones, preparaciones de pedidos y transporte de los mismos).
3) Optimizar la política de provisiones de inventarios y distribución de
la empresa.
4) Organizar y planificar la preparación y distribución de los pedidos.
5) Gestionar y supervisar al personal a su cargo.
6) Crear estrategias de reducción de costos a partir del análisis de la
cadena de valor.
7) Impulsar y desarrollar la labor comercial de los clientes.
8) Liderar equipos de trabajo de alto rendimiento.
9) Elaborar los reportes de entregas y despachos de forma semanal.
10) Elaborar los reportes de resultados mensuales de despacho,
entrega y rendimiento.
Relaciones de  Asistentes y auxiliares

trabajo
Nivel académico  Licenciatura en Administración de Empresas o carrera afín.
requerido
profesional
Destrezas técnicas  Conocimiento y experiencia en el área de logística, así como
y/o conocimientos en la preparación de pedidos a través de radio frecuencia,
especiales que cuente con conocimientos en Office e Internet.
 Debe de ser una persona que tenga buena planificación y
organización de manera sistémica y metódica, buen manejo
del trabajo en equipo, una persona investigativa, que tenga
tolerancia, flexibilidad y liderazgo.
Características  Deseable Maestría en Comercio Internacional. Además de
personales conocimientos de exportaciones e importaciones.
Nombre del puesto Contadora/ Cuentas por Departamento: Compras Área:
pagar Contabilidad
Objetivo del puesto  Supervisar y Realizar la contabilidad de los proyectos
asignados.
 Elaborar todas las herramientas contables para la toma de
decisiones de la empresa.
Principales 1) Realizar las revisiones mensuales de la información contable.
funciones del puesto 2) Revisar los costos y avalúos de los activos de la empresa y controlar
las depreciaciones de los activos.
3) Firmar los estados financieros mensuales previamente revisados y
corregidos.
4) Realizar la revisión y corrección de los estados financieros emitidos
durante el mes.
5) Velar por que la contabilidad de la empresa se mantenga al día.
6) Emitir los reportes tributarios y realizar las presentaciones de dichos
pagos tributarios.
7) Revisar que la contabilidad se mantenga sobre los lineamientos
financieros mundiales.
8) Realizar las revaloraciones de los activos cuando la empresa así lo
requiera.
9) Revisar que se mantenga el orden de los respaldos contables que le
dan sustento a la contabilidad mensual.
10) Revisar el catálogo de cuentas y modificarlo cuando sea necesario
Relaciones de  Contador general

trabajo
Género  Femenino
Nivel académico  Licenciatura en contabilidad
requerido
profesional
Destrezas técnicas  Debe ser una persona preparada en la contabilidad, y
y/o conocimientos analítica.
especiales  Debe ser una persona muy ordenada y organizada en su
tiempo.
 Debe de saber llevar las relaciones interpersonales que le
permita mantener un buen flujo de información.
 Debe de conocer los programas contables actuales y las
normativas contables internacionales.
Características  Deseable que cuente con conocimientos financieros, de
personales nóminas y tributarios.
POLÍTICAS DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
La actividad de compras constituye una de las funciones clave de la empresa por su elevado
impacto económico, medioambiental y social. El Hotel Rosewood Puebla establece las siguientes
pautas básicas de actuación para que la actividad profesional de compras se desarrolle
correctamente, de acuerdo con los criterios y las finalidades de los intereses corporativos, la
Estructura Ética y la Política de Desarrollo Sostenible: En todos los ámbitos y niveles de actuación
se deberá cumplir estrictamente con la legalidad vigente.
1. CONDICIONES ECONÓMICAS
El Hotel Rosewood Puebla siempre buscará la rentabilidad de sus operaciones dentro de un

marco legal y responsable. La rentabilidad es la base y el sustento de cualquier empresa y mucho
más cuando se trata de una macro empresa.
2 .PLAZO DE ENTREGA Y CALIDAD DEL SERVICIO
Los plazos de entrega deben convenir, del mismo modo que la calidad a lo largo de toda la
cadena de producción que seguirá el bien o servicio a adquirir. Este punto cobrará especial
relevancia con los productos de alimentación. La recepción de estos se regirá por el Plan 5
dedicado a los Proveedores del sistema de Autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC), en el que se establecen la normas del establecimiento y los estándares de
calidad por los que se regirá la recepción de mercancías entre otros.
3 .ZONA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA
Por diferentes motivos se promueve la compra y la contratación con proveedores locales,

nacionales, internacionales. En primera instancia, la relación suele resultar mucho más directa, de
confianza y productiva. Y, de esta forma seguimos siendo fieles a nuestro compromiso con el
desarrollo económico y social local, colaborando en la generación de empleo.
4 .TIPO DE INDUSTRIA FABRICANTE, IMPORTADOR, EXPORTADOR, DISTRIBUIDOR,

INSTALADOR Y/O DE SERVICIO TÉCNICO
Según las necesidades específicas de la compra o transacción en concreto se determinará el tipo

de industria. Aunque, en la medida de lo posible, se intentará ahorrar en intermediarios entre el
principio de la cadena de producción y nuestra adquisición.
5 .RESPONSABLES Y SOSTENIBLES
Prioritario el contratar y colaborar con proveedores que compartan la voluntad y determinación de ser
responsables y sostenibles, tanto en materia como fiscal como laboral, de Derechos Humanos, y
protección ambiental. Gestionando sus negocios desde un prisma ético, así como nuestra
empresa hotelera. Cumpliendo de forma exhaustiva con la legislación vigente en cada país que
se opere. Todos ellos conocerán nuestro compromiso con la Responsabilidad Social.
6. PRODUCTOS ECOLÓGICOS O CON SELLOS DE RESPETO MEDIO AMBIENTAL
Ante el deber de elegir entre dos productos o dos proveedores con similares características,
primará la elección del que posea un sello o certificado de respeto medioambiental, así como
productos de bajo consumo, etiqueta Ecolabel, producto ecológico o de producción local.
RELACIÓN CON LOS PROVEEDORES
• La relación con nuestros proveedores al igual que con los otros grupos de interés será siempre
respetuosa, íntegra, honesta y de confianza.
• Las relaciones con nuestros proveedores se regirán por los principios de objetividad,
transparencia, no exclusividad e igualdad de oportunidades.
• Todo proveedor involucrado en cualquier proceso de adjudicación recibirá información completa

sobre el producto o servicio a suministrar sin posibilidad de ventaja alguna sobre los demás.
• Se establecerán planes de mejora continua con los proveedores que redunden en un aumento
de calidad y por tanto en beneficio de ambas partes. Y, por supuesto, se aceptan y se anima al
proveedor a que realice cuantas sugerencias estime oportuno para mejorar las relaciones entre
ambos.
• Todo proveedor que considere la opción de colaborar con el Hotel Rosewood deberá adoptar
un alto compromiso con su cadena de suministro. Deberán respetar el cumplimiento de los
Derechos Humanos internacionalmente reconocidos y asegurarse de no defraudar ni incurrir en
abusos de estos derechos dentro de sus operaciones de negocio. El proveedor colaborador
tratará con dignidad y respeto a sus empleados
COMPRAS CENTRALIZADAS
El modelo que se empleara para la realización y gestión de las compras, cae directamente en
compras centralizadas.
Este modelo de organización hace más eficiente la forma de planear, organizar, efectuar y gestionar
todas las comprar que se realicen dentro de una organización, debido a que todas las transacciones
que se realicen dentro de la misma caerán reflejadas y estarán a cargo de un solo departamento,
manteniendo un control único de todos aquellos productos/servicios que se compren o contraten.
Mantiene un protocolo estandarizado para efectuar cada una de dichas compras, además,
fortalece la relación que existe entre el departamento de compras y los distintos proveedores con
los que interactúa, potenciando la confianza y beneficiándose de los favores de la misma.
Principales ventajas:
. Identificación de mejores precios.
. Realización de mejor negociación.
. Identificación de los mejores artículos.
. Ubicar a los mejores proveedores.
. Tener análisis para determinar la desviación de precios.
. Realiza las compras
PROCESO DE COMPRAS
El proceso de compras es un modelo sistemático, que representa las etapas por las que pasa un
consumidor desde que toma la decisión de adquirir tu producto o servicio. En otras palabras, es la
ruta que toman tus clientes mientras deciden hacer negocios.
La función de compras se detecta cuando tenemos una necesidad de un bien o servicio, el cual
debe ser adquirido en el exterior. (PROVEEDORES)
DIAGRAMA DE PROCESO DE COMPRAS
PROCESO DE COMPRAS
Ficha de
Detección OPERACIONES especificación
necesidades PREVIAS técnica de
Investigación PREPARACIÓN de Petición de ofertas

mercado
Pedido
• Analizar las REALIZACIÓN
ofertas
• Negociar Recepción y
SEGUIMIENTO
• Elegir
LOGÍSTICA DE COMPRAS
1. Identificar las necesidades de los diferentes departamentos y áreas
Identifica la necesidad para la compra de un producto. Es importante solicitar un informe de
existencias a cada departamento y verificar la insuficiencia de ciertos productos
2. Seleccionar el producto específico
Selecciona un producto específico para cubrir la necesidad. Una vez seleccionados los productos,
se analizan los diferentes proveedores con los que trabaja el departamento de compras
3. Asignar a un equipo de compra
Reunir al departamento de compras para administrar el proceso de compra, incluyendo finalizar la
lista de especificaciones técnicas requeridas para el producto y el proceso de solicitud de
cotización y realización del contrato.
4. Especificaciones técnicas
Realizar una lista de especificaciones técnicas requeridas para asegurar que el producto cumpla
las necesidades de la compañía. En este caso se incluyen fichas técnicas de los productos.
5. Presupuesto para la compra
Establece un presupuesto para la compra dependiendo del rango de precios identificado en la
investigación hecha en el paso 3.Se trabaja en conjunto con la contadora para el análisis de
presupuestos
6. Investiga a proveedores potenciales
Investiga los diversos tipos de productos que cubren la necesidad junto con sus proveedores para
identificar el modelo más durable al mejor precio. La área de logística en conjunto con el gerente
de compras y jefe de compras realizan la investigación de diferentes proveedores para adquirir
mayores beneficios y evitar cualquier contratiempo
7. Solicitar cotización
Solicita cotizaciones de los fabricantes y proveedores del producto identificado que cubra todas
las especificaciones técnicas requeridas. Jefe de encargado de solicitar facturas de los productos
adquiridos
8. Adjudicación del contrato
Seleccionar a un proveedor de entre las cotizaciones enviadas y realiza el contrato de compra.
DIAGRAMA DEL PROCESO DE COMPRAS RELACIONADO CON EL
PROCESO DE LOGÍSTICA
DETECCIÓN DE NECESIDADES / OPERACIONES PREVIAS
1. Solicitar informes sobre la materia prima existente a cada departamento
2. Como se realizan compras centralizadas el gerente de compras se reúne con cada uno de los
encargados de los departamentos para notificar cualquier aclaración o duda
FICHA DE ESPECIFICACIÓN TÉNICA DEL PRODUCTO/OPERACIONES PREVIAS
3. Jefe de almacén encargado de solicitar las ordenes de requisición a los departamentos, con
fichas técnicas de los productos solicitados.
OPERACIONES PREVIAS
4. Jefe de compras en conjunto con el almacenista verifica las existencias e inexistencias dentro
del almacén
PREPARACIÓN / PETICIÓN DE OFERTAS
6. Una vez realizada la requisición se pone en contacto con los principales proveedores para
evitar cualquier inconveniente al momento de recibir la materia prima
REALIZACIÓN
7. Una vez realizada esta acción se debe revisar la información por el gerente de compras para
que pueda autorizar dichas compras.
SEGUIMIENTO/ RECEPCIÓN Y CONTROL
8. Recepción del pedido una vez recibido el pedido por el jefe de compras, jefe de almacén y
almacenista es de vital importancia verificar que los productos cumplas con todas las
características organolépticas.
9. Al recibir los productos es importante notificar facturas al gerente de compras quien trabaja en
conjunto con contabilidad
10. Se lleva a cabo el método PEPS cuando la materia prima se acomoda en los anaqueles,
cámara de refrigeración y congelación
11. Se informa a todos los departamentos la recepción del pedido para que puedan recoger su
materia prima solicitada
12. Cada encargado del departamento debe verificar que su materia prima este completa y una
vez entregada se firma el documento de recibido
HOTEL
ROSEWOOD
Elaborado por: Aprobado por: Fecha: Versión

Rubén Flores Maximiliano Torres 11/02/2020 2020
Nombre del Yogurt Natural

producto
Descripción del Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de

producto la leche de vaca por medio de 2 microorganismos los cuales son
lactobacilos y bulgaricus y estreptococos thermophilus.
Lugar de Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el centro

elaboración agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro vía espinal/ Teléfono
contacto: 22-81-50-50
DEPARTAMENTO Departamento : Cocina / Área: Cocina fría

Y ÁREA QUE
SOLICITA
Lípidos 2.80%
Proteínas 5.13%
Composición Hidratos de Carbono 15.73%

nutricional
Kilocalorías 59 %
Totales 109 kcal
Características
organolépticas CONSISTENCIA: Con textura espesa
COLOR: Blanco OLOR Y SABOR:

Ligeramente ácido FOTO DEL PRODUCTO
Requisitos mínimos y
normatividad
-Buenas prácticas de manufactura (BMP)

-Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA-2009.Practicas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Tipo de conservación Medio ambiente Temperatura ambiente
Refrigeración 4°C y 7°C
Congelación 4°C
Consideraciones para Mantener en refrigeración

el almacenamiento
Presentación Cantidad Unidad Presentación

1 Kilogramo Recipiente de
plástico sellado
Vida útil o estimada Su vida estimada corresponde a la fecha de caducidad.

FORMATOS DEPARTAMENTO DE COMPRAS
FORMATO DE LISTA DE COMPRAS

FECHA: RESPONSABLE :Rubén Flores ÁREA: Jefatura
10/02/20 de compras
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Leche .1000 L Envase abollado
deslactosada
Santa clara
Yogurt natural .1000 KG
Yoplait
Queso cottage .10000 KG
lyncott
Queso panela la 0.500 KG
villita
Queso crema .10000 KG
philadelphia

Rubén Flores
FORMATO PARA REQUISICIÓN INTERNA
FECHA: FOLIO: RESPONSABLE : Chef ejecutivo ÁREA: Cocina
10/02/20 011614 general
CANTIDAD CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO
SOLICITADA RECIBIDA UNITARIO TOTAL
1 kg Cobertura de 1 Kg $170.00 $170.00
chocolate
3 kg Mantequilla 3 kg $510.00 $510.00
gloria
TOTAL $680.00
AUTORIZADO MATERIA REQUISICIÓN RECIBIDO POR
Si PRIMA ELABORADA Ayudante de cocina
RECIBIDA POR
Si Chef ejecutivo

Una vez que se ha revisado la lista de compras, se procede a realizar el pedido a los
proveedores. Cuando se entrega el pedido, el encargado de la bodega recibe las compras,
verificando que los productos estén en correcto estado, luego se encarga de almacenar
correctamente cada uno de los productos.
FORMATO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

FECHA:11/02 FOLIO:0007051 RESPONSABLE : Omar Macías ÁREA: Almacén
/20
PRODUCTO CANTID UNIDA ESTADO FECHA HORA DE OBSERVACIO PROVEED

AD D DEL DE RECEPCI NES OR
PRODUC RECEPCI ÓN
TO ÓN
Leche entera 1 L Sellado 11/02/20 10:45 AM Wal-Mart
Harina San 10 KG Sin 11/02/20 Abarrotes la
Blas aberturas luz
Huevo 20 KG Caja 11/02/20 Bachoco
sellada
Crema para 5 L Sin 11/02/20 Lyncott
batir abolladura
s
Azúcar glass 3 KG Bolsas 11/02/20 Abarrotes la
cerradas luz

Omar Macías
FORMATO DE REGISTRO DE SALIDA DE MATERIA PRIMA

FECHA:15/02/20 RESPONSABLE : Chef ejecutivo ÁREA: Cocina
MATERIA CANTIDAD UNIDAD DEPARTAMENTO FECHA FIRMA OBSERVACIONES
PRIMA RECEPTOR DE
RETIRADA SALIDA
Espárragos 0.500 KG COCINA 15/02/20
Zanahoria .1000 KG
Crema ácida .1000 KG
Rábano 0.500 KG
sandía
FIRMA DEL RESPONSABLE: Omar Macías

FORMATO DE DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
FECHA:16/02/20 RESPONSABLE : CHEF EJECUTIVO ÁREA: COCINA
CANTIDAD PRODUCTO DETALLES DEL
PRODUCTO
1 Litro Leche de almendra Fecha de caducidad vencida

1 Kilogramo Fresa Estado de descomposición
3 kilogramo Avena Empaque abierto
FORMATO DE CONTROL DE EXISTENCIAS

FECHA: 19/02/20 RESPONSABLE : Rubén Flores ÁREA: Jefatura de compras
EMPRESA: Rosewood Puebla CRITERIO DE VALORACIÓN: Aceptable
ARTÍCULO: Crema para batir lyncott EXISTENCIA MÁXIMA: 10 Litros
REFERENCIA: CPBL012161820 STOCK DE SEGURIDAD: 15 Litros
HORA: 12:00 PM PLAZO DE ENTREGA: 22/02/20
PROVEDOR: LYNCOTT COMPRAS- ENTRADAS VENTAS-SALIDAS EXISTENCIAS
DÍA/MES NÚMERO DE UNIDAD PRECIO IMPORTE UNIDAD PRECIO IMPORTE UNIDAD PRECIO IMPORTE
/AÑO
FACTURA
9/02/20 CPBL012161820 L $98.00 $1470.00 L $98.00 $490.00 L $98.00 $980.00
Recepción y Almacenaje
El control de las existencias de materia prima es indispensable En el departamento de compras ,
para ello es necesario establecer una serie de medidas que permitan en todo momento, tener un
control total de las existencias que evitará pérdidas innecesarias y lo más importante, se evitará la
paralización de la producción por la falta imprevista de algún producto
Las compras se realizan de acuerdo a las requisiciones del chef o jefe de producción, el cual se
basa en el manejo de los inventarios diarios para poder realizar una lista de compras, evitando
compras innecesarias
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS
CÁMARA CONGELADOR REFRIGERADOR SEMANA: 1-FEBRERO-2020
T° T° T° DÍAS SEMANALES
L M M J V S D TURNO NOMBRE
DEL
RESPONSABLE
0-4 °C -18 °C 0-4°C Matutino Omar Macías
OBSERVACIONES: Cerrar correctamente envases térmicos para evitar derramamientos de la materia prima
FACTURAS DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
FACTURA
Serie:
Folio: 00001
RFC: RPS090509T63
Calle 10 Nte. 1402, Barrio del Alto, Día Mes Año
Puebla, Pue C.P. 72000 10 02 20

Teléfono: 222 122 2300
Lugar de Puebla
expedición
VENDIDO A : R.F.C
Dirección Código postal
Tel: Estado:
CANT. UNIDAD DESCRIOPCIÓN PRECIO IMPORTE

MEDIDA UNTARIO
IMPORTE CON LETRA SUBTOTAL
DESCUENTO
IVA 16 %
TOTAL
Firma:
REFLEXIÓN DE CADA INTEGRANTE
MARÍA DEL ROSARIO
Al realizar un trabajo donde presentemos una empresa que existe, o sea inventada es de gran
ayuda ya que nos muestra que tanto debemos cumplir para que esta se lleve a cabo con las
normas y procedimientos necesarios para hacerla crecer, ver a qué público va dirigido y a su vez
a que tipo de mercado.
Este trabajo es de gran importancia para tomar las medidas necesarias por si más adelante si
tenemos en mente abrir algún restaurante o algo similar.
ANDREA JUÁREZ
Realizar este reporte pero sobre todo en equipo es una forma de trabajo muy interactiva ya que a
cada integrante nos permite , dar nuestros puntos de vistas y aportar ideas, tomar como sustento
el desarrollo de una empresa hotelera, es una manera de acercarnos al mundo laboral y todos los
principales elementos que deben contener para que exista una relación coherente entre los
departamento y áreas que existen, de igual manera , tomar como referencia el departamento de
compras nos damos cuenta, que se lleva un gran proceso operativo para poder adquirir bienes o
servicios a través de un capital financiero y relación con proveedores.
RUBÉN MARTÍNEZ
La importancia del departamento de compras, de una empresa se ocupa de la gestión de todas
las actividades relacionadas con la programación, la coordinación y la ejecución de la adquisición
de todos aquellos materiales que una compañía requiera para el desempeño de su actividad. Que
tiene como objetivo primordial adquirir adecuadamente materias primas y auxiliares, materiales,
suministros, equipos y servicios necesarios para que la empresa desarrolle sus operaciones de
forma satisfactoria.
ABIGAIL FERNÁNDEZ
La gestión de compras es una de las tareas más importantes dentro de la cadena de suministros
ya que una empresa puede mejorar considerablemente sus márgenes de beneficio siguiendo una
política de aprovisionamiento adecuada. Por tanto, el éxito de una empresa depende de forma
directa de una buena gestión en las compras. Tomar conciencia de la importancia de la función
de compras: Una correcta gestión en la función de compras y de los stocks de mercancías puede
generar un incremento de los beneficios y de la rentabilidad de la empresa.
Bibliografía
BidDown. (2017). La importancia de la gestión de compras. Obtenido de https://biddown.com/la-importancia-de-la-
gestion-de-compras/
Cisneros, J. (Septiembre de 2019). La gestión de compras en el área logística . Obtenido de https://www.datadec.es
Universidad De Córdoba. (2 de Octubre de 2010). Manual del procesos y procedimientos compras y almacenamiento
de material. Obtenido de https://www.uco.es
8~ “C" LICENCIATURA GASTRONOMÍA
EVIDENCIA: 3 INFORME DE OPERACIONES / EQUIPO 6
INTRODUCCIÓN
La estructura e implementación de un informe de operaciones permitirá a las pequeñas y
medianas empresas recopilar la información de todas las transacciones diarias que realice la
empresa; clasificar las operaciones en diferentes secciones para una mayor claridad; acumular
diariamente todos las actividades que han transcurrido durante el mes y controlar las cuentas
más importantes del negocio para así tomar decisiones sobre el control interno y las actividades
futuras que desee la administración realizar para lograr las metas establecidas por sus
propietarios.
El informe de operaciones proporcionará la información necesaria para preparar el resumen de

operaciones, que son los asientos que van a contener el acumulado de los ingresos recibidos, los
cheques girados, compras al crédito y cualquier otra asiento que necesite la empresa. Luego esta
información es registrada en los libros de contabilidad para posteriormente elaborar los estados
financieros.
Esta información podrá registrarse de manera fácil y rápida y con el mínimo margen de error. Esta
estructura será diseñada según las necesidades de la empresa y después podrá ser ajustada a
las nuevas perspectiva.
El informe de operaciones está orientado principalmente a la administración: Para la toma de

decisiones en las funciones de planeación y control de las diferentes actividades que realice la
empresa.
Con la implementación del informe de operaciones es recolectada, registrada y resumida de

manera útil y adecuada, para posteriormente la administración y demás usuarios puedan
evaluarla e interpretarla, formular planes e iniciar la acción mientras los datos son todavía
apropiados para alcanzar los objetivos y metas financieras.
RECOMENDACIÓN A LA EMPRESA DE PRODUCIR O COMPRAR Y SU JUSTIFICACIÓN
Dentro de la gastronomía y en relación con alimentos y bebidas es importante efectuar
estrategias que sean favorables a largo plazo con el fin de obtener mejoras , reducir costos y
obtener mayores ventas , con respecto a las compras es favorable realizar compras a granel o
por mayoreo así mismo también es importante la relación con proveedores , Escoger a los
proveedores no debe ser un simple impulso, usando factores como proximidad o de lo contrario a
través de superfluos rumores de algún colega o amigo; sino debe ser elegido a través de un
proceso de análisis y planteamientos. Dentro del conjunto de fases que debe ser aplicada es
fundamental conocer a nuestro futuro proveedor, sus antecedentes, clientes, tarifas y la
responsabilidad que tiene la empresa en todos los procesos. En estas circunstancias, los
proveedores constituyen una parte notable de la serie de pasos, los cuales encaminan los
negocios. Por lo tanto, la selección de un proveedor especializado en cada proceso y que
además cuente con planificaciones de sistemas que implementan el desarrollo de los mismos
permite mejorar su competitividad y rentabilidad. Cuando se trabajan con proveedores
establecidos también es importante contar con proveedores alternativos ante cualquier situación
que se pueda presentar.
La importancia de la función de compras, estriba en su capacidad para contribuir a los directivos
comunes de la organización, al incorporar sus objetivos dentro de la política de la empresa, y en
sus propias características internas, además de ser la fase de arranque de toda actividad
empresarial.
Las líneas de coordinación que se fijan entre el área de compras y las demás áreas operativas de
la empresa (producción, almacenamiento, distribución y ventas) constituyen un sistema de
gestión integrada que en la empresa moderna se define como LOGÍSTICA. “La logística es el
proceso que planifica, implanta y controla, de forma eficiente el flujo de materias primas,
materiales de envasado, productos intermedio y terminados, desde el punto de origen al de
entrega, al coste adecuado y con el objetivo de satisfacer las necesidades del cliente”. Al
momento de la adquisición de productos es de vital importancia tener contemplado el capital
financiero y evitar que se maneje un mal proceso financiero.
Cabe mencionar que las propuestas señaladas son con el fin de mejorar los procesos de compras
evitando contratiempos, tanto para los proveedores como para la empresa ya que las empresas
destinadas a la producción de alimentos y bebidas deben contar con excelentes cualidades de
los productos tanto cuantitativamente como cualitativamente. Ya que siendo así se generarían
más ventas para ambas empresas, d igual manera es importante establecer normas que
regulen la adquisición de materia prima y así evitar faltantes o excesos.
LISTA DE COMPRAS Y MATERIA PRIMA
PRODUCTO Calidad 1 AL 15 Kg / Lt 16 AL 31 Kg/Lt
PorKbelly Estándar 15.250 12.300
Flor de Jamaica Estándar 6.200 2.150
Agua Estándar 20.000 15.000
Ajo Estándar 0.500 0.250
Cebolla Blanca 12.500 10.300
Aceite vegetal Estándar 19.000 14.500
Vino rosado California 10.500 7.000
Fécula de maíz Maizena 1.500 0.900
Nopales Estándar 8.000 4.500
Sal La Fina 10.000 5.500
Jitomate Saladet 9.900 6.300
Fondo de pollo Estándar 10.000 7.500
Granos de elote Estándar 9.000 4.500
Sal de grano Estándar 1.000 0.500
Tortillas Estándar 20.900 13.500
Chile chipotle Estándar 2.800 1.500
Vainilla liquida Molina 2.000 1.000
Harina San Blas 22.000 19.500
Cocoa en polvo Estándar 2.000 1.000
Canela Estándar 0.400 0.250
Anís estrella Estándar 0.300 0.180
Jengibre en polvo Estándar 0.400 0.250
Nuez moscada Estándar 0.250 0.125
Azúcar glass Estándar 8.500 5.000
Azúcar refinada Estándar 10.000 6.000
Mantequilla Gloria 5.000 2.500
Huevos Estándar 10.000 8.000
Polvo para hornear Royal 0.500 0.500
Amaranto Estándar 6.500 3.200
Chocolate blanco Turín 4.000 2.000
Chocolate oscuro Turín 6.000 3.000
Crema para batir Lyncott 11.900 7.500
Café soluble Nescafé 1.800 1.000
Grenetina en polvo Estándar 0.350 0.350
Cacahuate pelados Estándar 0.500 0.250
Fresas Estándar 6.500 4.200
Mango Estándar 9.000 5.400
Vodka Absolut 3.000 1.500
Curacao azul Flamingo 1.500 0.750
Refresco de lima Sprite 11.500 5.750
Sweet & Sour Estándar 2.000 1.200
Jugo de naranja Jumex 9.000 6.000
Jugo de limón Estándar 5.000 3.500
Jarabe natural Madrileña 2.000 1.000
FICHAS DE COMPRAS
$
Pork Belly Kg 15.250 139.00 $2,119.75 $ 2,119.75
Carnicería
136757
La Morena
Distribuidora Crema para $1,047.2

Lyncott
147896
batir Lt 11.900 $88.00 0 $ 1,047.2
162369
Nopales Kg 8.000 $ 25.00 $ 200.00 $ 200.00
$ $
Cebolla Kg 12.500 20.00 250.00 $250.00
Ajo Kg 0.500 $ 70.00 $ 35.00 $ 35.00
$
Provider 256397
Jitomate Kg 9.900 18.00 $ 178.2 $ 178.2
Granos de $
elote Kg 9.000 35.00 $ 315.00 $ 315.00
$
Mango Kg 9.000 $ 15.00 135.00 $ 135.00
Fresas Kg 6.500 $ 30.00 $ 195.00 $195.00
$
Harina Kg 22.000 12.00 $264.00 $ 264.00
Cocoa en
polvo Kg 2.000 $120.00 $240.00 $ 240.00
552369
Almasa polvo kg 0.400 230.00 $92.00 $ 92.00
$
Anís estrella Kg 0.300 250.00 $ 75.00 $ 75.00
Jengibre en
polvo Kg 0.400 $139.00 $55.6 $ 55.6
Nuez
moscada Kg 0.250 $400.00 $100.00 $100.00
Azúcar glass Kg 8.500 $ 34.00 $289.00 $289.00
Grenetina Kg 0.350 $ 289.00 $101.15 $101.15
Azúcar
refinada Kg 10.000 $20.00 $200.00 $200.00
Esencia de
vainilla L 2.000 $ 90.00 $180.00 $180.00
Polvo para
hornear Kg 0.500 $89.00 $44.5 $44.5
Chocolate
blanco Turín Kg 4.000 $199.00 $796.00 $796.00
Chocolate
oscuro Turín Kg 6.000 $199.00 $1,194.00 $1,194.00
Cacahuates
pelados Kg 0.500 $ 64.00 $32.00 $32.00
Amaranto Kg 6.500 $ 60.00 $390.00 $390.00
Aceite
vegetal L 19.000 $ 24.00 $456.00 $456.00
Vino rosado L 10.500 $65.00 $682.5 $682.5
Fécula de
maíz Kg 1.500 $60.00 $90.00 $90.00
Flor de
Jamaica Kg 6.200 $160.00 $992.00 $992.00
Agua L 20.000 $7.00 $ 140.00 $140.00
Fondo de
pollo L 10.000 $25.00 $250.00 $250.00
Huevo Kg 10.000 $37.00 $370.00 $370.00
Tortillería
156396
Totales $2,119.75 $7,221.85 $1,847.2 $ 1,308.2 $ 12,497.00
$
Pork Belly Kg 12.300 139.00 $1,709.7 $ 1,709.7
Carnicería
136757
La Morena
Distribuidora Crema para

Lyncott
147896
batir Lt 7.500 $88.00 $660.00 $660.00
162369
$
Nopales Kg 4.500 $ 112.5 112.5 $ 112.5
$ $
Cebolla Kg 10.300 20.00 206.00 $206.00
Ajo Kg 0.250 $ 70.00 $ 17.50 $ 17.50
Provider 256397
$
Jitomate Kg 6.300 18.00 $ 113.4 $113.4
Granos de $
elote Kg 4.500 35.00 $ 157.5 $ 157.5
Mango Kg 5.400 $ 15.00 $ 81.00 $ 81.00
Fresas Kg 4.200 $ 30.00 $ 126.00 $126.00
$
Harina Kg 19.500 12.00 $234.00 $ 234.00
Cocoa en
polvo Kg 1.000 $120.00 $120.00 $ 120.00
552369
Almasa polvo kg 0.250 230.00 $57.5 $ 57.5
$
Anís estrella Kg 0.180 250.00 $ 45.00 $ 45.00
Jengibre en
polvo Kg 0.250 $139.00 $34.75 $ 34.75
Nuez
moscada Kg 0.125 $400.00 $50.00 $50.00
Azúcar glass Kg 5.000 $ 34.00 $170.00 $170.00
Grenetina Kg 0.350 $ 289.00 $101.15 $101.15
Azúcar Kg 6.000 $20.00 $120.00 $120.00
refinada
Esencia de
vainilla L 1.000 $ 90.00 $90.00 $90.00
Polvo para
hornear Kg 0.500 $89.00 $44.5 $44.5
Chocolate
blanco Turín Kg 2.000 $199.00 $398.00 $398.00
Chocolate
oscuro Turín Kg 3.000 $199.00 $597.00 $597.00
Cacahuates
pelados Kg 0.250 $ 64.00 $16.00 $16.00
Amaranto Kg 3.200 $ 60.00 $192.00 $192.00
Aceite
vegetal L 14.500 $ 24.00 $348.00 $348.00
Vino rosado L 7.000 $65.00 $455.00 $455.00
Fécula de
maíz Kg 0.900 $60.00 $54.00 $54.00
Flor de
Jamaica Kg 2.150 $160.00 $344.00 $344.00
Agua L 15.000 $7.00 $ 105.00 $105.00
Fondo de
pollo L 7.500 $25.00 $187.5 $187.5
Huevo Kg 8.000 $37.00 $296.00 $296.00
Tortillería
156396
Totales $1,709.7 $4,180.9 $1,060.00 $ 813.6 $ 7,764.4
9 (1 litro)
9.000
5 (1 litro)
Coca cola 211316 Jugo de limón Lt $17.50 $87.50 $87.50
5.000
Refresco de lima 11 ( 600 ml)
Lt $ 149.5 $ 149.5
Sprite 11.500 $ 13.00
2 ( botellas
750 ml) $ 300.00 $ 300.00
4 ( botellas
Magadán
199822 750 ml) $ 1,000.00 $ 1,000.00
quima
2(botellas 1
litro) $ 138.00
Sweet & Sour Lt 2.000 $ 69.00 $138.00
2(botellas 1
litro) $100.00
Total $ 646.00 $ 1,300.00 $ 1,946.00
6 (1 litro)
6.000
3 botellas y
media (1
Jugo de limón Lt $17.50 $61. 25 $61.25
litro)
Coca cola 211316 3.500
5 botellas y
tres cuartas
Lt partes ( 600 $ 74.75 $ 74.75
Refresco de lima ml)
Sprite 5.750 $ 13.00
1 ( botella
750 ml) $ 150.00 $ 150.00
2 ( botellas
Magadán
199822 750 ml) $ 500.00 $ 500.00
quima
1 (botella
1 litro) $ 69.00
Sweet & Sour Lt 1.200 $ 69.00 $69.00
1 (botella 1
litro) $50.00
Total $ 369.00 $ 650.00 $ 1,019.00
Concentrado Mensual de Compras de Alimentos y Bebidas

Fecha Quincenal Carne Abarrotes Mariscos Lácteos Vegetales B.S Alcohol B.C. Alcohol Total
$ 2,119.75 $ 7,221.85 $1,847.2 $1,308.2 $12,497.00
1° -15 Ene. $ 646.00 $ 1,300.00 $1,946.00
$ 1,709.7 $ 4,180.00 $1,060.00 $ 813.6 $ 7,763.3
15-31 Ene. $ 369.00 $ 650.00 $ 1,019.00
Concentrado Mensual de Compras de Alimentos y Bebidas Por quincena

Fecha Compras Ahorrantes Carne Abarrotes Lácteos Vegetales B.S Alcohol B.C Alcohol Total
1° -15
Ene. Quincenal $ 2,119.75 $ 7,221.85 $1,847.2 $1,308.2 $ 646.00 $1,300.00 $14,443.00
15-31
Ene. Quincenal $ 1,709.7 $ 4,180.00 $1,060.00 $813.6 $369.00 $650.00 $ 8,782.3
CÉDULAS
CÉDULA ENTRADA SOPA DE TORTILLA
2.- mano de obra. Cocinero b con un sueldo de 2,500 mensual
CONCEPTO DÍAS JORNADA COSTO X COSTO X COSTO X COSTO X TIEMPO DE TOTAL
LABORADOS MES DÍA HORA MINUTO APLICACIÓN
INSUMOS 30 10 horas
MANO DE OBRA
SUELDO 30 10 horas 3,500 116.66 11.66 0.19 4 min 0.76
COCINERO
AGUA, GAS 30 10 horas 2,500 83.33 8.33 0.13 4 min 0.52
GASTO DE VENTA
SUELDO 30 10 horas 2,200 73.33 7.33 0.12 5 min 0.60
MESERO
OFICINA 30 10 12,000 400 40 0.66 3 min 1.98
GASTOS FINANCIEROS
TERMINAL 30 10 5,000 166.66 16.66 0.27 3 min 0.81
BANCARIA
OTROS GASTOS
EQUIPO 30 10 3,000 100 10 0.16 3 min 0.48
MAYOR
CÉDULA PLATO FUERTE PORK BELLY
2.- mano de obra. Cocinero A con un sueldo de 3000 mensual
CONCEPTO DÍAS JORNADA COSTO X COSTO X COSTO X COSTO X TIEMPO DE TOTAL
LABORADOS MES DÍA HORA MINUTO APLICACIÓN
INSUMOS 30 10 hrs 80,145 2671.5 267.15 4.45 3 Min 13.35
MANO DE OBRA
SUELDO 30 10 hrs 3,000 100 10 0.16 7 Min 1.12
COCINERO
AGUA, GAS 30 10 hrs 2,800 93.33 9.33 0.15 5 min 0.77
GASTO DE VENTA
SUELDO 30 10 hrs 1,800 60 6 0.1 5 min 0.50
MESERO
OFICINA 30 10 hrs 9,500 316.66 31.66 0.52 4 min 2.11
GASTOS FINANCIEROS
TERMINAL 30 10 hrs 8,000 266.66 26.66 0.44 3 min 1.33
BANCARIA
OTROS GASTOS
EQUIPO 30 10 hrs 2,800 93.33 9.33 0.15 4 min 0.62
MAYOR
CÉDULA POSTRE CAFFER
Materia prima
Insumos 30 10 horas
Mano de obra
Sueldo repostero 30 10 horas 3,500 116.67 11.67 0.19 6 min 1.14
Agua 30 10 horas 800 26.66 2.66 0.04 4 min 0.16
Gas 30 10 horas 1200 40 4 0.06 10 min 0.6
Luz 30 10 horas 1000 33.33 3.33 0.05 9 min 0.45
Gasto de venta
Gastos financieros
Otros gastos
Equipo mayor 30 10 3,500 116.66 11.66 0.19 2min 0.38
CÉDULA BEBIDA LIMONADA ELÉCTRICA

Materia prima
Insumos 30 10 horas
Mano de obra
Sueldo bartender 30 10 horas 3,200 106.66 10.66 0.17 3 min 0.51
Agua 30 10 horas 600 20 2 0.03 6 min 0.18
Gas 30 10 horas 400 13.33 1.33 0.02 7 min 0.14
Luz 30 10 horas 1000 33.33 3.33 0.05 5 min 0.25
Gasto de venta
Gastos financieros
Otros gastos
Equipo mayor 30 10 3,500 116.66 11.66 0.19 3 min 0.57
PRESUPUESTOS
PRESUPUESTOS DE SOPA DE TORTILLA
COSTO DE MATERIA PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO TOTAL

PRIMA
2.11 433 913.63
COSTO POR PORCIÓN PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO TOTAL
0.76 433 329.08
3. PRESUPUESTO DE GASTO DE FABRICACIÓN
COSTO X PORCION DE PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO TOTAL

GASTO FINANCIERO
0.52 433 225.16
4. PRESUPUESTO DE COSTO DE PRODUCCIÓN

TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE GASTOS DE
PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE PRODUCCION
MATERIA PRIMA MANO DE OBRA GASTO DE
FABRICACION
329.08 225.16 1467.87

913.63
COSTO DE GASTOS DE PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO TOTAL

VENTA
0.60 433 259.8
6. PRESUPUESTO DE GASTO DE ADMINISTRACIÓN

GASTOS DE
ADMINISTRACION
1.98 433 857.34

COSTO POR PORCION DE PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO TOTAL
GASTOS FINANCIEROS
0.81 433 350.73

OTROS GASTOS
0.48 433 207.84

PRESUPUESTO PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO PRESUPUESTO
DE GASTO DE GASTO DE GASTOS DE OTROS DE GASTOS
857.34 350.73 207.84 1675.71

259.8
PRECIO DE VENTA UNIDADES O PLATILLOS A TOTAL PRESUPUESTO DE
POR PORCIÓN VENDER INGRESO
$66.35 433 28,729.55
FORMULA 1
(-)Costo de ventas o producción $1467.87
FORMULA 2

(-)Total de gastos operativos $1675.71

-30% ISR = 7,675.79
-16% IVA= 4,093.75
-10%PTU= 2,558.59
$14,328.13
27,261.68 - 14,328.13 = 12,933.55

PRESUPUESTOS DE PLATO FUERTE PORK BELLY
COSTO DE MATERIA PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO TOTAL

PRIMA
13.35 411 5489.93
COSTO POIR PORCION PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO TOTAL
1.12 411 460.32
3. PRESUPUESTO DE GASTO DE FABRICACION

GASTO FINANCIERO
0.77 411 316.47

TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE TOTAL DE GASTOS DE
PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE PRODUCCION
MATERIA PRIMA MANO DE OBRA GASTO DE
FABRICACION
460.32 316.47 6266.72

5489.93
COSTO DE GASTOS DE PLATILLOS A VENDER PRESUPUESTO TOTAL

VENTA
0.50 411 205.5

GASTOS DE
ADMINISTRACION
2.11 411 867.21

GASTOS FINANCIEROS
1.33 433 546.63

OTROS GASTOS
0.62 433 254.82

PRESUPUESTO PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE PRESUPUESTO DE
DE GASTO DE GASTO DE GASTOS OTROS GASTOS GASTOS
VENTA ADMINISTACION FINANCIEROS OPERATIVOS
867.21 546.63 254.82 1874.19

205.5

PRECIO DE VENTA POR UNIDADES O PLATILLOS A TOTAL PRESUPUESTO DE
PORCION VENDER INGRESO
$195.35 411 80,145.00
FORMULA 1

(-)Costo de ventas o producción $6,266.72
FORMULA 2

(-)Total de gastos operativos $1,874.19

-30% ISR = 216,0122.7
-16% IVA=1152065.44
-10%PTU= 720040.9
4, 032,229.04
73,878.28 - 4, 032,229.04 =3, 958,350.76
PRESUPUESTOS DE POSTRE CAFFER

MES
17.11 327 5,594.97

MES
1.14 327 372.78

AGUA 0.16 327 395.67
GAS 0.7
LUZ 0.54
1.21

DE PRODUCCIÓN
FABRICACIÓN
5,594.97 372.78 395.67 6,363.42

GASTO DE VENTA
0.72 327 235.44

3.32 327 1,085.64

GASTOS FINANCIEROS
0.44 327 143.88

OTROS GASTOS
0.38 327 124.26

235.44 1,085.64 143.88 124.26 1,589.22
20.84 327 143.88
FORMULA 1
6,814.68
6,363.42
451.26
FORMULA 2
451.26
1, 589.22
1,137.96
FORMULA 3
30% ISR =341.388
16% IVA= 182.0736
10% PTU= 113.796
637.2576
1,137.96
500.7074
PRESUPUESTOS DE BEBIDA LIMONADA ELÉCTRICA
MES
45.80 400 18,320.00

MES
0.51 400 204

AGUA 0.18 400 228
GAS 0.14
LUZ 0.25
0.57

DE PRODUCCIÓN
FABRICACIÓN
18,320.00 204 228 18,752.00

GASTO DE VENTA
0.6 400 240

2.49 400 996

GASTOS FINANCIEROS
0.66 400 264

OTROS GASTOS
0.57 400 228

240 996 264 228 1,728.00

50 400 20,000.00
FORMULA 1
20,000.00
18,752.00
1,248.00
FORMULA 2
1,248.00
1,728.00
480
FORMULA 3
30% ISR = 144
16% IVA= 76.8
10% PTU= 48
268.8
480
181.2
CONCLUSIONES
ROSARIO BLANCAS
El trabajo realizado es con el fin de ver cada uno de los costos o gastos que realiza una
empresa ,acercándonos más a lo real y tener mejores perspectivas, para ejecutar correctamente
dichas acciones, que implican , en una empresa principalmente que se dedica a la preparación
de alimentos y bebidas.
ABIGAIL FERNÁNDEZ
Realizar este trabajo es muy interactivo, ya que todo se basa en costos, gastos, precios,
adquisiciones de materias primas, presupuestos, además de ser una manera eficaz de desarrollar
,diferentes habilidades al momento de ejecutar diferentes operaciones, esto que se realiza
continuamente puede llamarse simulación ya que en un futuro aplicaremos cada uno de estos
aprendizajes, ya que dentro del área gastronómica y en relación con alimentos y bebidas existe
una estrecha relación ,con operaciones matemáticas que permitirán el desarrollo de la empresa.
ANDREA JUÁREZ
El haber elaborado esta evidencia nos ha permitido tener un mayor panorama y la estrecha
relación que hay entre proveedores, la contabilidad, área financiera, teniendo relación con los
gastos y costos que se pueden generar en una empresa así mismo la ejecución de las
diferentes operaciones que se realizan para obtener cantidades concretas con base a lo que se
ejecuta para obtener este resultado como el caso de la estandarización de los platillos, del cual
parte para poder dar seguimiento al trabajo y obtener un desarrollo eficaz en el área contable
de la empresa.
RUBEN MARTINEZ
En esta evidencia obtuvimos los costos y gastos generados por nuestra empresa ficticia,
proyectando
Y asimilando de la forma administrativa el control que se lleva dentro del departamento de
compras en
Establecimientos de A Y B, del cual a la larga nos podrá servir de apoyo para proyectos a futuro.
BIBLIOGRAFÍA
Camacho, A. G. (2018). Hojas de trabajo y cédulas. Obtenido de https://es.slideshare.net/
Emprendices . (2015 de Diciembre de 2015). Gestión de Compras y Abastecimiento. Obtenido de
https://www.emprendices.com
Morales, J. B. (9 de Julio de 2008). La gestión de compras . Obtenido de https://www.gestiopolis.com
Riquelme, R. (2015). Extensión y proyección universitaria . Obtenido de http://blog.epu.edu.
CATÁLOGO DE PROVEEDORES
CÓDIGO PROVEEDOR LOGOTIPO CATEGORIA HORARIO DIRECCIÓN TELÉFONO NOMBRE CORREO ELECTRÓNICO REDES SOCIALES ANTIGÜEDAD DE LA
DEL EMPRESA
CONTACTO
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Oriente Viernes y Puebla, 000 00
S.A. de Sábado: Puebla, 00
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Domingos
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72019
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Puebla,
Pue.
PROVEEDORES SELECCIONADOS Y LA JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN
El tema de selección de proveedores es un proceso que está presente en toda organización, debido
a que es necesaria la adquisición de bienes y servicios tales como maquinaria, materia prima,
servicios de limpieza, etc.; por lo que este proceso debe ser enfocado a la búsqueda de calidad.
La principal razón de haber seleccionado a estos proveedores es porque cuentan con excelente
calidad de sus productos al igual que su variedad, tanto cuantitativamente como cualitativamente,
también por ser reconocidas dentro del estado de puebla que suministran a otras organizaciones
dedicadas a la producción de alimentos y bebidas. Lo primero que se establece en la empresa al
momento de evaluar un proveedor es el precio y la calidad de sus productos o servicios; sin
embargo, existen otros criterios o factores además del precio y la calidad, que se deben tomar en
cuenta al momento de decidirse por un determinado proveedor. (Forma de pago, entrega,
experiencia entre otros más.).Al momento de establecer dicha relación con los proveedores
seleccionados, es importante la relación cliente proveedor es importante que el cliente tenga la
certeza de que el bien o servicio que le sea entregado o brindado sea de excelente calidad. Es
fundamental de estas relaciones es el de “mejorar la garantía de calidad y eliminar las
insatisfactorias condiciones existentes entre el comprador y el proveedor”.
PROGRAMA DE AUDITORÍA DE PROVEEDORES
En el marco de un plan de auditoría del proveedor, unos auditores independientes visitan las
instalaciones de fabricación de su proveedor para analizar sus capacidades de producción, el
sistema de gestión de la calidad, la seguridad estructural, el cumplimiento normativo social o el
impacto ambiental. Esta es la mejor forma de obtener una visión de conjunto de la empresa y las
políticas de su proveedor, así como recibir toda la información que necesita para tomar medidas
correctivas, de ser necesario.
Puede llevar a cabo auditorías de proveedores con respecto a una serie de normas internacionales,
sus propias políticas o los protocolos.
ENCUESTA
Instrucciones: Elija la respuesta que sea más conveniente de acuerdo a su experiencia y estancia en
nuestro establecimiento.
1-¿La calidad de los insumos del proveedor es...?
 A) Buena
 B) Mala
 C) Regular
2-¿El precio de los insumos es…?
 A) Bueno
 B) Malo
 C) Regular
3-¿La entrega y puntualidad de los productos es...?
 A) Buena
 B) Mala
 C) Regular
4-¿Cuenta con un sistema de crédito…?
 A) Bueno
 B) Malo
 C) Regular
5-¿Cree que la Higiene en cuestión de insumos y entrega es…?
 A) Buena
 B) Mala
 C) Regular
6-¿La atención al cliente es…?
 A) Buena
 B) Mala
 C) Regular
7-¿En cuestión de devoluciones y envíos, como lo solucionan...?
 A) Bien
 B) Mal
 C) Regular
8-¿Las cantidades que venden son…?
 A) Buenas
 B) Malas
 C) Regular
9-¿La distribución de los proveedores es…?
 A) Buena
 B) Mala
 C) Regular
10-¿La entrega de los productos es…?
 A) Buena
 B) Mala
 C) Regular
CONCLUSIONES
Andrea Juárez
Realizar esta evidencia nos permitió un análisis concreto de todo lo que se maneja dentro de una
organización , desde el departamento de compras, el proceso de logística, la relación con
proveedores, las cuales se establecen por la calidad de los productos, cada uno de los temas que se
abordaron son de gran importancia ya que están principalmente relacionados en el área
gastronómica que siempre busca la satisfacción de los clientes referente a la producción de
alimentos y bebidas por lo cual cada una de las áreas y departamentos trabajan en conjunto para
brindar un excelente servicio.
Abigail Fernández
Como se ha mencionado hoy en día existe una globalización que permite la interacción alrededor del
mundo, el trabajar con cada uno de estos temas es muy interesante porque nos permitió adquirir
mayores conocimientos los cuales se aplican diariamente y que son de gran utilidad para ejecutar
dichas operaciones, así mismo como tomar decisiones que beneficien a la empresa a largo plazo.
Rubén Martínez
En esta evidencia nos enfocamos en la parte administrativa de las compras que fue, recabar los
datos principales de cada uno de los proveedores de insumos y equipo menor, tanto mayor los
cuales se tomaron solo los 4 principales que cumplen con los estándares de calidad y
responsabilidad Para tener mercancía de calidad En forma ficticia todo esto fue para poner en
práctica nuestros conocimientos en cuestión de logística administrativa en compras.
Rosario Blancas
Al realizar este tipo de trabajo es una gran ventaja para lo que es en realidad la realización de costos
y presupuestos, nos muestra más a detalle todo lo que se realiza para saber más acerca de los
proveedores y cuáles son las mejores opciones para la empresa.
BIBLIOGRAFÍA
Emprende pyme. (31 de Mayo de 2018). Proveedores. Obtenido de https://www.emprendepyme.net/
Quara gropu. (2018). Auditoría a proveedores. Obtenido de ww.quaragroup.com
Rueda, M. P. (10 de Octubre de 2011). Gestión de compras. Obtenido de

https://www.gestiopolis.com/
SECCIÓN DE NOTAS.
Expectativa académica enero-abril “2020”
 Para este cuatrimestre espero adquirir nuevas competencias académicas, al igual que nuevos
conocimientos para prepararme en el ámbito laboral y obtener nuevas habilidades para
sobresalir.
PREGUNTAS EXAMEN DIAGNOSTICO

 ¿Qué son las compras?
 ¿Qué áreas estructuran un establecimiento de A y B?
 Importancia de las compras
 ¿Quién realiza las compras en el establecimiento?
 ¿Qué es el almacén?
 Métodos para evaluar el inventario en un almacén
 ¿Quiénes son los proveedores?
 ¿Cómo seleccionar a un proveedor?
 Funciones de un encargado de compras
 ¿Qué es una compra centralizada?
 ¿Qué es una compra descentralizada?
GESTIÓN DE COMPRAS
1.Empresa u organización 3. IMPORTANCIA 4. ¿Quiénes realizan las

que intenta adquirir bienes compras?
Adquirir adecuadamente
o servicios.
materias primas, suministros, Gerente de compras
servicios necesarios para que
la empresa desarrolle
operaciones. 5.PRINCIPALES FORMAS DE
2.Principales áreas PAGO
 Cocina  Efectivo
 Chef ejecutivo  Tarjeta
 Administración/contador 6. ¿Qué es almacén?
 Almacén
 Encargado de compras Lugar o espacio físico para el
 Proveedor almacenaje de bienes en la
7. PRINCIPALES METODOS
cadena de suministro
 PEPS
 UEPS
9.¿Cómo seleccionar un 8.¿Quienes son los

10. FUNCIONES DEL
proveedor? proveedores?
ENCARGADO DE COMPRAS
 Calidad Persona o empresa que
 Verificar el estado
 Precio abastece a otras empresas
del producto
 Variedad con existencias y bienes
 Controlar las
 Responsabilidad de principalmente, los cuales
existencias de los
entrega seran transformados para
productos.
 Importancia ser vendidos.
12. COMPRA
11. COMPRA REALIZADA.
DESCENTRALIZADA
Cuando varias empresas se
Se entiende que potencia
asocian y compran bienes y
los requerimientos locales o
controlan servicios en
exigir una cadena de
comun.
proveedores.
Gestión de compras es el proceso en el cuál un área o departamento de la empresa es responsable
de solicitar a cada área sus necesidades; insumos y materiales, realizando un concentrado
generando la requisición con cada proveedor, es importante en hoteles y restaurantes para realizar
compras, beneficiar el costo y es parte vital para la economía, con el propósito de determinar las
inversiones futuras que mejor convengan para el pronto crecimiento de la empresa y facilitan el
cumplimiento de objetivos.
Realiza una amplia investigación de mercados para contactar a los mejores proveedores, busca los
mejores precios sin que afecte la calidad de los productos. Enfocándose en una utilidad del 28%,
gastos del 40% y costos del 32%.
Características del gerente o jefe de compras
 Tener experiencia y capacidad de compras
 Ser honesto y confiable
 Poseer inteligencia y buen juicio
 Dominar el arte de la comunicación y la diplomacia
 Tener conocimiento profundo de A y B
 Ser firmes en sus criterios, pero abierto a los cambios
 Poseer conocimientos de contraloría de costos, administrar y manejo de personal
FUNCIONES DEL COMPRADOR
Generales:
1. Informar al departamento de contabilidad y al gerente de Ay B las altas o bajas de
proveedores, cambios de precios y condiciones
2. Dispone de un directorio: productos, pagos, condiciones de pagos y al menos tres
proveedores por producto
3. Visitar centros de abasto, fábricas y empacadoras para estar al tanto de la calidad, ofertas y
nuevos productos.
Específicos
1. Mantiene almacenes surtidos y con inventarios justos.
2. Programa compras por mayoreo, pero sin rebasar máximos
3. Conseguir mejores precios y descuentos
4. Evita compras momentáneas
5. Responsable de la selección de proveedores y mantiene al día su directorio.
6. Selecciona al personal a su cargo
7. Crea programas para el desarrollo de nuevas técnicas para mejorar las compras
8. Elabora o supervisa las órdenes de compra en cuanto a especificaciones.
CENTRALIZACIÓN DE COMPRAS
Concentra la autoridad en una persona o departamento y solo está es responsable de compras de A
y B, teniendo como ventajas un:
 Mayor surtido de productos
 Evita visitas del proveedor para realizar las compras
 Procedimientos uniformes
 Mayor control
DESCENTRALIZACIÓN DE COMPRAS
Se refiere a que las empresas reparten las compras a varias personas, se adopta a aspectos
económicos y cada área realiza mejor sus compras, como ejemplo, el gerente de Ay B encargado de
compras.
POLITICAS DE COMPRAS
Políticas a observar: Actitudes que regirán o normas por seguir para lograr el objetivo planeado, se
constituyen elementos de dirección dado como resultado fluidez en operaciones, se establecen para
la empresa y para cada departamento, determinando la realización en los altos niveles de dirección.
Para establecer políticas se toman en cuenta sugerencias de ejecutivos, deben ser: operables,
congruentes y especializados.
Especificaciones estándar de compras:
Son las características concisas de compras de los productos en cuanto a: color, calidad, tamaño,
peso, porción, presentación, calidad, entre otros.
Personas que deberán conocer:
 Gerente compras o compradores
 Gerente de A y B
 Chef ejecutivo
 Contralor de A y B
 Proveedores
Intervienen en especificaciones
 Chef ejecutivo
 Contralor de A y B
 Gerente de compras
 Gerente de A y B
Modificaciones
 Deberán estar actualizadas
 Al momento de cambio, determinar características del nuevo producto, cancelando los
obsoletos
 Deberá ser notificado al personal correspondiente
EL APROVISIONAMIENTO Y LAS COMPRAS EN RESTAURACIÓN

APROVISIONAMIENTO. Consiste en poner a su disposición aquellos productos, bienes y servicios
que sean necesarios para su correcto funcionamiento, donde este conlleva una serie de pasos.
 Prever necesidades
 Planificar en tiempo
 Buscar en el mercado
 Adquirir bienes y servicios
Contribuir al objetivo final de la empresa, ofreciendo un servicio con niveles de calidad definidos y
preestablecidos, elabora estudios del mercado, conociendo las tendencias actuales, determina y
verifica el nivel de calidad, orienta el presupuesto de compras, elije a proveedores de confianza,
solventes y competitivos; disminuye costo en base a negociaciones.
Objetivos:
 Conseguir los productos y servicios al mismo costo
 Lograr la mejor relación calidad-precio
 Contar con proveedores con productos de calidad y responsables
 Mejorar el nivel del servicio de los proveedores
 Establecer el método
 Crear un stock
FASE DE OPERACIONES PREVIAS

Son de vital importancia en caso de algún error afectaría todo el proceso, cuidando preguntas; ¿Qué
pedir?, ¿Cuándo pedir?, ¿Cuánto pedir?, estudia las necesidades para la elaboración y solicitan
ofertas y presupuestos de cada proveedor para analizarlos y decidir cuál es conveniente.
Condiciones económicas Condiciones técnicas Servicios postventa
Precios, condiciones de Características técnicas, Plazo de entrega,
pago, ofertas, calidad de instalaciones, devoluciones.
descuentos, etc. equipamiento y
embalajes.
Actualmente se deben solicitar varios presupuestos para analizar la situación del mercado y para
incrementar la competitividad entre los proveedores.
Ofertas en los siguientes casos:
 Cuando se inicie por primera vez la actividad de un restaurante
 Compra de un nuevo producto por algún cambio en el menú o carta
 Cambio de algún proveedor
 Ampliación de cartera de proveedores
Una vez analizando todo lo anterior se debe elegir al proveedor, y se deben elegir varios para tener
mayor flexibilidad y evitar la rotura del stock en el caso de la falla de alguno de ellos.
VENTAJAS E INCOVENIENTES DE ELEGIR UNO O VARIOS PROVEEDORES
TIPO VENTAJAS INCOVENIENTES
Único  Mayor calidad  Riesgo de
(Un solo proveedor)  Simplicidad suministro
 Acuerdos mutuos  Precios más altos
 Mejor planificación  Dependencia
Múltiple  Seguridad  Acuerdos
(Varios proveedores) suministro complicados
 Mejores precios  Gestión más
 No dependencia compleja
 Competitividad  Calidad no
estándar
 Planificación difícil
SECCIÓN DE NOTAS SEGUNDO MOMENTO
Planeación de menú 4 tiempos
1. Entrada Sopa de tortilla
2. Plato fuerte Pork belly
3. Postre Caffer
4. Bebida Limonada eléctrica

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PUEBLA
FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN No. 2

COSTEO
SOPA DE TORTILLA
Tipo de plato sopa (Carta, entrada, sopa, plato principal, menú paquete, menú degustación) Número de porciones: 4
Receta x (Marque con una X) Tiempo de preparación minutos: 20
Sub-Receta (Marque con una X) Porcentaje de costo sobre venta: 40%
A B C D F G H I J K
CANTIDAD UNIDAD DE PRESENTACIÓN COSTO COSTO CANTIDAD
PRODUCTO CALIDAD APROVECHAMIENTO COSTO
NETA MEDIDA EMPAQUE PRESENTACIÓN U.D.M. BRUTA
G/ F C/ G JxH
nopales tiernos Éstandar 1000 kg 1000 $ 40.00 $ 0.04 100% 1,000.00 $ 40.00
Cebolla Éstandar 0.50 kg 1000 $ 46.00 $ 0.05 90% 0.56 $ 0.03
aceite vegetal nutrioli 0.200 L 1000 $ 26.00 $ 0.03 100% 0.20 $ 0.01
Ajo Éstandar 0.60 kg 0.200 $ 36.00 $ 3.00 600% 0.10 $ 18.00
sal Éstandar 0.30 kg 1000 $ 14.00 $ 0.01 100% 0.30 $ 0.00
jitomates Éstandar 0.200 kg 1000 $ 20.00 $ 0.02 100% 0.20 $ 0.00
fondo de pollo Éstandar 1.5 L 0.700 $ 95.00 $ 135.71 3000% 0.05 $ 6.79
granos de elote Éstandar 0.250 kg 0.250 $ 10.00 $ 40.00 100% 0.25 $ 10.00
sal de grano Éstandar 0.30 kg 1000 $ 13.00 $ 0.01 85% 0.35 $ 0.00
tortillas Éstandar 0.250 kg 0.500 $ 6.00 $ 12.00 50% 0.50 $ 6.00
chile chipotle Éstandar 0.25 kg 0.250 $ 19.00 $ 76.00 75% 0.33 $ 25.33
Costodirecto: $ 106.16
Costo directopor porción: 40% $26.54
Contribución marginal por porción: 60% $39.81
Preciosugerido por porción: $ 66.35
I.V.A.: 16% $ 4.25
Precioal cliente: $ 70.60
INSERTAR FOTO Notas:
PROCESODEELABORACIÓN
TÉCNICAS DESCRIPCIÓN
sofreir cebolla ,ajo,jitomate,chile
Licuar jitomate,cebolla,chile,ajo
Agregar sal yfondo de pollo
Hervir el caldo
Agregar granos de elote
hornear tortilla en tiras con un poco de aceite
frotar nopales con la sal de grano yun poco de sal normal
decorar queso , aguacate ybrotes
TOTALDETÉCNICASAPLICADAS 8 GRADODEDIFICULTAD 2.666666667


COSTEO
´Pork belly
Tipo de plato PlatoFurte (Carta, entrada, sopa, plato principal, menú paquete, menú degustación) Número de porciones: 4
Receta x (Marque con una X) Tiempo de preparación minutos: 55
A B C D F G H I J K
CANTIDAD UNIDAD DE PRESENTACIÓN COSTO COSTO CANTIDAD
G/ F C/ G JxH
Panza de cerdo Éstandar 2000 g 1000 $ 139.00 $ 0.14 100% 2,000.00 $ 278.00
Salsa de soya maggi 100.00 ml 200 $ 29.00 $ 18.00 100% 100.00 $ 18.00
Salsa de ostión Uteky 500 ml 270 $ 35.00 $ 0.13 100% 500.00 $ 64.81
Cebolla cambray Éstandar 750.00 g 1000 $ 9.00 $ 3.00 95% 789.47 $ 7.11
Azúcar morena Éstandar 75.00 g 1000 $ 27.00 $ 0.03 100% 75.00 $ 2.03
Limon Éstandar 75 g 1000 $ 54.00 $ 0.05 30% 250.00 $ 13.50
Mirepoix Grass 500 g 1000 $ 24.00 $ 0.02 20% 2,500.00 $ 60.00
Salsa MI9NORS 250 g 2350 $ 1,603.19 $ 0.68 100% 250.00 $ 170.55
Canela Estandar 35 g 1000 $ 680.00 $ 0.68 100% 35.00 $ 23.80
Fondo de Res Chef 60 ml 1000 $ 510.00 $ 0.51 100% 60.00 $ 30.60
Vino Tinto Mision 16 500 ml 750 $ 170.00 $ 0.23 100% 500.00 $ 113.33
Lenteja Estandar 225 g 1000 $ 30.00 $ 0.03 100% 225.00 $ 6.75
Costo directo por porción: 40% $195.43
Contribución marginal por porción: 60% $293.15
I.V.A.: 16% $ 31.27
Marinar la panza de cerdo en soya, la salsa de ostión ylemon grass
Sazonar con azúcar morena, Fondo de Res ypimienta
Sellar la carne. En el mismo baño, agregar mirepoix, lemon grass, canela en raja, salsa de soya, salsa de ostión yvino tinto. Hornear por 4 horas.
cocer las lentejas con Fondo de Res, saltear con cebollas cambray, agregar soya yla salsa, poner cebolla cambrayfinamente picada
TOTAL DETÉCNICASAPLICADAS 4 GRADODEDIFICULTAD 1.333333333


COSTEO
Caffer
Tipo de plato postre (Carta, entrada, sopa, plato principal, menú paquete, menú degustación) Número de porciones: 1
Receta 1 (Marque con una X) Tiempo de preparación minutos:
A B C D F G H I J K
CANTIDAD UNIDADDE PRESENTACIÓN COSTO COSTO CANTIDAD
G/ F C/ G JxH
harina san blas 0.05 KG 1000 $ 11.00 $ 11.00 100% 0.05 $ 0.55
cocoa horld tabe 2.25 GM 230 $ 54.00 $ 0.23 100% 2.25 $ 0.53
canela, aniz
estrella,jengi
luket 1 GM 100 $ 20.00 $ 0.20 100% 1.00 $ 0.20
bre, nuez
moscada
mantequilla chipilo 25 GR 1000 $ 164.00 $ 0.16 100% 25.00 $ 4.10
azucar glass zulka 17.5 GR 500 $ 35.00 $ 0.07 100% 17.50 $ 1.23
sal la fina 0.005 GM 1000 $ 10.00 $ 0.01 100% 0.01 $ 0.00
huevos san juan 25 GM 1000 $ 28.00 $ 0.03 100% 25.00 $ 0.70
Mango ataulfo 30 GM 1000 $ 20.00 $ 0.02 50% 60.00 $ 1.20
azucar de mesa 16.25 GR 1000 $ 18.00 $ 0.02 100% 16.25 $ 0.29
grenetina duche 3.75 GR 250 $ 40.00 $ 0.16 100% 3.75 $ 0.60
huevos blanco 0.013 KG 1000 $ 28.00 $ 11.00 100% 0.01 $ 0.14
azucar de mesa 7.5 GR 1000 $ 18.00 $ 0.02 100% 7.50 $ 0.14
vainilla molina liquida 1.25 ML 500 $ 55.00 $ 0.11 98% 1.28 $ 0.14
harina san blas 6.25 GR 1000 $ 11.00 $ 0.01 100% 6.25 $ 0.07
polvo p/hornearoy
r al 0.875 KG 110 $ 25.00 $ 0.23 100% 0.88 $ 0.20
amaranto natural 6.25 GR 500 $ 30.00 $ 0.06 100% 6.25 $ 0.38
chocolate blanturin
co 10 GR 1000 $ 160.00 $ 0.16 100% 10.00 $ 1.60
nata p/montar passionata 20 ML 1000 $ 66.00 $ 0.07 97% 20.62 $ 1.36
café soluble nescafe 1.75 GR 300 $ 108.00 $ 0.36 100% 1.75 $ 0.63
grenetina duche 0.5 GR 250 $ 40.00 $ 0.16 100% 0.50 $ 0.08
cocholate obscuro turin 15 GR 1000 $ 160.00 $ 0.16 100% 15.00 $ 2.40
cacahuate sin tostar 3 GR 250 $ 15.00 $ 0.06 100% 3.00 $ 0.18
fresas frescas 10 GR 1000 $ 40.00 $ 0.04 100% 10.00 $ 0.40
Costodirecto por porción: 100% $17.11
Contribuciónmarginal por porción: 0% $0.00
I.V.A.: 16% $ 2.74
sableado primeros 6 ingredientes yal ultimo los huevos
acremar mantequilla con la mitad de la azucar
Batir batir claras a punto de nieve
hervir Poner en un coludo la crema para batir hasta punto de ebullicion
TOTALDETÉCNICAS APLICADAS 4 GRADODEDIFICULTAD facil

Nombre de la Receta: Limonada Electrica Tiempo Preparación: 5MIN
Total de la produccion en kg/L: 0.225 Lt Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones: 1
Tiempo de conservación en refrigeración: 3 Dias
Cantidad kg/L por porción: 0.225 Maridaje recomendado: Sopa Tolteca

% DE RENDIMIENTO
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
0.030 LT VODKA $ 95.00 100% $ 6.00
0.015 LT CURAZAO AZUL $ 60.00 100% $ 3.20
0.090 LT REFRESCO DE LIMA (SPRITE) $ 14.00 100% $ 2.10
0.090 LT SWEET & SOUR $ 50.00 100% $ 4.50

PARA EL SWEET
0.500 LT jugo de naranja $ 20.00 100% $ 10.00
0.250 LT jugo de limón $ 30.00 100% $ 7.50
0.250 LT jarabe natural $ 46.00 100% $ 12.50
Total $45.80
Precio de venta: $
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION
METODOS DE COCCION: Llenamosel vaso de hielo hasta arriba, añadimos el jarabe de azúcar
y echamos los cuatro destilados blancos, rellenamos con la limonada dejando un
pequeño espacio, con una cuchara removemos un poco para mezclar, le añadimos un
golpe de curacao azul por encima.
UTENSILIOS:VASO SHAKER,CUCHARA TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr:
BAILARINA,TABLA VERDE,COLADOR,VASO HIGH BALL TRAER: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara
TEMPERATURA DE SERVICIO: sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza:
pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /
ml: mililitro / c-n: cantidad
necesariaUNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo
gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora /
c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera /
tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl:
centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad
necesaria
Catálogo de proveedores
1. Proyección de ventas
2. Determinar proyección de ventas
Es la lista o enumeración de los proveedores existentes en una empresa este puede ser
A) Alfabético
B) Numérico
C) Alfa numérico
Consiste en hacer la elección del tipo de catálogo que se desee realizar para llevar un control de todos y cada uno de los
proveedores los cuales pueden ser subdivididos por categorías o grupos
CATÁLOGO NÚMERICO
CARNES PESCADOS Y MARISCOS FRUTAS Y VERDURAS

100. RYC 120. LA VIGA 130. PROVIDER
102.FUD 121. LA ALMEJA 131. CENTRAL DE ABASTOS

103. LA MORENA 122. LA PARGUITA 132. VERDULERÍA ROEL
Numérico: 100
Numérico decimal: 100.1 – 100.2 – 100.3
Alfabético: A-B-C
Alfa numérico: A1 –A2 –A3 –A4 –A5
CARNES PESCADOS Y MARISCOS FRUTAS Y VERDURAS

100. RYC 120.0 LA VIGA C 130. PROVIDER
102.FUD 121. 1 LA ALMEJA C 131. CENTRAL DE ABASTOS

103. LA MORENA 122. 2 LA PARGUITA C 132. VERDULERÍA ROEL
NÚMERICO NÚMERICO DECIMAL ALFA NÚMERICO

PROYECCIÓN DE VENTAS
POSTRE CAFFER
LA EMPRESA ELABORA TODOS LOS DÍAS DEL MES PRECIO DEL PLATILLO POR PORCIÓN: $ 21.00
MES FEBRERO
D L M M J V S
1 420 189 105 63 147 252 273 1449/7=207
2 441 168 147 126 252 231 210 1425/7=203.57
3 399 252 126 105 84 252 315 1533/7=219
4 378 210 84 189 252 336 441 1890/7=270
5 420 420/1=420
2058/5=411. 819/4=204.7 462/4=115.5 483/4=120.7 735/4=183.7 1071/4=267. 1239/4=309.75
6 5 5 5 5
MES MARZO
D L M M J V S
1 462 374 110 88 198 330 418 1980/7=282.85
2 550 264 132 66 220 440 550 2222/7=317.42
3 418 132 66 88 176 418 484 1782/7=254.57
4 506 110 44 110 242 352 418 1782/7=254.7
5 594 154 132 880/3=293.3
2530/5=506 1034/5=206.8 484/5=96.8 352/4=88 836/4=209 1540/4=385 1870/4=467.5
PORK BELLY
D L M M J V S TOTAL
3120 2080 3120 4680 2080 4160 13000 32240/7 4605
2600 1560 6760 4680 3120 3120 7800 29640/7 4234
6760 2080 9360 1560 1560 9360 9880 40560/ 5794
1560 4160 3120 2600 6760 2600 5200 26000/7 3714
4160 7800 5200 3120 2080 4680 9360 36400/7 5200
14456 17680 27560 16640 15600 23920 45240
/5 /5 /5 /5 /5 /5 /5
28912 3536 5512 3328 3120 47841 9048
LIMONADA ELECTRICA
D L M M J V S TOTAL
315 135 225 135 90 180 450 1755/7 250
180 225 135 225 45 90 350 1395/7 199
315 270 180 270 270 135 450 2250/7 321
450 90 225 90 135 180 405 2250/7 321
225 180 90 180 225 270 360 1800/7 257
1485/5 900/5 855/5 765/5 855/5 1980/5 2565/5
297 180 171 153 171 396 513
SOPA DE TORTILLA
LA EMPRESA ELABORA TODOS LOS DÍAS DEL MES PRECIO DEL PLATILLO POR PORCIÓN: $70
MES FEBRERO
D L M M J V S
1 280 420 560 700 840 350 210 3,360\7=480
2 700 420 560 280 770 350 910 3,990\7=570
3 420 560 210 630 1050 840 490 4,210\7=601.42
4 210 420 770 630 560 350 910 3,850\7=550
5 910 700 280 210 2,100\4=300
=504 =504 =476 =420 =805 =472.5 =630
MES MARZO
D L M M J V S
1 210 420 490 280 770 980 420 3,570\7=510
2 350 140 700 630 490 770 910 3,990\7=570
3 280 420 560 700 840 140 630 3,570\7=510
4 420 210 630 840 1050 490 560 4,200\7=600
5 350 280 630 560 420 2,240\5=448
=322 =294 =602 =602 =714 =595 =630

CÉDULAS
1. MP
2. Mano de obra cocinera A gana un sueldo un sueldo $ 3000 al mes la empresa labora 30
días jornada 10 horas tiempo de aplicación
3. Gastos de fabricación se pagara recibo de agua $ 400 mensuales 30 días , 10 horas tiempo
de aplicación 4 minutos
4. Gastos de venta se paga sueldo del mesero $ 2,800 días laborados 30 , jornada 10 horas ,
tiempo de aplicación 9 minutos
5. Gastos de administración se paga renta de oficina por $ 16,000, 30 días laborados, 10
horas tiempo de aplicación 2 minutos
6. Gastos financieros se paga terminal bancaria $ 2,100 30 días laborados , 10 horas tiempo
de aplicación 2 minutos
7. Otros gastos se contrata en arrendamiento , equipo mayor , por $ 2,900, 30 días
laborados , 10 horas tiempo de aplicación 5 minutos
CONCEPT DÍAS JORNAD COST COST COST COSTO TIEMPO DE TOTAL

O LABORADO A O POR O POR O POR POR APLICACIÓ
S MES DÍA HORA MINUT N
O
Sueldo 30 10 hrs 3,000 100 10 0.16 7”

cocinera A $ 1.12
por 3
platillo
s
SECCIÓN DE EXPOSICIONES.
SECCIÓN DE FUENTES DE INFORMACIÓN.
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Quara gropu. (2018). Auditoría a proveedores. Obtenido de ww.quaragroup.com
Rueda, M. P. (10 de Octubre de 2011). Gestión de compras. Obtenido de

https://www.gestiopolis.com/
CONCLUSIONES.
A pesar de llevar relativamente poco tiempo en el estudio de la materia gestión de
compras, hemos aprendido la manera de enfocarnos más al desarrollo en una
empresa en el ámbito laboral, de esta manera podemos llevar a cabo la manera
de operar en compras y que nuestros productos se desenvuelvan de diversas
maneras.
Años atrás, las compras en las empresas eran una tarea necesaria pero no era
entendida como un factor clave en la optimización del rendimiento global de una
compañía. A día de hoy, la importancia de la gestión de compras de una empresa
es uno de los factores claves para el buen funcionamiento final de los procesos de
negocio.
Cuando hablamos de gestión de compras nos referimos a todas aquellas tareas
que permite a las empresas controlar los procesos y las relaciones que conforman
su función de compra, cuyo trabajo es obtener, comprar y entregar los bienes y
servicios necesarios para hacer negocios.
El cumplimiento de estos objetivos requiere una sólida comprensión de la cadena
de suministro, desde los procedimientos de facturación e inventario, hasta los
problemas de transporte y logística.
Además, el control y disminución de los costos en las compras se ha convertido en
una acción fundamental para mejorar el rendimiento y los resultados finales de las
compañías.
La importancia de la gestión de compras es de tal relevancia que la tecnología y la
trasformación digital han sido su gran punto de apoyo.
Las plataformas de compras y software de gestión de compras son recursos
indispensables y necesarios para la actual gestión de las compras. Gracias a
estas herramientas se da una mayor relevancia e importancia de la gestión de
compras, conformado una parte sólida de cualquier estrategia de negocio
empresarial.

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Objetivo del puesto  Compras y contrataciones de servicios

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POLÍTICAS DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

2 .PLAZO DE ENTREGA Y CALIDAD DEL SERVICIO

3 .ZONA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA

Por diferentes motivos se promueve la compra y la contratación con proveedores locales,

4 .TIPO DE INDUSTRIA FABRICANTE, IMPORTADOR, EXPORTADOR, DISTRIBUIDOR,

6. PRODUCTOS ECOLÓGICOS O CON SELLOS DE RESPETO MEDIO AMBIENTAL

RELACIÓN CON LOS PROVEEDORES

• Todo proveedor involucrado en cualquier proceso de adjudicación recibirá información completa

Investigación PREPARACIÓN Petición de ofertas

• Analizar las REALIZACIÓN Pedido

Elaborado por: Aprobado por: Fecha: Versión

Características FOTO DEL PRODUCTO

Proteínas Refrigeración 5.13% 4°C y 7°C

Vida útil o estimada Su vida estimada corresponde a la fecha de caducidad.

FORMATO DE LISTA DE COMPRAS

FORMATO PARA REQUISICIÓN INTERNA

HORA DE ENTREGA: 10:45 AM FIRMA DEL RESPONSABLE:

PRODUCTO CANTIDA UNIDAD ESTADO FECHA DE HORA DE OBSERVACIONES PROVEEDOR

HORA DE ENTREGA: 10:45 AM FIRMA DEL RESPONSABLE:

FORMATO DE REGISTRO DE SALIDA DE MATERIA PRIMA

FIRMA DEL RESPONSABLE: Omar Macías

FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS

OBSERVACIONES: Cerrar correctamente envases térmicos para evitar derramamientos de la materia