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Garde mange

Lic. Angel Ortega L.


definición
Partida encargada de elaborar el misen
place de las materias primas frescas de
una partida de banquetes .
Esta partida se encarga mas
concretamente del despiece , limpieza
de frutas , vegetales , pescado, carnes,
hortalizas , verduras y también de los
productos congelados de la producción
de Garden mangue
historia
Como nuestros antepasados ​se hicieron pastores y
agricultores, desarrollaron las habilidades prácticas
necesarias para garantizar un suministro de alimentos
relativamente estable, en épocas de escases de alimentos.  
 Los peces fueron empanados en agua de mar y se dejaban
secar en la orilla, donde se fermentaban o se secaban.  
Las carnes fueron colgadas cerca del fuego para mantener
fuera a los animales carroñeros y los insectos.  
 El baño de humo que les rodea, les brindaba sabor, los
deshidrataba y evitaba q se dañaran
historia
En el año 618 a 906 D.C en el China feudal , se
instauro la decoración en los alimentos reales y
esta continuo hasta el 960 al 1279 D.C , este arte
fue considerado como una actividad exclusiva
para el emperador ya que era común que este se
deleitara cotidianamente y recibiera a invitados
importantes con presentaciones glamorosas dentro
del palacio
historia
La expresión garde manger se empleaba en la
antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa)
para identificar el espacio cercano a la cocina, donde
se guardaban o almacenaban jamones, embutidos ,
quesos. En aquella época no había refrigeración
eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias
como conservantes de los alimentos.
historia
LA nobleza tenían en su hogar un empleado
(mayordomo) que gestionaba su almacén frigorífico..
Esta posición fue tremendamente importante, porque
gran parte de la comida era degollada, sumergida en
vinagre, cubierta de sal, curada o ahumada , durante la
temporada de otoño los alimentos eran empacados y
se almacenaba durante meses.
historia
Es por esto que se debía de supervisar la conservación
de los alimentos , así esta actividad y su utilización se
denomina como "garde manger" , como el arte de
"reservar alimentos para comer".
El almacenamiento de alimentos en zonas alejadas ya
sea en castillos y casas solariegas, normalmente se
encontraban en los niveles inferiores, en sótanos fríos,
era el medio ideal para el almacenamiento de los
alimentos.
historia
Varios antropólogos han descrito el método de
curado como la primera alternativa casera para
curar los alimentos, esta ya hace más de 3000
años, desde que los sumerios preservaban las
carnes rojas en salazón ya que para ellos era un
alimento muy valioso.
La evidencia histórica demuestra que los chinos y
los griegos habían sido los que producían y
consumían pescado en salazón durante muchos
años y posteriormente paso al conocimiento a los
romanos.
Características
Garde manger, pronunciado [gaʀd mã.ʒe], es un
término francés que significa «preservando la
comida».
Este arte se relaciona con la preparación de alimentos
fríos, tales como embutidos, carnes crudas, y quesos
En Inglaterra a esta rama de la cocina se la denomina
como PANTRY.
En España, el lugar de garde manger se utiliza para
referirse a la área «cuarto frío» ( cold kitchen )
Las técnicas….
Las técnicas de garde manger son
aquellas que se aplican a la
elaboración de desayunos, ensaladas,
alimentos fuera de horas como san
duches, tapas, entremeses, sopas
frías, áspics, bufets y charcutería
diversa. Hoy en día es una profesión
especializada del Chef.
El garnish
El garnish es el procedimiento que
realiza el chef de Gardemanger, quien
por su experiencia, decora los platos
organiza bufets y realiza un misenplace
previo .
El garnish es un proceso muy creativo y
artístico que dependiendo de cómo se
haga puede potenciar lo que se presenta
o bien puede restarle calidad, El garnish
se puede aplicar tanto en la elaboración
de postres decoraciones para cenas o
banquetes, platos de buffets, etc.
además
El Garnish es un arte que va desapareciendo ,
en lo últimos años, su práctica es
considerada como una obra magistral que
toma mucho tiempo, además de ser una de
las ramas más costosa de la gastronomía.
Son pocos los profesionales que cuentan con
el conocimiento necesario para realizarlo, en
el Ecuador no serán más de tres personas
que lo dominan, por ello se define al Garnish
como una muestra de imaginacion,
paciencia, destreza, conocimiento, técnica y
pasión
Una breve definición, " El garde mange es el arte de decorar o
embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos
comestibles, desde la más sencilla presentación hasta complejas
decoraciones llenas de belleza, color y fantasía".
Es aquí donde la imaginación da rienda suelta a toda la
creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el
condicionar a nuestra cabeza a que todo lo podemos hacer, caso
contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.
En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza,
la historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y
Japoneses utilizaron estas técnicas decorativas para enriquecer
los platos.
Técnicas a tomar en cuenta antes de decorar
Algunos adornos necesitan remojarse en agua fría previamente
para poder manejarlos así estos se abrirán y mejoraran su forma

Cuando los elementos son muy rígidos es importante


remojarlos en agua salada para que se flexibilicen.

Para darles brillo se recomienda naparlos con gelatina y


refrigerarlos

Para evitar que se oxiden algunos productos se recomienda


cubrirlos con jugo de limón

En caso de no tener jugo de limón disuelva pastilla de vitamina c

Si procesa los adornos un adía antes , si se desea preservarlos


remójelos en agua y guárdelos en el congelador embalados en
papel film

Si va a utilizar cebollas para decorar remójelas previamente en


agua tibia para quitarles su olor y después remójelas en agua fría
Responsabilidades del garde manger
Conservan los alimentos perecederos
Limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo
(principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)

 Se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías


 Se procesa carnes(aves, pescados)
Es encargado del misen place de todos los elementos fríos para
un banquete o buffet

Responsable de todos los productos altamente perecederos


y delicados
Elementos extras
puede utilizar objetos para ayudar en la decoración como
platones ,espejos, bailarinas
Para dar color a sus creaciones puede utilizar colorantes
artificiales
Para la decoración de platos utilice los elementos mas coloridos
recuerde la cromática del color y la organoléptica de los
alimentos
Siempre use productos en buen estado, frescos ya que eso
ayudar a mejorar sus presentaciones
Siempre procura trabajar en un ambiente ni muy cálido ni muy
frio todo depende del producto con el que este trabajando
Funciones del chef de garde mange
Conoce las recetas estándar de cocina.
Supervisa el trabajo de sus ayudantes.
Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio
de banquetes.
Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de 
buffet.
Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del
menú.
Prepara ensaladas.
Prepara cócteles.
Elabora salsas.
Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con
queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, 
congeladores y mesón frío.
Tambien…
Elabora órdenes de carnes frías para carpaccios.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de
frutas, piña fresca, frutas en almíbar, pays, pasteles, flanes, 
gelatinas, etc.
Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos
según lo presupuestado.
Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la
mercadería al resto de áreas o parties.
Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los
productos, de la renovación de los stocks.
Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de
chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas
brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de 
buffets fríos. Además de hors-d’oeuvre.
finalmente
Prepara; ensaladas, salsas frías, patés
, terrinas, galantitas, fuentes de 
comida fría, rellenos a base de
vacuno, aves, pescados y crustáceos
 para cocerlos o asarlos.
Así mismo es responsable del
mantenimiento de las cámaras de
refrigeración y de la administración
de los alimentos entregados por el 
economato.
Sugerencias al decorar
Algunos adornos necesitan remojarse en agua fría previamente para poder manejarlos, así
estos se abrirán y mejoraran su forma

Cuando los elementos son muy rígidos es importante remojarlos en agua salada para que se
flexibilicen.

Para darles brillo se recomienda naparlos con gelatina y refrigerarlos

Para evitar que se oxiden algunos productos se recomienda cubrirlos con jugo de limón

En caso de no tener jugo de limón disuelva pastilla de vitamina c , y haga el mismo proceso
anterior

Si procesa los adornos un día antes y si desea preservarlos , remójelos en agua y guárdelos en
el congelador
Se debe tomar en cuenta
Siempre usar los utensilios necesarios para
cada diseño
Si va a utilizar cebollas por ejemplo para
decorar, remójelas previamente en agua tibia
para quitarles su olor y después sumérjalas en
agua fría
Son elementos esenciales los palillos de diente
, para realizar un trabajo, aprovisiónese de
ellos
Utilise cinta transparente de ser necesario para
unir elementos
Para realizar bases decorativas a mas de usar
elementos como los llamados oasis, puede
también utilizar patatas(papas)
Se debe tomar en cuenta
Se puede utilizar objetos para ayudar en la decoración como ojos
artificiales de ser necesario
Para dar color a sus creaciones puede utilizar colorantes artificiales
Para la decoración de platos utilice los elementos mas coloridos
recuerde la cromática del color y la organoléptica de los alimentos
Siempre use productos en buen estado, frescos ya que eso ayudar a
mejorar sus presentaciones
Siempre procura trabajar en un ambiente ni muy cálido ni muy frio,
todo depende del producto con el que este trabajando
Herramientas….las
gubias
Son las herramienta que
ayudan al profesional de
garde mange a realizar los
tallados , son cuchillos con
formas y ángulos
determinados , que sicelan
los elementos de una forma
precisa
Cuchillos, puntillas y moldes
Sera siempre necesario un cuchillo cebollero para realizar cortes grandes o
destajes profundo.
Para realizar corte mas estético utilizaremos puntillas o cuchillos finos para
garde mange , también llamados cuchillos japoneses

Moldes , son elementos que marcan figuras que sirven de base para tallados
determinados
Materias primas ….
Las frutas.- son aquellos
elementos de uso cotidiano ,
pero al momento de pensar en
usarlas dentro de decoraciones ,
es recomendable que estas sean
de un brillo y frescura visible ,
no se trabaja con frutas
maduras, ya que su si celado
es difícil, es recomendable
que sean tiernas
Los vegetales….
Estos deben ser
adecuados , deben
estar en un estado
tierno no maduros,
su apariencia deberá
ser vistoso por
decirlo sin manchas
o averías
Verduras….
Las verduras al igual que
los vegetales deben ser de
primera calidad, por lo que
en la mayor parte de las
veces es recomendable
escoger los productos de
acuerdo a la necesidad
visualizando el arte que se
va a realizar
La mantequilla…
Cuando el tallado o moldeado se
va realizar en mantequilla, esta
debe refrigerarse previamente, y
esta deberá realizarse en un lugar
con refrigeración adecuada , para
así evitar que esta se derrita, hay
que tomar en cuenta que la
mantequilla usada al igual que
otros elementos después de su
uso en las decoraciones debe
desecharse
El hielo….
Esta técnica de decoraciones en hielo , ya
es mas sofisticada, el uso de placas de
hielo, equipo adecuado como un esmeril
de mana neumático hacen que la
dificultad de hacer estas decoraciones se
dificulte
Además es necesario realizar este trabajo
en áreas netamente frías.
Su vida útil será mínima ,,de dos a tres
horas siempre y cuando se coloque las
mismas sobre una maquina de
enfriamiento
Equipo adicional….
Vidrios
Espejos
Charoles
platones
Bailarinas
Aditamentos como
estructuras en metal o
madera

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