Los Defectos ms comunes en los Yogures

y sus posibles soluciones.

Alberto Iriberry --

Chr Hansen LATAM

Tecnolcteos 2014
Agenda

El Yogur

Tendencias: Lo Natural y Saludable

Problemas ms comunes

El defecto y su posible solucin

Conclusiones finales

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 El Yogur
Yogurt
La versin persa del Viejo testamento
(Gnesis 18:8) dice: Abraham
logr su longevidad gracias al consumo
de leches fermentadas

En el ao 76 antes de Cristo C, Plinius

de Roma recomendaba a las leches
fermentadas para el tratamiento de las
diarreas.

El Yogur = leche + cultivo de yogur (ST + LB)

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Hoy hay un gran nmero de tipos de Yogures

Batidos & Firmes

Natural
Con frutas (en la base o mezclado)

Bebibles
No-diluidos (grasa y protenas normal)
Diluidos (con suero, jugos de fruta, syrups,
etc.)

Yogures Griegos
Y. congelados
Y. con Ingredientes
Funcionales.

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Actividad del Cultivo

Lactosa

Bacteria acido lctica Sabor

Leche Acido Lctico

Exapolisacridos

-- -- H
+
--
-- Viscosidad
Descenso de pH hasta el
- - punto isoelctrico
Red de Casenas
Casena

en Leche
Fermentada
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 Actividad y rol de las bacterias del yogur
Bacterias Termfilas, crecimiento ptimo a 40-50C, usual 40-44C

pptidos - amino cidos

ST LB
Dominar a 47-50C;
Dominar a 40- Responsable del sabor tpico
46C; (acetaldehdo) y
cido frmico, CO2 acidificacin.

Acidificacin
Exapolisacridos Firmeza de Gel

Cuerpo en boca

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Elaboracin de yogur
Leche
(y otros ingredientes)

Tratamiento trmico & homogenizacin

Cultivo Cultivo
Enfriamiento a temperaturas de fermentacin

Leche en tanque pulmn Leche en tanque de fermentacin

Frutas, Sirups (azcar,

Llenado de potes Fermentacin (en tanques) estabilizantes)

Rotura del cogulo / Enfriamiento Mezcla, procesos

Fermentacin (en potes)

Llenado Enfriado/ llenado

Enfriamiento

Yogur firme Yogur batido Yogur bebible

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Calidad del yogur

Sabor/Aroma Textura
Acidez Cuerpo en boca
Firmeza de gel
Acetaldehdo
Cuerpo(corto/larga)
Astringencia Volumen de suero

Acidificacin
Velocidad de fermentacin
Post-acidificacin en el proceso
Post-acidificacin en la vida til

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Caractersticas del producto que son afectadas por la
performance del Cultivo

Sabor/ Aroma Textura/Apariencia

Acidez Cuerpo en boca
Acetaldehdo Firmeza de Gel
Astringencia Filancia
Otros sabores Suavidad
Brillo
Separacin de suero

Acidificacin
Velocidad de fermentacin
Post acidificacin en el proceso
Post acidificacin en la vida til

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993 11/03/2014
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Problemas ms comunes

El defecto y su posible solucin

Conclusiones finales

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Lo Saludable y Natural es una Tendencia muy firme en
todos los mercados

La Salud es una tendencias que esta

haciendo crecer el mercado.

Lo Natural y Nutritivo necesitan de la

apariencia y la indulgencia: ejemplo, los
yogures de baja grasa.

Los consumidores quieren productos

indulgentes y sin defectos.

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Demandas de los consumidores en yogures de baja grasa

Apariencia
mejorada a
evitar la
liberacin de
suero

Textura
mejorada y
mejor brillo.

Baja grasa pero con

la cremosidad del
entero/integral

De yogures comunes ..a yogures indulgentes

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Conclusiones finales

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Defectos ms comunes en yogures (segn especificacin)
- Baja firmeza de gel
- Bajo cuerpo en boca
- Sinresis
- Grumos

- Alta acidez
- Textura spera
- Baja cremosidad (en textura y sabor)
- Colores grisceos / verdosos
- Bajo brillo
- Vida til reducida (sinresis/textura floja y sabores desviados

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Factores que afectan la calidad de los yogures

Cultivos

Calidad de la leche

Tratamiento
Proceso
de la
leche

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Problemas ms comunes

El defecto y su posible solucin

Conclusiones finales

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Defecto en los yogures
Defecto Posible Causa
Granitos, grumos y/o
cogulo arenosos Baja calidad de la leche
Pobre mezcla de la leche en polvo o
falta de hidratacin
Agitacin en tanque antes del enfriado
Precipitacin de sales de Calcio y/o
protenas de suero
Temperaturas de incubacin muy altas
Inoculacin muy baja
Mucho estabilizante agregado
Produccin muy baja de EPS por parte
del cultivo
Baja calidad del estabilizante (ej.
Almidn
Presin baja de homogenizacin de la
base de leche
Elevada temperatura de pasterizacin
en bases con alto contenido de suero
Leches maduradas
Inespecfico
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Posible Solucin
Seleccin y mejora de la calidad de la
leche
Ajustar el proceso
Instalar un tamiz especial en la caera.
Ajustar las condiciones de proceso
Reducir temperatura a 42C
Aumentar la inoculacin
Reducir la cantidad
Cambiar el cultivo para formadores de
una textura mas cremosa
Controlar/cambiar
Ajustar presin de homogenizacin
Ajustar temperatura o reformular o
combinar esto con el cultivo a elegir.
Evitar usar leches no frescas
Cambiar a cultivos que den ms
viscosidad
Defecto en los yogures

Defecto Posible Causa Posible Solucin

Sinresis/presencia de Seleccin y mejora de la calidad de la

suero Baja calidad de la leche leche
Bajos slidos no grasos (SNG), protena Ajustar la formulacin de la base de
y grasa leche
Insuficiente calentamiento y
homogenizacin de la leche Ajustar las condiciones de proceso

Ausencia de estabilizantes Agregar estabilizantes si son permitidos

Alto contenido mineral en la leche
Temperatura de incubacin muy alta
Baja acidez (ejemplo, agitacin o
bombeo por arriba de pH 4,6
Temperatura de envasado muy baja
Mezclar con leches de bajo contenido
de minerales
Reducir la temperatura a 42C
Asegurar un pH por debajo de 4,6
Aumentar temperatura de envasado

Enzimas capaces de coagular la protena Eliminar la fuente

Accin mecnica alta del coagulo a baja Agitar y homogenizar el coagulo antes
temperaturas de enfriar
Mejorar el manejo mecnico y adecuar
Disturbios del coagulo antes de enfriar el enfriamiento
Agregar estabilizantes si son permitidos
y cambiar a un cultivo que de ms
Inespecfico viscosidad

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Defecto en los yogures
Defecto Posible Causa
Baja viscosidad Baja calidad de la leche
Baja protena (ST bajos)
Insuficiente tratamiento trmico
Homogenizacin de la base de leche
Agitacin excesiva y prolongada
Alta presin en las bombas
Bombas no correctas
Excesiva contrapresin
Incubacin a baja temperatura
Baja dosis del cultivo
Cultivo no correcto
Ataque de fagos (a la cepa productora
de EPS)
Coagula roto durante la fermentacin
Inespecfico
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Posible Solucin
Seleccin y mejora de la calidad de la
leche
Ajustar frmula/incrementar protena
Ajustar condiciones de proceso
Ajustar condiciones de proceso
Minimizar agitacin por debajo de los
20C
Ajustar
Mejorar el sistema
Mejorar el sistema
Elevar hacia los 43C
Optimizar la dosis
Cambiar el cultivo
rotar cultivo, eliminar contaminacin
de fagos (limpieza/desinfeccin),
controlar!
Controlar las acciones mecnicas,
vibraciones u otros disturbios
Cambiar el cultivo por otro que de ms
viscosidad
Defecto en los yogures
Defecto Posible Causa Posible Solucin

Seleccin y mejora de la calidad de la

Sabores desviados
Yogures cidos Tiempos de enfriamiento prolongados
Falto de sabor
Sabores amargos
Sabores rancios
Falta de dulzor
Exceso de dulzor
Baja calidad de la leche
Almacenamiento a temperaturas altas
Cultivo no apropiado
Ataque de fagos (a la cepas de ST)
Falta de desarrollo de la acidez
Bajo contenido de protena
Dosis baja de LB.
Cultivo no apropiado
Alta protelisis el la etapa de leche
cruda
Alta protelisis durante el
almacenamiento del yogur
Liplisis e hidrlisis de la grasa maduradas
bajo contenido de azcar y/o cultivo
muy acidificante
dosis muy altas de azcar y/o cultivo
muy "mild"
leche
Ajustar proceso
Bajar temperaturas
Cambiar el cultivo
rotar cultivo, eliminar contaminacin
de fagos (limpieza/desinfeccin),
controlar!
Tiempo de fermentacin cortos
Ajustar frmula o proceso
Cambiar el cultivo
Cambiar el cultivo
Ajustar procesos y evitar leches
maduradas
Ajustar proceso y temperatura de
cmara
Ajustar procesos y evitar leches
Ajustar las dosis y seleccionar el cultivo
Ajustar las dosis y seleccionar el cultivo

Ajustar el balance entre acidez y dulzor

Sabor "picante" Exceso de sorbatos Ajustar la dosis o eliminar los sorbatos
20 Sabores extraos Contaminacin microbiana (Bact.& L) Eliminar fuente de contaminacin
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Defectos en los yogures

Defecto Posible Causa Posible Solucin

Cambiar el cultivo por otro menos

Textura larga filante Coagulo filante/ gomosos filante
Reducir el contenido de protena
Aumentar el stress mecnico
rotar cultivo, eliminar contaminacin
de fagos (limpieza/desinfeccin),
Ataque de fagos (a la cepa acidificante) controlar!
Aumentar la temperatura de incubacin
a 43C

Defecto Posible Causa Posible Solucin

Prdidas en las bombas, caeras o

Aire en el cogulo o gel sellos gastados. Mejorar el mantenimiento
Excesiva agitacin Mejorar el manejo mecnico
Excesiva aireacin de la base de leche Instalar de-aireadores
Contaminaciones con levaduras o Encontrar y eliminar la fuente de
coliformes contaminacin, mejorar higiene

Condiciones de cmara pobres Controlar la temperatura de las cmaras

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Tendencias: Lo Natural y Saludable

Problemas ms comunes

El defecto y su posible solucin

Conclusiones finales

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Conclusiones finales
Calidad de la Anlisis y seleccin de la leche:
leche y Evitar leches de baja calidad microbiolgica y baja
formulacin protena.
Evitar el uso de leches viejas.
Evitar empeorar la leche en la planta
Controlar los ingredientes

Ajustes y control Revisar el proceso (equipamiento y parmetros de

del proceso elaboracin)
Buen funcionamiento y estado de los equipos
Perfiles de temperatura (evitar cambios)
Evitar procesos largos. La limpieza y desinfeccin es muy
importante (evitar fagos y bacterias termodricas)

Eleccin del Eleccin del cultivo basados en las caractersticas del yogur
cultivo (textura y sabor) y la base de leche. Hay un cultivo para cada
situacin.
Velocidad de acidificacin
Textura/cremosidad (interacciones con otros ingredientes)
Sabor/acidez
23 Post acidificacin

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 Back-up slides

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Efecto de los estabilizantes
Ingredientes Adicin Efecto Comentario

Gelatina 0.30.5 % Al inicio Suave, brillo, Se vuelven lquidos a

aumenta la temperatura
viscosidad. Reduce ambiente.
sinresis
Pectina, mx. 0.15-0.20 % Al inicio en Textura suave, Altas dosis demoran
firmes y aumenta viscosidad. la acidificacin y dan
batidos. Al una textura no lisa.
final en
bebibles
Almidn, 1-2 % Al inicio Estructura gruesa, No es costoso
aumenta la
viscosidad
Leche en polvo 1-4 % Al inicio Incrementa la Etiqueta limpia
viscosidad, dan ms
cuerpo.
Protena de leche Al inicio Aumenta la Etiqueta limpia. Ms
(MPC, MPI, WPC, leche UF) viscosidad, ms costoso que la LPD.
cuerpo con menos
2527 lactosa.
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PURO y NATURAL

Yogures ms saludables con nuevas soluciones desde los

cultivos

Sabor Azcar, Grasa y

Textura Lactosa
Agregar Sacar
Apariencia
Vida til Texturizarte &
Estabilizante

Conservantes

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