ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PULPAS DE FRUTA

INTRODUCCION

Las frutas poseen altos componentes importantes de vitaminas, cidos orgnicos, minerales
esenciales y fibras para el desarrollo biolgico del ser humano. Hoy en da en el mercado se
puede apreciar la demanda de productos naturales a base de fruta, como lo es la pulpa de fruta,
siendo este un sistema de conservacin que permite una durabilidad de los alimentos.

La pulpa de fruta es un producto que al elaborarlo en casa resulta ms natural, econmico y

saludable. Es por esto que en este taller veremos la importancia y el procedimiento para la
elaboracin de este agradable producto.
 PULPA DE FRUTAS

La Pulpa es la parte comestible de las frutas o el

producto obtenido de la separacin de las partes
comestibles carnosas de las mismas mediante
procesos adecuados.

Durante el proceso de realizacin de las pulpas

se pueden utilizan diferentes tcnicas, entre las
cuales se destaca la congelacin; la pulpa de
frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y
sobre otro tipo de conservas, es muy frecuente que la pulpa de fruta sea utilizada como materia
prima en la elaboracin de nctares, jugos, ccteles, salsas, helados, sorbetes y refrescos entre
otros.

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les
confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%,
pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

Usos De Las Pulpas De Fruta.

Las pulpas de fruta tienen principalmente tres tipos de clientes:

Consumidores Finales: Son amas de casa o personas que utilizan la pulpa de fruta en el hogar
para la preparacin de jugos, batidos, postres, helados, salsas etc.
Clientes Institucionales (Food Service): Son empresas que utilizan la pulpa de fruta como
materia prima para preparacin de bebidas, postres o cualquier receta que utilice fruta. Dentro de
esta categora encontramos los restaurantes, hoteles, clubes sociales, bares, empresas de servicios
de alimentacin que a su vez atienden hospitales, colegios, universidades, centros penitenciarios
etc.

Clientes Industriales: Empresas que utilizan las pulpas de fruta para fabricacin de jugos,
refrescos, helados, yogures, mermeladas etc., a nivel industrial.

FICHAS TECNICAS

FICHA TECNICA DEL MANGO NOMBRE: Mango fresco

DESCRIPCION FISICA Mangos frescos, sanos y limpios de la

variedad Manguifera Indica L, para el
mercado de consumo fresco.
VARIEDADES Ataulfo, Edward, Haden, Kent, Tommy
Atkins y otros.
FECHAS DE PRODUCCIN Produccin estacional desde Diciembre
hasta Marzo.
FORMAS DE CONSUMO Y El producto es para el consumo en el hogar,
CONSUMIDORES POTENCIALES bien como fruta entera o en preparaciones
caseras de jugos, mermeladas, etc. y est
destinada al pblico en general.
CARACTERISTICAS CONFERIDAS Producto refrigerado muy susceptible a los
POR EL PROCESO PRODUCTIVO cambios de temperatura en las etapas de
almacenamiento, distribucin y
comercializacin. Debe conservarse a una
temperatura de 8C a 10C para las
variedades Haden, Kent y Tommy.
EMPAQUE Y PRESENTACIN Envasado en cajas de cartn corrugado,
encerado y etiquetado con la marca
especificada por el cliente. La presentacin
en cuanto al peso es de 4 kgs. netos por
caja, paletizados en pallets de 252 cajas (21
 niveles x 12 cajas).
CARACTERISTICAS COMERCIALES El tamao de cada fruto puede ser
DEL PRODUCTO determinado por su peso y se tienen los
siguientes pesos por calibres:
De 630 a 720 grs.
- Calibre 6
De 555 a 620 grs.
- Calibre 7
De 488 a 555 grs.
- Calibre 8
De 425 a 488 grs.
- Calibre 9
De 380 a 425 grs.
- Calibre 10
De 320 a 380 grs.
- Calibre 12
De 280 a 320 grs.
- Calibre 14
VIDA TIL La vida til del producto est en funcin a
la madurez fisiolgica del fruto y se tiene en
promedio:
- De 7 8 Brix: 30 50 das.
- De 8 9 Brix: 20 35 das.
ROTULADO Incluye la siguiente informacin: variedad,
peso, fecha de produccin, lote, cdigo del
proveedor, nombre del producto, nombre y
direccin del proveedor, autorizacin
sanitaria, forma de pelado, valor nutricional,
temperatura de conservacin. Asimismo,
puede incluir adems otras especificaciones
de rotulado por parte del cliente.
CONTROLES ESPECIALES Monitoreo de temperaturas de cmara de
DURANTE LA DISTRIBUCIN Y conservacin y producto, control de
COMERCIALIZACIN temperatura en el embarque del producto y
del contenedor refrigerado. Manejo
cuidadoso de las unidades de carga, pallets
y cajas.
CARACTERISTICAS Color: Piel verde con naranja para
SENSORIALES PARA EL la variedad Kent.
CONSUMIDOR
Piel amarilla con chapa roja para la variedad Haden.
Piel rosada con chapa roja para la variedad Tommy Atkins
Olor: Caracterstico de la fruta, libre de olores y
sabores extraos.
Textura: Verde: Dura al tacto.
Maduro: Sensible, listo para el consumo.
Sabor: Caracterstico de la fruta fresca.
NOMBRE COMN : Guayaba

NOMBRE CIENTFICO: Psidium guajaba L.

FAMILIA: Myrtaceae

VARIEDADES: Comn: De pulpa roja y blanca. Introducidas: Pera, manzana (del sudoeste
asitico) y coronilla.

ORIGEN: Amrica tropical

COMERCIALIZACIN

FRESCO: posicin arancelaria compartida 08.04.50.00.00 (Guayaba, Mango y

Mangostn), o el cdigo para Guayaba fresca es 08.04.50.10.00.

PROCESADA

TENDENCIA: Es consumible como fruta fresca, en la industria para la preparacin de pasta

de guayaba, nctares, conservas, pulpas, casquitos y otros. Las guayabas tienen gran valor
nutricional por su contenido de fibra y vitamina C, lo que la hace muy apetecible.
Con las nuevas variedades se busca aumentar su consumo en fresco, facilitar su manejo y
reducir las prdidas (que en pos cosecha estn por encima del 30%).

RENDIMIENTO: 15 a 27 Ton/Ha, con promedio de 11 ton/ha

ALTITUD DE ADAPTABILIDAD: 0 a 1800 m.s.n.m.

TEMPERATURA: 18 a 30C
HUMEDAD RELATIVA: 78%

SUELOS: preferiblemente francos aunque se desarrolla bien en arenosos hasta arcillosos. pH:
5.0 a 6.0

ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PULPAS DE FRUTA

1 PULPA DE MANGO

Precios tomados de carulla

Costo de fruta 500 g $2860

valor gramo 5.72
MANGO Compra Reducci % Gramo
n por Promedi s
coccin en o
500 Horno 1.00%
5.00
% Peso pulpa de Peso Fruta limpia (menos 298
mango (Peso fruta mermas)
Utilizable x 100/peso Peso pulpa de mango (peso
Original) fruta limpia- reduccin por 293
coccin)
% pulpa de mango =Peso pulpa
de mango x 100/ Peso fruta
comprada 58.60
Precio de la fruta x 100/ % 4,8
Costo Pulpa
fruta utilizable 80.55
Costo Kg. fruta utilizable/
Factor de Costo
Precio de compra 1.71

2 PULPA DE GUAYABA

Precios tomados de carulla

Costo de fruta 500 g $ 1,430.08
valor gramo 2.9
%
Compra Reduccin Promedio Gramos
GUAYABA
por coccin
500 en Horno 1.00% 5.00
Peso Fruta limpia (menos
mermas) 298
% Peso pulpa de Peso pulpa de Guayaba (peso
guayaba (Peso fruta fruta limpia- reduccin por
Utilizable x 100/peso coccin) 293
Original) % pulpa de guayaba =Peso
pulpa de guayaba x 100/ Peso 58
fruta comprada .60
Precio de la fruta x 100/ % 2,440.
Costo Pulpa
fruta utilizable 42
Costo Kg. fruta utilizable/ 1
Factor de Costo
Precio de compra .71

PROCEDIMIENTO ELABORACION PULPA DE FRUTA

GUAYABA MANGO

RECEPCION PESADO Y LAVADO DE FRUTA:

Se recibe el producto correspondiente guayaba y mango, se pesa de inmediato para luego

determinar rendimientos, merma del producto final.

DESINFECCION:

Se toma la fruta por separado y se desinfecta en agua con kilol durante 5 minutos.

ADECUACION DE LA FRUTA:

Guayaba: Esta la partimos por trozos para pasar al proceso de escaldado

Mango: Esta fruta la pelamos, retiramos la fruta de la pepa y dejamos los trozos que pasaran al
proceso de escaldado.

ESCALDADO:

Guayaba: Esta fruta debe durar en el fuego durante 5 minutos

Mango: El tiempo para esta fruta es de 2 a 7 minutos.

DESPULPADO:

Guayaba: El proceso empieza dejando enfriar unos minutos la fruta, licuar la fruta en 100 cm de
agua para que triture los trozos, se pasa por colador para retirar las pepas, y dejar solo la pulpa.
Mango: Para esta fruta no hubo necesidad de adicionar agua, ni de colar. Solo se coloco los
trozos de fruta en la licuadora hasta que quedo solo la pulpa.
PASTEURIZACION:

Se coloca la pulpa a fuego lento, se le adiciona el azcar se revuelve constantemente y se deja

hasta que alcance los 40, de tal manera que tome consistencia, tener en cuenta de que no llegue
al punto de quedar cocinada, se retira y se deja enfriar.

EMPACADO:
El empaque se hace en bolsa plstica con cierre, se va colocando la pulpa en la bolsa al tiempo
que se va pesando hasta conseguir los 500 gr por bolsa.
SELLADO:
Al tener el peso correspondiente se distribuye en la bolsa lentamente de tal manera que vayamos
sacando el aire que esta contenga y vamos sellando la bolsa poco a poco, hasta lograr un
empaque libre de aire y adecuado para la misma.

ROTULADO:
Se rotulo la bolsa con el nombre del producto, peso correspondiente en este caso fue 500 gr y el
tiempo de conservacin.

CONGELACION:

El producto se lleva a congelacin por ocho das, para su posterior uso.

CONCLUISONES
La congelacin es una tcnica que permite preservar la fruta por ms tiempo, sin afectar el
aroma, color y sabor de las mismas.

La principal caracterstica de la pulpa de fruta se basa en la cantidad de nutrientes que aporta al

ser humano, siendo este un sistema de conservacin atractivo para los consumidores.

Las pulpas de frutas se consideran la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta
como lo son: la mermelada, nctar, jugos concentrados, entre otros.

FUENTES DE INFORMACION
Atrid, C. Blog Espot (2008). Proceso de frutas. Recuperado de
http://procesodefrutas.blogspot.com/

Quiminet. (2009). Frutas tropicales, Pulpa de fruta. Recuperado de

http://www.quiminet.com/articulos/frutas-tropicales-pulpa-de-fruta-36357.htm