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Operaciones fundamentales

Definiciones:

Elaboración de masas.

1. Mezclar
2. Juntar o reunir
3. Amasar
4. Sobar
5. Estirar
6. Aplanar, Uslerear
7. Doblar: Las masas se doblan para incorporar aire que después con el calor del
horno se expande.

8. Batir (golpear): Presionar la masa contra la superficie de trabajo con la base de


la mano y luego empujar hacia delante se llama golpear la masa, esto sirve para
que se active el gluten.

9. Reposar: Se deja reposar una masa para que sea más fácil manipularla luego
ya que adquiere mejor elasticidad.
10.Clavetear: Se clavetean las masas para evitar que se inflen ya que esto les
permite escapar el aire y también facilita una cocción pareja

Cambios de consistencia.

11. Esponjar
- con levadura: Es un conjunto de hongos y su acción consiste en una fermentación
alcohólica para lograr su acción necesita de las condiciones necesarias
(temperatura, alimento, humedad) para realizar el proceso de fermentación

- con polvos de hornear: están formados por una mezcla de un ácido y una sal, que
en contacto con agua liberará CO2, dicha reacción eleva las masas preparadas con
harina para otorgarle hinchazón.
- con alcohol: se utiliza la cerveza ya que las levaduras que esta contiene ayudan a
la fermentación de la masa, lo que esponja las masas
- con aire (batir, inflar) Mediante al batido y amasado se incorpora aire a la masa, lo
que produce burbujas en la masa que confieren esponjosidad

12. Hacer subir (monter)


El pan aumenta su tamaño debido a la acción de levaduras sobre el gluten.
13. Espesar (Lier, Trabar):
- con fécula (desleír): se presenta como la harina; molida. Es la conocida maicena y
se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado
ligeras.

- con roux: es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más
harina, la proporción de estas es en partes iguales, aunque lo normal es un poco
más de grasa.

- con emulsión: es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el


agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que
normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas
ocasiones. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la
lectina y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, sobre
todo la yema.

- con otras sustancias


Almidón de papa: es un polvo transparente, sin gusto y libre de gluten con bajo
contenido de grasa. Si se usa para hornear, absorbe muy bien la humedad,
resultando en pasteles más esponjosos y livianos.

Harina: se puede utilizar para corregir una preparación muy diluida.

14. Reducir (con calor o frío): es un proceso de concentración o espesamiento


mediante evaporación o ebullición.
- ablandar: trabajar y poner blanda el alimento o elaboración a mano para darle una
consistencia menos firme.
- rehogar: calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una
temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente.

15. Mojar (salsear, cubrir). Napper, masquer).


-Salsear: añadir una salsa al alimento.

-Napper: cubre un alimento o preparación con una salsa espesa o crema, es


necesario que la salsa tenga la consistencia necesaria para que ésta permanezca
sobre la preparación y no resbale por su superficie. El alimento o preparación debe
quedar cubierto totalmente o en gran parte.
Operaciones auxiliares.

16. Untar: se extiende alguna materia grasa por la superficie exterior del alimento.

17. Tapizar, forrar: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de
hornear para evitar que la preparación se pegue.

18. Abrillantar: se utiliza para otorgar un mejor aspecto, el brillo lo hace más
atractivo y se muestra como una elaboración acabada.

19. Caramelizar: Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y


transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también
se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo
del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término también se
aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

20. Gelatinizar: es uno de los cambios críticos que sufre el almidón, al ser
calentado en presencia de agua líquida, provocando una pérdida de la organización
estructural de los gránulos.
El gránulo de almidón es completamente insoluble en agua fría. Sin embargo,
cuando se calienta progresivamente una suspensión de almidón los gránulos
empiezan a gelatinizar

21. Espolvorear, enharinar: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo,


manchar de harina

22. Mantequillar: Cubrir un molde con una película fina de mantequilla para impedir
que la masa se pegue a la fuente.

23. Pincelar: Aplicar huevo batido, un almíbar, una glasa o una salsa con la ayuda
de un pincel o una brocha de cocina.

24. Rociar: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con
caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.
25. Embeber Emborrachar. Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar una
preparación de modo que se le proporciona sabor y jugosidad.
26. Entoldar/desmoldar Extraer una preparación de un molde.
27. Ahuecar Poner hueca o cóncava una cosa quitándole la materia de dentro.
28. Llenar (un hueco) Rellenar una zona con una sustancia en específico.
29. Encender (quemar) prender fuego a un producto alimenticio, cambiando ciertas
características de éste.
30. Adornar (con tiras, florones, bandas, guarniciones, etc.) Decorar por medio
de accesorios decorativos un alimento a modo de mejorar la preparación.

Fuentes bibliográficas:
http://closet.galeon.com/cvitae1426929.html
http://www.chilerecetas.cl/joomla/index.php/diccionario/24-enmantequillar
http://ipre.investigacion.ing.uc.cl/?page_id=206
http://www.indespan.com/userfiles/file/Microsoft%20Word%20-%20ARTICULO%20PANORA
MA%20PANADERO-ALMIDON.pdf
http://mirandavivian.blogspot.cl/2012/09/elaboracion-de-masas.html
http://cocina.decocasa.com.ar/tecnicas-de-cocina/

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