Refrigeracion y Congelacion

Ingeniera de Industrias alimentarias UNPRG-FIQUIA
Ingeniera
Refrigeracin y congelacin
De alimentos
Principios de conservacin, congelacin,
refrigeracin, aplicacin de frio, en frutas y
hortalizas.
Principles of conservation, freezing, refrigeration,
cold application in fruits and vegetables.
LOZADA DELGADO ELMER ATOCHE INOAN MARCO
ANTONIO
Estudiante de Ingeniera Alimentaria Estudiante de
Ingeniera Alimentaria.
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Correo: elmer00739@hotmail.com Correo:
marcoainonan@hotmail.com
VALDERA SANDOVAL VICENTE MARIANO MONTALVO

FONSECA
Estudiante de Ingeniera Alimentaria. Estudiante de Ingeniera
Alimentaria
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Correo: valdera_aries@hotmail.com Correo:
mariano.unprg@hotmail.com
ALDO VARRIOS DELACRUZ

Estudiante de Ingeniera Alimentaria
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
Correo: aldo_var@hotmail.com
Refrigeracin y Congelacin de alimentos: trabajo de investigacin, 30 de mayo del 2016
Resumen
El objetivo del presente trabajo es investigar una serie de antecedentes que nos
ayudaran a comprender y describir temas como: los principios de conservacin de
alimentos, almacenamiento por congelacin y refrigeracin, as como la importancia de
mantener siempre la cadena de fro en todas las etapas en la cadena de distribucin
que son perecederos llevadas en un centro de distribucin. Tambin se trataran temas
como son; las tcnicas de almacenamiento, procedimientos operativos, infraestructura,
equipos, y transporte que se manejan en un centro de distribucin, sin dejar de
mencionar la innovacin tecnolgica en los mismos llevadas a cabo en el primer centro
de distribucin de alimentos construido en Latinoamrica con tecnologa de
automatizacin. Finalmente se describirn las aplicaciones de las buenas prcticas de
higiene y sanidad en el almacenamiento de frutas y verduras.
Ingeniera
De alimentos
Descriptores:
o Sistema de refrigeracin
o Sistema de congelacin
o Aplicacin de frio
o Frutas y hortalizas
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LA DESCOMPOSICIN DE FRUTAS Y

VEGETALES
INTRODUCCIN
El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se
desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los
depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre
por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o
maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y
descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo
que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo
favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la
contaminacin microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro
grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO
producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el
cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su
apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de
desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias condiciones
relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos
que le servirn de alimento.
Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiologa de frutas y verduras, lo
que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiologa y de los
alimentos de origen animal, tales como leche, huevos, carne, productos crnicos,
pescado y productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos
nocivos para la salud humana, como las especies patgenas del hombre y animales,
son muchsimo ms raros en las frutas y verduras que en los alimentos de origen
animal. De ah que la inspeccin higinica alimentara, de la que la Microbiologa de
los alimentos es pieza fundamental, haya prestado ms atencin a los productos
animales que a los vegetales. No obstante, se ha comprobado recientemente que la
microbiologa de los alimentos no debe estudiarse bajo el punto de vista meramente
higinico, sino tambin bajo un aspecto biotecnolgico. Esto es consecuencia del
continuo avance tecnolgico de la industria alimentaria. Otro factor que tambin juega
Ingeniera
De alimentos
un papel importante es la mayor capacidad adquisitiva del consumidor que demanda
nuevos productos alimenticios y, por supuesto, la disponibilidad de frigorficos caseros
para la conservacin domstica de aquellos. De otro lado cada vez son ms las frutas
y verduras que en estado fresco llegan al consumidor desde grandes distancias. Por
ejemplo, hace hasta muy pocos aos en Alemania, se desconocan los pimientos que
hoy se importan en gran cantidad de los pases del sureste europeo e incluso de
Cuba. Todos estos avances han creado nuevos problemas que han abierto nuevos
horizontes a la microbiologa de los alimentos vegetales.
El deterioro de las frutas y hortalizas por los agentes microbianos, en el trascurso del
tiempo que media entre la recoleccin y el consumo puede ser grave y rpido, en
especial en las reas tropicales, en las que el desarrollo microbiano se ve favorecido
por las temperaturas y humedades relativas elevadas. El etileno producido por los
vegetales en descomposicin acelera, por otra parte, la maduracin organolptica y el
envejecimiento de los almacenados conjuntamente con ellos, a los que pueden
adems contaminar. Aparte de las prdidas causadas por la inutilizacin, hay que
considerar tambin el costo de la operacin de seleccin y reembalaje de las unidades
no deterioradas de la misma partida.
La descomposicin de los frutos son generalmente ocasionados por patgenos
oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos de los frutos a
menos que los tejidos sufran presin y/o dao. Estos patgenos son ubicuos (hallados
en todas partes) en el ambiente natural. Los daos mecnicos (por ejemplo, dao por
presin o golpes, cortes, pinchazos) que ocurren durante la cosecha y el manejo son
una causa predominante para la descomposicin debido a que ellos proporcionan
entradas de infeccin (sitios asegurados) para patgenos de la descomposicin. Una
vez que se inicia una lesin, el patgeno de la descomposicin frecuentemente puede
afectar completamente el resto del fruto. Durante el proceso de invasin, infeccin,
colonizacin y reproduccin, el patgeno acostumbra a producir estructuras y
materiales que propician la infeccin y la descomposicin del fruto cercano. Las frutas
y vegetales varan en su resistencia natural al deterioro; aquellos productos que tienen
procesos activos de regeneracin de los tejidos son ms resistentes. Por ejemplo,
magulladuras grandes, pero limpias sobre el tubrculo de papa rpidamente cicatrizan
bajo condiciones de humedad y calor, y esta capa protectora de cicatriz (corcho) evitan
que los patgenos de la descomposicin infecten los tejidos no daados. Los tomates
forman una zona de separacin natural que es la cicatriz del pednculo y estos son
ms resistentes al ataque de patgenos que otros productos, tales como brcoli, que
no forman una zona de separacin y deben ser cortados de la planta. Una vez
cosechados, las frutas y vegetales tienen una vida postcosecha limitada. Ellos no
recibirn nunca ms agua y nutrientes de la planta. Naturalmente, en el producto,
ocurre la senescencia y esto conduce a un ablandamiento de los tejidos y
frecuentemente a la prdida de preformadas sustancias antimicrobianas. Estos
cambios en la calidad del fruto o vegetales los hace tambin menos deseables para
los consumidores. Esta correlacin entre senescencia, susceptibilidad a la
descomposicin y prdida de la calidad comestible tiene gran impacto sobre los
mtodos de control de la descomposicin. Por lo tanto, los mtodos de manejo que
preservan la calidad fresca de la cosecha probablemente son para minimizar el
desarrollo de la descomposicin. Aunque los patgenos estn presentes en todas las
reas de produccin cuando el tiempo llega a ser caliente y hmedo, la buena noticia
Ingeniera
De alimentos
es que el fruto puede ser protegido del ataque de estos patgenos por medio de la
implementacin apropiada de un programa de sanitizacin o estrategias de
almacenamiento adecuado
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo
microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw,
la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxido reduccin (Eh), la
composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes
antimicrobianos y su estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en
el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la
atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o
presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. En todos los casos
el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que
permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin
y deterioro.
Las dos clases principales de microorganismos que causan descomposicin son las
bacterias y los hongos. Otros tipos de patgenos de plantas son virus y nemtodos, y
pueden ser responsables por las prdidas postcosecha, pero no causan deterioro
progresivo en los tomates. Por ejemplo, los signos de enfermedad por virus que se
caracteriza por el marchitamiento, oscurecimiento y muerte de las hojas de la planta
(TSWV) no pueden ser visibles sobre la fruta verde cosechada recientemente. Sin
embargo, a medida que la fruta infectada madura, la decoloracin asociada
claramente con la enfermedad no permite que la fruta sea vendible.
ORIGEN DE LA MICROBIOTA NORMAL EN FRUTAS.
Todos los vegetales poseen en sus superficies una microflora, ms o menos tpica,
que es arrastrada a los lugares en que puede multiplicarse a travs del viento, agua,
pjaros e insectos. Los vegetales carecen de microorganismos en la profundidad de
sus tejidos; sin embargo existen ciertas excepciones como los nodulitos de las races
leguminosas, plantas superiores que poseen bacterias (Rhizobium) que viven en
simbiosis con ellas. Se conocen adems numerosas bacterias, hongos y virus
fitopatgenos que penetrando en los tejidos de las plantas sanas los daan o
destruyen. La flora natural superficial de los vegetales depende mucho del tipo de
planta, adems de su clima y ubicacin, por ejemplo al aire libre o en invernadero.
Tambin depende del estado o fase de desarrollo y en las frutas, sobre todo, del grado
de maduracin.
Las frutas que crecen cera del suelo, como por ejemplo las fresas, se contaminan
fundamentalmente a partir de los microorganismos del suelo. El suelo arable
superficial constituye el mayor depsito microbiano. Un gramo contiene hasta cinco mil
millones de microbios y son muy pocas las especies microbianas que no pueden
encontrarse en el suelo; junto con las vegetativas se han encontrado micelios fngicos
y esporas. La mayora de la poblacin microbiana es saprofita, los patgenos son muy
pocos.
El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no contactan
directamente con ste. El polvo de la atmsfera, sobre todo en ausencia de humedad,
es rico en microorganismos; en el aire contaminado de algunas ciudades pueden
encontrarse varios miles de bacterias por cm3, por el contrario, el del mar posee muy
Ingeniera
De alimentos
pocos microbios. Puesto que el aire no constituye un medio apto para el
desarrollo microbiano, su recuento vara mucho. Hay tambin una gran variedad de
especies microbianas, si bien predominan los cocos sobre los bacilos, debido a su
mayor resistencia frente a la desecacin y la irradiacin solar, sta tiene un gran
inters bajo el punto de vista de la cromognesis microbiana.
Adems del aire, los insectos juegan un papel importante en la transmisin de
microorganismos a las frutas. Son numerosos los insectos parsitos que al picar las
frutas no slo contaminan sus tejidos, sino que las contagian con microbios
fitopatgenos.
La microflora natural de las frutas y productos derivados est formada principalmente
por levadura y hongos y en menor grado por bacterias. Ello se debe a los bajos
valores del pH de las frutas, como consecuencia de los cidos que poseen. La flora
superficial tiene un gran inters durante el almacenamiento y procesado de las frutas,
adems de que muchos de sus miembros contribuyen a la alteracin de las frutas,
otros intervienen en la elaboracin de productos derivados, como ocurre con la
levadura vnica Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus que interviene en la
fabricacin del vino y del champagne seco.
SISTEMAS DE PROTECCIN DE LOS VEGETALES CONTRA
MICROORGANISMOS.
Como el hombre y los animales, las plantas poseen un sistema defensivo natural
frente a los microorganismos que, aunque no tan eficaz como en los primeros impide
hasta cierto punto, el desarrollo y deterioro microbiano. Los microbios presentes en
mayor o menor cantidad en las superficies vegetales no pueden penetrar en las capas
tisulares profundas de frutas y verduras porque disponen de una estructura tisular
cerrada que protege al resto de la hortaliza no slo del ataque microbiano, sino de
ciertos agentes traumatizantes y de la desecacin. Tal es el caso de la cscara de
almendras y nueces. Una variedad de tejido protectorlo constituye la epidermis de las
frutas. Las peras, manzana y frutos en baya poseen una especie de membrana
cutinizada (cutcula). Adems, en la superficie externa de la cutcula se depositan
capas creas, de color mate a gris claro, como puede apreciarse sobre todo en
ciruelas, manzanas y uvas. Adems de estas estructuras tisulares especiales, muchos
vegetales poseen sustancias qumicas defensivas que abundan mucho ms en las
frutas verdes que en las maduras. Entre tales productos defensivos inespecficos
deben citarse los cidos, como el ctrico y el mlico. Los cidos actan rebajando el
pH del jugo celular, limitando de esta forma el nmero de especies capaces de
multiplicarse en la fruta. Algunos, como el benzico poseen un efecto antimicrobiano
manifiesto por lo que se ha empleado como conservador. En los arndanos rojos,
como ster de glucosa del cido benzico, alcanza una concentracin del 0.24%;
tambin forma parte de los arndamos comunes, d ciruelas y de otras muchas frutas.
En uvas, fresas, y frambuesas existe una pequea cantidad de cido saliclico,
sustancia que se ha empleado como conservador de mermeladas y otros productos de
las frutas. Los taninos que existen en muchas frutas, sobre todo verdes, son tambin
txicos para los microorganismos.
Los Phytonzidae, que se originan en las plantas superiores, se caracterizan por su
efecto inhibidor frente a los microbios. Su composicin qumica no se conoce
totalmente, si bien se admite que se trata en parte de sustancias voltiles, como los
Ingeniera
De alimentos
aceites esenciales, que estn diseminados por las frutas y tienen gran inters como
productos aromticos; se encuentran, por ejemplo, en la capa ms externa de las
frutas de Citrus, en las clulas especiales que contienen los aceites esenciales. Al
doblar un trozo de cscara de naranja se atrevieran las clulas que contienen los
aceites esenciales cuya salida se aprecia fcilmente, se trata en general de mezclas
de varias sustancias: alcoholes de elevado peso molecular, cetonas, fenoles, teres
fenlicos, cidos y steres de los que forma parte un aldehdo aromtico. Es
interesante recordar que la clorofila tiene efecto antibacteriano: a una concentracin de
12g m1 1detiene el crecimiento de Streptococcus pyogenes.
ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS FRUTAS
A pesar de la existencia de sistemas de proteccin naturales el mantenimiento o
conservacin de las frutas maduras es limitado; algunas como fresas y frambuesas, se
deterioran a los pocos das de almacenamiento a una humedad de la atmsferas
excesiva y a las pocas horas de almacenamiento a temperaturas desfavorables; otras,
como las frutas de pepita y de cscara se conservan varios meses sin grandes
prdidas (ver TABLA 1). Las causas de la alteracin son muy variadas. Adems de
deterioros enzimticos y desintegraciones, los microorganismos desempean un papel
fundamental como causa de podredumbres. La alteracin puede verse favorecida por
determinados tratamientos inadecuados practicado antes o durante la recoleccin, en
el transporte, en el almacenamiento, o incluso durante la venta. Las prdidas ms
importantes son las ocasionadas por hongos de los gneros Alternaria, Botrytis,
Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus y Sclerotinia y por las bacterias
de los gneros Erwinia y Pseudomonas. La mayor parte de estos microorganismo son
dbilmente patgenos, en el sentido de que slo pueden invadir productos daados;
unos pocos, como los Colletotrichum, son capaces de penetrar a travs de la piel de
ejemplares sanos. La relacin entre el hospedador (fruta u hortaliza) y el agente
patgeno es, con frecuencia, razonablemente especfica; as, por ejemplo, el
expansum a las peras y manzanas, pero no a los ctricos, se han publicado tratados
detallados de estas relaciones especfica husped-hospedador, bajo los auspicio de
organizaciones tales como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el
CSIRO de Australia. Frecuentemente, el ataque inicial va rpidamente seguido del de
toda una constelacin de patgenos dbiles que magnifica el dao causado por los
patgenos primarios. En ocasiones el aspecto de un producto puede incluir a error con
respecto a su estado real, en cuanto que ofreciendo lesione superficiales causadas por
grmenes patgenos puede tener inafectados sus tejidos internos.
LESIONES Y PROCESO INFECTIVO
La degradacin microbiana de frutas y hortalizas puede producirse como
consecuencia de una infeccin habida mientras el producto se encontraba adherido a
la planta productora, o despus de haber sido separada dela misma, durante la
recoleccin o las subsiguientes operaciones. La infeccin posterior a la recoleccin se
ve fuertemente favorecida por las picaduras de insectos, etc. El proceso de infeccin y
el desarrollo posterior de la misma se ve adems fuertemente afectado por la
condicin fisiolgica, la temperatura y la formacin de peridermo. El conocimiento de
cmo transcurre el proceso de infeccin ofrece considerablemente inters para el
diseo de estrategias adecuadas para el control y la eliminacin de la misma.
Ingeniera
De alimentos
Las lesiones de los tejidos protectores naturales, como por ejemplo de la cutcula,
facilitan la penetracin microbiana hacia el interior de las frutas, lo que favorece y
acelera su alteracin. Dicha lesiones pueden ser consecuencia de la accin de
insectos, de granizadas, de heladas, de golpes y, en general, de cualquier agente
traumatizante.
Durante las operaciones de recoleccin, transporte, almacenamiento y venta de las
frutas, debe procurarse mantener la integridad fsica de sus tejidos, sobre todo en
aquellos que han de almacenar durante mucho tiempo o han de transportarse a
lugares lejanos. El colocar las frutas demasiado apretadas u originarles heridas, o
soluciones de continuidad. Convierte a sus tejidos superficiales en muy sensibles
frente a la accin agresiva de la microbiota superficial contaminante, a la vez que
facilita el desarrollo microbiano, cuyo resultado final es una alteracin de mayor o
menor profundidad.
INFECCIN PREVIA A LA RECOLECCION.
La infeccin previa a la recoleccin puede tener lugar a travs de diversas vas, por
ejemplo la penetracin directa de la piel, la infeccin a travs de las aperturas
naturales del producto y las mediadas por una lesin. Existen varios tipos de hongos
patgenos que son capaces de iniciar una infeccin en la superficie de las partes
florales y en la fruta sana en desarrollo. La infeccin se detiene y permanece latente
hasta despus de la recoleccin, cuando la resistencia del hospedador se ve
disminuida y las condiciones se hacen ms favorables al desarrollo del agente
patgeno, por ejemplo hasta que la fruta comienza a madurar o hasta que se inicie el
envejecimiento. Estas infecciones latentes ofrecen gran importancia en relacin con
las prdidas sufridas por muchos frutos tropicales y subtropicales; de este tipo son la
antracnosis del mango y la papaya, la podredumbre en corona de los pltanos y la de
la base del pednculo de los ctricos. As por ejemplo, los esporos
de Colletotrichumgermina en el agua de la superficie de la fruta y, tras varias horas, el
extremo del tubo germinal forma, hinchndose, una estructura denominada
appressorium que a veces, penetra a travs de la piel.
Los hongos y bacterias dbilmente parsitos ganan acceso a las frutas y hortalizas
inmaduras a travs de aperturas naturales, como las estomas las lenticelas y las fallas
de crecimiento. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta que el
hospedador haya perdido resistencia al organismo invasor. Parece que las frutas y las
hortalizas sanas puedan detener el crecimiento de estos microorganismos durante
bastante tiempo, aunque se conoce muy poco acerca de la interaccin entre el invasor
y el tejido hospedador. Un ejemplo de este tipo de mecanismo de infeccin es el que
constituye la penetracin de las lenticelas de la manzana, antes de la recoleccin, por
los esporos de Phlyctaena vagabunda que se manifiesta luego a lo largo del
almacenamiento por la aparicin de podredumbre en torno a las lenticelas.
Muchos organismos patgenos que estn presentes en los tejidos vegetales muertos o
se hallan asociados con el suelo slo pueden infectar a las frutas y hortalizas a travs
de lesiones superficiales y con frecuencia requieren, para que sean considerables las
prdidas causadas, condiciones climticas favorables durante el periodo de
maduracin de la cosecha madura.
Ingeniera
De alimentos
INFECCIN POSTERIOR A LA RECOLECCION.
Numerosos hongos responsables de prdidas de considerable importancia son
incapaces de penetrar a travs de la piel, pero pueden invadir fcilmente los tejidos si
se presenta una solucin de continuidad en ella. Aunque la lesin sea microscpica
puede bastar para que ganen acceso los patgenos presentes en el producto o en el
material de embalaje. El corte del pednculo suele proporcionar una buena va de
penetracin y en muchas frutas y hortalizas se producen con frecuencia prdidas
abundantes por deterioro en torno al punto de corte. La infeccin despus de la
recoleccin puede tener lugar tambin por penetracin directa a travs de la piel; entre
los grmenes que pueden operar as cabe citar, por ejemplo, los hongos Sclerotinia y
Colletotrichum.
FACTORES DIVERSOS QUE AFEECTAN EL PROCESO INFECTIVO
Es probable que el ms importante de los factores que afectan al desarrollo de las
infecciones posteriores a la recoleccin sea el ambiente que rodea el producto. Una
temperatura y una humedad relativas elevadas favorecen el deterioro y la lesin del
fro predispone a las frutas tropicales y subtropicales al deterioro microbiano. Por el
contrario, las temperaturas bajas, el empobrecimiento de la atmsfera en oxgeno y su
enriquecimiento en dixido de carbono as como una humedad correcta frena la
velocidad de deterioro, bien por retrasar el envejecimiento, bien por deprimir el
crecimiento de los agentes patgenos, o a travs de ambos mecanismos. La velocidad
de desarrollo de la infeccin de las frutas y hortalizas se ve afectada por muchos otros
factores. El tejido hospedador, y en particular su pH acta como un medio selectivo:
las frutas ofrecen generalmente un pH inferior a 4,5 y son alteradas fundamentalmente
por los hongos; muchas hortalizas poseen, en cambio, un pH superior a 4,5, siendo
por consiguiente, mucho ms frecuentes en ellas las podredumbres de origen
bacteriano. La fruta que ha alcanzado el grado ptimo de madurez de consumo es
ms susceptible a las alteraciones microbianas que las todava inmaduras de modo
que los tratamientos, como la baja temperatura, que reducen el proceso
de maduracin retrasan tambin el crecimiento microbiano y el deterioro de este
origen. Los rganos de reserva que crecen bajo la tierra, como la patata, la batata, la
mandioca y el boniato generan capas de clulas especializadas (peridermo traumtico)
en el lugar en que han sufrido lesin, limitando as el deterioro microbiano posterior a
la cosecha. La formacin del peridermo se favorece en la prctica industrial mediante
10-15 das de almacenamiento a 7-15Cy un 95% de humedad relativa, un proceso al
que suele conocrsele con el trmino de curado. Se afirma que las prdidas de
naranjas causadas por. Digitatum pueden reducirse mediante un proceso de curado
(probablemente a consecuencia de la desecacin), para ello se mantiene la fruta a una
temperatura elevada (30C) y una humedad relativa alta (90%) durante varios das. En
estas condiciones la piel pierde turgencia y en el flavedo lesionado se lignifica.
El estado o fase de madurez en que se encuentran las frutas tiene una importancia
decisiva en su capacidad de almacenamiento o vida til. No todas las alteraciones que
sufren estos alimentos son de naturaleza microbiana; en muchas de ellas desempean
un papel principal los procesos enzimticos autolticos; los componentes mayores de
las frutas, como azcares, cidos orgnicos, sustancias aromticas, pectina, taninos y
sustancias minerales, durante la maduracin sufren transformaciones caractersticas,
bajo la influencia de diversos enzimas. Las frutas maduras son muy ricas en azcares,
Ingeniera
De alimentos
cidos y sustancias aromticas y de otras partes, como consecuencia de las
transformaciones experimentadas por las pectinas, pierden firmeza, lo que determina
una capacidad de almacenamiento muy escaso. Las frutas excesivamente maduras
(frutas pasadas o sobre maduradas) son de consistencia blanda, la mayora
presenta color pardo y apenas si se diferencian de las frutas descompuestas por
accin microbiana. Al progresar los procesos madurativos enzimticos las frutas
pierden su resistencia natural frente a los microorganismos y consecuentemente se
favorecen las alteraciones secundarias. La fruta que se pretenda almacenar debe
recolectarse en un estado de pre madurez para retardar los procesos madurativos
enzimticos. Las condiciones de almacenamiento perjudiciales, como por ejemplo
temperaturas excesivamente altas o bajas, originan en las manzanas pardeamiento
enzimtico y ablandamiento tisular (carne y piel pardas y blancas), deterioro que se
manifiesta exactamente igual cuando la causa responsable es de origen microbiano.
DESCOMPOSICIN MICROBIANA DE LAS FRUTAS (PODREDUMBRE)
La podredumbre de origen microbiano es el tipo de alteracin ms corriente de las
frutas. Todos los aos inutiliza una parte muy significativa de la cosecha, sobre todo en
las frutas fcilmente perecederas o alterables. Las frutas y especialmente sus tejidos
jugosos, constituyen un sustrato nutritivo favorable al desarrollo microbiano a pesar de
que poseen diversas cantidades de sustancias qumicas inhibidoras.
De las numerosas especies microbianas existentes en las superficies de las frutas, las
levaduras y los mohos son los microorganismos que ms contribuyen a la alteracin
de estos alimentos, las bacterias intervienen menos activamente, ya que excepto las
productoras de cido lctico y de cido actico, las dems no se desarrollan bien en
los jugos cidos de las hortalizas.
La causa alterante puede ya existir en la fruta antes de su recoleccin a pesar de no
manifestarse si no hasta el almacenamiento; esto se ha comprobado en las frutas
contaminadas microbiolgicamente durante su desarrollo, que despus al
almacenarlas durante cierto tiempo, experimentaban un deterioro microbiano tpico. De
aqu se deduce que existe una estrecha relacin entre proteccin microbiana del
vegetal y conservabilidad de la fruta.
Los microorganismos causantes de alteracin pueden dividirse en dos
grupos: fitopatgenos y parsitos, que ocasionan enfermedades en los vegetales,
y saprofitos o no patgenos (causantes de podredumbre). En microbiologa de los
alimentos no tiene demasiado inters esta divisin, aunque desde el punto de vista
prctico los microbios parsitos originan un tipo de alteracin caracterizada por la
destruccin de los sistemas naturales de proteccin tisular y los saprofitos acten
como organismos secundarios. (Carlos R. Vidal Tovar. Microbiologa de las frutas.
2008).
Primeros intentos de conservacin de alimentos
La necesidad de conservar los alimentos es una larga historia, que comienza cuando
los primitivos toman conciencia de almacenar comida para sobrevivir, tal vez se inici
en la poca del hombre de Pekn y de Neanderthal, durante el perodo de acumulacin
de sus primeras comidas, el descubrimiento del fuego, y el uso de este para cocinar.
Ingeniera
De alimentos
Pero tuvieron que pasar miles y miles de aos para descubrir cmo lograr la mejor
frmula de conservacin.
Los primeros intentos de preservar los alimentos se realizaron, con el secado y salado
de estos, la preparacin del pan y las bebidas fermentadas. En la antigedad, hace
siglos atrs, por ejemplo, era comn llevar la leche de un lugar a otro en pequeas
bolsas hechas del estmago de una cabra o una oveja, que antes limpiaban y ataban
de un extremo para llenarlo. En el trmino de una semana la bolsa contena una bola
de queso en suero acuoso, que era comestible, tales sucesos proporcionaron a los
humanos ideas ingeniosas sobre la conservacin de sus alimentos. Cristina Martnez,
Nutricin- salud vida- infomed. 2003. (web)
Tcnicas de conservacin actual en frutas y hortalizas
Desecacin y deshidratacin
Se llama deshidratacin al proceso artificial y desecacin al proceso natural. La
eliminacin del agua ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms
comunes de deterioro de los alimentos. Secado y deshidratacin by Ana delgado on
Prezi. (Web)
Cuadro 1: ventajas y desventajas deshidratado- secado
Deshidratado Secado
Condiciones controlables Clima impredecible
Superficie. secadores Suelos
Control sanitario : mejor Campo abierto : insectos, roedores,
polvo
Costo : costoso, mejor producto,- tiempo Econmico, bajo rendimiento
Color : poca intensidad Desarrollo durante el secado
Fuente: web
Porque se deshidratan las frutas y hortalizas?
El costo de produccin es relativamente menor
Se requiere menor cantidad de trabajo si se le compara con otros mtodos de
conservacin
Las necesidades de almacenamiento son menores
El coste de transporte es bajo
Medios de deshidratacin
Los alimentos se pueden deshidratar con aire, gases inertes, al vaco o mediante
aplicacin directa de calor.
El medio ms empleado es el aire, ya que es conveniente y permite controlar el
sobrecalentamiento a los alimentos durante el proceso.
Tipos de secado
Secado al sol
Secado por congelacin (liofilizacin)
Ingeniera
De alimentos
Secado por tambores o rodillos
Secado al horno
Secado por cabina o bandeja
Secado por tneles
Secado con cinta transportadora
Liofilizado
Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistema de vaco. El hielo, al
vaco y a temperatura de -30 C, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el
estado lquido. Esta la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El
inconveniente es su elevado costo, por lo que generalmente se aplica en el caf o
descafeinado solubles (granulados) y en procesos como en leches infantiles.
Secado al horno
Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de secador. Este
consiste en la construccin de dos secciones con un piso de con dos ranuras que
separa la seccin del secado con la seccin de calefaccin. El producto es colocado
sobre la placa ranurada y el aire caliente es llevado a la seccin baja, hacia la seccin
de secado a travs de la placa.
Fig. 1: secado al horno
Fuente: red, imgenes de secado al horno

Secado por cabinas o bandejas
Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es
colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimiento del
secador en donde es expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y
una serie de resistencias elctricas a la entrada que permiten generan aire caliente el
cual es llevado a travs de la seccin de bandejas.
Ingeniera
De alimentos
Fig. 2: secado de cabinas o bandejas
Fuente: red, imagen de secador en cabinas

Secado por tnel
Este tipo de secadores, los cuales se caracterizan por tener arriba de 24 metros de
largo y una seccin rectangular de casi 2x2 metros, consiste de una cabina equipada
con rieles para mover unas cajoneras a lo largo de la cmara de secado. Un sistema
de calefaccin calienta el aire que entra en la cmara y este circula a atreves de las
cajoneras con alimentos.
Fig. 3: secador por tnel
Fuente: red,
imagen de secador de tnel
Secado en cinta transportadora

Ingeniera
De alimentos
El principio es similar al del secado tipo tnel, excepto porque el producto es
transportado por medio de un sistema sobre una cinta. La configuracin comnmente
usada en la prctica consiste en pasar el aire caliente directamente a atreves de la
cinta y capas del producto.
Fig. 4: secado en cinta transportadora
Fuente: red, imagen de secado en cinta transportadora

Tratamiento trmico
El escaldado es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de

preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga enzimtica que puede
provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor del producto, entre las
enzimas caractersticas de las degradaciones se encuentran la peroxidasa, catalasa y
lipooxigenasa, las dos primeras presentan
Una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivacin es un indicador de la

eficiencia de la operacin. El tratamiento de escaldado busca eliminar por temperatura
gran parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o
en algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la operacin se remueve el
aire contenido entre los tejidos, causante de las reacciones de oxidacin durante el
almacenamiento del producto.
Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de algunas

estructuras internas y permitiendo una compactacin del alimento. La carga
microbiana se reduce hasta en un 90% del valor inicial, especialmente aquella que se
localiza en la superficie de la fruta o verdura. El escaldado es considerado una
operacin de estabilizacin ms que de conservacin y su uso es muy comn como
etapa previa en la congelacin. El procedimiento consiste en facilitar el contacto entre
el alimento y un fluido a alta temperatura, generalmente entre 60C y 100C, durante
un periodo de tiempo que garantice la destruccin de los microorganismos e
inactivacin de las enzimas causantes de algunas reacciones de deterioro, el tiempo
de contacto depende del tipo de fruta o verdura, del mtodo utilizado, del tamao del
alimento y de la temperatura del medio de calentamiento.
Ingeniera
De alimentos
Congelacin
El mtodo de conservacin de alimentos por congelacin es un tratamiento trmico

que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de
congelacin del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar
disponible para las reacciones comunes de degradacin. La disminucin en la
actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos, las reacciones
enzimticas y las actividades metablicas causantes de la alteracin del alimento.
El uso de bajas temperaturas en el almacenamiento garantiza el alargamiento de la

vida til del producto sin alterar sus caractersticas nutricionales y organolpticas. Sin
embargo, para un buen resultado, es necesario partir de una materia prima de alta
calidad que haya alcanzado un determinado estado de madurez antes de someterse a
la congelacin, usualmente se requiere de un proceso de escaldado previo para
garantizar la disminucin de carga microbiana.
El proceso de congelacin implica un fenmeno de transferencia de calor sensible y

latente, para el primer caso se evala el enfriamiento del alimento desde una
temperatura inicial hasta la temperatura de congelacin que determina el inicio de
cambio de fase; la etapa siguiente se relaciona exclusivamente con el calor latente
retirado para lograr el cambio de fase de lquido a solido de una parte de la humedad
presente, por ltimo se retira nuevamente calor sensible con el fin de ir desde la
temperatura de congelacin hasta la temperatura final a la cual se logra el equilibrio
con el medio de enfriamiento.
Refrigeracin
La refrigeracin de frutas y verduras es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas

para conservar alimentos, histricamente se inici utilizando hielo para disminuir la
temperatura del alimento y as lograr su preservacin durante periodos de tiempo ms
largos, aunque no se tena un control exacto de las condiciones del proceso, los
humanos lograron almacenar durante siglos sus reservas bajo la accin del agua
congelada. Como era de esperarse, con el avance cientfico llego el primer equipo de
refrigeracin en 1875, aunque resultaba muy precario y de difcil instalacin en la
poca, resulto ser el iniciador de lo que actualmente se conoce como refrigerador. En
los primeros aos del siglo XX, Clarence Birdseye se encarga de cimentar la industria
refrigerante con unidades de consumo individuales y comerciales. Hoy en da, el
sistema de refrigeracin resulta de primera necesidad tanto en el hogar cmo en la
industria de alimentos, permitiendo el almacenamiento controlado de materias primas,
insumos y producto terminado.
El objetivo principal de esta operacin es la disminucin de temperatura del

alimento hasta lograr un nivel adecuado, bajo el cual se minimicen las
reacciones de deterioro de la calidad del producto. El mtodo ms utilizado
actualmente para la refrigeracin es el sistema mecnico por compresin de
vapor, en l se logra un enfriamiento sostenido haciendo circular un refrigerante
en un circuito cerrado en el cual se evapora y condensa consecutivamente en
un ciclo cerrado; en el proceso de evaporacin el refrigerante retira el calor
requerido del alimento. El sistema por compresin de vapor est constituido por
cuatro elementos principales: compresor, condensador, vlvula de expansin y
evaporador.
Ingeniera
De alimentos
Para comprender mejor el funcionamiento del sistema por compresin de vapor
remtase a la figura 6.7, el ciclo inicia en el punto 1, donde el refrigerante que
se encuentra en estado vapor sufre una aumento de presin y temperatura al
pasar por el compresor, con el consecuente aumento en la entalpia que lo
ubica en el punto 2. Entre el punto 2 y 3 el fluido se condensa liberando energa
en forma de calor latente, al disminuir su energa interna, disminuye el valor de
la entalpia; el cambio de fase ocurre a presin constante.
Encontrndose en estado lquido, el fluido atraviesa una vlvula de expansin

en la que disminuye considerablemente su presin, hasta tal punto que se
genera una mezcla liquido-vapor, el proceso es isotrpico y el resultado es la
ubicacin del fluido en el punto 4; fjese en que este punto se ubica al interior
del domo y como usted recuerda de su curso de termodinmica, los puntos al
interior siempre representan mezclas con diferentes composiciones de vapor
segn se acerquen o alejen de la lnea de saturacin.
Irradiacin
Las principales aplicaciones de la irradiacin en frutas y verduras estn

relacionadas con la esterilizacin de insectos como la Mosca del Mediterrneo
que puede afectar los productos hortofrutcolas, retardo de la maduracin de
algunos frutos como banana, papaya y mango, retardo en la senescencia de
esprragos, prolongacin del tiempo de comercializacin para frutas de
especial cuidado y en general, la esterilizacin de alimentos logrando una
conservacin a temperatura ambiente por periodos incluso de aos [66].
En frutas y verduras frescas la irradiacin no resuelve completamente todas las

situaciones de deterioro que se presentan despus de la recoleccin,
generalmente esta tcnica debe ser complementada con la refrigeracin. La
dosificacin de la radiacin debe ser controlada de forma adecuada con el fin
de evitar modificaciones indeseables en la textura y apariencia de producto, as
como un descenso en el contenido de vitaminas.
Principios de la irradiacin de alimentos.
La radiacin se define como la emisin y propagacin de energa a travs de

un espacio o un medio material, mediante su aplicacin es posible convertir
molculas y tomos en iones eliminando electrones. En la industria alimentaria
el producto es sometido a una carga energtica proveniente de la radiacin
emitida por rayos X, rayos Gamma o rayos betta; el alimento absorbe la
energa recibida e inicia una serie de transformaciones qumicas en su interior
las cuales afectan directamente la supervivencia de microorganismos
patgenos o enzimas causantes de deterioro. Captulo 6: tratamientos trmicos
en frutas y hortalizas. Unad. (Web)
Adicin de agentes externos (antimicrobianos)

Ingeniera
De alimentos
Con la evolucin de la ciencia de alimentos han surgido muchos compuestos qumicos
con actividad antimicrobiana. El agente antimicrobiano del que se tiene el registro ms
antiguo es la sal de mesa, la cual se sigue utilizando en la actualidad para conservar
productos crnicos. En el siglo XX se dieron grandes avances en la conservacin de
alimentos por medio de agentes qumicos. Fue entonces cuando empezaron las
revisiones de daos a la salud que cada agente podra causar (Lpez, 2000).
Hoy en da la industria de alimentos utiliza en todo el mundo una gran cantidad de
antimicrobianos. Estos difieren segn el pas, ya que su uso est restringido por las
leyes alimentarias de cada nacin. La produccin de antimicrobianos genera una
fuente de ingresos econmicos importante a nivel mundial. Tan solo en los estados
unidos en 1991 se consumieron 37.5 millones de kilogramos de conservadores, y esta
cifra ha aumentado ao con ao desde entonces. Se estima que a nivel mundial, el
consumo de antimicrobianos aumenta 4.1% anualmente, siendo los ms utilizados los
sorbatos, los propionatos y los benzoatos (Davidson, 1997). Elvia Nereyda. Uso de
agentes antimicrobianos naturales en la conservacin de frutas y hortalizas. Revista de
sociedad, cultura y desarrollo sustentable. RA Ximhai. Universidad Autnoma de
Mxico. 2011.
EFECTO SOBRE LAS REACCIONES QUMICAS Y ENZIMATICAS
Composicin qumica en relacin con la estructura

Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas
entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad
celular; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy
permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares,
pigmentos, etc.), reduciendo as el valor alimenticio.
Cambio de color
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes
de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de
pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de
precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivacin de las
enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin.
Modificacin del aroma (flavour)
El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la
operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la
primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin
pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, stas deben
ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y adems para inactivar las
enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables.
Modificacin de la textura
Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin,
lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos
procesos fsicos y fisicoqumico durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de
Ingeniera
De alimentos
textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado
realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas.
Actividad Enzimtica
Generalmente, a 30C empieza la disminucin de actividad enzimtica, a 35C
disminuye an ms y a 40C se detiene. Si mantenemos 30C prolongadamente, no
se dar maduracin normal, siendo sta irregular.
El lmite inferior para inactividad enzimtica est entre 0C y 2C, pero a esta
temperatura se congela el agua del producto dndose expansin de esta que afecta
las clulas del tejido. Al descongelarse el tejido no reabsorbe el agua porque las
clulas se daan y con ello la textura se modifica. Entonces, temperatura elevada o
muy baja no es conveniente, lo ideal es mantenerse un poco por encima de la
temperatura de congelacin del fruto, para poder almacenar ms tiempo y prolongar la
vida til.
Cuando se tienen frutos no climatricos el fro retrasa el deterioro y en los s
climatricos se retrasa el comienzo de la maduracin, y si se mantienen a temperatura
baja durante mucho tiempo hay que aplicar Etileno (durante ms tiempo) para que
maduren. El rango ptimo para la maduracin organolptica est entre 10C y 30C,
siendo el ptimo 20C. Hay beneficio cuando se baja la temperatura, pero se deben
tener en cuenta factores como la maduracin, vida de almacenamiento, daos por fro,
etc.
Las frutas climatricas como pltanos, aguacates y mangos, deben cosecharse
inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando
todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas durante el viaje y
la manipulacin.
Actividad Microbiana
Al disminuir la temperatura, los microorganismos detienen su crecimiento: retrasa su
reproduccin. Los organismos Sicrfilos son capaces de soportar bajas temperaturas
continuando con su reproduccin (5 / 15C). Sin embargo los Termfilos y los
Mesfilos a esas temperaturas detienen su crecimiento. Aunque los sicrfilos son
capaces de soportar las bajas temperaturas, y por tanto de afectar a los alimentos,
tenemos la ventaja de que estos microorganismos no son patgenos.
Tabla N 1: Temperatura y deterioro

Ingeniera
De alimentos
Fuente: Sandra Blandn Navarro Ingeniera Postcosecha
FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA TIL DE UN ALIMENTO

REFRIGERADO
1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha, transporte,
almacenamiento, venta y distribucin.
3. Higiene del alimento.
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase
Tabla N 02: Vida til de alimentos a diferentes temperaturas
Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das)
0 C 22C 38C
Frutas 2 180 1 20 17
Semillas secas > 1000 > 350 > 100
Frutos secos > 1000 > 350 > 100
Vegetales frescos 3 20 17 1-3

Ingeniera
De alimentos
Fuente: Elaboracin propia (2016)
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN
Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservacin de las

propiedades de los alimentos durante su conservacin en el fro:
Influencia de la temperatura
Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y

se hacen ms y ms lentos al disminuir sta.
En algunos frutos, los coeficientes de temperatura de las reacciones

superpuestas son tan diferentes entre s que al aproximarse a 0 C se
presentan alteraciones fisiolgicas en el sistema, que pueden conducir a la
aparicin de las denominadas enfermedades por conservacin en fro.
En lo que se refiere a crecimiento de los microorganismos a diferentes

temperaturas, se sabe que las distintas especies prefieren ciertos intervalos de
temperaturas favorables si se prescinde de las especies termfilas, cuya
multiplicacin cesa ya a 45 C, la zona ms favorable para las crifilas queda
entre 15 C y 20 C y para las mesfilas entre 30 y 35 C. Las especies
mesfilas dejan de multiplicarse por debajo de 10 C, mientras que esto tiene
lugar para las crifilas por debajo de 7 C.
Ingeniera
De alimentos
Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda
muy disminuido con temperatura decreciente, en la zona de temperatura que
nos interesa. Debe destacarse, sin embargo, que muchos microorganismos no
mueren ni a las temperaturas ms bajas utilizadas por este sistema de
conservacin, por lo que comienzan de nuevo a multiplicarse en cuanto los
alimentos vuelven a alcanzar temperaturas superiores.
Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento
Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la

conservacin de alimentos almacenados en fro. La prdida de peso por
evaporacin disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en
el almacn; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de
vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Las
prdidas de peso pueden reducirse, bsicamente, envasando los productos.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de

microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. As
por ejemplo, las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de
75%, pero las prdidas de peso son altas; por el contrario, para humedades
relativas entre 90 95% se tienen pequeas prdidas de peso, pero la
multiplicacin de las bacterias slo puede mantenerse dentro de un lmite
soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo ms cercana a
0 C.
Influencia de la circulacin de aire
Tambin el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin

de los productos sometidos a: refrigeracin, congelacin y almacenamiento.
Por lo que se refiere a las prdidas de peso, la evaporacin del agua tiene
lugar ms rpidamente con circulacin de aire. Para el transporte de materia
son vlidas las mismas leyes que para el transporte del calor. Por lo que en los
procesos de refrigeracin y congelacin; la mayor prdida de sustancias por
unidad de tiempo, queda suficientemente compensada, con el menor tiempo de
refrigeracin o congelacin. Es til, por ello, el empleo de altas velocidades de
circulacin de aire.
Ingeniera
De alimentos
La circulacin de aire impide la subida de la humedad a la superficie de los
productos y coadyuva a una rpida formacin de una superficie desecada que
ofrece condiciones ms desfavorables a la multiplicacin de las bacterias. Se
hace uso de la circulacin de aire en cmaras frigorficas para frutas y verduras
por permitir una distribucin de temperatura ms homognea que con aire en
reposo.
Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos

Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca
el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura
es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante
conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de
producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
Corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo
que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente
alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de
congelacin lenta por los siguientes motivos: Los cristales de hielo formados en
la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las
clulas de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para
difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias,
mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el
congelamiento. (Mallet, 1994).
Contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca
encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La
transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la
eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto.
Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades. (Mallet,
1994).
Inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
(puede usarse NaCl o azcar).
Ingeniera
De alimentos
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de
forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por
diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva
de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentracin
de azcar en frutas, es favorable). (Mallet, 1994).
Sistemas Criognicos
En las soluciones de criogenizacin de alimentos utilizan gases como el dixido

de carbono y nitrgeno lquido para reducir rpidamente la temperatura de los
productos alimenticios, bien para mejorar los procesos productivos o como
medio de conservacin mediante la congelacin.
Los sistemas de refrigeracin basados en los gases criognicos son tambin

una forma efectiva, flexible y poco ruidosa de mantener la temperatura precisa
de los alimentos congelados o refrigerados durante su transporte.
El dixido de carbono (CO2 ) en estado slido, tambin conocido como hielo

seco, es una forma muy eficaz y fcil de usar para enfriar y transportar
productos congelados.
El hielo seco se obtiene reduciendo la presin y la temperatura del CO 2lquido

de una manera controlada; esto hace que el CO 2 se convierta en una nieve de
CO2 limpia y blanca. Esta nieve puede ser utilizada tal cual o bien puede ser
altamente comprimida para formar bloques, placas o pellets de diferentes
dimetros.
El hielo seco o la nieve carbnica son mtodos extremadamente efectivos para

el enfriamiento adecuado de productos en batidoras, amasadoras y recipientes
de mezclas as como para la refrigeracin de alimentos en cajas de cartn
y envases combinados de comida rpida.
La nieve de CO2 es ms eficiente cuando se dosifica con boquillas o

generadores de nieve diseados especficamente para cada aplicacin de
refrigeracin.
Existen una gran variedad de boquillas de expansin que garantizan una

produccin eficiente de nieve para para una rpida refrigeracin.
Ingeniera
De alimentos
Frutas-verduras
Mantener la forma, textura y sabor despus de la descongelacin,
especialmente con productos de alto valor como las fresas y las frambuesas
Atmsfera Controlada (AC)

Las verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan dixido de
carbono (CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto hermtico, se
reducen los niveles de oxgeno en el ambiente, aumentando los niveles de
CO2. La conservacin de larga duracin de verduras y frutas consiste en
contrarrestar la maduracin y el envejecimiento, preservando el sabor y la
calidad. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduracin. Ello se consigue
regulando las condiciones gaseosas en la cmara frigorfica, reduciendo as la
respiracin de frutas y verduras. La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica
de conservacin que reduce los niveles de oxgeno y aumenta los niveles de
CO2. En condiciones de Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad y
frescura de las frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos qumicos.
Un gran nmero de productos pueden conservarse en condiciones de AC entre
2 y 4 meses ms tiempo. (Garca I, et al 2006)
Qu necesita para una conservacin en AC?

Depuradora de CO2 La depuradora de CO2 sirve para regular los
niveles de CO2 en la cmara frigorfica. El aire del recinto de
conservacin se conduce a travs de la depuradora, devolvindose aire
purificado de CO2.
Depuradora de O2 Con una depuradora de O2 (tambin llamada
generador de oxgeno o separador) la fruta recupera rpidamente las
condiciones de AC tras llenar el recinto de conservacin, o cuando se
abre una puerta
Catalizadores-etileno
Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno en
condiciones de AC, se requiere un catalizador de etileno. El catalizador
de etileno Van Amerongen elimina el etileno de las cmaras frigorficas
basndose en la combustin cataltica; de esta manera, el etileno se
reduce hasta los niveles deseados. [Leer ms sobre nuestros
catalizadores de etileno] Controladores Los controladores miden y
Ingeniera
De alimentos
registran los niveles de O2 y CO2, enviando estos gases a la
depuradora. Adems, con un mismo controlador es posible regular la
refrigeracin (encendido y apagado, control de deshielo, control de la
sala de mquinas), as como medir el etileno y controlar el catalizador de
etileno
Humidificacin
La fruta conservada en cmaras de AC / ULO pierde humedad. Esta
prdida de humedad disminuye a medida que los niveles de HR
(humedad relativa) superan el 90%. La refrigeracin hace que el aire
absorba el agua, lo que reduce el tiempo de conservacin y la calidad.
Utilizando un sistema de humidificacin se mantiene bajo control la
humedad relativa.
Cmaras-frigorficas-hermticas
Una cmara frigorfica hermtica se compone de paneles aislantes con
acabado hermtico. Para construir una cmara hermtica, se emplea una
masilla fungicida especial y cierre afelpado. Una cmara frigorfica con
AC se cierra mediante una puerta hermtica con una ventana tambin
hermtica, montada en la puerta, en el pasillo, o en el techo de la
cmara. Esto permite tomar muestras del producto y ver la fruta.
Finalmente, la cmara frigorfica con AC viene provista de unos dos
accesorios-necesarios-para-la-conservacin-en-AC:
Un regulador flexible (tambin llamado pulmn), que recoge las
diferencias de presin de la cmara frigorfica impidiendo la penetracin
de-oxgeno-en-la-cmara.
Las vlvulas de depresin y sobrepresin permiten al regulador flexible
soportar grandes diferencias de presin, igualando estas diferencias para
evitar daos en la cmara frigorfica.
Atmsfera modificada
El envasado en atmsfera modificada consiste en la evacuacin del aire
contenido en el envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases
ms adecuado a los requerimientos del producto.
Ingeniera
De alimentos
Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica

importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear
materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce
considerablemente. La estructura de las lminas polimricas permite el
intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera
exterior.
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y
producidos por el alimento y los que se intercambian a travs de la pelcula de
envasado. De esta manera, se logra mantener una composicin gaseosa
dentro del paquete muy similar a la de partida. (COLOM, E. 1998)
Ingeniera
De alimentos
Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos

metablicamente activos bajo una atmsfera modificada. 1) Composicin
inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de oxgeno y produccin
de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos
metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de
envasado de permeabilidad selectiva.
En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a

reacciones enzimticas de poca intensidad y al paso de los gases a travs del
material de envasado. Para ellos se seleccionan lminas de alta barrera en las
que la difusin de los gases es mnima.
Gases empleados en el envasado en atmsfera modificada

Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y
nitrgeno. Aparte de stos, se investigan otros gases para la conservacin de
alimentos como monxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, xinitroso,
ozono, etc. Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el
equipo de envasado, o como mezclas prediseadas. De acuerdo a los
requerimientos del productor se comercializan en distintos formatos: gases
comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y nitrgeno) que
se almacenan en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su
produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a partir del aire. (COLOM, E. 1998)
Propiedades fsicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados en el

envase en atmsfera modificada.
Oxigeno (O2)
Ingeniera
De alimentos
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de
los productos envasados en atmsfera modificada el objetivo prioritario es
eliminarlo o reducir su concentracin con el nimo de inhibir las reacciones de
oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el crecimiento de
microorganismos patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad
metablica.
En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de
alimentos metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin
previene ciertas modificaciones organolpticas indeseables en algunos
productos. ste es el caso de la carne fresca que mantiene su color rojo
brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su presencia
evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las-bacterias-
causantes-de-la-putrefaccin-en-el-pescado.
Dixido de Carbono (CO2)

Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora,
el dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor
cido, es el nico con propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas.
Para lograr estos efectos su concentracin debe estar comprendida entre 20-
60%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella,
Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-
positivas (Staphylococcus aureus) y levaduras.
El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta

propiedad se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en
productos refrigerados. Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo
en el alimento pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso
del envase y la formacin de exudado. El primero consiste en la retraccin del
material de envasado debido al descenso de la presin que ejerce el CO2 en el
interior del paquete.
El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de

las protenas. El CO2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se
descompone rpidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la
desnaturalizacin de las protenas y la prdida de su capacidad para retener el
agua en los tejidos. Estos problemas de exudado son habituales en carnes y
pescados y su intensidad depende de los mecanismos tampn presentes en
cada tejido.
Ingeniera
De alimentos
Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs
del material de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de
envasado en atmsfera protectora. En general, la relacin de permeabilidades
corresponde a CO2> O2> N2.
Nitrgeno (N2)
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por
destilacin fraccionada del aire al igual que el oxgeno. Es un compuesto
inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con otras sustancias y
presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco
reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el
espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como
gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una
disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.
Las atmsferas que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan

atmsferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferacin
microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el
riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.
REFRIGERACIN
La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura

(a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La
reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo,
generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la
temperatura de este cuerpo.
La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo que pretendemos enfriar

a otro, aprovechando sus propiedades termodinmicas. La temperatura es el
reflejo de la cantidad o nivel de energa que posee el cuerpo, ya que el fro
propiamente no existe, los cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica.
De esta manera enfriar corresponde a retirar Energa (calor) y no debe
pensarse en trminos de " producir fro o agregar fro" (Madrid y Cols, 1997).
Importancia de la refrigeracin:
Ingeniera
De alimentos
La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen
dondequiera en la naturaleza. stas estn en el suelo, aire, agua y en los
alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos),
humedad y temperaturas favorables, stas crecen rpidamente, aumentando
en nmero hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar
enfermedades. Las bacterias crecen rpidamente en un rango de temperatura
entre 40 a 140 F (4.4 C y 60 C), la Zona de Peligro, algunas duplicndose
en nmero en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a
40 F (4.4 C) o menos puede proteger la mayora de los alimentos (Casp y
Abril, 1999).
Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados
Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las

bacterias patognicas, la clase de bacterias que causan enfermedades
transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase
de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores,
sabores y texturas desagradables.
Las bacterias patognicas pueden crecer rpidamente en la Zona de

Peligro, el rango de temperatura entre 40 y 140 F (4.4 C y 60 C), pero
que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En
otras palabras, uno no puede decir que los patgenos estn presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas

bajas, como las del refrigerador. Eventualmente stas causan que los
alimentos desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente, no
escogera comer alimentos deteriorados, pero s lo hacen, stos
probablemente no los enfermarn. Todo esto se reduce a ser cuestin de
calidad versus inocuidad:
Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden
ser peligrosos para comrselos, pero pueden verse bien.
Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o

en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarn a
nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen
Ingeniera
De alimentos
mucho a temperaturas fras y si estn presentes, con el tiempo se multiplicarn
en el refrigerador y podran causar enfermedades), (Mallet, 1994).
La temperatura adecuada del refrigerador
Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los

refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 F (4.4 C) o
menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el
termmetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta
caracterstica, se puede mantener un termmetro para aparatos
electrodomsticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crtico si
ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha
mantenido a 40F (4.4 C), los alimentos estarn inocuos. Los alimentos
mantenidos sobre 40 F (4.4 C) por ms de 2 horas no deben ser consumidos.
Los termmetros de electrodomsticos estn especficamente diseados para
proveer lecturas precisas a temperaturas fras. Asegrese que las puertas de
su refrigerador/congelador estn cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del
refrigerador/congelador ms de lo necesario y cirrelas lo ms pronto posible
(Wiley, 1997).
El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar
Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o

pueden enfriarse rpidamente en hielo o en bao de agua fra antes de
refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos
adquieran olores de otros alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones ms

pequeas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un
corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones ms
pequeas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.
PROCEDIMIENTO DE APLICACIN DEL FRIO
El almacenamiento de frutas y hortalizas a bajas temperaturas es uno de los

ms utilizados ya que reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en
general logrando prolongar la vida comercial en muchos productos. ( COLOM,
E. 1998)
VENTAJAS DE CONSERVACIN POR APLICACION DEL FRO:

Ingeniera
De alimentos
CONGELACION.
Menor deshidratacin del alimento.

Menores prdidas de peso.
Mejores caractersticas organolpticas.
Detencin del desarrollo microbiano y enzimtico.
Se evita el fenmeno de separacin de componentes.
Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos.
No provoca cambios nutricionales
REFRIGERACION
La maduracin de los frutos queda retardada por el fro.
Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente. y an

necesario para mejorar la homogeneidad de un Iote y en algunos cases para
mejorar, incluso su calidad.
Conservar propiedades nutritivas.

Disminuye riesgos de actividad microbiana.
Disminuya la velocidad de respiracin.
Frena transformaciones enzimticas y qumicas.
Procedimientos y aplicacin del Frio en embalaje refrigerado
Una manera de estabilizar o conservar a los alimentos por inhibicin del

crecimiento de los microorganismos es mediante la aplicacin del fro. Esta
aplicacin se realiza a dos niveles: por encima y por debajo de cero grados
Celsius, refrigeracin y congelacin respectivamente. Una de las reglas a
respetar en la aplicacin del fro es sin duda el mantenimiento de la cadena del
fro. En la industria de la carne por ejemplo, es preciso evitar que se rompa
esta cadena y que se produzca cualquier variacin en la humedad relativa del
ambiente. Por otro lado la congelacin es un excelente procedimiento de
conservacin, aunque no puede considerarse en ningn caso como un mtodo
de saneamiento (Bourgeois, 1994)
Las frutas y las hortalizas son susceptibles de ser daadas por el fro a
temperaturas sobre el punto de congelacin. Hay una gran variacin en los
daos sufridos por las frutas y hortalizas debidos a la congelacin (Desroiser,
1982). La prdida de agua por transpiracin de frutas y hortalizas es
proporcional a la diferencia entre la presin parcial del vapor de agua en el aire
y en la superficie del producto almacenado. Cuanto mayor sea la humedad
relativa del ambiente menor ser esta diferencia y por lo tanto menor ser la
prdida de peso. Se podrn plantear almacenamientos a elevada humedad
relativa cuando esta vaya acompaada de una temperatura suficientemente
baja que impida la multiplicacin incontrolada de microorganismos (Casp A.,
2003).
Ingeniera
De alimentos
El fro artificial puede ser empleado bajo diversidad de tcnicas:
a) El pre refrigeracin, que consiste en enfriar de forma moderada los

productos alimenticios para permitir una conservacin de escaso
tiempo. Las temperaturas de pre refrigeracin oscilan alrededor de
los 5 o 6 C.
b) La refrigeracin, que va por lo general de -1 a 1 C, temperatura
suficientemente baja para permitir una conservacin de duracin
media, sin provocar el endurecimiento de los tejidos. Por
refrigeracin se entiende el empleo de temperaturas en un mbito de
temperaturas inferiores a las del medio circundante y por encima de
la del inicio de la congelacin del producto. (Vochelle 1969).
Las ventajas del refrigerado de los productos embalados son muchas debido a
que frutas y hortalizas se mantienen en perfectas condiciones durante cierto
tiempo, de esta forma el producto puede ser vendido en distintos fases de
tiempo que puede ampliarse considerablemente para as abastecer las
necesidades de las cadenas de mercados demandantes. De lo contrario el
producto no llegara en perfectas condiciones y sera rechazado por el mercado
o bien, se vendera a un precio bien reducido.
La cadena de fro debe mantenerse constante desde la recoleccin del fruto
hasta la llegada a manos del consumidor. Por este motivo se requiere un
equipo de refrigeracin desde su recoleccin a un punto de acopio, durante
todo proceso de embalaje y transporte hasta llegar al mercado final. (Horst-
Dieter, 2001).
Imagen: 01 procedimientos para una buena calidad de producto.

Ingeniera
De alimentos
Fuente: AECOC,
1997
Mtodos de refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera
general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta
razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento
de los microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C
como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos
mes filos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.
(Horst, 2001).
Los objetivos de la refrigeracin son:
La conservacin
Garantizar unas temperaturas adecuadas para el desarrollo de
procesos biolgicos y bioqumicos buscados
La alteracin temporal de determinadas propiedades fsico-qumicas
como condicin previa para la ejecucin de otros procesos
tecnolgicos.
En la refrigeracin se pueden contemplar dos procesos bsicos, el

enfriamiento propiamente dicho y/o el almacenamiento en fro, los cuales
Ingeniera
De alimentos
pueden operar en conjuncin con otro tratamiento previo (clasificacin,
pelado, triturado, empaquetado) (Horst, 2001).
Enfriamiento por corriente de aire forzado
Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a

las del enfriamiento hmedo bajo ciertas condiciones de exposicin del
producto y temperatura del aire. En el enfriamiento por aire, el valor ptimo
del coeficiente superficial de transferencia trmica es considerablemente
ms pequeo que en enfriamiento hmedo. Los productos son
expuestos a una corriente de aire fro y a una velocidad de aire.
Las bajas velocidades se usan para productos de mayor tamao y las
elevadas para los pequeos. A ser posible, la humedad relativa del aire
debera ser elevada, aunque ello tampoco resulta decisivo (Casp A.,
2003).
Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado
Este mtodo enfra los productos con el aire de un refrigerador

evaporativo, pasando el aire a travs de un cojn mojado antes del
contacto con el producto o el empaque, en lugar de usar refrigeracin
mecnica. Un refrigerador evaporativo correctamente diseado y
funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo
hmedo exterior, en la humedad alta (90% HR) y es ms econmico en
energa que la refrigeracin mecnica. En lugares en donde la
temperaturas del producto de 60 a 70 F (15 a 21 C ms) puede ser
alcanzado, ste mtodo funciona para que los productos que se deban
mantener a temperaturas moderadas, tales como tomates, o para los que
se pongan a la venta inmediatamente despus de cosecha. (Casp A.,
2003)
Enfriamiento por paquetes de hielo
El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con

eficacia productos que no son daados por el contacto con hielo. La
espinaca, col rizada, coles de Bruselas, brculi, los rbanos, las
zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comnmente con hielo.
Enfriar un producto a partir de 95 a 35F (de 35 a 1 2 C) requiere hielo
que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. Hielo adicional debe
derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor
del contenedor. Adems para remover el calor de campo, el hielo debe de
mantener el producto fresco durante transporte. Productos sobre hielo o
hielo sobre productos, es utilizado suplementariamente al proceso de
enfriamiento o refrigeracin. El uso de cajas con cartn acanalado facilita
el proceso de enfriamiento y conservacin, por eso el mtodo de uso
directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y
enfriamiento hmedo o por agua. (Desroiser, 1982)
Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)
Ingeniera
De alimentos
En este mtodo de pre-enfriamiento los productos se rocan con agua
enfriada, o se sumergen en un bao agitado de agua fra. Es eficaz y
econmico; sin embargo, puede producir efectos fisiolgicos patolgicos
sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Adems, el
saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para
prevenir la infeccin bacteriana. Los productos pre enfriados a menudo
incluyen el esprrago, habas, zanahorias, maz dulce, melones, apio,
guisantes, rbanos, cerezas y melocotones. Los pepinos, pimientos,
melones y las papas de cosecha temprana son pre enfriados a veces. Las
manzanas y los ctricos son raramente se pre enfran. El pre enfriado para
ctricos no es popular debido a su larga estacin de comercializacin, su
buena capacidad para mantenerse post cosecha. El proceso de pre
enfriado con agua es rpido porque el agua fra fluye alrededor de los
productos bajando rpidamente la temperatura de la superficie igual a la
del agua (Ryall y Lipton 1979).
2.1. Enfriamiento al vaco
El enfriamiento al vaco de productos frescos por evaporacin rpida del agua

del producto, funciona mejor con vegetales que tienen un alta rea superficial y
un alto coeficiente de transpiracin. En la refrigeracin del vaco, el agua, como
el refrigerante primario, se vaporiza en un compartimiento de destello bajo
presin baja. La presin en el compartimiento se baja al punto de saturacin
que corresponde a la temperatura requerida ms baja del agua. El enfriamiento
al vaco es un proceso de lotes. El producto que se desea enfriar se carga en
el compartimiento de destello, el sistema se pone en la operacin y el producto
es enfriado reduciendo la presin a la temperatura correspondiente de la
saturacin deseada. El sistema entonces se apaga, el producto enfriado se
retira y el proceso se repite. Porque los productos estn normalmente a
temperatura ambiente antes de enfriarlos, el enfriamiento al vaco se puede
pensar en cmo serie de operaciones intermitentes de un sistema de
refrigeracin de vaco en la cual el agua en el compartimiento de destello se
permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. (Casp
A., 2003).
Usos del Enfriamiento al vaco
Porque el enfriamiento al vaco es generalmente ms costoso, que otras

Cmaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los
cuales el enfriamiento al vaco es mucho ms rpido o ms conveniente. La
lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vaco.
La velocidad de refrigeracin
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la

velocidad con que se produce la congelacin, as entre ms rpido se
produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el
tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con
Ingeniera
De alimentos
que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre
la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el
crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no
provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de
diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa;
as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida
por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con
mayor facilidad que a las carnes.
Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la

concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la
deshidratacin progresiva de las clulas.
Congelacin Rpida.
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi

simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero
de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto
resultaran considerablemente menores en comparacin con la
congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy
elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar
demasiado rpido tomates u otros vegetales o frutas con alto contenido
de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin
siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin o duracin de la
congelacin, el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, (Horst, 2001).
Duracin de la congelacin
Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de pre
congelacin hasta la obtencin de la temperatura final. Este tiempo lo
que dura depende, por una parte de las temperaturas inicial y final y de
la cantidad de calor a extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y
forma del producto, como de los parmetros de transmisin trmica,
(Horst, 2001).
Velocidad de avance del frente de congelacin (cm/h)
Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por medio de la
velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a travs del producto.
Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro.
Tiempos de congelacin
La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos
factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo
utilizado, de estos los ms importantes son:
Dimensiones y forma del producto (espesor).

Ingeniera
De alimentos
Temperatura inicial y final.
Temperatura del refrigerante.
Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de

refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del sistema de
congelacin. La prediccin del tiempo de congelacin puede basarse en
mtodos numricos y en mtodos aproximados. (Bourgeois, 1994).
Fin de la congelacin
El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua
congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto. En
la mayora de casos la temperatura del centro trmico coincide en ese
momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se
retira antes de ese momento resultar una congelacin lenta en el
centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado.
Almacenar productos insuficientemente enfriados podra perjudicar a
otros que se encuentren en el almacn, es recomendable proseguir un
enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18 C.
(Bourgeois, 1994).
Enfriamiento en cmaras refrigeradas
Este mtodo consiste en enfriar el producto en cuartos fros. El producto

puede ser enfriado dentro de las cajas cosecheras o despus de ser
seleccionado y empacado. Este sistema se usa principalmente en
productos que tienen una vida de pos cosecha relativamente larga, que
toleran un ritmo lento de eliminacin del calor horas, das y que no
soportan el contacto con el agua como medio de enfriamiento.
Entre las limitaciones de este mtodo de enfriamiento destacan las
siguientes: es muy lento para la mayora de los productos, requiere ms
espacio que el necesario para un adecuado almacenamiento; puede
ocasionar excesiva prdida de agua del producto.
La eliminacin del calor en cuartos fros se produce principalmente por
conduccin a travs del material de empaque. Por esta razn, el uso de
empaques con aberturas y el acomodo de stos para facilitar el
contacto con el aire con todas las superficies del empaque, favorecen la
eficiencia del mtodo, (Casp A, 2003).
Figura 1. Enfriamiento en cuartos

Ingeniera
De alimentos
Fuente: AECOC, 1997
Enfriamiento con aire forzado
Este sistema viene siendo una modificacin del anterior.

Fundamentalmente consiste en conseguir crear unos gradientes de
presin dentro de la cmara que fuercen al aire a pasar por el interior de
los envases, ponindolo en contacto directamente con el producto , en
lugar de circular alrededor de los envases como ocurre la mayora de las
veces en las cmaras convencionales. En la prctica el sistema consiste
en colocar el producto paletizado en dos filas paralelas, dejando entre
ellas un pasillo en una de cuyas extremidades se coloca un ventilador
trabajando en aspiracin, (Casp A., 2003).
Figura 2. Enfriamiento con aire forzado
Fuente: AECOC, 1997
Hidroenfriamiento
El agua es un medio muy efectivo de eliminacin de calor. Este mtodo

evita la deshidratacin del producto e incluso puede adicionar agua al
mismo. El agua del hidroenfriador debe contener cloro (100 _ 200 ppm).
Normalmente este mtodo requiere de 10 minutos a 1 hora para enfriar
adecuadamente la mayora de los productos. El sistema opera en base a la
Ingeniera
De alimentos
inmersin del producto en agua o mediante la modalidad de ducha. (Casp
A., 2003).
Figura 3. Hidroenfriamiento
Fuente: Srinivasan, 2006
BIBLIOGRAFIA
Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeracin, congelacin y envasado de los

alimentos. AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
Mallet, C.P. 1994. Tecnologa De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid
Vicente Ediciones. Madrid.
Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas.
Ed. Acribia S.A.
Pdf. Conservacin de los alimentos por frio, refrigeracin y congelacin. Por.
Eduardo Umaa Cerros, FIAGRO. Fundacin para la Innovacin Tecnolgica
Agropecuaria.
Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernndez N, J. Tecnologias de envasado en
atmosfera protectora. Elec industria grfica. 2006
HEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANON, P. 1977. Introduccin a la
bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 404 pp.
COLOM, E. 1998. Tecnologa de envasado en atmsfera modificada.
Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio 1998. Ao XVII. 95-99.
PAINE, F. & PAINE, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ed. A. Madrid
Vicente. Madrid. 498 pp.
PARRY, R.T. 1995. Envasado de alimentos en atmsfera modificada. 331 pp.
AECOC, recomendaciones AECOC para la logstica (RAL),
1991. Distribucin de productos congelados referencias de
Ingeniera
De alimentos
reglamentos sobre la cadena de fro de los productos ultra
congelados, congelados y helados.
Casp Ana. y Abril Jos. 2003. Procesos de conservacin de
alimentos, Ed. MundiPrensa
Escudero Serrano Ma. Jos, 2005. Almacenaje de productos,
Madrid, Mxico Thomson-Paraninfo
Revista Mundo HVACR Refrigeracin, Sectores de la Industria
Blandn Navarro, Sandra; Ingeniera Poscosecha Ecofisiologa de
poscosecha de frutas y hortalizas
Holdsworth S. D.; Conservacin de Frutas y Hortalizas; Editorial Acribia S. A.,
1991

Refrigeracion y Congelacion

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Refrigeracion y Congelacion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Ingeniera de Industrias alimentarias UNPRG-FIQUIA

VALDERA SANDOVAL VICENTE MARIANO MONTALVO

ALDO VARRIOS DELACRUZ

Refrigeracin y Congelacin de alimentos: trabajo de investigacin, 30 de mayo del 2016

MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LA DESCOMPOSICIN DE FRUTAS Y

Fig. 1: secado al horno

Fuente: red, imgenes de secado al horno

Fuente: red, imagen de secador en cabinas

Secado en cinta transportadora

Fuente: red, imagen de secado en cinta transportadora

El escaldado es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de

Una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivacin es un indicador de la

Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de algunas

El mtodo de conservacin de alimentos por congelacin es un tratamiento trmico

El uso de bajas temperaturas en el almacenamiento garantiza el alargamiento de la

El proceso de congelacin implica un fenmeno de transferencia de calor sensible y

La refrigeracin de frutas y verduras es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas

El objetivo principal de esta operacin es la disminucin de temperatura del

Encontrndose en estado lquido, el fluido atraviesa una vlvula de expansin

Las principales aplicaciones de la irradiacin en frutas y verduras estn

En frutas y verduras frescas la irradiacin no resuelve completamente todas las

Principios de la irradiacin de alimentos.

La radiacin se define como la emisin y propagacin de energa a travs de

Adicin de agentes externos (antimicrobianos)

EFECTO SOBRE LAS REACCIONES QUMICAS Y ENZIMATICAS

Composicin qumica en relacin con la estructura

Tabla N 1: Temperatura y deterioro

Fuente: Sandra Blandn Navarro Ingeniera Postcosecha

FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA TIL DE UN ALIMENTO

Tabla N 02: Vida til de alimentos a diferentes temperaturas

Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das)

Semillas secas > 1000 > 350 > 100

Frutos secos > 1000 > 350 > 100

Vegetales frescos 3 20 17 1-3

Fuente: Elaboracin propia (2016)

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL

Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservacin de las

Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y

En algunos frutos, los coeficientes de temperatura de las reacciones

En lo que se refiere a crecimiento de los microorganismos a diferentes

Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento

Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la

Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de

Influencia de la circulacin de aire

Tambin el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin

Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos

En las soluciones de criogenizacin de alimentos utilizan gases como el dixido

Los sistemas de refrigeracin basados en los gases criognicos son tambin

El dixido de carbono (CO2 ) en estado slido, tambin conocido como hielo

El hielo seco se obtiene reduciendo la presin y la temperatura del CO 2lquido

El hielo seco o la nieve carbnica son mtodos extremadamente efectivos para

La nieve de CO2 es ms eficiente cuando se dosifica con boquillas o

Existen una gran variedad de boquillas de expansin que garantizan una

Atmsfera Controlada (AC)

Qu necesita para una conservacin en AC?

Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos

En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a

Gases empleados en el envasado en atmsfera modificada

Propiedades fsicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados en el

Dixido de Carbono (CO2)

El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta

El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de