PROYECTO DE NORMA NORDOM 19 (2da Rev.

)
Fecha: 21-10-2011
Nmero del documento de referencia: Decreto 616, leche cruda, Colombia 2006
Identificacin del comit: CT 67:1
Coordinador: Modesta B. Acosta

Norma Dominicana
Leche cruda de vaca Especificaciones

Tipo de documento: Norma nacional

Subtipo de documento: No aplica
Estado del documento: Proyecto
Idioma del documento: Espaol
ICS: 67.100.10

Advertencia
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comit tcnico para su revisin,
estudio y aprobacin como Norma Dominicana NORDOM. Est sujeto a cambios siempre que se presentan
la base cientfica.
Los poseedores de este documento estn invitados a someter observaciones relevantes, previsto de la
documentacin que la sustente, en el perodo de consulta pblica que se enunciar debidamente.

Derechos de autor
Este es un documento de trabajo del INDOCAL o de un comit tcnico de normalizacin y es protegido
por derecho de autor por el INDOCAL. La reproduccin de este documento es permitida sin permiso
previo de INDOCAL, siempre y cuando sea para el uso interno del INDOCAL, para un grupo de trabajo
o para un comit de normalizacin o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo
de normas, ni este documento ni ningn extracto del mismo puede ser reproducido, almacenado o
transferido en ninguna forma para ningn otro propsito sin el permiso previo por escrito del INDOCAL.
Cualquier peticin de permiso para reproducir este documento con el propsito de ventas debe ser
dirigida como se muestra a continuacin al INDOCAL:
Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL
Avenida Nez de Cceres esq. Avenida Oloff Palme, San Gernimo,
Santo Domingo, Distrito Nacional, Repblica Dominicana
Telfono: 809-686-2205
Faxes: 809-688-3843
Email: indocal@indocal.com

web: www.indocal.gob.do

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Los violadores pueden ser perseguidos

iv

Prefacio
El Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y
preparacin de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organizacin
Internacional de Normalizacin, ISO, Comisin Internacional de Electrotcnica, IEC, Comisin del Codex
Alimentarius, Comisin Panamericana de Normas Tcnicas, COPANT, representando a la Repblica
Dominicana ante estos Organismos.
da.

La norma NORDOM 19 (2 Rev.) Leche cruda de vaca Especificaciones, Ha sido preparada por el
Departamento de Normalizacin del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.
El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comit Tcnico CT 67:1 Leche y productos lcteos,
integrado por representantes de los Sectores de Produccin, Consumo y Tcnico, quienes iniciaron su
era.
trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 19 (1
Rev.) Leche cruda de vaca Especificaciones. Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comit Tcnico de
Trabajo, en la reunin No. 74 de fecha 21 de octubre de 2011 y enviado a Encuesta Pblica, por un
perodo 60 das.
Transcurrido el periodo de Encuesta Pblica por 60 das, el Comit realizo la Reunin No. 106 en fecha 18
de septiembre del 2013 para iniciar la discusin de las observaciones recibidas donde fue aprobada como
Anteproyecto de norma ll para ser enviado a Encuesta Publica nuevamente por un periodo de 30 das desde
el 08/11/2013 hasta el 08/12/2013.
Finalizado el periodo de 30 das, el Comit celebro la reunin No. 125 en fecha 03/02/2014 para discutir las
nuevas observaciones recibidas, donde decidieron aprobarlo como Proyecto de Norma para recomendar su
aprobacin en la Comisin Tcnica de Expertos del Consejo Directivo del CODOCA, a travs de la Secretara
General del CODOCA, como una Norma Dominicana
Formaron parte del Comit Tcnico, las entidades y personas naturales siguientes:
PARTICIPANTES

REPRESENTANTES

Ligia Mateo

Johansen S.A.

Ing. Antonio Rafael Garca

Secretara de Estado de Agricultura.

Dr. Diego Blanco Genao.

Carmen Terrero

Nestl Dominicana CXA

Lic. Eddy Feliz Ruiz

Lic. Sandra Minio

Parmalat Dominicana.

Lic. Amalfi Pichardo

APROLECHE INC.

Lic. Freddy Lugo

Lic. Javier Villanueva

Meja & Arcal, C. X A.

Lic. Ramn F. Ozoria

Instituto de Microbiologa y Parasitologa, IMPA-UASD.

Lic. Bertilia de la Rosa

Laboratorio Nacional Dr. Defill, SESPAS.

Dra. Minerva Castro

Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA-SESPAS).

Lic. Carmen Prez

Centro de Exportacin e Importacin de la Rep. Dom. (CEI-RD).

Lic. Nelson Alayn

Lic. Jose del Carmen Valenzuela

PROCONSUMIDOR

Ing. Nicols Aponte

Pasteurizadora de Leche Fresca

Lic. Isabel Veloz

MERCASID

Lic. Melania Soriano

Marcos Aguilar

Fundacin de los Derechos de los Consumidores, FUNDECOM.

Ing. Julio Balbuena

Mariana Furakis
Pablo Contreras

CONALECHE

Francelyn Prez
Ral Peralta
Carmen Gutirrez

Departamento de Inocuidad Agroalimentaria, DIA-SEA.

Ing. Hilda A. D'Oleo G.

Ramn Ramrez
Mildred Coste

Direccin General de Ganadera, DIGEGA, MSP.

Feliz Aquino

Ing. Leonardo Cabral

Parmalat Dominicana.

Juliette Lagarde

Induveca, S. A.

Claudia Rodriguez
Ernesto Malomo

Queso Naturelle

Denise Candelario

PQI

Sabrina Biffi

Patronato Nacional de Ganaderos

Yanil E. Vargas
Benjamn Gonzales

Queso Michel

Stephanie Larson

FAS/ USDA

Mario Neico Santana

Hacienda Los ngeles

Linda Dajer
Sladjana Davidonic
Mauricio Aguilar
Puccini Ortega

Sigma Alimentos

Laura Gmez
Yorvis Molina
Johnny M. Diaz

vi

Ministerio de Industria y Comercio

Altagracia Castillo

Universidad Autnoma de Santo Domingo, UASD

Raquel Perell
Laura Tezanos
Gyselle Medina
Miguel Arredondo

Pasteurizadora Rica

Oscar Antonio de Jess

MISPAS

Dr. Pastor Ponce Ceballos

Asesor Tcnico Presidencial

gueda Plasencia

ADOPROLAD

Cristina Margarita Rosario

Modesta B. Acosta
Jose Contreras
Anny Herrera
Bernardo Vidal

Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL

vii

NORDOM 19 (2da. Rev.)

PROYECTO

Leche cruda de vaca Especificaciones

1

Objeto

Esta norma establece las caractersticas que debe cumplir la leche cruda de vaca.

Referencias normativas

NORDOM 20

Leche y Productos Lcteos. Determinacin de los slidos totales.

NORDOM 30

Leche y Productos Lcteos. Toma de muestra de la leche.

RTD 53

Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre-envasados).

NORDOM 55

Leche y Productos Lcteos. Determinacin de la materia grasa por el mtodo de Rose Gottlieb.

NORDOM 74 Leche y Productos Lcteos. Leche en polvo.

NORDOM 114 Leche y Productos Lcteos. Determinacin de la lactosa.
NORDOM 115 Leche y Productos Lcteos. Recuento de colonias en placas de Petri.
NORDOM 151 Leche y Productos Lcteos. Determinacin de la acidez titulable expresada como
porcentaje de cido lctico en la leche evaporada, leche condensada y leche en polvo.
NORDOM 245 Leche y Productos Lcteos. Determinacin de hongos y levaduras.
NORDOM 247 Leche y Productos Lcteos. Determinacin de coliformes totales
NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Recomendaciones prcticas de los principios generales de higiene
de los alimentos.
NORDOM 583 Higiene de los alimentos. Recomendaciones prcticas de higiene para la leche y los
productos lcteos.

Trminos y Definiciones

A los fines de este documento, se aplican los trminos y definiciones siguientes:

3.1
leche cruda
es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin
ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o la elaboracin ulterior.
3.2
leche adulterada
es aquella a la que han sustrado, adicionado o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos
constitutivos naturales o adicionado otros extraos, en condiciones que puedan afectar la salud humana o
animal, o modificar las caractersticas fsicos-qumicas y organolpticas sealadas en la presente norma.
3.3
leche alterada
es aquella que por accin de agentes fsicos, qumicos y biolgicos, propios del alimento o del medio
ambiente,ha sufrido deterioro en su composicin intrnseca.

3.4
centro de acopio
es el lugar o edificio empleado para el recibo y la conservacin de la materia prima (leche) para su posterior
procesamiento.
3.5
calostro
es la secrecin mamaria, producto obtenido de los quince das anteriores y de 5 a 8 das posteriores al
parto.
3.6
Inhibidor
son aquellas sustancias que afectan el crecimiento de las bacterias y los cultivos lcteos.

4
4.1

Requisitos
Requisitos generales

La leche cruda de vaca debe presentar aspecto normal, estar limpia, libre de calostro, preservantes,
neutralizantes, antibiticos, medicamentos, pesticidas, colorantes, materias extraas, sabores y olores
objetables o extraos. La leche se obtendr de vacas sanas, libres de enfermedades que puedan ser
transmisibles al ser humano (zoonticas).
Para la conservacin de la leche cruda como medidas microbiostaticas, solo se permite la refrigeracin y/o la
activacin del sistema lactoperoxidasa en aquellos casos en que no sea posible la refrigeracin, conforme a
la NORDOM 683.

4.2 Requisitos sensoriales

La leche cruda de vaca, deber cumplir con los requisitos especificados en la Tabla No.1.
Tabla I Requisitos Sensoriales

4.3

Aspecto

Lquido opaco

Color

Blanco marfil

Olor

Propio caracterstico de la leche

Sabor

Propio caracterstico

Requisitos fsicos y qumicos

La leche cruda de vaca deber cumplir con los requisitos especificados en la Tabla No. II.

Tabla II Requisitos fsicos y qumicos

Caracterstica

Leche cruda de vaca

Materia Grasa, expresada en porcentaje en masa, mnimo, (ver nota 1).

3,3

Densidad relativa, a 20C.

Densidad relativa, a 15 C

1, 028 a 1,033
1,029 a 1,034

Slidos Totales, expresados en porcentaje en masa, mnimo.

11,80

Acidez en % de cido lctico

0,13 a 0,18

pH Potenciomtrico.

6,65 a 6,80

Protenas (N x 6, 38), expresadas en porcentaje en masa mnimo.

3,1

Cenizas, expresadas en porcentaje en masa.

0, 6 a 0,9

Punto de congelacin.

-0,541C a -0,512C
(-0,560 H a -0,530 H)

Prueba de alcohol entre 68 y 75% v / v

No flocular por la adicin de la misma

cantidad de leche y de alcohol

Prueba de inhibidores

Negativo

NOTA 1: La expresin "Porcentaje en masa" se refiere a lo que corrientemente se entiende por" Porcentaje en peso" de
una sustancia.

4.4 Requisitos microbiolgicos.

La leche cruda de vaca se clasificar segn sus caractersticas microbiolgicas en las siguientes clases:
Recuento
mesofilos

total aerobios
(UFC/ml)

Tiempo de reduccin
del
azul
de
metileno(Tram) H:MM

Leche Grado A

100,000

Leche Grado B

100,001 a 500,000

4:30

Leche Grado C

De 500,001 a 1,500,000

3:30

Leche Grado D

Superior a 1,500,000

1:30

Cantidad
de
clulas
somticas (CCS/ml)

5:30
750,000 (Menor de una +
en CMT*)

NOTA 2: Para la determinacin del grado de calidad de la leche debe cumplirse tanto con los requisitos de
recuento total como los de clulas somticas.

Prueba de California (California Mastitis Test)

Muestreo

El muestreo se efectuar segn la norma NORDOM 30 Toma de muestra de la leche.

Ensayos y anlisis

La determinacin de las caractersticas indicadas en la presente norma, se llevar a cabo de acuerdo con las
NORDOM correspondientes (ver captulo 2) y la Codex-Stan 206- Mtodo recomendado de muestreo u otros
mtodos analticos aprobados por la Asociacin Oficial Internacional de Qumicos Analticos (AOAC) y la
Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas (ICMSF).

Envase

7.1 La leche cruda de vaca permanecer en todo momento en recipientes limpios, en buen estado y con
cierre que impida la contaminacin del producto.
7.2 El diseo del envase debe permitir su correcta higiene y desinfeccin, el material no debe comprometer
la inocuidad de la leche.

Almacenamiento y transporte

8.1 Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirn con la norma NORDOM 583 Leche y
productos lcteos. Higiene de la leche y productos lcteos y el Reglamento Sanitario para la Inspeccin de la
Leche y Productos Lcteos (en revisin).
8.2 La leche recin ordeada debe filtrarse, almacenarse, enfriarse o refrigerarse en un lugar destinado
exclusivamente para ello.
8.3 El productor que tenga refrigeracin para almacenar su leche, debe garantizar un enfriamiento entre 0
4 grados centgrados en un tiempo no mayor de 2 horas despus de finalizado el ordeo.
8.4 Los productores que no dispongan que equipos para refrigerar la leche, deben comercializar o
despachar los bidones o tarros con leche correspondiente a un ordeo en un tiempo no mayor de 2 horas.
8.5 Los equipos de refrigeracin en una finca productora de leche deben contar con un termmetro
adecuado para la medicin de la temperatura de la leche, el mismo debe ser calibrado peridicamente y
llevar un registro de mantenimiento, control de tiempo y temperatura diariamente.
8.6 Para que un local sea considerado como centro de acopio lechero, debe contar con un equipo de
refrigeracin adecuado y no realizar ningn otro proceso.

Bibliografa
[1] Norma Tcnica de Leche entera cruda nicaragense, 03-027-1999
[2] Norma Espaola UNE 34100. Leche de Vaca. Clases, Caractersticas y Mtodos de Ensayos.
[3] USA Federal Specification -C-M 381 g, Milk, Whole, Fresh.
[4] Cdigo Alimenticio Espaol, ed. Segura, Madrid, Espaa.
[5]

Cdigo Alimentario Argentino, Ley 18.24, Decreto No. 2126 Buenos Aires. 1971. Ministerio de Bienestar
Social.

[6] Decreto 616, leche cruda, Colombia 2006

[7]) CODEX STAN 206-199, Norma General de Codex para Uso de Trminos Lecheros.