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Mantequilla
Mantequilla
Recepcin de leche
{48 C
Colado
Enfriamiento
Filtrado
Batido
Descremado
Desuerado
Estandarizacin de la
materia grasa
Lavado
Salado
Pasteurizacin
{T: 90-95 C
{Tiempo: 30 seg
Amasado
Enfriamiento
Maduracin
Moldeado y empacado
M
Almacenamiento
{T: 10 C
{Tiempo: 6-8 hrs
{T: 10 C
{Tiempo: 45-60 min
{hasta eliminar el suero
{T: 4-6 C
{Tiempo: 3-4 min
{100 g sal / 30 kg crema
{T: 10 C
{Tiempo: 25-30 min
{T: 10 C
{Tiempo: 12 hrs
{T: 10 C
{T: 4-6 C
FORMULACIN BASE
INGREDIENTE
UNIDAD
Leche
l
Crema
l
Cult. lcticos (Streptococcus cremoris, S. lactis, S. diacetilac
ml
Sal
g
Producto final: mantequilla
kg
CANTIDAD
1.000
0.100
1.500
3.000
0.037
CARACTERSTICAS DE LA LECHE
Grasa
min. 3%
Slidos totales no grasos
900.00%
cido lctico
min. 0,15% - max. 0,18%
Densidad (15 C)
min. 1,02 - max. 1,034
pH
6,5 - 7,0
CUALIDADES FSICO - QUMICAS DE LA MANTEQUILLA
Protena (grs.)
0.60
Grasa
(grs.)
83.00
(grs.)Carbohidratos
Carbohidratos (grs.)
0.10
Kcal
750.00
Colesterol (mg.)
230.00
CUALIDADES MICROBIOLGICAS
n
m
Nmero de microorganismos aerobios,
mesfilos y facultativos viables, ufc / g
1,000
1,000
10
100
0.00
Capacidad:
0.00
0.00
0.00
1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
48
25 cm3
7 kg
60 l
60 l
-
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
23.04
kg / mes
CAPITAL DE TRABAJO
Costos variables de un mes
Costo fijo mensual (slo lo desembolsable)
Sub - total
Bs.
3,801.60
5,000.00
8,801.60
0.00
0.00
8,801.60
8,801.60
Cantidad
Precio
unitario
(Bs.)
480.00
576.00
1,152.00
14.00
1.00
0.00
1.00
3,801.60
5,000.00
8,801.60
0.00
6.00
0.30
0.00
0.00
0.00
0.00
Costo total
(Bs.)
0.00
3,456.00
345.60
0.00
0.00
0.00
0.00
3,801.60
165.00
Produccin:
23.04
kg / mes
COSTOS DE DEPRECIACIN
Activos
Paila de acero inoxidable
Reverbero
Balanza electrnica repostera
Balde plstico graduado
Termmetro de leche
Kit acidez (bureta graduada, pipeta 10 ml, hidrxido
de sodio 0,1 N, solucin de fenolftalena alcohlica al
2%, materiales de vidrio)
Lactodensmetro
Bombona de gas
Peachmetro
Termoselladora
Cava para refrigeracin
Esptula de madera
Cucharn de madera
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Tina de acero inoxidable
Otros (envases, etc.)
Total depreciacin mensual
1
1
1
2
1
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Vida til
(aos)
10
5
5
3
5
1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
48
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
5
5
0
5
5
5
2
2
10
10
1
Cantidad
Costo (Bs.)
Depreciacin
Anual
Mensual
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
382.01
amo de producto
Bs./kg
ariable / kg
5.097
kg
Clculos y formulacin
a) Leche: por cada 10 litros de leche, se obtiene 0,8 litros de nata o crema.
b)Cultivos lcticos (Streptococcus cremoris, S. lactis, S. diacetilactis): 1-1,5% sobre el volumen total de crema.
d) Sal: 2-3% por cada 100 kg de crema.
e) Mantequilla: rendimiento de 60% de la cantidad de crema.
FORMULACIN BASE
INGREDIENTE
UNIDAD
Leche
l
Crema
l
Cult. lcticos (Streptococcus cremoris, S. lactis, S. diacetilac
ml
Sal
g
Producto final: mantequilla
kg
CANTIDAD
480.00
38.40
576.00
1,152.00
23.04
23.04
NSUALES ESTIMADOS
Valor
unitario
(Bs.)
1,146.04
Ingreso
total
(Bs.)
26,404.80
Beneficio
mensual
(Bs.)
17,603.20