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Planta Procesadora Artesanal
Planta Procesadora Artesanal
Resumen
El presente trabajo describe el diseo de una lnea artesanal procesadora de pasta de cacao. En donde se
describen las etapas que implican la transformacin del grano en pasta, con la finalidad de obtener, un producto
de la mejor calidad organolptica. Se definen los parmetros del proceso empezando con la temperatura de tueste.
Para esto, se tuestan varias muestras de grano de cacao a diferentes temperaturas para determinar cul es la
temperatura ptima para el proceso. Luego, se realiza una prueba organolptica para definir el grado de
temperatura ms idneo para el tueste. Adems, se realiza una curva de tostado del grano, con el propsito de
definir el tiempo ideal en que se deber tostar el mismo, en funcin de la humedad inicial que el grano presente.
Tambin, se especifica la capacidad de los equipos que utilizarn para el proceso. Por ltimo, se propone un
Layout de la planta y se realiza un anlisis de costos, en donde se determina el punto de equilibrio y el tiempo de
recuperacin de la inversin. Como resultado de la experimentacin se obtuvo que el tostado debe ser a 150 C, y
el tiempo de tueste, estar en funcin de la humedad inicial del cacao. Adems, la inversin se recupera al
segundo ao de trabajo.
Palabras Claves: Tostado, Prueba Organolptica, Layout, cacao.
Abstract
This paper describes the design of a line of handmade cocoa mass processing. In that describes the steps
involved in the processing of grain in liquor, with the aim of obtaining a product of the best organoleptic quality.
The parameters of the process are defined, starting with the temperature of roasting. For this, several samples of
cocoa beans are roasted at different temperatures to determine the optimum temperature for the process. Then, an
organoleptic test is made to define the degree of temperature most suitable for roasting. In addition, there is a
curve of roasting, with the aim of defining the ideal time to roast the beans, depending on the initial moisture
present. It also specifies the capacity of the machinery that will be used to the process. Finally, is proposed a layout
of the plant and an analysis of costs. As a result of the experiment was obtained that must be roasted at 150 C,
and the roasting time will depend on the initial moisture of cocoa.
Keywords: Roasting ,Organoleptic test, Layout, cocoa.
1. Introduccin
La produccin cacaotera ha ocupa buena parte de
la superficie agrcola del pas y de la subregin
andina. En el caso de la provincia del Guayas, es la
segunda del pas con mayor produccin de cacao con
un 22 % de la superficie total de cacao arriba. Por
esta razn, el presente proyecto describe el proceso
de implementacin de una planta artesanal
procesadora de pasta de cacao.
Por medio de un convenio suscrito entre La
Universidad Politcnica Del Litoral y el Codepmoc
(Consejo de Desarrollo del Pueblo Montubio de la
Costa Ecuatoriana y Regiones Subtropicales del
Prueba
Resultado
121
% Humedad
11.28
% Impurezas
2%
% Violceos
20%
% Pizarroso
3%
% Mohos
1%
% Fermentacin
76%
Mtodo
Aplicado
NTE INEN
173:1987
NTE INEN
173:1987
NTE INEN
175:1987
NTE INEN
175:1987
NTE INEN
175:1987
NTE INEN
175:1987
NTE INEN
175:1987
Fuente de Varianza
Muestras
Jueces
Error
Total
GL SC CM Valor F
5 26,35 5,27 10,39
14
0
0
0
70 35,51 0,51
89 61,87
Etapa
Equipo
Capacidad
Tostador
450 Kg/h
Descascarilladora
450 Kg/h
Tostado
Descascarado
Turbina de succin
Primera
Molienda
Segunda
Molienda
Atemperado
Molino de Pines
390 Kg/h
Molino de Bolas
390 Kg/h
Atemperadora
390 Kg/h
Empaque
Balanza
30 Kg
20 m
5m
Bodega Pcto
Terminado
8m
2m
Bodega
Mat. de
Limpieza
Area de
Empaque
planta artesanal
cumple con las
que exige el
de Manufactura
se muestra en la
Bodega de
Materia Prima
3m
Cicln
Turbina de
Succin
Atemperadora Tanque de
Enfriamiento
Molino de
Bolas
Molino de
Pines
Descascarilladora
Tostador
Limpiadora
Sanitizacin
15 m
Cortina
13 m
Tanques
de GLP
Escala 1cm = 1m
9m
4m
Bodega Mat.
de Empaque
Control de
Calidad
4m
7m
Entrada
2.5 m
4. Anlisis de Costo
4.1 Costo de Produccin
La planta procesadora de pasta de cacao, est
diseada en un principio para trabajar un solo turno,
por lo que queda abierta la posibilidad de trabajar por
dos e incluso tres turnos diarios segn las
necesidades. El costo de produccin est conformado
por todos aquellos que intervienen directamente e
indirectamente en el proceso. A continuacin se
muestran cada uno de ellos:
4.1.1 Costos Directos de Fabricacin: En esta
categora se incluyen todos aquellos costos que
influyen de forma directa en el proceso de
fabricacin como son la materia prima y la mano de
obra directa.
Para definir el costo de anual de la materia prima,
se toma como base de clculo la cantidad total de
producto que se espera procesar y que se defini en
el captulo 3. Se considera igualmente un ao laboral
de 260 das. En base a esto se procede a calcular el
costo anual de la materia prima el cual se muestra en
la tabla 5.
Costo
Costo
Total
$US/TM
Anual
$US
1,719.9 1,461,915
Materia
Prima
Consumo
Anual
TM
Cacao
850
Cartones
Fundas
PEAD
TOTAL
10.74
251.4
2,700
540
540
1,465,155
Anual
Ingresos US $
Costos Fijos US$
Mensual
2,203,067 183,589
394,665
32,889
9,600
3,494.4
1,300
Combustible
288,000
Gastos Administrativos
55,200
28,944
Depreciacin de equipos
4,573
Otros
3,600
TOTAL US $
de $ 1,867,020.2
394,711
Donde:
PE: Punto de equilibrio en unidades de produccin
Cf: Total de Costos fijos del periodo
P.V.P: Precio de venta al pblico de cada unidad
Cv: Costo variable por unidad.
Para obtener el punto de equilibrio anual
necesitamos conocer el costo variable por unidad del
producto, para esto dividimos el costo variable $
1,472,355 para el nmero de unidades producidas al
ao que son 26,866, entonces el Cv es $ 54.80. Luego
se aplica la ecuacin 4.2 y se obtiene:
Detalle
Inversin US $
Adquisicin de Equipos
83,899.3
Construccin de la planta
23,765.95
Total
107,665.3
5. Conclusiones.
Los factores ms relevantes que se debe tener en
cuenta para el procesamiento de cacao son la
temperatura y el tiempo de tueste, debido a que las
altas temperaturas de tueste del cacao (no mayores a
155 C) y largos tiempos de tueste, influyen de
manera significativa en el sabor y aroma del
producto final ya que que contribuyen a mejorar las
propiedades organolpticas de la pasta.
Es importante controlar que la humedad del cacao
sea igual o menor al 7 % en el almacenamiento, para
evitar su deterioro por crecimiento de mohos.
La finura de la pasta, es otro de los parmetros
importantes a controlar ya que, mientras ms fina sea
esta, ser ms demandada por los consumidores del
producto.
6. Bibliografa.
[1] ANZALDA A, La Evaluacin Sensorial de los
Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza
Espaa, 1994, Pgs. 70 75.
[2] BECKETT S. T., Fabricacin y utilizacin
industrial del chocolate, Editorial Acribia.
1994, Pgs. 22 29.
[3] POLIMENI S. RALPH, Contabilidad de Costos.
Tercera edicin, Editorial Mc Graw Hill, Pgs.
222 225.
[4] INIAP Memoria del taller: Calidad fsica y
organolptica del cacao (teora y prctica).
Quevedo 2006.