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PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER Ultimo
PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER Ultimo
DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUMICA
CUSCO PERU
2016
INDICE
INTRODUCCIN............................
CAPTULO 1:
GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER
1.1.
Aspectos
administrativos
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.3.
.
Objetivos.
Objetivo general.
Objetivos especficos.
Justificacin
CAPTULO 2:
ESTUDIO DE MERCADO DEL CHOCOLATE BITTER
2.1. Descripcin del chocolate bitter y del grano de cacao..
2.1.1. Descripcin del chocolate bitter.
2.1.2. Caractersticas del chocolate bitter.
2.1.3. Usos del chocolate bitter.
2.1.4. Descripcin del grano de cacao.
2.1.5. Caractersticas del grano de cacao.
2.1.6. Usos del grano de cacao.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
CAPTULO 3:
ESTUDIO DE TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA PARA LA PRODUCCION
DEL CHOCOLATER BITTER.
3.1. Factores que determinan el tamao de la planta de produccin de chocolate Bitter
3.2. Tamao ptimo de la planta de produccin de chocolate Bitter..
3.3. Localizacin de la planta de produccin de chocolate Bitter....
CAPTULO 4:
ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER
4.1. Proceso productivo del chocolate bitter ........................................
4.2. Balance de masa y energa en el proceso productivo del chocolate bitter......
4.3. Periodo operacional estimado de la planta de chocolate bitter ..
4.4. Capacidad de produccin del chocolate bitter...
CAPTULO 9:
ANLISIS FINANCIERO PARA PRODUCIR CHOCOLATE BITTER
9.1. Anlisis de sensibilidad...
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................................................
BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
CAPTULO 1:
GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER
1.1.
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Proyecto de inversin privada
1.2.
OBJETIVOS
1.2.3. JUSTIFICACIN.
Diversificar la produccin chocolatera en la regin del Cusco,
ingresando en la lnea comercial de chocolate Bitter, esto beneficiara a
los productores regionales, generando un mercado sostenible de
oferta y demanda de cacao.
Generar un mayor valor agregado al grano de cacao.
Crear puestos de trabajo en la regin del cusco, dando oportunidad a
profesionales y personal sin mano de obra calificada.
CAPTULO 2:
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.
CARACTERSTICAS QUMICAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sensaciones visuales
Slida y homognea
Brillo suave
Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso.
Moldeado.
Color marrn oscuro.
Sensaciones olfativas
Olor intenso a cacao, vainilla y una pizca de canela.
Sensaciones auditivas
Ruido al morder: chasqueante.
Ruido en la boca: ausente.
Sensaciones gustativas
El chocolate es untuoso y funde rpido en la boca, por lo que no es
nada pegajoso.
Sabor agradable a cacao que permanece en la boca, se detecta un
sabor a torrefacto que se puede asociar al de un caf solo, que
ayuda a mantener el sabor amargo en la boca.
Los sabores estn equilibrados, la intensidad de los aromas est
redondeada.
2.1.1.3 USOS DEL CHOCOLATE BITTER
Sirve como base para postres, pasteles, galletas, bombonera y
confitera.
Para el consumo de personas que tienen un alto colesterol malo en
la sangre.
Para el consumo personas con sndrome de depresin
Para el consumo de personas que sufren de tos.
2.1.2 DESCRIPCIN DEL GRANO DE CACAO
GRANOS DE CACAO
Se encuentra recubierta por una capa de mucilago de color blanco que
puede variar entre 15 a 30 mm de longitud y entre 5 a 15 mm de
dimetro y constituye la materia prima fundamental para la elaboracin
del chocolate. Existen variedades comerciales de cacao, el dulce o
criollo, el forastero o trinitario y el chuncho principalmente.
2.1.2.1 CARACTERSTICAS DEL GRANO DE CACAO
CARACTERSTICAS QUMICAS
Contiene triptfano que favorece la produccin de serotonina, un
neurotransmisor que lleva una seal nerviosa que produce felicidad.
Contiene anandamina que activa receptores cerebrales que
producen placer y lucidez mental.
Contiene un 6% de fibra diettica que es beneficiosa para el
movimiento intestinal.
Contiene sustancias antioxidantes como los polifenoles que acta
en la prevencin del proceso aterosclertico y de la aparicin de
algunos tipos de cncer.
Presenta una alta concentracin de minerales en potasio, fosforo y
magnesio, donde este ltimo ayuda a mejorar el estado animo
femenino especialmente en el periodo pre menstrual.
Composicin
La composicin nutricional de los granos de cacao orgnico se
muestra en la tabla2.
Tabla 2. Composicin nutricional
COMPUESTOS
MANTECA DE CACAO
PROTEINAS
CELULOSA
ALMIDON Y PENTOSAS
AGUA
TANINOS
OLIOELEMENTOS Y SALES
ACIDOS ORGANICOS Y
ESENCIAS
TEOBROMINA1.2%
AZUCARES
CAFEINA
FUENTE: (Idalgo, 2013)
%
54.0%
11.5%
9%
7.5%
5%
6%
2.6%
2%
1.2%
1%
0.2%
CARACTERISTICAS FISICAS
Textura: el grano de cacao tiene una textura lisa con cuencas a lo
largo del dimetro ms grande.
Color: el grano de cacao tiene un color que vara desde una
tonalidad violcea a un marrn oscuro de acuerdo a las condiciones
de cultivacin y la zona geogrfica.
Densidad real promedio 1336.937 kg/m3.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Posee sabores bsicos como la acidez, el amargor, la astringencia,
dulzor y salado.
Posee aromas florales y frutales como la nuez y almendra.
2.1.2.2.
Bibliografa
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CESPEDES, M. J., & RONDON , R. A. (2011). factibilidad para la creacion de una
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Idalgo, N. (2013). Cacao y chocolate . cusco : Escuela profesional de Ingenieria
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PILCO PAREDES, J. R., & PILCO PARRA, L. A. (2012). Estudiio de factibilidad para
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