MINIMIZACION DE COSTOS EN LA PRODUCCIN DE MANJAR BLANCO

RESUMEN

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el

sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms
o menos untable y de color amarronado. El proceso de elaboracin del dulce de
leche o manjar Blanco y el principio de su conservacin se basan en la
concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. En el
presente informe se describen las variables que influyen en el costo final de la
produccin de manjar blamco

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INTRODUCCIN

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latino muy difundido

en nuestro pas, principalmente en las zonas de la costa y sierra, tiene amplia
utilizacin en la industria pastelera dulces y golosinas, principalmente su uso es
en los postres y sus mayores consumidores son los nios, tiene un alto contenido
nutricional (7% protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos).
Este producto se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y las selva del
pas (esta ltima no tan comercializada como en las otras dos), posee problemas
de calidad debido al desconocimiento de ciertos parmetros de elaboracin
(artesanalmente no consideran el pH que posee la leche para as agregar el
bicarbonato, un ingrediente principal). Por esta y otras razones son muy
frecuentes la cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la
consistencia arenosa, esto no solo afecta al prestigio del producto sino tambin
a la viabilidad y rentabilidad del negocio.

VISION DEL PROBLEMA DEL MANJAR BLANCO

El dulce de leche cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas de

refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los
cidos grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los elementos del
dulce de leche ms propensos a cristalizarse a bajas temperaturas.
Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado
que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche (manjar
blanco) se halla entre los 12 y 20 C, sin embargo la accin de la temperatura
est ligada al uso de materia prima e insumos adecuados.

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DESARROLLO
El proceso de ELABORACIN DE MANJAR BLANCO y el principio de su conservacin
se basan en la concentracin de solidos (especialmente azucares) por evaporacin del
agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

METODOS DE ELABORACIN
Existe 3 mtodos de elaboracin de manjar blanco: el sistema paila, el sistema
continuo y el sistema mixto. El ms apropiado para pequeas plantas es el sistema
paila.

SISTEMA EN PAILA
Se emplean pailas abiertas a presin atmosfrica. Es un proceso muy laborioso y
tardo aproximadamente de dos a tres horas, dependiendo de los procedimientos
usados y de las fuentes de calor. Requiere mucha destreza. En este sistema se
puede usar bao maria o fuego directo. En el primer caso la calidad es superior.
Pero lo costos incrementan por el mayor uso de combustible.
En la produccin de majar blanco existen dos posible costos. Costos fijos no dependen
del volumen de produccin. Entre ellos estn los costos de alquiler, depreciacin,
sueldos y pago de servicios en cambio los costos variables si dependen del volumen de
produccin, leche fresca, azcar, glucosa, trabajadores, etc.
planta de produccin de manjar blanco
Materias primas: Se trabaja con leche proveniente del establo.
Mtodo de coccin: Se puede usar madera como medio de calentamiento, o sino
tambin gas natural, pero el costo es un poco mayor.
Insumos utilizados: Cumplen ciertos estndares respecto a la cantidad de leche
utilizada.
La produccin general es de 1500 Kilogramos de manjar blanco al mes
aproximadamente.
Una vez identificado el problema y descrita las causas se determinaron las siguientes
alternativas para ser planteados en un problema de programacin lineal.

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PREPARACION DE 1500 KILOGRAMOS DE MANJARBLANCO
TABLA N 1

RESUMEN DE LOS COSTOS TOTALES DE PRODUCCION DE

MANJAR BLANCO
COSTOS VARIABLES CANTIDAD PRECIO
UNITARIO ($)
LECHE FRESCA (l) 3750 0.23/l
AZUCAR (kg) 720 0.44/kg
GLUCOSA (kg) 30 1/kg
ALMIDON (kg) 18.75 1.71/kg
MANO DE OBRA (hora) 37.5 3.4/jornal
COMBUSTIBLE (kg gas) 50 0.76/kg

TABLA N 2

RESUMEN DE LOS INSUMOS RESPECTO

A LA CANTIDAD DE LECHE
INSUMOS CANTIDAD %
AZUCAR 18-20
GLUCOSA 2-2.5
ALMIDON 0.5
TABLA N 3

COSTOS FIJOS MENSUALES COSTO ($)

ALQUILER DE LOCAL 50

SUELDOS ADMINISTRATIVOS 142

LUZ,AGUA, TELEFONO 10

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DEFINICION DE VARIABLES A PLANTEAR:

1 =
2 =
3 =
4 =
5 =
6 =

1 =
2 =
3 = ,

FUNCIN OBJETIVO:

= 0.23 1 + 0.44 2 + 1 3 + 1.71 4 + 3.4 5 + 0.76 6 + 1 + 2 + 3

Cantidad mxima a utilizar en la preparacin de 1500kg (lmite de la paila)
1 3750
2 720
3 30
4 18.75
Horas trabajadas como mnimo 37.5 para la elaboracin del manjar blanco
5 37.5
Combustible utilizado en la elaboracin del manjar blanco
6 50
El manjar blanco no debe contener ms del 20 % de la cantidad de azcar ni menos del
18% respecto a la cantidad de leche a utilizar.
2 0.2 1
2 0.18 1
El manjar blanco no debe contener ms del 20 % de la cantidad de glucosa ni menos
del 18% respecto a la cantidad de leche a utilizar.
3 0.025 1
3 0.02 1

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El manjar blanco no debe contener ms del 0.5 % de la cantidad de glucosa respecto
de cada tipo de consumidor.
4 0.005 1
La cantidad de horas establecidas son de 8 horas diarias
1 = 50
2 = 142
3 = 10

RESOLUCION CON EL PROGRAMA LINDO

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7
CONCLUSIONES

Estos clculos realizados son para la obtencin de 1500 kg de manjar blanco en

sistema paila con la minimizacin de costos en el proceso de produccin que
segn el programa LINDO fue de $. 329.5.
Falta otros factores como por ejemplo la gente que los consume, nios, adultos,
jvenes esto influenciara en el porcentaje utilizado de cada insumo, para estos
clculos se tom una poblacin estndar.
Optimizar el costo de unitario de leche por litro reducira los costos de produccin
pero este dependiente de otros factores externos.

BIBLIOGRAFIA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS/ LACTEOS /PREPARACIN DE

ALIMENTOS/ TECNOLOGIA ALIMENTARIA DE MANJAR BLANCO/
MANUALES
Manjar Blanco/ Roberto Montero; ITDG-PER, Proyecto San Martn Lima
ITDG 2000.