Las distancias en los restaurantes:

mesas, sillas y pasillos

La distribucin y separacin de las mesas en un restaurante supone un
dilema para el empresario: Decidir el equilibrio entre conseguir una mayor
capacidad, juntando lo ms posible las mesas entre s, y que esa cercana no
suponga una molestia insalvable para el consumidor. Pero no es un dilema que
todos sepan solucionar bien ya que no es demasiado raro encontrar
restaurantes en los que parece que los comensales de mesas contiguas pero
diferentes estn totalmente integrados unos con otros. Entonces, cul es el
mnimo de separacin entre dos mesas en un restaurante? Cundo la
separacin entre dos mesas es suficiente y cuando no lo es e influye
negativamente en el consumidor?
En este sentido, hace apenas 2 aos, Stephani Robson y Sheryl E. Kimes, de
la Universidad de Cornell, realizaron una investigacin sobre cmo el tamao
de las mesas y la distancia entre ellas influye en los consumidores. Una de las
conclusiones a las que llegaron es que, aunque los clientes de las mesas ms
amplias por persona valoraron la sensacin de amplitud, estuvieron ms
tiempo y se gastaron ms dinero que en las mesas de tamao ms reducido, la
diferencia en la satisfaccin no fue significativa.
Sin embargo, lo que s repercuta significativamente en la satisfaccin de los
consumidores fue la distancia a la que se encontraban de la siguiente mesa.
En los casos en los que los comensales estabansituados a 50,8 cm (20
pulgadas) o menos de la mesa de sus vecinos, generalmente expresaron
menor satisfaccin en casi todas las categoras, incluyendo comida,
amabilidad en el servicio o el sentimiento de haber acertado con la eleccin
del restaurante. Al final, este tipo de distribucin consigui un ingreso mayor
por minuto (porque los clientes abandonaron antes el restaurante) pero
stos se mostraron significativamente ms reacios a volver.

Ejemplo de separacin
entre mesas

Esta investigacin choca ligeramente con la teora aceptada dentro del diseo
de restaurantes que fija como estndar una cercana de entre 38 y 45
cm entre las mesas, aunque, eso s, para restaurantes que quieran aprovechar
al mximo su espacio. En realidad, en el caso de querer ofrecer mayor
distancia, no hay nada que lo impida. De hecho, en este sentido hay que tener
muy en cuenta el tipo de restaurante sobre el que hablamos ya que para
aquellos centrados en comida rpida, la distancia entre las mesas es menos
importante que en el caso de restaurantes de ambiente romntico, en los que
el consumidor estar ms interesado en un ambiente de mayor intimidad y,
por tanto, en un mayor aislamiento con respecto a las mesas de sus vecinos.
As, para aquellos empresarios que prefieran el confort de sus clientes sobre
la opcin de poner el mximo de mesas posibles, la teora dice que lo mejor
sera dejar por lo menos 61 cm de distancia, aunque tradicionalmente entre
las mesas de los restaurantes o las cafeteras se opta por dejar una distancia
de entre 91 cm a 1,06 metros.

Ejemplo de separacin entre

sillas enfrentadas

Otro tema relacionado con esto es la distancia que debe dejarse entre los
respaldos de las sillas cuando las mesas estn enfrentadas. En estos casos

la distancia mnima estndar suele estar entre los 56 y 61 cm (cuando no

se trata de pasillos de circulacin del staff), aunque no sin ciertas dificultades
de movilidad para los clientes. Por eso, es cada vez ms frecuente, para
evitar esta prdida de espacio, que los restaurantes opten por poner bancos
continuos pegados a la pared o pegados a separadores, evitando as dejar
separacin entre los respaldos de los asientos.

Lateral utiliza bancos combinados con sillas en su local

del Arturo Soria Plaza. Foto: cadenalateral.com

Otra opcin en los asientos son los tpicos booths americanos, que consiguen
dar una sensacin de mayor intimidad a los clientes, suelen permanecer ms
tiempo en la mesa y tambin suelen gastar algo ms de dinero. De hecho, es
habitual que los restaurantes que tienen este tipo de asientos, combinados
con las tpicas sillas, los clientes suelan solicitar sentarse en los booths.
Sin embargo, a la hora de determinar distancias dentro de un restaurante no
slo es calcular la distancia entre asientos o mesas. Tambin hay que contar
con los pasillos de circulacin, por donde pasarn habitualmente los
empleados del restaurante, muchas veces cargados con platos o bandejas.
Para los pasillos se recomienda dejar un mnimo de entre 71 y 91 cm. En
este sentido, es muy representativa la ilustracin que hacen J.H. Carr &
Sons, como se ve en la imagen.

Ejemplo de organizacin del espacio en un restaurante

Imagen: J.H. Carr & Sons

Aunque cada restaurante es un mundo, estas medidas son generalmente

aceptadas, con la premisa de optimizar el espacio del que disponen los
restaurantes.