8/3/2019 “REQUERIMIENTOS DE ESPACIO PARA LA SALA DE UN RESTAURANTE” | Omar J.

Hoyer Gerencia de A&B

Omar J. Hoyer Gerencia de A&B

Consultor en Gerencia de Alimentos y
Bebidas

“REQUERIMIENTOS DE ESPACIO PARA LA SALA DE UN RESTAURANTE”

Publicado el 21/04/2012

La determinación de los requerimientos de espacio del comedor,

siempre representa un reto, motivado a que los mismos dependen de
muchos factores que son únicos para cada restaurante. Esto incluye
el número de comidas planificadas, las tareas exactas que los
miembros del personal de servicio deben realizar en el área del
comedor, los equipos y mobiliario que van a usarse y la cantidad de
espacio que van a necesitar los clientes, según el estilo de servicio del negocio.
Igualmente se debe contar con espacio para almacenaje de los suministros de
servicio, para llevar el control de los ingresos y realizar varias actividades con los
comensales. Otro factor importante es el flujo de tráfico tanto del personal como de
los clientes.

Para la estimación del tamaño total de la instalación, se debe comenzar con el número de asientos requeridos.
Dicho número de asientos, tiene incidencia en el número de platos a servir y el nivel de ventas y ganancias
esperadas, lo cual determina la factibilidad económica del proyecto. La estimación de las comidas a servir, se
puede obtener de registros históricos, o de los promedios de negocios de la competencia de características
similares. Igualmente, el número de períodos de comidas que se van a trabajar (desayuno, almuerzo y cena) tiene
una incidencia directa con esta cifra. Los hoteles, basan sus estimaciones en base a los porcentajes de ocupación
de habitaciones y la clientela local del área donde está ubicado el establecimiento.

Básicamente, para planificar los requerimientos de espacio de cualquier tipo de comedor, se debe considerar el
número de comensales que estarán sentados en un momento pico de operaciones y la cantidad total de m2
permitidos por asiento, según el área total de local. Los especialistas en diseño, recomiendan los siguientes
espacios por comensal, dependiendo del tipo del tipo de restaurante:

Restaurantes casuales o cafeterías: 1,4 m2 a 1,5 m2 por asiento.

Restaurantes formales: 1,9 m2 por asiento.
Restaurantes gourmet: 2 m2 a 2,2 m2 por asiento.
Bares: 1,9 m2 por asiento.

Otra referencia para la estimación de requerimientos de espacio sería por el estilo de servicio:

Servicio de mesa: 1,1 m2 a 1,7 m2 por asiento.

Servicio de mostrador: 1,5 m2 a 1,9 m2 por asiento.
Servicio
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Al 2continuar 2 por
usando asiento.
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Servicio de cafetería: 1,1 m2 a 1,5 m2 por asiento.
Servicio de Banquetes: 0,9 m2 a 1,1 m2 por asiento. Cerrar y aceptar

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Es importante también considerar los espacios requeridos según el mobiliario seleccionado y los estándares
mínimos por asientos y mesas:

Sillas:

Altura apoyabrazos: 64 cms o menos.

Angulo respaldar asiento: 100 a 110 grados.
Profundidad asiento: 51 cms.
Altura del asiento (del piso): 46 cms
Ancho del Asiento: 51 cms.

Espacio de mesa requerido por comensal:

Ancho mínimo (promedio): 61 cms

Ancho mínimo (comida gourmet): 69 cms
Ancho mínimo (comida rápida): 53 cms.

Mesas:

Profundidad mínima requerida por comensal: 36 cms (Medido desde el borde de mesa frente al cliente, hacia
el centro de la mesa)

Altura: 74 a 79 cms

Diámetro de mesas redondas para sentarse con comodidad:

3 clientes: 81 cms
4 clientes: 102 cms
6 clientes: 127 cms
8 clientes: 152 cms

La cantidad de espacio real requerido, es determinado por el nivel de confort que desean los clientes, así como
también las regulaciones municipales en cuanto al ancho de los pasillos y la cantidad de espacio sin obstrucción
frente a salidas de emergencia. Adicionalmente debe considerarse el diseño y ubicación de la estación del cajero,
stands del anfitrión, estaciones de servicio de los suministros de sala y salad bars, afectan las necesidades de
espacio.

Artículo publicado en la revista digital “Revista Ay B”

Omar J. Hoyer. Cel: 0424-584.3976. e-mail: hoyero@gmail.com. Twittter: @hoyero

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