REBIOL. Vol.

28, N 2: julio-diciembre, 2008

Organo oficial de la Facultad de Ciencias Biolgicas. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo-Per

ARTCULO/ARTICLE

Efecto del vinagre y cido ctrico en la

sobrevivencia de Staphylococcus aureus en
mayonesa casera
Effect of viniegra and citric-acid on Staphylococcus aureus
survive in home-mayonaisse
Ana M. Caldern-Castillo1, Mara N. Vsquez-Valles2 y Pedro A.
Alvarado-Salinas2*
1

Egresada de la Escuela Acadmico-Profesional de Microbiologa y Parasitologa de la Universidad

Nacional de Trujillo, Trujillo, Per. 2Departamento de Microbiologa y Parasitologa de la Universidad
Nacional de Trujillo. Autor a quien dirigir la correspondencia peteralsa_51@yahoo.com

RESUMEN
Se determin el efecto del vinagre y cido ctrico sobre la sobrevivencia de Staphylococcus aureus en
mayonesa casera (MC) utilizando dos temperaturas de almacenamiento: refrigeracin y ambiental. Se
realizaron cuatro experimentos: el primero, consisti en preparar MC con vinagre (cido actico) y cido
ctrico, el segundo fue una MC sin vinagre (cido actico), luego una MC sin cido ctrico y por ltimo
una MC sin cido actico (vinagre) y sin cido ctrico. Cada experimento tuvo cuatro unidades
experimentales, UE, (50g de MC cada una), dos UE conformaban el problema, pues tenan la suspensin
de S. aureus, y las dos UE restantes fueron el control. El recuento de colonias de S. aureus, se realiz cada 24
horas hasta las 120 horas. Se tom 5g de cada UE y se suspendi en 45 mL de solucin de Twin 80 al 0.1%
para obtener una dilucin al dcimo, haciendo luego diluciones seriadas, se sembr 0.1 mL en Agar Baird
Parker y se incub a 37 C por 24 horas, se realizaron los recuentos correspondientes y se determin la
poblacin sobreviviente.
El anlisis estadstico dio como resultado que existe diferencia significativa entre los experimentos y
entre las temperaturas evaluadas.
Palabras clave: Staphylococcus aureus, mayonesa, cido ctrico

ABSTRACT
Effect of viniegra and citric-acid (CA) on survive of Staphyloccocus aureus in house-mayonaisse (HM)
using two store temperates: environment and refrigeration was determined. It was made four
experiments: (i) prepare HM with viniegra and CA, (ii) HM without viniegra, (iii) HM eithout CA an
(iv) HM alone. Each experiment has four experimental units, UE (50g of HM each one), two UE (the test
unit) S aureus-suspenssion, and three and four were thecontrol units. The count of S. aureus colonies were
made from 24 h until 120 hours. For this, 5g from each UE were taked and suspended in 45mL of Tween80 (1%) with the purpose to obtain 1/10 dilution and separe 0.1mL for cultured in Bair-Parker agar. This
cultures were incubated at 37C during 24 hs and then were made the colonies account and the survive
population were determined. It was found significative static difference between experiments and
temeperatures evaluated.
Key words: Staphylococcus aureus, mayonnaise, citric-acid

INTRODUCCIN
Los patgenos microbianos en alimentos han sido confirmados como la causa principal de las
enfermedades transmitidas por estos productos en Latinoamrica y el Caribe, destacando entre
estas,
las intoxicaciones por cepas enterotoxignicas de Staphylococcus aureus.
Las
intoxicaciones alimentarias, se produce como consecuencia de la ingestin de alimentos que
contienen toxinas preformadas. La contaminacin de los alimentos, en la mayora de los casos,
suele ocurrir despus de ser cocidos y no ser conservados adecuadamente, lo que favorece la
multiplicacin de los microorganismos 1, 2, 3.
S. aureus, es un coco Gram positivo y suele provocar intoxicaciones alimentarias en periodos de
incubacin cortos, tpicamente de 2 a 4 horas. Se encuentra en las mucosas y piel de la mayora
de animales de sangre caliente; en el humano se encuentra en la cavidad nasal, de donde pasan a
la piel y lesiones de sta, principalmente en los brazos, las manos y la cara, pudindose
encontrar, asimismo en la garganta y en el tracto intestinal, pasando de estas localizaciones al
aire, polvo, ropa, utensilios y equipos, y de all, a los alimentos 4, 5.
S. aureus es un mesfilo tpico con un intervalo de temperatura de crecimiento entre 7 y 48 C y
una temperatura ptima de 35 y 40 C. Se estima que un alimento es de riesgo en la intoxicacin
alimentaria por S. aureus, cuando se confirma la presencia de alguna de sus enterotoxinas o una
carga del microorganismo igual o superior a 105 UFC por gramo 6, 7, 8.
Diversos alimentos han sido la causa de intoxicacin alimentaria estafiloccica, destacando
en trminos de frecuencia la carne de mamferos y de aves cocinada, el queso, productos de
pastelera rellenos de crema, leche, leche en polvo y ensaladas a base de papa, huevo, etc.9, 10.
La mayonesa es uno de los alimentos ms implicados en intoxicaciones alimentarias, pues, es
el complemento de muchos platos. La U.S Food and Drug Administration segn el ICMSF,
define a la mayonesa como un alimento emulsificado, semislido preparado con aceite, vinagre,
zumo de limn y/o zumo de lima y yema de huevo. Debido a las sustancias nutritivas que
presenta, la mayonesa es susceptible de sufrir contaminacin y el posterior desarrollo
microbiano. Adems, el desarrollo se ve favorecido por las condiciones ambientales, de modo
que si es mantenido a temperatura de conservacin inapropiada se convierte en el ms peligroso
producto alimenticio capaz de producir intoxicacin alimentaria 7, 11, 12, 13.
La conservacin de los alimentos, se refiere a todas las medidas tomadas para impedir su
alteracin. Para ello, se ha recurrido fundamentalmente a dos mtodos de conservacin: los
fsicos y los qumicos. Uno de los mtodos qumicos ampliamente conocidos es el uso de
conservadores, los cuales actan inhibiendo el crecimiento y actividad microbiana 8, 14, 15, 16.
Los alimentos conservados mediante mtodos combinados o tecnologa de barreras,
permanecen estables y seguros incluso sin refrigeracin y tienen un valor nutritivo y sensorial
elevado. Las barreras hacen referencia a la temperatura, actividad de agua, potencial redox,
atmsfera modificada, conservantes, etc. Adems, si se emplean varias barreras
simultneamente, se puede conseguir una buena conservacin 17.
Existen trabajos realizados que han puesto en prctica el efecto combinado de mtodos
fsicos y qumicos de conservacin, tal como el efecto combinado de la temperatura y el cloruro
de sodio sobre el crecimiento de S. aureus. Otros mencionan la combinacin de parmetros tales
como la reduccin de la actividad de agua, adicin de uno o ms agentes antimicrobianos y
pasteurizacin. La aplicacin de la combinacin de parmetros tiene un efecto sinrgico ya que
los resultados fueron la inhibicin del crecimiento del microorganismo 18, 19, 20, 21, 22.
Los conservantes pueden ser microbicidas y destruir los organismos blanco o pueden ser
microbiostticos, en cuyo caso simplemente impiden que aquellos se multipliquen. Con
frecuencia, el hecho de que se comporten de una u otra de estas dos formas es una caracterstica
que depende de la dosis, pues, las concentraciones ms elevadas se muestran letales mientras
que las concentraciones ms bajas tienden a ser microbiostticos. Por esta razn, los
conservantes qumicos son tiles nicamente para controlar los bajos niveles de contaminacin
y no son, en modo alguno, un sustituto de las costumbres higinicas inadecuadas. Algunas veces

es preferible utilizar una combinacin de conservantes, ampliando as el espectro de cobertura

en la preservacin de los alimentos 8.
Los cidos orgnicos tambin son utilizados como conservadores qumicos, debido a sus
propiedades tales como su gran solubilidad, agradable sabor y baja toxicidad; los cidos
orgnicos de cadena corta, tales como el actico, el benzoico, el ctrico, el propinico y el
srbico son utilizados como conservadores o acidificantes. Como se ha podido verificar los
cidos ejercen sobre los microorganismos dos tipos distintos de efectos, aunque estrechamente
relacionados. En primer lugar, presentan efecto antimicrobiano debido a la acidez en s, esto es,
a la disminucin del pH extracelular. El segundo tipo, ms importante en la prctica, es el efecto
antimicrobiano especfico debido a la forma no disociada 7, 23.
La eficacia de un cido orgnico en la conservacin de un alimento se halla afectada de forma
especial por la actividad de agua, el pH, el potencial redox, la disponobilidad de sustrato y el
contenido graso. Por lo tanto, la eleccin de un determinado cido orgnico depende, no solo de
las caractersticas inherentes al mismo (por ejemplo, actividad antimicrobiana adecuada,
solubilidad, estabilidad y compatibilidad con las propiedades organolpticas) si no tambin de
las condiciones microambientales y de almacenamiento del alimento 24, 25.
El cido actico y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservantes. La accin del
cido actico se dirige principalmente contra las bacterias, debido a su efecto reductor del pH,
puesto que la mayora de las cepas bacterianas tienen sus ptimos en el rango de pH neutro a
ligeramente cido. La sal comn mejora la accin del cido actico, principalmente por reducir
la actividad del agua. Frecuentemente se suele combinar el efecto del cido actico con mtodos
fsicos de conservacin, tales como la pasterizacin y la refrigeracin. Es por ello, que la
estabilidad microbiolgica de muchos productos, se deba al efecto de los conservantes y
mtodos fsicos de conservacin, es as como la mayonesa le deba su estabilidad microbiolgica
al efecto conservante del vinagre (cido actico). En el rango de pH encontrado en la mayonesa,
el cido actico se encuentra principalmente en forma no disociada y de este modo ejerce su
mxima actividad antimicrobiana 15, 16, 19.
El cido ctrico, utilizado como conservador de alimentos, tiene una actividad antimicrobiana
moderada y excepto a bajos valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Se dice que el
cido ctrico en combinacin con cido ascrbico inhibe el desarrollo y la produccin de toxinas
de Clostridium botulinum tipo B en patatas cocidas envasadas al vaco, as como una concentracin
de cido ctrico no disociado de 0.001% inhibe el crecimiento de S. aureus en condiciones
anaerbicas 7, 24.
En nuestro medio no se han realizado estudios orientados a demostrar el efecto de los cidos
orgnicos como conservantes en los alimentos, tales como la mayonesa, complemento de
diversos platos, la cual es responsable de causar intoxicacin alimentaria estafiloccica, que es
muy frecuente cuando no se toma en cuenta medidas higinicas de elaboracin. Sin embargo, en
otros pases como Venezuela, Snchez y col 26, han evaluado el efecto de conservantes qumicos
en otros alimentos como el queso, buscando mejorar el rendimiento de las caractersticas
organolpticas y la calidad microbiolgica del queso blanco suave y crema y tratar de evitar el
desarrollo de bacterias cuya presencia en los quesos no terminados no es conveniente, como
son Escherichia coli, Salmonella sp., Arizona sp y S. aureus, por lo cual determinaron el uso de
conservantes qumicos tales como el vinagre con 5% de cido actico, cido ctrico comercial
(95%) y cido lctico (proveniente del suero de leche).. Por la razones antes mencionadas, se
realizo el presente trabajo de investigacin, el cual estuvo orientado a determinar el efecto del
vinagre y el cido ctrico en la sobrevivencia de Staphylococcus aureus en mayonesa casera.
MATERIAL Y MTODOS
Se utiliz un cultivo de Staphylococcus aureus MAL 20 proporcionado por el Laboratorio de
Microbiologa y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional de Trujillo en el 2008. As
como, Vinagre El Firme con 5% de cido actico, cido ctrico comercial DIFCO, y 5g de
Mayonesa casera obtenida de cada Unidad experimental.
Preparacin del inculo bacteriano (Suspensin de Staphylococcus aureus)

A partir del cultivo de S. aureus, previa purificacin, se inocul en Agar nutritivo (AN) y se
incub a 37 C por 24 horas. Luego, se hizo una suspensin del cultivo en solucin salina
fisiolgica estril, para, en comparacin con el tubo nmero 01 del Nefelmetro de Mac Farland,
obtener una concentracin de 3x108 microorganismos por mililitro.
Preparacin de la mayonesa casera (MC) e inoculacin de la suspensin.
La MC, fue elaborada dentro de una cmara de flujo laminar. Se prepar aproximadamente
200g de MC (se utiliz 2 huevos, 1mL de vinagre, 0,5g de cido ctrico, 2g de sal comn y
aproximadamente 100mL de aceite vegetal) y se reparti en dos vasos de precipitacin con 100g
cada uno. Luego, a uno de ellos se le adicion 1mL de suspensin de S. aureus (Problema) y se
distribuy en dos unidades experimentales (UE) de 50g cada una; una UE se coloc en
refrigeracin (8 C) y la otra a temperatura ambiente (26-28 C). Los otros 100g de MC fueron
distribuidos en dos UE de 50g cada una (Control), una UE se coloc en refrigeracin (8 C) y la
otra a temperatura ambiente (26-28 C).
Distribucin de experimentos
Se realizaron 4 experimentos con tres repeticiones cada uno. Cada experimento consisti en:
-1 Experimento: MC con vinagre (cido actico) y cido ctrico (Control).
-2 Experimento: MC sin vinagre (cido actico) (Problema).
-3 Experimento: MC sin cido ctrico (Problema).
-4 Experimento: MC sin vinagre (cido actico) ni cido ctrico (Control).
El primer y ltimo experimento fueron utilizados como control, es decir como base de
comparacin con el segundo y tercer experimento para determinar el efecto conjunto o
independiente del vinagre (cido actico) y el cido ctrico.
Determinacin de la poblacin bacteriana sobreviviente
La poblacin bacteriana sobreviviente fue determinada mediante la tcnica de recuento en
placa en medio Agar de Baird Parker (ABP), de la siguiente manera:
Al inicio del ensayo y luego cada 24 horas hasta las 120 horas se evalu las cuatro UE ,
de cada una de ellas se tom 5g de MC, los cuales fueron suspendidos en 45 mL de
solucin ms Twin 80 al 0.1% con la finalidad de obtener una dilucin al dcimo(1/10).
A partir de la dilucin obtenida, se realiz diluciones seriadas hasta obtener una
dilucin que al ser sembrada permita realizar un buen recuento.
Obtenida la dilucin adecuada, se sembr en superficie 0.1mL de las dos ltimas
diluciones en ABP.
Realizada la siembra, las placas se llevaron a incubar en estufa a 37 C por 24 horas,
pasado dicho tiempo se realiz los recuentos correspondientes a fin de determinar la
poblacin sobreviviente
Anlisis estadstico
Se utiliz como prueba estadstica el Anlisis de Varianza para determinar si exista o no
diferencia significativa entre los experimentos y entre las temperaturas evaluadas.
RESULTADOS
Se encontr que el nmero promedio de S. aureus para el primer experimento a temperatura
ambiente disminuye dos logaritmos a las 120 horas, a temperatura de refrigeracin el nmero
promedio de S. aureus disminuye tres logaritmos a las 120 horas del nmero inicial; asimismo, el
control para ambas temperaturas es negativo (Tabla 1).
Se observ que el nmero promedio de S. aureus en el segundo experimento a temperatura
ambiente aumenta un logaritmo a las 48 horas, disminuyendo luego en dos logaritmos a las 120
horas. A temperatura de refrigeracin S. aureus disminuye tres logaritmos a las 120 horas. El
control para ambas temperaturas es negativo (Tabla 2).
Se aprecia que a temperatura ambiente el nmero promedio de S. aureus para el tercer
experimento aumenta tres logaritmos a las 96 horas del nmero inicial, disminuyendo luego un
logaritmo a las 120 horas. A temperatura de refrigeracin el nmero promedio de S. aureus se
mantiene constante logartmicamente. El control para ambas temperaturas es negativo (Tabla
3).

En el ltimo experimento, se puede observar un notable incremento del nmero promedio de

S. aureus a temperatura ambiente, aumentando hasta cinco logaritmos de su valor inicial hasta
las 96 horas, a las 120 horas disminuye un logaritmo. As mismo a temperatura de refrigeracin
el nmero promedio de S. aureus aumenta dos logaritmos hasta las 72 horas, a partir del cual
empieza a disminuir. El control para ambas temperaturas es negativo (Tabla 4).
Por ltimo, se observa que el F observado (F0) es mayor al F tabular (Ftab), lo cual confirm
que no existe igualdad entre los experimentos y la temperatura, por lo tanto existe diferencia
significativa entre ellos (Tabla 5).

Tabla 1: Nmero promedio de Staphylococcus aureus a temperatura ambiente y temperatura de refrigeracin cada 24
horas en mayonesa casera con vinagre (cido actico) y cido ctrico (1 experimento).

Nmero promedio de S. aureus

Tiempo(horas)

Temperatura ambiente(26-28
C)

Temperatura refrigeracin (8 C)
Problema

Control

Problema

Control

6,33E+06

4,33E+06

24

3,33E+06

2,67E+06

48

2,33E+05

1,67E+05

72

1,00E+05

5,33E+04

96

3,33E+04

4,67E+04

120

4,33E+04

1,67E+03

Leyenda: (-) no se evidencia crecimiento

Tabla 2: Nmero promedio de Staphylococcus aureus a temperatura ambiente y temperatura de refrigeracin cada 24
horas en mayonesa casera sin vinagre (cido actico) (2 experimento).

Nmero promedio de S. aureus

Tiempo(horas)

Temperatura ambiente(26-28 C)
Problema

Control

Temperatura refrigeracin(8 C)
Problema

Control

7,33E+06

6,67E+06

24

1,03E+07

3,33E+06

48

3,67E+06

4,00E+06

72

2,33E+05

2,67E+05

96

1,67E+05

2,67E+04

120

3,33E+04

2,67E+03

Leyenda: (-) no se evidencia crecimiento

Tabla 3: Nmero promedio de Staphylococcus aureus a temperatura ambiente y temperatura de refrigeracin cada 24
horas en mayonesa casera sin cido ctrico (3 experimento).

Nmero promedio de S. aureus

Tiempo(horas)

Temperatura ambiente(26-28 C)

Temperatura refrigeracin(8
C)

Problema

Control
Problema

Control

1,23E+07

4,33E+06

24

3,00E+08

8,33E+06

48

3,13E+08

3,33E+06

72

1,17E+09

2,33E+06

96

2,07E+10

1,87E+06

120

3,67E+09

1,13E+06

Leyenda: (-) no se evidencia crecimiento

Tabla 4: Nmero promedio de Staphylococcus aureus a temperatura ambiente y temperatura de refrigeracin cada 24
horas en mayonesa casera sin vinagre (cido actico) ni cido ctrico (4 experimento).

Nmero promedio de S. aureus

Tiempo
Temperatura ambiente(26-28 C)
Problema

Temperatura refrigeracin(8 C)

Control
Problema

Control

4,00E+06

7,00E+06

24

3,03E+10

1,53E+07

48

2,13E+11

1,67E+07

72

2,73E+11

1,37E+08

96

1,33E+11

1,67E+07

120

7,00E+10

1,83E+07

Leyenda: (-) no se evidencia crecimiento

Tabla 5: Comparacin de los valores del F0 y el Ftab para cada fuente de variacin

Fuente de variacin

Fo

Ftab

Experimento

3,82148051

2,67218244

Temperatura

4,19504842

3,91179462

DISCUSIN
La investigacin permiti evaluar el efecto sinrgico del uso de conservantes ms un mtodo
fsico de conservacin sobre la sobrevivencia de S. aureus. En la actualidad en muchas industrias
alimentarias se utilizan las famosas tecnologas de obstculos, el cual consiste en conservar los
alimentos mediante la aplicacin de factores de estrs en combinacin 14, 20, 27.
La tecnologa de obstculos fue diseada en el presente trabajo, utilizando dos conservantes,
el cido actico y el cido ctrico, junto a la temperatura de refrigeracin. El mtodo combinado
de estos tres factores adversos resulto ser muy efectivo para vencer la respuesta homeosttica de
S. aureus y al mismo tiempo se presume que las caractersticas nutricionales y sensoriales
deseadas de nuestro producto alimenticio se mantienen 21, 22,28, 29, 30, 31.
La gran ventaja de utilizar vinagre (cido actico) y cido ctrico como conservantes, es que
estos dos cidos no suelen regularse las concentraciones mximas permitidas en los alimentos.
La temperatura de refrigeracin la cual es ampliamente usada, ejerce efecto conservante sobre
los microorganismos, alterando la composicin de los lpidos de la membrana celular 15.
Las tablas 1, 2, 3 y 4 muestran el nmero promedio de S. aureus, observndose que el nmero de
microorganismos a temperatura ambiente se incrementa en algunos casos y disminuye a
temperatura de refrigeracin, esto se explica porque la temperatura ambiente no es un mtodo
de conservacin y generalmente, estuvo dentro de un rango de 26-28 C. Se conoce que S. aureus
crece entre 7 y 48 C. El control fue negativo, pues, no hubo crecimiento a temperatura
ambiente ni a temperatura de refrigeracin 7, 15.
Los microorganismos y de manera especial S. aureus, han desarrollado distintos mecanismos
para resistir los efectos de factores adversos. Estos mecanismos son denominados mecanismos
homeostticos, que es la tendencia a la estabilidad en su condicin normal, estos mecanismos
actan para mantener relativamente sin cambio las actividades fisiolgicas claves de los
microorganismos an cuando el medio que rodea a la clula se haya modificado. Los
mecanismos homeostticos de S. aureus son energtico dependientes, pues la clula debe
consumir energa para resistir el estrs y reparar los componentes daados y recuperar la
funcionalidad de sus diversos sistemas 28, 29, 30, 31, 32.
La Tabla 1, relacionada con el nmero promedio de S. aureus en mayonesa casera con cido
actico (vinagre) y cido ctrico, sometido a temperatura ambiente y de refrigeracin, permite
observar que el nmero promedio de S. aureus a temperatura ambiente es ligeramente mayor que
a temperatura refrigeracin. El cido actico y el cido ctrico, ambos cidos orgnicos dbiles,
se les atribuye su efecto antimicrobiano a la parte no disociada, las cuales son muy solubles en
las membranas celulares, y tiene mucha ms importancia que la disminucin del pH por s
misma. La forma disociada de los cidos, al ser un anin, es altamente polar y por lo tanto no
atraviesa fcilmente la membrana plasmtica de S. aureus, mientras que la forma no disociada si
atraviesa la membrana. Una vez en el interior de la bacteria, el cido puede disociarse y
entonces afecta directamente al pH intracelular lo cual afecta gravemente al metabolismo del
microorganismo; adems, se afecta el gradiente de protones y de carga con el exterior e
interfiere de esta manera con los sistemas de transporte de aminocidos y fosfatos. Tambin,

muchas de las enzimas esenciales para el metabolismo microbiano se inactivan a pHs cidos 7, 15,
32, 33
.
La temperatura de refrigeracin, origina un fenmeno conocido como choque fro que
destruye y causa dao a parte de la poblacin, altera la membrana cambiando su estructura de
un estado lquido cristalino a un gel rgido, este cambio estructural forma poros hidrfilos a
travs de los cuales sale al exterior de la clula el contenido del citoplasma; adems, las
actividades de las enzimas a bajas temperaturas puede alterar las rutas metablicas y sus
productos finales. Por lo tanto, los mecanismos homeostticos de S. aureus no solo trata de
expulsar a los protones que hayan penetrado dentro de la clula, sino tambin de vencer el
efecto de la baja temperatura. Estos mecanismos con los que responde el microorganismo,
terminan siendo superados por el efecto sinrgico de estos factores de estrs, ya que la demanda
energtica supera la capacidad de generacin de energa y, por lo tanto, la velocidad de
crecimiento del microorganismo disminuye o cesa, de esta manera se explica la disminucin del
nmero de clulas conforme transcurre el tiempo 7, 28, 34.
Al usar la combinacin de factores de estrs permite no solo la disminucin del nmero de S.
aureus si no tambin que el producto alimenticio no altere sus caractersticas nutricionales y
sensoriales, tal y como lo describe algunos trabajos de investigacin como por ejemplo que la
adicin de vinagre con 5% de cido actico y cido ctrico comercial al 95% en la elaboracin de
queso blanco y crema permitieron mostrar efectivamente que la adicin de concentraciones
especficas de cualquiera de estos cidos a la leche destinada a la fabricacin de queso, produce
mejoras principalmente en cuanto a rendimiento y calidad organolptica 26.
En la Tabla 2 se observa que el nmero promedio de S. aureus, es mayor a temperatura
ambiente que a temperatura de refrigeracin en un logaritmo. Este corresponde al experimento
en el cual se le suprimi el vinagre (cido actico) y slo se adicion al cido ctrico como
conservante. El cido ctrico, es un cido orgnico cuya longitud de su cadena molecular es
mayor que la del cido actico, pues, contiene dos grupos carboxilos ms que el cido actico y
por lo tanto el nmero de protones aportados tambin ser mayor, por lo tanto, el efecto
antimicrobiano es mayor a medida que se alarga dicha cadena. Cuando el almacenamiento es a
temperatura ambiente se observa un ligero incremento en el nmero de clulas de S. aureus a las
24 horas; sin embargo, luego disminuye a medida que pasa el tiempo. Este ligero incremento se
explica que para S. aureus resulta sencillo responder homeostticamente a un solo factor adverso
que ante el efecto combinado del vinagre (cido actico), el cido ctrico y la temperatura de
refrigeracin 7.
Cada respuesta homeosttica requiere que la clula gaste energa, pero ante slo la presencia
del cido ctrico, esta demanda de energa no es tan grande comparado con el gasto de energa
que la clula hara ante ms factores, es por eso que se explica que se haya producido un ligero
incremento en el nmero de clulas, luego este disminuye porque los nutrientes del medio
tienden a agotarse por el mayor nmero de clulas generadas. A temperatura de refrigeracin se
observa que desde el inicio del recuento el nmero de clulas se mantiene constante
logartmicamente, hasta las 48 horas y a partir de las 72 horas este nmero disminuye hasta las
120 horas. Como se menciono anteriormente el cido ctrico tiene mayor efecto antimicrobiano
que el cido actico y junto a la temperatura refrigeracin es que S. aureus trata de superar el
efecto combinado de estos factores, dado que en cierto momento la energa requerida para la
respuesta homeosttica es mayor, por lo tanto el nmero de clulas tiende a disminuir 28, 33.
Cuando se suprime al cido ctrico a la mayonesa casera, el nmero de S. aureus tiende a ser
mayor (Tabla 3). Se conoce que el cido actico causa la desnaturalizacin de las protenas
internas y reduce los valores intracelulares de pH, pero este efecto causado por el cido actico
es superado por la reaccin homeosttica de S. aureus a temperatura ambiente ya que al
transcurrir el tiempo el nmero de clulas aumenta a excepcin de las 120 horas donde se asume
el agotamiento de nutrientes en el medio. A temperatura de refrigeracin el nmero de clulas
tiende a mantenerse estable, esto porque diversas enzimas pueden verse afectadas por la
temperatura baja y afectan directamente el metabolismo de S. aureus 7.
La tabla 4 muestra un crecimiento muy pronunciado de S. aureus a temperatura ambiente, esto
resulta explicable porque en la mayonesa casera no se encuentra presente ninguno de los dos
conservantes antes utilizados, y al no existir ningn factor adverso, el microorganismo

aprovecha los nutrientes existentes en el medio y la energa que genera es utilizada solo para su
metabolismo, es a las 120 horas que se observa una disminucin de un logaritmo en el
crecimiento, lo cual hace presumir el agotamiento de nutrientes y la acumulacin de
metabolitos txicos que hacen el ambiente desfavorable para su crecimiento o que perturben su
metabolismo hasta el punto de que mueren o sean incapaces de reproducirse. El crecimiento de
S. aureus a temperatura de refrigeracin solo aumento dos logaritmos hasta las 72 horas, luego
disminuyo un logaritmo, esta disminucin se entiende porque el microorganismo tiene que
restablecer los componentes y sistemas daados por el efecto de la temperatura de refrigeracin
28, 34
.
CONCLUSIONES
El cido ctrico tiene mayor efecto que el vinagre (cido actico) en la sobrevivencia de S.
aureus.
La sobrevivencia de S. aureus disminuye por el efecto combinado del vinagre (cido actico),
el cido ctrico y la temperatura de refrigeracin en mayonesa casera en 120 horas.
REFERENCIAS
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