Avances de los Cereales

Presentado a:
Luis Fernando Guerrero Albornoz
Francisco Mendoza Torres
Estudiantes de Ingeniera Industrial
Universidad Cooperativa de Colombia Sede Pasto

Presentado a:
Ing. Willian Albarracn
Docente de Seminario Regional II

Elaboracin de cereales con aire y lentejas para reducir obesidad

Segn la Pontificia Universidad Catlica de Chile, en su Departamento de Ingeniera
Qumica y Bioprocesos, investig sobre potenciales investigaciones del aire en los
alimentos para reducir la obesidad; en esta universidad se desarroll un cereal
saludable con bajo contenido calrico y que activa la sensacin de saciedad. Esta
nueva innovacin en el cereal contiene un alto grado de protenas ya que incorpora
legumbres, arroces integrales y sal de mar en sus ingredientes.
El director de Ingeniera Qumica y Bioprocesos, Franco Pedreschi destac Los
alimentos aireados y con legumbres entregan a su vez una mayor saciedad al
consumirlos, lo que permite a las personas con obesidad combatir esta enfermedad
(Pedreschi, 2016)

Tritordeum, el nuevo cereal con ventajas nutricionales

Para contextualizar, el Tritordeum (Hordeum chilense) es un cereal natural que nace
de la combinacin de un trio duro y una cebada silvestre mediante tcnicas
tradicionales de mejora, se trata del primer cereal de nueva creacin que se
comercializa en el mundo para el consumo humano. Se destaca por ser un cultivo

con propiedades muy beneficiosas para la salud y su bajo impacto ambiental. Este
tipio de cereal fue el resultado de un xito donde un equipo de investigadores
quisieron repetir la tradicin agrcola milenaria de una manera acelerada con una
ventaja de no usar tecnologa transgnica.
Afirma Vernica Guerra, responsable de comunicacin y marketing de Agrasys que
Las tcnicas utilizadas para desarrollar el Tritordeum son las clsicas de mejora
tradicional, basadas en el cruzamiento y seleccin en el campo, y no incluyen
modificacin gentica. En ese orden de ideas este tipo de cereal lleva ms de 30
aos de mejor con rendimientos casi iguales al trigo y con una alta resistencia a los
cambios ambientales como a la segua y a las altas temperaturas, como tambin es
resistente a los patgenos utilizando poca agua y pocos fertilizantes, los cuales son
caractersticas ptimas para un sistema de produccin que para un punto de vista
productivo, es una produccin sostenible y sobre todo con bajo impacto
medioambiental.
El Tritordeum tiene una caractersticas nutricionales que no estn disponibles en
otras clases de cereales, las cuales contiene unos altos niveles de protena, fibra
diettica y lutena, (Antioxidante implicado en la salud ocular), minerales esenciales
y frtanos (Carbohidratos de accin prebitica que contribuyen a mantener la flora
bacteriana intestinal). Hay que aadir, que este tipo de cereal contiene un alto
organolptico, por lo cual el sabor, el color y su aramos con atractivos y muy
agradable.
(Montagud Editores, 2014)

Los cereales integrales y la salud

Los cereales integrales contribuyen a proteger contra enfermedades

cardiovasculares, diabetes, obesidad y el ms grave, cncer. En ese orden de ideas,
estos cereales contienen todo lo que corresponde al grano (El salvado, el germen y
el endospermo) para lo cual son ricos en nutrientes y fitoqumicos con reconocidos
beneficios a la salud como fibra diettica, antioxidantes incluyendo nutrimentos
inorgnicos (minerales) traza y compuestos fenlicos, fitoestrgenos como los
lignanos, vitaminas y nutrientes inorgnicos.
En Amrica Latina, el consumo es aproximadamente de una vez por da que para la
Gua diettica de Estados Unidos es muy contrario por que se dice que se debe por

lo menos comer tres raciones de cereales integrales cada da. En ese orden de ideas,
esta regin a pesar de su diversidad cultural y de poblacin ha sido un ndice
creciente en cuando la prevalencia de enfermedades crnicas asociadas con el
consumo de alimento densamente energticos combinados con un sedentarismo
severo o con una menor actividad fsica.
Cules son los hbitos de alimentacin en Amrica Latina?, una pregunta que para
muchos es inquietante debido a que la alimentacin de esta zona est muy
influenciada por la alimentacin ms occidentalizados; por lo cual la obesidad y las
enfermedades asociadas, son un ndice crucial para los mensajes pblicos de
cambios de dietas alimentarias en donde incluya fibra diettica, minerales,
vitaminas y fitoqumicos para ayudar en la prevencin de obesidad y otras
enfermedades crnicas.
Por consiguiente, los beneficios para la salud de los cereales integrales seran en la
parte de enfermedades cardiovascular en donde a partir varios estudios realizados
por diferentes entidades investigadoras se refieren que el consumo habitual de
alimentos que incluye netamente cereales integrales parece proteger de las
enfermedades cardiovasculares en donde hay una tendencia inversa significativa
entre la ingestin de cereal integral y la mortalidad por esta enfermedad.
Tambin los beneficios para la salud en cuanto reduccin del peso corporal pueden
la influencia de los cereales integrales en la regulacin del peso corporal. En estos
estudios evaluaron cul es la incidencia dentro del organismo a personas que
sufren de sobrepeso en donde concluyeron que el alto volumen, baja densidad
energtica y la relativa baja palatabilidad de los alimentos a base de cereal integral
pueden promover la saciedad (regulacin de la ingestin energtica por ocasin de
comida a travs de los efectos de hormonas influidas por los mecanismos de
masticacin y deglucin). Adicionalmente, los cereales integrales pueden
promover la saciedad (retardar el regreso del hambre despus de una comida) por
varias horas despus de una comida. Los cereales ricos en fibras viscosas solubles
(p.e. avena y cebada) tienen a incrementar la viscosidad intraluminal, prolongando
el tiempo de vaciamiento gstrico y haciendo ms lenta la absorcin de
nutrimentos en el intestino delgado.
Hay evidencia cientfica sustancial que los cereales integrales como comnmente
se consumen pueden contribuir a reducir el riesgo de cncer. Factores dietticos,
tales como la ingestin de fibra, verduras, frutas, antioxidantes, vitamina B6 y
fitoestrgeno y factores del estilo de vida como ejercicio, tabaquismo y uso del
alcohol, que son controlados en la mayora de los estudios epidemiolgicos, no

explican el aparente efecto protector de los cereales integrales contra el cncer,

nuevamente sugiriendo que es el paquete completo del cereal integral lo que es
efectivo. Se han ofrecido varias teoras para explicar los efectos protectores de los
cereales integrales. Debido a la compleja naturaleza de los cereales integrales, hay
varios mecanismos potenciales que podran ser responsables por sus propiedades
protectoras.
Con base en estudios epidemiolgicos y mecanismos biolgicos convincentes, la
evidencia cientfica muestra que un consumo habitual de alimentos a base de
cereal integral aporta beneficios para la salud. En ese orden, es necesario trabajo
adicional para confirmar los beneficios para la salud de los cereales integrales para
desarrollar tcnicas de procesamiento que mejoren la palatabilidad educando a los
consumidores sobre los beneficios que tiene este consumo de este cereal para lo
cual pueden mejorar su salud en gran medida.
(Slavin, 2012)

ltimas tendencias en los avances tecnolgicos aplicados a la

cosecha del cereal

La sofisticacin tecnolgica en cosechadoras nos conduce a mayores capacidades

de trabajo con menores prdidas de grano, para lo cual los fabricantes han ido
incorporando nuevos desarrollos y tecnologas innovadoras a diversos puntos de
las mquinas mejorando su funcionalidad.
Entre estas mejoras estn involucrados:
Los cabezales: Las mejores en los cabezales pasan por la simplificacin de los
enganches y las conexiones elctricas e hidrulicas, entre los cabezales ms
convencionales de cereal la innovacin es la posibilidad de expandir la
bandeja recogedora de mies en el cabezal hacia fuera, reduciendo las
prdidas de grano en cabezal y har ms fcil la recoleccin en situaciones
difciles.
El sistema de trilla y separacin: Se aumenta el cilindro trillador aumentando
su tamao (hasta casi 1.5m de largo y 1m de dimetro y lo que se consolida
como una revolucin como la llegada de los sistemas de separacin rotativa,
prescindiendo de los sacudidores, convenciendo al agricultor que estas
mquinas tiene menor perdida de grano que los modelos convencionales.

 Sistemas de ayuda al guiado: La autntica revolucin tcnica en los ltimos

modelos de cosechadoras es de cereal hay que buscarla en los sistemas de
ayuda al guiado de guiado automtico, bsicamente hay dos tipos de
sistemas en la actualidad que son el boom de nuestro das, entre ellos estn
los basados en los sensores pticos (Detecta el rebote de un rayo lser sobre
el lmite de la mies cosechada para detectar el borde al que se ha de
acomodar automticamente el extremo el cabezal) y los basados en GPS, (Se
basan de la seal recibida desde satlites mediante una antena instalada en
la cosechadora que calcula la posicin exacta de la maquina en la tierra).
Adecuacin de la velocidad a la carga de procesado: En estos sistemas
permiten su funcionamiento en dos modos <<Modo capacidad y modo
inteligente>>. En el primero la cosechadora va automticamente a la mxima
velocidad de forma que no supere la capacidad de los rganos de trillas y
separaciones sin tener en cuenta las perdidas, y en el segundo la velocidad
se ajusta de forma que las prdidas de grano no superen un umbral
establecido.
Capacidad de tolva: Aumentar la capacidad de la tolva a 12.000 l
incorporando de una pantalla de televisin dentro de la cabina y una cmara
enfocando el tubo de descarga.
Sensores de perdidas: Pueden estar situados en varios puntos pero lo ms
habitual es que se encuentren detrs del final de los sacudidores o detrs o
debajo de las cribas, resultando as un elemento imprescindible para
garantizar sobre la marcha la calidad de la labor y poder actuar
consecuentemente sobre las regulaciones de la maquina desde cabina.
Esparcido de paja: Los sistemas de esparcido de paja han evolucionado
tambin ltimamente y han pasado de ser meros rotores de picado a
sistemas de varios rotores con cuchillas regulables.
Y en la agricultura de precisin: Los fabricantes se han centrado en
perfeccionar sus monitores electrnicos y el software que los controla
permitiendo hacer mapas de rendimiento.
(Valero, 2006)

Presencia de micotoxinas de Fusarium en cereales y sus

productos italianos de la agricultura ecolgica

En el presente estudio, la aparicin de micotoxinas, dieciocho nueve tricotecenos

(deoxinivalenol, 3- acetil-deoxinivalenol, deoxinivalenol 15-acetil, nivalenol,
neosolaniol, diacetoxiscirpenol, fusarenon- X, T-2 toxina y HT-2), tres zearalenones
(zearalenona, -zearalenol y -zearalenol), y seis micotoxinas emergentes,
beauvericina y cinco eniatinas (a, A1, B, B1 y B4), se control en diferentes cereales
orgnicos italianos y productos de cereales mediante una cromatografa lquida
acoplada al mtodo de espectrometra de masas de triple cuadrupolo.
Un total de 93 muestras de cereales orgnicos (trigo, cebada, centeno y avena) se
obtuvieron de Italia. Lmites de cuantificacin variaron 5-15 lg / kg. 80% de las
muestras analizadas contena micotoxinas. La ocurrencia fue del 33%, 6,5%, 2%,
27%, 7%, 10% y 43% para el deoxinivalenol, HT-2, T-2, nivalenol, zearalenona,
beauvericina y eniatinas, respectivamente.
La principal micotoxinas encontr fue eniatina B4; se detect en el 40% de todas
las muestras analizadas y sus niveles vari desde 5,7 hasta 284,2 mg / kg. La
evaluacin del riesgo se evalu mediante clculos EDI que eran inferiores a TDI para
todas las micotoxinas de Fusarium legislados.
(Cristina, Ritieni, & Maes, 2013)

ltimas tendencias en los avances tecnolgicos aplicados a la

cosecha del cereal
Se discute la medicin del color en productos de cereales. Las ventajas de la
medicin color instrumental sobre la medicin del color visual incluyen la
eliminacin de la subjetividad, aumento de la precisin y simplicidad en el
rendimiento. Se enumeran los tres tipos de instrumentos de medicin de colores
que incluyen el calormetro monocromtica, el calormetro triestmulo y el
espectrofotmetro calorimtrico.
Tambin se discute el uso de escalas de color en la medicin del color en los
productos alimenticios. Tambin se presentan las directrices para la preparacin

de la muestra y la presentacin de lograr la mayor precisin de medicin para la

medicin cuantitativa de los cereales y del color del producto de cereales.
(Good, 2002)

Determinacin de octratoxina A en los niveles de partes por billn

en productos de cereales por la limpieza de la columna de
inmunoafinidad y de alto rendimiento de cromatografa liquidia y
espectrometra de masas
Ocratoxina A (OTA) es una toxina fngica txicos y potencialmente cancergenos
que se encuentra en una variedad de productos alimenticios. Un nuevo mtodo
sensible ha sido desarrollado para cuantificar la OTA en los productos de cereales
por cromatografa lquida de fase inversa (LC) con deteccin por espectrometra de
masas (MS).
Ocratoxina B se utiliz como estndar interno. OTA se extrajo a partir de productos
de cereales con acetonitrilo-agua, y el extracto se diluy con un tampn; el extracto
diluido fue limpiado en una columna de inmunoafinidad antes del anlisis LC / MS.
Se utilizaron dos transiciones de monitoreo de reaccin mltiple, uno para la
cuantificacin de OTA y uno para la confirmacin de identidad. El mtodo ha
demostrado ser muy sensible, con un lmite bajo de decisin (CCA) de 0,012 ng / kg
y una capacidad de deteccin (CC) de 0,021 g / kg. Dentro del laboratorio
coeficiente de reproducibilidad de los valores de variacin fueron 7.1, 3.7, y 3.1%,
y las recuperaciones correspondientes fueron 104, 106, y 103% para las muestras
de arroz fortificados con OTA en 0,05, 0,10 y 0,15 mg / kg, respectivamente.
La validacin del mtodo se realiz de acuerdo a los criterios de la Decisin
2002/657 / CE de la Comisin Europea. se cumplieron todos los criterios expuestos
en la Decisin de la Comisin. Este mtodo es el primero, usando la cromatografa
de inmunoafinidad mtodo totalmente validado para la limpieza y MS para la
deteccin en el anlisis de los cereales para OTA. El mtodo tambin se aplic con
xito a los productos derivados de cereales. Los resultados analticos para la
determinacin del contenido de OTA de productos de cereales disponibles en el
mercado en Hong Kong tambin se reportan.
(Kwong & Chung, 2007)

Anlsis de textura no destructiva de productos de cereales

La textura de los productos de cereales porosos se evalu usando un

espectrmetro acstico de baja frecuencia. Las propiedades estructurales y
mecnicas de los productos de cereales tales como hojas de oblea, pan crujiente,
galletas y bollos en forma de anillo se estimaron de acuerdo con la amplitud de una
seal acstica penetrado (A P). Se seleccion una frecuencia ptima de la seal
acstica para los diferentes productos. Los resultados del mtodo acstico se
compararon con un mtodo de evaluacin de la textura tradicional, que determina
la resistencia mecnica del producto (F).
Una alta correlacin entre los valores de AP y F se encontr y se describe por una
ecuacin exponencial. Los resultados muestran que el mtodo acstico que ha sido
desarrollado da informacin complementando los mtodos tradicionales para
mediciones de dureza. Al ser de carcter no destructivo, as como una rpida y
simple, el mtodo acstico puede ser recomendada para aplicaciones industriales
y de laboratorio.
(Juodeikiene & Basinskiene, 2003)

Aplicacin de polmeros impresos molecularmente para

determinar B1, B2, B3 y fumonisimas en productos de cereales

El objetivo de este estudio fue desarrollar un mtodo analtico para la

determinacin cualitativa y cuantitativa de la B1, B2, B3 y fumonisinas en productos
de cereales. A LC acoplado a un IT-MS se utiliz como instrumento analtico. Los
cartuchos AFFINIMIP FumoZON huella molecular del polmero SPE (Polyintell) se
utilizaron para aislar las fumonisinas a partir de las muestras analizadas y la etapa
de limpieza.
Parmetros estadsticos evaluados en algunos experimentos de validacin fueron
los siguientes: significa la recuperacin de 95 a 106%, la precisin <17% (expresado
como RSD recuperacin). Se utiliz el mtodo desarrollado para determinar las
fumonisinas en los cereales (49 42 de maz y basado en siete productos a base de
trigo). En la mayora de los casos, las concentraciones de los compuestos

estudiados se encuentran en las muestras analizadas eran bajos. La concentracin

total ms alto de la B1, B2, B3 y las fumonisinas se encontr en las muestras de
harina de maz (rango, 26 a 1.102 mg / kg, con una media de 498 mg / kg).
(Bryla, y otros, 2013)

Aplicacin de extraccin en fase slida magntica para la

sepracin y determinacin de aflatoxina B1 y B2 en productos de
cereales

Un mtodo simple y sensible basado en la extraccin en fase slida magntica con

nanopartculas magnticas modificadas, seguido de cromatografa lquida de alto
rendimiento con deteccin de fluorescencia se ha desarrollado para la extraccin y
la determinacin de las aflatoxinas B1 (AFB1) y B2 (AFB2) en productos de cereales.
nanopartculas magnticas recubiertas con 3- (trimetoxisilil) -1-propanthiol
(TMSPT) y modificado con 2-amino-5-mercapto-1,3,4-tiadiazol (AMT) se utiliz
como un adsorbente libre de anticuerpos.
En las condiciones ptimas, las curvas de calibracin para AFB1 y AFB2 fueron
lineales en los rangos de 0.2-15gL-1 y 0.04-3gL-1, respectivamente. lmite de
deteccin fue 0.041gL-1 para la aflatoxina B1 y 0.013gL-1 para AFB2. El mtodo
propuesto se aplic a la determinacin de aflatoxinas B1 y AFB2 en muestras de
maz y arroz enriquecido con una recuperacin media del 93,5%. Los resultados
demostraron que el mtodo desarrollado es simple, rpido, econmico, preciso y
notablemente libre de efectos de interferencia.
(Hashemi, Taherimaslak, & Rashidi, 2014)

Bibliografa
Bryla, M., Jedrzejczak, R., Roszko, M., Szymczyk, K., Obiedzin'ski, M., Se,kul, J., & Rzepkowska, M.
(2013). Aplicacin de polmeros impresos molecularmente para determinar B1, B2, B3 y
fumonisimas en productos de cereales. Warsaw: Wiley-VCH Verlag.
Cristina, J., Ritieni, A., & Maes, J. (2013). Presencia de micotxcinas de Fusarium en cereales y sus
productos italianos de la agricultura ecolgica. Napoli: Elservier lTD.
Good, H. (2002). Medicin del color en productos de cereales. Reston: American Association of Cereal
Chemists.
Hashemi, M., Taherimaslak, Z., & Rashidi, S. (2014). Aplicacin de extraccin en fase slida magntica
para la sepracin y determinacin de aflatoxina B1 y B2 en productos de cereales. Hamedan:
Elsevier.
Juodeikiene, G., & Basinskiene, L. (2003). Anlisis de textura no destructiva de productos de cereales.
Kaunas: Elsevier Ltd.
Kwong, K. P., & Chung, S. (2007). Determinacin de octratoxina A en los niveles de partes por billn en
productos de cereales por la limpieza de la columna de inmunoafinidad y de alto rendimiento de
cromatografa liquidia y espectrometra de masas. Hong Kong: AOAC International.
Montagud Editores. (2014). Tritordeum, el nuevo cereal con ventajas nutricionales, llega a Canarias.
PastryRevolution, 1. Obtenido de http://www.pastryrevolution.es/noticias/tritordeum-el-nuevocereal-con-ventajas-nutricionales-llega-a-canarias/
Pedreschi, F. (26 de Abril de 2016). Elaboran cereales con aire y lentejas para reducir obesidad. (P.
Escuela de Ingeniera, Entrevistador) Obtenido de https://www.ing.uc.cl/elaboran-cereales-conaire-y-lentejas-para-reducir-obesidad/
Slavin, J. (2012). Los cereales integrales y la salud. Minnesota: Sociedad Latinoamericana de Nutricin).
Obtenido de
http://www.nutricion.sochipe.cl/subidos/catalogo3/cereales_integrales_y_salud.pdf
Valero, C. (2006). ltimas tendencia en los avances tecnolgicos aplicados a la cosecha del cereal. Vida
rural, 50 - 53. Obtenido de
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_Vrural/Vrural_2006_229_
50_53.pdf